UNIVERSIDAD DE LA CAADA

Ingeniera en Agroindustrias

Sistema de Produccin Pecuaria

Sptimo Semestre

Practica #2 Elaboracin de chorizo de pollo

Dr. Jos Alfredo Snchez Meraz

David Lascarez Snchez Janid Prez Viveros

Fecha de entrega: 17-04-2012

Introduccin
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un proceso de maduracin y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artculo se describe el proceso de elaboracin de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas caractersticas sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor eleccin para embutirlo. Los embutidos crnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Se clasifican en: Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picados, con adicin de sal comn, sustancias curantes, azcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduracin o fermentacin, acompaado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duracin variable de postmaduracin o desecacin. Durante la maduracin se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo tpico de los artculos curados. En la fase de postmaduracin y desecacin se genera el aroma tpico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un proceso de maduracin y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artculo se describe el proceso de elaboracin de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas caractersticas sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor eleccin para embutirlo. Los embutidos crnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero,tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.

Se clasifican en: Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picados, con adicin de sal comn, sustancias curantes, azcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduracin o fermentacin, acompaado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duracin variable de postmaduracin o desecacin. Durante la maduracin se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo tpico de los artculos curados. En la fase de postmaduracin y desecacin se genera el aroma tpico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente. El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser ms conocida en ciertas partes del pas debido a su facilidad de produccin pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayora estn elaborados con las entraas de cerdo, pero tambin los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla est presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limn. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboracin y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronoma de Mxico, es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispnicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los ms sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteo" que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser ms pungentes y tambin ms picantes que los del centro o del sur. El trmino chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el trmino longaniza, aunque la longaniza sea considerada ms frecuentemente como un embutido ms largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es ms segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del pas, mientras que en los dems estados se consume el chorizo.

Objetivos
Permitir al alumno consolidar sus conocimientos adquiridos en clase con la prctica Proporcionar las bases y habilidades requeridas para desarrollar los procesos y manejo de variables inherentes a la fabricacin de chorizo y longaniza as como sus diversas formas, sabores y aromas. Permitir al alumno formar criterios que son tiles para la creacin de empresas, siendo el alumno gestor de su autoempleo.

Metodologa

Proceso:
De la prctica de sacrificio utilizar la carne pollo En el vinagre mezclar todos los condimentos incluyendo las sales Agregar a la carne la mezcla del vinagre y los condimentos Colocar las tripas en un contenedor Lavar bien las tripas con agua de la llave y dejar escurrir las tripas Sacar la pasta de carne y dejarla por una hora a temperatura ambiente. Colocar el embudo en el molino de carne Amarrar la cola de la tripa Colocar la tripa en el embudo Se llena el embudo de carne y se va rellenando la tripa

Colgar el chorizo en un lugar fresco y seco Se etiqueta el producto indicando su nombre, fecha de elaboracin y de caducidad.

Resultados
Obtuvimos un buen chorizo con excelentes propiedades sensoriales y visuales.

Discusiones y conclusiones
El trabajo concluyo con un resultado eficiente y eficaz cumpliendo con las buenas prcticas de higiene y siguiendo las indicaciones que nos dio el profesor.
Observamos que si se utiliza tripa natural es mucho ms fcil de embutir, la carne adquiere la forma natural del intestino, facilitando los amarres y evitando la retencin de burbujas de aire. En cambio, al utilizar la tripa de plstico, no es tan fcil realizar los amarres y se corre el riesgo de retener aire, lo que provoca que se descomponga con mayor rapidez y el producto se reseque, cambiando tambin el color y sabor del mismo.

El chorizo se elaboro correctamente y presentaba las caractersticas: Consistencia Firme y compacta al tacto. Forma circular cilndrica ms o menos regular. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.

Bibliografa
M.D Ranken, manual de industrias en la carne, AMD ediciones, primera edicin 2003, pp 125-155. Apango, O. 2002. Elaboracin de productos crnicos. Sistema de Agronegocios Pecuarios. SAGARPA. 15: 1 8 SEP-Trillas. 1978. Tecnologa agropecuaria. Taller de carnes. Ed. Trillas. Mxico.