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CHORIZO PARRILLERO

I. INTRODUCCION

El aspecto sanitario de la transformacin de la carne de res y cerdo, para el consumo humano es muy importante, ya que cualquier descuido en el proceso de faeneo, elaboracin de embutidos, ocasionara la propagacin rpida de microorganismos que afecten a la calidad de la carne, ocasionando fuertes prdidas econmicas. Es importante realizar el aseo permanente de los ambientes, los equipos, materiales y el aseo personal de quienes manipulan los productos. La puesta en funcionamiento de mataderos con adecuacin necesaria permitir que se obtenga carne limpia e higinica, para que se elaboren productos deseados, as mismo, los ambientes destinados para la manipulacin de la carne deben ser adecuados para este fin. Para la obtencin de diversos productos crnicos, que van a ser destinados al mercado, es importante tomar en cuenta la higiene para lograr productos de calidad y que tengan buena demanda en los mercados locales y nacionales. Es un embutido crudo y fresco, de corta duracin y de dimetro pequeo, elaborado con carne de cerdo y res combinado con grasa de cerdo (tocino) embutido en tripa de cerdo, adems cuenta con conservantes y condimentos.

II.

OBJETIVOS Realizar paso a paso la elaboracin de chorizo parrillero Conocer los distintos aditivos, condimentos y la cantidad que se debe adicionar en el proceso de

la elaboracin del chorizo III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Qu es un chorizo parrillero Se entiende por chorizo la mescla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal pimentn y otras especies condimentados y aditivos autorizados amasada y embutida en tripas naturales o artificiales en su caso que ha sufrido un proceso de maduracin desecacin con o sin ahumado que se caracteriza por su color ,su olor y su sabor caracterstico . Control de calidad El chorizo elaborado correctamente debe tener las caractersticas:

Consistencia firme y compacta al tacto Forma circular cilndrica ms o menos regular Aspecto ligeramente rugoso en el exterior La tripa debe estar bien adherida a la masa interior

IV.

METODOLOGIA

La carne y el tocino deben ser adquiridos de un lugar garantizado, frescas de buen color y sin olor La carne se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad del producto (nervios restos de hueso, cuero) Es importante cortar la carne y el tocino en pequeos pedazos que puedan entrar fcilmente en la maquina picadora de carne y refrigerar por espacio de ms de dos horas Se debe pesar todos los materiales insumos y condimentos (procedes al pesado de todos y cada uno de ellos) para tener todo a mano. Las tripas se adquieren limpias y saladas y se debe proceder de la siguiente manera con ellas De vaca se debe lavar en abundante agua, dar la vuelta y retirar la capa interna de forma que queden transparentes, para dejar en reposo con sal, vinagre y unas gotas de DG6 hasta su uso. De cerdo se hace lo mismo que de vaca pero sin retirar ninguna capa. El pesado de los aditivos y condimentos se debe realizar tomando en cuenta: Los grupos como aditivos y condimentos B deben agruparse en un solo recipiente Los Aditivos y condimentos C deben agruparse en un solo recipiente. La carne mezclada con el tocino pasara por la maquina moledora de carne. Se procede al mezclado de la carne y el tocino a mano y con guantes Al recipiente que contiene los aditivos y condimentos B se le aade agua helada y se mezcla bien y se aade a la carne. Se mezcla bien todos los ingredientes con la carne y el tocino y si es necesario se la aade un poco de agua helada para mejorar la mezcla. La carne cambiara de color Cuando la mezcla presenta una textura y color homognea, se aade un poco de aguan helada a los aditivos y condimentos C y se adicionan a la mezcla, mezclando nueva mente hasta adquirir una masa homognea Se mide el aroma humo y tambin se aade a la masa mezclando por espacio de por lo menos 3 minutos para que todo ello quede impregnado. Se coloca el embudo en la embutidora (sin cuchilla), se coloca la tripa en el embudo y se procede al llenado. Se debe tratar de que no quede espacios con aire y si ello ocurriera se pinchan con una aguja muy fina. Una vez llenado la tripa se procede con el amarre de los chorizos al tamao que se quiera Se refrigera y se encuentra listo para el consumo.

V.

MATERIALES E IMPLEMENTOS
5.1.-Aditivos A

Carne de cerdo Carne de vaca Tocino PTS Agua helada


5.3.-Aditivos y condimentos B

Cura Condimento chorizo toscano Estabilizante GMS Sal Ajo en polvo Azcar Vino

5.3.-Aditivos y condimentos C

Fijador de color Emulsificante Aroma humo Maquina moledora de carne Embudo para embutir Tripa de vaca o cerdo Sal, vinagre y DG6 Guantes de goma barbijo guardapolvo Aguja cuchillo pita de amarre Aditivos y condimentos BC

VI.

RESULTADOS

Condimentado de la carne de res y cerdo

Embutido de la carne molida

VII.

CONCLUSION La introduccin de condimentos cambia el aspecto (color) y elimina cualquier impureza (olor) que tenga la mescla de las carnes. La realizacin del embutido no se debe tapar o amarar al iniciar el embutido, caso contrario bota aire despus de que empiece a embutir la carne molida, se debe esperar que haya un rebalse de la carne molida para recin amarar el embutido Tomar en cuenta para realizar el amarre del embutido una proporcin de 6 a 7cm de largo.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
http://www.mercadomodelo.net/documentos/tabla.pdf Http://www.monografias.com/trabajos12/taper/taper.shtml Http://www.monografias.com/trabajos12/taper/taper.shtml Http://www.monografias.com/trabajos12/taper/taper.shtml