Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
CURSO:
Lcteos - I
CHEF:
Connie Taboada
ctaboada@dgallia.pe
Lcteos - Quesos
LA LECHE
Definicin: Es el lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Ejemplos: Leche de vaca, bfala, oveja, cabra, etc.
Lcteos - Quesos
Composicin de la leche
Protenas: Casena, globulina y albmina. Hidratos de carbono: Lactosa Lpidos
Lcteos - Quesos
Composicin de la leche
Minerales: Calcio y Fsforo Vitaminas Agua: 86.6% Ph: 6.7 (ligeramente cido)
Lcteos - Quesos
Tipos de leche
Leche completa: Tambin denominada leche entera. Tiene todas las propiedades nutricionales que se le adjudican a la leche y una proporcin de grasa del 4%. Leche homogeneizada:Se pasa a elevadsima presin por orificios muy pequeos que reducen los glbulos de grasa y estabilizan la emulsin. Leche descremada o semidescremada (desnatada o semidesnatada: Se logran por separacin por centrifugacin de parte o toda la grasa.
Lcteos - Quesos
Tipos de leche
Leche pasteurizada: Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos patgenos. Leche UHT (Tratada con ultra calor): Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que aprox. de 140C y seguido de un rpido enfriamiento.
Lcteos - Quesos
Tipos de leche
Leche evaporada: Se le extrae una parte del agua. Leche condensada: Evaporada ms azcar. Leche en polvo: Deshidratada.
Lcteos - Quesos
Derivados de la leche
Mantequilla y margarina Crema de leche Yogur Quesos
Lcteos - Quesos
Mantequilla
Es el producto obtenido a base del batido de la nata de la leche.
Crema de leche
La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimine elementos grasos).
Lcteos - Quesos
Yogurt
Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. La fermentacin de la lactosa en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade frutas, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos. Contiene: Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus
Sesin 20
CURSO:
Lcteos - II
CHEF:
Connie Taboada
ctaboada@dgallia.pe
Lcteos - Quesos
Leche + coagulante
4. Corte o lirado 5. Deshidratacin y prensado
QUESO + SUERO
Lcteos - Quesos
Lcteos - Quesos
Tipos de queso
Requesn y Ricotta: Bajo en grasas, queso blanco, cremoso y de sabor suave. Se elabora generalmente a partir del suero de la leche.
Lcteos - Quesos
Tipos de queso
Queso crema: Queso de textura y sabor suaves. Elaborado con leche de vaca entera o leche entera ms nata.
Lcteos - Quesos
Tipos de queso
Feta: Queso griego de leche de oveja, cabra o vaca. Texturas desde blandas, duras a quebradizas. Queso de origen Griego.
Lcteos - Quesos
Tipos de queso
Gorgonzola (italiano-leche de vaca) y Roquefort (francs con leche de oveja): Se les ha agregado un hongo llamado Penicillium que les dan su coloracin verde y azul. Sabores fuertes.
Lcteos - Quesos
Tipos de queso
Emmental o Gruyre: Quesos curados suizos, sabores a nueces, texturas suaves, ideales para fundir. Hechos con leche de vaca.
Lcteos - Quesos
Tipos de queso
Manchego: Queso espaol elaborado con leche entera de ovejas de los pastos de la Mancha. De sabor intenso, utilizado a menudo para rallar.
Lcteos - Quesos
Tipos de queso
Edam y Gouda: Quesos holandeses semicurados, elaborado con leche de vaca. El Edam es de sabor ms suave que el del Gouda.
Lcteos - Quesos
Tipos de queso
Mozzarella: Originalmente elaborado con leche de bfala, actualmente tambin con leche de vaca. Presentado en forma de bolas que deben sumergirse en agua para que no se sequen.
Lcteos - Quesos
Tipos de queso
Brie y Camembert (el ltimo es ms comercial): Quesos de pasta blanda, de origen francs, con aroma dulzn elaborado con leche de vaca. Estn cubiertos por una capa blanquecina de olor fuerte hecho a base de hongos del tipo Penicillium
Lcteos - Quesos
Tipos de queso
Paria: Queso de origen Peruano. De sabor suave y de color ligeramente amarillento. Se usa en la preparacin de comida tpica.
Lcteos - Quesos
Tipos de queso
Parmesano: Queso seco utilizado para rallar.