UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

UNIVERSIDAD NACIONALFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS JORGE BASADRE ESCUELA PROFESIONAL GROHMANN - TACNA DE ECONOMIA AGRARIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE ECONOMA AGRARIA

ELABORACION DE GALLETAS DE CEREALES

CURSO

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES

ESTUDIANTES

: WILDER MAMANI LLACA LUCILA GUERRERO PANTY NOEM ROSABEL GIL SALAZAR NOELIA C. SALINAS MAMANI HILDA INES QUISPE ESCOBAR

08-32073 07-31189 05-28379 08-32092 08-32106

DOCENTE

: ING VICTOR ARESTEGUI OTAZ

A0 DE ESTUDIOS

: CUARTO

FECHA

: JUEVES 5 DE ENERO DEL 2012

TACNA PER

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2012

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMIA AGRARIA

INTRODUCCION

La fabricacin de galletas

constituye un sector

muy importante

en la industria

alimentaria. Este bien arraigado en los pases industrializados y con rpida expansin en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atencin de la galletera es la gran variedad de tipos. Son alimentos nutritivos con gran margen de conservacin.

La fabricacin de galletas se ha prestado a la mecanizacin masiva y est ahora en la esfera de la automatizacin. Su paso desde un arte a la ciencia no ha terminado, por lo que todava es muy importante tanto la comprensin de los procesos como la experiencia. La mecanizacin ha posibilitado la reduccin de costos d emano de obra eliminado gran parte del trabajo duro y repetitivo, tambin ha incrementado la importancia de la ingeniera y mantenimiento mecnico. Es comprensible el deseo de los pases en

desarrollo de invertir en maquinaria adecuada con la cual fabricar galletas en sus plantas.

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1.-OBJETIVOS
Reconocimiento y clasificacin de las galletas: por su sabor, por su presentacin y por su forma de comercializacin. Mencionar los requisitos que debe de cumplir las empresas productoras de galletas. Reconocimiento de los procesos de fabricacin de galletas (flujogramas) Explicar detalladamente cada procedimiento

2.- MARCO TEORICO

2.1.-Definicin: Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados(INDECOPI,1992). 2.2.-Clasificacin: 2.2.1.- Por su Sabor: - Saladas, Dulces y de Sabores Especiales. 2.2.2.- Por su Presentacin: - Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior luego del cocido. - Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - Revestidas: Cuando exteriormente FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS presentan un revestimiento o bao apropiado. Pueden ser simples y rellenas. ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMIA AGRARIA

2.2.3.-Por su Forma de Comercializacin: - Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequea cantidad. - Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecnopor INDECOPI (1992)

3.-requisitos a considerarse en la fabricacin de galletas: a. Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin. b. Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.

c. Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes valores, los que se indican como cantidades mximas permisibles. Humedad 12% Cenizas totales 3% ndice de Perxido 5 mg/Kg Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%Galletas de avena

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DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIN DE LOS PRODUCTOS DE LA LNEA DE GALLETERA El proceso de fabricacin de todos los productos que forman la lnea de galletera se realiza del mismo modo. Una vez los productos son elaborados, se envasan, se embalan y son almacenados durante un tiempo mximo de 15 das.

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FLUJOGRAMA ARTESANAL DE LA GALLETA

RMP PESADO DE INSUMOS MEZCLA DE INSUMOS SECOS ADICION DE INSUMOS LIQUIDOS Y SEUDOPLASTICOS AMASADO REFRIGERACION ESTIRADO MOLDEADO HORNEADO ENVASADO
Fuente: elaboracin propia

----------------- (1 hora mnimo)

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1.- Pesaje e incorporacin de materias primas A partir del formulario de que disponen los operarios, stos efectan el pesaje de las materias primas tal y como se ha descrito en el apartado. Una vez pesadas las materias primas son introducidas en la amasadora. 2.- Amasado El amasado suele durar unos 10 minutos aproximadamente, hasta que el responsable de la produccin de galletera determina que la pasta ha alcanzado la textura ptima. Se considera una textura ptima cuando todos los ingredientes estn perfectamente distribuidos en la masa, la mezcla es plstica y tiene una buena consistencia. 3.- Reposo Una vez amasada la pasta se deja reposar dentro de la amasadora. El objetivo del reposo es el de igualar la consistencia o adhesividad de la masa y dejar actuar el bicarbonato sdico (en el caso de que forme parte de la formulacin del producto). 4.-Formado Una vez reposada la pasta se trasvasa a un recipiente de plstico para poder incorporarla a la formadora de galletas. Previamente a la incorporacin de la masa a la formadora de galletas, la mquina es reglada y se le incorpora el molde preestablecido segn el tipo de galleta o rosco a elaborar. La masa es incorporada a la tolva de recepcin de la formadora y los rodillos laminadores de sta ejercen la presin necesaria para que la pasta adopte la forma final al pasar por el molde. Una vez formadas las galletas son cortadas con un alambre y depositadas en las latas donde se hornearn. Para efectuar el formado de las galletas se requieren dos operarios. Uno introduce la pasta y las latas en la formadora y el otro operario coloca las latas una vez llenas en los carros. Debido al sistema de formado que se utiliza, las galletas y roscos elaborados no suelen resultar idnticos y existen variaciones en el peso de las unidades. No obstante, este hecho no supone ningn problema para la empresa porque el 7

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN envasado de los productos de la lnea de galletera se realiza a partir del peso y no FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS del nmero de unidades que forman un paquete. PROFESIONAL DE ECONOMIA AGRARIA ESCUELA

5.-Enlatado El enlatado de los productos ya moldeados se produce justo en el momento posterior al formado, descrito en el apartado anterior. 6.-Coccin La coccin se realiza del mismo modo que el resto de productos elaborados en la unidad. El horneado se realiza a una temperatura media comprendida entre 160 y 170C durante unos 20 minutos aproximadamente. La temperatura y el tiempo varan segn el formato del producto final. 7.- Enfriado En el proceso de enfriado no existen variaciones respecto a lo descrito en el apartado. 8.- Envasado El proceso de envasado de los productos de la lnea de galletera ha sido descrito en el apartado. 9.-Embalaje El procedimiento de embalaje de los productos de galletera que formarn parte del stock del almacn de productos acabados est indicado en el apartado. 10.-Almacenaje y expedicin Los procesos de almacenaje y expedicin han sido descritos en los apartados respectivamente.

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4.- CONCLUSIONES
Las galletas se clasifican de acuerdo a sus caractersticas que pueden presentarse como: por su sabor, por su presentacin y por su forma de comercializacin, Se explico que las galletas siempre se elaboran a partir de materia prima sana y limpias y que siempre el producto sea inocuo para el consumo, y adems como ya se indico debe de cumplir con ciertos requisitos especficos como humedad que puede ser desde 12%, acidez pH, entre otros

Se pudo observar en el trabajo que existen diferentes flujogramas de elaboracin de galletas entre ellas est la artesanal y la industrial.

Se concluye que en el presente trabajo de elaboracin de galletas es indispensables saber cada proceso de produccin, porque a partir de los procedimientos va depender la calidad de los productos, se menciono anteriormente y se detallo los pasos que se sigue.

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5.- BIBLIOGRAFA

http://es.scribd.com/doc/2563656/GALLETAS-DE-AVENA http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/3.Descripcion_de_los_p rocesos_de_fabricacion.pdf?#zoom=81&statusbar=0&navpanes=0&messages=0 http://www.midieta.com/es/postres/galletas-de-avena

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6.- ANEXO:

Galleta de Cereal

Galleta de Cereal para hornear

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Forma de Amasado

Lista para servirse

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