Caractersticas del establecimiento industrial Caractersticas del servicio de alimentacin

Caractersticas del establecimiento industrial:

Tipos de industrias: metalrgicas, laboratorio, panificadora, automotriz, etc.
Sexo y edad de la poblacin asistida: adultos y/o adolescentes. Actividad que realiza: gerentes o directores, personal mensualizado o

empleados, personal jornalizado u operario.

Horarios y turno de actividades productivas (das hbiles, fines de semana y

feriados): Turno Maana: 6 a 14 Turno Tarde 14 a 22 Turno Noche 22 a 6

Tiempo destinado para almuerzo o cena (30, 45 min, 1 hs) Forma de concurrencia al comedor (por turno organizados previamente, en

forma libre sin horarios predeterminados)

Planta Fsica: Un solo comedor para todo el personal Diferentes comedores de acuerdo a categoras Modalidades de servicios en comedores: *sistema autoservicios *servicio a la mesa con mozos o camareras * sistemas combinado Pago del servicio Subsidiado por la empresa A cargo del empleado Pagado totalmente por la empresa Sistema de pago En efectivo Tarjetas magnticas o de aproximacin Sistema combinado

Tipos de servicios a brindar en comedores Desayuno, almuerzos, meriendas, cena, refrigerios o colaciones
Otros tipos de servicios a brindar dentro o fuera del mbito del comedor Cafeteras Maquinas expendedoras de gaseosas, snack o caf Buffet kiosco

Caractersticas del servicio de alimentacin

Dependencia dentro del organigrama de la organizacin: Gerencia de relaciones industriales Gerencia de recursos humanos Gerencia de personal Administracin: Autogestin (a cargo total del persona de la empresa) Tercerizacin ( a cargo total de una empresa gastronmica o concesionaria) Mixta o parcial ( una parte a cargo del personal de la empresa y otra parte comprado a una empresa gastronmica Ubicacin del servicio de alimentacin Numero de comedores Diseo de los comedores y cocinas: A- cocina centralizada B- cocinas independientes Tipos de servicios Dimensiones Equipos y vajillas Dotaciones del personal Presupuesto estimados Tipos de men elegidos : men fijo- men con alternativas- a la carta Numero de platos y gramaje de las preparaciones Organizacin tcnica y administrativa

Planificacin de la alimentacin
Determinar los grupos biolgicos de la poblacin

asistida Determinar las recomendaciones nutricionales en energa, macro y micronutrientes para cada uno de los grupos biolgicos establecidos por tipo de trabajo.

Composicin de los diferentes tipos de menues

Tipo de men MENU FIJO composicin Entrada fra o caliente Plato principal con guarnicin Frutas o postre Opciones de: Entradas fras y calientes Platos principales Guarniciones calientes / ensaladas Frutas y postres Una o dos entradas fras Ensaladas/ fiambres Una entrada caliente Un plato caliente con guarnicin Sandwich frio o caliente Postre o frutas Men de bajas caloras Tipo de servicio Autoservicio A la mesa con mozo o camareros Autoservicio

MENU CON ALTERNATIVAS (varias opciones para cada plato)

MENU A LA CARTA (Varias opciones para cada plato)

a la mesa con mozos y camareras

Obtencin de la racin completa

En un comedor industrial se trabajan 3 turnos:

Turno maana Turno tarde Turno noche Muchos establecimientos solo sirven almuerzo/cena. La empresa tiene un roll establecido de empleados, operarios y personal gerencial. La oficina de personal pasa este dato al comedor por turnos. Este dato es estable, siempre hay que calcular entre un 3 a 8% de ausentismo. El roll menos el ausentismo son las raciones de un turno. La suma de las raciones de cada turno nos da el numero total de raciones.

Ejemplo:
Turno Maana Tarde Noche TOTAL Cantidad de personal 1200 600 200 2000 % de ausentismo Racin completa 5% 5% 5% 1140 570 190 1900

 Elaborar la planilla de preparacin. Se confecciona por cada lista de comida Estandarizar cada una de las recetas de las listas de comida, indicando procedimiento de preparacin, equipos a utilizar, tiempo de preparacin o coccin y forma de servicio Obtener el costo de la alimentacin (racin dara por plato) Obtener el costo de la racin mensual (almuerzo o cena y desayuno o merienda).

Alimento Consumo de mercadera del mes Descontar el inventario (cantidad de mercadera no consumida en depsitos o cmaras) Mano de obra Sueldos de personal + carga social Productos de limpieza y desinfectantes otros: librera, lavadero, trasporte, imprenta, franqueo, telfono, etc. Impuestos Municipales, rentas, etc. Luz y gas (si corresponde)

Pedido de alimentos
Los pedidos de vveres frescos se realizan con una semana de anticipacin (leche, quesos, fiambres, carnes, frutas y verduras). Se recibe uno o dos das antes de consumirse. Los horarios de recepcin conviene establecerlos fuera de los horarios de servicios para mejorar el control y disponer de personal para hacer la recepcin. Los pedidos de vveres frescos y productos de limpieza se realizan una vez al mes o quincenalmente. Los pedidos de alimentos se hacen en peso bruto con especificacin de tipo, calidad, forma de embalaje y se redondea los kilajes por peso de la pieza, cajn o bolsa a utilizarse.

Compra de alimentos
La compra puede ser directa o por licitacin El sistema de pago se pacta a 7,15,30,45 das a partir de la

fecha de entrega de la mercadera Los documentos que se utilizan son: Cotizacin o listas de precios presentadas por el proveedor Orden de compra o nota de pedido donde consta proveedor y precio pactado por alimento Remito que acompaa al alimento con descripcin del alimento y kilaje Factura con descripcin del alimento, kilaje y precio pactado en la orden de compra.

Tipificacin y especificacin de cada alimento

Se necesita tipificar los alimentos a consumir consta: Tipo de alimento / caractersticas Calidad /grado de madurez Peso / tipo de envase o empaquetado Tolerancia en el peso / color Cantidad de kilos estimado de consumo por mes o por semana o por da de acuerdo al rubro

Control de calidad de los procesos

Establecer normas y procedimientos necesarios para cada

proceso desde la recepcin, pasando por el estibamiento de la mercadera, elaboracin, coccin, servicio e higiene de equipos y vajilla. Registrar los datos obtenidos en los procesos Realizar control estadsticos y auditorios de los puntos crticos detectados en el proceso ( anlisis microbiolgicos o bioqumicos) Asegurar y mejorar los estndares de calidad mediantes la planificacin continua de nuevos objetivos( mejora continua) Disear encuestas de satisfaccin que permita retroalimentar al proceso para responder a las necesidades de los usuarios del servicio.

Higiene y seguridad
Establecer normas y procedimientos de limpieza e

higiene para el equipamiento y las instalaciones Asegurar que el personal cumpla con las obligaciones de aseo personal y controles de salud para prevenir riesgos de contaminacin (libreta sanitaria, examen preocupacional, etc). Adiestrar al personal en el lugar de trabajo para que adopte buenos hbitos en el manipuleo de alimentos y vajilla. Realizar programas de educacin continua para los manipuladores de alimentos sobre higiene, seguridad y prevencin de contaminacin.

Educacin Alimentaria
Las caractersticas de la poblacin industrial posibilitan los programas de educacin alimentaria debido a : Estabilidad del personal (poco movimiento de gente) Facilidad de transmisin a los ncleos familiares Aprovechamiento de los medios de comunicacin que dispone la empresa (revista, folletos, carteles)
Contenidos que se incluyen son: Informacin general sobre los alimentos y los principios nutritivos que contienen. Informacin sobre enfermedades que se pueden prevenir o controlar con la alimentacin adecuada ( hipercolesterolemia, hipertensin arterial, etc) Alimentacin para deportistas, nios, mujeres embarazadas, etc.

Pliego de licitacin
En empresas curo servicios son administrados por un tercero se debe realizar un pliego de condiciones para licitar el servicio entre tres o ms proveedores. Contiene: Descripcin del servicio caractersticas de la empresa servicios de comedor programados Horarios estimados de servicios sistema de control de raciones cantidad total de raciones diarias y por servicio Men- Programacin y elaboracin composicin de plato y gramaje- almuerzo/cena limites mximos de platos- opciones diarias Planilla indicativa del gramaje (peso neto cocido) porcentaje estimados de consumo de alimentos y preparaciones Desayuno/ merienda. Composicin Otros servicios-cafetera-etc Calidad de la materia prima y de los procesos de elaboracin Tipificacin de los alimentos Control de procesos Programa de higiene y adiestramiento Personal: dotacin- presentacin. Estado de salud- Requisitos legales Equipamiento y vajilla: Reposicin Mantenimiento de las instalaciones y limpieza Lavado de mantelera Cotizacin: por servicio (almuerzo/cena; desayuno/ merienda; refrigerios), por cafetera ( termos de caf; sndwich, etc) Anexos correspondientes a normas de seguridad industrial de la empresa, para firmas prestadoras de servicio: maquinas y servicios- almacenamiento y movimiento de materiales- movimiento del personal- residuos- sistema de alarma y equipos contra incendio- lquidos inflamables- vehculos de transporte.