Practica 1

Mod Coala .
Elaborat
Nr. Docum.
Semn.
Data Coala Coli Coli
Conduc.
Balan S. Scripcari I.
Aprobat
1.CARACTERISTICA GENERAL SECIILOR DE PRODUCIE

1.1
NTREPRINDERII,
Seciile serviciilor de inginerie i seciile tehnologice a ntreprinderii, caracteristica seciilor-distana, amplasarea pe planul general, productivitatea
ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii animalelor n vederea obinerii att a crnii i a grsimilor ca produs principal, a preparatelor, conservelor i semiconservelor, ct i a altor produse secundare alimentare, tehnice i furajere. Dup capacitate i profil aceste unitai se calasific astfel: combinate de carne; abatoare; fabrici de preparate din carne; fabrici de conserve din carne; fabrici de semiconserve din carne; fabrici de produse crude uscate; fabrici de preparate culinare congelate; antrepozite frigorifice. Unitatea economic pe care o reprezentm este societatea cu raspundere limitata Nivalli Prod, care este amplasat n extravilanul satului Dubasarii Vechi,raionul Criuleni. Aceast ntreprindere a inceput sa activeze in anul curent. ntreprinderea funcioneaz de pe 14 februarie 2011. La nceputul activitii, vnzrile constituiau 500-1000 kg salam/noapte. n timpul actual ajung pn la 2-2,5 tone/noapte. Distribuitorul oficial a produselor SRL Nivalli Prod este compania ,,Top Product SRL. n cadrul seciei activeaz n jur de 40 lucrtori. SRL Nivalli Prod se ocup cu producerea salamurilor, avnd un sortiment vast - n jur de 80 tipuri, cu logotip de firm Nivalli i Gastronom. Producia Gastronom este destinat populaiei cu venituri modeste. Blocul de producie cuprinde 5 secii: salam; semifabricate; carne tocat; frigidere; realizare. ntinzndu-se pe o suprafa de 1 ha, n cadrul acestei secii activeaz 130 angajai, avnd urmtoarele funcii: tehnolog, maestrii seciei, preparator carne, cantaragere specii, srtor carne, prelucrtor mezeluri, dezosatori centilitari, deflaxator, hamali, depozitori n ncperi, ngrijitori de servicii i producere, muncitori auxiliari. Aceast secie este dotat cu: -cntare, -cuter(2), -pri:rex(3), polyclim, -generator de ghea, -main de tocat, -main de tiat oasele, -camere pentru afumat universale cu generatoare de fum. n prezent ntreprinderea fabric produse doar la comand Actualmente realizeaz produsele n oraele din toate colturile Moldovei.In Chiinu aprovizioneaza magazinele: Fidesco, Fourchette, Metro, IMC Market, Green Hills, .a.
coala
2. 2
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a ntreprinderii cu ap potabil, energie termic i electric, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj
Pentru asigurarea unor condiii optime de funcionare i ntreinere a ntreprinderii, aceasta este prevzut cu reea de ap cu presiune suficient pentru realizarea efectului mecanic la curare i care poate livra n mod permanent debitele solicitate n procesul tehnologic. Sursa de alimentare cu ap a combinatului servete sonda, unde apa este pompat n mod continuu i este purificat. Cantitatea de ap utilizat de ntreprindere timp de un an: 1. Consumul apei pentru sectoarele decongelrii: Utiliti industriale 2240,6 m Utiliti gospodreti 346,8 m Total 2587,4 m 2. Consumul apei pentru sectorul Utiliti industriale 937,5 m Utiliti gospodreti 275,4 m Total 1213,9 m 3. Consumul apei n sectorul de producere: Utiliti industriale 1096,5 m Utiliti gospodreti 1101,6 m Total 2198,1 m 4. Consumul apei n secia frigidere de maturare a produciei Utiliti industriale 114,8 m Utiliti gospodreti 191,3 m Total 306,1 m 5. Consumul apei n secia de fierbere a materiei prime: Utiliti industriale 117,3 m Utiliti gospodreti 117,3 m Total 234,6 m 6. Consumul apei n camera de rcire aproduciei Utiliti industriale 943,5 m Utiliti gospodreti 61,2 m Total 1004,7 m 7. Consumul apei pentru camera de afumare aproduciei: Utiliti gospodreti 71,4 m Total 71,4 m 8. Consumul apei pentru camera de rcire-uscare: Utiliti industriale 102,0 m Utiliti gospodreti 122,4 m Total 224,4 m 9. Consumul apei pentru camera de rcire a produsului finit: Utiliti industriale 102,0 m Utiliti gospodreti 165,8 m Total 267,8 m 10. Consumul apei pentru sectorul de realizare a produsului finit: Utiliti gospodreti 35,7 m Total 35,7 m
coala
2. 2
11. Consumul apei pentru sectorul de depozitare a materialelor auxiliare: Utiliti gospodreti 127,5 m Total 127,5 m 12. Consumul apei pentru secia de splare: Utiliti industriale 255,0 m Utiliti gospodreti 326,4 m Total 581,4 m 13. Consumul apei pentru camerele cu frigidere: Utiliti gospodreti 49,4 m Total 49,4 m 14. Consumul apei pentru ncperi auxiliare: Utiliti gospodreti 1415,3 m Total 1415,3 m 15. Consumul apei pentru utiliti gospodreti i sanitare: Administraia, depozit 510,0 m Sectoarele de producere 2550,0 m Total 3060,0 m Totalul ntrebuinrii pe ntreprindere 13376,5 m. Sursa de energie termic servete casangeria care aprovizioneaz ntreprinderea cu cldur i aburi. La ntreprindere mai sunt i boilere pentru nclzirea apei. Energia electric este furnizat in mod continuu de Ukraina. SRL Top Product colaboreaz cu alte ntreprinderi care o aprovizioneaz cu materiale auxiliare. Condimentele, nitriii, polifosfaii se aduc de la firma CondiViv (Moldova). ntreprinderea cumpr membrane artificiale (poliamidice, fibroase, colagenice) de la firmele AdimarInter(fabios, naturiu, colaghen), NicolesCom(amiel, polimeolid), naturale: VilixMar, XADV. Materialele pentru ambalare se livreaz de la ntreprinderi particulare din republic. Utilajele i recipientele sunt aduse din Danemarca, Germania, Polonia.
2. Caracteristica materiei prime i materialelor auxiliare utilizate la ntreprindere

2.1 Caracteristica materiei prime Pentru fabricarea sortimentului propus se utilizeaza carne refrigerata, cu t= 0...4 C, primita din frigiderul intreprinderii: - Carne de vita conform GOST 779-87, in stare refrigerata; - Carne de porc conform GOST 7724-77 in stare refrigerata. Carcasele de bovina sunt despicate in semicarcase dupa lungimea coloanei vertebrale, fara ca vertebrele sa fie faramitate. Carnea este proaspata, fara miros strain si mucozitate. Suprafata jumatatilor are culoarea de la roz-pal pina la rosu-inchis; grasimea este alba sau putin galbui. Pe jumatati se admite prezenta ramasitilor organelor interne, tesut adipos, aglomerari de singe, bataturi. Tesutul muscular contine nu mai mult de 6% de tesut conjunctiv. Semicarcasele de porc fara urme de par, organe interne, aglomerari de singe, murdariri, lovituri. Tabelul 2.1.1 Caracteristica carnii de bovina GOST 779-87 [7] si porcina GOST 7724-77 Indicii Carne proaspata Carne relativ proaspata Carne alterata
coala
2. 2
Aspect exterior
La suprafata carnea prezinta o pelicula uscata. Grasimea cu coloratie, consistenta si gust normal, caracteristic specie; tendoane lucioase, elastic si tari, lichidul sinovial e limpede. La suprafata are culoare roz-rosie, in sectiune este lucioasa, sucul muscular este limpede Este fina si elastica, in sectiune este compacta. Nu se formeaza gropite in urma apasarii cu degetul. Placut si caracteristic fiecarui tip de carne.
La suprafata carnea reprezinta uneori o pelicula uscata; alteori este partial acoperita cu mucus lipicios; grasimea are aspect mat, tendoanele sint mai cenusii, lichidul sinovial este tulbure.
Culoarea
Suprafata este mata si mai inchisa, in sectiune umeda, nelipicioasa, sucul muscular e tulbure. Este moale atit la suprafata, cit si in sectiune, urmele si gropitele revin destul de repede. Usor acid sau de mucegai, in straturile profunde lipseste mirosul de mucegai.
Consistenta
Suprafata poate fi uscata sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai; grasimea are aspect mat sau cenusiu; miros si gust de rinced, tendoanele sint acoperite cu mucus, lichidul sinovial e tulbure. La suprafata, culoarra este cenusie sau verzuie, sectiunea e umeda si foarte lipicioasa. Atit la suprafata cit si in sectiune gropitele formate in urma apasarii cu degetul persista. Miros de putred si mucegai, atit la suprafata, cit si in straturile profunde.
Miros
Tabelul 2.1.2 Alegerea si caracteristica materiei prime, carne de bovina GOST 779-87 Indicii Caracteristica Aspect exterior al carnii de bovina Tesut muscular bine dezvoltat, putin se observa oasele spetelor si a partii posterioare. Consistenta Elastica Masa carcasei de bovina 168kg Culoarea De la roz la rosu inchis Miros Caracteristic carcasei nealterate Gustul carnii fierte Gust placut, fin, tipic carnii de bovina Culoarea bulionului Limpede Provenienta carnii De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltata, crescute, in conditii favorabile.
coala
2. 2
Tabelul 2.1.3 Alegerea si caracteristica materiei prime, carne de porcina GOST 7724-77 Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase Masa Nu este limitata(fara piele) Grosimea slaninei in zona vertebrelor 4,1 cm si mai mult Aspectul exterior Carcase curate, uscate, fara miros, fara suprafete deshidratate, fara mucozitati si locuri de mucegai. Consistenta Elasica Culoarea De la roz la roz inchis Mirosul Caracteristic carcasei nealterate Gustul carnii fierte Gust placut, fin, tipic carnii de porcina Culoarea bulionului Limpede Provenienta carnii De la animale mature cu musculatura bine dezvoltata, sanatoase Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea: - Materiei prime de origine animala (carnii, slaninii) congelate mai mult de o singura data; Carnii de porc si slaninii cu semne de rincezire si ingalbenire.
Tabelul 2.1.4 Compozitia chimica si valoarea energetica a materiei prime Produsul Ap a, % Bovina, cat. I Porcina, cat. III 64, 5 38, 4 Prot eine, % 18,6 11,7 16 49,3 Grasim e, % Cen usa, % 0,9 0,6 65 47 32 5 23 0 9 6 22 20 18 8 13 0 2, 7 1, 4 0,0 6 0,4 0 0,1 5 0,1 0 4, 7 2, 2 Substante minerale, mg % Na K Ca P Mg Fe Vitamine B1 B2 PP Val. energ. , ccal 218 491
2.2 Caracteristica materialelor auxiliare Tabelul 2.2.1 Caracteristica sarii de bucatarie GOST 13830-91 [12] Denumirea indicilor Caracteristica calitatii Extra si superioara Calitatea I si II Formula NaCl Aspect exterior Produs sub forma de Produs sub forma de praf-cristale, fara praf-cristale, fara prezenta impuritatilor prezenta impuritatilor mecanice ce sunt mecanice, ce sunt legate de provenienta legate de provenienta sarii sarii Gust si miros Gust sarat, fara miros Gust sarat, fara miros
coala
2. 2
Culoarea Continutul de NaCl %,nu mai mult Ca,% Mg,% K,% Fe,%
strain Alba 99,7 0,02 0,01 0,02 0,005 98,4 0,35 0,05 0,1 0,005
strain Cu nuante gri, galbuie, roza, in dependenta de provenienta sarii 97,7 97,0 0,5 0,1 0,1 0,01 0,65 0,25 0,2 0,01
Tabelul 2.2.2 Caracteristica nitritului de natriu GOST 4197-74 [14] Denumirea indicilor Formula Aspect exterior Masa moleculara Continut nitrit, % Substante insolubile Cl SO4 Pb Fe K As Ca Caracteristica si norma NaNO2 In forma cristalina, de culoare alba sau putin galbuie, care la aer se mareste 69 Nu mai mult de 99 Continutul 0,002 0,005 0,005 0,0002 0,001 0,00004 0,002
Tabelul 2.2.3 Caracteristica zaharului tos GOST 21-78 [13] Denumirea indicilor Caracteristica si norma Metoda de cercetare zahar Zahar industrial Aspect exterior Produs cristalin. Prezenta impuritatilor GOST 12576-67 straine nu se admite Gust si miros Dulce, fara gust si miros strain, atit in stare GOST 12576-67 uscata si apoasa Solubilitatea in apa Deplina, solutia trebuie sa fie stravezie, fara GOST 12576-67 precipitate Partea de masa a Nu mai putin de Nu mai putin de GOST 12571-65 zaharozei (s.u.),% 99,75 99,55 Partea de masa a Nu mai mult de 0,05 Nu mai mult de GOST 12575-65 substantelor reducatoare, 0,065 % Partea de masa a 0,03 0,05 GOST 12574-67 cenusei, % Tabelul 2.2.4 Caracteristica apei potabile GOST 2874-82 [19] Denumirea indicilor Norma Metoda de analiza
coala
2. 2
Indicii organoleptici Mirosul la t= 2060C, puncte Gustul la t= 2060C, puncte nu mai mult Culoarea, grade, numai mult Indicii microbiologici Numarul de microorganisme in 1ml apa, nu mai mult Numarul bacteriilor din grupa Escherichia colli in 1l de apa, nu mai mult Concentratia elementelor chimice Substante insolubile, mg/l, nu mai mult Al Be Mg NO3 Pb Se F Fe Cu PO4 SO4 Duritatea, mg echiv/l Ramasite uscate, mg/l
2 2 20 100 3
GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 18963-73 GOST 18963-73
0,5 0,002 0,25 45 0,03 0,001 1,5 0,3 1,0 3,5 500 7,0 1000
Tabelul 2.2.5 Caracteristica piperului negru si alb dupa GOST 29050-91 [15] Indicii organoleptici si fizico chimici Denumirea Aspect exteriopr Culoarea Aroma si gust Partea masica Caracteristica ,narma Intreg Maruntit Fruct rot cu 3-8mm Sub forma de praf Negru , nuanta bruna Sur inchis cu nuante Specific piperului negru ,gust pronuntat,fara miros strain a 12,0 a a a 2,5 GOST288-750 0,8 6,0 12,0 0,8 6,0 Metoda de analiza GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75
umiditasii Partea masica uluiurilor eterice,% Partea masica cenutei,% Partea masica vegetala,%
impuritatilorde origine
coala
2. 2
Tabelul 2.2.6 Caracteristica nucsoarei dupa GOST 29048-91 [16] Indicii organoleptici si fizico.chimici Denumirea indicelui Aspect exterior Caracteristica ,norma Intreg Maruntit Seminte ovale cu can-eluri adincite Culoare Particole de nucusoa-ra diferite GOST288-75 Metoda de analiza GOST288-75
reliefate marimi Brun deschis de diferite nuante.se permite pete albe la seminte dupa prelucrare cu apa de var Specifice nucusoarei placute gust de mirodenii putin astringent ,fara gust si miros strain.
Aroma si gust
GOST288-75
Partea masica a umiditatii,% Partea masicam a uleiurilor eterice,% Partea masica a cenusei,%
12,0 4,0 4,0
12,0 4,0 4,0
GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75
Tabelul 2.2.7 Caracteristica usturoiului dupa SM 244:2004 [17] Indicii organoleptici Denumirea indicelor Calitatea bulbilor Extra Intacti, de forma regulata, curatiti, fara defecte cu exceptia unor usoare vatamari Intacti, usoare Calitatea usturoiului Intii relativ ale uniformi; se admite rupturi A doua Se admite rupturi ale invelisului exterior al bulbului sau lipsa partiala
invelisului exterior al a lui; leziuni cicatrizate de

coala
2. 2
la suprafata, cu conditia ca nu afecteaza aspectul exterior general Cateii bulbilor tre Conditii de calibrare sa fie compacti. 45 mm
bulbului. Cateii tre sa fie compacti.
origine mecanica; urme usoare de lovituri; bulbi de forma ne regulata; lipsa a maxim trei catei din bulb. 30 mm 30 mm
Tabelul 2.2.8 Caracteristica intestinelor de bovina GOST 13459-68 [18] (umede) Denumirea indicilor Aspect exterior Boabe (viermi intestinali) Caracteristica I sort II sort Umede, fara murdariri din exterior, Se admite cosuri mici, Se admite cosur, exceptie celor exceptie celor negre, galbene mascate, verzi (cu indici de Culoarea puroi) De la roz-deschis pina la cenusiu-deschis Prelucrarea Urme de grasime negre, galbene mascate, verzi (cu indici de puroi) De la roz-deschis pina la cenusiu-deschis. Se admite cenusiu
si cenusiu-inchis. Curatite de grasime si membrana mucoasa, cu peretii trainici Se admite fisii longitudinale Se admite urme neindemnate de de grasime curata cu lungimea de 5 cm fiecare, distanta una fata de alta min. 0,5 m. Se admite fisii inguste cu lungimea de 5 cm fiecare, distanta una fata de alta min. 2m Nu se admite grasime curata.
Urme membrana mucoasa
de
Se admite fisii inguste cu lungimea de 10 cm fiecare, distanta una fata de alta min. 2m Se admite leziuni (nu gauri) la o distanta una fata de alta min. 0,5 m, care rezista la presiunea aerului de 0,1 Mpa Se admite fisii intunecate pina la 10 cm lungime
Leziunea peretilor
Murdariri partea interioara
din
Se admite fisii intunecate pina la 5 cm lungime, la o distanta
coala
2. 2
Pete de sare Rugina Rujeola Miros Nr. bucatilor manunchi Defecte patologice (umflaturi, abcesuri)
min de 2 m una fata de alta Se admite, daca la spalarea
Se admite
in
ulterioara dispar Nu se admite Se admite urme Nu se admite Se admite urme Natural, caracteristic intestinelor, fara miros strain Nu mai mult de 6 (fara gauri Mai mult de 6 (fara gauri in in pereti), nu mai scurte de 1m Nu se admite pereti), nu mai scurte de 0,5 m
Tabelul 2.2.9 Caracteristica intestinelor de bovina GOST 13459-68 [26] (uscate) Denumirea indicilor Aspect exterior Caracteristica I sort Uscate, cu luci, cu peretii trainici, elastice, fara murdari din exterior Boabe intestinali) Culoarea Auriu, auriu-deschis, argintiu (viermi Nu se admite II sort Uscate, cu luci, cu peretii trainici, se admite cu peretii grosi si subtiri, ne elastice, cu murdariri neinsemnate din exterior Se admite cosur, exceptie celor galbene mascate, verzi (cu indici de puroi) Auriu, auriu-deschis, argintiu, se admite cafeniu-deschis si Prelucrarea Urme de grasime cafeniu-inchis Curatite de grasime si membrana mucoasa, cu peretii trainici, corect valtuite Se admite fisii longitudinale Se admite urme neindemnate de de grasime curata cu lungimea de 5 cm fiecare, distanta una fata de Urme de alta min. 1 m. Nu se admite Nu se admite Se admite grasime curata.
membrana mucoasa Leziunea peretilor
coala
2. 2
Murdariri partea interioara Mucegai Miros Nr. bucatilor manunchi
din
Se admite fisii intunecate pina la 5 cm lungime, la o distanta min de 2 m una fata de alta
Se admite fisii intunecate pina la 10 cm lungime
in
Nu se admite Natural, caracteristic intestinelor, fara miros strain Nu mai mult de 10 (fara gauri Mai mult de 20 (fara gauri in in pereti), nu mai scurte de 3m pereti), nu mai scurte de 1m Nu se admite
Defecte patologice (umflaturi, abcesuri)
Tabelul 2.2.10 Caracteristica sforii GOST 17508-88 [20] Denumirea indicilor Provenienta Aspect exterior Structura sforii 220*2 220*3 220*4 220*5 Caracteristica Se pregateste din scoarta de tei, fibre chimice, sau ata pentru sfoara cu umiditatea 14-17% Sfoara prezinta produs nou, sau fibrilar rasucit Codul Tensiunea de Alungirea de rupere 8143121201 8143121202 8143121203 8143121204 rupere 7,20,4 13,50,7 170,8 21.01,0 2,0 2,0 2,0 -
Tabelul 2.2.11 Caracteristica clipselor de aliuminiu GOST 14838-78 [21] Tipul materialului AD-1 aliuminiu pur AD-2 AD-3 Masa 1000mm 4,218 4,218 8,621 Diametru clipsei, mm 1,4-10,0 1,4-0,03 2,0-0,04
coala
2. 2
Asigurarea fondului centralizat cu carne, materie prim pentru necesitile industriei sau pentru satisfacerea consumului populaiei, se realizeaz de la gospodriile populaiei. Procurarea animalelor se realizeaz prin contracte economice i achiziii. La intreprindere animalele sunt aduse cu ajutorul autocamioanelor. Aa cum la ntreprindere sunt aduse partide mici de vite, calea ferat nu se ntrebuineaz. Dup transportarea animalelor, mainile se spal cu ap fierbinte i se dezinfecteaz la punctul special de prelucrare sanitar. Carnea congelat i refrigerat se transport n maini - transportoare mai mici, pna la 5 tone, care dispun de o camera de pstrare nchis ermetic, cu condiioner cu aer rece pn la - 18 - 20C. Carnea nainte de a fi congelat sau refrigerat este ambalat n pelicul sau cutii din hrtie, iar acestea snt puse n lzi de plastic sau de lemn. Inainte de a transporta carcase, semicarcase si sferturi de carcase, trebuie s se tin cont de: 1. starea tehnica a mijloacelor de transport, la etansitatea uilor, funcionarea mijloacelor de ventilaie; 2. ncperea transportului trebuie s corespund normelor sanitar- igienice; 3. muncitorii ce efectueaz acest proces trebuie s fac un examen medical; 4. verificarea strii de igien a ambalrii; 5. determinarea timpului de ncrcare si corectitudinea certificatului de transport, privind felul si cantitatea produselor, starea lor igienica, termenul de valabilitate si alte date necesare. Descrcarea se efectueaz n cel mult 2 ore de la sosire. Deasemenea si carnea congelat i refrigerat este supus controlului sanitar - veterinar, pentru a evita calitatea proast a produsului finit.
1.3 Sortimentul produselor finite. Caracteristica.

ntreprinderea SRL To product ofer un sortiment foarte bogat consumatorilor, ea produce salamuri fierte, crenvurti, lebrvuti, safalade fiert-afumate, unci, semiafumate, afumturi, semifabricate. Anexa 2 prezinta sortimentul produselor finite. Tabelul de mai jos ne prezint certificatul de calitate a unor produse propuse spre realizare de SRL Aviselect.
coala
2. 2
Termenul de valabilitate(Zile) Nr. De ord 1. "De Sud" 2. "Doktorskaia" 3. "Izmail" 4. "Lunchmeat" 5. "Liubiteliscaia" "Preferat" 6. "Martadella" 7. "Molocinaia" "Lacta" 8. "De vit" 9. "Piept de pui" 1 0. "Mixt" 1 1. "Safalade Dor" 1 2. De vita" 1 3. "Doctorskie" 1 4. "Finetea" 1 5. "Crenvurti cu cacaval" 1 6. "Assorti" 1 7. "Lacta" 1 8. "Cabanos" 1 9. "De Bavaria" 2 0. "De cas" 2 1. "De Cracovia" 2 2. "De Odesa" 2 3. "De Tiraspol" 2 4. "Satesc" 2 5. "Lancemeat" 2 6. "Puisor" 2 7.
Mod Coala N. Document
salam semiafumat crenvurti safalade parizer
Denumirea produsului cal.a treia cal.super cal.a treia cal.super cal.super
membran poliamid sau celofan
membran belcozin
membran natural, fr membran
membran vacuum contractibile
15 15 15 15 10 7 10 10
cal.super cal.super cal.nti cal.nti cal.nti cal.super cal.doua
15
10
10 10 10 10 10 10 15
7 10
cal.nti cal.nti cal.super cal.doua cal.nti cal.super cal.nti cal.nti
10 20 7 (10-15) (10-15) (10-15) (10-15) (10-15) (10-15) (10-15) 15
cal.nti cal.super cal.super
(10-15) (10-15) (10-15) 24
coala
"Vienez"
2. 2
2 8.
Semnat
Data
2.APROVIZIONAREA NTREPRINDERII CU MATERIE PRIM

2.1 Animale furnizoare de carne la S.R.L Top-Product
Cu circa 10-15 ani n urm Republica Moldova dispunea de specii de bovine, porcine, ovine, caprine i pasre. n prezent n majoritatea cazurilor la fabrica sunt aduse bovine i porcine de la persoane fizice care sunt de diferite specii, vrst i categorie. Combinatul foloseste carcase, semicarcase i sferturi. ncarcarea se face n mai multe feluri: Dac a sosit de la un abator particular din localitate, carnea cald se va transporta n autobuze izoterme prin agaarea n crlig sau umerai; Carnea refrigerat se ncarc numai agat. Carnea trebuie s aib circa +14C la os. Organele i subprodusele se aeaz n lzi de metal care se stivuiesc n form de ah pentru a nu bloca ventilarea; Carnea, organele i subprodusele congelate trebuie s aib la os n momentul ncrcrii circa -12C. Carnea se aeaz pe vrac n carcase de lemn; Descrcarea crnii calde i zvntate se face imediat. Carnea congelat i refrigerat se descarc n cel mult 2 ore de la sosire. Materia prim recepionat mai nti de toate este supus unui control sanitar-veterinar. Exemple de certificate veterinare sunt prezentate n Anexele 3, 4, 5, 6. Animalele sunt selectate dup vrst, gen i categoria de ngrare. ntreprinderea nu este dotat cu abator, din aceast cauz carnea de bovin este furnizat de la persoane fizice n carcase i semicarcase, iar cea de porcin i pasre de persoane juridice,
coala
2. 2
precum: SRL Pucoven-Rocani, SRL VestResurs-Vulcneti i SRL Vispas&Co-Hrbov. Toate loturile de materie prim sunt nsoite de un certificat veterinar.
2.2 Receptionarea animalelor vii la ntreprindere, a carcaselor, semicarcaselor i a sferturilor de carcase

La S.R.L Top-Product sunt aduse n special vite cornute mari, porci, mai rar vite cornute mici. n afara de animale ntreprinderea cumpar carcase, semicarcase i sferturi, carne n bloc de la alte ntreprinderi mici n stare congelat.
2.3 Surse de aprovizionare cu materie prim-masa vie a animalelor

Asigurarea fondului centralizat cu carne, materie prim pentru necesitile industriei sau pentru satisfacerea consumului populaiei, se realizeaz de la gospodriile populaiei. Procurarea animalelor se realizeaz prin contracte economice i achiziii. La ntreprindere animalele sunt aduse cu ajutorul autocamioanelor. Aa cum la ntreprindere sunt aduse partide mici de vite, calea ferat nu se ntrebuineaz. Dup transportarea animalelor, mainile se spal cu ap fierbinte i se dezinfecteaz la punctul special de prelucrare sanitar.
2.4 Tipul autobasculantelor

La ntreprindere carnea este adus cu ajutorul autocamioanelor, dotate cu frigidere la temperatura de 0...+4C, cu autorizare pentru transportarea crnii. La rndul lor acestea sunt sanitarizate, dezinfectate i splate. Se folosesc mai des aa camioane ca Camaz si Zil 131 obinuite i amenajate special.
2.5 Controlul sanitar

Medicul veterinar la primirea carcaselor efectueaz analiza organoleptic : -Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (n special al celor articulare), lichidului sinuvial sau periostului. Se examineaz suprafeele de seciune ale muchilor secionati la prelucrarea carcasei. n cazul n care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execut noi seciuni ale straturilor musculare pn la os. Umiditatea se apreciaz vizual, prin palpare si cu ajutorul unei hrtii de filtru care se aplic pe suprafaa crnii. Se examineaz daca blocul de carne este compact. Se examineaz stratul de ghea i se apreciaz integritatea suprafeei i stratului de deshidratare superficial. Se observ aspectul general al crnii. Se apreciaz aspectul maselor musculare, esutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial i periostului. Se examineaz suprefeele de seciune ale muchilor secionai la pelucrarea carcasei. Se apreciaza aspectul sucului de carne. n cazul n care la examinare sau palpare s-au gasit modificri ale structurii se execut noi seciuni de straturi musculare pn la os. -Culoare. Se observ culoarea la exterior i n seciune. Se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafa i pe seciunea facut in momentul examinrii i se observ urmele digitale. Se observ culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuitul cald sau cu degetul. Se observ culoarea crnii la exterior si n seciune, a esutului conjunctiv i a sucului de carne. -Consistena. Se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafaa i pe o seciune facut n momentul examinrii i se observ urmele digitale. Se apreciaz prin palpare i prin sunetul obinut la loviri cu un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvntat sau refrigerat.
coala
2. 2
-Mirosul. Se apreciaz prin mirosire direct la suprafaa exterioar i la suprafaa unei seciuni proaspete, acordndu-se atenie n special straturilor profunde din imediata apropiere a osului. Dup care datele se nregistreaz n registrul de expertiz veterinar-sanitar, unde se mai indic i masa carcaselor.
3. DEPOZITAREA MATERIEI PRIME CARCASELOR, SEMICARCASELOR LA NTREPRINDERE

3.1 Caracteristica seciilor de refrigerare i congelare
Combinatul de mezeluri SRL Nivalli este dotat cu 5 frigidere. Dup colectare carcasele trebuiesc introduse n spaiile de refrigerare ct mai repede posibil. Refrigerarea carcaselor se desfoar n spaii frigorifice prevzute cu linii aeriene. Primul frigider const din 10 camere. Primele dou camere sunt pentru rcirea semicarcaselor aduse de la abator sau de la persoane fizice. Capacitatea acestor camere este de 34 tone, t= 0+4 C. Aceaste camere sunt prevazute cu linii aeriene montate la o distana convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii. Liniile sunt astfel calculate ca sa suporte greutatea ncrcrii pe metrul liniar, plus greutatea crligelor si carucioarelor, plus greutatea proprie. n mod obinuit pe un metru liniar de linie se incarc 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentnd: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg. Camera este dotat cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distan intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de ncrcare ca n tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici, intrucat se urmarete realizarea unei circulatii minime a aerului, att ct sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menine n jurul a 0C, umiditatea adaptat este de 80-85%, iar circulaia aerului de 4-6 volume pe or. Durata pastrarii este legata de proprietaile carnii i starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pstra mai mult de 14 zile. nainte de transportare se verifica daca crligele sunt cositorite. n momentul introducerii crnii la refrigerat se noteaz temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat i se aseaz n asa fel nct de pe culoarul de trecere sa se poat controla durata rcirii. ntre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se ating i s lase loc pentru aer (n locurile n care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normal, aparnd pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer. Dup rcire o parte de carcase este transportat n urmatoarele camere a frigiderului cu t= -18 C. n aceaste camere durata pstrrii atinge limite 6-12 luni. Cealalt parte de carcase se ndreapt n urmtoarea camer a frigiderului, unde are loc tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti. Dup tranare carnea preambalat n blocuri sau buci mici se transport n congelator, unde are loc congelarea rapid la t= -25 C. Transportul crnii din sala de taiere la frigorifer se face cu crlige cu role. naltimea la care este montat linia este de 4,2 m la refrigerarea crnii de bovine in jumatati si de 2,35 m refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in
coala
2. 2
jumatati. n aceste condiii de congelare cristalele de gheaa sunt mici i nu produc ruptura celulelor. n cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, ncat n spaiul dintre celule se formeaz cristale mari care pot rupe esuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc. O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim n care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-i pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala. Ultimile frigidere sunt pentru pstrarea produselor finite: unul pentru pstrarea salamurilor fierte ( t= +4+6C, ) i altul pentru pstrarea salamurilor semiafumate, afumturilor (t= +8+12C). Agentul frigorific pentru toate frigiderele este freonul. 3.2 Metode de decongelare a crnii la ntreprindere Decongelarea carnii este procesul prin care se urmarete readucerea crnii congelate la proprietile iniiale n ceea ce privete: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistena i elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai n cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat. Condiiile de baz ce trebuie indeplinite sunt: ncalzirea lent a esuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de ghea; evitarea condensrii umiditii aerului n timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi i care n contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltrii bacteriilor. Dac decongelarea se face prea repede, apa rezultat din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita n ntregime i se infiltreaz n esutul conjunctiv, scurgnduse apoi din carne. Deci, prin decongelare, se urmrete atingerea unei reversabiliti maxime cu schimbari minime in produs. Nu trebuie s se piard din vedere totui c la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, coninnd pn la 11,55-13% substan uscat alctuit din proteine usor solubile, substane extractive, sruri minerale i aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scdere a proprietilor nutritive i gustative ale crnii. De aceea la ntreprinderea SRL Nivalli decongelarea crnii se efectueaz lng secia de mezeluri la temperatura t= +12C timp de 12-20h. Carnea decongelat este ndreptat mai departe la tranare, dezosare, alegere, sortare.
4.3 FABRICAREA MEZELURILOR 4.3.1 Sortimentul mezelurilor fabricate la ntreprindere
Preparatele din carne au un sortiment foarte variat, ele se clasific dup mai muli factori: 1. Dup procesul tehnologic: - Produse srate - Produse afumate - Preparate fierte i afumate - Semiafumate - Crud - afumate - Crud uscate 2. Dup materia prim folosit: - Preparate din carne de porcin(unc, becon) - Numai din carne de vit - Din carne de pasre - Preparate din subproduse(tebele, zel)
coala
2. 2
Prospturi(din mai multe tipuri de carne) 3. Dup forma de prezentare: - Crna (cu mai mic de 32mm) - Salamuri ( 32<<...) - Rulade - Poriuni anatomice (jambon, muchi, pastrama) 4. Dup destinaie: - Preparate obinuite (pentru toi) - Preparate dietice 5. Dup durata de pstrare: - Prospturi (crenvuti, safalade, tobe,) Durata max de garanie = 47-72ore - Salamuri semiafumate i fiert afumate t de depozitare=+8C, =30 zile. - Salamuri crud afumate t= +8C, = 12 luni (membrane naturale). Combinatul de mezeluri SRL Nivalli are un sortiment bogat i diversificat de produse finite. n funcie de tratamentele aplicate preparatele de carne de la aceast ntreprindere se pot clasifica n: Preparate pasteurizate (sortimentul cuprinde tobele, produsele de tip caltabos, sangeretele); Preparatele afumate la cald si pasteurizate (sortimentul cuprinde parizerul, crenvuti, crnciori pentru bere).
Fabricarea salamurilor semiafumate

Grupa salamurilor si carnatilor cu structura eterogena este foarte diversa din punct de vedere compozitional si al condimentarii. Preparatele de carne cu structura eterogena se obtin din bradt, srot, slanina, condimente si diverse ingrediente. Pregatirea compozitiei se face in malaxor in care se introduce mai intai bradtul, apa racita pentru acoperirea consumului specific si pentru asigurarea mentinerii temperaturii scazute a compozitiei, srotul de vita sau de porc, tocat prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv, dupa care se adauga condimentele si in final slanina tocata prin sita corespunzatoare sau maruntita la cuter. Omogenizarea compozitiei se obtine in urma actiunii paletelor malaxorului, coeziunea compozitiei fiind dependenta de factorii: felul materiilor prime ce se amesteca si proportia dintre ele; continutul de umiditate al amestecului; temperatura si durata malaxarii; tipul de malaxor utilizat. Cu cat procesul de malaxare dureaza mai mult cu atat compozitia absoarbe mai multa apa. Totusi nu se indica malaxarea indelungata a pastei, deoarece se ajunge la taiere a compozitiei si la obtinerea unei structuri alifioase a acesteia, care rezulta din transformarea slaninii in untura. Temperatura scazuta la malaxare este conditie obligatorie pentru obtinerea unei paste corespunzatoare. Durata malaxarii este, in general, de 8 - 12 minute. Maruntirea diferitelor componente (cu exceptia bradtului) se face la dimensiuni corespunzatoare sortimentului. Pentru formarea compozitiilor pentru preparatele de came de tipul semiafumatelorse recomanda folosirea malaxoarelor cu brate rotative si cuva mobila, malaxoarelor cu brate rotative sigma si a malaxoarelor cu spirale. Pentru fiecare sortiment de preparate de carne este stabilit a reteta de fabricatie. Calculul diferitelor cantitati de materii prime se face tinand seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizata si de consumul specific normat de producator pentru fiecare
coala
2. 2
sortiment, avand in vedere continutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat si care este mentionat in standardele tehnice de ramura sau in standardul tehnic de fabricare. Pf-Cs = C, (kg) unde: Pf este cantitatea de produs finit care trebuie realizata, kg; Cs este consumul specific pentru produsul respectiv, kg; este compozitia ce trebuie formata, kg.
In cazul preparatelor cu structure eterogena: CX = Br ; CYV = Srv unde: Br, S, Srp, Si reprezinta cantitatile de bradt, srot de vita, srot de pore si de slanina, kg. X, Yv, Yp, Z reprezinta contributiile procentuale ale bradtului (Br), rotului de vita (S), srotului de porc (Srp) si slaninii (Si) Tn compozitia C, rezultata prin inmultirea produsului finit ce urmeaza a fi realizat cu consumul specific normat Cs pentru fiecare produs in parte.
Schema tehnologica de fabricare a salamurilor semi-afumata

Receptionarea mater. prime din frigid. central t=-18 C Pregatirea mat. prime.
Subroductele: dezgh., spalarea, alegerea, t=(01) C
Dezgh. carnii de pe oase t=(01) C
Dezgh.
blocurilor
Maruntirea blocurilor inghetate de carne
de carne ne aleasa si ne sortata t=(0) C
Prelucrarea, transarea, alegerea C
Alegerea t=(111)
Maruntirea carnii la Wolf cu sitei 2-6 mm (maruntirea marunta) sau 16-25 mm (srot), subroductelor 2-6 mm, sau taierea pe bucati de 1 kg. Sararea mater. prime. in malaxor
Pregatirea prep. proteice Preg. slaninei: racirea, inghetarea t=0-4
Maturarea carnii in saramura la t=0-4 C p/u maruntirea marunta, 6-12 h; in sare uscata 12-24h, in srot 24-48h, in bucati 48-72h Preg. usutoiului Cintarirea mater. prim. p/u 1 portie si pregat. farsului la cuter, malaxor
coala
cond.,
2. 2
Semnat Data
Mod Coala N. Document
Preg. oulelor Pregatirea brinzei, untului, laptelui praf Cintarirea Sprituirea gaina de sau
Tratarea termica in camera combinate si actiune continua

Uscarea si prajirea la t=50-75 C, =60-90 min; afumarea la t=65-75 C, = 40-120 min, fierberea t=(805) C, = 40-80 min Controlul calitatii Amestec gazos Ambalarea sub
Cintarirea Termoambalarea tcentr. bat.=12-15 C Ambalarea, marcarea
gaz, tcentr. prod.=0-6 C Realizarea
In tabelul de mai jos este indicata reteta de fabricate a salamului De casa si este poi urmeaza schema tehnologica generala de obtinerea a salamului-semiafumat cu structure eterogena, tip salam De casa. Reteta de fabxicatie pentru salamul De casa
coala
2. 2
coala
2. 2
Receptura de fabricare a altor salamuri semi-afumate

Cabanos:
Ap
18 kg; 10 kg; 20 kg; 20 kg; 12 kg; 3 kg; 2 kg; 1 kg; 2,5 kg. 0,100 kg; 0,100 kg;
Slnin artificial
Emulsie de cioric
Soie granule
Prom pererabotca
Manc
Fin
Soie
Sare de nitrit
Carmin
Orez fermentat
Mix F1 4020 1,200 kg; Emulsie de mutar 0,02 kg;
Fres Top
0, 200 kg.
Ciobneti:
Far de pui congelat 30 kg; Emulsie de cioric 30 kg;
coala
2. 2
Prom pererabotca
10 kg; Emulsie de margarin 30 kg; Vitacel 1 kg; Amidon 5 kg; Sare de nitrit 2 kg; Manc 4 kg; Ap 36 kg.
Umplerea compozitiilor in membrane Procesul de umplerii (sprituirea) in membrane este un proces de deformare plastica prin impingerea compozitiei prin teava spritului. Curgerea se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai atunci cand presiunea de deplasare ajunge la anumita valoare. Presiunile de lucru variaza pentru diferitele tipuri de salamuri, ele sunt dependente de vascozitatea pastei si aceasta la randul ei este in functie de continutul de umiditate al compozitiei si de continutul de grasime care asigura anumita lubrifiere a ansamblului de impingere a pastei si a tevii de umplere si respectiv un grad mai redus de aderenta a compozitiei de ansamblul de impingere si de teava spritului. Presiunile de lucru pentru diferitele tipuri de salamuri sunt urmatoarele: crenvursti si polonezi 392 - 490 kPa; parizer 490 - 588 kPa; salamuri semiafumate 588 - 784 kPa si salam de vara 980 - 1275 kPa. Umplerea se realizeaza in membrane de diferite tipuri. Membranele sunt invelisuri naturale sau artificiale in care se introduce compozitia de salam, pentru -i da anumita forma, pentru a micsora pierderile in greutate si a preveni alterarea produselor. Membranele utilizate in industria carnii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: - sa aiba permeabilitate la gaze si la vaporii de apa, aceasta proprietate este indispensabila membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude, unde este necesar un schimb de gaze (CO2) din produs care trebuie eliminate si O2 din mediu care trebuie sa patrunda m produs si la care se impune eliminarea apei din produsul ce trebuie sa se usuce. Pentru preparatele de came afumate si pasteurizate, impermeabilitatea membranelor este avantajoasa deoarece se micsoreaza pierderile de masa. Membranele impermeabile prezinta insa dezavantajul mentinerii exsudatului de grasime si apa intre membrana si compozitie ceea ce conduce la un aspect necorespunzator al produsului; - sa fie retractibile. Retractibilitatea reprezinta acea proprietate a membranei de a urma, in cursul uscarii salamului, in mod uniform, neted, fara zbarcituri diminuarea volumului cauzata de pierderea de apa. Aceasta proprietate este ceruta membranelor destinate salamurilor crude sau afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscate (salam de vara); - sa adere cu usurinta la compozitia preparatului, totusi membrana trebuie sa se desprinda usorde compozitie dupa felierea produsului; - sa aiba rezistenta potrivita pentru a suporta umplerea consistenta a pastei si legarea sau clipsarea batoanelor; - sa fie rezistente la tratamentele termice brutale (pasteurizare, afumare calda), in care caz trebuie sa se comporte ca membrane elastice, fara sa se rupa; - sa aiba diametrul constant pe toata lungimea; - sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de came preia cu usurinta orice miros; - sa poata fi imprimate sau colorate cu usurinta si sa aiba luciu caracteristic.
coala
2. 2
4.3.3
Caracteristica
membranelor
ntrebuinate
secia
de
mezeluri
Ct privete ambalarea produselor, Combinatul folosete diferite ambalaje. Sunt recipiente naturale i artificiale. La fabricarea salamurilor se ntrebuineaz membrane naturale i artificiale. Membranele naturale conservate sunt aduse de la firme individuale din ar : Vilix Mar i X ADV. Ele sunt nmuiate n ap rece, apoi foarte ngrijit se spal de sare n ap curgtoare, nainte de priuire se nmoaie n ap cald timp de 10 min. Membranele des utilizate la fabricarea salamurilor semi-fumate Membranele naturale reprezinta portiuni din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine care se deosebesc intre ele prin lungime, diametru si rezistenta. Membranele naturale se conserva prin uscare si sarare si trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: sa provina de la animale sanatoase; sa fie stranse in legaturi (cele sarate) sau pachete (cele uscate); sa fie bine degresate; sa nu prezinte miros de ranced, acru (fermentatie) sau putred; sa nu prezinte ferestre (locuri cu peretii subtiati) sau gauri. Tnainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu serie de substante antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric si sarurile alcaline ale acestora; acid ascorbic in amestec cu otetul; apa oxigenata si hipoclorit (apa de Jovel), pimaricina, antibiotic solubil in apa. Membrane artificiale sau semisintetice se obtin din cruponul de bovina, dupa tehnologie speciala. Membranele obtinute din piele au calitati superioare membranelor naturale: se pot depozita mai bine, deoarece nu sunt atacate de molii, nu sufera procese de rancezire, rugina, inrosire; suporta foarte bine hituirea si afumarea rece; poseda elasticitate asemanatoare membranelor naturale; se preteaza bine la salamurile fierte, afumate-fierte, afumate-maturateuscate. Membrane colagenice se comercializeaza sub diferite denumiri: cutisin, elastin, fibran, naturin. Membrane celulozice se obtin din celuloza regenerate, plasticizant (glicerina) si apa. Tehnologia de fabricate include prepararea viscozei, filarea (tragerea) si finisajul (plisarea, taierea, impregnarea). Membranele celulozice pot fi: nearmate, cu calibru variind intre 14 si 210 mm; armate pe un suport de hartie speciala; acoperite pe partea interioara sau exterioara cu PVDC (policlorura de viniliden), care asigura impermeabilitatea. Utilaje pentru umplere (sprituri) Utilajele de umplere trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: - igienice: partea de contact cu compozitia trebuie sa fie confectionata din otel inoxidabil si sa poata fi usor igienizata; - de calitate a umplerii: umplerea trebuie sa se realizeze fara introducerea aerului in compozitie, respectiv sa lucreze sub un anumit grad de vid; - economice: sa aiba productivitate ridicata, sa fie deservita de un numar redus de operatori si sa poata adapta dispozitive de rasucire, clipsare. In functie de caracteristicile constructive, spriturile pot fi: cu actionare periodica; cu actionare continua. Maisnile de umplere cu actionare continua se caracterizeaza prin: productivitate mai mare, prezenta sistemului de vacuumare a compozitiei si a dispozitivului de incarcare a compozitiei in palnia de alimentare. Masinile de umplere cu actionare continua
coala
2. 2
Masinile de umplere cu actionare continua (figura 5.5.) pot fi prevazute cu sistem de producere a vidului cu scopul evacuarii aerului din compozitie si facilitarii operatiei de umplere prin crearea diferentei de presiune cu exteriorul. Masinile de umplere cu actionare continua pot fi: - cu melc. Aceste masini realizeaza umplerea prin preluarea compozitiei de la palnia de alimentare, transports si presarea acesteia prin teava de evacuare cu ajutorul unuia sau a mai multor melci. Productivitatea acestei masini depinde de viteza de rotatie a melcilor, de marimea vidului din sistem, plasticitatea compozitiei i de diametrul membranelor; - cu surub. Aceste masini folosesc unul, doua sau trei suruburi de forma cilindrica sau conica cu pas constant sau variabil. Ele pot functiona cu sau fara vid; - cu roti dintate (pompe cu pinioane). La acest tip de masini de umplere productivitatea variaza in functie de viteza de rotatie a pinioanelor, marimea dintilor, plasticitatea compozitiei si diametrul membranelor si functioneaza fara sistem de vid; - cu palete excentrice. Aceasta masina consta dintr-un tambur vertical cu palete montate excentric fata de carcasa. Paletele preiau compozitia din palnia de alimentare si imping Tn teava de umplere; - masini de umplere centrifugale la care compozitia este trimisa in teava de evacuare datorita fortei centrifuge. Masina de umplere cu functionare continua Contivac-250 se compune din: - palnia de alimentare de forma tronconica confectionata din tabla de otel inoxidabil sudata cu capacitate de 250 I. La partea inferioara este prevazuta cu flansa cu care palnia se racordeaza la dispozitivul de umplere. Umplerea palniei de alimentare trebuie sa se faca pana la 70% din capacitate pentru asigurarea bunei functional a masinii; - cadrul de constructie sudata prevazut cu pereti, distantiere, nervuri de rigidizare, bucse de conducere si capace de protectie. Pe peretele lateral se monteaza motorul de actionare a disoozitivului de umolere, care impreuna cu reductorul sunt montate la partea superioara a cadrului. Pe suportii inferiori ai cadrului se monteaza postamentul pompei de vid. Statia de butoane pentru comanda celor doua motoare electrice este fixata pe peretele frontal; - dispozitivul de umplere este compus din: carcasa de fonta la care se poate atasa prelungitor cu reductie prin suruburi si piulite cu aripi, doua transportoare melcate montate in interiorul carcasei de fonta, destinate transportului compozitiei spre teava de umplere, atasata la prelungitor cu ajutorul unei piulite. Transportoarele melcate sunt puse in miscare de un grup de actionare format din motor electric, transmisie cu curele trapezoidale si un reductor, alezaj conic situat la partea superioara a carcasei dispozitivului de umplere prin care pasta din palnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate, melcul conic situat in interiorul alezajului pentru alimentare pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaza cu ajutorul unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Miscarea de rotatie a melcului conic se realizeaza de la reductor. Transportorul melcat se executa cu doua perechi de melci cu pasul de 40 mm cand se foloseste pentru umplerea compozitiilor de polonez, francfurter, crenvursti, parizer si cu pasul de 72 mm, cand se utilizeaza pentru umplerea compozitiilor pentru salamuri semiafumate; - reductorul este compus din trei roti dintate pentru transmiterea fortei si pereche de roti dintate de sincronizare pentru melcilor dispozitivului de umplere si axele corespunzatoare; - instalatia de vid are rolul de a aspira aerul din compozitie si de a inlesni in acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din palnia de alimentare. Instalatia de vid este compusa dintr-o pompa de vid de tipul cu piston, actionata de un motor electric de 0,55 kw si 700 rot/minut, oala de condensare, conducte de aspiratie i refulare. Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri, cu racire cu aer, la care aspiratia se face prin carter si refularea prin chiuloasa. Oala de condensare este montata Tnaintea pompei de vid, avand rolul de a separa eventualele picaturi de apa continute de aerul aspirat de pompa.
coala
2. 2
Figura 5.5. Masina de umplut (sprit) cu functionare continua Contivac 250
1- palnie de alimentare; 2- cadrul masinii; 3-dispozitiv de umplere; 5-instalatia de vid Legarea batoanelor Dupa ce compozitia a fost introdusa in membrane, batoanele se intaresc prin legare. Pentru legare preparatelor de came obisnuite se foloseste sfoara 2C, si 3F pentru salamurile crudeuscate si alte specialitati. Sfoara se pastreaza in spatii cu umezeala relative de cel mult 14%. Legarea cuprinde operatiile: legarea capatului deschis al batonului, efectuarea unui ochi pentru atarnarea batonului si legarea batonului pentru indesarea compozitiei si pentru fixarea membranei. Metoda de legare depinde de diametrul membranei si de greutatea batonului. Pentru batoanele cu >60 mm i lungimea cuprinsa intre 30 - 60 cm se pot executa si legari transversale si longitudinale, mai ales in cazul membranelor naturale. La crenvursti, polonezi, francfurter si carnati se executa rasucirea manuala sau mecanica in bucati scurte. In acest caz se pot folosi automate Linker, montate dupa masina de umplut. Legarea la capatul deschis poate fi inlocuita prin clipsare care prinde si ochiul de sfoara pentru agatare. Batoanele legate si agatate pe bete nu trebuie sa se atinga intre ele, deoarece la locurile de lipire afumarea va fi necorespunzatoare, pot sa apara pete albicioase. In cazul crenvurstilor sau francfurterului cu compozitie umpluta in membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (mai comestibile) s-a propus stropirea produselor cu solutii de preparate enzimatice proteolitice care actioneaza moderat asupra colagenului. Dupa pauza de 2 - 10 minute produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare calda si pasteurizare). Afumarea preparatelor de carne comune In cazul preparatelor de carne comune, afumarea poate fi: - calda (80 - 90C) aplicata la prospaturi (parizer, crenvursti, polonez, francfurter);
coala
2. 2
- rece (30 - 40C), aplicata la majoritatea afumaturilor (ceafa afumata, ciolan afumat, coaste afumate, oase garf afumate, oase mici afumate, capatana afumata, costita afumata, slanina afumata, picioare de pore afumate, limba afumata, jambon afumat, muchi file afumat); - calda si rece dupa pasteurizare, aplicata la majoritatea salamurilor si carnatilor, cand se urmareste durata mai mare de pastrare; - hituire, care este de fapt afumare la temperaturi care depasesc pe cele de la afumare calda (95 - 110C) cand are loc si coacere a produsului care poate fi consumat ca atare, aplicata la unele afumaturi, cum ar fi pastrama afumata de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita si pastrama de caprioara. In general, parametrii ce trebuie respectati la afumare (temperatura si durata) sunt Tn functie de tipul produsului, grosimea batonului, prezenta sau absenta membranei. Pentru realizarea afumarii se utilizeaza fie celula clasica de afumare, in care caz pasteurizarea se realizeaza separat, intr-un bazin de pasteurizare, fie instalatie complexa in care se realizeaza atat afumarea, cat si pasteurizarea si racirea. Celula de afumare pasteurizare este compusa din urmatoarele parti componente: - incinta propriu-zisa, de forma paralelipipedica cu pereti dubli, confectionati din otel inoxidabil, intre care se afla izolatia termica, cu usa de acces, prevazuta cu garnitura de etansare si buloane de strangere, dispozitivul de suspendare si de ghidare carucioarelor, tubulatura de distribute a amestecului aer-fum si abur in interiorul celulei, legata la tubulatura exterioara, gura de evacuare amestec aer-fum sau abur, legata la tubulatura superioara, sesizoare de temperatura si umiditate si stutul de evacuare apa uzata; - schimbatorul de caldura, alcatuit din sectiunea de absorbtie aer, a amestecurilor aer-fum, aerabur care sunt aduse de la celula propriu-zisa printr-o conducta; sectiunea de amestecare in care se poate aduce fum de la generator si aer proaspat; ventilatorul principal, care preia aerul, amestecul aer-fum sau aer-abur din sectiunea de amestecare si le trimite in celula prin doua conducte care alimenteaza tubulatura de distribute, montata la partea superioara a celulei. Ventilatorul principal are un debit de 5000 m 3/h i este pus in miscare de un grup electromotor si transmisie cu curele trapezoidale. Pe conductele exterioare sunt montate clapete; - instalatia electrica formata din motoarele electrice de actionare (ventilator principal, ventilatoare de evacuare, de miscare a clapetelor de la tubulatura, de la umidometre), ventilele electromagnetice, umidometru cu inregistrator electronic de umiditate, termorezistenta cu inregistrator electric de temperatura, panou de comanda si forta. Exploatarea celulei decurge in urmatoarele etape: etapa de incalzire a celulei. In aceasta etapa trebuie sa se efectueze urmatoarele manevre: punerea instalatiei sub tensiune; fixarea inregistratorului de temperatura la 75 - 80C, iar cele de umiditate la 0; inchiderea clapetei de admisie aer proaspat, clapetei de admisie fum, clapetei de evacuare; punerea in functiune a ventilatorului principal; admisia aburului in calorifer pentru incalzirea aerului i dupa 5 minute de incalzire se deschide robinetul de caldura si apoi se continua incalzirea celulei timp de 25 minute; - etapa de zvantare a produsului. Manevrele din aceasta etapa sunt: deschiderea usii celulei si introducerea celordoua carucioare cu produs, apoi se inchide usa etans; deschiderea clapetei de evacuare si punerea in functiune a ventilatorului de evacuare, cel principal fiind in functiune; fixarea temperaturii si umiditatii de lucru pentru etapa de zvantare in functie de produs si se continua zvantarea pe timpul prescris (30 - 60 minute); - etapa de afumare a produsului. Operatorul trebuie sa execute urmatoarele manevre: inchide clapeta de evacuare si opreste ventilatorul de evacuare, cel principal fiind in functiune; regleaza inregistratoarele de umiditate si temperatura la valorile prescrise de instructiunile tehnologice; deschide clapeta de fum si eventual pe cea de admisie a aerului proaspat si continua afumarea pe durata prescrisa (20 - 50 minute) in functie de sortiment;
coala
2. 2
- etapa de pasteurizare a produsului. In aceasta etapa operatorul trebuie sa execute urmatoarele manevre: Tnchide clapeta de fum; deschide clapeta de evacuare si pune in functiune ventilatorul de evacuare pana cand clapeta de evacuare si pune in functiune ventilatorul de evacuare pan a cand celula se goleste de aer-fum; opreste ventilatorul de evacuare, ventilatorul principal fiind in functiune; fixeaza inregistratorul de umiditate la nivel maxim (100%) si pe cel de temperatura la 73 - 75C si admite abur de 0,5 bar in celula. Continua pasteurizarea pana la atingerea in centrul termic al produsului a temperaturii de 69,5 - 70C, cand se considera pasteurizarea terminate; opreste admisia aburului de 0,5 bar si pune in functiune ventilatorul de evacuare; deschide usa scoate afara carucioarele cu produse si pregateste celula pentru noua sarja. Afumarea calda se poate face si intr-o celiii clasica, varianta zidita, prevazuta cu focar de ardere a rumegusului pe gratar, caldura necesara incalzirii celulei si rumegusului precum si piroliza incompleta a acestuia putand fi realizata cu gaz metan. Tirajul este asigurat de un ventilator centrifugal, avand montata pe conducta de evacuare aer-fum clapeta. In figura 5.6. este prezentata celula de afumare si pasteurizare. Celula de fierbere-afumare moderna - AEROMAT 2 X 2 PE GAZ prezinta incinta confectionata din otel inoxidabil izolata cu spuma de poliuretan. Ea este dotata cu computer MICROMAT-C montat intr-un tablou de comanda din inox. Conducerea procesului se realizeaza cu ajutorul unui microprocesor prin controlul temperaturii si umiditatii relative a agentului termic din celula, prin masurarea temperaturii in centrul termic al batonului si prin controlul timpului de procesare. Celula de fierbere - afumare are inmagazinate 99 programe. Temperatura realizabila este de cca. 95C si umiditatea relative de 98%. Celula este dotata cu generator de fum automat VEMAG H 504 confectionat din tabla de otel care nu rugineste, prevazut cu camera de ardere tratata pentru a rezista la temperaturi inalte, pentru arderea aschiilor de lemn mari si mici, cu supraveghetor de flacara.
la fabricarea salamurilor tip emulsie (francfurter, bologna, parizer, crenvursti, polonez). Intre 70 si 80C majoritatea proteinelor carnii sunt complet coagulate, ele formand matrici structurale care retin picaturile de grasime si apa eliberata in timpul tratamentului termic. Totodata, prin coagularea proteinelor, se reduce capacitatea de retinere a apei si produsul pe baza de carne pierde anumita cantitate de apa (pierderi de masa la tratament termic). Aceste modificari structurale sunt responsabile pentru fermitatea caracteristica produselor tratate
coala
2. 2
termic. Pastele de carne cu fluiditate ridicata (lebarvursti, pate de carne) in timpul tratamentului termic, capata consistenta vascoasa si devin tartinabile. Textura caracteristica a salamurilor, obtinute din bucati de carne de marimi diferite, se realizeaza tot in timpul pasteurizarii. In acest caz, exsudatul eliberat in timpul malaxarii sau masarii, gelifica si leaga bucatile de carne intr-o structura compacta si ferma. Dupa tratament termic, unele produse, cum sunt suncile fierte, salamul de sunca sau diferite specialitati devin fragede si poseda proprietati bune de feliere; - imbunatatirea paiatabilitatii. Prin fierberea produselor de carne se intensifica aroma de carne, gustul de sange sau de ser al carnii crude este convertit la un gust pronuntat de fiert. Aroma produselor de carne este dependenta de factorii: specia si varsta animalului, adaosul de agenti de sarare si condimente, cantitatea si felul grasimii, maturarea carnii post sacrificare, aromele caracteristice imprimate de regimul de hranire presacrificare, metoda de tratament termic. Fierberea face produsul gata pentru consum; - distrugerea bacteriilor si imbunatatirea stabilitatii. Compozitiile pentru salamuri ca si alte produse de carne sunt medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor, de aceea preparatele de carne trebuie sa fie supuse unui tratamentului termic de fierbere. Datorita dezvoltarii rapide a bacteriilor (numarul bacteriilor se dubleaza in circa 20 minute) este important ca toate operatiile sa se execute cat mai rapid posibil si sa se mentina standardele igienice la cote inalte, astfel ca populatia bacteriana initiala sa ramana la un nivel redus. Pasteurizarea realizeaza functie importanta prin distrugerea bacteriilor si inactivarea enzimelor proprii tesuturilor muscular si gras si a celor sintetizate de microorganismele de contaminare natural a a carnii. Numarul de bacterii distruse depinde de timpul si temperatura de fierbere. Printre bacteriile distruse se numara si bacteria patogena Escherichia coli ceea ce face produsele mai sigure. Majoritatea bacteriilor patogene sunt distruse la temperaturi mai mari de 65,5 C. Tratamentul termic se realizeaza pana cand in centrul geometric al batonului se atinge temperatura cuprinsa intre 68 - 72C pentru 10 minute. Fierberea joaca un rol major in extinderea duratei de pastrare a unor produse. Salamurile sunt stabile in conditii de refrigerare (0 - 15C), daca se asigura conditii corespunzatoare de manipulare si preambalare pentru a se evita contaminarea dupa fierbere; - dezvoltarea culorii. Prin fierbere, pigmentii de sarare formati prin interactiunea oxidului de azot cu mioglobina sau hemoglobina sunt convertiti la miocromogeni cu globina denaturata de culoare roz - rosu stabila. In timpul fierberii trebuie urmarita cu atentie temperatura in celula si in centrul batonului. Temperatura de fierbere in celula este de 75 - 80C, fara sa se depaseasca 75C in cazul salamurilor emulsionate. In timpul tratamentului termic se pot produce unele erori precum: - subfierbere datorata folosirii unor temperaturi prea mici, timpului de tratament termic prea scurt sau temperaturii si timpului prea mici. Consecintele se refera la reducerea duratei de pastrare datorita alterarii si la posibilitatea ca produsele sa fie toxice. Alterarea conduce la aparitia de mucus, modificare de culoare, consistenta moale si la acrire; - suprafierbere care rezulta fie in cazul temperaturilor prea ridicate sau a duratei prea mari de fierbere fie in cazul temperaturilor si timpilor prea mari. uonsecintele sunt: cresterea pierderilor la tratament termic; separarea grasimi la unele salamuri; aparitia unor modificari nedorite de aroma si dezvoltarea unei consistente mai moi. Racirea produselor. Dupa fierbere, preparatele de carne sunt supuse imediat unui proces de racire. Prin racirea se urmareste: scaderea brusca a temperaturii de la 70C, atinsa in timpul fierberii in centru batonului, pana la temperatura sub 37C, pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor, care au conditii favorabile de dezvoltare, intre aceste limite termice; evitarea zbarcirii membranei; reducerea pierderilor de masa. Racirea se face sub dus de apa rece in celula de pasteurizare sau prin imersare in bazine alimentate cu ap a curgatoare. Timpul de racire variaza intre 1 5 - 3 0 minute, in functie de calibrul batonului.
coala
2. 2
Depozitarea preparatelor din came. Preparatele din carne se depoziteaza la diferite temperaturi in functie de tipul produselor: - intre 2 - 5C pentru carnati proaspeti (termen de garantie 2 zile), caltabos, tobe lebarvurst, lebar mozaic, cas de carne si slanina fiarta cu boia, prospaturi tip parizer, crenvursti, polonez, francfurter si diferite specialitati (termen de garantiec 3 zile); - intre 10 -12 Tn cazul salamurilor semiafumate (termen de garantie 6 zile); salamul de vara poate fi pastrat timp de 15 zile; - intre 12 - 15C pentru afumaturi (ciolane afumate, coaste afumate, costita afumata, bacon). In acest caz termenul de garantie este de 15 zile; - intre 12-16C in cazul slaninii afumate; - intre 16 - 18C pentru pastrama de oaie, pentru care termenul de garantie este de 7 zile. Pentru toate preparatele de carne comune umiditatea relativa a aerului din spatiile de depozitare se situeaza intre 75 - 80%.
4.3.2 Condiiile de calitate fa de materia prim i auxiliar Materia prim de baz pentru fabricarea mezelurilor la combinatul de mezeluri SRL Nivalli este carnea maturat i carnea refrigerat n blocuri. Diversificarea produciei din carne i perfecionarea continu a tehnologiei de fabricaie influeneaz n mare msur calitatea crnii i a produselor din carne. n industria alimentar fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebit importan pentru satisfacerea necesitilor populaiei, pentru creterea eficienei economice, pentru asigurarea competitivitii mrfurilor pe piaa Republicii Moldova. Calitatea materiei prime la aceast nteprindere este dirijat i controlat n cea mai mare parte de medicul veterinar, avnd scopul: S prentmpine pericolul diseminrii de boli infecioase sau parazitare prin produse contaminate; S previn mbolnvirea consumatorilor, dac acetia ar consuma produse necorespunztoare din punct de vedere igienic; S supravegheze respectarea normelor legale de ctre unitile care valorific materia prim de origine animal n produsele alimentare. Controlul calitii se efectueaz de laborator i n urma corespunderii se nmneaz certificatul de calitate. ntreprinderea primete condimente n form de praf. n camera special aceste condimente sunt dozate, cntrite i amestecate pentru fiecare tip de de mezeluri n parte. Apoi sunt transmise n secia de prelucrare a mezelurilor. n calitate de materiale auziliare se folosesc: ap potabil, sarea de buctrie, zahr, lapte praf,ou, fin, fosfai, amidon, ghea, nitrit de Na (sol de 2,5%), emulsie de mutar, conservani, diferii aromatizani i poteniali de arom n conformitate cu reeta. La unele salamuri de calitate mai joas se adaug proteine de soie i emulsie de cioric de porc. - Ap potabil dup STAS 1342/1984 - Clorur de sodiu dup STAS 1465/1972 - Zahr praf dup STAS 11/68 - Nitrit de natriu dup GOST 4197-74 - Piper alb sau negru dup GOST 18-279-76
coala
2. 2
Rumegu de lemn dup T 13-322-76
4.3.5 Utilajul ntrebuinat pentru srarea crnii, mrunire, malaxare, mrunirea fin, umplerea membranelor, fierberea, prjirea, afumarea i uscarea salamului Dup alegere carnea este cntrit, apoi mrunit la volf sau tiat n buci mai mici cu m 400g, apoi materia prim este supus srrii cu concentraii diferite n dependen de tipul (sortimentul) produsului. Dup srare urmeaz procesul de maturare care la fel variaz n funcie de produs ce urmeaz a fi produs (t=2,4C, =6-12h). Maturarea crnii- datorit maturrii carnea devine fraged i suculent, acest fapt se datorete transformrilor substanelor proteice sub influena enzimelor proteolitice. Din cauza ph-ului sczut se schimb permiabilitatea membranei celulare i gradul de dispersie a proteinelor. Cu ct t este mai mare cu att maturarea se realizeaz mai rapid. Aroma crnii se datorete acumulrii substanelor volatile de tipul eterilor i aldehidelor i datorit transformrii nucleotidelor n baze purinice. Caracteristica crnii maturate: 1. Valoarea ph-ului=5,6-5,8 2. Coninutul n acid lactic=0,7-0,8. O maturare complet poate avea loc la t=1-4C, =5-6zile; la t=20C, =3zile; t=15C, =4zile; la t=0-2C pentru vite =10-14zile; pasre =5-6zile. Maturarea este influenat de specie, gen, vrst, stare de ngrare, ras, etc. Dup maturare carnea se aduce din camera de maturare n secia de mezeluri, unde este preparat compoziia. n dependen de tipul mezelurilor mrunirea se face la diferite diametre ( d=2-3 mm, d=6-8 mm, d=8-12mm, d= 16-20mm ) a sitei volfului de tipul Seydelmann. Toctura pentru crenvuti, safalade i salam fiert se prepar la cuterul de tipul Laska cu capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv care controleaz temperatura tocturii. Prepararea compoziiei pentru salamuri semiafumate, fiert-afumate, unc, semifabricate (mici, crnei) se face n malaxorul de tip Roschermatic. Apoi toctura este extras din malaxor i transferat n camera de maturare la t= +1+4C pentru salamurile fiert-afumate i unci, iar toctura pentru salamurile semiafumate se transmite direct la pri. Umplerea membranelor se face la urmtoarele 3 priuri: VF 620, Handtmann, Polyclim, cu capacitatea de 300 l. Lucrul acestor aparate este programat ( se alege viteza umplerii i volumul tocturii n baton ). Legarea membranelor se face manual pe mese de inox i automat n ambele pri a batonului cu clame metalice la clipsatorul RVF 100 REX FLEISCHMAschinent. Salamurile fierte, crenvutii, safaladele dup ce sunt aranjate pe stative se trimit la tratament termic, iar salamurile semiafumate i fiert-afumate mai ntii la ndesare la temperatura 0+4C, timp de 26 ore. ndesarea(zvntarea)- n funcie de sortimentul salamului, poate fi prescurtat sau prelungit:
coala
2. 2
a) Prescurtat- pentru prospturi, crenvurti, safalade.
=2-4 h, t=0...+4C pentru semiafumate =4-6 h, t=0...+4C; pentru fiert afumat =24-48 h, t=0...+4C. b) PrelungitPentru crud afumate =5-7zile, t=0...+4C. Prjirea- este un proces de tratare a salamurilor i aproximativ a specialitilor cu gaze de afumare. Prjirea spre deosebire de afumare este un proces de scurt durat la temperaturi mai nalte. n dependen de grosimea batonului, durata prjirii variaz de la 30-40min pentru crenvuti i 180min pentru prospturi. Temperatura de prjire este 4060C iar la finalul procesului atnge ~100C pentru crenvuti i 120C pentru prospturi. Prjirea are loc n camere de prjire speciale sau n termocamere universale. Temperatura n centrul batonului la finalizarea prjirii = 40-50C. Fierberea- acestui proces se supun toate produsele n afar de produsele crudafumate i crud-uscate. Fierberea este tratamentul termic cu ap, aburi fierbini sub presiune ce are t=120-130C, presiunea de 1-2Atm. Durata fierberii depinde de grosimea batonului. Temperatura n centrul batonului ~721C (prospturi), 72-75C (lebrvurti), 68c (salam fiert-afumat). Rcirea- scopul acestui proces este: micorarea pierderilor de mas, prevenirea alterrii, meninerea aspectului comercial. Se folosete rcire n dou faze: -prin duare cu ap rece -rcire cu aer n camere reci, (tc=35C). Durata = 10-30min, apoi batoanele se introduc n camerele de refrigerare cu t=4C, W=60%, =4-8h, temperatura camerei scade =8...15C. Afumarea- mbibarea cu substane de afumare ce se obin sub form de fum la arderea incomplet a lemnului (rumeguului). Deasemenea i d produsului o arom plcut de afumare. Afumarea poate fi: Afumare la cald- temperatura fumului=35...50C, sau temperatura de coacere =70...120C (are loc denaturarea colagenului). Afumare la rece- temperatura fumului=18-20C, =5-7zile (permite manifestarea proceselor fermentative ce influeneaz proprietile i structura produsului finit. Dac temperatura fumului este mai nalt, durata procesului de patrundere a substanelor de afumare n centrul batonului va fi mai scurt, cu att mai repede se va atinge concentraia de substane fenolice responsabile de efectul bactericid. Afumarea se realizeaz n camere de afumare universale. Uscarea- este majorarea stabilitii produselor la aciunea microflorei de putrefacie prin scderea umeditii i majorarea concentraiei de NaCl i concentraia substanelor de afumare. Dup uscare n produsul finit crete coninutul de nutrieni- substane uscate. Uscarea se realizeaz n camere de uscare la temperatura= 112C, n 2 trepte: 1) Cu umeditatea aerului = 80% 2) Cu umeditatea aerului = 70-75%
coala
2. 2
impul depinde de sortimentul produsului, pentru: Salam crud-afumat =25-30zile; Salam fiert-afumat =5-10zile; Salam semiafumat =8-24h. Tratamentul termic are loc n termocamere automatizate Potrovinarske Strojerne Svidnik. n aceste camere au loc urmtoarele procese: prjirea, coacerea, fierberea i afumarea produselor. Pentru obinerea fumului n aceste camere se folosete rumegu de stejar, copaci fructiferi. Pentru tratarea termic se mai folosesc i camerele naturale, unde fumul este obinut la arderea lemnelor de cire i salcm, astfel se obine o culoare mai intens, stabil i o arom plcut a produselor afumate. Dup prelucrare termic, n dependen de sortiment i procesul de preparare produsele se transmit la rcire. Salamurile fierte, crenvutii i safaladele sunt rcite sub du pn cnd temperatura n centrul batonului este t= +15C, dup care sunt transferate n camere de rcire cu aer la t= +4C, unde se in cteva ore i se transmit la realizare. Salamurile semiafumate, fiert-afumate, dup tratamentul termic se transmit n camerele de uscare, unde se menin la t= +8+12C, Waer = 7578%, un anumit numr de zile n dependen de tip i apoi se transmit la realizare. nainte de realizare produsele sunt verificate dup calitate, adic organoleptic i n caz de necesitate coninutul de substane (sare, nitrit, umiditatea, metale grele). Produsele din carne sunt ambalate, apoi aranjate n cutii de mas plastic, dup care sunt expediate. Actualmente SRL Top-Product produce numai ceea ce se cere i n cantiti care se realizeaz fr a avea stocuri de produse n depozit. Metodele de obinere a fumului, scopul acestei metode de conservare Afumarea face parte din operaiile de fabricaie a preparatelor din carne i este inclus ca o faz n aa numitul tratament termic. Ea poate fi combinat i cu cealalt faz din tratamentul termic fierberea , sau poate rmne ca faz unic n acest tratament termic. n procesul de fabricare a majoritii preparatelor din carne, afumarea reprezint o faz important n obinerea de produse de calitate superioar. Dup parametrii afumrii, acesta se poate clasifica n: Hituire temperatura de 95-110C, durata 20-50 min sau chiar 2-3ore. Afumare cald temperatura 70-80C, durata 30-50 min. Afumare rece temperatura 22-45C, durata 16-18 ore sau chiar mai mult. Afumare de durat temperatura 10-14C, durata 7-10 zile. n funcie de temperatura la care se face afumarea, asupra produsului acioneaz att temperatura ridicat a amestecului aer-fum, ct i componenii fumului (hituire i afumare cald) sau numai componenii fumului (afumare rece i de durat). Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol, mediu de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2, H2, O2, CO2, CO, CH4, acetilen (n cantiti mici), precum i substane organice sub form de vapori, inclusiv vaporii de ap. Faza disper const din subatane organice sub form de particule condensate lichide cu diametru de 0,10,8, paricule solide- produse ale arderii incomplete a rumeguului, inclusiv particule de funingine i cenu.
4.3.6
coala
2. 2
Raportul dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este de 1:8 pentru fumul rece (20-50C) i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400C. Substanele lichide care se gsesc, mai ales n soluie apoas, sunt: acizii, aldehidele, cetonele i alcoolii. Factorii care influeneaz compoziia fumului sunt:
Felul lemnului;
Umiditatea lemnului(rumeguului);
Temperatura de formare a fumului;
Aportul de aer;
Metoda de obinere a fumului;
Prelucrarea fumului dup obinerea acestuia. Depunerea componentelor fumului pe suprafaa produsului are loc sub influiena forei gravitaionale, micrii browniene, condensrii vaporilor la suprafaa rece a produsului, atraciei electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor crnii, precum i datorit forei radiometrice. O parte din substanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia, conferindu-i gust i arom specific. Viteza de ptrundere a substanelor utile de fum n interiorul produsului depinde de: structura chimic a componenilor depui, felul afumrii i duratei acesteia, structura i compoziia chimic a produsului, natura membranei, umiditatea relativ afumului Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Aceasta duce la obinerea urmtoarelor efecte: mpiedicarea dezvoltrii bacteriilor (aciune bactericid); mpiedicarea oxidrii produselor (antioxidant); Uscarea suprafeei preparatelor din carne; Ameliorarea gustului preparatelor din carne i imprimarea unui gust specific; Obinerea culorii specifice, atrgtoare. Aceste efecte se obin datorit caldurii la care se face afumarea i a aciunii unor substane chimice aflate n compoziia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid fumaric, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic, izoamilic, etc., o serie de cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli, crezoli etc.). Afumarea este metoda mixt de conservare bazat pe aciunea chimic, antiseptic a componenilor fumului i pe aciunea cldurii, care produce dshidratarea parial a produselor. Un amnunt important este acela c produsele alimentare destinate afumrii trebuie s fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum.
coala
2. 2
Conservarea prin afumare are n vedere att prelungirea duratei de valabilitate, ct i modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaii. Scopul metodei Datorit unor substane coninute n fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltrii microorganismelor. Unele din aceste substane (fenoli, aldehide, acizi), au chiar efecte antiseptice, dar aflndu-se n cantiti foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, aciunea fumului este mai intens asupra suprafeei preparatului i din ce n ce mai slab ctre interiorul lui. Datorit acestor fapte se consider c fumul nu are aciune de sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activitii microorganismelor i de distrugere parial (destul de redus) a acestora. De aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse proaspete, neinfectate, n stare de perfect salubritate. n caz de nerespectare a acestor reguli, afumarea, datorit faptului c de multe ori se face la temperaturi prielnice dezvoltrii microorganismelor, poate avea efecte contrare, de dezvoltare a microorganismelor i de alterare a produselor. Datorit coninutului de fenoli, fumul are aciune antioxidant, manifestat n special prin mpiedicarea rncezirii grsimilor. Produsele afumate pot fi pstrate uneori timp destul de mare (circa un an) fr s rncezeasc, tocmai datorit acestei aciuni antioxidante a fumului. n procesul de afumare a preparatelor din carne se obin uneori temperaturi destul de ridicate (circa 120C), care au o aciune de uscare a suprafeei produsului. Acest fapt duce la o mrire a rezistenei produsului fa de ptrunderea microorganismelor ctre interior i de dezvoltare a acestora ctre suprafa. n general, cu ct un produs este mai umed la suprafa, cu att procesul de alterare ncepe mai rapid i este mai intens. Preparatele din carne afumate au un miros, un gust specific i o arom specific date de unele substane chimice aflate n fum. Fa de produsele neafumate, gustul celor afumate este mult mai ameliorat. Conform normelor n vigoare, este interzis folosirea coloranilor la preparatele din carne, care pe lng o aciune toxic duc uneori la ascunderea unor defecte de fabricaie. Obinerea culorilor specifice aurie-roietic pn la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizeaz prin aciunea fumului asupra preparatelor.
4.3.8 Sanitaria i igiena n secia de fabricare a mezelurilor: n secia de mezeluri SRL Nivalli-Prod sunt toate condiiile pentru pstrarea cureniei sanitare att n ncperi ct i pe teritoriu la nivelul cuvenit, ntreprinderea dispune de detergeni i soluii de dezinfectare n cantiti necesare. Zilnic se efectueaz curirea i dezinfectarea utilajelor, ncperilor de ctre muncitori, iar controlul calitii acestui proces este verificat de maistru i de serviciul epidemiologic de stat, cu care ntreprinderea a semnat contract. Prelucrarea sanitar include ndeprtarea grsimii i a murdriei, distrugerea microorgasnismelor cu sod calcinat, sod caustic, clorur de var 0,1% (pentru
coala
2. 2
curarea minilor ), gel DMCIP ( pentru curarea podelelor ), soluii de termosol ( pentru curirea termocamerelor ) i teosol ( pentru curirea aparatelor ). Dezinfectarea inventarului i veselei se face prin scufundarea lor ntr-o baie cu soluie de dezinfectare pe timp de 3-5 min, unde are loc sanitarizarea lor, apoi se cltete.
5. SECIILE DE PRELUCRARE A MATERIEI PRIME GRASE

Grsimea regepionat trebuie s fie cu consisten tare i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl. Grsimea colectat este introdus n ap rece (t=10-12C), n prealabil cntrite. Bucile mari se mrunesc pentru a uura splarea i rcirea. Materia prim gras se spal cu ap pentru nlturare impuritilor. Pentru o extragere deplin a impuritilor din esut gras n procesul de topire, toate tipurile de materie gras se mrunesc. Acest procedeu are loc n volf, dup mrunire grsimea trece printr-un aparat n care are loc separarea grsimii n jumri. Prin evi grsimea nimerete n cazan, aici se topete prin metoda uscat: materia prim gras se nclzete cu aburi fierbini. Umiditatea se evapor n mediul ncionjurtor. Grsimea topit se cur de umiditate i impuriti cu ajutorul separatorului. Grsimea curit se transport n rcitoare unde este rcit (grsime de bovin la 30-40C, de porcin la aproximativ 30C). Dup rcire grsimea se toarn n cutii a cte 20kg, fiecare cutie fiind marcat care cuprinde urmtoarele informaii: denumirea ntreprinderii, tipul i sortul grsimii, masa brut, net, data fabricrii, numrul partidei, numrul cutiei, GOST-ul. Calitatea probei se efectueaz a doua zi dup fabricare. Controlul calitii produsului finit Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare i proprietile lor de a satisface necesitile fiziologice ale omului se determin prin corespunderea produciei documentelor normative n vigoare. Controlul organoleptic i fizico-chimic al produselor const n verificarea calitii, acestui examen se supune 10% din fiecare lot de produs. Fiece lot se supune aprecierii organoleptice. Proprietile organoleptice trebuie s corespund prescripiilor prevzute pentru fiecare tip de produs. Se taie probe din mezeluri n direcie transversal. La probele prelevate se determin aspectul exterior, mirosul, gustul i consistena (repartizarea uniform a slninii, prezena golurilor, culoarea, etc.) Curenia i igiena personal a lucrtorilor ntreprinderii de prelucrare a crnii Msura profilactic n lupt contra rspndirii bolilor intestinale i otrvirilor alimentare ce in de carne i produsele din carne este respectarea minuioas a regulilor igienice personale a lucrtorilor ntreprinderii de prelucrare a crnii. La serviciu lucrtorii trebuie svin n haine i nclminte curat i bine ngrijit. nainte de nceperea lucrului trebuie de fcut un du, dup care se mbrac nclminte sanitar curat. Hainelesanitare trebuie mbrcate cu grij, astfel nct s
coala
2. 2
acopere mbrcmintea personal. Toate obiectele personale trebuie lsate n garderob i nici de cum purtate n buzunare. Curenia minilor lucrtorilor este un factor important ce prentmpin infectarea produselor din carne cu generatorii diferitor boli. Pe mni nu trebuie s fie zgrieturi, tieturi, punoaie sau arsuri, care reprezint o surs de microorganisme ale bolilor (stafilococ, streptococ), care pot infecta produsele. Pn a deschide robinetul se spal minele cu soluie de var colorat cu concentraia de 0,1%. Se interzice categoric de a lua masa nemijlocit n secie, se recomand de amnca numai n cantin, dar nu n haine sanitare. Minele trebuie splate pn i dup mas. Respectarea regulilor igienei personale este garania sntii oamenilor i a calitii produselor fabricate.
Controlul parametrilor a fiecrei operaii tehnologice din fluxul de producie Tabelul 5.1 Controlul ciclului tehnologic de fabricare a salamurilor
coala
2. 2
(continuare) Operatiile tehnologice Indicii controlului Caracteristic a indicelui u. para m. Receptia materiei prime Transarea, dezosarea, alegerea Maruntirea Amestecarea Maturarea Cutterizarea Cantitatea de carne si carnea pe os Calitatea, temperatura Calitatea amestecarii Temperatura Umiditatea Temperatura, calitatea Sprituirea Legarea Indesarea tocaturii Presiunea Calitatea legarii Temperatura, umiditatea Afumarea aer Temperatura Umiditatea aer Timpul Uscarea Temperatura Umiditatea Depozitarea Temperatura Viteza Ambalarea aerului Temperatura spatiului
coala
Cu ce se efectueaza controlul Termometru
Periodicitatea controlului a O data pe schimb
Persoana responsabil
Temperatura
metri 0...4
Medicul veterinar Tehnolog
kg C C 0..12
Cintar Termometru La ochi, termometru La ochi
O data pe schimb In timpul operatiunii In timpul
Tehnolog Tehnolog
C C % C
6-12 85 0-6C
Termometru Termometru Psihometru Termometru , la ochi
operatiunii 2 ori pe schimb Tehnolog In timpul operatiunii In timpul operatiunii In timpul operatiunii 3-4 pe schimb Operatorul Lucratorul Tehnolog Tehnolog
atm
10-12 atm
Manometru La ochi
C % C % zile
0-4 87 18-50 77 2-7
Termometru Psihometru Sistemul automat al camerei termice
Permament
Operatorul
C % C m/s C
1115,22 72-84 4-8 0.5-1.0
Termometru Psihometru Termometru Anemometr
1 in schimb
Tehnolog
1 in schimb
Tehnolog
u 8..10 Termometru
1 in schimb
Tehnolog
2. 2
6. Funcia i activitatea laboratorului Documentele tehnico-normative folosite la S.R.L. Nivalli Prod. GOST uri si standarde. Pentru o intreprinderea din ramura industriei alimentare, este foarte important sa ofere consumatorului productiei de cea mai buna calitatea, astfel producatorii fiind raspunzatori pentru sanatatea consumatorului. Intreprinderea S.R.L. Nivalli Prod nu este o exceptie, ea propune produse conform tuturor standartelor si normelor internationale si nationale in vigoare. 1) GOST standartul international - GOST p/u carne (GOST 7724- p/u carne de porc; GOST 779- p/u bovina; GOST 27095-p/u carne de cal; GOST 1935- p/u carne de oaie; GOST 21784- p/u carne de pasare). 2) Standartele nationale - GOST 23670-79-1 salamuri fierte; - GOST 16290-86-1 salamuri fiert-afumate; - GOST 16351-1 salamuri semi-afumate; - SM-203:2005 salamuri sermi-afumate (IT MD 67-00458897-013); - SM-221:2001 afumaturi (IT MD 67-00438897-011); - SM-241:2005 salamuri fierte (IT MD 67-00458897-012); - PT MD 67-00458897-003:2000 semifabricate din carne; - PT MD 67-00458897-007:2001 tocaturi din carne. Controlul fluxului tehnologic, a sectiilor de producere, precum si activitatea laboratorului, sunt foarte importante, pentru un control riguros al produselor si a materiei prime, precum si pentru a avea o informatiei actuala si permamenta despre produsele necalitative. Cararacteristicile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice ale produsului livrat pentru comercializare, masa neta a produselor preambalate, ambalarea si etichetarea se verifica in fiecare lot. Caracteristicile fizico-chimice: fractia masica de umiditate, fractia masica de sare de uz alimentar, continutul de aditivi alimentari: nitriti, sunt garantate si se determina periodic, nu mai rar de o data in 10 zile, la fel si la cererea organizatiei de control sau consumatorului. Fractia masica de proteine, fractia masica de grasimi se determina o data in 30 zile. Identificarea compozitiei privind material prima utilizata (identificarea histologica) se efectueaza in cazul suspectarii compozitiei produsului, precum si la cererea organizatiei de control. Determinarea caracteristicilor microbiologici, cu exceptia microorganismelor patogene, inclusive Salmonella, se efectueaza periodic, insa nu mai rar de o data in 10 zile, precum si la cererea organizatiei de control. Microorganismele patogene, inclusive Salmonella, se determina periodic, insa nu mai rar de o data in 30 zile, sau la cererea organizatiei de control. Verificarea continutului de elemente toxice, nitrozamine, benzapiren se efectueaza in conformitate cu modul si periodicitatea de verificare a continutului de substante straine in materiile prime si in produsele industriei carnii, elaborate de catre producator in coordonare cu Serviciul Sanitar Epidimiologic de Stat al Republicii Moldova.
coala
2. 2
In cazul obtinerii rezultatelor nesatisfacatoare ale analizelor, chiar si numai la una din caracteristici, pentru aceasta caracteristica se efectueaza analize repetate la un esantion dublu, prelevat din acelasi lot de productie. Rezultatele analizei repetate se considera definitive si se aplica intregului lot. Metode de verificare Metodele se efectuaeza conform standartelor prevazute. GOST 7269-79 Carnea. Metodele de luare a probelor de control si determinarea organoleptica a prospetimii. 1) Luarea probelor 1.1 Probele se iau de la fiecare carcasa analizata sau de pe partile acesteia, in bucati intregi, cu masa nu mai putin de 200g din urmatoarele parti anatomice: - linga taietura, in regiunea a 4-a si a 5-a vertebra cervicala; - in regiunea omoplatului; - in regiunea soldului, din tesuturile musculare groase. 1.2 Analiza subproductelor, in bucati nu mai putin de 200g. 1.3 Luarea probelor de la blocurile congelate de carne de subproducte, in bucati intregi, cu masa nu mai putin de 200g. 2) Metode de analiza 2.1 Metodele organoleptice de analiza: - aspectul in general si culoarea; - consistenta; - miros; - starea grasimii; - starea cartilajelor; - transparenta si aroma bulionului. GOST 8558.1-78 Produse din carne. Metodele de analiza a nitratilor si nitritilor. Standartul in viguare este aplicabil asupra produselor din carne de tot sortiment, la fabricarea carora sunt folositi nitrati, de asemenea saramuri si amestecuri sarate si inpune metode de determinare a nitratului. Prima metoda se bazeaza pe reactia nitratului cu N-(1-naftil)-etilendiamin dihidroclor si sulifanamida in filtratul fara proteine si cu determinarea ulterioara a intensitati colorari, cu ajutorul fotocolorimetrului sau cu ochiul liber. In cazul fotocolorimetrului, determinarea intensitatii colorarii este normalizat cu standartul international ISO 2918-75 si se aplica in cazul determinarii nesatisfacatoare a controlului calitatii.
coala
2. 2
GOST 9793-74 Produse din carne. Continutul de umiditate Standartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor crud-afumate, fierte, fiert-afumate, semiafumate, lebarvustilor, pine din carne, safalade, crenvusti, produse din carne de porc, de oaie, de bovina, carne din pasare si altor feluri de carne de animale supuse abatorizarii (fierte, fiertafumate, afumat-inabusite, inabusite, prajite si crud-afumate); becon sarat in semicarcase, racituri, tobe ; pateuri si conserve cu tocatura si presupune urmatoarele metode internationale de determinare a umiditatii: - uscarea in aparatul 10-; - uscarea in dulapul de uscare la t=(1032) C; - uscarea in dulapul de uscare la t=(1502) C; - uscarea in aparatul cu incalzirea cu ajutorul lampilor cu lumina infrarosie. GOST 9794-74 Produse din carne. Determinarea continutului total de fosfor Standartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor fierte, pine din carne, crenvusti, safalade, de asemenea conserve din tocatura de carne, si inpune metodele gravimetrice si fotometrice de determinare a continutului total de fosfor. Metoda gravimetrica corespunde recomandarilor standartului 3704-72 si standartului international ISO 2294-74. GOST 9957-73 Salamuri si produse din porcina, bovina, ovina. Metode de determinare a NaCl Standartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor crud-afumate, fierte, fiert-afumate, semiafumate, lebarvustilor, pine din carne, safalade, crenvusti, tobe, racituri; produse din carne de porc, de oaie, de bovina (fierte, fiert-afumate, afumat-inabusite, inabusite, prajite si crudafumate); becon sarat in semicarcase si inpune urmatoarele metode de determinare a NaCl: dupa medota Mor si dupa metoda Foligard. In cazurile dubioase dupa metoda Foligard. GOST 9959-71 Produse din carne. Cerinte generale analizei organoleptice Standartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor crud-afumate, fierte, fiert-afumate, semiafumate, lebarvustilor, pine din carne, safalade, crenvusti, racituri, tobe; produse din carne de porc, de oaie, de bovina (fierte, fiert-afumate, afumat-inabusite, inabusite, prajite si crudafumate), carne din pasare si altor feluri de carne de animale supuse abatorizarii, semifabricatelor, preparate culinare, bulionuri din carne si inpune cerintele pentru analiza organoleptica: cerinte fata de incaperile speciale, pregatirea probelor, ordinal infaptuirii si prelucrare a rezultatelor analizei organoleptice a calitatii produselor din carne. GOST 10574-91 Produse din carne. Metode de determinare a amidonului Standartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor, produselor din porcina, bovina si ovina si alte carnuri de animale supuse abatorizarii, conserve din carne si inpune metodele de determinare a amidonului: - metoda calitativa de determinare a amidonului sol. de Lugol; - determinarea fractiei masice de amidon se bazeaza pe oxidarea monozaharidelor din grupa aldehidica, formata la hidroliza amidonului in mediu acid a sarurilor de cupru bivalent, reducerea oxidului de cupru in oxidul cuparos, cu titrarea iodometrica ulterioara.
GOST 23042-80 Carnea si produse din carne. Medote de determinare a grasimelor
coala
2. 2
Standartul in vigoare este aplicabil asupra carnii si produselor din carne (in afara de conservele din carne) si inpune urmatoarele metode de determinare rapida a grasimelor si metoda de determinare cu folosirea aparatului extractor a lui Soxhlett. Metoda se bazeaza pe extractia grasimii, continut in carne si produsele din carne: carne din pasare si altor feluri de carne de animale supuse abatorizarii - amestec de chloroform si alcool etilic in aparatul de filtare, marca 10-; - hexan in aparatul extractor a lui Soxhlett. Standartul corespunde 1443-73 (A) referitor metodei de determinare dupa Soxhlett. Cantitatea de grasime extrasa se determina prin cintarire. GOST 23231-90 Salamuri si produse din carne fierte. Metoda de determinare activitatii fosfatazei acide Standartul in vigoare este aplicabil asupra salamurile fierte, crenvusti, safalade, si produse fierte din porcina si inpune medote de determinare activitatii fosfatazei acide Metoda se bazeaza pe determinarea fotometrica in produs a intensitatii culorii, care depinde de reziduul fosfatazei acide, exprimata in parti de masa de fenol. Metoda se aplica in cazul dubios a gatirii produsului fiert. GOST 25011-81 Carnea si produsele din carne. Medote de determinare a proteinelor Standartul in vigoare este aplicabil asupra carnii si produselor din carne, de asemenea aupra conservelor din carne pentru alimentatia copiilor, si inpune metoda fotometrica de determinare a proteinelor si medota de determinare dupa Kielidali. Standartul dat corespunde 2787-80. a) medota fotometrica Metoda este bazata pe mineralizarea probelor dupa Kielidali si determinarea fotometrica a intensitatii colorarii albastrului de -fenol, care este proportional cu cantitatea de amoniac in mineralizari. b) metoda de determinare a continutului de proteina dupa metoda Kielidali. Metoda este bazata pe mineralizarea dupa metoda Kielidali, cu distilarea a NH3 in sol. de H2SO4 cu titrarea ulterioara a probei analizate. GOST 23392-78 Carnea. Metodele chimice si microscopice de analiza a prospetimei carnii GOST 9938-81 Salamuri si produse din carne. Metodele de analiza bacteriologica Standartul in vigoare este aplicabial asupra salamurilor crud-afumate, fierte, fiert-afumate, semi-afumate, lebarvustilor, pine din carne, safalade, crenvusti, produse din carne de porc, de
coala
2. 2
oaie, de bovina, carne din pasare si altor feluri de carne de animale supuse abatorizarii si inpune metode de analiza bacteriologica: - determinarea numarului total de microbi GOST 21237-75; - determinarea bacteriilor din grupa Escherichia coli GOST 50474-93; - determinarea bacteriilor din grupa Salmonella 50480-93; - determinarea bacteriilor din grupa Proteus GOST 28 560-90; - determinarea clostridiilor sulifreductoare GOST 29185-91; GOST 7702.2.2-93 Carnea de pasare. Subproducte si semifabricate din carne de pasare. Metode de determinare a bacteriilor din grupa Escherichia coli GOST 7702.2.3-93 Carnea de pasare. Subproducte si semifabricate din carne de pasare. Metode de determinare a bacteriilor Salmonella GOST 7702.2.6-93 Carnea de pasare. Subproducte si semifabricate de determinare a clostridiilor sulfreductoare
coala
2. 2

Practica 1

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Practica 1

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Mod Coala .

Data Coala Coli Coli

1.CARACTERISTICA GENERAL SECIILOR DE PRODUCIE

2. Caracteristica materiei prime i materialelor auxiliare utilizate la ntreprindere

12,0 4,0 4,0

12,0 4,0 4,0

GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75

invelisului exterior al a lui; leziuni cicatrizate de

bulbului. Cateii tre sa fie compacti.

Urme membrana mucoasa

Murdariri partea interioara

Se admite fisii intunecate pina la 5 cm lungime, la o distanta

min de 2 m una fata de alta Se admite, daca la spalarea

membrana mucoasa Leziunea peretilor

Murdariri partea interioara Mucegai Miros Nr. bucatilor manunchi

Se admite fisii intunecate pina la 10 cm lungime

Defecte patologice (umflaturi, abcesuri)

1.3 Sortimentul produselor finite. Caracteristica.

Denumirea produsului cal.a treia cal.super cal.a treia cal.super cal.super

membran poliamid sau celofan

membran natural, fr membran

membran vacuum contractibile

cal.super cal.super cal.nti cal.nti cal.nti cal.super cal.doua

cal.nti cal.nti cal.super cal.doua cal.nti cal.super cal.nti cal.nti

10 20 7 (10-15) (10-15) (10-15) (10-15) (10-15) (10-15) (10-15) 15

cal.nti cal.super cal.super

(10-15) (10-15) (10-15) 24

2.APROVIZIONAREA NTREPRINDERII CU MATERIE PRIM

2.2 Receptionarea animalelor vii la ntreprindere, a carcaselor, semicarcaselor i a sferturilor de carcase

2.3 Surse de aprovizionare cu materie prim-masa vie a animalelor

2.4 Tipul autobasculantelor

2.5 Controlul sanitar

3. DEPOZITAREA MATERIEI PRIME CARCASELOR, SEMICARCASELOR LA NTREPRINDERE

4.3 FABRICAREA MEZELURILOR 4.3.1 Sortimentul mezelurilor fabricate la ntreprindere

Fabricarea salamurilor semiafumate

Schema tehnologica de fabricare a salamurilor semi-afumata

Subroductele: dezgh., spalarea, alegerea, t=(01) C

Dezgh. carnii de pe oase t=(01) C

Maruntirea blocurilor inghetate de carne

de carne ne aleasa si ne sortata t=(0) C

Prelucrarea, transarea, alegerea C

Pregatirea prep. proteice Preg. slaninei: racirea, inghetarea t=0-4

Mod Coala N. Document

Tratarea termica in camera combinate si actiune continua

Cintarirea Termoambalarea tcentr. bat.=12-15 C Ambalarea, marcarea

gaz, tcentr. prod.=0-6 C Realizarea

Receptura de fabricare a altor salamuri semi-afumate

Mix F1 4020 1,200 kg; Emulsie de mutar 0,02 kg;

Figura 5.5. Masina de umplut (sprit) cu functionare continua Contivac 250

Rumegu de lemn dup T 13-322-76

a) Prescurtat- pentru prospturi, crenvurti, safalade.

Temperatura de formare a fumului;

Metoda de obinere a fumului;

5. SECIILE DE PRELUCRARE A MATERIEI PRIME GRASE

Cu ce se efectueaza controlul Termometru

Periodicitatea controlului a O data pe schimb

Medicul veterinar Tehnolog

Cintar Termometru La ochi, termometru La ochi

O data pe schimb In timpul operatiunii In timpul

Termometru Termometru Psihometru Termometru , la ochi

0-4 87 18-50 77 2-7

Termometru Psihometru Sistemul automat al camerei termice

1115,22 72-84 4-8 0.5-1.0

Termometru Psihometru Termometru Anemometr