Normas de Higiene relativas a los Productos Alimenticios

Microbiologa de los Alimentos Licenciatura en Nutricin

Facultad de Bioqumica y Cs Biolgicas

2011

Normas de Higiene relativas a los Productos Alimenticios

Conjunto de condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Campo o produccin primaria Preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin. Venta y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.

El consumidor es un eslabn esencial de la misma ya que es responsable de la higiene de los alimentos una vez que los adquiere. Debe saber elegir el establecimiento donde adquiere los alimentos.

Control de manipuladores.
Estado de salud Higiene personal Vestimenta Hbitos

Estimular la adopcin de prcticas higinicas y concienciar de su responsabilidad en la prevencin de las ETA.

Cabello corto o recogido, Cabello cubierto completamente con una cofia limpia. Sin maquillaje Sin perfume Usar ropa limpia No utilizar anillos, pulseras, cadenas, etc. Manos: Mantener las uas limpias y cortas, No debe tener heridas cortantes infectadas. Heridas de la piel y abrasiones debidamente cubiertas.

Lavado de manos
Una de las responsabilidades ms importantes de los manipuladores de alimentos.

Cundo nos lavamos las manos?

Doble lavado (con cepillo) Simple lavado
Al ingresar al lugar de trabajo Luego del bao Cuando cambiamos paales Limpiamos vmitos Tocamos un animal Estornudar Toser Tocar dinero Manipular alimentos crudos y cocidos Tocarse el pelo, nariz

Lavado de manos

O. Peter Snyder, Jr., Ph.D. Hospitality Institute of Technology and Management

Lavado de manos

Lavado de manos
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Uso de guantes
Para elaborar alimentos listos para consumir: ensaladas de fruta, flanes

Manos con herida no infectada: proteger la herida con apsito y colocar el guante. La mano sana no se enguanta.

Control de contaminantes ambientales.

CONTAMINACIN FISICA
Vidrio, metal, grapas, uas, tierra, cabello, polvo

CONTAMINACIN QUMICA

Productos de limpieza y desinfeccin Txicos naturales: solanina

CONTAMINACIN BIOLGICA

Microorganismos Roedores Insectos Artrpodos

Contaminacin cruzada

Transmisin de microorganismos de un alimento a otro

Directa

Indirecta
Cuchillos Tablas de cocina Utensilios

Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Ubicacin del lugar de preparacin y entorno

Alejado de los depsitos de basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de produccin de txicos y otras fuentes de contaminacin.

Diseo e higiene de las instalaciones

Correcta distribucin de las zonas reas donde se manejan materias primas y reas de preparacin

Materiales de construccin

El material utilizado en pisos, paredes y techos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas o diseos que permitan acumulacin de suciedad o de bacterias.

Materiales de construccin

Cielorraso. Machimbre de PVC

Iluminacin y ventilacin

Lmparas con proteccin. Buena ventilacin para controlar la temperatura interna, polvo, humo y vapor excesivos. Evitar corrientes de aire desde reas sucias hacia reas limpias. Puertas y ventanas: materiales lisos, fciles de limpiar. Ventanas con vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas.

Iluminacin y ventilacin

Desechos lquidos, basuras y desperdicios

Drenajes y canaletas protegidos por rejillas Las basuras deben disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plstico fuerte y de preferencia accionados a pedal. Ubicacin de las basuras: en contenedores en un rea especfica

Programas de control de plagas

Tratamientos eficaces de limpieza y desinfeccin, Disponer los desechos en el lugar correspondiente Almacenar materias primas y alimentos adecuadamente Vigilancia por parte del manipulador Aplicacin de qumicos

Limpieza de superficies, equipos y utensilios.

Son las actividades ms importantes para asegurar la calidad de la industria alimentaria Para garantizar la realizacin adecuada se establecen procedimientos de operacin estandarizados POES El agua es el componente ms usado en estas actividades: anlisis de alcalinidad total, dureza, pH, silicatos, slidos disueltos totales y cantidad de microorganismos Seleccionar los productos qumicos a utilizar

Fbrica de chacinados

Fbrica de pastas frescas

No es lo mismo la suciedad con predominio de grasa y protena como en la industria crnica que de hidratos de carbonos (harina) como en una fbrica de pastas.

Componentes: Componentes: Soluble

azcares almidn protenas grasas

Orgnica
Insoluble

Suciedad
Soluble
iones sales minerales xido oxalatos

Inorgnica
Insoluble

Limpieza de superficies, equipos y utensilios.

Remover en seco la mayor parte de los residuos de alimentos, polvo y suciedad, mediante cepillos o escobas

Aplicacin de detergente se realiza de modo manual o mecnico

(sistemas de aspersin)

Enjuague con agua caliente se realiza de manera manual o automtica

con agua para retirar el agente qumico aplicado.

Desinfeccin con mtodos fsicos o qumicos: calor en forma de agua

caliente o vapor y desinfectantes qumicos (hipoclorito y cido peractico)

Enjuague final se realiza de manera manual o automtica, con agua

para retirar el agente qumico aplicado

Secado se realiza de modo manual o mecnico

Limpieza de superficies, equipos y utensilios.

Limpieza de superficies, equipos y utensilios.

Biofilms

Los microorganismos generalmente no se encuentran aislados en el ambiente sino formando estructuras complejas como biofilms.

Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos y polmeros extracelulares, con capacidad de colonizar, fijarse y desarrollarse sobre superficies hidrfobas o hidrfilas, biticas o abiticas.

La presencia de biofilms puede ser perjudicial e indeseable puesto que en muchos casos producen contaminaciones del producto.

En la industria es posible encontrar biofilms en diversas lneas de procesado alimentario: enlatados, productos avcolas y crnicos, pastas, galletas, pizzas, pasteles de pescado, queso, productos lecheros, cerveza, especias, vegetales y ensaladas.

Se han aislado de los sistemas de conduccin de aire, extractores, transportadores, sistemas de refrigeracin, suelos, desages y en superficies de contacto con los alimentos.

Biofilms
Proceso de Limpieza y Desinfeccin

Mantenga la limpieza
Lvese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparacin Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacin de alimentos Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, plagas y otros animales

Separe alimentos crudos y cocinados

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los dems alimentos Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante ms de 2 horas Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5C)

Cocine completamente
Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70C. Recaliente completamente los alimentos cocinados

Use agua y materias primas seguras

Use agua segura o trtela para que lo sea Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas No utilice alimentos luego de la fecha de vencimiento