Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

TEMA N 05: PRODUCCION DE LECHE EVAPORADA

Docente: Ing. Fernando Palomino. Curso: Industrias Lcteas. Grupo: jueves de 4-6pm Alumnos: Ampuero Chauca Lurdes A.

Pampaaupa Quaresma Rusbeth Torres gallo anival. Yupanqui Ortiz Cristian Carbajal roldan lucia Ramrez chaves cilvitio

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PRODUCCION DE LECHE EVAPORADA INTRODUCCION. La leche evaporada as como otros alimentos en conserva e o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el cientfico francs 1 Nicols Appert. aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se pona leche al sol para que sufriera un proceso de evaporacin y de esta manera aumentar su periodo de conservacin. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos.El 14 de junio de 1885 se cre la primera empresa dedicada a la produccin de leche evaporada "Highland EvaporatedCream". Antes de la poca de los refrigeradores domsticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que poda soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo aadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostera casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto. En los pases desarrollados se le adiciona azcar, para mejorar sus codiciones bromatolgicas, y generalmente se le llama leche condensada, aunque la costumbre ha hecho que en muchas regiones conserve su nombre original. I. OBJETIVOS. Conocer la elaboracin, tipo de proceso de leche evaporada y el mercado que esta ocupa en el mbito nacional.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA. Historia. La leche evaporada as como otros alimentos en conserva e enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el cientfico francs Nicols Appert. Aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se pona leche al sol para que sufriera un proceso de evaporacin y de esta manera aumentar su periodo de conservacin. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos. El 14 de junio de 1885 se cre la primera empresa dedicada a la produccin de leche evaporada "Highland Evaporated Cream". Antes de la poca de los refrigeradores domsticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que poda soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo aadir agua. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto. En los pases desarrollados se le adiciona azcar, para mejorar sus codiciones bromatolgicas, y generalmente se le llama leche condensada, aunque la costumbre ha hecho que en muchas regiones conserve su nombre original.

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Definicin: Leche : La leche es un alimento completo ya que contiene todos los elementos de la dieta indispensable al hombre: lleva un azcar llamado lactosa en la cantidad de 5gramos/100 de leche. La cantidad de grasa es de 3.8 gramos/100 y la de protenas de 3.5/100 de leche. Es rica en vitaminas y minerales, singularmente en calcio y fosforo pero es pobre en hierro. Basndonos en el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, la leche debe cumplir con los requisitos que se mencionan en Tabla N 2.1 TABLA N 2.1: Requisitos establecidos en Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos. PRODUCTO Leche CARACTERISTICAS Caracteres organolpticos normales (sabor, olor, color) Exente de materias extraas; Peso especfico: 1,028 a 1,034 a 20C; ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 Horvet -0,512 a 0,550C; pH: 6,6 a 6,8; Acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche; Slidos no grasos: 82,5 gr por litro, como mnimo; Exenta de pus y sangre; Exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes (los plagicidas o sustancias nocivas para la salud no debern exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud).

Diagrama n 01. Esquematice los tipos de leche. Tipos de leche

Leche evaporada

Leche concentrada

Leche condensada

Leche en polvo

Bsqueda de nuevos procesos Mejorar la condensacin Ahorro de costos

Temperatura

Espacio

No disponibilidad Reduccin De Volumen De leche Trasporte 3 Almacenamiento

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Tecnologa de la elaboracin de leche evaporada Evaporada LECHE Concentrada Condensada En polvo Se elimina parte del agua de su composicin

Proceso de deshidratacin EVAPORACIN

Evaporacin (agua en forma de gas o vapor) Osmosis y ultrafiltracin (agua lquida) Congelacin (agua slida)

Mtodo ms utilizado Implica un elevado coste energtico Produce variaciones en el producto debido a la aplicacin de calor Temperaturas 40-70C con P reducidas(reducen T ebullicin y evitan daos trmicos mayores) Importante un sistema de control del grado de concentracin del producto a la salida

Diversidad y tipos de leche evaporada. En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambin se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al producto. Valor nutritivo La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado. Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las protenas). Sin embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima. Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D. 4

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Tabla de composicin nutritiva (por 100 mL) Energa (Kcal) 149,2 Vit. A (mcg) 102 Protenas (g) 8,2 Vit. D (mcg) 0,08 Grasas (g) 9,1 AGS (g) 5,9 Hidratos de carbono (g) 9,2 AGM (g) 2,52 Calcio (mg) 255 AGP (g) 0,22 Vit. B2 (mg) 0,41 Colesterol (mg) 34 Vit. B12 (mcg) 0,1

AGS: cidos grasos saturados, AGP: cidos grasos monoinsaturados. Leche evaporada

cidos

grasos

poliinsaturados

y AGM:

Al deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lcteo con una densidad nutritiva muy alta.se elabora calentando leche entera fresca hasta evaporar el 60 % del agua. y ha sido fortificada con vitamina D.

Leche lquida

Vapor Evaporador al vacio Separador del concentrado Condensador

Calidad del producto Eficacia del sistema

Leche concentrada Evaporadores

Bomba al vacio

cambiadores de calor de placas de superficie rascada de pelcula ascendente o descendente

Definiciones: 1. La leche evaporada es un producto concentrado. Tiene una concentracin doble que el de la leche estndar. 2. La leche evaporada es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratacin" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada, aunque tambin se las denomina indistintamente por su similitud esencial, en que esta ltima posee agregado de azcar con el objeto de inhibir el crecimiento 5

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bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azcar. Aunque coloquialmente se le conoce como leche evaporada su nombre real es el de leche parcialmente evaporada semi-evaporada ya que en su proceso de elaboracin se le ha quitado agua existente en la leche. 3. La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin.

LECHES CONCENTRADAS.

Evaporada Leche Concentrada Condensada

Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin Leche pasterizada a la que se le ha eliminado la mayor parte del agua de su composicin Leche concentrada a la que se le aade azcar para su conservacin

Podemos comprar leche evaporada envasada en tetra brik o en lata, como slo precisan refrigeracin cuando el envase est abierto, se encuentran en las estanteras de los supermercados. Para la industria, la que la produccin de conservacin, pesa y transporte tambin se produccin de leche evaporada ofrece mayores beneficios leche normal, pues adems de ser un producto de larga ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de reducen.

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Calidad bacteriolgica de la materia prima. La evaporacin se lleva a cabo bajo vaco a una temperatura que no debe de superar los 65-75C. A temperaturas por debajo de 65C las esporas y bacterias resistentes al calor se encontrarn con unas condiciones ideales para su proliferacin, lo que puede dar lugar a que se estropee el proceso por completo. Por lo tanto, una condicin esencial en la fabricacin de la leche condensada es el control preciso de las bacterias presentes en el proceso. Estabilidad trmica de las materias primas. La capacidad de la leche para resistir tratamientos trmicos fuertes depende en gran medida de su acidez, que debe ser baja, as como del equilibrio salino de la leche. Este ltimo est sujeto a variaciones estacionales segn el tipo de alimentacin y la fase de la lactancia. Es posible mejorar la capacidad de la leche para soportar el nivel de tratamiento trmico requerido. (2) TRATAMIENTO PREVIO Es esencial llevar a cabo tratamientos previos tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la normalizacin del contenido graso, as como del contenido en slidos no graso y un tratamiento trmico. (2) Normalizacin Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado de grasa y slidos. Las cifras varan con el estndar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un 18% de slidos no grasos. La proporcin de grasa y slidos no grasos es por lo tanto, de 8:18 1:2,25. Los porcentajes estipulados son valores mnimos que deben ser mantenidos. (2) Tratamiento trmico Antes de la esterilizacin, la leche normalizada debe sufrir un tratamiento trmico intenso con objeto de destruir los microorganismos presentes y mejorar la estabilidad a la coagulacin de la leche. Durante el tratamiento trmico, una gran parte de las protenas del suero son desnaturalizadas y, al mismo tiempo, se produce la precipitacin de sales clsicas. De esta forma el complejo protenico de la leche se estabiliza, pudiendo soportar la esterilizacin subsiguiente sin que se produzcan coagulaciones durante el almacenamiento. La naturaleza del tratamiento trmico determinar en gran medida la viscosidad del producto final y extremadamente importante para la calidad del producto. La eliminacin de la grasa tiene poco impacto El calcio, las protenas y la mayora de los dems nutrientes de la leche casi no estn presentes en la nata, por lo que al eliminarla permanecen en la 7

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leche. Las vitaminas liposolubles A y D (esta ltima en pequea cantidad), al estar presentes en la nata, se eliminan al desnatar la leche. Garantizar la seguridad de la leche La mayora de la leche que bebemos ha sido pasteurizada o tratada para tener una vida til extendida (ESL - Extended Shelf Life) o con temperaturas ultra altas (Ultra-High Temperature - UHT). La pasteurizacin tiene un efecto mnimo en el sabor o la calidad nutricional de la leche, y contribuye a incrementar su vida til. La leche ESL dura alrededor de 3 semanas y sabe igual que la leche fresca. La leche UHT dura varios meses sin refrigeracin siempre que est envasada al vaco, aunque una vez abierta dura lo mismo que la leche fresca. Al igual que la pasteurizacin, los efectos en la calidad nutricional de la leche son pocos, pero tiene un sabor peculiar. El tratamiento UHT destruye alrededor de la mitad de las vitaminas C y B1. El proceso de filtrado de la leche a travs de membranas con poros muy pequeos se denomina microfiltracin y elimina hasta el 99% de las bacterias. Posteriormente, la cantidad que queda en la membrana y que contiene las bacterias se trata trmicamente de forma separada y se aade a la leche filtrada. As se minimiza la prdida de nutrientes y los cambios de sabor provocados por el tratamiento trmico. La leche cruda tiene una vida til breve y su consumo es menos seguro debido a la posible presencia de microorganismos contaminantes. Diagrama de la elaboracin de la leche evaporada. Leche evaporada: Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin. Evaporacin Homogeneizador Enfriamiento

Adicin de estabilizante s ESTERILIZACIN Enlatado (Autoclave)

UHT

Enfriamiento almacenamiento 15 c

y a

Impedir reaccin de Maillard y precipitacin de protenas

Color claro: Apariencia de nata 8

Ausencia de MO antes de una incubacin (28 d/30C---10d/44C) Mximo 10 esporas de MO no patgenos ni alterantes/ml leche reconstituida

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Proceso de elaboracin. La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo mediante un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que la reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservacin adicional, que es la esterilizacin, y puede ser la clsica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada. La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamnico respecto a la leche de origen.

Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prcticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene un producto con las mismas caractersticas que la leche lquida con el porcentaje graso correspondiente. El proceso de produccin de leche evaporada implica la estandarizacin, tratamiento trmico y la evaporacin de la leche a presin reducida, a una temperatura entre 60 C y 65 C. 1. La leche evaporada se homogeniza despus para evitar que se separa en condiciones de almacenamiento y luego se enfra. 2. Luego leche evaporada se vierte en latas, que luego son sellados. En este punto, las latas se trasladan a un esterilizador donde se llevan a cabo durante 10 minutos. 3. la siguiente etapa de enfriamiento y las latas son etiquetados y envasados. 4. Como resultado de la transformacin, la leche evaporada tiene un sabor caracterstico cocido, as como un color caracterstico.

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La vida til de la leche evaporada enlatada se dice habitualmente, un ao almacenado a temperatura ambiente, aunque en la prctica el producto se conserva por ms tiempo. 5. Almacene las latas sin abrir en un lugar fresco y seco alejado del piso. Guarde la leche evaporada que sobre en un recipiente bien tapado y refrigrelo. sela en 3 a 5 das. Diagrama N 01. Tecnologa de leche evaporada.

Leche

Control de materias primas

Eliminacin de impurezas

Precalentamiento

Evaporacin

Homogeneizacin

Normalizacin

Tratamiento trmico

Envasado

Refrigeracin

Almacenamiento

Transporte y comercializacin

Estas

etapas

necesarias

para

la

fabricacin

de

leche

evaporada

son:

Evaporacin Homogenizacin Enfriamiento e inspeccin de la esterilizacin 10

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Llenado Esterilizacin Almacenamiento e inspeccin

Figura 1 .- Lnea de produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador. 4. Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento. Durante la ltima seccin de esterilizacin y enfriamiento de las latas con el producto en su interior, stas en constante agitacin en su circulacin por el interior del aparato, evitando as el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y ms uniforme penetracin del calor. La seccin de esterilizacin y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilizacin deseada a 110-115 C. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presin. Tambin se puede proceder al tratamiento trmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado asptico, tal y como ya estudiamos en el captulo anterior. As se hace un calentamiento a 135 C durante un segundo. A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mnimo), entera (7,5% mnimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (mximo de 1%). Los estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche evaporada son, entre otros, el bicarbonato de sodio, citratos sdico y potsico, ortofosfatos de sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total que no superar el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0,3% si es superior. Evaporacin Despus del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que suele ser del tipo de capa descendente y varios efectos. La leche pasa a travs de tubos calentados por vapor y sometidos a vaco. Se produce una 11

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ebullicin a temperaturas comprendidas entre 50 y 60C. El contenido en slidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efecta una comprobacin constante de la densidad. La concentracin en slidos se considera correcta cuando la densidad a alcanzado un valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo de leche evaporada con 8% de grasa y 18% de slidos no grasos habr sido producida a partir de 2,1 Kg. de leche cruda. El contenido graso ser de 3,08% y el contenido en slidos no grasos, del 8,55%. Homogenizacin La leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogenizador que trabaja a una presin de 12,5-25 MPa (125-250 bar). De esta forma se consigue la dispersin de la grasa y se evita que los glbulos de dicha sustancia formen grumos durante el proceso posterior de esterilizacin, normalmente se recomienda una homogenizacin de dos etapas. La homogenizacin no debe ser muy intensa, ya que puede perjudicar a la estabilidad de las protenas, con el consiguiente riesgo de coagulacin de la leche durante la esterilizacin, se trata por lo tanto de encontrar la presin de homogenizacin exacta que nos dar la requerida dispersin de la grasa, pero lo suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulacin. Enfriamiento e inspeccin de la esterilizacin Despus de su homogenizacin, la leche se enfra a unos 14C si se va a llenar directamente o a unos 5-8C si se va a mantener almacenada mientras se realiza una prueba de esterilizacin. A esta altura del proceso se realiza una comprobacin final del contenido en grasa y en slidos no grasos. Llenado Mediante maquinas llena dotas se dispone el producto en latas que se cierran antes de proceder a la esterilizacin, se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la formacin de espuma sea la menor posible. Esterilizacin Las latas llenadas y cerradas pasan a las autoclaves, que pueden operar de forma continua o por gas. En este ltimo caso, las latas se apilan en jaulas especiales, que se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a travs del autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma precisa. En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilizacin. De esta forma, el calor se distribuye de forma ms rpida y uniforme a travs de las latas. Cualquier precipitacin protenica durante este tratamiento trmico se distribuye uniforme por toda la leche. Despus de un cierto periodo de calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilizacin (110-120C). Esta temperatura se mantiene guante 15-20 minutos, procedindose despus al enriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento. El tratamiento trmico descrito es intenso. Ello da lugar a una ligera coloracin marrn debido a las reacciones qumicas que tienen lugar entre las protenas y la lactosa (reacciones de Maillard). Almacenamiento e inspeccin

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Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de cartn. La leche evaporada de 0-15C. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta, la leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen precipitaciones proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja.

Usos y aplicacin Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario aadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtencin (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida. Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. El sabor dulce de la leche evaporada es ms intenso que el de la leche tradicional. Criterios de calidad en la compra y en la conservacin En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick pero de formato ms alargado y estrecho, aunque en ocasiones tambin se presenta en latas o tubos. Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento y una consistencia homognea y totalmente lquida. La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en el frigorfico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 das. DE LECHE.

EVAPORADORES

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La necesidad de transportar productos alimenticios como la lecche, frutas y otros a grandes distancias, hace necesario la reduccin de volumen por eliminacin de agua, (concentracin) de estos productos, que una vez en destino le es restituida el agua para volver a tener un producto original. Machine Point Food Technologies desarrolla varios tipos de evaporadores, cuyas caractersticas dependen del producto en concreto a concentrar. En general existen dos grandes grupos de productos, los que son lquidos y no tienen ms del 2 % de pulpa, como son el zumo de naranja, Pia, Uva, etc, y los que tienen una gran cantidad de pulpa, Mango, Melocotn, fresa, tomate, etc. Evaporadores de Pelcula descendente (falling film) Para los primeros MachinePoint Food Technologies desarrolla los evaporadores de pelcula descendente en los cuales el producto es introducido en las calandrias por la parte superior de forma que desciende junto con los gases que se van produciendo, formando una pelcula alrededor del tubo. Este tipo de evaporador puede tener de uno a cinco efectos, siendo alimentado cada uno de los efectos por los vapores procedentes del anterior. La eficiencia energtica llega a ser de 4,5 Kg de agua evaporada por cada kg de vapor consumido, dependiendo del nmero de efectos.

Evaporador de Circulacin forzada

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Para productos con muchas fibras o pastas, que se adhieren a la pared de los intercambiadores, se hace necesario el empleo de otro tipo de evaporador llamado de circulacin forzada, en este tipo, el producto es bombeado a travs de un intercambiador de calor en sentido ascendente, mientras es calentado, a su llegada al depsito de expansin superior se produce la evaporacin instantnea del agua, consiguiendo la concentracin del producto. MachinePoint Food Technologies desarrolla estos equipos totalmente automatizados, controlados por micro procesador y con refractmetros de alta calidad que permiten un ajuste de grados Brix de salida muy exacto. Empresas participantes en el sector lcteo.

El sector lcteo esta marcado por un conjunto de empresas que prcticamente acaparan todo el mercado, por lo que es considerado bastante competitivo; a su vez en este sector se encuentras empresas que ocupan posiciones competitivas dbiles, por lo que se desenvolvimiento en el mercado no es relevante. Por esto, se presentara un cuadro comparativo de las empresas participantes en el sector lcteo, tanto de empresas dbiles como fuertes, as en base a ello poder distinguir las caractersticas mas resaltantes de cada empresa y a su ves esto permitir explicar el porque existen solo tres empresas sobresalientes en este sector. As mismo, un mapa competitivo permita ver al detalle la el porcentaje de participacin en el mercado que presenta la empresa, as como su respectivo volumen de ventas. Del anlisis de este se puede observar la supremaca que Gloria S.A. mantiene a travs de los aos, mientras que empresas como Nestle y Laive tambin concentran participacin en el mercado, pero en menor proporcin. Por ultimo se mostrara una matriz en donde se identifica a los principales competidores de una empresa as como sus fortalezas y debilidades especificas en relacin con la posicin estratgica de la empresa en estudio.

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El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor colocacin pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

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III. DISCUSIONES. CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS Prdida de nutrientes Leches evaporadas. 1. Prdida de protenas por el calor: sin importancia 2. Prdida de 20% lisina por reaccin de Maillard 3. Prdida de vitaminas = pasterizacin Leche diluida al mismo volumen que pasterizada menor contenido B12 (17%), B6 (-48%), tiamina (-65%), cido flico (-77%) 4. Degradacin de vitaminas durante el almacenamiento (T y t) Vitamina C (-20% tratamiento, -20% almacenamiento a 21C) Refleja intensidad de tratamiento

CAMBIOS EN ESTRUCTURA Y CALIDAD DE LECHES CONCENTRADAS. Cambios producidos por la etapa del precalentamiento: 1. Desnaturalizacin de protenas de suero. cambia propiedades funcionales de la leche 2. Interaccin entre protenas de suero y casenas 3. Agregacin de casenas 4. Formacin de fosfato clcico coloidal + estabilizacin frente a tratamientos trmicos 5. Reaccin de Maillard prdida de lisina disponible produccin de pigmentos marrones 6. Produccin de grupos sulfhidrilo desarrollo de sabor a cocido Cambios producidos por la etapa de concentracin. 1. Disminucin de la actividad del agua 2. Cambio en propiedades fsicas (densidad, conductividad, viscosidad) 3. Mayor tendencia al espesamiento o gelificacin por envejecimiento Cambios producidos por la etapa de evaporacin. 1. Divisin de los glbulos de grasa 2. Propensin a la protelisis 3. Eliminacin de olores extraos (voltiles) Precauciones: Leche en polvo: durante el almacenamiento reaccin de Maillard (T y t), oxidacin de la grasa, cristalizacin de la lactosa (alta humedad) apelmazando la leche.

IV. CONCLUSIONES. 18

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La leche evaporada se clasifica como leches concentradas, esta leche ha sido privada parcialmente de su contenido de agua (cerca del 60%). La leche evaporada es el producto lquido obtenido por la eliminacin de cerca del 60% del agua de la leche. Esta leche evaporada se prepara al vaco aplicando calor a la leche entera homogeneizada a fin de retirar la mitad del agua, luego se envasa y se somete a un proceso trmico.

BIBLIOGRAFIA.

1 AMIOT, Jean. Ciencia de la leche, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1990. 2 WALSTRA, Paul. Ciencia de la leche y Tecnologa de los productos Lcteos, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1996. 3 OBANDO CHAVES, Mnica. Ctedra Magistral de Lcteos. Universidad del Tolima, Ibagu, Colombia, 2.004 4 Tomado de MANUAL DE INDUSTRIAS LCTEAS de Tetra Pak SA. Presente en http://www.infoleche.com 5 WALSTRA, Paul. Ciencia de la Leche y Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1995. 6 AMIOT, Jean. Ciencia de la Leche. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1990. Grfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricacin de Quesos Frescos y Madurados. 7 Tomado de CARACTERIZACIN DE LA CADENA LCTEA EN COLOMBIA del Observatorio Agrocadenas del Ministerio de Agricultura de la Repblica de Colombia, http://www.agrocadenas.gov.co
1. Food Standards Agency (2008). The Manual of Nutrition, 11th ed. UK 2. UK Dairy Council: www.milk.co.uk

ANEXOS.

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