UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO Facultad de Ingeniera

Azcar: LA INDUSTRIA AZUCARERA EN MXICO Y EL PROCESO DE PRODUCCIN DE AZCARES

ROMO DE LA FUENTE ARMANDO MINOR LPEZ SCAR FONSECA FONSECA AYAX

Procesos Industriales Grupo: 1 Ing. Jos Luis Morales Salvatierra 20 de abril de 2011

CONTENIDO

OBJETIVO ....................................................................................................................................................... 3 INTRODUCCIN: INDUSTRIA ALIMENTICIA ..................................................................................................... 3 EL AZCAR ..................................................................................................................................................... 3 CLASIFICACIN DE AZCARES .................................................................................................................................... 4 HISTORIA Y EVOLUCIN DEL AZCAR EN MXICO .......................................................................................................... 6 PROCESO PRODUCTIVO .................................................................................................................................. 8 LABORES DE CAMPO Y COSECHA DE CAA DE AZCAR ................................................................................................... 8 PROCESAMIENTO .................................................................................................................................................. 11 CONCLUSIN ................................................................................................................................................ 19 BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................................. 19

OBJETIVO
El presente trabajo tiene como objetivo general presentar y describir el proceso industrial de la produccin de azcar. Para entender dicho proceso es importante explicar qu es el azcar, qu caractersticas alimenticias tiene, cmo se procesa y que productos obtenemos de dicho procesamiento. En este trabajo tambin se explica brevemente la historia de la Industria Azucarera en Mxico, as como la importancia que tiene el azcar como producto de la Industria Alimenticia.

INTRODUCCIN: INDUSTRIA ALIMENTICIA

La industria alimenticia se refiere a un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformacin, la preparacin, la conservacin y el envasado de productos alimenticios. La materia prima utilizada en esta industria puede ser de origen animal o vegetal, por lo que se apoya de la agricultura, la ganadera y la pesca. Algunos de los pricipales procesos de fabricacin y produccin en esta industria son la fermentacin, coccin, deshidratacin y destilacin. De la misma forma, algunos de los procesos ms utilizados para la conservacin de alimentos son: esterilizacin por radiacin, accin qumica, pasteurizacin, esterilizacin antibitica, deshidratacin y refrigeracin.

EL AZCAR
El azcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caa de azcar. Est formado por sacarosa, un disacrido constituido por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. La principal funcin del azcar es proporcionar la energa que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de rganos tan importantes como el cerebro y los msculos.

Figura 1. Molcula de sacarosa

Slo el cerebro es responsable del 20% del consumo de la energa procedente de la glucosa, aunque tambin es necesaria para otros tejidos del organismo ya que todas las 3

clulas del cuerpo humano son capaces de oxidar glucosa. Adems, esta energa es de fcil y rpida asimilacin, por esta razn, el organismo la emplea inmediatamente y no se almacena de forma tan eficaz como las grasas.

CLASIFICACIN DE AZCARES
Dependiendo de su origen, el azcar puede ser clasificado en azcar de Caa o de Remolacha. Caa de azcar. La caa de azcar requiere altas temperaturas durante el perodo de crecimiento y bajas temperaturas durante el perodo de maduracin. Mientras ms grande sea la diferencia entre las temperaturas mximas y mnimas durante la maduracin, mayores sern las posibilidades de obtener jugos de alta pureza y un mayor rendimiento de azcar. Las temperaturas ptimas para diferentes etapas del desarrollo de este cultivo son: para la germinacin entre 32C y 38C, para el macollamiento 32C y para el crecimiento 27C. La caa necesita la mayor disponibilidad de agua y de luz en la etapa de crecimiento y desarrollo, durante el perodo de maduracin esta cantidad debe reducirse, para restringir el crecimiento y lograr el acumulo de sacarosa.

Figura 2. Cosecha de caa de azcar.

Remolacha. La remolacha azucarera es una planta bianual, que durante el primer ao (fase vegetativa) engrosa su raz (obtencin del azcar), y durante el segundo ao (fase reproductiva) genera una inflorescencia alargada y ramificada. En el cultivo de la remolacha es muy importante la intensidad de iluminacin, que permite el buen ejercicio de la funcin cloroflica y condiciona la importancia de la elaboracin del azcar; requiere suelos francos, que no ofrezcan resistencia al crecimiento de la raz, y se desarrolla bien en los suelos con un pH comprendido entre 8 y 8.5.

Figura 3. Remolacha azucarera.

Por otro lado, dependiendo de su grado de refinacin, el azcar puede ser clasificado en: 1. Azcar moreno 2. Azcar blanco o refinado 3. Azcar glass o pulverizado 4. Melaza

Figura 4. Tipos de azcar. Moreno (izq. arriba), Blanco (der. arriba), Glass (izq. abajo) y Melaza (der. abajo).

HISTORIA Y EVOLUCIN DEL AZCAR EN MXICO

La caa de azcar es originaria de la Isla de Nueva Guinea, su primera aparicin fue como una planta de jardn que se mascaba. En el siglo V los persas desarrollan un procedimiento para obtener azcar cristalizada hirviendo el jugo de la caa. Los egipcios optaron por desarrollar un mtodo qumico de refinacin utilizando para ello cenizas de diferentes materiales. En 1493, Coln trajo caa de azcar procedente de Espaa. Fue plantada en Repblica Dominicana. El cultivo se difundi rpidamente a Santo Domingo, Cuba y Mxico, ms tarde a Per, Hawaii y Filipinas. En 1515, Gonzalo de Velos construy el primer "trapiche" o molino, el cual constaba de mazas de madera y se accionaba por traccin animal para extraccin del jugo. El vocablo "ingenio", se us como referencia a maa o artificio para distinguirlo del "trapiche", ya que el Ingenio utilizaba presin hidrulica como en la moderna industria que hoy representa.

Figura 5. Trapiches o molinos de azcar.

En 1524, Hernn Corts introdujo la caa de azcar a la Nueva Espaa aprovechando los logros obtenidos en las Antillas. Corts fue el fundador de la Industria del dulce y construy el primer trapiche en la regin de los Tuxtlas, en el actual estado de Veracruz, el cual bautiz con el nombre de "Tuxtla". Veinte aos despus, en 1544, se empez a sembrar caa dulce en Puebla, Oaxaca y Michoacn; el marquesado de Oaxaca se distingui como el centro productor ms importante del Continente. Para el ao de 1822, a raz de la Guerra, la Industria Azucarera se encontraba totalmente mutilada, los trabajos de rehabilitacin no se inician sino hasta 1860. Para 1875, la produccin de azcar fue de 18,900 toneladas. Durante la revolucin de 1911-1915 gran parte de la maquinaria en los ingenios fue destruida durante la contienda. Pasada la lucha armada de la revolucin, pueden 6

reconocerse cuatro periodos, caracterizados por los distintos ritmos de crecimiento presentes en cada uno de ellos: - Recuperacin y estabilizacin 1922-1950. - Crecimiento acelerado, 1950-1967. - Estancamiento y crisis, 1967-1982. - Reordenamiento y auto suficiencia a partir de 1982. El primero, entre 1922 y 1950, tuvo una tasa de incremento anual promedio de 4.7%. Esta etapa involucr la importacin de maquinaria para la reconstruccin de la industria esto se ve reflejado en la tasa de crecimiento. El periodo que se inici en 1950 tuvo una tasa de crecimiento anual promedio del 8.2% que casi duplic la del anterior y result la ms alta de la historia moderna. A la vez, las grandes inversiones realizadas para sostener el crecimiento, vinculadas al congelamiento del precio interno a partir de 1958 y a la incapacidad de los ingresos logrados por las exportaciones para neutralizar sus efectos, adems de los incrementos en los costos financieros generados por esas mismas inversiones, crearon las condiciones para que el proceso de auge finalizara en forma brusca. El siguiente periodo 1967-1982, se caracteriz por una fuerte disminucin de la tasa anual promedio de crecimiento, que result de slo 1.2% que contrasta con todo lo ocurrido en la industria azucarera moderna desde el Porfiriato; la interrupcin de la tendencia de larga duracin al crecimiento sostenido de la produccin con altas tasas anuales, este periodo refleja el profundo estancamiento y crisis alcanzado. Por otra parte, los altos inventarios generados por las importaciones de 1990 y 1991, marcaron el inicio de un periodo de mercado interno ofrecido con descuentos en la venta de primera mano al mayoreo, derivados de la necesidad de la industria por recursos lquidos para el cumplimiento de sus obligaciones. Estos factores influyeron para buscar un mayor aprovechamiento de la capacidad de la Industria Azucarera y a un elevado ndice de productividad en el campo y las unidades industriales

Figura 6. Imgenes del Ingenio Azucarero San Cristbal, uno de los ms importantes de Mxico. Cosamaloapan, Veracruz.

PROCESO PRODUCTIVO
LABORES DE CAMPO Y COSECHA DE CAA DE AZCAR
Clima La Caa de Azcar es una gramnea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maz. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6 cm. de dimetro. El tallo acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma el azcar. La sacarosa es sintetizada por la caa gracias a la energa tomada del sol durante la fotosntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo Los principales componentes climticos de que controlan el crecimiento, el rendimiento y la calidad de la caa son la temperatura, la luz y la humedad disponible. La planta crece bien en regiones tropicales asoleadas. Las caractersticas climticas ideales para lograr una mxima produccin de azcar de caa son: 8

La presencia de una estacin calurosa larga, con alta incidencia de radiacin solar y una adecuada humedad (pluviometra). La planta utiliza entre 150 a 300 g de agua para 1g de materia seca. La presencia de una estacin seca, asoleada y fresca, para la maduracin y cosecha. El porcentaje de humedad cae drsticamente a lo largo del ciclo de crecimiento de la caa, de un 83% en plantas muy jvenes a un 71% en la caa madura, mientras que la sacarosa aumenta de menos de 10% hasta 45% del peso seco. Lluvia: Una precipitacin total entre 1100 y 1500 mm es adecuada en los meses de crecimiento vegetativo, seguido de un periodo seco para maduracin. Durante el perodo de crecimiento activo la lluvia estimula el rpido crecimiento de la caa. Sin embargo, la ocurrencia de lluvias intensas durante el perodo de maduracin no es recomendable, porque produce una pobre calidad de jugo. Temperatura: La temperatura ptima para la brotacin (germinacin) de los esquejes es de 32C a 38C. Por otro lado, para la maduracin se requieren temperaturas ms bajas de 12-14C, ya que ejercen una marcada influencia en la reduccin de la tasa de crecimiento vegetativo y el enriquecimiento de azcar de la caa. Humedad relativa: Alta humedad durante el periodo de crecimiento (80-85%) y valores moderados (40-45%) durante la fase de maduracin. Luz solar: La caa de azcar crece bien en las reas que reciben mucha energa solar, de 18 a 36 MJ/m2. La recuperacin de azcar es mayor cuando el clima es seco, con poca humedad, con varias horas de luz solar, noches frescas, con amplia variacin diurna y poqusima lluvia durante el perodo de maduracin. Estas condiciones favorecen una mayor acumulacin de azcar.

Suelo Las condiciones ideales de suelo para el cultivo de la caa de azcar son: suelo bien drenado, profundo, franco, con una densidad aparente de 1.1 a 1.2 g/cm3 (1.3 - 1.4 g/cm3 en suelos arenosos), con un adecuado equilibrio entre los poros de distintos tamaos, con porosidad total superior al 50%; una capa fretica bajo los 1.5 a 2 m desde la superficie y una capacidad de retencin de la humedad disponible del 15% o superior (15 cm por metro de profundidad del suelo). El pH ptimo del suelo es cercano a 6.5, pero la caa de azcar puede tolerar un rango considerable de acidez y alcalinidad del suelo. Por esta razn se cultiva caa de azcar en suelos con pH entre 5.0 y 8.5. El encalado es necesario cuando el pH es inferior a 5.0, y la aplicacin de yeso es necesaria cuando el pH sobrepasa 9.5. Las infestaciones por nematodos ocurren naturalmente en suelos muy arenosos. 9

Figura 7. Ciclo de cultivo de caa de azcar.

Ciclo de cultivo y cosecha El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de siembra de la caa. Posteriormente se procede a la siembra de los esquejes o semillas, los cuales deben frescos, genticamente puros y libres de plagas (la poca de plantacin en Mxico es de noviembre a junio). Despus, hay que pasar al control de malezas o malas hierbas ( reducen en un 12 a 72% la produccin de caa de azcar) utilizando herbicidas. Entonces se procede al aporque, que consiste en remover la tierra a cada lado de los surcos y colocarla en la base del tallo (aporque parcial a los 45 das de plantacin y aporque completo a los 120 das). Posteriormente se pasa a la fertilizacin y riego. El requerimiento hdrico depende de la regin y clima de la plantacin, ya sea por goteo, surcos o por planta. Por otro lado, la fertilizacin es fundamental para obtener una mayor produccin de caa y azcar. Se utilizan fertilizantes para aadir Nitrgenos, Fsforo y Potasio. Una vez madura la planta, las caas son cortadas y se apilan a lo largo del campo, de donde se recogen a mano o a mquina, se atan en haces y se transportan al ingenio, que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azcar. No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caa recin cortada a la fbrica porque de no procesarse dentro de las 24 horas despus del corte se producen prdidas por inversin de glucosa y fructuosa. 10

PROCESAMIENTO

Figura 8. Proceso de produccin de azcar.

Patios de caa y control de calidad La caa que llega del campo se revisa para determinar las caractersticas de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en bsculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caa para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.

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a)

b)

c)

d)

Figura 9. Proceso de control de calidad

Para el control de calidad se adquiere un muestreo de la caa para su anlisis (fig. 9a). Posteriormente se desfibra en una pequea picadora (fig. 9b) y se comprime en una prensa hidrulica (fig. 9c). El anlisis de laboratorio (fig. 9d) determina niveles de fibra, slidos totales, contenidos de sacarosa, cantidad de glucosa, pureza, y pH.

Picado de caa Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos (ver Figura 10).

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Figura 10. Picado de caa. Banda conductora (izquierda) que alimenta a la picadora (derecha).

Molienda La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5 equipos y mediante presin extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leosa. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al mximo la sacarosa que contiene el material fibroso (bagazo). El proceso de extraccin con agua es llamado maceracin y con jugo se llama imbibicin. Una vez extrado el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos.

Figura 11. Molinos en serie.

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Pesado de jugos El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica.

Figura 12. Tanque de jugo.

Clarificacin El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5.2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa.

El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante, volumen de cachaza, aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destruccin de la glucosa e inversiones posteriores. Para una buena clarificacin se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen.

Figura 13. Clarificador / calentador.

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La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La temperatura de calentamiento vara entre 90C y 114.4C, por lo general se calienta a la temperatura de ebullicin o ligeramente ms, la temperatura ideal est entre 94C y 99C. En la clarificacin del jugo por sedimentacin, los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza, el jugo claro queda en la parte superior del tanque; el jugo sobrante se enva antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica. Evaporacin El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %.

Figura 14. Evaporadores de mltiples efectos.

Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en un conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as el menor punto de ebullicin en cada evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporacin requerido, por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La meladura es purificada en un clarificador.

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Clarificacin o purificacin El azcar moscabado se puede tratar por procesos qumicos o mecnicos. La clarificacin mecnica necesita la adicin de tierra de diatomeas o un material inerte similar; despus se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Este sistema proporciona una solucin absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote. El sistema qumico emplea un clarificador por espumacin o sistema de carbonatacin. El licor que se trata por espumacin, que contiene burbujas de aire, se introduce al clarificador a 65C y se calienta, provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato triclcico e impurezas atrapadas ah. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente, lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores. El sistema de carbonatacin incluye la adicin de dixido de carbono depurado hacia la azcar fundida, lo cual precipita el carbonato clcico. El precipitado se lleva 60% del material colorante presente. Decoloracin Filtracin El licor aclarado ya est libre de materia insoluble pero an contiene gran cantidad de impurezas solubles; stas se eliminan por percolacin en tanques que contienen filtros con carbn de hueso o carbn activado . Los tanques de filtracin son de 3 metros de dimetro por 6 metros de profundidad, espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbn; la vida til del filtro es de 48 hrs. La percolacin se lleva a cabo a 82C. Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galera de licores, donde se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color ms obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como azcar morena suave. Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los cristales finos de azcar se hacen crecer a un tamao comercial por medio de una velocidad de evaporacin o ebullicin controlada, de agitacin y de adicin de jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarn cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan.

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Figura 15. Tachos de cristalizacin. Es donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azcar y miel. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentracin de meladura.

De los equipos de cristalizacin pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus caractersticas, de ah a las centrfugas y finalmente al rea de secado. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores, donde obtenemos otros tamaos de partculas: cristales finos para siembra, de aqu pasamos nuevamente a fundicin, mezcladoras y centrfugas para separar las melazas de los cristales.

Figura 16. Centrifugacin.

Secado La azcar hmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores rotatorios donde el azcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.

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Figura 17. Tornillo sin fin (mezcladora).

Figura 17. Secadora.

Enfriamiento El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45C para conducir al envase. Envase El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

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CONCLUSIN
La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases. Con este trabajo pudimos observar los pormenores del proceso de la produccin del azcar as como las implicaciones y la importancia que tiene este producto agroalimenticio en la industria mundial y en la industria mexicana. Podemos concluir que aunque el proceso de produccin de azcar es relativamente sencillo y lleva muchos aos siendo similar, se necesita tener sumo cuidado tanto en la siembra, como en la cosecha y en el procesamiento en s, debido a que si no se lleva un adecuado control de las variables que intervienen en el proceso, la produccin puede ser defectuosa o ineficiente.

BIBLIOGRAFA
Centro De Estudios De Las Finanzas Publicas. Cmara De Diputados. GUTIRREZ, Horacio. Historia De Azcar En Mxico. Mxico: Fondo De Cultura Econmica, 1998. SAGARPA: Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera. Consultado 20/abril/2012. < http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=117&Itemid= 83> Departamento de agricultura de Netafim. Consultado el 20/abril/2012. < http://www.sugarcanecrops.com/s>

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