Esta publicacin ha sido posible gracias al apoyo del Programa de Fortalecimiento de Cadenas Agroproductivas del Banco Multisectorial de Inversiones

BMI y la Cmara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador CAMAGRO. Autor: CAMAGRO Ricardo Esmahan d`Aubuisson - Presidente Ever Adalberto Hernndez - Director Ejecutivo Gibsa Mara Picado de Lpez - FORTAGRO - Hortalizas

Edicin, levantamiento de texto y diagramacin: Colaboracin tcnica: Diseo de portada:

Gibsa Mara Picado de Lpez Rene Castaneda Eguizbal Ever Ascencio

Por el esfuerzo, el aporte y las atenciones recibidas los autores y CAMAGRO agradecen a: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) Operadora del Sur S.A. de C.V. (La Fragua) Consorcio Agrcola Del Valle

Un agradecimiento especial a todas las personas entrevistadas de las diferentes instituciones pblicas y privadas por su aporte en la elaboracin de este documento.

NDICE
1. INTRODUCCIN ........................................................................................................ 6 2. MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE............................................................ 9 2.1. Definicin del cultivo ......................................................................................................9 2.1.1. Valor nutricional..............................................................................................................9 2.2. ndices de madurez ........................................................................................................10 2.3. ndices de calidad ..........................................................................................................11 2.4. Practicas de cosecha ......................................................................................................11 2.5. Recipientes de cosecha ..................................................................................................12 2.6. Herramientas para la cosecha ........................................................................................12 2.7. Acondicionamiento en campo .......................................................................................12 2.8. Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................13 2.9. Almacenamiento ............................................................................................................13 2.9.1. Temperaturas ptimas de almacenamiento....................................................................13 2.9.2. Temperaturas de maduracin.........................................................................................13 2.9.3. Daos por fro ................................................................................................................14 2.9.4. Humedad relativa ptima...............................................................................................14 2.9.5. Tasa de respiracin ........................................................................................................14 2.9.6. Tasa de produccin de etileno .......................................................................................14 2.9.7. Efectos del etileno..........................................................................................................15 2.9.8. Maduracin ....................................................................................................................15 2.9.9. Efectos de atmsfera controlada....................................................................................15 2.10. Fisiopata (Desordenes fisiolgicos)..............................................................................16 2.11. Fisiopatas (Desordenes de campo) ...............................................................................16 2.12. Enfermedades ................................................................................................................16 2.12.1. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................16 3. MANEJO POSTCOSECHA DEL REPOLLO ........................................................ 19 3.1. Definicin del cultivo ....................................................................................................19 3.1.1. Valor nutricional............................................................................................................19 3.2. ndices de madurez ........................................................................................................19 3.3. ndices de calidad ..........................................................................................................20 3.4. Practicas de cosecha ......................................................................................................21 3.5. Recipientes de cosecha ..................................................................................................21 3.6. Herramientas para la cosecha ........................................................................................22 3.7. Acondicionamiento en campo .......................................................................................22 3.8. Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................22 3.9. Almacenamiento ............................................................................................................23 3.9.1. Temperaturas ptimas de almacenamiento....................................................................23 3.9.2. Temperaturas de maduracin.........................................................................................23 3.9.3. Daos por fro ................................................................................................................23 3.9.4. Humedad relativa ptima...............................................................................................23 3.9.5. Tasa de respiracin ........................................................................................................24 3.9.6. Tasa de produccin de etileno .......................................................................................24 3.9.7. Efectos del etileno..........................................................................................................24 3.9.8. Efectos de atmsfera controlada....................................................................................24

3.10. 3.11. 3.12. 3.13. 4. 4.1. 4.1.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.9.1. 4.9.2. 4.9.3. 4.9.4. 4.9.5. 4.9.6. 4.10. 4.11. 4.12. 4.13. 5. 5.1. 5.1.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.4.1. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 5.9. 5.10. 5.11. 5.12. 6.

Fisiopata (Desordenes fisiolgicos)..............................................................................25 Fisiopatas (Desordenes de campo) ...............................................................................25 Enfermedades ................................................................................................................25 Manejo de residuos de cosecha (Ver Anexo) ...............................................................26 MANEJO POSTCOSECHA DE LA PAPA ............................................................. 29 Definicin del cultivo ....................................................................................................29 Valor nutricional............................................................................................................29 ndices de madurez ........................................................................................................29 ndices de calidad ..........................................................................................................30 Practicas de cosecha ......................................................................................................30 Recipientes de cosecha ..................................................................................................31 Herramientas para la cosecha ........................................................................................31 Acondicionamiento en campo .......................................................................................31 Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................32 Almacenamiento ............................................................................................................32 Temperaturas ptimas de almacenamiento....................................................................32 Daos por fro y congelamiento ....................................................................................33 Tasa de respiracin ........................................................................................................33 Tasa de produccin de etileno .......................................................................................34 Efectos del etileno..........................................................................................................34 Efectos de atmsfera controlada (AC)...........................................................................34 Fisiopata (Desordenes fisiolgicos)..............................................................................34 Fisiopatas (Desordenes de campo) ...............................................................................35 Enfermedades ................................................................................................................35 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................35 MANEJO POSTCOSECHA DE LA CEBOLLA .................................................... 38 Definicin del producto .................................................................................................38 Valor nutricional............................................................................................................38 ndices de madurez ........................................................................................................39 ndices de calidad ..........................................................................................................39 Practicas de cosecha ......................................................................................................40 Curado de la cebolla ......................................................................................................40 Recipientes y herramientas de cosecha..........................................................................41 Acondicionamiento en campo .......................................................................................41 Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................41 Almacenamiento ............................................................................................................42 Temperaturas ptimas y humedad relativa de almacenamiento ....................................42 Daos por fro y congelamiento ....................................................................................43 Tasa de respiracin ........................................................................................................43 Tasa de produccin de etileno .......................................................................................43 Efectos del etileno..........................................................................................................43 Efectos de atmsfera controlada (AC)...........................................................................43 Fisiopata (Desordenes fisiolgicos)..............................................................................44 Fisiopatas (Desordenes de campo) ...............................................................................45 Enfermedades ................................................................................................................47 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................47 MANEJO POSTCOSECHA DE PEPINO ............................................................... 50 3

6.1. 6.1.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. 6.9.1. 6.9.2. 6.9.3. 6.9.4. 6.9.5. 6.9.6. 6.10. 6.11. 6.12. 6.13. 7. 7.1. 7.1.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 7.7. 7.8. 7.8.1. 7.8.2. 7.8.3. 7.8.4. 7.8.5. 7.8.6. 7.9. 7.10. 7.11. 8. 8.1. 8.1.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6.

Definicin del cultivo ....................................................................................................50 Valor nutricional............................................................................................................50 ndices de madurez ........................................................................................................50 ndices de calidad ..........................................................................................................51 Practicas de cosecha ......................................................................................................52 Recipientes de cosecha ..................................................................................................52 Herramientas para la cosecha ........................................................................................52 Acondicionamiento en campo .......................................................................................53 Transporte a la empacadora o mercado .........................................................................53 Almacenamiento ............................................................................................................53 Temperaturas ptimas de almacenamiento....................................................................53 Daos por fro ................................................................................................................53 Tasa de respiracin ........................................................................................................54 Tasa de produccin de etileno .......................................................................................54 Efectos del etileno..........................................................................................................54 Efectos de atmsfera controlada (AC)...........................................................................54 Fisiopatas (Desordenes fisiolgicos) ............................................................................55 Fisiopatas (Desordenes de campo) ...............................................................................55 Enfermedades ................................................................................................................55 Manejo de residuos de cosecha (Ver Anexo) ................................................................55 MANEJO POSTCOSECHA DEL CHILE DULCE............................................... 58 Definicin ......................................................................................................................58 Valor nutricional............................................................................................................58 ndices de madurez ........................................................................................................58 ndices de calidad ..........................................................................................................59 Practicas de Cosecha y acondicionamiento en el campo...............................................60 Recipientes de cosecha ..................................................................................................60 Herramientas para la cosecha ........................................................................................60 Transporte a la empacadora o mercado final .................................................................61 Almacenamiento ............................................................................................................61 Temperaturas ptimas de almacenamiento y humedad relativa ....................................61 Daos por fro ................................................................................................................61 Tasa de respiracin ........................................................................................................61 Tasa de produccin de etileno .......................................................................................61 Efectos del etileno y maduracin...................................................................................62 Efectos de atmsfera controlada (AC)...........................................................................62 Fisiopatas (Desordenes de campo) ...............................................................................62 Enfermedades ................................................................................................................62 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................63 MANEJO POSTCOSECHA DE LA ZANAHORIA............................................... 66 Definicin del cultivo ....................................................................................................66 Valor Nutricional ...........................................................................................................66 ndices de madurez ........................................................................................................66 ndices de calidad ..........................................................................................................67 Practicas de cosecha ......................................................................................................67 Recipientes y herramientas de cosecha..........................................................................68 Acondicionamiento en campo .......................................................................................68 4

8.7. 8.8. 8.8.1. 8.8.2. 8.8.3. 8.8.4. 8.8.5. 8.8.6. 8.9. 8.10. 8.11. 9. 9.1.

Transporte a la empacadora o mercado .........................................................................68 Almacenamiento ............................................................................................................68 Temperaturas ptimas de almacenamiento....................................................................68 Daos por congelamiento ..............................................................................................69 Tasa de respiracin ........................................................................................................69 Tasa de produccin de etileno .......................................................................................69 Efectos del etileno..........................................................................................................69 Efectos de atmsfera controlada....................................................................................70 Fisiopatas y Desordenes Fsicos ...................................................................................70 Enfermedades ................................................................................................................70 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................71 ANEXO........................................................................................................................ 73 MANEJO DE RESIDUOS DE COSECHAS ...............................................................73

1.

INTRODUCCIN

Las hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecederos porque tienen la tendencia a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin de plagas, infecciones y enfermedades, aumentando as las prdidas postcosecha. Las prdidas postcosecha pueden suceder en cualquier eslabn de la cadena de comercializacin, ocasionando una disminucin en la calidad del producto ofrecido. Adicional a esto en Centroamrica, hay pocos sistemas eficientes que cumplen con las condiciones apropiadas para acopiar y comercializar debidamente las hortalizas. Estas prdidas varan entre un 25 a 50% de la produccin. Las mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de alimentos y un considerable dao economico para los comerciantes y especialmente para los productores. El presente Manual de Manejo Postcosecha, constituye una de las herramientas fundamentales y el complemento bsico para el cumplimiento del Manual de Normas de Calidad para la comercializacin de hortalizas, que ha desarrollado la Cmara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador (CAMAGRO), a travs del Programa de Fortalecimiento de Cadenas Agroproductivas de Hortalizas (FORTAGRO), financiado por el Banco Multisectorial de Inversiones (BMI). Es indispensable que el manejo postcosecha este respaldado por las buenas practicas agrcolas, que comienzan a cumplirse desde la seleccin de la variedad, que satisface las necesidades del mercado, la implementacin del programa fitosanitario para la obtencin de producto sano y la nutricin a travs de los fertilizantes usados adecuadamente durante el ciclo de produccin hasta la etapa de cosecha, que a travs de la adecuada manipulacin de las hortalizas, termina de ofrecer al siguiente eslabn productos de calidad. Si la produccin no se realiz adecuadamente, el manejo postcosecha no tiene ningn sentido, pero si se ha desarrollado el cultivo bajo un sistema de produccin eficiente, entonces, este manual se vuelve una excelente opcin como herramienta de competitividad para mantenerse en el mercado de hortalizas frescas con la calidad esperada por los clientes. El concepto de calidad integral (Produccin Cosecha Acopio Almacenamiento Venta Consumidor final), debe ser tomado por el productor, intermediario, comercializador. Si hemos producido cumpliendo con normas de calidad establecidas y realizamos buenas prcticas de postcosecha, estamos llenando las expectativas del mercado, ya sea fresco o para procesamiento, que cada da es ms exigente, tanto para consumo nacional como para exportacin. Este documento contiene las prcticas adecuadas postcosecha de las siete hortalizas (Tomate, Repollo, Papa, Cebolla, Pepino, Chile Dulce y Zanahoria) de mayor consumo aparente de El Salvador (TECHOSERVE, 2003). Se puede encontrar informacin sobre el valor nutricional del cultivo, ndices de madurez, ndices de calidad, prcticas de cosecha, herramientas de cosecha, almacenamiento en campo, temperaturas de almacenamiento, tasa de respiracin, produccin y sensibilidad del etileno, etc.

Las expectativas es que este manual sea de gran utilidad para los diferentes actores de la Cadena Agroproductiva de Hortalizas y que bajo un concepto integral de calidad los sistemas de produccin y comercializacin lleguen a ser ms competitivos ante la amenaza de nuevos mercados.

MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE

CAMAGRO 2005

2.
2.1.

MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE

Definicin del cultivo

El tomate (Lycopersicum esculentum Mill) de la familia de la Solanceas, es una planta originaria de la planicie costera occidental de Amrica del Sur. Fue introducido por primera vez en Europa a mediados del siglo XVI; a principios del siglo XIX se comenz a cultivar comercialmente, se inici su industrializacin y la diferenciacin de la variedad mesa y para industrias. El tomate es una de las hortalizas de mayor consumo aparente en El Salvador con 79,426 toneladas por ao, con una produccin nacional de 20,400 toneladas, el restante es importado de otros pases (TECHNOSERVE, 2003). Estos datos nos refleja que dicha hortaliza, es la de mayor consumo a nivel nacional, lo que la hace importante desde el punto de vista nutricional, ya que los fines alimenticios son para la elaboracin de salsa y jugo de tomate, consumo en fresco y para cocinar. 2.1.1. Valor nutricional El tomate es un alimento poco energtico que aporta apenas 20 caloras por 100 gramos. Su componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono. Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azcares simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. Es una fuente interesante de fibra, minerales como el potasio y el fsforo, y de vitaminas, entre las que destacan la C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y niacina o B3. Adems, presenta un alto contenido en carotenos como el licopeno, pigmento natural que aporta al tomate su color rojo caracterstico. El alto contenido en vitaminas C y E y la presencia de carotenos en el tomate convierten a ste en una importante fuente de antioxidantes, sustancias con funcin protectora de nuestro organismo. La vitamina E, al igual que la C, tiene accin antioxidante, y sta ltima adems interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes. Tambin favorece la absorcin del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. .. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener propiedades antioxidantes. La niacina o vitamina B3 acta en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversin de los alimentos en energa. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, adems de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

Tabla 1. Composicin por 100 g de porcin comestible de tomate

Elementos Nutricionales Residuos Materia seca Energa Protenas Fibra Calcio Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Valor Nutritivo Medio (VNM) VNM por 100 g de materia seca

Unidad % g kcal g

Cantidad 6.00 6.20 20.0 1.20 0.70 7.00 0.60 0.50 0.06 0.04 0.60 23.0 2.39 38.5

mg

Fuente: www.Infoagro.com

2.2.

ndices de madurez

Al momento de la cosecha se debe considerar el grado o ndice de madurez. Se distinguen dos tipos de madurez: La fisiolgica, que se refiere cuando el fruto ha alcanzado el mximo crecimiento y maduracin; y la comercial, que es aquella que cumple con las condiciones que requiere el mercado. El primer tipo de madurez es propicia para fines industriales, ya que el tomate debe madurar completamente en la planta. Dependiendo de la variedad, as ser los das a madurez fisiolgica. En el caso de la variedad hibrida Heat Master es de 80 das y para la variedad Sheriff es de 65 das. Segn El Manual de Normas de Calidad para la Comercializacin del Tomate, CAMAGRO 2005, basado en la clasificacin por color, el tomate para procesamiento industrial, seria de color rojo plido, lo que significa que entre el 60% y el 90% de la superficie, en general, muestra un color rojo pinto o rojo. Para la madurez comercial, es necesario considerar el tiempo que se tardar en llevar el tomate hasta el consumidor final, asegurando que despus de la manipulacin de cosecha y postcosecha, su calidad ser la mnima aceptable. Segn El Manual de Normas de Calidad para la Comercializacin del Tomate, CAMAGRO 2005, basado en la clasificacin por color, el tomate para este fin, sera de color rosado, lo que significa que ms del 30% pero no ms del 60% de la superficie, en general, muestra un color rosado o rojo. En trminos de das de cosecha sera, 3 a 4 das antes de la

10

madurez fisiolgica. Si definimos la mnima madurez para cosecha en trminos de estructura interna del fruto: las semillas estn completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso esta presente en al menos un lbulo y se esta formando en otros.

2.3.

ndices de calidad

La calidad del tomate estndar se basa principalmente en la uniformidad en cuanto a color, forma y tamao. El tamao: No es un factor que defina la calidad comestible de los tomates, pero puede influir de manera importante en las expectativas de la calidad comercial. Forma: Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo). Color: Color uniforme (Amarillento, rosado, rojo plido o rojo). Sin hombros verdes. Apariencia: Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pednculo pequeas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato, sutura, quemaduras de sol, daos por insectos y dao mecnico o magulladuras. Firmeza: Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fcilmente debido a sobremadurez.

2.4.

Practicas de cosecha

Las actividades para la cosecha se deben realizar con mucho cuidado para evitar producir daos en los frutos que, aunque no sea notorios visualmente, constituyen el origen de altos porcentajes de prdidas que se manifestarn como: a. Infeccin por microorganismos que producir podredumbre. b. Aumento en la actividad respiratoria y en la emisin de etileno que provocarn la aceleracin en el proceso de maduracin. c. Disminucin del peso por prdida de agua. d. Modificacin de la textura por daos internos. La cosecha del tomate se puede hacer en forma manual o mecanizada. La mecanizada es usada en los pases desarrollados, principalmente para cosechar tomates destinados al procesamiento. La cosecha manual, que es la ms comn en pases como el nuestro, consiste en desgajar el fruto del resto del racimo, operacin que se puede hacer por fractura del pednculo a nivel de la unin con el cliz o mediante torsin o giro, de forma que el fruto quede libre de ste. El tomate para consumo en fresco se puede cosechar con pednculo o sin l, dependiendo de las preferencias de los mercados. El pednculo o el tallo debern dejarse tan pequeos como sea posible para evitar daos por puncin a los frutos adyacentes durante el transporte. El fruto debe manipularse con mucho cuidado, no debe ser tirado, ni golpeado, con el objetivo de evitar golpes o magulladuras. 11

Es necesario hacer mencin que las prcticas de cosecha deben hacerse en horas frescas, muy de maana o por la tarde, con el objetivo de evitar que los frutos permanezcan bajo los efectos del sol, vientos y temperaturas elevadas, estos factores aceleran los procesos de maduracin y senescencia.

2.5.

Recipientes de cosecha

Una vez cosechado el producto, puede ser depositado cuidadosamente en baldes, canastas plsticas o javas poco profundas, estos son recipientes fciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rgidas y adems son retornables, lo que permite evitar daos por abrasin y compresin. Deben de poseer aberturas que permitan su ventilacin. La capacidad de los recipientes, cualquiera que estos sean, deber tener entre 30 y 45 libras como mximo.

2.6.

Herramientas para la cosecha

Primeramente es importante que el recolector este debidamente equipado, deber usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos y joyas para reducir los daos fsicos al producto durante la cosecha. En muchas casos para la cosecha se usa tijeras o cuchillos, los cuales son recomendados para algunos frutos como por ejemplo: algunas variedades de tomate mesa, que son muy grandes y su textura es poco resistente, se usan estas herramientas, con el propsito de evitar daos posteriores en la calidad, debido a las marcas o huellas dejadas en la superficie por la presin ejercida para separarlas de las plantas. Cabe recalcar que las tijeras y cuchillos deben tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios, adems deben estar bien afilados.

2.7.

Acondicionamiento en campo

En el caso de los tomates, el acondicionamiento en el campo no es adecuado, ya que no existe condiciones apropiadas para este tipo de producto, el cual es muy perecedero, de cscara delgada, susceptible a rozaduras y golpes, que son puntos de entrada de contaminantes. Es conveniente que en el campo se haga una preseleccin durante se cosecha, donde el cosechador selecciona desde la planta, aquel tomate que est con una madurez apropiada. Se deben separar los deformes, los demasiados verdes o muy maduros, sobre todo que no estn con pudricin. En esta preseleccin no es tan importante el tamao, sin embargo, no se deben cosechar tomates muy pequeos. Los tomates deben de ser colocados en recipientes adecuados, no llenados totalmente, con el objetivo de evitar daos al momento de apilar. La seleccin, clasificacin y empacado, debe ser realizado en un lugar fresco, con sombra y ventilacin apropiada y limpio para evitar la propagacin de enfermedades de un fruto a otro (centro de acopio y clasificacin). Sin embargo, sino existe un centro de clasificacin, y el acondicionamiento se hace en el 12

campo, es recomendable, adecuar un lugar para dicha actividad, que tenga sombra, ventilacin y sea limpio. El tomate debe ser clasificado sobre una superficie que no sea spera.

2.8.

Transporte a la empacadora o mercado destino

Una vez hecha la preseleccin y colocacin del producto en los recipientes apropiados, se deben colocar las cajas, javas o canastas en el vehiculo transportador, con cuidado al momento de apilar. El transporte del tomate a la empacadora destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que aceleren los procesos de maduracin y senescencia. Es importante tambin que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daos provocados por la vibracin y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales.

2.9.

Almacenamiento

2.9.1. Temperaturas ptimas de almacenamiento La temperatura de almacenamiento de los tomates vara en relacin al grado de madurez en que se han cosechado. Cuando el tomate ha llegado a su madurez fisiolgica, es decir tomate maduro firme (Rojo, segn el Manual de Normas de Calidad para la Comercializacin del tomate, CAMAGRO, 2005) se puede almacenar a temperaturas entre 7C y 10C por 2 a 5 das, cuando se desea retrazar la madurez temporalmente. Perodos prolongados en estas condiciones afectan el color y sabor cuando los frutos maduran. Cuando el tomate se encuentra en un estado de madurez rojo claro (Rojo plido, segn el Manual de Normas de Calidad para la Comercializacin del tomate, CAMAGRO, 2005) se puede almacenar a temperaturas entre 10C y 13C por un perodo de 7 a 14 das. Cuando en el tomate su estado de madurez es verde maduro (Rosado, segn el manual antes mencionado) se debe almacenar a temperaturas entre 14C y 16C , por un perodo de 21 a 28 das. El enfriamiento en forma rpida e inmediata despus de la cosecha, es esencial para una ptima calidad postcosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12C y 14C. 2.9.2. Temperaturas de maduracin La temperatura ptima para la maduracin del fruto es de 18C a 24C; si se quiere una maduracin lenta, la temperatura adecuada es de 14C a 26C; si la temperatura es menor de 13C, los frutos tienen una maduracin muy pobre. Asimismo, cuando la temperatura es mayor de 32C durante el almacenamiento, la coloracin roja (licopeno) es inhibida y los frutos se tornan amarillos. Se afirma que a temperaturas de 22C a 29C se obtiene una ptima pigmentacin roja. La humedad relativa adecuada para la maduracin es de 90-95%.

13

2.9.3. Daos por fro Los tomates son sensibles al dao por fro a temperaturas inferiores a 10C, si se les mantiene en estas condiciones por 2 semanas o a 5C por un perodo mayor a los 6-8 das. Los sntomas del dao por fro son alteracin de la maduracin, incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparicin irregular del color o manchado, suavizacin prematura, picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudricin negra, causada por Alternaria spp.). El dao por fro es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha. 2.9.4. Humedad relativa ptima La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la prdida de agua (desecacin). Para el tomate el rango puede ser entre 85% y 95%. Si la humedad relativa es menor del 80%, se produce deshidratacin del fruto con prdida de calidad por marchites y cuando es mayor del 95% favorece las pudriciones. 2.9.5. Tasa de respiracin
Temperatura 15C 8 - 14 12 - 15

mL CO2/kg*h Verde Maduro Madurando

5C 3-4NR

10C 6-9 7-8

20C 14 - 21 12 - 22

25C 18 - 26 15 - 26

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kgh por 440 para obtener BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. NR - no recomendada por ms de unos das debido al dao por fro.

2.9.6. Tasa de produccin de etileno El almacenamiento de los frutos a bajas temperaturas, en combinacin con atmsferas modificadas (reduccin de niveles de oxgeno e incremento en los niveles de dixido de carbono), ha sido el mtodo ms utilizado para disminuir el proceso de maduracin inducido por la produccin de etileno. El etileno (C2H4) es un gas que algunas frutas y hortalizas, entre ellas el tomate, producen de manera natural durante el proceso de maduracin. Concentraciones tan bajas como 1 parte de etileno en 1 milln de partes de aire (1 ppm) son suficientes para estimular un rpido ablandamiento y el desarrollo del color de los frutos durante el almacenamiento. A continuacin se presentan los datos de la tasa de produccin de etileno para este cultivo: 1.2 - 1.5L / kg*h a 10C (50F) 4.3 - 4.9L / kg*h a 20C (68F) 14

2.9.7. Efectos del etileno El etileno es daino para muchas frutas y vegetales, ya que debido a su habilidad para iniciar el proceso de maduracin en muchas frutas, este puede tambin ser muy daino al acelerar el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la calidad del producto y duracin. El grado de dao depende de la concentracin de etileno, tiempo que ha sido expuesto, y temperatura del producto. Existen alternativas que pueden ser usadas para asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al mismo, una de ellas es separar aquellas frutas que produzcan etileno (manzanas, aguacates, bananas, melones, melocotones, peras y tomates) de las frutas sensibles al mismo (brcoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc.); adems, el etileno es emitido por motores que usan propano, diesel y gasolina, estos producen etileno en cantidades suficientemente abundantes para producir dao a los mencionados productos que son sensitivos al gas. Es importante que el lugar de almacenamiento este ventilado, preferible hacia la parte de afuera del depsito en una forma continua o regular para limpiar el aire de este gas. 2.9.8. Maduracin Una maduracin rpida ocurre a temperaturas entre 12.5C y 25C; HR 90-95%; etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulacin de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduracin y prevenir la acumulacin de CO2. El CO2 (a ms del 1%) retarda la accin del etileno para estimular la maduracin. La temperatura ptima de maduracin que asegura buena calidad sensorial y nutricional es 20C. A esta temperatura el desarrollo de color es ptimo y la retencin de vitamina C es alta. Los tomates separados de la planta y madurados a temperaturas superiores a 25C desarrollan un color ms amarillo y menos rojo y son ms blandos. El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 h. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento despus del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde inmaduros. 2.9.9. Efectos de atmsfera controlada La atmsfera controlada es donde se regula en forma fina la concentracin de oxigeno y dixido de carbono en la atmsfera de una cmara o conteiner. El beneficio o peligro al usar atmsfera controlada o modificada depende del producto, variedad, edad fisiolgica, composicin atmosfrica y la temperatura durante el almacenamiento. En el caso del tomate, el almacenamiento o el embarque en atmsfera controlada ofrece un beneficio moderado. Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduracin y el desarrollo de pudriciones en la cicatriz del pednculo y en la superficie. Se han reportado hasta 7 semanas como perodo de almacenamiento usando una combinacin

15

de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO. Ms comnmente se han utilizado 3% O2 y 0-3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de la maduracin. La mayora de los cultivares no toleran elevadas concentraciones de CO2 (superiores al 3-5 %); estas condiciones producen dao. Las concentraciones muy bajas de O2 (1%) provocan sabores desagradables, olores objetables y otras anormalidades como pardeamiento interno.

2.10. Fisiopata (Desordenes fisiolgicos)

El dao por congelacin comienza a -1C, dependiendo del contenido de slidos solubles. La sintomatologa incluye reas de apariencia acuosa, translcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los lculos o cavidades internas del fruto.

2.11. Fisiopatas (Desordenes de campo)

Los tomates son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prcticas de produccin o por la interaccin entre ellas y factores gentico- ambientales, lo cual hace que algunas fisiopatas se manifiesten en postcosecha, durante las operaciones de inspeccin o maduracin. Las prcticas de fertilizacin e irrigacin, las condiciones ambientales, daos por insectos, infecciones virales asintomticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la calidad y la vida postcosecha. Algunos ejemplos son la pudricin de la punta floral, la presencia de tejido blanco interno, grietas concntricas o radiales, manchas epidrmicas por lluvia, tejido bofo o esponjoso, color verde persistente en los hombros y reas grisceas en las paredes internas que separan los lculos.

2.12. Enfermedades
Las enfermedades son una causa importante de prdidas postcosecha dependiendo de la estacin, regin y prcticas de manejo. Generalmente las pudriciones y lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatgenos como Alternaria (pudricin negra), Botrytis (pudricin por moho gris), Geotrichum (pudricin cida) y Rhizopus (pudricin algodonosa). La pudricin blanda bacteriana (bacterial) causada por Erwinia spp., puede llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora o centro de acopio. Los tratamientos con aire caliente o de inmersin en agua caliente (55C por 0.5 - 1.0 min.) han sido efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmsfera controlada puede ser efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pednculo y en la superficie del fruto. Los tomates de invernadero comercializados en racimos son muy susceptibles al moho gris Botrytis, especialmente cuando se les coloca en bandejas y se les envuelve con pelculas plsticas. 2.12.1. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

16

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
TECHNOSERVE, 2004. Situacin, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pg 101. Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal. 2002. Cultivo del Tomate. Pgs 48. Consejo Nacional de Produccin MERCANET, San Jos, Costa Rica. [En Lnea]. Consulta: 22 jun 2005. Disponible en: http://www.mercanet.cnp.go.cr/Calidad/Poscosecha/Investigaciones/Hortcolas/Tomate .htm Infoagro.com. El Cultivo del Tomate [En Lnea]. Consulta: 23 jun 2005. Disponible en: http://infoagro.com/hortalizas/tomate.htm Agribusiness Online.com. [En Lnea]. Consulta: 23 jun 2005. Disponible en: http://www.agribusinessonline.com/crops/tomato.asp Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. 2002. Indicadores Bsicos del Manejo Postcosecha del Tomate. [En Lnea]. Consulta: 27 de jun 2005. Disponible en: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Tomate.shtml

17

MANEJO POSTCOSECHA DEL REPOLLO

CAMAGRO 2005

18

3.
3.1.

MANEJO POSTCOSECHA DEL REPOLLO

Definicin del cultivo

El repollo (Brassica oleracea var. capitata L) de la familia de las Crucferas, la mayora de los miembros de esta familia, tienen su origen en la zona del Mediterrneo, Asia menor, Inglaterra y Dinamarca. Esta familia hortcola es de las ms numerosas ya que aporta alrededor de catorce hortalizas, entre las que se encuentran el brcoli y la coliflor. La demanda aparente del repollo a nivel nacional del 2003, fue de 71, 918 TM, de las cuales el 46.6% es importado de pases vecinos, el resto es producido internamente (TECHNOSERVE, 2003). Segn los datos anteriores proporcionados, el repollo, es la segunda hortaliza de mayor consumo a nivel nacional, lo que la hace tan importante como el tomate desde el punto de vista nutricional, ya que los fines alimenticios son para la elaboracin de encurtido, ensaladas frescas, y otros platos caseros. 3.1.1. Valor nutricional El repollo se consume como alimento fresco e industrializado, siendo reconocido por sus importantes efectos benficos para la salud de las personas por ser rico en vitaminas A y C. Sin embargo, el repollo, no es un alimento valorado por todos los consumidores debido a la presencia de ciertos compuestos azufrados que producen flatulencia y que complican su digestin, pero estos a su vez pueden ser antioxidantes y pueden ayudar al retardo del envejecimiento celular, en la prevencin de ciertas enfermedades incluyendo el cncer y en la reduccin del colesterol sanguneo. En la tabla 1, se presenta el valor nutricional del repollo.

3.2.

ndices de madurez

En el cultivo del repollo, no existe como tal grado o ndices de madurez basados en color o forma, sino que est enfocado en el tamao y solidez de la cabeza, en la presin que ha de ser ejercida para compactar al repollo. Una cabeza que sea compacta y dura no podr ser comprimida solamente con una leve presin ejercida con la mano. Una cabeza muy floja o suelta significa que el repollo est inmaduro, y una cabeza muy firme o dura significa que el repollo est maduro. Por lo antes mencionado, el repollo posee madurez fisiolgica, por lo que se debe cosechar una vez que ha madurado totalmente. Ahora bien, dependiendo de la variedad, as ser los das a madurez fisiolgica. En el caso de la variedad Hbrido Grande es de 90 a 100 das y para la variedad Nova es de 90 das.

19

Tabla 1. Composicin por 100 g de parte comestible de repollo crudo

Elementos Nutricionales Agua Carbohidratos Protenas Lpidos Calcio Fsforo Fierro Potasio Sodio Vitamina A (valor) Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascrbico Valor energtico
Fuente: http://www.uc.cl

Unidad % g

Contenido Repollo liso Repollo morado 93.0 92.0 5.71 5.71 1.43 1.43 Trazas Trazas 47.14 51.43 22.86 0.57 245.71 18.57 128.57 0.06 0.03 0.29 47.14 21.43 41.43 0.43 205.71 11.43 42.86 0.06 0.03 0.29 57.14 28.57

mg

UI mg cal

3.3.

ndices de calidad

Despus de quitar las hojas externas, la cabeza del repollo debera ser de caractersticas varietales similares tpicas del cultivar (verde, morado, o de color verde amarillo plido), enteras, firmes, sanas interior y exteriormente, exentos de cualquier tipo de daos por insectos, pudriciones y otros defectos. Las hojas deben ser crujientes y trgidas. El tamao: No es un factor que defina la calidad comestible de los repollos, pero puede influir de manera importante en las expectativas de la calidad comercial. El repollo debe presentar el tamao normal de la variedad. Peso: Es mas importante que el tamao, se puede tener un repollo grande pero que pesa menos de 7 lbs, o un repollo muy pequeo pero que pese ms de 8 libras, lo conveniente es un repollo que presente un tamao propio de la variedad proporcional al peso. Forma: Debe ser la forma tpica de las variedades (redondas, aplanadas o puntiagudas). Color: Color uniforme (Morado, verde o de color verde amarillo plido). Apariencia: Sanas. Ausencia de daos por insectos u otro medio, quemaduras de sol y dao mecnico o magulladuras. Firmeza: Bien compactas, que presenten una firmeza propia de la variedad, con sus hojas bien sujetas. La cabeza no debe ser muy floja o suelta, ya que significa que el repollo est inmaduro.

20

3.4.

Practicas de cosecha

Las actividades para la cosecha se deben realizar con gran cuidado para evitar producir daos en las cabezas, que aunque no sea notorios visualmente, constituyen el origen de altos porcentajes de prdidas que se manifestarn como: a. Infeccin por microorganismos que producir podredumbre. b. Disminucin del peso por prdida de agua (deshidratacin) c. Modificacin de la textura por daos internos. La cosecha del repollo debe ser en forma manual, es la ms recomendable, ya que este tipo de hortalizas es susceptible a que sus hojas puedan desprenderse. Existen algunos parmetros que sirven de referencia para realizar la cosecha: a. Ciclo vegetativo de la variedad cultivada: si es precoz, (60 das) ciclo medio (80 das) tardo (120 das). b. Por la compactacin de sus hojas cabeza: esta debe estar bien firme y tener o pesar aproximadamente el peso especificado por la casa productora (precoces 3-5 lbs, semitardos 4-8 lbs y tardos mayores de 8 lbs). c. Poseer el dimetro adecuado a su forma: los precoces aproximadamente de 15 a 20 cm., los semi tardos de 20-25 cm., y los tardos de 25 a 30 cm. El intervalo entre la madurez y la ruptura de la cabeza, es un signo de sobremadurez, el cual vara desde una semana a ms de 6 semanas dependiendo del cultivar y las condiciones de crecimiento, a veces por el riego o fertilizaciones tardas. Para reducir este tipo de incidencia, se debe jalar la planta hacia arriba y torcerla suavemente para romper algunas de las races y as reducir la captacin de agua. Los repollos cosechados inmaduros pueden experimentar arrugamiento acelerado y prdida de color durante el almacenamiento. Para evitar la deshidratacin del repollo durante la cosecha, se recomienda que el recolector use una cubeta de agua fra y la utilice como recipiente de cosecha. El enfriado del repollo mediante el uso de agua fra en el momento de la cosecha, ayudar a mantener la calidad y prevenir su deshidratacin. Adems, las cabezas deben manipularse con mucho cuidado, no deben ser tiradas, ni golpeadas, con el objetivo de evitar golpes o desprendimiento de hojas. Es necesario hacer mencin que las prcticas de cosecha deben hacerse en horas frescas, muy de maana o por la tarde, con el objetivo de evitar que las cabezas permanezcan bajo los efectos del sol, vientos y temperaturas elevadas, estos factores aceleran los procesos de deshidratacin.

3.5.

Recipientes de cosecha

Una vez cosechado el producto, puede ser colocado cuidadosamente en redes, las cuales son 21

fciles de manejar y la capacidad es de 10-25 repollos por red, dependiendo de la variedad. Las redes son recipientes para manejar volmenes altos, en cambio las mallas y las javas (no son tan recomendable), se utilizan para volmenes bajos. La ventaja de materiales como las redes y mallas, son los orificios que posee, lo que permite la ventilacin del producto, evitando as problemas de humedad interior anormal.

3.6.

Herramientas para la cosecha

Primeramente es importante que el recolector este debidamente equipado, deber usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos y joyas para reducir los daos fsicos al producto durante la cosecha. La cosecha manual se realiza con cuchillos muy afilados, se debe cosechar en horas frescas y requiere de un manejo muy cuidadoso para prevenir dao a las hojas, lo cual afecta la apariencia del repollo y adems se constituye en posible fuente de entrada de microorganismos causantes de enfermedades.

3.7.

Acondicionamiento en campo

Es conveniente que en el campo se haga una preseleccin durante se cosecha, donde el cosechador selecciona aquel repollo que est con una madurez fisiolgica apropiada. Se deben separar los poco compactos, los que presentan deformidad fisiolgica, defectos por deficiencias nutricionales, sobre todo los que estn con pudricin. En esta preseleccin no es tan importante el tamao, sin embargo no se deben cosechar repollos muy pequeos. La seleccin, clasificacin, pesado y en muchos casos empacado, debe ser realizado en un lugar fresco, con sombra y ventilacin apropiada y limpio para evitar la propagacin de enfermedades de un cabeza a otra y la deshidratacin del producto (centro de acopio y clasificacin). Sin embargo, sino existe un centro de clasificacin, y el acondicionamiento se hace en el campo, es recomendable adecuar un lugar para dicha actividad, que tenga sombra, ventilacin y sea limpio. El repollo debe ser clasificado sobre una superficie que no sea spera.

3.8.

Transporte a la empacadora o mercado destino

Una vez hecha la preseleccin y colocacin del producto en los recipientes apropiados, se deben colocar las redes, mallas o javas en el vehiculo transportador, con cuidado al momento de apilar. El transporte del repollo a su destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que aceleren el proceso de deshidratacin. Es importante tambin que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daos 22

provocados por la vibracin y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales.

3.9.

Almacenamiento

3.9.1. Temperaturas ptimas de almacenamiento El repollo debe almacenarse a temperaturas ptimas, tomando en cuenta las variedades utilizadas, ya que algunas variedades de repollo son tempranas y otras tardas, y de esto depende el tiempo de almacenamiento. Tanto el repollo temprano como tardo, la temperatura de almacenamiento es de 0C a 2C. Sin embargo, para el primero el tiempo de almacenaje es de 3 6 semanas y para el segundo es de 5 6 meses. En algunas ocasiones, el almacenaje a -0.5C se recomienda. El deterioro del repollo durante el almacenaje, se asocia al crecimiento y desarrollo del tallo, crecimiento de la raz, degradacin interna, abscisin de la hoja, decoloracin, pudricin y manchas o motas negras. El almacenamiento prolongado provoca que demasiadas hojas externas tengan que descartarse porque estn deterioradas. Previo al almacenamiento se debe seleccionar repollos compactos, pesados y de aspectos lustrosos, se elimina de 3 a 6 hojas de la cabeza para mejorar el mantenimiento de la calidad, el exceso de hojas externas reduce la ventilacin y alarga el tiempo de enfriamiento inicial el cual puede inducir al desarrollo de enfermedades. 3.9.2. Temperaturas de maduracin Como el repollo no es climatrico, se debe cortar una vez llega a su madurez fisiolgica como se menciono anteriormente, por esta razn no hay necesidad de maduracin en almacenamiento. Las temperaturas necesarias utilizadas, son para conservar la calidad del producto durante el almacenamiento (Inciso 3.9.1). 3.9.3. Daos por fro A pesar que el repollo es uno de los productos perecederos que pueden ser congelados varias veces sin sufrir daos sustanciales. Estos a temperaturas de almacenamiento por debajo de 0.6C o -0.9C, pueden presentar daos por congelacin, cuya sintomatologa presentada son: reas oscuras y translcidas o acuosas que se deterioran rpidamente despus de la descongelacin. 3.9.4. Humedad relativa ptima La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la prdida de agua (desecacin). Para el repollo el rango puede ser entre 95% y 100%. Si la humedad relativa es menor del 85%, se produce deshidratacin de la cabeza con prdida de calidad por marchites y cuando es mayor del 100% favorece las pudriciones.

23

3.9.5. Tasa de respiracin

0C 2-3 5C 4-6 Temperatura 10C 8 - 10 15C 10 - 16 20C 14 - 25

mL CO2/kg*h

Las velocidades de respiracin del repollo cortado son 13-20 mL CO2/kghr a 5C. Para calcular la produccin de calor se multiplican los mL de CO2/kghr por 440 para obtener BTU/tonelada/da o por 122 para obtener Kcal/tonelada mtrica/da. 3.9.6. Tasa de produccin de etileno El etileno (C2H4) es un gas que algunas frutas y hortalizas, producen de manera natural durante el proceso de maduracin. Concentraciones tan bajas como 1 parte de etileno en 1 milln de partes de aire (1 ppm) son suficientes para estimular un rpido ablandamiento y el desarrollo del color de las cabezas durante el almacenamiento. El repollo es una hortalizas con muy baja produccin de etileno (<0.1 L/kg-h a 20C), pero con alta sensibilidad al mismo (10-100 L/kg-h). Por lo que, el almacenamiento con otras hortalizas como: banana, pera, manzana, kiwi, nspero, aguacate, melones, melocotones, ciruela, albaricoque, cebolla, tomate, etc. puede ser perjudicial. Una ventilacin adecuada durante el almacenamiento es importante para mantener niveles bajos del etileno. 3.9.7. Efectos del etileno El etileno es daino para muchas frutas y vegetales, ya que debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de maduracin en muchas frutas, este puede tambin ser muy daino al acelerar el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la calidad del producto y duracin. El grado de dao depende de la concentracin de etileno, tiempo que ha sido expuesto, y temperatura del producto. En el caso del repollo, el etileno causa la abscisin de la hoja y amarillamiento, lo que baja su grado de calidad ante el consumidor final. El etileno no aumenta el problema mota negra o punto de pimienta (Ver inciso 3.10). 3.9.8. Efectos de atmsfera controlada La atmsfera controlada es donde se regula en forma fina la concentracin de oxigeno y dixido de carbono en la atmsfera de una cmara o conteiner. El beneficio o peligro al usar atmsfera controlada o modificada depende del producto, variedad, edad fisiolgica, composicin atmosfrica y la temperatura durante el almacenamiento. En el caso del repollo, se puede prolongar un poco la duracin del mismo con una atmsfera controlada de baja concentracin de O2 (2.5 - 5%) y alta concentracin de CO2 (2.5 - 6%) a las temperaturas de 0 - 5C. El almacenamiento en atmsferas controladas mantendr el repollo y su sabor, retrasar el desarrollo y crecimiento de la raz y del tallo, y reducir la 24

abscisin de la hoja. Las atmsferas cuya concentracin de O2 estn por debajo de 2.5% para la repollo, causarn fermentacin, mientras que las atmsferas cuya concentracin de CO2 sea mayor de 10% causarn la decoloracin interna.

3.10. Fisiopata (Desordenes fisiolgicos)

a) Mota negra: Mota negra de la hoja (tambin llamada punto de pimienta, punto del pecolo) es una alteracin que consiste en la aparicin de decoloraciones de tamao muy pequeo a moderado en la nervadura central y las venas de las hojas. Los sntomas pueden ocurrir despus de bajas temperaturas en el campo o por la cosecha de las cabezas demasiado maduras, pero generalmente se asocian a las condiciones del transporte y del almacenamiento. Las temperaturas bajas del almacenamiento seguidas por temperaturas ms calientes realzan aun ms el desarrollo de la alteracin. El etileno no desencadena el desarrollo de la mota negra en algunas coles. Otras variedades de hoja como el repollo varan extensamente en la susceptibilidad a esta alteracin. El almacenamiento con altas concentraciones del CO2 (10%) puede reducir el desarrollo del punto de la pimienta en repollo. b) Daos por fro: En el repollo se presenta este dao a 0.6C despus de 3 meses o ms durante almacenamiento. El sntoma principal es la decoloracin del nervio central, especialmente en las hojas externas. Las variedades se diferencian ampliamente en su susceptibilidad para desarrollar la decoloracin del nervio central.

3.11. Fisiopatas (Desordenes de campo)

La fractura de la nervadura central ocurre durante el embalaje en el campo y causa el aumento del pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones. Las nervaduras centrales externas de las cabezas demasiado maduras se agrietarn fcilmente.

3.12. Enfermedades
Las enfermedades son una causa importante de prdidas postcosecha dependiendo de la estacin, regin y prcticas de manejo. Las afecciones patolgicas ms encontradas en los repollos almacenados son: a. b. c. d. Pudricin blanda y acuosa (sclerotinia), Pudricin por el hongo gris (Botrytis cinerea), Puntos en la hoja causados por alternaria (Alternaria spp.), Pudrimiento blando por infeccin bacteriana (causados por bacterianas como Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas).

Las pudriciones causados por bacteria desencadenan la rotura del tejido infectado y pueden desencadenar infecciones fngicas.

25

Descartar las hojas externas, enfriar rpido y almacenar en bajas temperaturas reduce el crecimiento de estas infecciones, aunque Botrytis y Alternaria podran crecer a bajas temperaturas.

3.13. Manejo de residuos de cosecha (Ver Anexo)

26

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
-

TECHNOSERVE, 2004. Situacin, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pg 101. CAMAGRO, 2005. Manual Norma de Calidad para la Comercializacin del Repollo. Cmara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador. Pg. 8. Pontifica Universidad Catlica de Chile, Educacin. Cultivo de Repollo [En Lnea]. Consulta: 27 jun 2005. Disponible en: http://www.uc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p149.html Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. 2002. Indicadores Bsicos del Manejo Postcosecha de las Coles. [En Lnea] Consulta: 28 de jun 2005. Disponible en: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/coles-de-hoja.pdf

27

MANEJO POSTCOSECHA DE LA PAPA

CAMAGRO 2005

28

4.
4.1.

MANEJO POSTCOSECHA DE LA PAPA

Definicin del cultivo

La papa (Solanum tuberosum L.) de la familia de la Solanceas, es una hortaliza originaria de los andes peruanos. Los espaoles la introdujeron en Europa en el siglo XVI, durante la poca de la conquista americana. Es el cuarto cultivo sembrado en ms de 100 pases y es el alimento bsico de los pases desarrollados (en Europa y U.S.A consumen 75 kg per cpita anual, mientras que en el Salvador este valor es de 2.2 kg per capita anual). Segn TECHNOSERVE 2003, la demanda aparente nacional fue de 46, 144 TM, suplida en un 99.2 % de las importaciones. Tomando en cuenta esta demanda, coloca a la papa en la tercera hortaliza ms consumida del pas, la que la hace nutricionalmente importante. 4.1.1. Valor nutricional La papa es un alimento muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto contenido en almidn, as como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de protenas, presentando stas un valor biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. La composicin de la papa cocida, ya que el producto no se consume sin coccin, se indica en la Tabla 1. Se puede observar que el producto tiene cerca de un 80% de agua, menos que la mayora de las hortalizas, y cerca de un 20 g de carbohidratos totales, mayoritariamente almidn y algo de fibra, y un valor energtico intermedio, que la hacen un componente interesante para las dietas alimenticias.

4.2.

ndices de madurez

Existen algunos ndices que indican la madurez o el punto de cosecha en papa, los cuales estn definidos por los das del ciclo vegetativo (precoz, intermedia, o tarda) o bien cuando el follaje comienza a volverse amarillo en forma generalizada y las hojas comienza a caerse de manera natural. Sin embargo la cosecha inicia una vez que los tubrculos han alcanzado un tamao deseado para la variedad o el mercado. Naturalmente el tubrculo es blando, pero cuando ya esta maduro la consistencia del tubrculo es dura y bien lisa. Una vez presentadas estas condiciones entonces se comienza a cortar el follaje y aqu se realiza la cosecha que puede ser manual o a maquina, llevando los tubrculos a la superficie del suelo. En El Salvador, generalmente se utilizan variedades de papa temprana o inmaduras (precoses), stas se caracterizan por tener una cscara muy delgada con una piel pobremente desarrollada, generalmente son cosechadas al inicio del verano. El riego y el manejo de la cama de plantado, as como la opcin de tratamientos para secar la

29

parte rea de la planta, controlan la "madurez" de cosecha.

Tabla 1. Composicin por 100 g de porcin comestible de papa

Elementos Nutricionales Valor energticos Agua Hidratos de carbono Protenas Vitamina A Calcio Hierro Fsforo Potasio Sodio Vitamina C Tiamina Niacina Riboflavina

Unidad cal % g UI

Valor 88,20 77,00 19,80 1,50 0,00 5,10 0,30 44,00 378,00 3,70 13,00 0,10 1,50 0,02

mg

Fuente: www.infoagro.com

4.3.

ndices de calidad

Los tubrculos que van a almacenarse o comercializarse directamente del campo al consumidor final, deben presentar las siguientes caractersticas que definen la calidad de la papa: Caractersticas varietales similares, Enteras, sanas, firmes, limpias, Bien formadas, Exentas de humedad exterior anormal, olor y sabor internos o externos extraos, Libres de magulladuras, enverdecimiento, picaduras, cortes o heridas, brotes germinativos y

Exentos de daos por congelamiento y enfermedades.

Recomendacin: Ver el Manual de Normas de Calidad para la Comercializacin de Hortalizas (papa), CAMAGRO, 2005.

4.4.

Practicas de cosecha

Una vez que los tubrculos estn listos para ser cosechados, segn los ndices de madurez presentados en el inciso 4.2, se comienza a cortar el follaje, es conveniente que se corte unos 30

10 das antes de la cosecha, para que la piel de los tubrculos se vuelva ms fuerte y acelere su madurez. Esta prctica favorece la acumulacin de materia seca, condicin importante en la calidad del producto, y control de la polilla de la papa y cualquier dao fsico o prdida de humedad. Los tubrculos, sobre todo las variedades inmaduras, deben debe manipularse con mucho cuidado, no debe ser tirados, ni golpeados, con el objetivo de evitar golpes o magulladuras, ya que son fcilmente daados por abrasin y estn expuestas a la prdida de la cscara, lo cual conduce a arrugamiento o pudriciones. Deben ser cosechadas rpidamente para evitar que los rayos del sol quemen la corteza y se ponga verde. La papa as soleada es amarga y poco agradable al paladar. Al efectuar la cosecha se debe seleccionar y clasificar los tubrculos para la venta por tamaos y segn el estado en que se encuentra el tubrculo, pues algunos pueden estar atacados por determinadas plagas. La cosecha debe hacerse en horas tempranas de la maana y con tiempo seco; el arranque se hace manualmente, con azadn, suacho o cuma corta. Posteriormente los tubrculos se deben dejar extendidos en el suelo expuestos al sol (se recomienda colocarlas sobre sacos), por un perodo de 2 horas para que se aireen y se sequen bien, lo que ayuda a terminar de suberizar la piel del tubrculo, la cual al frotarse con las manos no debe desprenderse, esto contribuye a evitar daos durante el manipuleo, transporte y almacenamiento, tambin facilita el desprendimiento de la tierra adherida.

4.5.

Recipientes de cosecha

La papa normalmente se coloca en sacos de nylon calados, con capacidad de 1 quintal. Estos sacos presentan pequeos agujeros, lo que favorece la ventilacin del producto durante su almacenamiento y transporte.

4.6.

Herramientas para la cosecha

Para la cosecha, es necesario que el recolector tenga el cuidado en el equipo que utiliza, primeramente debe estar debidamente equipado, deber usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos y joyas para reducir los daos fsicos al producto durante la cosecha. Las herramientas propias para la cosecha o el arranque son azadn, suacho o cuma corta.

4.7.

Acondicionamiento en campo

Es recomendable que se haga cierto acondicionamiento en el campo, donde existan condiciones mnimas para el manejo de la papa en el campo, ya que posee una cscara delgada, susceptible a rozaduras y golpes, que son puntos de entrada de contaminantes. Se debe realizar una preseleccin o seleccin directamente en el campo, en lugar seco y fresco, lo ms ventilado posible y que penetre poca luz, ya que la oscuridad y las bajas temperaturas evitan que la piel de los tubrculos se verdee rpido, formndose la solanina. 31

Adems, no deben ser lavadas, ni permitir que se mojen con agua, lluvia o condensacin, porque esto causa la penetracin de bacterias, teniendo como resultado la pudricin inmediata. En la preseleccin se deben eliminar las papas con manchas verdes, sabores amargos y las que presentan seales de brotamiento o deformidad, y pudricin. La seleccin final y el pesado de la papa, lista para la venta se debe realizar ya sea en un centro de acopio o bien en el campo, siempre que sea un lugar que presente las caractersticas antes descritas, que evite la propagacin de enfermedades.

4.8.

Transporte a la empacadora o mercado destino

Una vez hecha la preseleccin y colocacin del producto en los recipientes apropiados, se deben colocar los sacos u otro material utilizado, en el vehiculo transportador, con cuidado al momento de apilar. El transporte de la papa a la empacadora o mercado destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que afecten al producto. Es importante tambin que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daos provocados por la vibracin y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales. El piso del vehculo debe estar limpio y cubierto con sacos para evitar cualquier objeto corto punzante que cause heridas al producto que va en la parte inferior de vehiculo.

4.9.

Almacenamiento

4.9.1. Temperaturas ptimas de almacenamiento El principal objetivo del almacenamiento es conservar la mayor cantidad de agua dentro del tubrculo. Por esta razn, el sitio seleccionado debe ser oscuro y bien aireado con buena ventilacin para impedir la actividad de hongos y bacterias en los tubrculos. Adems, la humedad relativa debe ser alta con el fin de evitar la prdida de agua, la presin de aplastamiento y el encogimiento del mismo. Es necesario diferenciar entre las papas de variedades tempranas y tardas, ya que las primeras son ms perecederas que las otras, por lo que su almacenamiento solamente es por cortos perodos (Tabla 2).
Tabla 2. Condiciones ptimas de almacenamiento de la papa

Tipo Papa temprana Papa tarda

TemperaturaC 10 - 16 4.5 - 13

Humedad relativa % 90 - 95 90 - 95

Tiempo de almacenamiento 10 - 14 das 5 - 10 meses

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En condiciones ptimas, las papas deben presentar buena calidad despus de un almacenamiento de 3 a 5 semanas. El almacenamiento de papas inmaduras a temperaturas inferiores a 10-13C por un corto tiempo como 3 das, puede causar la acumulacin de azcares reductores que conducen a un pardeamiento excesivo durante la elaboracin de frituras. Se recomienda un almacenamiento menor a 3 semanas para mantener una buena calidad visual y sensorial de las papas inmaduras, como se indica en la tabla 2. Existe un tipo de curado de papa, que permite llevarla de la temperatura del campo a temperatura de almacenamiento, en el cual se somete al vegetal a una temperatura de 15C una humedad relativa de 95%, por 8 das. Posteriormente a esto, se puede lograr extender almacenamiento hasta 5 meses a 4C y 95 a 98% de humedad relativa, dependiendo de variedad. la y el la

Dentro del almacenamiento es importante considerar el movimiento suficiente de aire, para que haya una temperatura uniforme y prevenir la acumulacin de CO2. Adems se debe hacer un monitoreo semanalmente para ir eliminando los tubrculos arruinados, y as evitar la contaminacin dentro del almacenamiento. 4.9.2. Daos por fro y congelamiento La refrigeracin de papas no es recomendada porque son sensibles al dao por fro. A temperaturas normales de refrigeracin (2C - 6C), los almidones que contienen se convierten para producir altos niveles de azcar. Estas azcares ocasionarn que las papas se tornen de color caf muy rpidamente cuando se fren. Cuando los tubrculos se descongelan, se vuelven blandos y esponjosos y les sale agua por las lesiones y los ojos. Los cortes transversales se vuelven rosados, luego devienen oscuros. El dao por congelamiento se puede iniciar a -0.8C. Los sntomas de este dao pueden incluir apariencia de tejido embebido en agua, vidriosidad y desorganizacin del tejido al descongelarse. 4.9.3. Tasa de respiracin
Temperatura C 5 10 15 20 mL CO2/kg*h 6-8 7 - 11 7 - 16 9 - 23

Para calcular la produccin de calor, multiplique mL CO2 / kgh por 440 para obtener BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. Nota: Los tubrculos de papa inmaduros, que se caracterizan por ser susceptibles a dao por golpes y peladuras, pueden presentar altas tasas de respiracin. Las temperaturas ms bajas y/o el incremento en el movimiento del aire son mtodos efectivos para aminorar los daos por el incremento de la respiracin.

33

4.9.4. Tasa de produccin de etileno La tasa de produccin de etileno en papa es muy baja (<0.1 L/kgh a 20C), sin embargo, ciertas condiciones en los tubrculos como daos por abrasin, cortados o maltratados por otra causa pueden incrementar significativamente la tasa de produccin de etileno. 4.9.5. Efectos del etileno Los tubrculos de papa no son muy sensibles a etileno externo, a pesar de eso se ha observado que bajos niveles de etileno elevan la respiracin, especialmente en papas inmaduras y dan lugar a prdidas de peso y leve arrugamiento. Despus de un moderado envejecimiento por 23 meses a temperaturas superiores a 5C y sin tratamientos de inhibidores de la brotacin, los bajos niveles de etileno pueden retardar la brotacin. Altas concentraciones de etileno exgeno pueden inducir la brotacin. 4.9.6. Efectos de atmsfera controlada (AC) Las atmsferas controladas o modificadas ofrecen pocos beneficios a la papa. El desarrollo del peridermo y curado de las heridas son retrasados en atmsferas conteniendo menos de 5% O2. Los daos por atmsferas con bajo O2 (< 1.5%) o elevado CO2 (>10%) inducirn sabores y olores extraos, decoloracin interna e incremento de las pudriciones. El almacenaje en atmsfera controlada (bajas concentraciones de 02 y altas concentraciones de C02) tambin reduce la brotacin de los tubrculos, pero las altas concentraciones de C02 pueden producir desordenes fisiolgicos como corazn negro.

4.10. Fisiopata (Desordenes fisiolgicos)

Corazn Negro: Raro en papas de cosecha temprana sujetas a tpico manejo comercial. En condiciones de restringido flujo de aire y alta respiracin, los tubrculos mantenidos a temperaturas superiores a 15C (rpidamente sobre 20C) desarrollan una decoloracin parda interna, la cual eventualmente llega a ser negra. Bajo estas condiciones, insuficiente oxgeno alcanza el interior del tubrculo. El ennegrecimiento del centro del tubrculo, es consecuencia de una deficiencia aguda de oxgeno asociada a temperaturas bajas en almacenamiento cerrado o a temperaturas altas del suelo en el campo. Posteriormente los tubrculos afectados se pudren. Mancha Negra: Responsable de significativas prdidas en postcosecha, particularmente en respuesta a la sobre-fertilizacin con nitrgeno, baja disponibilidad de potasio, riego irregular y otras prcticas de precosecha. Compuestos incoloros se forman en el tejido vascular justo debajo de la piel durante el almacenamiento. Despus de un dao severo o corte, el tejido afectado se torna rojizo, luego llega a ser azul y tras 24 a 72 horas cambia a negro. La severidad se incrementa con el tiempo. Las variedades difieren significativamente en la susceptibilidad y manifestacin de los sntomas. Reverdecimiento: La exposicin a la luz brillante durante el manejo de postcosecha, o perodos mas largos (1 a 2 semanas) con luz de baja intensidad, puede resultar en el desarrollo de clorofila en el tubrculo de papa, el cual es anatmicamente un tallo

34

modificado. Asociado con el reverdecimiento, se producen glicoalcaloides amargos y txicos tales como la solanina. La solanina tambin es producida en respuesta a golpes, heridas (incluyendo el procesamiento en fresco seguido de almacenaje), y durante la brotacin. Los glicoalcaloides son estables al calor y son mnimamente afectados por el cocinado.
-

Mancha Parda Interna: Sectores o manchas de color negro o pardo-rojizo de textura corchosa y seca. El manejo irregular del riego y/o amplias fluctuaciones de la temperatura inducen la deficiencia en la adsorcin del calcio, usualmente en el desarrollo temprano del tubrculo. Una disponibilidad de agua irregular puede tambin resultar en corazn hueco, una cavidad corchosa en el centro del tubrculo.

4.11. Fisiopatas (Desordenes de campo)

Los papas son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prcticas de produccin o por la interaccin entre ellas y factores gentico- ambientales, lo cual hace que algunas fisiopatas se manifiesten en postcosecha, durante las operaciones de inspeccin o maduracin. Las prcticas de fertilizacin e irrigacin, las condiciones ambientales, daos por insectos, infecciones virales asintomticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la calidad y la vida postcosecha. Algunos ejemplos son, presencia de tejido blanco interno, grietas concntricas o radiales, manchas epidrmicas por lluvia, tejido bofo o esponjoso.

4.12. Enfermedades
Las enfermedades son una importante fuente de prdidas en postcosecha, particularmente en combinacin con un manejo inadecuado y un pobre control de la temperatura. Las enfermedades bacterianas y un gran nmero de hongos son responsables de serias prdidas en postcosecha. Los ms importantes patgenos bacterianos y hongos que causan prdidas en trnsito, almacenamiento y a nivel de consumidor son: Pudricin blanda bacteriana, Erwinia carotovora subsp. carotovora and subsp. atroseptica, Ralstonia (ex Pseudomonas, ex Burkholderi) solanacearum, Phytophthora infestans (Tizn tardo), Pudricin por Fusarium (Fusarium spp.), Pudricin Rosa (Phytophthora spp.), y Pudricin Acuosa (Pythium spp.),

Las enfermedades ocasionalmente serias de tubrculos inmaduros incluyen: - Ojo Rosa (Pseudomonas fluorescens) y - Moho Gris (Botrytis cinerea).

4.13. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

35

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
TECHNOSERVE, 2004. Situacin, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pg 101. CAMAGRO, 2005. Manual Norma de Calidad para la Comercializacin de la Papa. Pg. 14. Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal, CENTA. 2005. Cultivo de la Papa. Pgs.36 Consejo Nacional de Produccin, San Jos, Costa Rica. Manejo Postcosecha, Verdeo de la Papa. [En Lnea]. Consulta: 27 jun 2005. Disponible en: http://www.mercanet.cnp.go.cr/Calidad/Poscosecha/Investigaciones/RyT/Papa.htm Red Electrnica de la Papa. [En Lnea]. Consulta: 27 jun 2005. Disponible en: http://www.redepapa.org/

36

MANEJO POSTCOSECHA DE LA CEBOLLA

CAMAGRO 2005

37

5.
5.1.

MANEJO POSTCOSECHA DE LA CEBOLLA

Definicin del producto

La cebolla (Allium cepa L.) pertenece a la familia de las Liliceas, que tiene su origen primario en Asia central, y como centro secundario el Mediterrneo, pues se trata de una de las hortalizas de consumo ms antigua. Las primeras referencias se remontan hacia 3.200 a.c. pues fue muy cultivada por los egipcios, griegos y romanos. Durante la Edad Media, su cultivo se desarroll en los pases mediterrneos, donde se seleccionaron las variedades de bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas. La cebolla est entre las hortalizas ms importantes y ms ampliamente cultivadas en el mundo. Se estima que la produccin mundial est alrededor de 30 millones de T.M. anuales. En El Salvador, el consumo aparente para el ao 2003 fue de 18, 416 TM, del cual 1, 725 TM fue provedo por la produccin nacional, el restante viene de importaciones (TECHNOSERVE, 2003). Segn esta informacin, la cebolla es la sptima hortaliza ms importante de consumo en el pas. Las variedades de cebolla que son cultivadas en el pas son la blanca y la roja, las cuales presentan caractersticas muy favorables como: el tamao del bulbo es ms grande, dulces y de sabor menos pungente. El uso de esta hortaliza es para la realizacin de curtidos, para darle sabor a las comidas caseras, etc. 5.1.1. Valor nutricional La composicin nutritiva de la cebolla vara segn la variedad utilizada y otros factores como la fertilidad del suelo y condiciones del cultivo. Sin embargo, de manera general la cebolla es una hortaliza de poco valor energtico, pero muy rico en sales minerales, vitamina A, C y B. Posee alto contenido de agua y bajo porcentaje de materia seca (8% a 10%, y hasta ms de 20% en cebollas para deshidratacin), carbohidratos, protenas y lpidos. Presenta un olor y sabor caractersticos, asociados a compuestos azufrados que actan como precursores de diversos compuestos voltiles. Estos cidos se degradan para formar un amplio grupo de productos de fuerte olor y sabor. Por ejemplo, el cido 1-propenil sulfnico que se reacomoda para formar sulfxido de tiopropanal, un compuesto lacrimgeno que es el que hace llorar al pelar las cebollas. Cuanto ms bajo sea el contenido de estos cidos, tanto ms dulces sern las cebollas. En la siguiente tabla se presenta la composicin nutricional de la cebolla cruda y cocida.

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Tabla 1. Composicin por 100 g de porcin comestible de la cebolla

Elementos Nutricionales Agua Carbohidratos Protenas Lpidos Calcio Fsforo Hierro Potasio Sodio Vitamina A (valor) Tiamina Riboflavina Niacina cido Ascrbico Valor energtico
Fuente: www.Infoagro.com

Unidad % g

Contenido Cebolla cruda 91.0 7.50 1.25 Trazas 25.0 28.75 0.38 155.0 1.88 0.06 0.01 0.13 8.13 34.38 Cebolla cocida 92.0 6.19 0.95 Trazas 27.14 22.86 0.19 151.9 8.10 0.04 0.01 0.10 5.71 28.57

mg

UI mg cal

5.2.

ndices de madurez

Cuando la cebolla alcanza su madurez o desarrollo, deja de producir follaje y races, las puntas se doblan sobre el bulbo y caen sobre el suelo. Se produce un ablandamiento del cuello de la planta, que al tocarlo se dobla y cae el follaje, el bulbo en estas condiciones est maduro. No todas las cebollas de un cultivo maduran al mismo tiempo, por lo que al menos el 60 al 70% del total de la poblacin de plantas debe presentar los ndices de madurez antes expuestos, para iniciar la cosecha.

5.3.

ndices de calidad

Las principales caractersticas a tener en cuenta para definir la calidad en cebolla son: color, firmeza, forma, tamao, ausencia de podredumbre, verdeado, brotado y otros defectos, contenido de slidos solubles y pungencia. Se valora tambin que los bulbos estn secos, limpios, libres de enfermedades, insectos o daos. El cuello del bulbo debe ser angosto y estar seco. Si el cuello es ancho significa que no hubo un buen curado, que hubo brotacin o floracin. Los bulbos deben ser firmes, lo contrario significa que hubo excesiva deshidratacin, dao mecnico o ha sido afectado por exposicin al sol. Por otra parte la presencia de races es indeseable. El color de los bulbos deben ser el caracterstico de la variedad: blanco, amarillo, dorado o rojo. No deben tener manchas, decoloraciones ni deformaciones.

39

5.4.

Practicas de cosecha

Cuando el 60 al 70% del total de la poblacin de plantas presentan el follaje doblado, se recomienda empezar la cosecha, la cual puede ser manual o mecanizada. Normalmente es en forma manual. Es recomendable suspender el riego por 15 a 20 das, antes de iniciar la cosecha a fin de estimular la maduracin de los bulbos y provocar un endurecimiento de los mismos. Posteriormente se inicia el proceso de cosecha, el cual consiste en arrancar las plantas tirando del tallo hacia arriba e ir dejndolas en el surco y colocndolas en hilera de tal forma que los bulbos queden tapados por el follaje de los anteriores, a fin de evitar daos por deshidratacin. Las cebollas as recolectadas estn en condiciones de iniciar el proceso de curado (inciso 5.4.1). Es muy importante tomar en cuenta estas recomendaciones, ya que si se cosecha muy tarde o con demasiada anticipacin podemos tener problemas. Si los bulbos estn inmaduros habr menor rendimiento, tendern a rebrotar y las capas del bulbo y cuellos quedarn hmedos y poco firmes. Si las cebollas se dejan mucho tiempo en el campo sin cosechar pueden ser daadas por insolacin y lluvias, perdiendo parte de las capas externas y ser afectados por diversos patgenos (podredumbre). Ambas situaciones desmejoran la calidad comercial del producto y afectan negativamente la capacidad de conservacin. En cuanto al problema de la brotacin en la cebolla, los productores del pas no aplican ningn qumico que permita reducir la brotacin como una practica postcosecha para conservar la calidad del producto, por lo que se recomienda aplicar alguno, para evitar perdidas por este factor, como por ejemplo Hidrazida Maleica que inhibe la brotacin de los bulbos. Este compuesto se aplica al follaje cuando est an verde y en el momento en que se empieza a doblar. 5.4.1. Curado de la cebolla El curado es un proceso posterior a la cosecha, que consiste en el secado de las races, cuello y bulbo, con el objeto de mantener el grado de humedad de los bulbos y provocar un endurecimiento y mejorar as su conservacin en almacenamiento, ya que impermeabiliza el bulbo y previene el ataque de enfermedades postcosecha como: Penicilium sp., Aspergillus Nger y Heminthosporum alli. El curado de la cebolla se efecta directamente en el campo. El tiempo requerido en esta etapa depender de las condiciones climticas del lugar (temperatura, viento y humedad) y de la variedad (temprana o tarda). Generalmente a temperaturas de 25-30C y 60-70 % de humedad relativa, la variedad temprana se tarda de 3 a 7 das, si es tarda 15 a 25 das. Este mtodo es el ms recomendado, siempre que las condiciones del tiempo lo permitan. Existen otros mtodos para realizar el curado, se puede realizar en cajas de maderas, cada caja

40

debe contener unos 15 kgs. de cebolla, se almacena y se cubre la parte superior con cualquier material que permita la ventilacin (zacate seco). Otro mtodo consiste en colocar las cebollas directamente en sacos, los cuales se dejan en el campo durante un perodo de tiempo que vara de 2 a 3 semanas, dndole vuelta cada semana. Si no existen las condiciones climticas para el curado, se hace necesario que el mismo se efecte artificialmente, en instalaciones especiales, con temperaturas de 35-40 C entre 12 - 24 horas. Una vez terminado el perodo de curado, la cebolla se recoge del campo y se lleva al centro de acopio o bien en el campo, donde se inicia el corte de races y tallos a la vez que se limpian y se seleccionan. La cebolla debe quedar desprovista de races y el tallo debe ser cortado entre 1 y 3 cm. de su insercin con el bulbo.

5.5.

Recipientes y herramientas de cosecha

Generalmente no se utiliza algn tipo de recipiente para cosechar las cebollas, se arrancan y se colocan sobre el suelo para el curado de las mismas, luego se procede a clasificarlas por tamao, eliminando aquellas que presenten defectos o cualquier tipo de dao, para ser colocados en sacos de nylon calados, para su manejo durante el transporte. En este cultivo no se utiliza ningn tipo de herramienta para la cosecha, pero si es necesario que la persona que coseche este debidamente equipado, es decir deber usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos y joyas para reducir los daos fsicos al producto durante la cosecha. Sin embargo la utilizacin de ciertas herramientas (tijeras o cuchillos filosos) es para el corte del tallo y races, las cuales deben utilizarse con mucho cuidado para no herir el bulbo.

5.6.

Acondicionamiento en campo

No es conveniente que los bulbos sean expuestos en el campo a temperaturas y tiempos mayores a las recomendadas en el inciso 5.4.1, ya que pueden sufrir deshidratacin, lo que afectar significativamente la calidad. Una vez seleccionadas las cebollas y colocadas en los sacos de nylon, deben ser colocadas en la sombra o transportadas lo antes posible a la comercializadora.

5.7.

Transporte a la empacadora o mercado destino

Una vez colocado el producto en los sacos apropiados, estos se deben ubicar en el vehculo transportador con cuidado al momento de apilar. El transporte de la cebolla a la empacadora o mercado final, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que afecten al producto.

41

Es importante tambin que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daos provocados por la vibracin y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales. El piso del vehculo debe estar limpio y cubierto con sacos para evitar cualquier objeto corto punzante que cause heridas al producto que va en la parte inferior del vehculo.

5.8.

Almacenamiento

5.8.1. Temperaturas ptimas y humedad relativa de almacenamiento La cebolla es una hortaliza que presenta una caracterstica muy particular, ya que tiene la capacidad de dormicin o latencia, este proceso es el perodo durante el cual el bulbo no presenta brotacin o principios de florescencia. El potencial de conservacin y dormancia, se puede ver reducida por la variedad, condiciones climticas, suelo y manejo del cultivo, as como un exceso de lluvia o riego y de fertilizacin nitrogenada en la etapa final del cultivo. La dormancia de los bulbos tiene una duracin que flucta entre pocos das a unos cuantos meses, dependiendo de la variedad. En general, la dormancia se asocia a la precocidad de las variedades. De hecho, una cebolla tempranera tiene un perodo de dormancia de no ms de un mes; las de media estacin entre dos a tres meses y, las tardas, ms de cuatro meses. Una temperatura de 0C mantendr la dormancia de las cebollas. Sin embargo, una vez que los bulbos han agotado su perodo de endodormancia (dependiendo de la variedad utilizada), se produce la brotacin de las hojas. Normalmente en el pas, la cebolla es almacenada a temperatura ambiente, ya que el perodo desde la cosecha hasta la comercializacin es corto y las caractersticas del bulbo mantienen la calidad del producto a temperaturas normales, por lo que su almacenamiento a temperaturas controladas no ha sido tan necesario. Si se almacena a temperaturas controladas, las condiciones ideales, son temperaturas de 0C y 65-75 % de humedad relativa, con una adecuada circulacin de aire (1 metro cbico de aire por minuto cada metro cbico de cebolla (1 m3/min/m3)). De esta forma se pueden conservar con buena calidad hasta 7-8 meses. Tambin se puede almacenar a 25C con similar humedad. Temperaturas mayores como 30-35C permiten que los bulbos no broten, pero implica un riesgo ya que puede favorecer la incidencia de podredumbres. La utilizacin de este nivel de temperatura para almacenar cebolla se podra aplicar en zonas tropicales o cuando el costo de la refrigeracin sea muy caro. Recientes estudios han demostrado que las temperaturas ptimas para brotar fluctan entre 10 a 20 C, dependiendo de la variedad. Si la humedad relativa es ms alta que la indicada, se promover el crecimiento de las races y de enfermedades, acelerando tambin la brotacin, en cambio por debajo de la ideal, las capas se secarn demasiado, separndose de los bulbos.

42

Muchas de las causas que ocasionan la prdida de peso de los bulbos en almacenamiento, se debe principalmente a la transpiracin y si la comparamos con otras hortalizas, en cebolla es mucho menor. En general, las variedades con varias capas de proteccin, pungentes y con elevado contenido de materia seca, tienen mayor potencial de conservacin que las que no poseen esas caractersticas. Los bulbos de cebolla no se deben almacenar junto con otros productos que puedan absorber el olor que desprenden los mismos, por ejemplo manzanas, apio y peras y a su vez absorbe olores de manzana. 5.8.2. Daos por fro y congelamiento El dao por congelamiento se produce cuando la temperatura alcanza los dos grados bajo cero. 5.8.3. Tasa de respiracin Cebollas enteras 3-4 mL/kg/h a 0-5C; 27-29 mL/kg/h a 25-27C. Almacenaje entre 525C favorece el rebrote y no es recomendable para largos perodos. Cebollas troceadas 40-60 mL/kg/h a 0-5C.

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg/h por 440 para obtener BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. 5.8.4. Tasa de produccin de etileno La tasa de produccin de etileno en cebollas enteras es baja <0.1 L/Kg/h a 20C, y debido a la estructura de los bulbos, no son sensible al etileno, pero si son productores de olores que pueden afectar y ser afectados por otras hortalizas en almacenamiento, ya que los bulbos son sensibles a los olores. 5.8.5. Efectos del etileno La cebolla no es tan sensible al etileno, pero puede causar algunos efectos que favorecen la brotacin y el crecimiento de hongos causantes de pudriciones. 5.8.6. Efectos de atmsfera controlada (AC) Las cebollas son daadas cuando el contenido de O2 es < 1% y 10% de CO2. Existe un uso comercial de la AC (3% O2 y 5-7% CO2) para variedades de cebollas menos astringentes. Las cebollas troceadas tambin se benefician de condiciones de AC de 1.5% O2 y 10% CO2. En el pas el uso de almacenamiento con atmsfera controlada podra ser parcialmente beneficioso en variedades de corta capacidad de conservacin, sin embargo comercialmente no se utiliza.

43

5.9.
-

Fisiopata (Desordenes fisiolgicos)

Brotacin de hojas

El principal problema fisiolgico durante el almacenamiento, es la brotacin de la parte rea, la cual se manifiesta por la aparicin de hojas a travs del cuello de los bulbos. Es importante considerar el perodo de dormancia o latencia de la cebolla (Inciso 5.8.1), ya que una vez que los bulbos han agotado su perodo de endodormancia, se produce la brotacin de las hojas. Diversos estudios han demostrado que la brotacin area incrementa al aumentar la temperatura, siendo mnima a 0C, mxima alrededor de 15C y nuevamente inhibida a 30C. La humedad relativa no tendra mayor efecto sobre este fenmeno. Por otra parte, con temperaturas menores a 5C, la duracin de los bulbos en el almacenaje es mayor. Las temperaturas ms inductivas para la brotacin de las hojas estn entre 8 y 12C. El crecimiento de los brotes indica que la temperatura de almacenaje est demasiado alta, que los bulbos no han sido bien curados, o que stos estn inmaduros. Lo ms importante para la inhibicin de los brotes areos es la utilizacin de variedades de dormancia prolongada y una temperatura de conservacin lo ms baja posible. Brotacin de races

Con humedad relativa y temperatura mayor al 75% y 5C, respectivamente, se puede inducir a un crecimiento de races. Esto se agudiza cuando se produce condensacin del agua sobre las cebollas. Este proceso es independiente del proceso de dormancia que pueda tener el bulbo. Se han observado dos tipos de brotacin de races: Brotacin de races internas: Las races se desarrollan primero al interior del bulbo penetrando las capas que forman el bulbo, rodeando el tallo antiguo y llegando a ser extremadamente visibles. Esta brotacin es controlada por la endodormancia y las races generalmente no aparecen hasta meses despus de la cosecha. La brotacin interna de races es promovida por temperaturas entre 8 y 12C, y su desarrollo no tiene relacin con la humedad relativa. La brotacin de las races internas es un factor exclusivamente gentico en una primera instancia y la duracin de esta inactividad de las yemas radicales depender del perodo de receso o endodormancia, caracterstica gentica de la variedad. Brotacin de races externas: Esta brotacin consiste en las races desarrolladas en las superficies ms externas del tallo original, este proceso es independiente del perodo de dormancia, pero dependiente exclusivamente del factor ambiental. Bajo condiciones de humedad mayores a 80% y temperaturas entre 5 y 30C, la emisin de races externas se inicia en pocos das, an al comienzo del almacenamiento. En almacenaje de cebollas en atmsfera controlada con 5% de CO2 y 3% de O2, se reducen las prdidas por brotacin o crecimiento de races.

Prdida de peso durante el almacenamiento

44

La capacidad de almacenamiento de las cebollas es muy variable. Las variedades con alto contenido de slidos soportan mejor el almacenamiento prolongado que aquellas con bajo contenido. El potencial de almacenamiento de las cebollas depende de la variedad y de las condiciones en que se ha desarrollado el cultivo y el curado. La composicin qumica de los bulbos est dada bsicamente por agua, con grandes variaciones; las variedades de consumo fresco pueden llegar a tener 94% de agua, mientras que las variedades mejoradas para la industria del deshidratado tienen un mayor contenido de materia seca y menor contenido de agua, del orden del 84%. Diversos estudios demuestran que la prdida de peso aumenta a travs del tiempo y que las variedades tardas pierden menos agua que las tempraneras, y, en general, los bulbos ms pequeos muestran una tendencia a perder ms peso que los ms grandes. La presencia de alto contenido de agua en los bulbos hace que la deshidratacin pueda constituirse en un problema econmico en postcosecha, principalmente porque la forma de prdida de peso ms comn es por transpiracin. El proceso de la transpiracin depende de las caractersticas del producto y de las condiciones de temperatura y humedad relativa del ambiente de conservacin. La tasa de deshidratacin en cebollas es baja, debido a la baja relacin superficie/volumen y a la presencia de barreras a la difusin del vapor de agua, que debe realizarse fundamentalmente a travs del cuello del bulbo. Hongos (Pudricin gris, Botrytis cynerea)

Este hongo afecta la calidad de las cebollas en el almacenamiento y hasta ahora no tiene control gentico. Sin embargo, cuando las variedades estn bien adaptadas al lugar de cultivo, se producir una maduracin uniforme y completa, con un cuello de planta bien cerrado, lo que se traducir en cebollas prcticamente sin problemas. El bulbo afectado por Botrytis cinerea presenta un reblandecimiento de los tejidos, que adquieren una apariencia ms transparente, de color grisceo. La pudricin se caracteriza por presentar bordes muy definidos, progresando desde el cuello hacia abajo, hasta producir desecacin de los tejidos y momificacin del bulbo. El hongo penetra a travs de las heridas u hojas podadas despus de la cosecha, necesitando humedad para su desarrollo, cualquiera sea la temperatura ambiente. Se debe evitar las heridas y golpes durante el proceso y las condiciones de exceso de humedad. La duracin de la cebolla en el almacenamiento depende primeramente de condiciones genticas. Por ello, la eleccin de la variedad, atendiendo a los fines comerciales que se persiguen, debe ser realizada con la mayor precaucin.

5.10. Fisiopatas (Desordenes de campo)

a) Retencin de cutculas El nmero de cutculas que presentan las variedades es una caracterstica gentica. Es de gran importancia que los bulbos conserven el mayor nmero de cutculas durante cosecha y almacenamiento. De esta forma se favorece la apariencia del producto conservando su color 45

respectivo, y adems disminuye la deshidratacin de los bulbos durante el almacenamiento y transporte. Sin embargo, durante la cosecha se producen prdidas de cutculas por agrietaduras en los bulbos provocadas por golpes durante la cosecha y embalaje. Tambin hay desprendimientos de cutculas por accin manual durante el curado, lo que provoca una rpida deshidratacin, sobre todo cuando las temperaturas son altas con baja humedad relativa en el ambiente, afectando la calidad de los bulbos. b) Manchas en las cutculas Manchas producidas por agua durante el ltimo riego

Este defecto es tpicamente un problema de manejo cultural. El arranque debe efectuarse en suelo ligeramente hmedo de acuerdo a la textura del suelo. Para ello, es importante suspender el riego 15 das antes de la cosecha. As, se permite la acumulacin de slidos solubles en el bulbo y se evita el riesgo de manchar los bulbos. - Golpe de sol Una vez que los bulbos han alcanzado la madurez fisiolgica, los tallos doblados deben dejarse para proteger los bulbos de quemaduras de sol. Las quemaduras de sol pueden ocasionar pudriciones que reducen la calidad. Los bulbos correspondientes a tres o cuatro camellones, se colocan en el fondo de un surco, de manera que las hojas vayan cubriendo los bulbos. Esto permite el secado total del follaje y protege los bulbos de la radiacin solar, evitando que se manchen. Otra forma de evitar las quemaduras es almacenando las cebollas en bolsas de nylon. Verdeo

Durante la cosecha y curado, se debe evitar la exposicin directa de los bulbos a la radiacin solar para prevenir el verdeo. La presencia de luz puede causar verdeamiento en ciertas variedades que son ms sensibles como las de cutculas amarillas claras o las cebollas blancas. c) Hongos (Moho negro Aspergillus niger) El curado es una prctica fundamental para reducir las prdidas de agua y pudricin durante el almacenaje. Cuando no se realizan estas labores en forma adecuada, se presenta el moho negro. No existe resistencia gentica para este hongo, pero s hay variedades que por la constitucin de sus cutculas (en cuanto a grosor y adherencia entre s) favorecen la concentracin de la humedad entre ellas, con el consiguiente desarrollo del hongo. El moho negro afecta los bulbos en postcosecha. La infeccin se inicia en el campo, en cualquier parte del bulbo con heridas o daos. El tejido atacado por el hongo se pone acuoso y en l se observan abundantes esporas negras caractersticas de la enfermedad. Afecta slo hasta la tercera o cuarta tnica, permaneciendo sanas las ms internas.

46

La temperatura ptima para el desarrollo de este hongo es entre 28 y 34C. Temperaturas bajo 26C o superiores a los 40C, no permiten el progreso de la pudricin. Para prevenir esta enfermedad, es necesario controlarla en el campo, cosechar en el momento oportuno y mantener el ambiente seco durante el curado, buenas condiciones de almacenaje y de manipulacin del producto. Si la enfermedad se presenta con intensidad leve, se puede someter los bulbos al aire para extraer la cutcula afectada y as se logra controlar.

5.11. Enfermedades
Pudricin del cuello (Botritis): La pudricin acuosa se inicia en la zona del cuello, expandindose hacia el resto del bulbo. El crecimiento grisceo del hongo es generalmente visible en la zona del cuello y en las escamas externas. Un secado y curado apropiado de la cebolla previene este desorden de almacenaje. Las condiciones de almacenamiento deben ser mantenidas para prevenir condensacin sobre los bulbos. Moho negro: Coloracin negra y deshidratacin en el cuello y escamas externas son causadas por el hongo Aspergillus niger. Usualmente est asociado con magulladuras y pudriciones bacterianas blandas. Temperaturas bajas de almacenaje retrasan el crecimiento del hongo (por infeccin en el campo o durante el manejo), pero ste se reanuda con temperaturas sobre los 15C. Moho azul: Pudricin acuosa en el cuello y escamas externas, seguido por la aparicin de esporas de color verde-azulado (ocasionalmente amarillo-verdoso) es causado por el hongo Penicillium. Se debe minimizar las magulladuras y otros daos mecnicos, escaldado de sol y dao por congelamiento. Pudricin bacteriana: Caracterizado por zonas acuosas, malolientes, y con lquido viscoso, esta pudricin es causada por Erwinia carotovora subsp. Arotovora. Piel suelta: Generalmente visible slo en el rea del cuello y en las escamas interiores una vez cortadas y expuestas. Las escamas poseen una apariencia acuosa. Piel agria: Pudricin acuosa y de color amarillo-caf, generalmente delimitada a las escamas interiores, las cuales emiten olores cidos cuando son abiertas.

5.12. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

47

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
-

TECHNOSERVE, 2004. Situacin, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pg 101. De Lpez, G. 2005. Manual Norma de Calidad para la Comercializacin de la Cebolla. Cmara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador. Pg. 14. El Cultivo de la Cebolla. [En Lnea]. Consulta: 5 jul 2005. Disponible en: http://canales.nortecastilla.es/canalagro/datos/hortalizas/cebolla.htm Infoagro.com. El Cultivo de la Cebolla [En Lnea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en: http://www.infoagro.com/hortalizas/cebolla.htm#1.%20ORIGEN Gua Prctica de Hortalizas y Verduras. Cebolla. [En Lnea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en: http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/cebolla/intro.php

48

MANEJO POSTCOSECHA DE PEPINO

CAMAGRO 2005

49

6.
6.1.

MANEJO POSTCOSECHA DE PEPINO

Definicin del cultivo

El pepino pertenece a la familia de las cucurbitceas y su nombre cientfico es Cucumis sativus L. Es una especie originaria del sureste de Asia, entre la India y la China. Se ha estimado que el cultivo de pepino se realiza desde hace ms de tres mil aos en la India, desde donde se habra introducido a Asia Menor, Norte de frica y Sur de Europa, mucho antes del inicio de la historia escrita. Su posterior diseminacin a otras regiones ha resultado en una distribucin mundial completa. El pepino segn el consumo aparente del 2003, fue de 35,589 toneladas mtricas (TECHNOSERVE, 2003), reflejando el alto ndice de consumo que existe en nuestra poblacin. A pesar de que el 98% es producido a nivel nacional, existe una demanda interna insatisfecha potencial, la cual nos lleva a importar o bien incrementar el rea cultivada, mejorar la productividad, as como la calidad del producto. Las dos formas predominantes del uso de pepino son: producto fresco en ensaladas y como producto encurtido. El pepino usado para encurtidos es ms inmaduro que el usado para consumo fresco, de all que tambin se le llame pepinillo. 6.1.1. Valor nutricional La composicin nutritiva de pepino de ensalada aparece en la Tabla 1, donde se puede apreciar su alto contenido de agua y niveles bajos en todos los otros componentes. En la actualidad hay un nfasis en disminuir ciertos componentes menores que hacen que los pepinos tengan un grado variable de amargor (cucurbitacinas) y de generacin de flatulencias.

6.2.

ndices de madurez

Los pepinos se cosechan en diversos estados de desarrollo. El perodo entre la siembra y cosecha puede ser de 45 das o ms, dependiendo de la variedad y de la temperatura. El estado de cosecha debe ser ligeramente inmaduro, prximo a su tamao final (depende de la variedad), pero antes de que las semillas completen su crecimiento y se endurezcan. Los frutos se caracterizan por la firmeza y el brillo externo, los cuales son indicadores del estado premaduro deseado, alcanzan el color uniformemente verde oscuro o verde, sin signos de amarillamiento, con el tamao y forma caractersticos de la variedad. Adems se hace presente un material gelatinoso formado en la cavidad que aloja a las semillas. El tamao de los pepinos depende de la variedad y factores externos que influyen en el desarrollo del mismo, pero de manera general la cosecha debe empezar cuando los frutos tienen desde 14 hasta unos 22 centmetros de longitud y 3.5 hasta 6.5 centmetros de dimetro.

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Tabla 1. Composicin por 100 g de porcin comestible de pepino

Elementos Nutricionales Agua Carbohidratos Protenas Lpidos Calcio Fsforo Hierro Potasio Sodio Vitamina A (valor) Tiamina Riboflavina Niacina cido ascorbico Valor energtico
Fuente: http://www.uc.cl/

Unidad % g

Cantidad 96.0 3.50 Tr Tr 14.30 17.85 10.35 150.0 3.60 35.7 0.04 0.04 0.36 3.57 17.85

mg

UI mg cal

6.3.

ndices de calidad

Los requerimientos mnimos que definen la calidad de pepino son: a) No sobremaduro, es decir deben haber alcanzado un desarrollo suficiente, pero deben tener las semillas todava tiernas, b) Aspecto fresco, coloracin tpica de la variedad y el brillo que lo caracteriza c) Enteros y firmes, d) Sanos interior y exteriormente; excluyendo defectos y daos en la epidermis, e) Rectos, no deben presentar curvaturas. Libre de a) b) c) d) e) Podredumbre, Quemaduras de sol, Humedad exterior anormal, Material extrao, Magulladuras y heridas en epidermis no cicatrizadas.

Exentos de daos causados por: a) b) c) d) Amarillamiento, Lesiones por congelamiento Quemaduras por el sol, Exentos de olores y/o sabores extraos,

51

e) Plagas, enfermedades, insectos o cortes.

6.4.

Practicas de cosecha

Una vez que los pepinos muestren los ndices de madurez descritos en el inciso 6.2, se empieza la recoleccin cortando el fruto con tijeras o cuchillos bien afilados, con el objetivo de evitar cortes inapropiados. El arrancado del fruto con la mano, no es una prctica recomendable, ya que el producto puede sufrir daos fsicos. Sin embargo si la cosecha se realiza manualmente, el recolector deber usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos y joyas para reducir los daos fsicos al producto. Debido a que los pepinos crecen rpidamente se deben realizar cosechas por lo menos cada 2 3 das, para reducir los niveles de sobre tamao en la planta, al momento que se est cosechando se debe hacer una preseleccin, eliminando aquellos pepinos deformados, con signos de enfermedad o daos serios por insectos, adems se debe quitar de la enredadera cualquier fruto que ya va a madurar, para que los pepinos jvenes continen creciendo. Durante la manipulacin del producto en la cosecha, se debe tener mucho cuidado, para evitar mallugamientos o daos fsicos al fruto, y de esta manera prolongar la vida del mismo. Es necesario que los pepinos cosechados que permanecen en el campo deben protegerse de la exposicin de la luz solar, viento y lluvia, por lo que el lugar debe ser bajo sombra, seco y ventilado, para evitar la prdida de agua por evaporacin, el encerado de los frutos es otra prctica que reduce este efecto, adems mejora la calidad fsica y la vida til de dicha hortaliza.

6.5.

Recipientes de cosecha

Una vez cosechado el producto, puede ser depositado cuidadosamente en baldes, canastas plsticas o javas poco profundas (Ver Anexo 1), estos son recipientes fciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rgidas y adems son retornables, lo que permite evitar daos por abrasin y compresin. Deben de poseer aberturas que permitan su ventilacin. La capacidad de los recipientes, cualquier que estos sean, deber tener entre 30 y 45 libras como mximo. Una vez colocados en los recipientes correspondientes deben ser transportados los mas pronto posible a las reas de lavado y empacado.

6.6.

Herramientas para la cosecha

Las tijeras o cuchillos utilizados durante la cosecha, deben tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios, adems deben estar bien afilados. Es recomendable usar estas herramientas para algunos frutos como por ejemplo: algunas variedades de pepino que son muy grandes y su textura es poco resistente, con el propsito de evitar daos posteriores en la calidad, debidos a las marcas o huellas dejadas en la superficie por la presin ejercida para separarlas de las plantas. 52

6.7.

Acondicionamiento en campo

El pepino no es una hortaliza tan susceptible como el tomate, debido a su estructura, por lo que se puede acondicionar, seleccionar y empacar en el campo y transportarlo directamente al mercado, siempre y cuando existan las condiciones necesarias para evitar su deterioro en la calidad y su deshidratacin en campo (Inciso 6.4). Sin embargo para un acondicionamiento ms adecuado se debe transportar a una empacadora, donde ciertas actividades como lavado, seleccin precisa por tamao, encerado y empacado, permiten darle un valor agregado al producto y una mayor resistencia a la vida til del mismo durante el transporte.

6.8.

Transporte a la empacadora o mercado

Una vez hecha la preseleccin y colocacin del producto en los recipientes apropiados, se deben colocar las javas o canastas de plstico en el vehiculo transportador, con cuidado al momento de apilar. El transporte de pepino a la empacadora destino o mercado, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que provoquen deshidratacin del producto. Es importante tambin que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daos provocados por la vibracin y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales.

6.9.

Almacenamiento

6.9.1. Temperaturas ptimas de almacenamiento El almacenamiento adecuado de pepino se da a temperaturas de 10-13C y a una humedad relativa de 95%, por un perodo de 10 a 14 das, despus de este tiempo pierde calidad visual y sensorial rpidamente, adems se pueden presentar pudriciones, amarillamiento y causar deshidratacin, especialmente despus que los frutos se transfieren a las condiciones normales de venta. El almacenamiento por corto plazo o las temperaturas de almacenamiento inferiores al intervalo recomendado (tales como 7.2C), pueden producir dao por fro despus de 2 a 3 das, y las temperaturas como los 15C los frutos tienden a madurar precozmente, tornndose amarillentos. 6.9.2. Daos por fro Los pepinos son sensibles al dao por fro a temperaturas inferiores a 10C (50F) si se les mantiene en estas condiciones por ms de 3 das, dependiendo de la temperatura especfica y del cultivar. Las manifestaciones del dao por fro son reas translcidas y de apariencia acuosa, picado y 53

pudricin acelerada. El dao por fro es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha. Las variedades de pepino difieren considerablemente en la susceptibilidad a esta fisiopata. 6.9.3. Tasa de respiracin
Temperatura 10C mL CO2/ kgh 12 - 15 15C 12 - 17 20C 7 - 24 25C 16 - 26

La respiracin vara ampliamente a temperaturas superiores a los 10C debido a diferencias en estados de madurez o desarrollo. Los pepinos menos maduros tienen mayores tasas de respiracin. Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kgh por 440 para obtener BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica /da. 6.9.4. Tasa de produccin de etileno El pepino es clasificado como uno de los productos hortofrutcolas que tienen una baja produccin de etileno: 0.1 - 1.0 l / kgh a 20 C (68 F). 6.9.5. Efectos del etileno El etileno es daino para muchas frutas y vegetales, ya que debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de maduracin en muchas frutas, este puede tambin ser muy daino al acelerar el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la calidad del producto y duracin. El grado de dao depende de la concentracin de etileno, tiempo que ha sido expuesto, y temperatura del producto. Los pepinos son muy sensibles al etileno presente en el ambiente. Las concentraciones bajas (1 - 5 ppm) aceleran el amarillamiento y la pudricin durante la distribucin y el almacenamiento de corto plazo. No mezcle productos tales como bananos, pltanos, melones y tomates con pepinos ya que absorbe estos adems de otros aromas y sabores. 6.9.6. Efectos de atmsfera controlada (AC) La atmsfera controlada es donde se regula en forma fina la concentracin de oxigeno y anhdrido carbnico en la atmsfera de una cmara o conteiner. El beneficio o peligro al usar atmsfera controlada o modificada depende del producto, variedad, edad fisiolgica, composicin atmosfrica y la temperatura durante el almacenamiento. En el caso de pepino, el almacenamiento en atmsfera modificada o controlada ofrece beneficios que varan de pequeos a moderados para conservar la calidad de los pepinos. Las concentraciones bajas de O2 (3-5%) y CO2 (0%) en un rango de temperatura de 8 12 C retrasan por unos das el comienzo del amarillamiento y la pudricin. Los pepinos toleran

54

elevadas concentraciones de CO2 (hasta 10%), pero la vida de almacenamiento no se prolonga ms all de lo que se consigue con concentraciones reducidas de O2.

6.10. Fisiopatas (Desordenes fisiolgicos)

El dao por congelacin comienza a -0.5C, los sntomas incluyen reas translcidas y de apariencia acuosa en la pulpa que se vuelve parda y gelatinosa con el tiempo.

6.11. Fisiopatas (Desordenes de campo)

Quemados de la zona apical de pepino: Se produce por golpe de sol o por excesiva transpiracin. Rayado de los frutos: Rajas longitudinales de poca profundidad que cicatrizan pronto, se producen en pocas fras con cambios buscos de humedad y temperatura entre el da y la noche. Curvado y estrechamiento de la punta de los frutos: El origen de esta alteracin no est muy claro, aunque influyen diversos factores: abonado inadecuado, deficiencia hdrica, salinidad, sensibilidad de la variedad, trips, altas temperaturas, exceso de produccin, etc. Anieblado de frutos: Se produce un aclareo de frutos de forma natural cuando estn recin cuajados: los frutos amarillean, se arrugan y abortan. Se debe a una carga excesiva de frutos, dficit hdrico y de nutrientes. Amarilleo de frutos: Parte desde la cicatriz estilar y avanza progresivamente hasta ocupar gran parte de la piel del fruto. Las causas pueden ser: exceso de nitrgeno, falta de luz, exceso de potasio, conductividad muy alta en el suelo, fuertes deshidrataciones, etc.

6.12. Enfermedades
Las enfermedades son una fuente importante de prdidas postcosecha, particularmente en combinacin con temperaturas que causan dao por fro. Una larga lista de bacterias y hongos fitopatgenos causa prdidas postcosecha durante el transporte, el almacenamiento y las ventas al detalle. Los hongos ms comunes son: Alternaria spp., Didymella -pudricin negra, Pythium -pudricin algodonosa Rhizopus -pudricin blanda.

6.13. Manejo de residuos de cosecha (Ver Anexo)

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
TECHNOSERVE, 2004. Situacin, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pg 101. CAMAGRO, 2005. Manual Norma de Calidad para la Comercializacin de Pepino. Pg 11. Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988. Pepino, Organo de Consumo [En Lnea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en: http://www.uc.cl/sw_educ/hortalizas/html/pepino_ensalada/organo_consumo_pepino.h tml. Infoagro.com. El Cultivo de pepino [En Lnea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en: http://www.infoagro.com/hortalizas/pepino.htm. Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. 2002. Indicadores Bsicos del Manejo Postcosecha de Pepino. Consulta: 8 de jul 2005. Disponible en: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Pepino.shtml. Woldford. R, Banks. Drusilla. Universidad de Illinois en Urbana Champaign. Pepino. Consulta: 9 de jul 2005. Disponible en: http://www.urbanext.uiuc.edu/veggies_sp/cucumber1.html. Gua Tcnica del Cultivo de Pepino. Consulta: 11 de jul 2005. Disponible en: http://www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guias/pepino.pdf

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MANEJO POSTCOSECHA DEL CHILE DULCE

CAMAGRO 2005

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7.
7.1.

MANEJO POSTCOSECHA DEL CHILE DULCE

Definicin

El Chile Dulce (Capsicum annuum L.) de la familia de la Solanceas, tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales del continente americano. Actualmente se cultiva en la mayora de los pases tropicales y subtropicales del mundo, siendo China, Estados Unidos y Mxico los principales productores. En El Salvador el chile dulce es la octava hortalizas ms importante, ya que el consumo aparente para el ao 2003 fue de 16, 050 toneladas mtricas, donde el 69.3% es provedo por la produccin nacional, el restante es importado de pases de la regin centroamericana. Es una hortalizas muy importante dentro de la dieta nutricional, ya que es usada para condimentar y darle sabor a muchos platos caseros, se sirven generalmente en ensaladas, cocinados, encurtidos y agridulces. 7.1.1. Valor nutricional Su principal valor nutritivo, est dado por la importante cantidad de vitamina C que presentan, sobre todo los chile dulces rojos, que muchas veces supera a la de las frutas ctricas. Tambin son ricos en vitamina A y carotenos, entre los minerales abundan el calcio, potasio y el magnesio y en cantidades muy bajas el sodio. En algunas variedades el color rojo de los chiles dulces es debido a la presencia de un pigmento denominado "licopeno" que es un verdadero antioxidante. Una de las caractersticas peculiares son los diversos contenidos de capsainoides, alcaloides responsables del sabor picante y de pigmentos carotenoides que posee ciertas variedades de chile. Sin embargo el chile dulce, posee muy bajas cantidades de estos alcaloides, lo que permite que el sabor no sea tan picante como el chile picante propiamente. En la Tabla 1, se presenta el valor nutricional del chile dulce en 100 g de porcin cruda.

7.2.

ndices de madurez

La determinacin del momento de cosecha es difcil, sobre todo para establecer diferencias fisiolgicas entre un fruto y otro, sin embargo existe ciertos parmetros que pueden orientarnos a realizar la cosecha en el momento justo. El Perodo de cosecha para esta hortaliza se encuentra entre los 90 y 110 das dependiendo de la variedad, los frutos han alcanzado su mximo tamao, conservando su color verde maduro o su madurez donde el color puede ser completamente verde intenso, rojo o amarillo (dependiendo de la variedad). Sin embargo la tendencia general de los chiles dulces en cuanto a los ndices de madurez es de verde a rojo intenso. Adems los frutos deben mostrar una apariencia turgente, brillante y sana.

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Tabla 1. Valor nutritivo del fruto de chile dulce (Composicin por 100 gramos de porcin comestible)

Elementos Nutricionales Valor energtico Humedad Protenas Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina cido Ascrbico

Unidad cal %

Cantidad 31.0 90.8 1.20 0.30 7.10 1.30 0.60 8.00 27.0 0.60 145.0 0.06 0.06 1.00 114.0

mg

Fuente: Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina, INCAP/ CNND

7.3.

ndices de calidad

Para la comercializacin del chile dulce existen normas de calidad. Estas son: Requerimientos Bsicos: a) b) c) d) e) f) g) h) Caractersticas varietales similares; Consistencia firme, no se permiten los chiles dulces blandos; Turgencia al quiebre; Enteros; Sanos; Suficientemente secos, exentos de humedad exterior anormal; De apariencia fresca. No debe de presentar sntomas de deshidratacin; Pednculo de 1.5 a 2 cm.

Libre de: a) b) c) d) e) Podredumbre provocada por hongo, bacterias o virus; Daos por congelacin; Cualquier material extrao, tierra o sustancia que afecte la apariencia; Daos mecnicos, heridas o raspaduras provocados por golpes; Prcticamente libres de daos ocasionados por insectos, caros, aves o roedores que afecten directamente la apariencia del producto;

f) Quemaduras por el sol, sabor u olor extrao.

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7.4.

Practicas de Cosecha y acondicionamiento en el campo

Una vez iniciada la cosecha, se procede a la recoleccin de los chiles dulces, donde el recolector a la vez que va cosechando, va preseleccionado los frutos sanos, de tamao aceptable y bien formados, con muchos cuidado de no apretarlos, ni jalarlos de la planta, esto es importante ya que por la estructura del fruto el cual tiene cierta turgencia, puede quebrarse al apretarlo, lo mas recomendable es cortarlos con tijera o cuchillo, dejando un tallo de 1 a 2 cm del fruto. La recoleccin debe hacerse en baldes plsticos, de superficies lisas, fcil de manejar, lavar y desinfectar. No se debe saturar el recipiente con muchos frutos, debe colocarse de manera que no cause daos fsicos por apilamiento. El balde que se vaya llenando, se debe vaciar sobre una superficie que no sea spera, pueden colocarse sacos nylon sobre el suelo, este debe ser plano y no debe tener piedras o cualquier objeto corto punzante que ocasione algn dao. El lugar debe ser sombreado, seco y ventilado, puede realizarse la seleccin de los chiles dulces en el campo, siempre y cuando las condiciones ambientales lo permitan. Posteriormente se hace la seleccin por tamao, color y forma (Ver inciso 7.3). Normalmente se procede a colocar en sacos de nylon calados, con el objetivo de darle ventilacin al producto durante su transporte hasta el consumidor final. Sin embargo es recomendable que el producto sea colocado en javas, o cualquier caja de plstico, rgida que evite el movimiento o aplastamiento del producto. Cabe recalcar que el chile dulce, no necesita otra actividad que no sea seleccionado, el lavado no es tan recomendable, slo si despus de este se somete el fruto a un perodo de secado, por estas razones, no es tan necesario llevar el producto a un planta empacadora para su acondicionamiento para el mercado. Si el seleccionado se puede realizar en el campo mucho mejor, para evitar en lo posible mayor manipulacin al producto.

7.5.

Recipientes de cosecha

Se recomienda para la recoleccin del fruto, utilizar baldes o cualquier recipiente de plstico, que sean fciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rgidas y adems que sean retornables, para evitar daos por abrasin y compresin.

7.6.

Herramientas para la cosecha

Primeramente es importante que el recolector este debidamente equipado, deber usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos y joyas para reducir los daos fsicos al producto durante la cosecha. Las tijeras o cuchillos usados durante la cosecha deben de estar bien afilados, las puntas deben estar redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios.

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7.7.

Transporte a la empacadora o mercado final

Una vez hecha la preseleccin y colocacin del producto en los sacos o en mejor caso en javas o cajas de plstico apropiadas, se deben colocar en el vehculo transportador, con cuidado al momento de apilar. Las javas son las mas apropiadas que los sacos para el manejo del chile dulce, ya que evita que el producto se mueva o se apile por peso, adems se maximiza el espacio dentro de vehiculo transportador, ya que se puede colocar caja sobre caja, sin maltratar al producto. El transporte del chile dulce a la empacadora o mercado final destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que provoquen deshidratacin. Es importante tambin que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daos provocados por la vibracin y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales.

7.8.

Almacenamiento

7.8.1. Temperaturas ptimas de almacenamiento y humedad relativa La turgencia y firmeza caractersticas del chile dulce, es debido en gran parte al contenido de agua que posee, por lo que la turgencia es inversamente proporcional a la deshidratacin del fruto. Por esta razn es necesario que el chile sea almacenado lo antes posible. Para una vida til ms larga (3-5 semanas) lo mejor es almacenar los frutos a 7.5C y humedad relativa mayor a 95%. Tambin se pueden almacenar por dos semanas a 5C, lo que reduce prdidas de agua pero conlleva a la manifestacin de dao por fro tras ese perodo. Cuando el chile dulce es almacenado a temperaturas mayores a 7.5 C, pierden ms agua y se arrugan. 7.8.2. Daos por fro Entre los sntomas de dao por fro estn el picado, pudricin, coloracin anormal de la cavidad interna y ablandamiento sin prdida de agua. Los chile dulces maduros o que ya lograron su color son menos sensibles al dao por fro que los chile dulces verdes. 7.8.3. Tasa de respiracin
-

18-20 mL CO2/kg h a 20C. 5-8 mL CO2/kg h a 10C. 3-4 mL CO2/kg h a 5C.

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg h por 440 para obtener BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. 7.8.4. Tasa de produccin de etileno Los chile dulces son frutos no-climatricos y producen niveles muy bajos de etileno: 0.1-0.2 L/kg-h a 10-20C.

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7.8.5. Efectos del etileno y maduracin El etileno tiene poco efecto en el chile dulce. Para acelerar la maduracin o el cambio de color, lo ms efectivo es mantener los chile dulces con una coloracin parcial a temperaturas tibias de 20-25C con una humedad alta (>95%). 7.8.6. Efectos de atmsfera controlada (AC) Por lo general, no hay efecto de la Atmsfera Controlada en el chile dulce. Las atmsferas que slo tienen una concentracin baja de O2 (2-5% O2) tienen poco efecto en la calidad del fruto, y las atmsferas con una alta concentracin de CO2 (>5%) pueden daar a los chiles dulces (picado, coloracin anormal, ablandamiento), especialmente si se almacenan a menos de 10C. Atmsferas con un 3% O2 y 5% CO2 son ms benficos para los chiles dulces rojos que para los verdes, cuando stos se almacenaron a 5C a 10C por 3-4 semanas.

7.9.
-

Fisiopatas (Desordenes de campo)

Pudricin apical: este defecto aparece ya sea como una leve coloracin atpica o como una herida ms grave, oscura y hundida, en la punta del fruto. Se debe a insuficiencias transitorias de agua y calcio, y puede suceder bajo temperaturas ms altas cuando los chile dulces estn creciendo con rapidez. Moteado: este mal se manifiesta como heridas pecosas que penetran la pared del fruto. Se desconoce la causa. Algunas variedades son ms susceptibles que otras. Dao por fro: entre los sntomas del dao por fro estn el picado en la superficie de la fruta, zonas acuosas, pudricin (especialmente por Alternaria), y una coloracin anormal de la cavidad interna.

7.10. Enfermedades
Los organismos de pudricin ms comunes son Botrytis, Alternaria, y las pudriciones blandas producidas por bacterias u hongos. Botrytis o Moho Gris: es un microorganismo de pudricin comn en el chile dulce. Se puede reducir su presencia manteniendo la sanidad del campo y evitando las heridas en el fruto. Botrytis crece a las temperaturas de almacenamiento recomendadas. Los niveles altos de CO2 (>10%), que ayudaran a controlar Botrytis, daan a los chile dulces. Botrytis se puede controlar efectivamente, sin daar a los frutos, mediante immersiones de los chile dulces en agua caliente (55C por 4 minutos). Pudricin por Alternaria: la presencia de la pudricin negra por Altenaria, especialmente en la punta del chile dulce, es sntoma de dao por fro. La mejor forma de control es almacenar los frutos a 7.2C. Pudricin bacteriana blanda: Hay varias bacterias que atacan tejidos daados que pueden causar zonas de pudricin blanda. Las pudriciones blandas tambin pueden

62

encontrarse comnmente en chile dulces lavados o enfriados con agua, cuando el agua utilizada no ha sido tratada.

7.11. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

63

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

TECHNOSERVE, 2004. Situacin, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pg 101. CAMAGRO, 2005. Manual Norma de Calidad para la Comercializacin del Chile Dulce. Pg. 12. Inforjardn.com. Pimiento. En Lnea]. Consulta: 10 jul 2005. Disponible en: http://www.infojardin.com/huerto/Fichas/pimiento.htm Infoagro.com. El Cultivo del Pimiento [En Lnea]. Consulta: 11 jul 2005. Disponible en: http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento2.htm Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. Indicadores Bsicos del Manejo Postcosecha del Pimiento. [En Lnea]. Consulta: 12 jul 2005. Disponible en: http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Pimiento.shtml

64

MANEJO POSTCOSECHA DE LA ZANAHORIA

CAMAGRO 2005
65

8.
8.1.

MANEJO POSTCOSECHA DE LA ZANAHORIA

Definicin del cultivo

La zanahoria (Daucus carota L), es una planta bianual que pertenece a la familia de las Umbellferas, originaria del centro de Asia y el mediterrneo. Ha sido cultivada y consumida desde la antigedad por los griegos y los romanos, actualmente se encuentra distribuida en todo el mundo. Se cultiva para el aprovechamiento de la raz, la cual en sus primeros aos de cultivo era de color violceo, el cambio a su color naranja se debe a selecciones realizadas en Holanda a mediados de los aos 1700, que aport gran cantidad de caroteno, pigmento causante del color actual. El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los ltimos aos, tanto en superficie como en produccin, ya que se trata de una de las hortalizas ms consumidas en el mundo, siendo Asia la mayor productora, seguida por Europa y EE.UU. En el ao 2002 se estim una produccin mundial de 18 millones de toneladas. En El Salvador el consumo aparente en el ao 2003 fue de 14,174 toneladas (TECHNOSERVE, 2003), de las cuales solamente 370 se produjeron en el pas y el resto fue importado principalmente de Guatemala, segn estos datos, la zanahoria es una de las hortalizas ms consumidas por la poblacin. Las variedades cultivadas en el pas estn relacionadas con el tamao y forma, que por lo general son alargadas y con un color que va de anaranjado amarillo y anaranjado rojizo. El uso de esta hortaliza es para consumo fresco en ensaladas y en la cocina, aunque algunas veces se usa en curtidos. 8.1.1. Valor Nutricional Las cualidades nutritivas de la zanahoria son importantes, especialmente por su contenido de beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molcula de beta-caroteno consumida se convierte en dos molculas de vitamina A, en general se caracteriza por su alto contenido de agua y bajo contenido de lpidos y protenas.

8.2.

ndices de madurez

La madurez en el cultivo de la zanahoria, esta determinada ms que todo por su tamao que puede ser de 15 a 20 cm., su grosor de 4 a 5 cm., y un peso promedio de 0.44 a 0.66 libras por unidad, estos rangos estn determinados por las variedades cultivadas ya que existen variedades con diferentes caractersticas morfolgicas y de ciclo vegetativo variable que va de los 90 a 120 das, desde la siembra hasta la cosecha. El nico indicador que se conoce es la maduracin o amarillamiento de las hojas ms viejas de la planta. La cosecha debe hacerse uniforme, al cumplir con su respectivo ciclo vegetativo, ya que a partir de ese momento se comienza a perder la calidad y su valor econmico.

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Tabla 1. Valor nutricional de la zanahoria en 100 gr. de sustancias comestible.

Elementos Nutricionales Agua Carbohidratos Lpidos Caloras Vitamina A (valor) Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina E cido Nicotnico Potasio
Fuente: www.Infoagro.com

Unidad g cal UI

Cantidad 88.6 10.10 0.20 40.0 2.000 - 12.000 0.13 0.06 0.19 0.45 0.64 0.10

mg

8.3.

ndices de calidad

Las principales caractersticas a tener en cuenta para definir la calidad en zanahoria son: color, firmeza, forma, tamao, ausencia de podredumbre, verdeada de los hombros, grietas, ausencia de races y otros defectos causados por plagas y enfermedades fungosas. Los daos causados por plagas barrenadoras tienden a producir pudriciones causadas por bacterias, en cuanto al verdeado de los hombros, este es causado por la exposicin al sol debido a la mala cobertura de la raz. El color de la raz debe ser el caracterstico de la variedad, sin manchas ni raspaduras.

8.4.

Practicas de cosecha

La cosecha de la zanahoria se realiza cuando los ndices de madurez explicados anteriormente se cumplen en un 70% de la poblacin total de plantas. Es importante que 15 das antes de la cosecha (tomando como punto de referencia los das de cosecha segn el ciclo vegetativo) se suspenda el riego, esto permite facilitar la cosecha y mantener por ms tiempo en almacenamiento el producto, evitando que se dae por hongos o insectos. Al empezar la cosecha, se procede a jalar el follaje desde la base, a nivel del suelo, siempre que el suelo este mullido y que facilite la extraccin de la raz. Se van colocando en mallas o sacos de nylon calado, haciendo una preseleccin, no tanto de tamao sino de zanahorias daadas por enfermedades, insectos o deformidades. Una vez llenados los sacos se debe llevar el producto a un lugar fresco, seco y ventilado, para evitar la deshidratacin del mismo, mientras se transporta a la planta empacadora. 67

8.5.

Recipientes y herramientas de cosecha

Generalmente no se utiliza algn tipo de recipiente, ms que sacos para transportar la zanahoria a un lugar adecuado para su posterior seleccin y adecuamiento. En este cultivo no se utiliza ningn tipo de herramienta para la cosecha, pero si es necesario que la persona que coseche este debidamente equipado, es decir deber usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos y joyas para reducir los daos fsicos al producto durante la cosecha. Sin embargo la utilizacin de ciertas herramientas (tijeras o cuchillos filosos) es para el corte del follaje y las raicillas, las cuales deben utilizarse con mucho cuidado para no herir la raz.

8.6.

Acondicionamiento en campo

No es conveniente que las races sean expuestas en el campo a temperaturas altas por mucho tiempo ya que pueden sufrir deshidratacin, lo que afectar significativamente la calidad. Una vez seleccionadas las zanahorias y colocadas en los sacos de nylon, deben ser colocadas en la sombra o transportadas lo antes posible a la empacadora, donde se realizarn ciertas actividades que le darn valor agregado al producto, como: corte de follaje y raicillas, para evitar la prdida de agua o deshidratacin, el corte se hace a una pulgada de la base de la raz. Adems el posterior lavado y seleccionado tomando en cuenta aspectos como tamao, color y forma.

8.7.

Transporte a la empacadora o mercado

Una vez colocado el producto en los sacos apropiados, estos se deben ubicar en el vehculo transportador con cuidado al momento de apilar. El transporte de la zanahoria a su destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que afecten al producto. Es importante tambin que la velocidad del vehculo sea moderada, para evitar daos provocados por la vibracin y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales. El piso del vehculo debe estar limpio y cubierto con sacos para evitar cualquier objeto corto punzante que cause heridas al producto que va en la parte inferior de vehculo.

8.8.

Almacenamiento

8.8.1. Temperaturas ptimas de almacenamiento La vida de almacenaje a 0C es normalmente para las zanahorias con tallo de 10 14 das, las cortadas frescas (mnimamente procesadas) 3 4 semanas, races inmaduras 4 6 semanas, y las races maduras 7 9 meses. Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la temperatura

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ptima para prevenir pudriciones, brotacin y deshidratacin. A temperaturas de almacenaje de 3-5C, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mnimo de pudriciones por 3-5 meses. Las zanahorias empacadas en Cello-pack' son tpicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente por 2-3 semanas a 3-5C. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una buena calidad por slo 8-12 das, an en contacto con hielo. Las zanahorias mnimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5C. 8.8.2. Daos por congelamiento Los daos por congelamiento se dan cuando la temperatura de almacenamiento baja de los 1.2C, las zanahorias congeladas muestran un anillo externo de tejido infiltrado, visto en forma transversal, el cual se ennegrece a los 2-3 das. 8.8.3. Tasa de respiracin
Temperatura (C) 0 5 10 15 20 25 mL CO2 / Kg - h Sin tallo 10 - 20 13 - 26 20 - 42 26 - 54 46 - 95 NA Con tallo 18 - 35 25 - 51 32 - 62 55 - 106 87 - 121 NA

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg-h por 220 para obtener Btu/ton/da o por 61.2 para obtener kcal/ton mtrica/da. NA= no aplicable. 8.8.4. Tasa de produccin de etileno La reduccin de temperatura en un tiempo corto, es una estrategia que reduce la produccin de etileno, la sensibilidad del producto al etileno y la velocidad de desarrollo del dao. La tasa de produccin de etileno en la zanahoria es muy baja, ya que tiene > 0.1L/ kg-h a 20C. 8.8.5. Efectos del etileno La exposicin al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la formacin de isocumarina. Exposicin de tan slo 0.5 ppm de etileno externo resulta en un amargor perceptible al cabo de 2 semanas bajo condiciones normales de almacenamiento. Por lo tanto, las zanahorias no se deberan almacenar en conjunto con otros productos que produzcan etileno.

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8.8.6. Efectos de atmsfera controlada La atmsfera controlada posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende la vida de postcosecha ms all que almacenadas en aire. Concentraciones de CO2 sobre el 5% han demostrado incrementar las pudriciones. Concentraciones bajas de oxgeno, bajo el 3 %, no son bien toleradas y resultan en mayor pudricin bacteriana.

8.9.
-

Fisiopatas y Desordenes Fsicos

a) Races Intactas: Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas: son seales de un manejo descuidado. Las zanahorias tipo "Nantes" son particularmente susceptibles. La Brotacin ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos despus de cosechadas. Esta es una razn por la cual es esencial el manejo de baja temperatura en postcosecha. Desrdenes comnmente asociados incluyen el marchitamiento, la deshidratacin o el desarrollo de textura "gomosa" debido a la desecacin. Races Blancas es una fisiopata debida a condiciones de produccin subptimas que resultan en parches o rayas de bajo color en las races de la zanahoria.

b) Intactas o Frescas-cortadas: Amargor puede resultar por stress de precosecha (frecuencia inadecuada de riego) o exposicin a etileno proveniente de cmaras de maduracin o de mezclas con otros productos tales como manzanas. El dao por congelamiento resulta tpicamente a temperaturas de -1.2C o inferiores. Zanahorias congeladas generalmente exhiben un anillo externo de tejido infiltrado, visto en forma transversal, el cual se ennegrece en 2-3 das.

c) Frescas-cortadas (mnimamente procesadas): Blanqueamiento: debido a deshidratacin de los tejidos cortados o pelados por abrasin, ha sido un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de cuchillos bien afiladas y humedad residual en la superficie de las zanahorias procesadas puede atrasar significativamente el desarrollo del desorden.

8.10. Enfermedades
Las enfermedades de postcosecha de mayor consideracin son: Moho Gris (Botrytis rot ) Pudricin Acuosa ( Sclerotinia rot ), Pudricin de Rhizopus, 70

Pudricin Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y Pudricin Amarga ( Geotrichum).

Un manejo adecuado y bajas temperaturas durante el almacenaje y transporte son los mejores mtodos para minimizar las prdidas.

8.11. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

71

REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS

TECHNOSERVE, 2004. Situacin, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pgs. 101. De Lpez, G. 2004. Manual Norma de Calidad para la Comercializacin de Zanahoria. Cmara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador. Pgs. 11. Infoagro.com. El Cultivo de zanahoria [En Lnea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en: http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. 2002. Indicadores Bsicos del Manejo Postcosecha de la Zanahoria. Consulta: 7 de jul 2005. Disponible en: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Zanahoria.shtml Cultivo de Zanahoria. Consulta: 11 de jul 2005. Disponible http://www.infojardin.com/huerto/cultivo-zanahoria-zanahorias.htm en:

Gua Tcnica del Cultivo de Zanahoria. Consulta: 11 de jul 2005. Disponible en: http://www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guias/zanahoria.pdf

72

9.
9.1.

ANEXO
MANEJO DE RESIDUOS DE COSECHAS

Todos los cultivos son atacados por una diversidad de enfermedades durante su ciclo de vida, y las hortalizas no son la excepcin, stas son ocasionadas por diferentes microorganismos como: Hongos, bacterias y virus, los cuales causan daos que ocasionan prdidas econmicas y por lo tanto reducen la rentabilidad de los cultivos, adems los insectos tambin ocasionan los problemas antes mencionados. Por estas razones es necesario realizar un manejo adecuado de los residuos de cosecha, ya que en estos permanecen por mucho tiempo los microorganismos y las plagas, en estado de huevos, larvas, pupas o adultos esperando los prximos cultivos para reproducirse de nuevo, y de esta forma continuar con el ciclo ocasionando daos en los cultivos, para lo cual es necesario invertir ms dinero para su control, aumentando los costos de produccin. El manejo de los residuos, consiste en retirarlos de los terrenos de cultivo y enterrarlos aplicando cal sobre stos antes de agregar la tierra. No se recomienda tirarlos a la orilla de las calles y carreteras porque el problema se est trasladando a otras reas. Una prctica muy importante para romper el ciclo biolgico de las plagas y enfermedades es la rotacin de cultivos, que consiste en alternar diferentes familias de hortalizas en un mismo terreno, por ejemplo: tomate (solancea), repollo (crucfera), elote (gramnea), si observamos no se repiten cultivos ni familias de hortalizas en un mismo ciclo. Si llevamos a la prctica estas dos recomendaciones, hacemos menos uso de plaguicidas, por lo tanto contaminamos menos el ambiente y reducimos los costos de produccin, contribuyendo a mejorar la rentabilidad en este rubro.

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