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DESHIDRATACIN

DEFINICIN
La deshidratacin o secado de los alimentos es un fenmeno complejo que implica procesos de transferencia de calor y masa. El secado es un procedimiento de conservacin que al eliminar la totalidad del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimtica . El mecanismo que regula el secado de un producto en forma de partculas depende de la estructura de ste y de los parmetros de secado como: Contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura y el tiempo del medio de calentamiento, velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad en equilibrio. Existen diferentes denominaciones en los procesos de conservacin: Desecacin , Secado y deshidratacin, que pueden considerarse sinnimos, aunque algunos autores establecen diferencias entre ellos.
ING. LUIS R. LARREA COLCHADO

rlarreac@uss.edu.pe

DEFINICIN

Desecacin: es la eliminacin de agua hasta una humedad final que est en equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0.12 y 0.14 kg de agua por kg de producto hmedo. El valor de la Agua alcanzado debe ser suficientemente bajo para inhibir el crecimiento microbiano as como para limitar las reacciones enzimticas.

Deshidratacin: es la eliminacin del agua de un producto hasta un nivel prximo al 0% de humedad.


Deshidratacin: Aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor. Deshidratacin: proceso artificial Desecacin: al proceso natural

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OBJETIVOS

Prolongar la vida til de los alimentos por reduccin de su actividad de agua. - Disminuir el peso del alimento - Ahorro de transporte y almacenamiento

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POR QU DESHIDRATAR LOS ALIMENTOS?

Los productos deshidratados son ms concentrados que cualquier otro alimento El costo de produccin es relativamente menor Se requiere de menor cantidad de trabajo si se compara con otros mtodos de conservacin El equipo necesario es reducido Las necesidades de almacenamiento son menores El costo de transporte es bajo
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POR QU LA DESHIDRATACIN NOS PERMITE CONSERVAR LOS ALIMENTOS?

Hay en general dos fuerzas que tienden a destruir los alimentos que se desea conservar. Estas dos fuerzas son: las de origen biolgico las qumicas. en los productos deshidratados el hombre controla las fuerzas qumicas por medio de un envasado adecuada o con aditivos. Las fuerzas biolgicas se controlan reduciendo el agua libre en el alimento y por medio del calentamiento.

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MECANISMO DE DESHIDRATACIN
El aire caliente entra en contacto con el alimento hmedo

La superficie del alimento se calienta

El calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporacin

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Con lo que el agua que contiene pasa a estado vapor

El vapor de agua, que atraviesa por difusin la capa de aire en c.a.

Es arrastrado por el aire en movimiento

Generndose una zona de baja presin

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proporciona la fuerza impulsora que permite eliminar el agua

Tambin crendose entre el aire y el alimento un gradiente de presin de vapor

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DESHIDRATACIN MEDIANTE INTERCAMBIADORES DE CALOR

En estos deshidratadores el calor se transmite por conduccin desde la superficie de intercambio a travs de la fina capa de alimento en contacto con ella y el alimento elimina el vapor de agua por la cara libre. La principal resistencia a la transmisin de calor la constituye la conductividad trmica del propio alimento en cuestin.

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CONDUCTIVIDAD TRMICA DE ALGUNOS ALIMENTOS


Alimento Conductividad trmica
Wm 1K
1

Aceite de oliva
Leche entera Alimentos liofilizados Bacalao congelado Jugo de manzana

0.17
0.56 0.01-0.04 1.66 0.56

naranja
coliflor

0.41
0.80

huevos

0.96

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DESHIDRATADORES DE AIRE CALIENTE

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DESHIDRATADORES DE TOLVA

Estos son unas instalaciones cilndricas o rectangulares en las que el producto descansa sobre una malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidad relativamente baja (por ejemplo 0.5m3 por segundo) por metro cuadrado de la superficie de la base. Se emplean para reducir hasta un 3-6% de contenido de agua. Ventajas Son baratas de adquisicin y funcionamiento Desventajas Productos predeshidratados

Gran capacidad

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DESHIDRATADORES DE ARMARIO (DE BANDEJAS)

Estn constituidos por un armario perfectamente aislado en el que el alimento se deshidrata sobre bandejas perforadas de malla en capas de un grosor de 2-6cm,con objeto de conseguir que su deshidratacin sea homognea, estas cabinas cuentas con pantallas, deflectores y conductos para dirigir el aire sobre el producto, o a travs de el, a una velocidad de 0.5 - 5 metros por segundo

Algunos de estos deshidratadores llevan instalado en el techo y/o a lo largo de las bandejas, algn sistema de calentamiento, para acelerar la deshidratacin.

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Ventajas

Desventajas

son baratos de compra y de funcionamiento

Para pequeas instalaciones(1-30 toneladas al da) o para planta piloto se controlan con dificultad con lo que es difcil obtener un producto de caractersticas homogneas

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DESHIDRATADORES DE CINTA SINFN

Estos deshidratadores pueden medir hasta 3m de ancho por 20m de longitud. En stos el alimento se deshidrata sobre una cinta de malla en una capa de 5-15cm de grosor. En la parte anterior del deshidratador el aire atraviesa el producto de abajo hacia arriba y en las siguientes secciones de arriba hacia abajo para evitar que el producto sea arrastrado.

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Ventajas obtencin de un producto de caractersticas ms homognea deshidratacin a gran escala de diversos alimentos( por ejemplo: son capaces de deshidratar en 2-3-5 horas, hasta 5.5 toneladas de frutas o verduras diversas). los parmetros de la deshidratacin se controlan sin dificultad La carga y descarga del producto se efecta automticamente lo que reduce los gastos de mano de obra

Desventajas El producto, a su salida(10-15% de agua), por lo que se introduce en un deshidratador de tolva para su acabado

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DESHIDRATADORES ROTATORIOS

Los deshidratadores de Tambor viscosos y semislidos

por lo general

se aplican a alimentos

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DESHIDRATADORES POR ASPERSION

Este tipo de secado se utiliza para alimentos disueltos en agua, e incluye la formacin de gotas que por secado posterior darn lugar a las partculas de alimento seco. Inicialmente, el alimento fluido es transformado en gotas, que se secan por atomizacin en un medio continuo de aire caliente.

DESHIDRATADORES DE TNEL

Este tipo de secado se utiliza para alimentos disueltos en agua, e incluye la formacin de gotas que por secado posterior darn lugar a las partculas de alimento seco. Inicialmente, el alimento fluido es transformado en gotas, que se secan por atomizacin en un medio continuo de aire caliente.

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DESECACIN Y DESHIDRATACIN SOLAR

Cuando hablamos de secado solar estamos hablando del uso de la radiacin solar como fuente de energa para el proceso de secado.se distinguen dos formas: uno es un secado solar indirecto en donde la radiacin solar es captada por un colector por donde circula cierta cantidad de aire, este flujo de aire se calienta y ingresa a la cmara secado en donde se encuentra el producto a ser secado. El aire caliente pasa el producto removiendo el contenido de humedad de la cmara. La otra forma de secado es el secado directo, en este caso la radiacin solar incide directamente por el producto a ser secado, adquiriendo as la energa de evaporacin necesaria. Luego, la humedad formada en los alrededores del producto es removida por el aire tomado del exterior.
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DESHIDRATACIN DE JITOMATES

Este producto es la parte comestible del tomate, sin la presencia de semillas, cortado en rebanadas, las cuales se someten a los procesos de deshidratacin hasta niveles que permitan su estabilidad (3-5%). Los tomates dedicadas para la deshidratacin debern estar sanos, maduros ( en pleno color rojo) y de consistencia dura.

Materias primas e ingredientes: - Tomates - Azcar - Metabisulfito de sodio

PROCESO GENERAL DE DESHIDRATACIN


Seleccin
se utilizan tomates sanos, maduros y de consistencia firme en agua potable eliminacin del pednculo, para luego cortarlos longitudinalmente en 8 partes

Lavado

Troceado

Desemillado

Las semillas se pueden separar con la ayuda de un colador y se pueden secar por separado Los trozos se sumergen en agua mas azcar (15%) hirviendo por1-2 minutos.

Escaldado

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1
- Inmediatamente los trozos se sumergen en
Enfriamiento
agua fra o al medio ambiente para evitar el exceso de ablandamiento y luego se escurren.

Sulfitacin*

- mantener el color rojo caracterstico


del tomate - evitar la aparicin de colores indeseables durante el deshidratado

Escurrido
- se disponen en las bandejas que tengan mallas plsticas o de acero inoxidable. se debe evitar amontonar los trozos y debern estar dispuestos en una sola capa.

Acomodo

1 *Los trozos se sumergen en una solucin de metabisulfito de sodio preparada con 1g de


metabisulfito por litro de agua. Esta sumersin se debe mantener por lo menos 15 minutos ING. LUIS R. LARREA COLCHADO

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deshidratado**

**Si se utiliza secador solar, . Se debe evitar los


excesos de calor y sobre todo la proteccin a la lluvia y a la humedad del medio ambiente externo.

**Si se utiliza secadores por aire caliente la temperatura


del aire no debe sobrepasar los 60C y una velocidad del viento de 3-5 m/s El secado termina cuando los trozos de tomate estn quebradizos (cuya humedad es de 5-7%).
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1
Generalmente los trozos secos estn por encima de la temperatura del medio ambiente por lo tanto se debe dejar que se enfre hasta esa temperatura en recipientes generalmente de plstico que no deje pasar la humedad (polipropileno, celofn o laminados plsticos) y/o en envases laminados metlicos

Enfriado

Empaque

Almacenamiento
Se deben almacenar en un ambiente fresco y seco y protegido de la luz.

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CONSIDERACIONES FINALES

Los procesos de deshidratacin del jitomate y de las frutas en general, se deben adaptar al uso final que se le quiere dar al producto. El proceso descrito anteriormente se le puede agregar el proceso de molienda para obtener una harina o concentrado seco de jitomate , muy utilizado en la preparacin de salsas.

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Se desea deshidratar pur de papa precocido para obtener hojuelas, en un deshidratador de tambor rotatorio operado a presin atmosfrica como el que se ilustra

Datos: Velocidad de alimentacin del pur de papa = 300 Kg/h Humedad inicial del pur = 72 % Humedad final de las hojuelas = 4 % Temp. de Almacenamiento del pur = 40 C (para reducir la viscosidad) Densidad del producto deshidratado = 240 Kg slidos secos /m3 Espesor capa del producto sobre el tambor = 0.25 cm
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Para calentar la superficie del tambor se utiliza en la parte interna, vapor a un a presin manomtrica de 1.45 Kg/ cm2. Se considera para este equipo un coeficiente global de transferencia de calor (U) de 1500 Kcal/h.m2. C
Calcular: El rea del tambor requerido para la deshidratacin y las posibles dimensiones del mismo, considerando que el tambor esta dotado de una cuchilla que separa el producto deshidratado a los de giro del mismo. El tiempo requerido para efectuar la deshidratacin del producto. La velocidad de deshidratacin. La velocidad (rpm) a la que gira el tambor.

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