Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.3, p. 309-314, jul./set.

2007

ISSN 0103-4235

APLICAO DE EXTRATO DE ALECRIM EM LEO DE SOJA E SUA RELAO COM O PERFIL LIPDICO IN VIVO
Michelle Cardoso COIMBRA* Fernanda BRUNO** Fernanda GALLO** Regiane CARRETA** Rosiane Borges COSTA** Patrcia Vieira DEL R*** Neuza JORGE****

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi analisar, em condies de termoxidao, o efeito antioxidante do extrato de alecrim sobre o leo de soja e sua repercusso no perl lipdico in vivo. Os leos de soja renado e com adio de extrato de alecrim foram submetidos termoxidao (180C por 30 horas) e analisados quanto estabilidade oxidativa, compostos polares totais, ndice de perxidos e dienos conjugados. O ensaio biolgico foi realizado com 32 ratos Wistar, recm desmamados, com 28 dias, em quatro grupos. Os animais receberam a dieta AIN-93G, diferindo apenas no tipo de leo oferecido. Foram realizadas as anlises bioqumicas de Colesterol total, HDL-Colesterol, LDL-Colesterol e Triglicrides. O extrato de alecrim teve um efeito antioxidante sobre o leo de soja renado, reduzindo em 20% a formao de polmeros e produtos de decomposio e em 10% a formao de produtos primrios de oxidao. O consumo de leo termoxidado aumentou signicativamente o perl lipdico. J a suplementao com extrato de alecrim na dieta no foi eciente como agente protetor. PALAVRAS-CHAVES: Alecrim; leo de soja; antioxidantes; colesterol. INTRODUO leos e gorduras so substncias altamente instveis, sujeitas a drsticas mudanas em suas caractersticas organolpticas, propriedades funcionais e valor nutricional. O aquecimento prolongado a altas temperaturas e o contato com o ar, como ocorre nos processos de fritura, provoca a degradao dos lipdios presentes em leos vegetais, podendo dar origem a compostos qumicos aos quais so atribudos efeitos nocivos.20

Os produtos oriundos da oxidao so absorvidos pelo organismo e representam riscos para a mucosa intestinal. Os perxidos afetam a atividade de diversas enzimas, alteram protenas de baixa densidade (LDL) que esto envolvidas no desenvolvimento de leses arteriosclerticas e interagem com o DNA, funcionando como promotores da carcinognese.3 Os antioxidantes so utilizados como meio de evitar ou pelo menos retardar a rancicao dos leos, so produtos que atuam na formao de oxignio singlet ou ainda reagem com os radicais livres e produzem compostos que no participam da reao em cadeia dos radicais livres.3 O baixo custo de obteno, facilidade de emprego, eccia, termo-resistncia e neutralidade organolptica, so premissas para a sua seleo e utilizao a nvel industrial.22 Os antioxidantes sintticos, como o butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno (BHT), em sua maioria, apresentam problemas de solubilidade: alguns contribuem com sabores estranhos e outros so altamente txicos, restringindo o seu emprego em alimentos ou em material de embalagem, conforme legislao em vigor.11 Por estes motivos, nos ltimos anos tem sido dada nfase pesquisa de possveis antioxidantes presentes em produtos naturais, com destaque para as especiarias.21 Dentre as especiarias, o alecrim uma das que apresenta maior poder antioxidante. Os compostos responsveis por essa atividade so diterpenos fenlicos como cido carnsico, carnosol, rosmanol, epirosmanol e isorosmanol.17 Essas substncias tambm podem atuar como seqestrantes de radicais livres no organismo, reduzindo os riscos de doenas crnicas.13 Tendo em vista todas as vantagens e o alto consumo de leo de soja no Brasil, utilizado principalmente no preparo de alimentos em alta temperatu-

*Curso de Graduao em Biotecnologia Departamento de Cincias Biolgicas UNESP 19806-900 Assis SP Brasil. **Curso de Graduao em Nutrio Centro Universitrio de Rio Preto UNIRP 15025-400 So Jos do Rio Preto SP Brasil. ***Curso de Nutrio Centro Universitrio de Rio Preto UNIRP 15025-400 So Jos do Rio Preto SP Brasil. ****Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas UNESP 15054-000 So Jos do Rio Preto SP Brasil.

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ra, e a tendncia pelo uso de antioxidantes naturais, faz-se necessrio um estudo do potencial antioxidante do extrato de alecrim quando adicionado em leo de soja submetido termoxidao, assim como o efeito dessa adio, no leo de soja sem aquecimento e termoxidado, em relao ao perl lipdico in vivo. MATERIAL E MTODOS Para a realizao experimental da termoxidao e do ensaio biolgico foram empregados leo de soja renado e extrato de alecrim GuardianTM tipo 40. Foram submetidos ao aquecimento descontnuo a 180C por 30 horas, sendo 10 horas de aquecimento por dia, o leo de soja renado (OSR) e leo de soja renado adicionado de 600 mg/kg de extrato de alecrim (OSR + EA). As amostras de leos com e sem termoxidao foram analisadas quanto ao valor de estabilidade oxidativa, compostos polares totais, ndice de perxidos e dienos conjugados. A estabilidade oxidativa foi determinada pelo mtodo proposto pela AOCS2 Cd 12b-92, utilizando o Rancimat. A determinao foi realizada a 100C, com uxo de ar de 20 L/h. Para quanticao dos compostos polares foram utilizados o mtodo cromatogrco proposto por Dobarganes et al.,7 o ndice de perxidos pelo mtodo AOCS2 Cd 8-53 e dienos conjugados pelo mtodo AOCS2 Ti 1a-64. O experimento foi realizado em um esquema fatorial 2 x 2, no delineamento inteiramente casualizado.10 As anlises de varincia e os testes de Tukey para as mdias a 5% foram obtidos atravs do programa ESTAT Sistema para Anlises Estatsticas, verso 2.0. O ensaio biolgico foi realizado com 32 ratos da linhagem Wistar, recm desmamados com 28 dias e peso inicial mdio de 57,5 g. Os animais foram provenientes do Biotrio Central do Centro Universitrio de Rio Preto, mantidos em ambiente com temperatura controlada de 23 + 2C durante todo o perodo experimental e em ciclo claro/ escuro de 12 horas. Os animais foram distribudos ao acaso em quatro grupos de oito animais e mantidos em gaiolas individuais, com gua ad libitum, por um perodo de 40 dias. Os animais receberam a dieta AIN-93G18 (Tabela 1), diferindo apenas no tipo de leo oferecido, proveniente do experimento de termoxidao: leo de soja renado (Grupo A); leo de soja renado adicionado de 600 mg/kg de extrato de alecrim (Grupo B); leo de soja renado termoxidado (Grupo C) e leo de soja renado adicionado de 600 mg/kg de extrato de alecrim termoxidado (Grupo D).

Tabela 1 Dados da composio das dietas utilizadas na alimentao dos animais. Ingredientes Amido Casena Amido dextrinizado Sacarose leo de soja Fibra Mistura mineral Mistura vitamnica L-cistina Bitartarato de colina Tertbutilhidroquinona (g/kg de dieta) 397,486 200 132 100 70 50 35 10 3 2,5 0,014

A ingesto e o peso dos animais foram monitorados durante todo o experimento para controle de ganho de peso. O consumo alimentar foi estimado pela pesagem da dieta antes e aps a disponibilidade para o animal, por meio da diferena entre a oferta e a sobra da rao administrada e o ganho de peso foi obtido por pesagem semanal. No nal do perodo estabelecido foi procedida a retirada de sangue, por pulso cardaca no momento do sacrifcio. As amostras de sangue coletadas foram transferidas para tubo de ensaio e colocadas em centrfuga, por 10 minutos, a 3.500 rpm, obtendo-se, assim, o soro para as anlises bioqumicas dos nveis de Colesterol total, HDLColesterol e Triglicrides, usando kits enzimticos da Katal Biotecnolgica Indstria e Comrcio Ltda. As concentraes de LDL-Colesterol foram obtidas a partir das determinaes de Colesterol total, HDL-Colesterol e Triglicrides, segundo Friedewald et al.9 Os resultados obtidos das determinaes bioqumicas foram submetidos anlise de varincia, utilizando o delineamento em blocos casualizados, com 8 repeties. As diferenas entre as mdias foram testadas a 1 e 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey, atravs do programa ESTAT.10 RESULTADOS Os efeitos principais (leos e Tempos de aquecimento) e a interao (leos x Tempos de aquecimento) foram signicativos para os dados de estabilidade oxidativa, compostos polares totais e dienos conjugados. Desta forma, procedeu-se ao desdobramento da interao leos x Tempos de aquecimento para esses dados, cujos resultados encontram-se na Tabela 2.

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Tabela 2 Desdobramento da interao leos x Tempos de aquecimento para os dados de estabilidade oxidativa, compostos polares totais e dienos conjugados. leos Estabilidade oxidativa (horas) OSR OSR + EA Compostos polares totais (%) OSR OSR + EA Dienos conjugados (%) OSR OSR + EA Tempos de aquecimento (horas) 0 30 16,48aB 19,39aA 4,58 2,13aB
aA

Tabela 5 est detalhado o perl lipdico obtido atravs dos exames bioqumicos. Tabela 4 Valores mdios de ganho de peso corporal, ingesto alimentar e Coeciente de Ecincia Alimentar (CEA) em funo das diferentes dietas utilizadas. Grupos Ganho de peso (g) A 46,10 45,51 42,43 47,18 Ingesto total da dieta (g) 258,42 271,70 291,26 296,67 CEA 0,17 0,16b 0,15c 0,16b

0,75bA 1,47bA 60,7 48,3bB

bA

B C D

0,30aA 0,28aA

4,19bA 3,77bB

(OSR) leo de soja renado, (OSR + EA) leo de soja renado + 600 mg/kg de extrato de alecrim. a, b (linha) em cada leo, mdias de Tempos de aquecimento seguidas de mesma letra minscula no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05). A, B (coluna) em cada Tempo de aquecimento, mdias de leos seguidas de mesma letra maiscula no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05).

a, b (coluna) em cada anlise, mdias seguidas de mesma letra minscula no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05).

DISCUSSO Os dados apresentados na Tabela 2 sobre a estabilidade oxidativa do leo com e sem adio de extrato de alecrim demonstraram que o extrato de alecrim aumentou a estabilidade oxidativa do leo de soja. Porm, em tempos de aquecimento elevados (30 horas) o extrato, estatisticamente, no protegeu o leo, mantendo os valores semelhantes. Em estudos realizados com menor tempo de termoxidao, o extrato de alecrim apresentou efeito protetor sobre a estabilidade oxidativa do leo de soja renado. Ramalho17 vericou aumento em 80% na estabilidade oxidativa do leo de soja adicionado de 1.000 mg/kg de extrato de alecrim, ao nal de 10 horas de aquecimento a 180C. Em relao aos compostos polares totais e dienos conjugados (Tabela 2), a adio do extrato de alecrim reduziu a formao no leo de soja renado quando comparados ao leo sem alecrim. Ao nal da termoxidao essa reduo foi de 20% para compostos polares e 10% para o ndice de dienos conjugados. Mesmo com o alecrim apresentando efeito antioxidante, aps 30 horas de aquecimento, o leo de soja apresentou-se imprprio para o uso, j que ultrapassou o limite de 25% de compostos polares totais, sugerido pela legislao de alguns pases.8 Em estudo realizado para avaliar o comportamento do leo de soja renado em fritura de imerso intermitente, em restaurante universitrio, sob temperatura controlada entre 170 e 180C, por um perodo de 30 horas, Cella et al.4 encontraram valores de compostos polares totais entre 18 e 21%. Porm o leo de soja foi constantemente reposto para manter o nvel da fritadeira sempre constante. Jorge & Janiere,12 em estudo realizado para avaliar o estado de degradao do leo de soja utilizado em frituras descontnuas, encontraram um aumento signicante nos

A Tabela 3 mostra a inuncia de cada fator, em separado, para os dados de ndice de perxido, visto que o teste F s foi signicativo (P < 0,01) para o efeito de Tempo de Aquecimento. Tabela 3 Inuncia dos fatores leos e Tempos de aquecimento para ndice de perxidos. Fatores leos OSR OSR + EA Tempos de aquecimento (horas) 0 30 1,35b 7,83a 4,55a 4,63a ndice de perxidos (meq/kg)

(OSR) leo de soja renado, (OSR + EA) leo de soja renado + 600 mg/kg de extrato de alecrim. a, b (linha) para cada fator, mdias de ndice de perxidos seguidas de mesma letra no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05).

Os valores mdios de ganho de peso corporal, ingesto alimentar e Coeciente de Ecincia Alimentar (CEA) em funo das diferentes dietas utilizadas esto apresentados na Tabela 4. O CEA foi obtido por meio da razo entre o ganho de peso do animal e o consumo da rao. Na

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Tabela 5 Parmetros bioqumicos sricos em ratos. Determinaes bioqumicas Colesterol total (mg/dL) HDL-Colesterol (mg/dL) LDL-Colesterol (mg/dL) Triglicrides (mg/dL) LDL-Colesterol/Colesterol total
a, b (linha)

Grupos A 76,5b 37,38bc 30,95b 39,63b 0,40 B 78,13b 25,88c 40,60b 58,25ab 0,52 C 179,88a 55,88ab 110,25a 68,75a 0,61 D 169,25a 58,38a 98,73a 60,75ab 0,58

em cada anlise, mdias seguidas de mesma letra minscula no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05).

valores de dienos com o tempo de aquecimento, valores iniciais de 0,42 e 0,60%, que aps 15 e 22,5 horas atingiram valores de 1,87 e 1,76%, respectivamente. Uma alternativa para diminuir a perda de efeito antioxidante do alecrim seria a constante reposio do leo, j que esse efeito ajuda a reduzir o processo degradativo do mesmo. Quanto ao ndice de perxidos, vericou-se que esse antioxidante no ofereceu nenhum efeito protetor, j que tanto o leo de soja renado quanto o leo de soja renado adicionado de extrato de alecrim no apresentaram diferenas signicativas nas mdias de ndice de perxidos. Entretanto, os valores de ndice de perxidos encontrados mesmo aps 30 horas de aquecimento no ultrapassaram o limite adotado para o descarte de leo de girassol em fritura (15 meq/kg).15 Em outros estudos, realizados com tempos de aquecimento menores, o extrato de alecrim adicionado ao leo de soja conferiu efeito antioxidante. Ramalho17 vericou que a adio de 1.000 mg/kg de extrato de alecrim ao leo de soja puricado diminuiu em 63% a formao de perxidos depois de um tempo de aquecimento de 10 horas. Segundo De Luca et al.,6 a faixa de ingesto mdia de rao para rato situa-se entre 12 a 15 g por dia. Observou-se nos quatro grupos estudados, no ensaio biolgico, uma quantidade mdia de ingesto de 7 g por dia, sendo assim inferior ao relatado na literatura. Como pode ser visto na Tabela 4, as diferentes composies lipdicas das dietas experimentais no interferiram no desenvolvimento dos animais, pois os grupos experimentais apresentaram ganho de peso semelhante, uma vez que a mdia de ganho de peso dos animais variou de 72 a 83%. Observou-se que o CEA foi maior no Grupo A, indicando que mesmo com um consumo alimentar menor, o ganho de peso no diferiu dos demais grupos. Desta forma, os efeitos do leo de soja renado adicionado de extrato de alecrim termoxidado ou no, podem estar relacionados com uma diminuio na ecincia alimentar (ganho de peso/consumo alimentar). Em relao ao perl lipdico, Tabela 5, os grupos que receberam dietas com leos termoxidados, Grupos C e D, apresentaram um aumento em todas as anlises bioqumicas realizadas, reforando que as substncias formadas

durante a termoxidao so fatores de risco para o desenvolvimento de doenas cardiovasculares (DCV). Ratos Wistar so bastante resistentes em desenvolver hipercolesterolemia e aterosclerose em razo, possivelmente, do aumento na converso de colesterol em cidos biliares no fgado,14 resistncia esta no conrmada neste estudo, onde observou-se um elevado aumento do Colesterol total e fraes com a ingesto de leo termicamente alterados. Piedade & Canniatti-Brazaca,16 em estudo sobre o efeito do resduo de abacaxizeiro e pectina ctrica no nvel de colesterol de ratos Wistar, vericaram a efetiva reduo nas concentraes do Colesterol total e LDL-Colesterol. A administrao do extrato de alecrim no alterou signicativamente os valores de Colesterol total, tanto nos grupos no termoxidados (Grupos A e B), como nos grupos termoxidados (Grupos C e D), no produzindo efeito protetor. Avaliando as fraes HDL-Colesterol e LDL-Colesterol, observou-se que o Grupo A apresenta valor de HDL-Colesterol em mdia de 19,8% maior que o LDLColesterol. J no Grupo C, esta relao inversa, sendo o HDL-Colesterol em mdia 50,6% menor que o LDL-Colesterol, perdendo, portanto sua funo protetora. Alm disso, o ndice aterognico, obtido pela relao LDL-Colesterol/Colesterol total,5 foi maior nos grupos termoxidados, reforando que o consumo de alimentos fritos representa risco, visto que o aumento da LDL-Colesterol tem um papel essencial na patognese da aterosclerose. As DCV representam uma relevante causa de mortalidade nas populaes. As alteraes causadoras de DCV ocorrem lentamente nos organismos e o estudo de compostos que diminuem o aparecimento de fatores de risco clssicos so de grande interesse. Os indicadores de risco para as DCV mais importantes so a elevao de LDL-Colesterol e a diminuio de HDL-Colesterol.1 Rodrigues et al.19 encontraram valores semelhantes para a relao LDL-Colesterol/Colesterol total para animais com dietas controle (0,39) e para animais tratados com suplementao nutricional de antioxidantes (0,30), em estudo do efeito da avonide rutina (quercetina-3-ramnosilglicosdeo) na concentrao de HDL-Colesterol.

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O consumo de leo de soja termoxidado tambm apresentou-se negativo em relao aos ndices de triglicrides. CONCLUSO A adio de extrato de alecrim ao leo de soja renado submetido termoxidao reduziu consideravelmente a formao de polmeros e produtos de decomposio, como tambm a formao dos produtos primrios de oxidao. O uso de extrato de alecrim como antioxidante para o leo de soja pode ser recomendado como uma boa alternativa, porm essa eccia diminuda quando o leo submetido a tempo de aquecimento alto, como 30 horas. O consumo de leo de soja renado termoxidado aumentou signicativante o perl lipdico dos animais (Colesterol total e fraes, Triglicrides), comprovando que as substncias formadas durante a termoxidao so fatores de risco para o desenvolvimento de doenas cardiovasculares. AGRADECIMENTOS Cargil Agrcola S/A e Danisco S/A por cederem os materiais para o desenvolvimento deste trabalho. Ao Centro Universitrio de Rio Preto UNIRP, pelo apoio ao projeto CC PI n 130/IC. Ao apoio tcnico das veterinrias Camila Montanari Ruiz, Karina Ferreira de Castro, Carla Daniele Dan De Nardo, e do bilogo Fabiano Martinez Rossi, do Hospital Veterinrio do Centro Universitrio de Rio Preto. COIMBRA, M.C.; BRUNO, F.; GALLO, F.; CARRETA, R.; COSTA, R.B.; DEL RE, P.V.; JORGE, N. Rosemary extract in soybean oil applying and its relationship with the lipidic prole in vivo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 18, n.3, p. 309-314, 2007. ABSTRACT: The objective of this work was to analyze, in thermoxidation conditions, the rosemary extract antioxidant effect on soybean oil and its impact on the lipidic prole in vivo. The rened soybean oils added to rosemary extract were submitted to thermoxidation (180C for 30 hours) and analysed as for their oxidative stability, total polar compounds, peroxide index and conjugated dienes. The biological trial was carried out with 32 Wistar rats, recently weaned, 40 days, in four groups. The animals were given the AIN-93G diet, differing only on the type of oil referred to. Total cholesterol, HDL-Cholesterol, LDL-Cholesterol, and Triglycerides biochemical analyses were performed. The rosemary extract showed an antioxidant effect on the rened soybean oil, decreasing in 20% the polymers and the decomposing products buildup and in 10%.the primary oxidation products buildup. The consumption of thermoxidized oil increased signicantly the lipidic prole,

once the supplement of rened soybean oil with rosemary extract on the diet, was not efcient as a protective agent. KEYWORDS: Rosemary; soybean oil; antioxidants; cholesterol. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. MAGANIJAN, D.; BATLOUNI, M. Impacto dos fatores de risco tradicionais. Rev. Soc. Cardiol., So Paulo, v.10, p.686-693, 2000. 2. AMERICAN OIL CHEMISTRY SOCIETY. Ofcial methods and recommended practices. Champaign, 1993. 60p. 3. ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 2.ed. Viosa: UFV, 1989. 60p. 4. CELLA, R. C. F. et al. Comportamento do leo de soja renado utilizado em fritura por imerso com alimentos de origem vegetal. Cinc. Tecnol. Alim., Campinas, v.22, n.2, p.111-116, 2002. 5. DE LA CRUZ, J. et al. Lipid peroxidation, glutathione system in hyperlipidemic rabbits: inuence of olive oil. Biochim. Biophys. Acta, Amsterdam, v.1485, p.36-44, 2000. 6. DE LUCCA, R. R. et al. Manual para tcnicos em bioterismo. So Paulo: Winner Graph, 1996. 60p. 7. DOBARGANES, M.C. et al. Determination of polar compounds, polymerized and oxidized triacylglycerols, and diacylglycerols in oils and fats. Pure Appl. Chem., Oxford, v. 72, n.8, p. 1563-1575, 2000. 8. FIRESTONE, D. et al. Regulation of frying fats and oils. Food Technol., Chicago, v.45, n.2, p.90-94, 1991. 9. FRIEDEWALD, W.T. et al. Estimation of the concentration of low-density lipoprotein cholesterol in plasma, without use of the preparative ultracentrifuge. Clin. Chem., Washington, v.18, n.6, p.499-503, 1972. 10. GOMES, F. P. Curso de estatstica experimental. 14. ed. Piracicaba: Nobel, 2000. 477p. 11. GUERRA, N. B.; LAJOLO, F. M. Ao antioxidante de especiarias face diferentes atividades de gua. Cinc. Tecnol. Alim., Campinas, v.25, n.1, p.45-50, 2007 12. JORGE, N.; JANIERE, C. Avaliao do leo de soja submetido ao processo de fritura de alimentos diversos. Cinc. Agrotec., Lavras, v. 29, n.5, p.1001-1007, 2005. 13. LANGSETH, L. Antioxidant and their effect on health. In: SCMIDL, M.K.; LABUZA, TP. Essential of functional food. Maryland: Aspen, 2000. 60p. 14. MACHADO, D. F. et al. Efeito de probitico na modulao dos nveis de colesterol srico e no peso do fgado de ratos alimentados com dieta rica em colesterol e cido clico. Cinc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 23, n. 2, p.270-275, 2003. 15. MONFERRER, A.; VILLALTA, J. La fritura desde un punto de vista prctico (II). Alim. Equipos Tecnol., v. 21, n.4, p.87-91, 1993.

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