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Esther Garca Iglesias Lara Gago Cabezas Jos Luis Fernndez Nuevo

informe de vigilancia tecnolgica

tecnologas de env asado en atmsfer a pro tecto ra

CONFEDERACIN EMPRESARIAL DE MADRID - CEOE

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Esther Garca Iglesias Lara Gago Cabezas Jos Luis Fernndez Nuevo

informe de vigilancia tecnolgica

tecnologas de env asado en atmsfer a pro tecto ra

Coleccin dirigida por:

Jos de la Sota Rus

Coleccin coordinada por:

Fundacin para el conocimiento madri+d CEIM

El Crculo de Innovacin en Biotecnologa (CIBT) se enmarca dentro del IV Plan Regional de Investigacin Cientfica e Innovacin Tecnolgica (IV PRICIT). El CIBT es una iniciativa de la Direccin General de Universidades e Investigacin de la Comunidad de Madrid, el Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), la Universidad Autnoma de Madrid (UAM) y la Universidad Complutense de Madrid (UCM) que delegan la gestin del mismo en Parque Cientfico de Madrid (PCM). El presente informe de Vigilancia Tecnolgica ha sido elaborado a peticin de la Asociacin Empresarial de Alimentos de la Comunidad de Madrid (ASEACAM). Los autores agradecen los consejos y la correccin del manuscrito original a: Dra. M Isabel Cambero Rodrguez y Dr. Lorenzo de la Hoz Perales
Dpto. Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos, UCM.

As como la colaboracin de: Dr. Jess de la Fuente Vzquez

Dpto. Produccin Animal, UCM.

Dr. Jess Alonso Snchez

Dpto. Ciencia y Tecnologa de Productos Vegetales, Instituto del Fro, CSIC.

Dra. M Pilar Montero Garca y Dra. Claudia Ruiz-Capillas Prez

Dpto. Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos y del Pescado y Productos de la Pesca, Instituto del Fro, CSIC.

Todos los derechos estn reservados. Se autoriza la reproduccin total o parcial de este informe con fines educacionales, divulgativos y no comerciales citando la fuente. La reproduccin para otros fines est expresamente prohibida sin el permiso de los propietarios del copyright. De los textos: Los autores. De la coleccin vt y de la presente edicin: CEIM Direccin General de Universidades e Investigacin Diseo: base12 diseo y comunicacin s.l. Impresin: Elec Industria Grfica Depsito Legal: M-42.918-2006

INTRODUCCIN

I.1 Atmsferas protectoras y calidad del producto I.2 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora (PG. 9)

(PG. 8)

11

CAPTULO 1

Tecnologas de envasado en atmsfera protectora

1.1 Tipos de envasado en atmsfera protectora (PG. 12) 1.2 Gases empleados en el envasado en atmsfera protectora (PG. 19) 1.3 Mtodos para generar la atmsfera protectora (PG. 27) 1.4 Envases y materiales para su fabricacin (PG. 29) 1.5 Equipos para el envasado en atmsfera protectora (PG. 35)

45

CAPTULO 2

Envasado de productos alimenticios en atmsfera protectora

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 Productos vegetales (PG. 46) Productos crnicos (PG. 52) Productos de la pesca (PG. 57) Productos de panadera y repostera Productos lcteos (PG. 68) Otros productos (PG. 72)

(PG. 63)

n di ce

77

CAPTULO 3

Tendencias en el envasado en atmsfera protectora

3.1 3.2 3.3 3.4 Gases de envasado (PG. 79) Envasado activo (PG. 80) Envasado inteligente (PG. 86) Recubrimientos comestibles (PG. 87)

89 93 107 111

CAPTULO 4

Legislacin
CAPTULO 5

Casos prcticos de I+D

CAPTULO 6

Resumen y conclusiones
CAPTULO 7

Anexos
Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 5

Materiales de envasado (PG. 112) Distribuidores de gases, materiales y equipos de envasado (PG. 113) Catlogo de grupos de investigacin (PG. 114) Proyectos de investigacin (PG. 125) Patentes y solicitudes de patentes (PG. 130)

137

CAPTULO 8

Referencias, abreviaturas y frmulas qumicas

INTRODUCCIN

I.1 Atmsferas protectoras y calidad del producto

(PG. 8) (PG. 9)

I.2 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora

Los cambios en el estilo de vida en los pases industrializados han impulsado la aparicin de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran inters por los productos frescos y naturales, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolpticas tras el procesado. Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos de preparacin sencilla y rpida como los platos precocinados, los productos de IV y V gama y otros alimentos listos para consumir. Parte de esta demanda procede de la hostelera, la restauracin y las cadenas de comida rpida, sectores que requieren volmenes cada vez mayores de estos productos. En respuesta a los nuevos hbitos de consumo la industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologas de produccin y conservacin que garantizan la calidad higinica de los alimentos y prolongan su vida til minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmsferas protectoras. Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lcteos, etc.) Cuentan con una larga trayectoria en la conservacin de determinados alimentos como los derivados crnicos, el caf y los snacks y resultan muy adecuados para los alimentos frescos y mnimamente procesados y los platos preparados (1). Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Implican la eliminacin del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso ptimo para la conservacin del producto donde el envase ejerce de barrera y asla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmsfera externa (figura 1).
Atmsfera exterior

Atmsfera protectora

Envase

Producto

FIGURA 1 Producto alimenticio envasado en atmsfera protectora.

Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se distinguen tres tipos de atmsferas protectoras: Vaco, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente. Atmsfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminacin del aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento. Atmsfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuacin, una atmsfera creada artificialmente cuya composicin no puede controlarse a lo largo del tiempo. En los sistemas de envasado en atmsfera protectora existen tres componentes bsicos: los gases, el material de envasado y los equipos de envasado (figura 2).

Envasado en atmsfera protectora Envasado en atmsfera protectora

7
Gases de Gases d envasado e envasado Material de Material d envasado e envasado Equipo de Equipo d envasado e envasado

FIGURA 2 Componentes bsicos del sistema de envasado en atmsfera protectora.

Entre los gases ms utilizados estn el oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, que ejercen su accin protectora solos o combinados en una proporcin distinta a la que presentan en la atmsfera terrestre. Con respecto a los materiales de envasado suelen emplearse polmeros con propiedades barrera diferentes en funcin de las caractersticas del alimento envasado. Las estructuras multicapa formadas por polmeros distintos cuentan con una permeabilidad muy baja y preservan mejor la atmsfera interna del envase. Por ltimo, hay una amplia variedad de equipos de envasado en atmsfera protectora en el mercado que responde a las diversas necesidades derivadas del tipo de alimento a envasar, los formatos de envase deseados y los niveles de produccin de cada fabricante (2).

I.1

Atmsferas protectoras y calidad del producto

Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora permiten un cierto control sobre las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas responsables del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y comercializacin. Para mantener un nivel de calidad ptimo durante estas etapas deben considerarse ciertos factores intrnsecos y extrnsecos al producto (3) (4).

Factores que afectan a la calidad del producto

Factores intrnsecos Las caractersticas fsico-qumicas del alimento como su actividad de agua, pH, potencial redox, etc. La composicin del producto (nutrientes disponibles para el crecimiento de microorganismos, presencia de componentes antimicrobianos naturales, existencia de enzimas activas). Sus caractersticas organolpticas iniciales puesto que los sistemas de EAP no enmascaran los atributos negativos de los productos de calidades inferiores. Las condiciones higinico-sanitarias de la materia prima y del producto final antes de su envasado. Factores extrnsecos El diseo de la atmsfera protectora en funcin de las propiedades del producto con la incorporacin del tipo de gases ms adecuados a las concentraciones de mayor eficacia. La relacin entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se desea envasar. Esta relacin debe ser igual o superior a dos, excepto en los productos de la pesca donde se recomienda que este valor aumente hasta tres. En caso contrario, los efectos protectores de la atmsfera son poco apreciables. La eleccin de un material de envasado capaz de salvaguardar las condiciones creadas dentro del paquete, prestando especial atencin a su permeabilidad frente a los gases y la humedad. Las condiciones higinico-sanitarias de los equipos utilizados en la elaboracin del alimento, las instalaciones y el material de envasado junto con una correcta manipulacin del producto a envasar. El empleo de otras tcnicas complementarias de conservacin que contribuyan a prolongar la vida til del alimento envasado en atmsfera protectora como, por ejemplo, el uso de aditivos, el almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, etc.

I.2

Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora

Ventajas del envasado en atmsfera protectora

El envasado en atmsfera protectora presenta numerosas ventajas si se compara con los procesos de envasado convencionales en aire. Algunas de las ms importantes son (4): El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema retrasa y/ o evita el desarrollo microbiano y el deterioro qumico y enzimtico. Este aumento en la vida comercial es muy interesante para los productos frescos y mnimamente procesados que presentan una duracin muy limitada sin un envasado en atmsfera protectora. La reduccin de la intensidad de otros tratamientos complementarios de conservacin para alcanzar un mismo tiempo de vida. Por ejemplo, es posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura de almacenamiento sin acortar la duracin del producto. La optimizacin de la gestin de almacenes. Al tratarse de envases cerrados hermticamente pueden almacenarse distintos alimentos en el mismo recinto sin riesgo de transmisin de olores entre ellos o con el ambiente. Adems, pueden apilarse de forma higinica sin problemas de goteo. La simplificacin de la logstica de distribucin. Con una vida til ms larga puede reducirse la frecuencia de reparto (lo que supone un coste menor de transporte) y ampliarse la zona geogrfica de distribucin (3). Un nmero menor de devoluciones. Las prdidas debidas a las devoluciones del producto disminuyen gracias a este tipo de envasado. Tambin es menor la reposicin de los lineales en los supermercados porque los productos tienen una caducidad ms larga. La reduccin de los costes de produccin y almacenamiento, en general, debido a que pueden gestionarse con ms facilidad las puntas de trabajo, los espacios y los equipos. Una mejora en la presentacin del alimento porque el EAP contribuye a proporcionar una imagen de frescura y de producto natural. Adems, suelen emplearse materiales de envasado brillantes y transparentes que permiten una visualizacin ptima del alimento. 9

 El valor aadido que supone aplicar una atmsfera protectora para el envasado de los alimentos, que puede ser un elemento diferenciador frente a los productos de la competencia.

Inconvenientes del envasado en atmsfera protectora

Frente al envasado convencional en aire el EAP cuenta con distintos inconvenientes como son (4): La necesidad de disear una atmsfera adecuada a las caractersticas del alimento, seleccionando el gas o gases ms apropiados a la concentracin de mayor eficacia. Para ello deben conocerse la composicin qumica del producto, las principales reacciones implicadas en su deterioro durante el almacenamiento, la microflora presente, su pH, su actividad de agua, etc. La elevada inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de control para detectar perforaciones en los envases, la cantidad de oxgeno residual y las variaciones en la composicin gaseosa de la atmsfera creada. El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados (excepto en el envasado al vaco). El incremento en el volumen de los paquetes (excepto en el envasado al vaco) que supone un aumento en el espacio requerido para su almacenamiento, transporte y exposicin. La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, para el manejo de la maquinaria de envasado, las plantas de obtencin de gases in situ, los equipos para su mezcla y los sistemas de control correspondientes. La apertura del envase y los daos en la integridad del material que lo compone implican la prdida de su hermeticidad y, por tanto, de todas las ventajas que aporta el envasado en atmsfera protectora. El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se producen abusos en la temperatura de conservacin, por ejemplo, por parte de los distribuidores y del propio consumidor. Otros inconvenientes derivados de la propia tecnologa de EAP como los problemas de colapso del envase, la formacin de exudado sobre el alimento en atmsferas ricas en dixido de carbono, la aparicin de patologas vegetales derivadas del almacenamiento en atmsfera controlada, etc.

10

CAPTULO 1

Tecnologas de envasado en atmsfera protectora

1.1 Tipos de envasado en atmsfera protectora
(PG. 12) (PG. 19)

1.2 Gases empleados en el envasado en atmsfera protectora 1.3 Mtodos para generar la atmsfera protectora 1.4 Envases y materiales para su fabricacin
(PG. 27)

(PG. 29) (PG. 35)

1.5 Equipos para el envasado en atmsfera protectora

1.1

Tipos de envasado en atmsfera protectora

En las tecnologas de envasado en atmsfera protectora se diferencian tres tipos principales de envasado segn las modificaciones que experimenta el ambiente gaseoso que rodea al producto (tabla 1):

Tipos de envasado en atmsfera protectora

Tecnologa de envasado Descripcin Gases Envases

Vaco Atmsfera controlada

Evacuacin del aire Evacuacin del aire Inyeccin de gas/gases Control constante tras el cierre del recinto Evacuacin del aire Inyeccin de gas/gases Sin control tras el cierre del envase N 2, O , CO 2 Otros gases (solos o combinados) N 2, O , CO 2 Otros gases (solos o combinados)

Propiedades barrera elevadas Recintos con condiciones controladas

Atmsfera modificada

Propiedades barrera variables segn las necesidades del producto

TABLA 1 Descripcin de las principales tecnologas de envasado en atmsfera protectora para productos alimenticios.

12

1.1.1 Envasado al vaco

El primer mtodo de envasado en atmsfera protectora que se utiliz comercialmente fue el envasado al vaco (EV). Se trata de un sistema muy sencillo, que nicamente conlleva la evacuacin del aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxgeno residual es inferior al 1%. En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la presin interna frente a la atmosfrica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua. Inicialmente, el vaco se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos duros y caf molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa variedad de productos alimenticios (4).

Ventajas del envasado al vaco

Con respecto a otros sistemas de envasado en atmsfera protectora el EV presenta las siguientes ventajas: Dentro de los distintos mtodos de envasado en atmsfera protectora es el ms sencillo y econmico puesto que no hay consumo de gases en l. La baja concentracin de oxgeno que permanece en el envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidacin. Favorece la retencin de los compuestos voltiles responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados productos como el caf. Impide las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo y la deshidratacin de la superficie del alimento gracias a la barrera de humedad de pequeo espesor existente entre el material de envasado y el producto. 13

Inconvenientes del envasado al vaco

Sus principales inconvenientes en comparacin con otros procesos de envasado en atmsfera protectora son (4): Es un mtodo poco recomendable para productos de textura blanda o frgil, con formas irregulares y para aquellos en los que su presentacin es de gran importancia (como los platos preparados) porque pueden deformarse de manera irreversible con el vaco. Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies cortantes o salientes para evitar la rotura del material de envasado al evacuar el aire. Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de oxgeno. Por ejemplo, las carnes rojas sufren variaciones de color en ausencia de este gas que resultan poco atractivas para el consumidor. En ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el material de envasado dificulta la visualizacin del producto y su presentacin final resulta menos agradable. En algunos casos, se ha observado la acumulacin de exudado en productos envasados al vaco durante periodos de tiempo prolongados.

1.1.2 Envasado al vaco segunda piel

A partir del envasado al vaco se ha desarrollado la tecnologa denominada envasado al vaco segunda piel o VSP (vacuum skin packaging en ingls). En ella el material de envasado -la bolsa o la lmina superior que cubre la bandeja- se calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez evacuado el aire del interior del paquete. Las temperaturas que soporta el material en esta etapa pueden superar los 200 C. Por efecto del calor la bolsa o la lmina se retrae adaptndose al contorno del producto. Gracias a este contacto tan estrecho se previene la formacin de burbujas de aire y arrugas y se realza la presentacin final del alimento (5).

Ventajas del envasado al vaco segunda piel

El VSP es un sistema derivado del envasado al vaco convencional. Por tanto, muchas de las ventajas descritas para l son aplicables al vaco segunda piel (inhibicin de aerobios, de reacciones de oxidacin, de prdida de humedad, retencin de voltiles, etc.) Adems, el empleo del VSP ofrece otros beneficios que no comparte con el sistema de envasado al vaco convencional como son: Proporciona una apariencia mucho ms atractiva al producto. El material de envasado se ajusta al contorno del alimento, incluso cuando ste es irregular, sin formar arrugas ni burbujas de aire y sin alterar la decoracin en los platos preparados. Asimismo, se utilizan lminas transparentes y con brillo que contribuyen a mejorar su presentacin. Evita los problemas de exudado que afectan a ciertos productos envasados mediante el sistema de vaco convencional. Reduce el riesgo de roturas en los envases porque no se forman pliegues ni arrugas en el mismo (5). En algunos productos se ha comprobado que prolonga su vida til. Por ejemplo, en filetes de pescado fresco conservados en refrigeracin se ha visto que el VSP incrementa el tiempo de vida 1.7 veces con respecto al vaco convencional y 2.4 veces comparado con el envasado en aire (6).

14

Inconvenientes del envasado al vaco segunda piel

Al tratarse de un proceso basado en el vaco, el VSP no es apto para productos de textura frgil o que requieran la presencia de oxgeno para mantener sus caractersticas

(como el color en las carnes rojas). Tampoco se aconseja su uso en alimentos con filos cortantes que pueden rasgar el material de envasado. Aparte de lo mencionado anteriormente, el principal inconveniente del VSP frente al envasado al vaco convencional es su mayor coste. Esta tecnologa se destina a alimentos con un cierto valor aadido, sobre todo, carnes y pescados en porciones para la venta al detalle.

1.1.3 Envasado en atmsfera controlada

El envasado en atmsfera controlada (CAP en sus siglas inglesas, controlled atmosphere packaging) supone la sustitucin del aire por un gas o una mezcla de gases especficos cuya proporcin se fija de acuerdo a las necesidades del producto. Es deseable que la composicin de la atmsfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo. Sin embargo, las reacciones metablicas de determinados productos consumen algunos gases (oxgeno) y generan otros (dixido de carbono, etileno) que alteran esta composicin inicial. Estas variaciones se detectan mediante dispositivos de control y se compensan con distintos mecanismos de produccin/ eliminacin de gases. En los envases de pequeas dimensiones, destinados a la venta al detalle, no es posible implementar estos sistemas. En realidad, las atmsferas controladas se utilizan en cmaras y contenedores de gran volumen por lo que la denominacin ms acertada para esta tecnologa es almacenamiento en atmsfera controlada o AAC (controlled atmosphere storage o CAS en ingls). De hecho, el AAC surgi a partir de las tcnicas de almacenamiento de frutas y hortalizas en cmaras frigorficas bajo condiciones controladas. Dentro de ellas se llevaba a cabo un seguimiento estricto de determinados parmetros (temperatura, humedad, concentracin de gases derivados del metabolismo respiratorio) con el fin de retrasar la maduracin de estos productos (4). En la actualidad, las atmsferas controladas permiten la conservacin de grandes cantidades de vegetales durante su almacenamiento y transporte.

15

Ventajas del almacenamiento en atmsfera controlada

Comparado con otras tecnologas de conservacin en atmsfera protectora, en el AAC destacan los siguientes aspectos: Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado para los vegetales frescos despus de su recoleccin porque soporta su actividad metablica. Adems,

reduce las alteraciones ocasionadas por el fro en este tipo de alimentos ya que permite aumentar la temperatura en el interior de las cmaras. La atmsfera creada artificialmente inhibe la proliferacin de microorganismos e insectos. En muchos casos, la fumigacin de los productos puede sustituirse por tratamientos con determinados gases protectores. Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la produccin de etileno retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.

Inconvenientes del almacenamiento en atmsfera controlada

Como principales inconvenientes del almacenamiento en atmsfera controlada deben sealarse: Es una tecnologa costosa puesto que requiere equipos para la generacin/ eliminacin de gases en la cmara y otros dispositivos para el control de la atmsfera interna. No es aplicable a envases de pequeo tamao destinados a la venta al detalle; slo se emplea en contenedores de grandes dimensiones. La composicin de la atmsfera en el interior del recinto debe mantenerse controlada de forma constante para evitar el deterioro de los productos. 16 Se ha detectado la aparicin de nuevas patologas y desrdenes en los productos vegetales debidos al almacenamiento en condiciones controladas (7).

1.1.4 Envasado en atmsfera modificada

Dentro de los tres tipos de envasado en atmsfera protectora, esta tecnologa es la de aparicin ms reciente. El envasado en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging) consiste en la evacuacin del aire contenido en el envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los requerimientos del producto. Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce considerablemente (8). La estructura de estas lminas polimricas permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmsfera exterior.

Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el alimento y los que entran y salen a travs de la pelcula de envasado (figura 3). De esta manera, se logra mantener una composicin gaseosa dentro del paquete muy similar a la de partida.
Aire O2

CO2 = 10-15% O2 = 5-10% N2 = 75-85%

O 2

H 2O

CO2 CO2 H 2O

FIGURA 3 Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos bajo una atmsfera modificada. 1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos metablicos del producto; y 3) difusin de gases a travs del material de envasado de permeabilidad selectiva.

En el resto de productos los cambios en la atmsfera creada se deben a reacciones enzimticas de poca intensidad y al paso de los gases a travs del material de envasado. Para ellos se seleccionan lminas de alta barrera en las que la difusin de los gases es mnima.

17

Ventajas del envasado en atmsfera modificada

Frente a otras tecnologas de envasado en atmsfera protectora el EAM ofrece las siguientes ventajas: Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, crnicos, lcteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboracin y conservacin al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus caractersticas (el EAM es vlido para alimentos de textura blanda). Mantiene la calidad organolptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidacin, preserva el color rojo en la carne fresca, etc. Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mnimamente procesados.

Inconvenientes del envasado en atmsfera modificada

Entre los principales inconvenientes de este sistema de envasado se encuentran: Es imprescindible realizar un buen diseo de la atmsfera interna para garantizar la conservacin del producto durante el tiempo necesario. Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a travs del material de envasado, etc. Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la inversin inicial en los sistemas de control de fugas. Se requiere ms espacio para el almacenamiento, transporte y exposicin en el punto de venta de los paquetes con atmsfera modificada porque tienen un volumen mayor. Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formacin de exudado en atmsferas con una proporcin elevada de dixido de carbono. Los trminos envasado en atmsfera controlada y envasado en atmsfera modificada se utilizan con frecuencia como sinnimos. Sin embargo, esto es incorrecto porque son dos sistemas de conservacin diferentes. En el EAM el paquete se cierra hermticamente tras la introduccin de los gases y, a partir de ese momento, el productor no puede variar la composicin de la atmsfera interna a voluntad como sucede en el AAC.

18

1.2

Gases empleados en el envasado en atmsfera protectora

La capacidad protectora de las tecnologas de envasado descritas en el epgrafe anterior se basa bien en la ausencia de gases en el interior del paquete bien en la composicin de la atmsfera creada artificialmente. En el envasado al vaco el incremento de la vida til de un alimento se logra gracias a la baja concentracin de oxgeno existente en el envase. En los sistemas de atmsfera controlada y modificada se debe al diseo de un ambiente gaseoso a medida segn las caractersticas microbiolgicas (microflora natural, contaminacin procedente del medio), metablicas (intensidad respiratoria en los vegetales) y organolpticas (mantenimiento del color rojo en la carne fresca) del alimento. La atmsfera protectora puede contener un nico gas o una mezcla de varios de ellos. Se trata de los mismos gases presentes en el aire (tabla 2) aunque se combinan en una proporcin distinta para su uso en el envasado.

19

Composicin del aire

Gases mayoritarios (volumen aproximado) Otros gases (volumen total <0,012%)

Nitrgeno (78,03%) Oxgeno (20,99%) Argn (0,94%) Diixido de carbono (0,03%) TABLA 2 Composicin del aire.

Dixido de nitrgeno Monxido de carbono xido nitroso Ozono

Helio Hidrgeno Dixido de azufre Vapor de agua

Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno. En la tabla 3 se resumen sus principales propiedades fsicas, ventajas e inconvenientes. Aparte de stos, se investigan otros gases para la conservacin de alimentos como monxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, xido nitroso, ozono, etc. (4) Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como mezclas prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dixido de carbono y nitrgeno) que se almacenan en depsitos de distinta capacidad y tambin plantas para su produccin in situ (oxgeno y nitrgeno) a

partir del aire. La eleccin de uno u otro sistema de suministro vara en funcin del tipo de alimento, el volumen de gas consumido para el envasado, la maquinaria utilizada, el uso del gas en otros puntos de la lnea de produccin (congelacin), la logstica de la empresa, etc. (9)

Principales gases utilizados en el envasado en atmsfera protectora

Gases Propiedades fsicas Ventajas Inconvenientes

Oxgeno

Incoloro Inodoro Inspido Comburente

Soporta el metabolismo de los vegetales frescos Mantiene el color de la carne fresca Inhibe anaerobios Bacteriosttico Fungisttico Insecticida Mayor accin a baja temperatura Inerte Desplaza al oxgeno Inhibe aerobios Evita la oxidacin de las grasas Evita el colapso del envase

Favorece la oxidacin de las grasas Favorece el crecimiento de aerobios

Dixido de carbono

Incoloro Inodoro Ligero sabor cido Soluble en agua y grasa Incoloro Inspido Insoluble

Produce el colapso del envase Produce exudado Difunde rpidamente a travs del envase Favorece el crecimiento Inodoro de anaerobios (100% nitrgeno)

Nitrgeno

TABLA 3 Propiedades fsicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases utilizados en el

20

envasado en atmsfera protectora (2).

1.2.1 Oxgeno
El oxgeno (O 2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente reactivo y comburente, es decir, que favorece las reacciones de combustin. Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los productos envasados en atmsfera protectora el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentracin hasta el menor valor posible. De este modo, se inhiben las reacciones de oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo necesitan para su actividad metablica (tabla 4). La proteccin del alimento frente al O 2 de cabeza, su sustitucin por otros gases y la incorporacin en el envase de

estructuras metalizadas (aluminio, xidos de aluminio, xidos de slice) o materiales polimricos de excelentes propiedades barrera (etilenvinilalcohol, poliamidas, policloruro de vinilideno). Existen algunas excepciones en las que no interesa evacuar todo el oxgeno del paquete. Por ejemplo, el O 2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de alimentos metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene ciertas modificaciones organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso de la carne fresca que mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de la putrefaccin en el pescado (4).

Necesidades de oxgeno de algunos microorganismos

Microorganismo Necesidad de O 2 para su crecimiento Patgenos alimentarios Alterantes de los alimentos

Aerobio

Es imprescindible

Bacillus cereus Yersinia enterocolitica Vibrio parahaemolyticus

Pseudomonas sp. Acinetobacter/Moraxella Micrococcus Mohos Lactobacillus

21

Microaerfilo

Se requiere bajos niveles Hay crecimiento en ausencia y en presencia de O 2

Campilobacter jejuni Listeria monocytogenes Salmonella Sthaphylococcus

Facultativo

Brocothrix thermosphacta Shewanella putrifaciens Bacillus sp. Enterobacteriaceae Levaduras

Anaerobio

Se inhibe en su presencia

Clostridium perfringens Clostridium botulinum

TABLA 4 Necesidades de oxgeno de algunos microorganismos patgenos y alterantes de los alimentos (10).

1.2.2 Dixido de carbono

El dixido de carbono (CO 2 es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido. Se ) obtiene a partir de fuentes naturales y como subproducto de procesos fermentativos (fabricacin de cerveza o vino) o de la produccin de amoniaco. Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el CO es 2 el nico con propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Su mecanismo de accin no se ha descrito por completo aunque se sabe que prolonga la fase de

latencia microbiana. Para lograr estos efectos su concentracin debe estar comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia coli) y mohos. En menor medida tambin afecta a bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus) y levaduras. En cambio, favorece el desarrollo de otros microorganismos como las bacterias cido lcticas. Debido a su accin antimicrobiana las atmsferas que contienen dixido de carbono se denominan atmsferas activas (100% de CO 2 o combinacin de CO 2 2 con una -O proporcin elevada del primero) o semiactivas (mezclas de CO -N o CO2-N2-O 2). 2 El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados. Cuando se produce una disolucin excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse dos fenmenos negativos: el colapso del envase y la formacin de exudado. El primero consiste en la retraccin del material de envasado debido al descenso de la presin que ejerce el CO del paquete.
2

en el interior

El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las protenas. El CO 2 en disolucin da lugar a cido carbnico que se descompone rpidamente reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la desnaturalizacin de las protenas y la prdida de su capacidad para retener el agua en los tejidos (11). Estos problemas de exudado son habituales en carnes y pescados y su intensidad depende de los mecanismos tampn presentes en cada tejido. 22 Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material de envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera protectora. En general, la relacin de permeabilidades corresponde a CO > O > N .
2 2

1.2.3 Nitrgeno
El nitrgeno (N 2 es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por ) destilacin fraccionada del aire al igual que el oxgeno. En algunas ocasiones, puede resultar ms econmica su produccin en las propias instalaciones del cliente con una planta de membrana permeable o de PSA (absorcin mediante cambio de presin). Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona qumicamente con otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al O 2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas

de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento. En oposicin a las atmsferas activas y semiactivas con CO ,2 las que contienen exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas inertes porque no inhiben de forma directa la proliferacin microbiana (11). El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.

1.2.4 Otros gases

Adems del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se investigan otros gases de caractersticas muy interesantes para la conservacin de alimentos en atmsferas protectoras (tabla 5). De momento, su empleo a escala comercial es muy limitado. En algunos casos, su mayor coste frente a los gases convencionales restringe su aplicacin a productos de alto valor aadido; en otros, la legislacin no autoriza su uso por el peligro potencial que supone su manipulacin. 23

Gases investigados para su aplicacin en atmsferas protectoras

Gas Aplicacin

Monxido de carbono

Estabiliza el color rojo de la carne fresca Inhibe el pardeamiento en los vegetales frescos Inhibe las reacciones de oxidacin (de forma indirecta) Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios (de forma indirecta) Sustituye al N 2 en las atmsferas controladas y modificadas Sustituye al N 2 en las atmsferas controladas y modificadas Gas trazador para el control de microfugas Gas trazador para el control de microfugas Inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos Inhibe la produccin de etileno Inhibe el desarrollo de microorganismos (mohos) Inhibe el pardeamiento en productos vegetales y animales (crustceos) Inhibe el desarrollo de microorganismos (mohos) Inhibe el desarrollo de microorganismos Desinfecta las cmaras de almacenamiento Elimina el etileno

Argn Helio

Hidrgeno xido nitroso

Dixido de azufre

Cloro Ozono

TABLA 5 Gases investigados para su aplicacin en el envasado en atmsfera protectora.

Monxido de carbono
Uno de los gases estudiados ms importante es el monxido de carbono (CO). El inters en el mismo se debe a su capacidad para evitar el pardeamiento de los vegetales cortados, incluso a concentraciones muy pequeas, y estabilizar el color rojo brillante de la carne fresca. Dentro de esta ltima aplicacin se investiga la efectividad del pretratamiento de las piezas de carne con CO seguido de su envasado al vaco. Tambin se experimenta el envasado de la carne en atmsfera protectora con una proporcin baja (0,1-2%) o elevada (5-100%) de este gas para obtener la coloracin deseada. Con la introduccin de monxido de carbono en el interior de los paquetes puede prescindirse del oxgeno e incrementar la cantidad de CO 2 (60-100%). Con ello se minimizan los problemas de oxidaciones y de crecimiento de microorganismos. En este momento, su empleo no est autorizado en la Unin Europea porque su manipulacin implica un gran riesgo para los operarios de las mquinas de envasado. Se trata de un compuesto incoloro, inodoro e inspido, altamente txico, que puede originar mezclas explosivas con el aire. En cambio, en Noruega se permite su utilizacin temporalmente en carnes envasadas en atmsfera protectora a concentraciones de hasta 0,5%. Varias asociaciones de la industria crnica de este pas solicitaron a la Comisin Europea la aprobacin del monxido de carbono para estos productos en el ao 2000 (12). Por ltimo, se alerta sobre un posible uso fraudulento de este gas capaz de enmascarar productos en mal estado o de calidad inferior al no apreciarse en ellos la decoloracin indicativa de su deterioro.

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Gases nobles
Los gases nobles se caracterizan por su reactividad nula, no son inflamables ni explosivos. Su manipulacin resulta sencilla y la legislacin espaola autoriza el uso de algunos de ellos (argn y helio) como aditivos. Se utilizan como sustitutos del nitrgeno en el envasado en atmsfera protectora de productos crnicos, frutas y hortalizas mnimamente procesadas, bebidas, pasta fresca, frutos secos y snacks (por ejemplo, patatas fritas). El empleo de gases nobles en el envasado de alimentos incrementa los costes productivos en comparacin con el nitrgeno por lo que es necesario analizar los beneficios que aportan para la conservacin de cada producto en particular. El argn (Ar) es el gas noble ms abundante. Se utiliza en lugar del N 2 una atmsfera inerte en el envasado del vino. Gracias a que su densidad es superior a

la del aire, el Ar lo desplaza del espacio de cabeza de las botellas en menor tiempo que el nitrgeno. Tambin sustituye al N 2 en las cmaras de atmsfera controlada para frutas y hortalizas. La presencia de Ar en ellas favorece la difusin del oxgeno, el dixido de carbono y el etileno desde los tejidos vegetales hacia el ambiente, retrasando la senescencia del producto (13). El helio (He) es un gas extremadamente ligero y el de menor tamao molecular entre los gases nobles. Sus reducidas dimensiones le permiten salir del interior de los paquetes por orificios muy pequeos. El He sirve de gas trazador en la deteccin de microfugas en los envases de atmsfera modificada (14).

Hidrgeno
El hidrgeno (H 2) es un gas altamente inflamable que reacciona con facilidad en presencia de otros compuestos qumicos. Esta reactividad tan elevada puede dificultar su manipulacin en las plantas de envasado. Tiene un tamao molecular muy pequeo y, al igual que el helio, se utiliza como gas trazador en el control de microfugas de los envases (15).

25

xido nitroso
De acuerdo con las investigaciones realizadas el xido nitroso (N O) tiene 2 capacidad para inhibir la proliferacin de ciertos microorganismos en el envasado en atmsfera protectora (16). Tambin se ha comprobado que esta sustancia retrasa la senescencia de diversos vegetales porque afecta a la produccin de etileno (17).

Dixido de azufre
El dixido de azufre (SO 2 se aplica en las cmaras de almacenamiento de algunos ) vegetales, como las uvas y ciertos ctricos, para evitar las reacciones de pardeamiento y el desarrollo de mohos. Anteriormente, el control de las pudriciones por mohos se realizaba con sustancias prohibidas en la actualidad en numerosos pases (dibromuro de etileno y bromuro de metilo). Como alternativa a la fumigacin con SO 2 se estudia el diseo de generadores de dixido de azufre para el envasado de frutas y hortalizas frescas. Mediante este sistema se pretende minimizar las cantidades residuales de este compuesto en los productos sin comprometer la efectividad del tratamiento (18).

Tambin se investiga el empleo de atmsferas modificadas con combinaciones de dixido de azufre y un gas inerte (nitrgeno, gases nobles) para inhibir el pardeamiento o melanosis en los crustceos (19).

Cloro
El cloro (Cl 2) es un agente desinfectante muy utilizado en la industria agroalimentaria para el tratamiento del agua. Adems, puede emplearse como sustituto del dixido de azufre en el almacenamiento en atmsfera controlada de uvas de mesa para prevenir la aparicin de mohos (Botrytis cinerea) (20).

Ozono
El ozono (O 3) es un gas corrosivo, con un gran poder oxidante y muy inestable que debe generarse in situ para su utilizacin. Es un compuesto biocida de alto espectro capaz de destruir bacterias, virus, mohos e insectos. Cuando se descompone da lugar a oxgeno por lo que no deja residuos en los productos tratados. Sin embargo, una sobreexposicin al O 3 puede producir problemas de oxidacin en algunos alimentos. Se administra disuelto en agua (agua ozonizada) que se destina a la desinfeccin de distintos productos alimenticios, superficies y recintos. En forma gaseosa sirve para higienizar las salas de almacenamiento de canales de carne, productos crnicos y vegetales (21). Asimismo, se introduce en la atmsfera interna de las cmaras con el fin de evitar el desarrollo de enfermedades en frutas y hortalizas y eliminar el etileno con el que reacciona rpidamente (22).

26

1.3

Mtodos para generar la atmsfera protectora

1.3.1 Sustitucin mecnica del aire

La sustitucin mecnica del aire se realiza mediante los mtodos de barrido con gas y de vaco compensado. En ambos casos se trata de inyectar el gas o mezcla de gases deseados para reemplazar el aire del interior del envase. El barrido o purga con gas consiste en desplazar el aire alojado en el espacio de cabeza del paquete mediante una corriente continua del gas o gases de inters. El envase se cierra hermticamente cuando se ha sustituido la mayor parte del aire. Esta tcnica permite trabajar a gran velocidad ya que opera en continuo. Los equipos que utilizan el mtodo de barrido con gas son las mquinas de formado-llenado-sellado verticales y horizontales. 27 Es el sistema habitual para el envasado de alimentos de textura blanda o frgil que no soportan el vaco (productos de panadera, snacks, ciertas frutas). En cambio, no se recomienda para productos altamente sensibles al oxgeno porque en los paquetes permanece una cantidad residual de O
2

en torno al 2-5%.

En el vaco compensado se lleva a cabo el vaco en el interior del envase a travs de una bomba y, a continuacin, se inyecta el gas o gases que componen la atmsfera protectora. Comparado con el anterior, es un proceso ms lento porque se realiza en dos fases. El vaco compensado se aplica en varios equipos como, por ejemplo, envasadoras de campana, lneas termoformadoras y cerradoras. Su principal ventaja es la reduccin del remanente de oxgeno dentro del paquete gracias al vaco inicial. Los niveles obtenidos (aproximadamente un 1% de oxgeno) son inferiores a los del barrido con gas. Por tanto, este mtodo es adecuado para productos de gran volumen o muy porosos que retienen oxgeno en su estructura (4) (11).

1.3.2 Modificacin pasiva y activa de la atmsfera

La composicin gaseosa de la atmsfera protectora experimenta variaciones desde el sellado del paquete hasta su apertura. Estos cambios se deben al paso de los gases a travs del material de envasado y a distintas reacciones qumicas y enzimticas del alimento. En algunos productos con una actividad metablica intensa, como los vegetales frescos, se aprovechan estos fenmenos para modificar el espacio de cabeza

del paquete. Esta modificacin pasiva de la atmsfera permite alcanzar una concentracin de gases adecuada para la conservacin del alimento. Otra posibilidad es realizar una modificacin activa de la atmsfera interna del envase mediante la incorporacin de sustancias capaces de eliminar o emitir ciertos gases: absorbedores de oxgeno, absorbedores de humedad, generadores/absorbedores de dixido de carbono, absorbedores de etileno, generadores de etanol, etc. (11)

28

1.4

Envases y materiales para su fabricacin

1.4.1 Tipos de envases

Los envases ms extendidos en el envasado en atmsfera protectora se fabrican con materiales polimricos y se dividen en dos categoras: Envases flexibles. A este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo almohada, que tienen una soldadura longitudinal y dos transversales en los extremos, y los tipo saco o sobre, con los cuatro lados sellados. Envases rgidos. En esta segunda categora los envases constan de dos componentes. El inferior puede tener distintas formas (copa, cuenco,...) aunque generalmente se trata de una bandeja o barqueta sobre la que se deposita el alimento. El otro componente es una pelcula flexible que sirve para cubrirlo (11). 29 Adems de los polmeros se utilizan otros materiales en aplicaciones concretas como el vidrio para algunas bebidas y los metales para productos deshidratados (por ejemplo, para leche en polvo). La figura 4 muestra una representacin de alguno de los envases ms habituales en las tecnologas de envasado en atmsfera protectora.

FIGURA 4 Envases ms utilizados en el envasado en atmsfera protectora de productos alimenticios. (1) Bolsa tipo almohada; (2) bolsa tipo sobre o saco; y (3) barqueta.

1.4.2 Propiedades de los materiales de envasado

Dentro de las tecnologas de envasado en atmsfera protectora la funcin principal que desempea el envase es proteger el alimento del medio externo y preservar el ambiente gaseoso creado en su interior. Los materiales seleccionados para su fabricacin deben presentar determinadas propiedades barrera al paso de los gases y

la humedad, entre otros. Aparte de esta caracterstica bsica, es deseable que renan otras propiedades desde el punto de vista tcnico, comercial, legal, etc. La tabla 6 resume algunas de las ms importantes:

Propiedades deseables de los materiales de envasado para atmsfera protectora

Barrera o de proteccin

Estos materiales deben preservar alimento y la atmsfera protectora del ambiente exterior
Tcnicas o mecnicas

Barrera frente a gases, humedad y olores el Proteccin frente a la luz Resistencia a grasas y aceites

Impuestas por el proceso de envasado, maquinaria utilizada en l y la manipulacin de los envases acabados durante su distribucin y venta

Resistencia a fuerzas de traccin y friccin la Resistencia frente a impactos, desgarros, perforaciones y abrasiones Flexibilidad para soportar la presin interna de los gases Aptitud para el termoformado Facilidad de sellado Resistencia a bajas y/ o altas temperaturas

Comerciales

Presentacin atractiva y manipulacin sencilla y prctica para el consumidor

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Otras

Brillo y transparencia Capacidad antivaho Facilidad de apertura Aptitud para la impresin y la adicin de etiquetas y cdigos Calentamiento en horno convencional o microondas

Econmicas Legales Medioambientales

Rendimiento y coste por metro cuadrado Disponibilidad en el mercado Inercia qumica Posibilidad de reciclado

TABLA 6 Propiedades deseables de los materiales de envasado para atmsferas protectoras (4) (9). En

el anexo 1 se enumeran algunos de los materiales ms comunes en las tecnologas de envasado bajo atmsfera protectora y sus principales propiedades.

Propiedades barrera para la proteccin del alimento

Es importante que la composicin de la atmsfera protectora permanezca constante durante el mayor tiempo posible. Esto se consigue con materiales de envasado de

permeabilidad adecuada. Dependiendo de las necesidades del alimento se opta por pelculas de alta barrera o por lminas permeables al paso de los gases, como sucede en los productos con una actividad metablica intensa. Junto con la concentracin de gases, otro factor a controlar es la humedad del interior del paquete. Los materiales de alta barrera frente al agua evitan una prdida excesiva de la misma y la deshidratacin del producto. Sin embargo, sobre la superficie interna de estas lminas poco permeables puede condensarse vapor de agua, hecho que favorece el crecimiento microbiano. La luz es otro agente ambiental que reduce la vida til de algunos alimentos. Para eliminar su accin negativa se introducen lminas polimricas metalizadas o de aluminio en los envases multicapa. Estas pelculas ofrecen adems la mxima proteccin frente a la difusin de gases, incluido el vapor de agua. De igual modo, es importante proteger el alimento de los olores que proceden del exterior especialmente si se almacenan y exponen distintos productos en el mismo recinto. Las propiedades barrera varan en funcin de las condiciones externas, sobre todo, con la temperatura y la humedad relativa del aire. Tambin dependen del grosor del material; en general, cuanto mayor es ste menor es la permeabilidad de la lmina. Asimismo, debe considerarse que ciertos componentes del producto como grasas y aceites pueden daar la estructura de algunos materiales y, por tanto, alterar su permeabilidad.

31

Propiedades tcnicas o mecnicas

Aparte de la proteccin frente a los factores ambientales, es preciso que el material de envasado cumpla una serie de requisitos para su manejo en los equipos de envasado y su manipulacin posterior por los distribuidores y consumidores. Los materiales polimricos empleados en el envasado en atmsfera protectora presentan una gran versatilidad para su transformacin en lminas de distinto grosor. Muchos resisten sin romperse ni desgastarse las fuerzas de traccin y friccin que ejercen determinados componentes de la maquinaria de envasado. Tambin soportan la presin interna de los gases de envasado sin estallar gracias a su flexibilidad. Algunos cuentan con una buena aptitud para el termoformado y se utilizan en la fabricacin de barquetas. Otros son aptos para el sellado por calor que permite el cierre hermtico de los paquetes sin riesgo de goteo o prdida de aromas. Con respecto a la manipulacin de los envases terminados es preferible seleccionar materiales resistentes al impacto y a la perforacin. Hay bastantes alimentos que tienen aristas cortantes o puntas afiladas como, por ejemplo, los huesos en las piezas de carne, las espinas en el pescado, la concha de los mariscos o la corteza

del pan. En estos casos, la lmina polimrica debe ceder elsticamente ante estos salientes sin romperse. Por ltimo, muchos productos se someten a tratamientos de conservacin y preparacin tras su envasado (pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin, calentamiento en horno). Los envases utilizados en estos procesos deben resistir temperaturas altas y bajas sin sufrir alteraciones en su estructura ni variaciones en sus propiedades barrera (9).

Propiedades comerciales
El envase es el medio de presentacin del producto y un elemento de promocin. Su diseo debe captar la atencin del consumidor y resultar atractivo y cmodo. Para ello, se necesitan pelculas polimricas verstiles, capaces de adquirir formatos y colores muy diversos, con una calidad de impresin buena que permita incluir imgenes en los paquetes. Uno de los aspectos ms valorados en el envasado en atmsfera protectora es la posibilidad de ver el alimento a travs del material de envasado. En general, se utilizan lminas con una transparencia elevada que pueden incorporar aditivos antivaho. Estos compuestos evitan la condensacin de vapor de agua en la superficie interna del envase que impide la visin del producto. Actan reduciendo la tensin superficial del agua; de este modo, las gotas pueden unirse para formar una pelcula continua que mantiene la transparencia del material. 32 Tambin se emplean lminas con brillo y de alta retractabilidad, como ocurre en el envasado al vaco segunda piel, que se adaptan al contorno del alimento sin originar arrugas ni burbujas de aire y realzan significativamente su presentacin. Adems, existen otras caractersticas que incrementan el valor aadido del producto envasado como la facilidad de apertura de los paquetes y el empleo del propio envase para calentar el alimento. Con respecto a la primera, hay materiales que presentan soldaduras resistentes e impermeables pero que se abren de manera sencilla sin utilizar recursos ajenos. La segunda se refiere a aquellos envases fabricados con determinados materiales aptos para el horno convencional y el microondas (8) (9).

Otras propiedades
Por ltimo, en la seleccin del material de envasado se valoran otros aspectos de tipo econmico, legal y medioambiental como, por ejemplo:

 Un coste adecuado de los materiales segn sus propiedades barrera y sus caractersticas tcnicas y comerciales. Un alto rendimiento de la pelcula por metro cuadrado. Una amplia disponibilidad en el mercado del material de envasado. Mxima inercia qumica para que las migraciones de monmeros se encuentren dentro de los mrgenes marcados por la legislacin. Adems, las lminas en contacto con el alimento no deben conferirle sabores ni olores extraos. Posibilidad de reciclado de las pelculas, etc.

1.4.3 Envases multicapa

Es difcil que un nico material presente todas las caractersticas de proteccin, tcnicas y comerciales necesarias para el envasado en atmsfera protectora de un alimento concreto. Por este motivo, suelen fabricarse envases con una estructura multicapa que se constituyen a partir de distintas lminas. Normalmente, se combinan de dos a cinco pelculas cada una de las cuales aporta una o varias de las propiedades deseables (figura 5).
Poliamida Adhesivo EVOH Adhesivo Polietileno

33

Polister PVdC Adhesivo Polietileno

FIGURA 5 Ejemplos de estructuras multicapa empleadas en las tecnologas de envasado en atmsfera protectora (PVdC, policloruro de vinilideno; EVOH, etileno-alcohol vinlico).

Los principales procesos de fabricacin de estructuras multicapa son la laminacin, el recubrimiento por extrusin y la coextrusin. La laminacin es un sistema empleado slo en determinadas aplicaciones por su coste elevado. Con l se obtienen envases de varias capas unidas mediante adhesivos. Se consigue una calidad de grabado ptima porque la lmina impresa queda protegida en el interior de manera que no sufre desgaste con la manipulacin. Este mtodo de fabricacin dificulta la entrada de gases por lo que se recomienda para envasar productos de media o baja actividad metablica. En el recubrimiento por extrusin se parte de un material-base sobre el que se incorpora una pelcula delgada con otras caractersticas (por ejemplo, apta para la

impresin) procedente de la mquina extrusora. Ambas lminas se unen por accin del calor sin necesidad de adhesivos. Con respecto al anterior, se trata de un proceso ms rpido porque la estructura multicapa se obtiene en un solo paso. Por ltimo, en la coextrusin las distintas pelculas se extrusionan simultneamente para formar una sola lmina. En esta tcnica tampoco se emplean compuestos adhesivos. Comparada con la laminacin es bastante econmica y ms rpida. Los envases multicapa obtenidos por coextrusin son vlidos para contener productos con una tasa respiratoria alta porque los gases pasan a travs de ellos con ms facilidad que en los laminados. Como desventajas de los materiales coextruidos deben sealarse su baja aptitud para el sellado y la elevada tendencia de la impresin (que se realiza en la superficie) al desgaste a lo largo del equipo de envasado (7) (9).

34

1.5

Equipos para el envasado en atmsfera protectora

En el mercado existen multitud de equipos para el envasado de alimentos en atmsfera protectora que se adaptan a las distintas necesidades de cada empresa segn sus niveles de produccin, los formatos de envase deseados y la naturaleza de los productos a envasar. En la tabla 7 se indican los principales equipos de envasado en atmsfera protectora. En general, el funcionamiento bsico de estos equipos consiste en dosificar el producto en el recipiente -que puede formarse in situ en la propia mquina envasadora o utilizarse preformado-, evacuar el aire de su interior y sellarlo hermticamente tras inyectar la atmsfera protectora (salvo en el envasado al vaco). Los sistemas basados en la formacin in situ del envase evitan el almacenamiento de bolsas y barquetas de diversos tamaos. En estos casos, hay un aprovechamiento ms eficaz del material de envasado puesto que los recipientes se disean segn las dimensiones de cada producto. Aparte de estos equipos las lneas de envasado pueden presentar otros sistemas complementarios como son: mquinas para desapilar las barquetas preformadas, tneles de retractilado de aire caliente o de inmersin en baos de agua y mltiples sistemas de control (deteccin de microfugas, comprobacin de la integridad de las soldaduras, determinacin de la cantidad de oxgeno residual, anlisis de la composicin gaseosa de la atmsfera). 35

Equipos de envasado en atmsfera protectora

Equipo de envasado Envasadora vertical Sistema de envasado EAM Generacin de la atmsfera protectora Barrido con gas Produccin (velocidad) Por lotes/ continua (30-120 envases/min) Envasadora horizontal Flow-pack BDF Flow-vac (sistema de carga) EAM Barrido con gas Continua (Flow-pack: 120 envases/min) EV/VSP Vaco compensado Continua (60 envases/min) Tipos de envases Flexibles, formados in situ

Flexibles, formados in situ Flexibles, formados in situ

Equipos de envasado en atmsfera protectora

Equipo de envasado Envasadora de campana Lnea termoformadora Cerradora o termoselladora Semiautomtica Automtica Sistema de envasado EV/VSP/EAM

Continuacin

Generacin de la atmsfera protectora Vaco compensado

Produccin (velocidad) Por lotes (2-3 ciclos*/min) Por lotes (5-12 ciclos/min) Por lotes (2-3 ciclos/min)

EV/VSP/EAM

Vaco compensado

EV/VSP/EAM EV/VSP/EAM

Vaco compensado Vaco compensado

Tipos de envases Rgidos y flexibles, preformados Rgidos, formados in situ Rgidos, preformados

Continua Rgidos, (15-20 ciclos/min) preformados Por lotes (3-30 cajas/min) Por lotes Flexibles, preformados Caja cartn Rgidos y de flexibles, preformados

Selladora de bolsa en caja Envasadora succin externa

EV/EAM

Vaco compensado

EV/EAM

Vaco compensado

TABLA 7 Principales equipos de envasado en atmsfera protectora.

* Un ciclo comprende desde que el envase preformado/ material de envasado se introduce en el equipo hasta que sale de l sellado hermticamente. En algunas mquinas, la velocidad de produccin se expresa en ciclos/ min. porque en cada ciclo se trabajan varios envases simultneamente. En cambio, en las envasadoras verticales

36

y horizontales el nmero de envases terminados por minuto coincide con el de ciclos por minuto.

1.5.1 Equipos de formado-llenado-sellado

Los equipos de formado-llenado-sellado trabajan con el mtodo de barrido en el que el gas o gases protectores se aplican sobre el producto mediante una corriente continua que desplaza el aire. Estos sistemas pueden encontrarse en disposicin vertical y horizontal segn el mecanismo de desplazamiento del material de envasado y suelen utilizar envases flexibles tipo almohada y tipo sobre o saco.

Envasadoras verticales
En las envasadoras verticales se diferencian dos cilindros concntricos. El ms externo gua el material de envasado procedente de la bobina para transformarlo en un recipiente con forma de tubo. El alimento se introduce dentro de l desde una tolva de carga a travs del cilindro interior. El aire contenido en el envase se purga mediante el

flujo continuo de gases suministrado desde el espacio existente entre ambos cilindros. En ocasiones, es necesario inyectar la atmsfera protectora en primer lugar y aadir despus el producto. Finalmente, unos rodillos calientes o una barra trmica sueldan los bordes de la bolsa y unas mordazas la separan del resto del material (figura 6).
Producto Inyeccin de gases

Material de envasado

Tubo formador Desplazamiento del aire Inyeccin de gases Cinta propulsadora Barra de sellado longitudinal

Barras de sellado transversal

FIGURA 6 Equipo de formado-llenado-sellado vertical.

37

Se trata de equipos que pueden operar por lotes o en continuo. En este ltimo caso alcanzan velocidades de produccin bastante elevadas. En general, se emplean en el envasado de alimentos en polvo o granulados, de fcil desplazamiento dentro del paquete para que el llenado resulte ms sencillo como caf, frutos secos, snacks, algunos congelados, etc. (8) (11)

Envasadoras horizontales
El funcionamiento de las envasadoras horizontales es bastante similar al de los sistemas verticales. En estos equipos el alimento viaja sobre una cinta transportadora y una pinza formadora dirige la lmina de la bobina a su alrededor hasta formar un tubo que lo envuelva. Seguidamente se sellan las costuras de la bolsa obtenida y se realiza el barrido del aire de su interior inyectando el gas o gases de inters. El proceso acaba con la soldadura del extremo abierto y la separacin por corte de cada unidad. Las envasadoras horizontales destacan por su simplicidad y gran versatilidad. De hecho, se recomiendan cuando deben realizarse numerosas modificaciones en el formato del envase. Adems, estos equipos trabajan en continuo con altas velocidades de produccin. Dentro de ellas se diferencian las lneas Flow-pack y las Barrier Display Film o BDF. Las primeras se utilizan desde hace tiempo en el envasado de los productos de bollera.

Recientemente su uso se ha extendido a otros muchos productos como los hortcolas para los que puede incluirse la bandeja dentro del paquete. Por su parte, en las lneas BDF las pelculas utilizadas tienen como caracterstica principal su elevada retractabilidad. El alimento situado en una barqueta se encierra dentro de la bolsa bajo una atmsfera modificada y pasa a travs de un tnel de aire caliente. Esta fase final permite que la pelcula se retraiga y se ajuste a la barqueta (8) (11). Ulma Packaging, empresa espaola fabricante de equipos de envasado, en colaboracin con Sealed Air Corp. ha diseado un nuevo sistema denominado Flow-vac a partir de las lneas Flow-pack. Este sistema opera del mismo modo que las envasadoras horizontales, formando in situ una bolsa adaptada al tamao del alimento. Se trata de una lnea de carga exclusivamente que se acopla a un equipo de envasado al vaco como, por ejemplo, una envasadora de campana. El sistema Flow-vac permite incrementar la productividad, reducir la mano de obra y minimizar los problemas de contaminacin as como la manipulacin del producto.

1.5.2 Envasadoras de vaco o campana

Las envasadoras de vaco o campana son equipos muy sencillos y econmicos. Resultan adecuados para producciones bajas o medias-bajas (2-3 ciclos/ min.) y operan en discontinuo. Generan la atmsfera protectora mediante la tcnica de vaco compensado y utilizan envases prefabricados como bandejas o bolsas flexibles, con frecuencia, de poco valor aadido. 38 Cada producto en su envase correspondiente se sita dentro de una cmara que se cierra de forma hermtica. Tras evacuar el aire de su interior con una bomba de vaco se inyecta el gas o gases protectores a travs de unas boquillas. Una vez terminada esta fase se sella la pelcula superior a la bandeja o el lado abierto de la bolsa y se corta el material sobrante. Para finalizar, se ventila la cmara y se retiran los envases acabados (figura 7). Se han desarrollado numerosos diseos de envasadoras de campana: de una sola cmara con distintas dimensiones, de dos cmaras que trabajan simultneamente (se cargan ambas y generan la atmsfera protectora al mismo tiempo) o alternativamente (cuando una cmara se carga, la otra est operando), etc. (11)

Cmara cerrada Sellador Cmara superior 2(a) 2(b)

Cubierta Bandeja

Aire

Gases

Sellado de la bandeja Tubo para evacuar aire e inyectar gases 1 3 Cmara inferior

Apertura de la cmara

FIGURA 7 Envasadora de campana. (1) Introduccin del alimento en la cmara de vaco; (2a) evacuacin del aire de la cmara y (2b) inyeccin de los gases protectores; (3) sellado de la bandeja; y (4) salida de la cmara del envase acabado.

1.5.3 Termoformadoras
39 Las lneas termoformadoras utilizan el mtodo de vaco compensado para la generacin de la atmsfera protectora. Operan en continuo y su velocidad vara desde los 5-6 hasta los 10-12 ciclos/ minuto. Se obtienen unos envases con un buen acabado, de diseo atractivo y alta calidad cuyo coste final es mucho menor comparado con los de otros equipos de EAP. Estos sistemas cuentan con una bobina de material de envasado termoplstico que se conduce hasta la seccin de formado donde un molde lo transforma en un recipiente (generalmente una bandeja) con las dimensiones deseadas gracias a la accin del calor. Estos envases se llenan con el producto de manera manual o mecnica y pasan al mdulo de vaco y sellado. En l se extrae el aire a travs de unas bombas de vaco, seguidamente se inyecta el gas o gases protectores y se cierra con una lmina procedente de otra bobina. Por ltimo, un sistema de corte separa las bandejas terminadas (figura 8).
Zona de carga

Cubierta Sistema de corte Vaco Inyeccin de gas Sellado

Calentamiento y formado de la bandeja

Envase individual

Material termoplstico

FIGURA 8 Lnea de termoformado para el envasado de alimentos en atmsfera protectora.

El principal inconveniente de las lneas termoformadoras es su poca versatilidad. No son muy recomendables cuando deben realizarse cambios en los formatos de los envases (8) (11).

1.5.4 Cerradoras o termoselladoras

Las cerradoras o termoselladoras disponen de una cmara en la que se distinguen dos componentes. En el inferior, que es mvil, se colocan las barquetas preformadas tras llenarlas con el producto. Este mdulo se desplaza horizontalmente hasta situarse debajo del superior, que porta el material de envasado que sirve de cubierta. Cuando los dos estn alineados la cmara se cierra hermticamente. A continuacin, se elimina el aire de su interior y se introduce la atmsfera protectora. En la ltima etapa la lmina empleada como cubierta se sella y se corta el material sobrante (figura 9).

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FIGURA 9 Cerradora o termoselladora. (1) Introduccin del alimento en la cmara de vaco; (2) sellado de la lmina superior tras la evacuacin del aire y la inyeccin de los gases protectores; y (3) apertura de la cmara para la salida del envase terminado.

Las cerradoras permiten obtener envases de alta calidad y son muy verstiles porque se adaptan fcilmente a diferentes formatos de bandejas. Adems, consumen una cantidad menor de gases protectores ya que slo los inyectan en el espacio de cabeza del envase y no en todo el volumen de la cmara. Existen cerradoras semiautomticas y automticas. Las primeras son adecuadas para niveles de produccin bajos porque realizan 2-3 ciclos por minuto. En cambio, las segundas alcanzan velocidades ms elevadas, en torno a 15-20 ciclos/ min. gracias a distintos sistemas automticos para la dosificacin del alimento y el manejo de las barquetas (mecanismos para desapilarlas, cintas transportadoras con cavidades para colocarlas, etc.) Adems, los equipos automticos se recomiendan para el envasado de productos de colocacin complicada como los platos preparados. Los mayores inconvenientes de las cerradoras son la dificultad en la manipulacin de las bandejas una vez llenas as como el coste de estos envases rgidos que puede ser elevado (8).

1.5.5 Selladoras de bolsa en caja

Las selladoras de bolsa en caja (bag in box en ingls) se emplean para el envasado al vaco o en atmsfera modificada de grandes cantidades de alimentos, sobre todo, carnes y pescados. Los productos se colocan en el interior de una bolsa prefabricada situada dentro de una caja de cartn. A travs de unas boquillas se extrae el aire contenido en la bolsa y se inyecta el gas o gases protectores antes de su sellado (figura 10) (3).

Bobina

Evacuacin del aire

Inyeccin de gases

Barras de sellado Bolsa

41
Caja

FIGURA 10 Selladora de bolsa en caja.

1.5.6 Envasadoras de succin externa

Las envasadoras de succin externa se utilizan fundamentalmente para el envasado al vaco aunque algunos equipos cuentan con adaptaciones que permiten generar atmsferas modificadas por el sistema de vaco compensado. Trabajan con envases preformados como bandejas o bolsas flexibles en los que se introducen unas boquillas que evacuan el aire e inyectan los gases deseados. Adems, disponen de unas barras selladoras para el cierre hermtico de los paquetes (figura 11). Son equipos muy sencillos, econmicos, de dimensiones reducidas y gran flexibilidad. Sin embargo, estn limitados a pequeas producciones y no pueden operar en continuo.

Barras de sellado

Material de envasado Tubo para evacuar aire

Producto

FIGURA 11 Envasadora de succin externa.

1.5.7 Equipos para el almacenamiento en atmsfera controlada

En las cmaras y contenedores de atmsfera controlada destinados al transporte y almacenamiento de productos perecederos se mantienen unas condiciones ambientales ptimas para su conservacin. Adems del control sobre la humedad y la temperatura del recinto, se regula estrechamente la composicin gaseosa de la atmsfera interna. Para ello se utilizan sensores que determinan la concentracin de los gases de inters dentro de la cmara junto con equipos que permiten variar dicha concentracin segn los requerimientos del producto. A continuacin se describen los sistemas disponibles comercialmente ms comunes para realizar estas modificaciones de la atmsfera interna.

42

Sistemas para el control del oxgeno

Los sistemas para el control del oxgeno se basan en la generacin de una atmsfera inerte, prcticamente libre de O , en la que este gas se ha eliminado por
2

distintos medios:

Reacciones de combustin
Determinados equipos emplean reacciones de combustin para reducir la proporcin de oxgeno en la cmara. Disponen de un depsito en el que se quema gas propano o butano mezclado con aire. Como resultado se obtiene una combinacin de gases

formada mayoritariamente por nitrgeno y dixido de carbono y menos del 1% de oxgeno. Tras enfriarla y eliminar el CO 2 que contiene, esta combinacin gaseosa se introduce en la cmara.

Reduccin de la presin
En el almacenamiento hipobrico una bomba de vaco evacua parte del aire del recinto hasta alcanzar la presin deseada. La reduccin de la presin parcial del aire disminuye la disponibilidad de oxgeno y, por tanto, las reacciones de oxidacin y los procesos metablicos del alimento. Gracias a ello, la maduracin y senescencia de los productos vegetales frescos se retrasan.

Inyeccin de nitrgeno
Otra posibilidad consiste en la inyeccin de nitrgeno lquido en el contenedor de almacenamiento. Este sistema provoca simultneamente el desplazamiento del oxgeno en el mismo y una reduccin de la temperatura. Como alternativa al nitrgeno lquido, cuyo coste es elevado, se utiliza amoniaco lquido. En condiciones oxidantes y temperaturas altas las molculas de amoniaco se rompen liberando agua y N 2 que se inyecta en el interior de la cmara.

43

Plantas PSA y sistemas de membranas

La tecnologa de adsorcin por cambio de presin (PSA en sus siglas inglesas) es una de las ms importantes para generar nitrgeno gaseoso en el almacenamiento en atmsfera controlada. Las plantas PSA disponen de lechos de material adsorbente que atraviesa el aire evacuado de la cmara. Cada uno de los gases presentes en este aire interacciona de distinto modo con el adsorbente: el oxgeno y el etileno quedan retenidos mientras que el N 2 pasa a travs de l y se devuelve al recinto. Estas plantas son relativamente econmicas y eficientes desde el punto de vista energtico; sin embargo, necesitan bastante espacio para su instalacin. En cambio, los sistemas basados en membranas son ms pequeos y ligeros. Por este motivo, se utilizan con ms frecuencia en los contenedores destinados al transporte de alimentos en atmsfera controlada. Los gases se separan a su paso por estas membranas porque se desplazan a velocidades distintas debido a sus diferentes tamaos moleculares.

Eliminacin electroqumica
Por ltimo, la eliminacin electroqumica de oxgeno es un novedoso sistema investigado en la actualidad para su aplicacin en el almacenamiento en atmsfera controlada (23) (24).

Sistemas para el control del dixido de carbono

Los sistemas ms extendidos en el mercado para mantener una atmsfera pobre en dixido de carbono (denominados en ingls scrubbers) utilizan alguno de los siguientes compuestos o materiales para retirar el CO
2

del ambiente:

Cal hidratada que se encuentra disponible en forma de preparados comerciales. stos pueden situarse directamente dentro del contenedor si se requieren niveles de dixido de carbono muy bajos. Disoluciones de hidrxido sdico o sosa custica de manipulacin difcil y coste alto. Agua pulverizada sobre la que se hace pasar el aire destinado a la cmara de almacenamiento y donde se disuelve con gran facilidad el CO .
2

Lechos de carbn activado y otros tamices moleculares en los que queda retenido este gas. 44 Al igual que sucede con el oxgeno, el dixido de carbono tambin puede desplazarse mediante la inyeccin de nitrgeno en la cmara (plantas PSA, sistemas de membrana, etc.) (23)

Sistemas para el control del etileno

Uno de los sistemas ms importantes para el control del etileno se basa en un proceso de combustin. El aire procedente de la cmara -con un porcentaje elevado de este gas- se quema en un depsito a alta temperatura donde el etileno genera CO 2 y vapor de agua. Tras la eliminacin de ambos, resulta una atmsfera en la que predomina el nitrgeno que se devuelve al recinto. Otro procedimiento muy utilizado son los lechos adsorbentes de silicatos de aluminio y permanganato potsico en los que queda retenido el etileno (23).

CAPTULO 2

Envasado de productos alimenticios en atmsfera protectora

2.1 Productos vegetales 2.2 Productos crnicos
(PG. 46) (PG. 52) (PG. 57) (PG. 63)

2.3 Productos de la pesca

2.4 Productos de panadera y repostera 2.5 Productos lcteos 2.6 Otros productos
(PG. 68)

(PG. 72)

2.1

Productos vegetales

El almacenamiento de productos vegetales frescos bajo condiciones controladas fue la primera aplicacin de las atmsferas protectoras a escala comercial. Esta tecnologa prolonga la vida til de las frutas y hortalizas y preserva su calidad. Hoy en da, las cmaras utilizadas en el almacenamiento y transporte de estos productos tan perecederos son altamente eficaces. Se han producido numerosos avances en el desarrollo de los equipos que generan el ambiente gaseoso en su interior para la conservacin de los vegetales. Asimismo, se ha estudiado el efecto de distintos gases sobre las reacciones de deterioro y la maduracin de frutas y hortalizas. Tambin se encuentran disponibles en el mercado vegetales frescos y mnimamente procesados con nuevos formatos de presentacin (piezas peladas, cortadas, desgajadas). En la mayora de los casos, se trata de productos conservados mediante refrigeracin y el empleo de una atmsfera modificada en su envasado.

2.1.1 Vida til de los productos vegetales

El principal factor limitante de la vida til de los vegetales frescos es su actividad metablica que continua despus de la recoleccin. Los procesos de respiracin, transpiracin y la produccin de etileno deben controlarse exhaustivamente para 46 prolongar el estado ptimo de maduracin de estos alimentos hasta su consumo. Si estas reacciones progresan demasiado las frutas y hortalizas maduran en exceso -se ablandan y marchitan sus tejidos- y disminuye de forma considerable su calidad. Con respecto al crecimiento microbiano se distingue entre los vegetales con un pH bajo (ste es el caso de gran parte de las frutas) y los que presentan un pH neutro como la mayora de las hortalizas. En stas ltimas es ms frecuente la proliferacin de bacterias mientras que en las frutas predominan las alteraciones causadas por mohos y levaduras. Adems de los microorganismos, pueden aparecer insectos que daan la integridad de los vegetales durante el periodo de almacenamiento cuando no se han sometido previamente a un tratamiento adecuado. Por ltimo, los productos mnimamente procesados y de IV gama se deterioran a mayor velocidad comparados con los vegetales en piezas enteras. La respiracin y otros procesos metablicos se aceleran como resultado de su manipulacin (pelado, troceado), la superficie expuesta al aire adquiere una tonalidad oscura debido a las reacciones de pardeamiento, los tejidos se reblandecen, hay prdida de aromas, etc.

2.1.2 Almacenamiento y envasado en atmsfera protectora de los productos vegetales

Tanto el almacenamiento de vegetales frescos en cmaras controladas como su envasado en atmsfera modificada se realizan, en general, con una baja proporcin de oxgeno combinada con una alta concentracin de dixido de carbono. Al tratarse de alimentos metablicamente activos la composicin de este ambiente gaseoso vara con el tiempo. Debido a su actividad respiratoria estos productos consumen O 2 y producen CO 2 y vapor de agua. El incremento de su vida comercial as como el mantenimiento de su calidad dependen de la capacidad para restablecer la atmsfera protectora inicial. En el almacenamiento en atmsfera controlada, las cmaras cuentan con sensores que informan de la concentracin de los distintos gases en su interior. Adems, los sistemas de control de las mismas permiten modificar estas concentraciones segn las necesidades del producto. Cada especie vegetal presenta una tolerancia distinta a los gases. La tabla 8 muestra las cantidades recomendadas de oxgeno y dixido de carbono para frutas y hortalizas almacenadas en atmsfera controlada y el tiempo de vida estimado en estas condiciones. 47

Condiciones para el almacenamiento en atmsfera controlada de algunos vegetales frescos

Tasa respiratoria Tipo de producto Concentracin de gases recomendada (%) O2 CO2 Temp. (C) Humedad (%)

Vida til

FRUTAS Elevada Cereza, fresa, mora, frambuesa, meln Kiwi, nectarina, melocotn, caqui, aguacate, pltano, mango, ctricos Manzana, pera, ciruela, uva 5-10 10-15 0-5 90-95 Variable (fresas y frambuesas pocas semanas) Variable

Media

2-5

0-15

85-95

Baja

1-3

0-3

0-2

90-95

Variable (manzanas y peras varios meses)

Condiciones para el almacenamiento en atmsfera controlada de algunos vegetales frescos Continuacin

Tasa respiratoria Tipo de producto Concentracin de gases recomendada (%) O2 CO2 Temp. (C) Humedad (%)

Vida til

HORTALIZAS Elevada Tomate, juda verde, maz, lechuga, col, apio, puerro, coliflor Esprrago, espinacas, brcoli Cebolla, ajo, patata, boniato 3-5 5 0-7 95-100 0.5-3 meses

Media Baja

20 1-2

10-15 0-5

0-1 0-2

95-100 65-85

3-4 semanas 6-10 meses

TABLA 8 Condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmsfera controlada de algunas frutas y hortalizas frescas (25).

El nivel de oxgeno en los recintos controlados permanece generalmente en torno al 2-8%. Con esta proporcin la tasa respiratoria es menor, se retrasa la velocidad de las reacciones responsables de la maduracin y la senescencia de los productos. Adems, las atmsferas pobres en O 2 evitan el desarrollo de microorganismos aerobios y de insectos. En ocasiones, el aumento de la vida comercial de los productos frescos se logra con una reduccin drstica del contenido de oxgeno como sucede en los procesos conocidos como ILOS (initial low oxygen stress) y ULO (ultra low oxygen). Sin embargo, en el AAC no se recomienda prescindir por completo del oxgeno. Se necesita una pequea cantidad del mismo para conservar las propiedades sensoriales de estos alimentos ya que, en anaerobiosis, se inician los procesos fermentativos y otros desrdenes fisiolgicos que alteran sus caractersticas (26). En otros casos, se crea un ambiente con una concentracin elevada de O , entre el 70 y 2 el 100%. Este procedimiento alternativo se denomina choque de oxgeno o choque gaseoso. Con esta cantidad se evitan las alteraciones enzimticas, las fermentaciones y el desarrollo de microorganismos aerobios y anaerobios porque se superan los valores ptimos para su crecimiento (23). El dixido de carbono inhibe el crecimiento de bacterias, hongos e insectos y su volumen en las cmaras puede alcanzar hasta el 10-15%. Si se sobrepasan estos niveles (o se supera el lmite de tolerancia del producto para este gas) se induce la respiracin anaerobia y, con ella, la acumulacin de metabolitos potencialmente txicos para el vegetal. Asimismo, surgen otros problemas indeseables como el pardeamiento y la necrosis de algunos tejidos.

48

Aparte del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se emplean otros gases en el almacenamiento de vegetales frescos por sus efectos sobre el crecimiento de microorganismos, sobre todo, de mohos (dixido de azufre, cloro, ozono), las reacciones de pardeamiento (monxido de carbono, dixido de azufre) y la produccin de etileno (argn, xido nitroso, ozono). Otros factores que contribuyen a preservar la calidad de las frutas y hortalizas son la temperatura y la humedad relativa cuyos valores se fijan de acuerdo a las exigencias del producto almacenado. Por ejemplo, a temperaturas bajas disminuye la velocidad de las reacciones de deterioro y se incrementa la duracin del alimento. En el envasado en atmsfera modificada de vegetales frescos y mnimamente procesados tambin se combinan un pequeo volumen de oxgeno y una gran proporcin de dixido de carbono adems de nitrgeno. La concentracin de estos gases en el espacio de cabeza del paquete vara debido al metabolismo respiratorio de estos productos. En este caso, los cambios se compensan con la difusin de gases a travs del material de envasado hasta establecer una atmsfera en equilibrio. En ella, la cantidad de oxgeno que consume el vegetal se recupera con el O
2

del exterior 49

mientras que el exceso de CO 2 y el vapor de agua liberados en la respiracin salen del envase (figura 12).
O2

O 2

CO2 CO2 H 2O

FIGURA 12 Modificaciones de la composicin del espacio de cabeza en envases que contienen productos vegetales frescos.

Para ello, las pelculas polimricas deben tener una permeabilidad adecuada a la tasa de respiracin del vegetal. Con frecuencia, estas pelculas estn microperforadas para facilitar el paso de los gases. Adems, se someten a un tratamiento antivaho que evita la condensacin de vapor de agua de la respiracin del producto en su superficie. Junto a los gases habituales se utilizan otros gases protectores (argn, xido nitroso) en el envasado con resultados excelentes (17). Tambin se incluyen en el material de envasado o en el propio paquete dispositivos que regulan la composicin de la atmsfera interna: absorbedores de oxgeno, de dixido de carbono, de etileno, generadores de CO , etc.
2

Por ltimo, el envasado de los vegetales frescos y productos de IV gama bajo una atmsfera modificada incrementa su vida til hasta los 6-7 das frente a los 2-3 das que presentan cuando se envasan en aire.

2.3.3 Ventajas e inconvenientes del almacenamiento y envasado en atmsfera protectora de los productos vegetales

Ventajas
El almacenamiento y envasado de los vegetales frescos en atmsfera protectora aumenta la vida comercial de estos productos y preserva su calidad por su accin sobre las reacciones de deterioro y el crecimiento de microorganismos. Se trata de un sistema que soporta el metabolismo respiratorio de los vegetales, disminuye su tasa de respiracin y la produccin de etileno. Por tanto, retrasa la senescencia de estos productos y mantiene su estado ptimo de maduracin hasta su consumo. La composicin de la atmsfera protectora inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos y alterantes y de insectos. Permite reducir o prescindir de otros tratamientos complementarios de conservacin sin que ello afecte a la duracin del producto. As, en las cmaras de almacenamiento de atmsfera controlada puede aumentarse la temperatura de refrigeracin para evitar los daos por fro en las frutas y hortalizas ms sensibles. Adems, se utilizan determinados gases protectores como alternativa a los tratamientos insecticidas y fungicidas. El envasado en atmsfera modificada mejora la presentacin de los vegetales frescos y los productos mnimamente procesados y de IV gama. Se optimiza la gestin de almacenes porque con los envases hermticos no existe riesgo de goteos ni transmisin de olores entre distintos productos. Gracias al aumento de la vida til que se consigue con la atmsfera protectora puede reducirse la frecuencia de distribucin, ampliarse la zona de reparto, disminuir la reposicin de los lineales en los puntos de venta y las devoluciones del producto.

50

Inconvenientes
La eficacia de este sistema depende de la eleccin de los gases adecuados a las necesidades del vegetal envasado. Para ello, deben conocerse sus caractersticas fsico-qumicas, las reacciones de deterioro ms importantes, los lmites mximos y mnimos de tolerancia a cada uno de los gases protectores, etc. Algunos vegetales desarrollan nuevas patologas y daos fisiolgicos derivados de su almacenamiento en atmsfera controlada. Se necesita mantener un control estricto de la temperatura puesto que la actividad respiratoria vara en funcin de este parmetro. Si se conservan los productos vegetales a temperaturas inadecuadas y su tasa respiratoria cambia, la permeabilidad del material de envasado a los gases puede resultar insuficiente para compensar las modificaciones que experimenta el espacio de cabeza. Debe considerarse que la inversin inicial para adquirir los equipos de envasado y de control de fugas, de anlisis de la composicin gaseosa del espacio de cabeza, del oxgeno residual, etc. es elevada. Tambin hay que tener en cuenta el coste de los materiales de envasado y de los gases protectores. En algunos casos, se requiere adems personal cualificado para el manejo de la maquinaria. En los productos envasados en atmsfera modificada el volumen de los paquetes es mayor y, por tanto, precisan ms espacio para su almacenamiento, transporte y exposicin. No se recomienda apilar los envases porque se dificulta el intercambio de gases a travs de la pelcula semipermeable. La accin protectora de la atmsfera creada en el interior del envase desaparece tras su apertura o si se producen daos en la integridad del material de envasado.

51

2.2

Productos crnicos

El sector crnico ha sido uno de los primeros en aplicar las tecnologas de envasado en atmsfera protectora para incrementar la duracin de sus productos. Estas tecnologas se utilizan, por ejemplo, en la conservacin de grandes piezas de carne que posteriormente se despiezan y vuelven a envasar en el punto de venta. Tambin sirven para aumentar el tiempo de vida de la carne fresca y sus derivados en formatos de presentacin ms pequeos, destinados al consumidor. En este ltimo grupo se distinguen los productos crnicos frescos que se cocinan antes de su ingestin, como salchichas y hamburguesas, los elaborados crnicos cocidos (jamn cocido, fiambre de cerdo) y los productos crudos curados como chorizo, jamn, etc.

2.2.1 Vida til de los productos crnicos

La carne fresca y los productos crnicos son alimentos bastante perecederos que presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutrientes. Ambas caractersticas contribuyen a su deterioro porque favorecen el desarrollo de microorganismos indeseables y la aparicin de otras modificaciones de origen fsicoqumico y enzimtico. En la carne fresca la contaminacin microbiana localizada inicialmente en la superficie 52 puede extenderse al resto del producto durante su procesado (deshuesado, despiece, fileteado). En estos casos, las zonas de corte se convierten en un medio de cultivo ideal para los microorganismos patgenos y alterantes por lo que deben controlarse estrechamente las condiciones higinicas de las superficies en contacto con ellos durante estas etapas. Adems, el deterioro microbiolgico de la carne y sus derivados puede determinarse mediante su contenido en aminas bigenas. Estos compuestos con efectos negativos para la salud aparecen en cantidades muy pequeas en los productos frescos. Su concentracin aumenta como resultado de la actividad metablica bacteriana por lo que se utilizan como indicadores de la calidad de los productos crnicos (27). La oxidacin lipdica es otro proceso de degradacin que afecta a los derivados crnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros fenmenos implicados en su deterioro son la deshidratacin y las alteraciones de los pigmentos responsables del color.

2.2.2 Envasado en atmsfera protectora de los productos crnicos

La carne y sus derivados se comercializan con frecuencia envasados al vaco o en atmsfera modificada y bajo temperaturas de refrigeracin. La tabla 9 indica la composicin gaseosa de la atmsfera que se recomienda para cada tipo de producto crnico.

Productos crnicos envasados en atmsfera modificada

Composicin de la atmsfera modificada (%) Temperatura de almacenamiento (C)

Producto

Vida til

Carne fresca Elaborados crnicos frescos Elaborados crnicos cocidos Elaborados crnicos curados Productos avcolas 2

65-80 O 2/20-35 CO /Resto N 2 5-30 O 2/20-30 CO /Resto N 2 20-40 CO 2/Resto N 2 0-20 CO 2/Resto N 2 20-70 O /30-50 CO 2/Resto N 2

0-4 0-4 0-4 10-15 0-4

6-8 das Hasta 4 semanas 4-6 semanas Varios meses Hasta 2 semanas

TABLA 9 Composicin de la atmsfera modificada recomendada para distintos productos crnicos (2).

53

Para la conservacin de la carne fresca se utilizan ambas tecnologas de envasado. El vaco se aplica en piezas de gran tamao de vacuno, ovino y porcino que completan su etapa de maduracin en el propio envase. En estas condiciones se inhibe la proliferacin de patgenos y alterantes aerobios y la oxidacin lipdica. Adems, este sistema facilita la manipulacin y transporte de la carne. Posteriormente, estas porciones se despiezan y envasan de nuevo por el mtodo de "segunda piel" o en atmsfera modificada para su venta. La eleccin de una tecnologa de envasado u otra viene condicionada por el tipo de carne. El pH final de la misma vara segn el animal de procedencia. Cuando el valor de pH es bajo, como sucede con la carne de ternera y cerdo, el riesgo de desarrollo microbiano es menor. Entonces, puede optarse por el vaco convencional o el vaco "segunda piel". En cambio, en carnes con pHs ms altos (pavo, cordero) se recomienda el empleo de atmsferas modificadas que contengan dixido de carbono por su accin antimicrobiana (28). En general, se requieren concentraciones de CO para conseguir este efecto.
2

superiores al 20%

Otro factor que influye en la composicin de la atmsfera protectora destinada al envasado de carne fresca es el color. Las carnes rojas mantienen este color si existe una alta proporcin de oxgeno en el paquete. En caso contrario, adquieren tonalidades pardas y grisceas poco atractivas para el consumidor. Esta alteracin del color no se considera importante cuando se trata de piezas grandes puesto que estos formatos no se destinan a la venta al por menor. En cualquier caso, estos colores indeseables desaparecen y se recupera el rojo brillante con la apertura de las bolsas y el contacto con el oxgeno.

Estas atmsferas ricas en O 2 favorecen las reacciones de oxidacin y el crecimiento de microorganismos aerobios. Por este motivo, siempre se combina este gas con proporciones variables de dixido de carbono. Como alternativa al oxgeno se investiga la utilizacin de monxido de carbono para la estabilizacin del color rojo de la carne. De momento, la legislacin europea no permite su uso en alimentacin y slo se emplea comercialmente a bajas concentraciones en algunos pases no comunitarios. Por otra parte, la carne fresca puede sufrir problemas de exudado con niveles altos de dixido de carbono en el interior del envase. El exceso de agua contribuye al desarrollo microbiano y afea la presentacin del alimento. Para evitar sus efectos negativos se colocan pelculas absorbentes que retienen el exudado en el fondo de las bandejas o se recurre a la tcnica de "segunda piel" donde el material se ajusta estrechamente a la superficie del alimento y no permite su acumulacin. Los elaborados crnicos suelen envasarse al vaco o en atmsfera modificada para preservarlos del deterioro microbiano y oxidativo. A diferencia de las carnes rojas, los productos curados y cocidos mantienen sus colores caractersticos si se elimina el oxgeno del espacio de cabeza. En presencia de este gas los pigmentos responsables del color se oxidan dando lugar a compuestos verdes, amarillos o incoloros (11). Por ltimo, la carne y sus derivados se envasan con materiales de baja permeabilidad al oxgeno y a la humedad para evitar las reacciones de oxidacin y los problemas de deshidratacin. Adems, se recomiendan materiales de alta resistencia mecnica frente a las perforaciones y la rotura que pueden ocasionar los huesos presentes en algunas piezas. 54

2.2.3 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora de los productos crnicos

Ventajas
Gracias a las atmsferas protectoras la carne fresca y los elaborados crnicos cuentan con una vida til ms extensa y conservan sus cualidades sensoriales hasta la apertura del envase. La tabla 10 muestra algunos ejemplos de productos crnicos envasados mediante estos sistemas. Los gases de envasado protegen el producto frente a la deshidratacin superficial, la oxidacin y otras alteraciones qumicas y enzimticas. Tambin actan sobre la proliferacin bacteriana y la formacin de aminas bigenas. El color rojo intenso de la carne fresca se mantiene con el empleo de atmsferas ricas en oxgeno en el envasado.

 Los materiales de envasado transparentes y con brillo contribuyen a mejorar la presentacin del alimento, proporcionando una imagen natural que resulta muy atractiva para el consumidor. Adems, los productos comercializados en lonchas se separan con ms facilidad bajo una atmsfera protectora que en el envasado tradicional en aire. Los tratamientos complementarios (como el empleo de aditivos) pueden ser de menor intensidad e, incluso, eliminarse sin variacin del tiempo de vida del producto. La hermeticidad de los envases evita los problemas de goteo por el exudado acumulado en el interior y de transmisin de olores al ambiente y entre los propios alimentos almacenados. El incremento de la vida comercial de estos productos permite ampliar la zona de distribucin y reducir la frecuencia de reparto, la reposicin de los lineales en los supermercados y el nmero de devoluciones. Se optimiza la gestin del trabajo, los almacenes y los equipos lo que supone una reduccin de los costes productivos. 55

Vida til de la carne fresca y algunos productos crnicos envasados en atmsfera protectora
Producto Ejemplos Temperatura de almacenamiento (C) Vida til

Carne fresca Carne picada Embutido fresco Embutido cocido Elaborado cocido Embutido curado seco Embutido curado semiseco Salazones Embutido con microflora Vsceras

Ternera, buey, cordero, cerdo Piezas grandes con prdida de color Hamburguesas, albndigas, bistec trtaro Salchichas crudas, longanizas, butifarras y chorizos frescos Salchicha cocida, butifarra cocida, mortadela, morcilla Jamn cocido, fiambre, chopped Chorizo, salchichn Chorizo, lomo embuchado, chistorra Jamn curado, panceta, tocino, bacon Fuet, longaniza Riones, corazn, hgado

0-4 0-4 1-2 0-4 0-4 0-4 10-15 2-8 2-8 2-8 0-4

6-8 das 3-4 semanas 6-8 das 12-21 das 3-4 semanas 3-4 semanas 3-6 meses 2-4 meses 6-8 semanas 2-3 meses 8-10 das

TABLA 10 Vida til de algunos productos crnicos envasados en atmsfera protectora (29).

Inconvenientes Estos sistemas de envasado son ms eficaces cuanto mejor se ajuste el diseo del ambiente gaseoso (gases que debe contener, concentraciones ms adecuadas) a los requerimientos del producto. Si se pierde la hermeticidad del envase la atmsfera creada artificialmente en su interior se altera y desaparecen las ventajas asociadas a ella. El fenmeno de exudado producido por la disolucin excesiva de CO 2 en los tejidos afecta negativamente a la textura y presentacin del producto. En ocasiones se han detectado problemas de fisuras en la carne provocados por la liberacin brusca de este gas de los tejidos durante el cocinado (30). El almacenamiento a temperaturas de refrigeracin por encima del valor recomendado puede favorecer el desarrollo de microorganismos patgenos y alterantes aunque el alimento se encuentre envasado en atmsfera protectora. La adquisicin de los equipos y los sistemas de control correspondientes suponen una inversin inicial elevada. Tambin deben considerarse los costes derivados del material de envasado, los gases y, algunas veces, la contratacin de personal cualificado para el manejo de la maquinaria. Se produce un aumento de los costes de transporte y almacenamiento debidos al mayor volumen de los paquetes con una atmsfera modificada. 56

2.3

Productos de la pesca

El envasado en atmsfera protectora, junto con unas buenas prcticas de elaboracin y la aplicacin de fro, contribuyen a preservar la calidad de los productos de la pesca y prolongar su vida til. Estos alimentos tan perecederos se conservan habitualmente mediante la combinacin de varios procesos entre los cuales se incluyen el envasado al vaco y en atmsfera modificada. Las atmsferas protectoras se aplican a numerosos productos de la pesca (pescados, moluscos, crustceos y cefalpodos) y su eficacia se ha comprobado tanto en productos frescos como procesados.

2.3.1 Vida til de los productos de la pesca

El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente despus de la muerte del animal debido al desarrollo de la microflora presente en ellos y a las reacciones qumicas y enzimticas de degradacin. Las caractersticas fsico-qumicas de estos productos, como una elevada actividad de agua y un pH neutro, la composicin lipdica y la existencia de enzimas autolticas y de microorganismos en la superficie corporal limitan considerablemente su vida til. Todos estos procesos de deterioro son dependientes de la temperatura. Tanto el crecimiento de la microflora como las reacciones de degradacin predominantes varan segn este parmetro. Por tanto, la conservacin en condiciones ptimas de los productos de la pesca requiere, en la mayora de los casos, un control estricto de la temperatura de almacenamiento. Una de las causas del deterioro de estos productos es la proliferacin microbiana. El msculo del pescado se contamina durante las etapas de evisceracin y fileteado por los microorganismos procedentes de las branquias, los intestinos y la piel. Las prcticas higinicas deficientes o incorrectas en la elaboracin de estos productos reducen su tiempo de vida. Adems, las reacciones metablicas de algunas bacterias originan compuestos causantes de mal olor (trimetilamina, compuestos azufrados) y otras sustancias perjudiciales para la salud (por ejemplo, la histamina que puede desencadenar problemas de alergia en poblacin sensible). Otros procesos que acortan la duracin de los productos de la pesca son las reacciones enzimticas que provocan el reblandecimiento de la textura y la aparicin de olores y sabores extraos. Asimismo, la calidad de estos productos se ve afectada por las 57

reacciones de oxidacin lipdica que dan lugar a sabores y olores a rancio. stas ltimas son de mayor importancia en aquellos pescados con un alto contenido en cidos grasos poliinsaturados como el pescado azul (31).

2.3.2 Envasado en atmsfera protectora de los productos de la pesca

Las tecnologas ms frecuentes en el envasado en atmsfera protectora de los productos de la pesca son el vaco, el vaco segunda piel y la atmsfera modificada. En la tabla 11 se muestran algunos ejemplos de estos productos conservados bajo atmsferas modificadas y su tiempo de vida.

Vida til de algunos productos de la pesca envasados en atmsfera modificada

Producto Ejemplos Temperatura de almacenamiento (C) Vida til

Pescado blanco Pescado azul Pescado de piscifactora Pescado/ marisco congelado

Bacalao, lenguado, rape, merluza, rodaballo, platija, rbalo

-1 a 2

6-12 das 5-12 das 12-16 das 6-12 meses 3-5 semanas 12-18 meses 6-10 das 6-10 das

Atn, sardina, trucha, salmn, arenque, -1 a 2 caballa, anguila Trucha, dorada, lubina, salmn -1 a 2 -18 Trucha, salmn, arenque Bacalao Gambas, langosta, langostinos, mejillones, almejas, cangrejos Calamar, sepia, pulpo 0a4 0a4 -1 a 2 -1 a 2

58

Pescado ahumado Salazones Moluscos y crustceos Cefalpodos

TABLA 11 Vida til de algunos productos de la pesca envasados en atmsfera modificada (32) (33). Los

sistemas basados en el vaco inhiben el desarrollo de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidacin gracias a la pequea proporcin de oxgeno que queda en el envase. Adems, evitan las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo y la deshidratacin superficial de estos productos. El envasado en atmsfera modificada del pescado presenta una particularidad comparado con el de otros alimentos. En general, la relacin volumen de gas/ volumen de producto se encuentra alrededor de dos. En cambio, los efectos positivos de los gases protectores se observan en el pescado cuando dicha relacin es igual a tres.

La atmsfera creada en torno al producto suele contener dixido de carbono, que se aade en concentraciones superiores al 25%, nitrgeno como gas de relleno y oxgeno, imprescindible en algunos casos. Las combinaciones ms utilizadas son 40% CO : 30% 2 N2: 30% O 2 para pescado blanco y 60% CO : 40% N 2 en pescado azul (11). 2 Las atmsferas ricas en dixido de carbono evitan el crecimiento microbiano. Sin embargo, cantidades elevadas de este gas desencadenan cambios indeseables en el producto envasado como colapso del envase, exudado y modificaciones de la textura. La incorporacin de nitrgeno en el espacio de cabeza impide las deformaciones y el colapso del envase causados por la disolucin del CO tejidos del alimento.
2

en los

Frente al problema del exudado la medida ms eficaz es la reduccin de la cantidad de dixido de carbono en la atmsfera interna. Tambin se incorporan almohadillas absorbentes en los paquetes para mejorar la presentacin del producto. La prdida de agua ocasionada por este fenmeno modifica la textura del pescado con un aumento de la dureza y la sequedad. Asimismo, se aprecia un ligero sabor cido entre los pescados y mariscos envasados con dixido de carbono que se consumen sin un calentamiento previo. Determinados productos de la pesca experimentan variaciones de color y sabor cuando se exponen a altas concentraciones de CO . Este gas interfiere en ciertos pigmentos provocando la
2

59

decoloracin del alimento. Respecto al oxgeno se recomienda incluir una pequea proporcin del mismo en los envases con el fin de inhibir el crecimiento de microorganismos anaerobios como Clostridium botulinum. Aparte de esta funcin, el O 2 mantiene el color rojizo del msculo del pescado (atn) y retrasa su pardeamiento (34). Combinadas con la aplicacin de fro, las atmsferas modificadas requieren que el producto se congele primero y luego se introduzca en el paquete, al contrario de lo que sucede en el envasado al vaco. De esta manera, se previenen los cambios de volumen por enfriamiento de los gases protectores. Adems, se aconseja emplear nieve carbnica o dixido de carbono lquido para la congelacin porque se logra saturar el alimento con este compuesto antimicrobiano. Algunos de los ltimos desarrollos en el envasado en atmsfera protectora de productos de la pesca se centran en la produccin de dixido de carbono dentro del propio envase (envasado activo). Se trabaja con CO 2 slido que sublima creando una atmsfera interna rica en el mismo, con reacciones qumicas que se activan con el exudado procedente del alimento y liberan este gas y con otros generadores de dixido de carbono.

Tambin se trabaja en el desarrollo de atmsferas modificadas capaces de soportar la actividad metablica de los moluscos vivos, como los mejillones, para la exportacin de este tipo de productos a mercados internacionales (35). Finalmente, en el envasado en atmsfera protectora de los productos de la pesca se utilizan materiales de envasado de alta barrera frente a los gases, resistentes a la perforacin que pueden ocasionar las espinas y a las bajas temperaturas empleadas en la congelacin.

2.3.3 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora de los productos de la pesca

Ventajas
La duracin de los productos de la pesca envasados en atmsfera protectora es superior frente a los envasados en aire (tabla 12). Los gases utilizados previenen el desarrollo microbiano, las reacciones enzimticas y de oxidacin responsables de su deterioro. Estas tecnologas permiten reducir o eliminar otros procesos de conservacin complementarios como el empleo de aditivos. Por ejemplo, se pretende sustituir los conservantes derivados del azufre, que sirven para evitar la melanosis en los crustceos, por el envasado en atmsferas modificadas con SO residuos en el alimento. 60 Los envases hermticos facilitan la gestin de almacenes. Con ellos no hay riesgo de prdidas o goteo por el exudado ni transmisin de olores. Se reduce la formacin de compuestos voltiles causantes de olores desagradables como la trimetilamina y de histamina que ocasiona reacciones alrgicas, sobre todo, en los productos envasados en atmsfera modificada. La presentacin de los productos mejora, en especial, en los alimentos envasados por la tecnologa de vaco "segunda piel". El sistema de distribucin vara ya que el mayor tiempo de vida permite disminuir la frecuencia de reparto, ampliar la zona de distribucin y reducir la reposicin de los lineales en el punto de venta. Las prdidas econmicas debidas a las devoluciones son menores.
2

que reduce los

Vida til de diversos productos de la pesca envasados en aire y en atmsfera protectora

Composicin de la atmsfera protectora (%) Temperatura de almacenamiento (c) Vida til (das) Atmsfera Aire protectora

Producto

Caballa Salmn Pescadilla Sardina Sardina

40 CO 2/ 60 N 2 40 CO 2/ 60 N 2 40 CO 2/ 30 N / 30 O 2 Vaco 60 CO2 / 40 N 2

2-4 2-4 2-4 4 4

3 5 3 3 3

5 7 5 9 12

TABLA 12 Comparacin entre la vida til de diversos productos de la pesca envasados en aire y en atmsfera protectora (36) (37).

Inconvenientes
La eleccin adecuada de la mezcla de gases protectores requiere determinar las principales caractersticas fsico-qumicas y la microflora natural del producto. sta ltima vara segn el origen del mismo (de aguas clidas o fras, de agua dulce o salada, de piscifactora). En atmsferas modificadas con un alto contenido en dixido de carbono pueden generarse problemas de colapso del envase, exudado, modificaciones de la textura, aparicin de sabores cidos y decoloracin del msculo. El empleo del envasado en atmsfera protectora resulta insuficiente por si solo para la conservacin de los productos de la pesca y debe combinarse con la aplicacin de fro. Se necesita establecer un control estricto de la temperatura durante el almacenamiento y distribucin de este tipo de alimentos. Tanto en el envasado al vaco como bajo atmsferas modificadas existe riesgo de deterioro microbiano porque la microflora presente en ellos est adaptada a las bajas temperaturas. Las fluctuaciones en este parmetro pueden favorecer el desarrollo de patgenos y alterantes (tabla 13). Inicialmente la inversin en los equipos de envasado y los sistemas de control es alta. Tambin debe considerarse el coste de los materiales de envasado y de los gases consumidos. En ocasiones, debe contratarse personal cualificado para el manejo de la maquinaria.

61

 El volumen de los paquetes es mayor (la relacin volumen de gas/ volumen de producto es igual a tres en los productos de la pesca); por tanto, las necesidades de espacio para su almacenamiento, transporte y exposicin aumentan. En el caso de que se produzca la ruptura del envase y se pierda su hermeticidad, desaparecen las ventajas derivadas del envasado en atmsfera protectora.

Vida til de los productos de la pesca a distintas temperaturas

Producto Composicin de la atmsfera modificada (%) Temperatura de almacenamiento (C) Vida til

Gambas cocidas

20 CO 2/ 80 N 2

0 C 5 C 25 C

> 7 meses 3 meses 4-6 das

TABLA 13 Variaciones en la vida til de los productos de la pesca a distintas temperaturas de almacenamiento (38).

62

2.4

Productos de panadera y repostera

Los productos de panadera y repostera cuentan con una vida til bastante limitada, sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura ambiente y sin envasar. Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora incrementan su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeracin, mediante el control que ejercen sobre el crecimiento microbiano y las reacciones fsico-qumicas de deterioro. Dentro de este sector el empleo del envasado en atmsfera protectora se extiende a una amplia variedad de productos: pan comn y panes especiales (de semillas, de varios cereales, con frutos secos, sin gluten), bollera (magdalenas, bizcochos), productos rellenos y recubiertos (napolitanas, croissants), pasteles y tartas y otros productos de baja actividad de agua (galletas, pastas de t). Cada uno de ellos presenta unos requerimientos distintos para su conservacin que condicionan las caractersticas de la atmsfera protectora (39). 63

2.4.1 Vida til de los productos de panadera y repostera

Los productos de panadera y repostera estn exentos de microorganismos viables tras el proceso de horneado. Su contaminacin se produce antes del envasado a travs del entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos y los propios manipuladores). Las principales alteraciones microbiolgicas de estos alimentos se deben al desarrollo en su superficie de colonias de mohos y de levaduras. Estas ltimas originan olores y sabores extraos como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos ricos en azcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almbar, glaseados). Adems, producen dixido de carbono que provoca el hinchamiento del envase. En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman esporas resistentes a las altas temperaturas de coccin. Su existencia es preocupante en masas parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor permanencia en el horno favorece la germinacin de las esporas y el desarrollo microbiano. Los cambios fsico-qumicos que ocurren en los productos de panadera y repostera tambin acortan su vida comercial. Entre ellos destaca la retrogradacin del almidn que ocasiona el endurecimiento de la masa. Este fenmeno afecta mayoritariamente a los productos de panadera y es menos frecuente en la bollera con un alto contenido en grasas y azcares. Por su parte, en este tipo de bollera rica en grasas pueden aparecer sabores y olores indeseables (a rancio) como resultado de las reacciones de oxidacin e hidrlisis lipdicas.

Otros problemas graves son la prdida de humedad que da lugar al endurecimiento del producto, a la cristalizacin de los azcares y a la sinresis de mermeladas y cremas y las variaciones de color en los rellenos a causa de la degradacin de los pigmentos (39).

2.4.2 Envasado en atmsfera protectora de productos de panadera y repostera

El sistema de envasado ms adecuado para esta clase de alimentos es el envasado en atmsfera modificada. Debe descartarse el vaco porque se trata de productos de textura blanda y frgil que se deformaran durante la evacuacin del aire del interior del paquete. La composicin de la atmsfera modificada ms habitual en productos de panadera y repostera consiste en CO 2 exclusivamente o en la combinacin de nitrgeno y dixido de carbono (tabla 14). El nitrgeno acta como gas de relleno mientras que el dixido de carbono se aade por su accin bacteriosttica y fungiesttica. En otros pases se permite el empleo de liberadores de etanol que impiden el crecimiento de microorganismos, tales como levaduras y bacterias cido-lcticas, tolerantes a las altas concentraciones de CO 2 utilizadas.

Atmsferas modificadas para el envasado de productos de panadera y repostera

Producto Atmsfera (%) CO 2 N2

64
Pan de molde Pan de centeno Pan de pita Pan precocido Bizcochos Brioches Magdalenas Croissants Pastas de t Hojaldres Plum-cake Crpes

50-100 100 70-100 60-100 50-100 50-100 50 100 50 50 60-80 50-80

0-50 0-30 0-40 0-50 0-50 50 50 50 20-40 20-50

TABLA 14 Composicin gaseosa de las atmsferas modificadas empleadas en el envasado de productos de panadera y repostera (39).

La ausencia de oxgeno es necesaria para evitar el desarrollo de microorganismos aerobios patgenos y alterantes y las reacciones de oxidacin que afectan a lpidos y

pigmentos. Sin embargo, la estructura porosa de la masa retiene una cantidad importante del mismo. Su eliminacin es posible mediante la incorporacin en el envase de absorbedores de O 2 que atrapen el gas contenido en la miga. Con respecto a los materiales de envasado se seleccionan lminas con buenas propiedades barrera frente al oxgeno y al vapor de agua. stos evitan la prdida excesiva de humedad lo que ralentiza el endurecimiento de la masa. Los equipos de envasado ms extendidos en este sector son los sistemas de formadollenado-sellado del tipo Flow-pack. Estas lneas trabajan con el mtodo de barrido con gas de manera que no realizan vaco para evacuar el aire y, por tanto, no ocasionan deformaciones en el producto. No obstante, para las piezas con una sensibilidad al oxgeno elevada (productos ricos en grasas, con frutos secos) se recomiendan equipos que generen la atmsfera protectora con la tcnica de vaco compensado (39) (40).

2.4.3 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera modificada de productos de panadera y repostera
65

Ventajas
Se produce un incremento considerable del tiempo de vida del producto (entre el 50-400%) por el efecto que ejerce este mtodo de envasado sobre la proliferacin microbiana y las alteraciones fisico-qumicas. En la tabla 15 se indica la vida til que alcanzan algunos productos de panadera y repostera envasados en atmsfera modificada. La ausencia de oxgeno en los paquetes previene los problemas de crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidacin de lpidos y pigmentos que conducen a la formacin de olores y sabores extraos y a modificaciones en el color. La aparicin del endurecimiento de la masa es ms tarda gracias a la baja permeabilidad al vapor de agua de los materiales de envasado que impide la prdida de humedad. En algunos casos, se reducen o eliminan otros procesos de conservacin complementarios como, por ejemplo, el uso de aditivos y el almacenamiento bajo refrigeracin. El envasado en atmsfera modificada mejora la presentacin del producto y mantiene su textura inicial durante ms tiempo que el envasado tradicional en aire.

 Se produce un nmero menor de devoluciones al aumentar la duracin de los productos. Mejora de la gestin de almacenes por la manipulacin de envases hermticamente cerrados que no presentan riesgo de goteo o mezclas de olores. Mejora de la logstica de distribucin porque el EAM permite disminuir la frecuencia de reparto y ampliar la zona geogrfica de distribucin. En general, mejora de la gestin del trabajo, los equipos y las instalaciones lo que supone un descenso de los costes de produccin y almacenamiento (40).

Vida til de algunos productos de panadera y repostera envasados en atmsfera modificada

Producto Composicin de la atmsfera modificada (%) Temperatura de almacenamiento (C) Vida til

Pan de molde Pan precocido Bizcochos Brioches Magdalenas Croissants Hojaldres Crpes 2

100 CO 2 100 CO 2 50 CO 2 / 50 N 2 50 CO 2 / 50 N 2 50 CO 2 / 50 N 2 100 CO 2 50 CO 2 / 50 N 2 50 CO / 50 N 2

Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente

2-3 meses 1-2 meses 3-4 meses 2-3 meses 2-3 meses 15-25 das 45 das 1-2 meses

66
TABLA 15 Composicin gaseosa, temperatura de almacenamiento y vida til de algunos productos de panadera y repostera envasados en atmsfera modificada (39).

Inconvenientes
Para una conservacin ptima del producto mediante la tecnologa de EAM es imprescindible el diseo de una atmsfera protectora de acuerdo a sus requerimientos. Esto implica disponer de datos sobre la composicin qumica, las reacciones bioqumicas de deterioro ms relevantes, la microflora natural, etc. de cada alimento. La eliminacin del oxgeno hasta alcanzar niveles aceptables es bastante compleja debido a la estructura porosa de la masa donde queda ocluida una cantidad residual de este gas. Puede ser necesario el empleo de absorbedores de O ms sensibles a la oxidacin.
2

en los productos

 El EAM no evita determinadas reacciones de deterioro que afectan a estos alimentos como la retrogradacin del almidn. Tampoco frena el hinchamiento de los envases ocasionado por el metabolismo fermentativo de bacterias lcticas y levaduras. El efecto protector del EAM desaparece si se daa la integridad del envase. La adquisicin de los equipos de envasado y sistemas de control supone una inversin inicial elevada a la que debe sumarse el coste del material de envasado y los gases empleados. Puede ser necesaria la incorporacin de personal cualificado para el manejo de la maquinaria de envasado y de los sistemas de control (40).

67

2.5

Productos lcteos

Otro sector donde se utilizan con frecuencia las tecnologas de envasado en atmsfera protectora es el lcteo. La leche y muchos de sus derivados se deterioran con facilidad en condiciones de almacenamiento inapropiadas (temperatura alta, exposicin a la luz, contacto con el oxgeno). La elevada proporcin de nutrientes que contienen favorece el desarrollo de su microflora natural y de otros microorganismos procedentes del entorno que alteran sus caractersticas. Los productos lcteos conservan su calidad higinica y sensorial durante ms tiempo bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente. Los gases de envasado seleccionados para constituir este ambiente actan sobre el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidacin lipdica. Dentro de este sector la aplicacin de atmsferas protectoras est muy extendida en el envasado de todo tipo de quesos, sobre todo, de productos con nuevos formatos de presentacin (quesos rallados, en polvo, en lonchas). Adems, estos sistemas de envasado se emplean en otros productos tales como leche cruda, leche en polvo, mantequilla, yogures y leches fermentadas, natillas, mousse y otros postres lcteos, crema de queso, crema pastelera y nata.

2.5.1 Vida til de los productos lcteos

68 En general, los productos lcteos que no se han sometido a un tratamiento trmico intenso deben conservarse en refrigeracin para evitar el deterioro causado por los microorganismos. El tipo de alteracin microbiana vara en funcin de la actividad de agua del alimento. Cuando sta es baja predomina el desarrollo de mohos como sucede en los quesos madurados. En cambio, si la proporcin de agua disponible es alta proliferan las bacterias. Por ejemplo, en los quesos frescos las reacciones fermentativas de la propia flora bacteriana modifican negativamente sus caractersticas (reducen el pH y generan sabores cidos) (41). Otro gran problema que afecta a los derivados lcteos es la oxidacin de sus componentes lipdicos que origina sabores y olores a rancio. Los productos ms sensibles a estas alteraciones son la leche en polvo, la nata y la mantequilla. En concreto, en el proceso de elaboracin de la leche en polvo los grnulos deshidratados del producto retienen una pequea cantidad de oxgeno en su estructura. Este gas se libera en el espacio de cabeza del envase tras su cierre dando lugar a modificaciones indeseables en el alimento.

2.5.2 Envasado en atmsfera protectora de productos lcteos

El envasado en atmsfera protectora incrementa la vida comercial de los productos lcteos gracias a la ausencia de oxgeno en el interior del paquete unida a la accin antimicrobiana de algunos gases. Las dos tecnologas de envasado utilizadas en estos productos son el vaco y la atmsfera modificada. La eleccin de una u otra depende de la textura del alimento. No se recomienda el vaco para aquellos productos con una textura blanda o frgil. La siguiente tabla recoge varios ejemplos de derivados lcteos envasados mediante el sistema de atmsfera modificada.

Vida til de algunos productos lcteos envasados en atmsfera modificada

Producto Temperatura de almacenamiento (C) Vida til

Quesos curados Quesos semicurados Quesos rallados Quesos en lonchas Quesos frescos (burgos, mozarella, feta, requesn) Yogur Nata, cremas, mousse Leche en polvo

0-5 0-5 0-5 0-5 0-5

4-6 meses 2-3 meses 3-5 meses > 6 meses 14-21 das

69

0-5 0-5 Ambiente

6-8 meses 10-14 das > 18 meses

TABLA 16 Vida til de algunos productos lcteos envasados en atmsfera modificada (42).

La estabilidad microbiolgica de los productos lcteos se logra mediante la incorporacin de dixido de carbono en el envase. Las concentraciones en torno al 20% son suficientes para inhibir la proliferacin de mohos y bacterias en quesos. Los quesos madurados pueden conservarse en atmsferas exclusivamente de CO 2 (100% CO 2). Por el contrario, en los quesos blandos el contenido mximo de dixido de carbono ronda el 40%. Al tratarse de productos con una proporcin de agua mayor existe un riesgo importante de colapso del envase lo que obliga a incluir nitrgeno en su interior como gas de relleno (41). En la actualidad se investiga un nuevo uso del dixido de carbono en la industria lctea aparte del envasado en atmsfera protectora. ste consiste en la inyeccin directa de CO 2 en el producto con el fin de incrementar su vida til. De momento, se ha probado en leche cruda y en leche destinada a la elaboracin de quesos, helados y yogur. Los resultados muestran que esta tcnica duplica e incluso triplica la duracin de estos productos (43). Los derivados lcteos sensibles a la oxidacin como la nata, la leche en polvo y la mantequilla se envasan en atmsferas inertes de nitrgeno generadas por el mtodo de

barrido con gas. Este mismo sistema denominado inertizacin se emplea en los depsitos donde se almacena la leche antes de su envasado asptico. Para los productos que contienen microorganismos vivos se estudian distintas composiciones gaseosas capaces de mantener un crecimiento controlado de los mismos durante el periodo de almacenamiento. Estos microorganismos son imprescindibles para el desarrollo de las caractersticas organolpticas, como ocurre en los quesos madurados con mohos, y para las propiedades funcionales del alimento, en el caso de los yogures y productos probiticos basados en leches fermentadas. Por ltimo, en el envasado en atmsfera protectora de productos lcteos se necesitan envases con una permeabilidad baja al oxgeno y a la humedad, que evitan el deterioro oxidativo de los lpidos y la prdida de peso del alimento. Los sistemas de envasado ms frecuentes en este sector son los equipos horizontales de formadollenado-sellado.

2.5.3 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora de productos lcteos

Ventajas
Con respecto al envasado tradicional en aire las atmsferas protectoras prolongan la vida comercial de los productos lcteos porque inhiben el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidacin que afectan a los compuestos lipdicos. El aumento de la vida til de estos alimentos permite espaciar ms el reparto al punto de venta y ampliar la zona de distribucin, reducir las devoluciones del producto y disminuir su reposicin en los lineales. La presentacin resulta ms atractiva. Los productos en lonchas se separan con mayor facilidad y aquellos en polvo o rallados no experimentan problemas de agregacin. Como el alimento se encuentra envasado hermticamente no hay problemas de transmisin de olores durante su almacenamiento y exposicin para la venta. Esta ventaja puede ser muy importante en el caso de ciertos tipos de quesos. En determinados productos permite reducir la intensidad de otros procesos complementarios de conservacin como el empleo de aditivos.

70

Inconvenientes
Es necesario adecuar la composicin gaseosa de la atmsfera artificial a los requerimientos del producto. El diseo de esta atmsfera es ms complejo en aquellos derivados lcteos que contienen microorganismos vivos como quesos, yogures, otras leches fermentadas, etc. La prdida de hermeticidad del envase supone la desaparicin de las ventajas que aportan las atmsferas protectoras. La inversin inicial en los equipos de envasado y de control de fugas es elevada. Adems deben considerarse el coste de los materiales y gases de envasado y, en ocasiones, la necesidad de personal cualificado para el manejo de los equipos. El empleo del envasado en atmsfera modificada incrementa el volumen de los paquetes que precisan de un espacio mayor para su almacenamiento, transporte y exposicin. El envasado en atmsfera protectora es insuficiente en muchos casos y debe complementarse con otros procesos de conservacin como el mantenimiento del producto a temperaturas de refrigeracin. Cuando esta condicin no se cumple existe riesgo de proliferacin microbiana en el producto. Puede desencadenarse el colapso del envase en productos con un alto porcentaje de agua en su composicin si se envasan en atmsferas ricas en dixido de carbono. 71

2.6

Otros productos

A continuacin se enumeran otros productos alimenticios cuya vida til puede prolongarse mediante el envasado en atmsfera protectora. En la mayora de ellos el principal factor responsable de su deterioro es la oxidacin. Por tanto, en su envasado se aplican sistemas que protegen frente a la accin del oxgeno y se utilizan materiales polimricos de alta barrera o lminas metalizadas.

Vino
El vino es un producto que puede sufrir alteraciones en su aroma y sabor debido a las reacciones de oxidacin. Para minimizar este riesgo es importante evitar su contacto con el oxgeno. Una prctica habitual en la industria vitivincola es sustituir el aire de los tanques de almacenamiento por nitrgeno. Este proceso conocido como inertizacin permite incrementar el tiempo de vida del vino. Asimismo, el espacio de cabeza de las botellas se barre con gases protectores para desplazar el aire. En general, se emplean dixido de carbono y nitrgeno solos o combinados. Tambin se utilizan atmsferas inertes basadas en argn. Frente al nitrgeno este gas presenta la ventaja de desplazar en menor tiempo el aire contenido en la botella. Sin embargo, su coste es ms elevado que el del N
2

(13).

72

Zumos de frutas
Otra bebida sensible a la presencia del oxgeno son los zumos de frutas. Las reacciones de oxidacin en los zumos afectan tanto al color como al sabor de estos productos. Adems de estas modificaciones organolpticas, se producen prdidas nutritivas como la oxidacin de vitaminas, por ejemplo, de la vitamina C en zumos de ctricos. Al igual que en el vino, el aire del espacio de cabeza de los envases y tanques de almacenamiento para zumos se sustituye por una atmsfera no oxidante compuesta por nitrgeno y/ o dixido de carbono. El empleo de gases protectores en la conservacin de estos productos no se limita a la etapa de envasado. Durante su elaboracin se inyectan microburbujas de nitrgeno en el zumo para eliminar el oxgeno disuelto en l.

Caf
Tras el tueste el caf envejece de forma muy rpida y pierde sus propiedades organolpticas si permanece en contacto con el oxgeno y capta humedad del ambiente. Por este motivo, el proceso de envasado debe realizarse de inmediato. Los sistemas de envasado ms comunes para este producto son la atmsfera modificada y el vaco. El caf en grano se envasa en un ambiente inerte de nitrgeno con una vlvula unidireccional en el paquete. Despus del tostado el caf desprende dixido de carbono que sale al exterior a travs de dicha vlvula lo que evita el estallido del envase. La vida til conseguida con este mtodo supera los dieciocho meses. El caf molido puede conservarse al vaco, donde la cantidad residual de oxgeno es mnima, o en atmsfera modificada. Aunque la mayor parte del CO 2 se libera en la molienda, en los paquetes con atmsfera modificada se incorporan vlvulas unidireccionales o absorbedores de dixido de carbono o se emplean materiales de envasado muy permeables a este gas. La duracin del caf molido al vaco y en atmsfera modificada sobrepasa los doce meses. El caf instantneo se envasa habitualmente con nitrgeno. Este producto es ms sensible que el resto a la oxidacin y la absorcin de humedad de manera que requiere materiales de envasado de alta barrera frente al O
2

73

y al vapor de agua.

Frutos secos y snacks

Gran parte de los frutos secos y snacks se comercializan envasados en atmsfera protectora con el objeto de prevenir la oxidacin o enranciamiento de sus componentes lipdicos, reaccin que origina sabores y olores indeseables en estos productos. Estas alteraciones organolpticas son inapreciables cuando los niveles de oxgeno en el espacio de cabeza se encuentran por debajo del 0.2%, que se consiguen con un envasado al vaco y en atmsfera modificada (44). El envasado al vaco es bastante efectivo para evitar el enranciamiento pero este sistema no puede aplicarse a snacks de textura frgil o blanda como las patatas fritas y los productos extrusionados. En el envasado en atmsfera modificada se utilizan mayoritariamente ambientes inertes de nitrgeno y/ o algn gas noble como el argn y el helio. En ocasiones, se incluye tambin dixido de carbono por su accin antimicrobiana. En el EAM, los gases tambin protegen a los alimentos ms frgiles de daos mecnicos siempre que la relacin entre su volumen y el volumen del producto sea elevada.

Vida til de frutos secos y snacks envasados en atmsfera modificada

Producto Ejemplo Temperatura de almacenamiento Vida til (meses)

Frutos secos Snacks Frutas deshidratadas

Nueces, pistachos, almendras peladas Patatas fritas, cortezas, palomitas Higos, ciruelas, pasas

Ambiente Ambiente Ambiente

6-12 4-6 12

TABLA 17 Vida til de algunos frutos secos y snacks envasados en atmsfera modificada (44).

Otros productos de baja actividad de agua

Aparte de los frutos secos y snacks hay otros productos de baja actividad de agua que contienen lpidos sensibles a las reacciones de oxidacin. ste es el caso de los productos derivados de cereales (copos de avena, copos de maz, arroz hinchado, muesli) y de muchos productos deshidratados (sopas, pur de patatas, especias, hierbas aromticas, t, cacao). La vida til de estos alimentos es bastante larga gracias a la pequea proporcin de agua libre que presentan. La sustitucin del aire del envase por una atmsfera con gases inertes y carente de oxgeno incrementa ms su tiempo de vida. A temperatura ambiente los productos basados en cereales se conservan en atmsfera modificada durante 6-8 meses mientras que los deshidratados superan los 18 meses (44). Adems, este tipo de alimentos puede captar humedad del ambiente por lo que requieren materiales de envasado de alta barrera frente a los gases, incluido el vapor de agua. 74

Aceites comestibles
El efecto negativo del oxgeno sobre los aceites comestibles se traduce en una disminucin de su calidad por la aparicin de sabores y olores a rancio y la alteracin de determinados nutrientes como la vitamina E. Tanto los aceites como algunos productos elaborados con ellos (mayonesa, salsas, alios) pueden envasarse bajo una atmsfera protectora de nitrgeno. Adems, el N

emplea en la inertizacin de los tanques de almacenamiento del aceite y para eliminar el oxgeno disuelto en l mediante su aplicacin en forma de microburbujas (45).

Platos preparados
Dentro de la denominacin de platos preparados se incluyen productos con ingredientes muy dispares: vegetales, carne, pescado, lcteos, pasta, etc. Esta composicin determina

los factores responsables del deterioro que predominan en cada uno de ellos (proliferacin microbiana, oxidacin lipdica, reacciones enzimticas) y que se han descrito en epgrafes anteriores. A su vez, estos factores condicionan el diseo de la atmsfera protectora, los gases que debe contener y su concentracin. El envasado en atmsfera protectora es un mtodo de conservacin muy extendido en los platos preparados, sobre todo, el sistema de atmsfera modificada unido a la refrigeracin. La combinacin de estas dos tecnologas ha reemplazado en numerosas aplicaciones a la congelacin debido a que el EAM proporciona una imagen ms atractiva y natural del producto. La tabla 18 muestra algunos ejemplos de platos preparados envasados en atmsfera modificada. Tambin se emplea el sistema de envasado al vaco aunque con menor frecuencia porque puede alterar la decoracin de los platos preparados, una caracterstica muy valorada por el consumidor.

Vida til de algunos platos preparados envasados en atmsfera modificada

75
Plato preparado Ejemplos Temperatura de almacenamiento (C) Vida til

Vegetales De carne De pescado Legumbres cocidas De pasta Sandwiches Base de masa

Ensaladas con arroz, de pasta Empanada, brochetas, guisos, croquetas Empanadillas, palitos rebozados Lentejas, judas, garbanzos Pasta fresca, rellena de carne, queso o verduras, canelones, lasaa Pan de molde con vegetales, embutido, tortilla Pizza, quiche, empanada

0-4 0-4 0-4 0-4 0-4 0-4 0-4

14-21 das 14-21 das 14-21 das 14-21 das 3-4 semanas 3-4 semanas 3-4 semanas

TABLA 18 Vida til de algunos platos preparados envasados en atmsfera modificada (46).

Con respecto a los materiales de envasado se utilizan compuestos muy diversos, desde lminas con propiedades de alta barrera hasta polmeros semipermeables, segn las necesidades del alimento. En ocasiones, los propios envases sirven como recipientes para el calentamiento del plato preparado y stos se fabrican con materiales aptos para su uso en hornos convencionales y microondas.

CAPTULO 3

Tendencias en el envasado en atmsfera protectora

3.1 Gases de envasado 3.2 Envasado activo
(PG. 79) (PG. 80) (PG. 86) (PG. 87)

3.3 Envasado inteligente

3.4 Recubrimientos comestibles

Las principales reas de investigacin dentro de las tecnologas de envasado en atmsfera protectora son: La aplicacin de estos procesos para la conservacin tanto de nuevos productos como de alimentos tradicionales de alto valor aadido (productos de IV y V gama, mnimamente procesados, con distintivos de calidad y origen y productos protegidos, procedentes de la agricultura biolgica, platos preparados) que se comercializan en novedosos formatos de presentacin. El estudio de gases de envasado alternativos al oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, algunos de los cuales estn autorizados en la legislacin europea y pueden emplearse a escala comercial. El desarrollo de materiales y objetos activos, capaces de modificar la atmsfera protectora tras el cierre hermtico del envase, e inteligentes para controlar la composicin gaseosa del espacio de cabeza. El desarrollo de nuevos materiales de envasado y estructuras multicapa con prestaciones superiores a los convencionales como, por ejemplo, los nanocomposites formados por componentes orgnicos (polmeros) e inorgnicos (arcillas). Tambin se trabaja en el diseo de recubrimientos comestibles para la conservacin de una amplia variedad de alimentos. La combinacin del envasado en atmsfera protectora con otras tecnologas de conservacin como coccin al vaco, irradiacin, luz ultravioleta, altas presiones,... 78

3.1

Gases de envasado

Las investigaciones relativas a los gases protectores se estructuran en dos lneas bsicas: los nuevos sistemas de aplicacin de los gases convencionales (oxgeno, dixido de carbono y nitrgeno) y el empleo de otros gases de inters en el envasado de alimentos. En primer lugar, se trabaja en el desarrollo de nuevos tratamientos de conservacin utilizando gases convencionales como el oxgeno y el dixido de carbono. Por ejemplo, en el almacenamiento en atmsfera controlada de vegetales frescos se estudia la eficacia de ambientes muy pobres en O 2 (sistemas ILOS y ULO) y de elevadas concentraciones del mismo (choque de oxgeno) para inhibir el crecimiento de microorganismos y otras alteraciones responsables del deterioro de estos productos. Asimismo, se experimenta la inyeccin de dixido de carbono directamente en el alimento. Con este proceso se logra un aumento considerable del tiempo de vida en los productos lcteos gracias a las propiedades antimicrobianas de este gas. 79 En segundo lugar, se investigan diversos gases como alternativa a los empleados habitualmente en las tecnologas de envasado en atmsfera protectora. En el epgrafe 1.2.4. se indican varios de ellos junto con una descripcin de sus principales caractersticas, sus aplicaciones potenciales en el envasado de alimentos y las causas que limitan o impiden su uso a escala comercial en la actualidad.

3.2

Envasado activo

El envasado activo tiene como finalidad incrementar el tiempo de conservacin de los alimentos y preservar o potenciar sus propiedades organolpticas. Para ello se liberan sustancias de inters (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/ o se retiran compuestos indeseables (oxgeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno. Algunos de estos envases activos actan sobre la composicin gaseosa del interior del paquete con el fin de establecer una atmsfera protectora. Entre ellos se encuentran: absorbedores de oxgeno, generadores y absorbedores de dixido de carbono, absorbedores y reguladores de humedad, absorbedores de etileno, generadores de gases con actividad antimicrobiana y dispositivos donde se combinan los anteriores. Estos sistemas pueden presentarse en formatos diferentes. En algunos casos, los reactivos o compuestos qumicos implicados en la produccin o eliminacin de gases se incluyen en una etiqueta situada en la superficie interna del paquete. En otros, se introducen dentro del envase en pequeas bolsas fabricadas con materiales permeables. El mayor inconveniente de stos ltimos es el rechazo de algunos consumidores a la presencia de elementos distintos del alimento en el paquete por el riesgo de ingestin accidental de su contenido si se produce la rotura de la bolsa. Otra posibilidad es incorporarlos en pelculas polimricas o en adhesivos, tintas, etc. formando parte de materiales de envasado multicapa. Con esta alternativa se reducen 80 los problemas de migracin del compuesto qumico hacia el alimento porque no hay contacto directo entre ambos. Frente a los procesos de envasado en atmsfera protectora convencionales, el empleo de envases activos supone una menor inversin en maquinaria y la simplificacin de las lneas de envasado. Gracias a estos envases las condiciones de conservacin de determinados productos mejoran con respecto a su envasado al vaco o en atmsfera modificada. Por ejemplo, pueden reducir la cantidad residual de oxgeno en el paquete hasta niveles muy inferiores a los obtenidos con el EV. Otra ventaja destacable de los envases activos es su capacidad para eliminar los gases procedentes del exterior que atraviesan las pelculas polimricas, a diferencia de lo que ocurre en el envasado en atmsfera protectora tradicional. Por ltimo, existen numerosos dispositivos y materiales comerciales basados en la tecnologa de envasado activo que se aplican a una amplia variedad de productos alimenticios. Las investigaciones en este campo continan para recopilar ms informacin sobre su comportamiento bajo distintas condiciones de conservacin y manipulacin y permitirn desarrollar envases de mayor eficacia (47).

3.2.1 Absorbedores de oxgeno

Los absorbedores de oxgeno permiten reducir los niveles de O 2 hasta diez veces ms que el envasado al vaco (48). La tabla 19 muestra algunos absorbedores de este tipo disponibles en el mercado.

Absorbedores de oxgeno
Nombre comercial Fabricante Pas del fabricante

Ageless Amosorb 2000 Amosorb 3000 ATCO Bioka Darex Freshilizer FreshMax FreshPax Keplon Modulan Negamold 1 OS2000 Oxbar Oxyguard Oxyeater Smartcap Pure Seal Sanso-cut Sansoless Secule Sequl Tamotsu Vitalon 2 ZERO2

Mitsubishi Gas Chemical Co. BP Amoco Chemical BP Amoco Chemical Standa Industrie Bioka Ltd. Grace Performance Chemicals Toppan Printing Co. Multisorb Technologies Inc. Multisorb Technologies Inc. Keplon Co. Nippon Kayaku Co. Freund Industrial Co. Sealed Air Corporation Crown Cork and Seal Toyo Seikan Kaisha Pillsbery Co. Ueno Seiyaku Co. Advanced Oxygen Technologies Inc. Finetech Co. Hakuyo Co. Nippon Soda Co. Dai Nippon Co. Oji Kako Co. Toagosei Chemical Co. CSIRO and VisyPak

Japn Estados Unidos Estados Unidos Francia Finlandia Estados Unidos Japn Estados Unidos Estados Unidos Japn Japn Japn Estados Unidos Estados Unidos Japn Oxysorb Estados Unidos Japn Estados Unidos Estados Unidos Japn Japn Japn Japn Japn Japn Australia

81

TABLA 19 Ejemplos de absorbedores de oxgeno comerciales (47).

En general, se trata de sales ferrosas que reaccionan con el oxgeno para formar xido de hierro bajo determinadas condiciones de humedad. En ocasiones, estos compuestos confieren un sabor metlico al alimento por lo que se han estudiado otras alternativas basadas en cido ascrbico, enzimas (glucosa-oxidasa y etanol-oxidasa), sustancias fotosensibles, cidos grasos insaturados (cido olico, cido linolico y cido linolnico), etc.

Los absorbedores de oxgeno resultan de gran utilidad en el envasado de alimentos sensibles a este gas. Se emplean para evitar las alteraciones causadas por las reacciones de oxidacin en carnes con un alto contenido en grasa, pescados ricos en cidos grasos poliinsaturados, productos de panadera y bollera donde un porcentaje importante de O 2 queda retenido en la miga y productos lcteos como la nata, la leche en polvo y la mantequilla. Aparte de esta proteccin frente a las alteraciones oxidativas, la incorporacin de absorbedores de oxgeno en los envases inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios patgenos y alterantes y de insectos.

3.2.2 Generadores y absorbedores de dixido de carbono

La presencia de dixido de carbono en el espacio de cabeza del envase es interesante por su actividad antimicrobiana. Sin embargo, el CO 2 difunde a travs del material de envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases protectores. Los generadores de dixido de carbono (tabla 20) contienen bicarbonato sdico como principio activo. Producen este gas de manera continua y as mantienen en el interior del paquete la concentracin necesaria para inhibir la proliferacin de microorganismos. Su utilizacin se limita a determinados alimentos como algunas carnes frescas, pescados y quesos. Esto se debe a que cantidades elevadas de CO
2

pueden causar alteraciones en el sabor y la textura, problemas de exudado, daos fisiolgicos en los vegetales frescos, etc. 82

Generadores de dixido de carbono

Nombre comercial Fabricante Pas del fabricante

Ageless G C CW FreshPax M Vitalon G Verifrais

Mitsubishi Gas Chemical Co. Toppan Printing Co. Toppan Printing Co. Multisorb Technologies Inc. Toagosei Chemical Co. SARL Codimer

Japn Freshilizer Japn Freshilizer Japn Estados Unidos Japn Francia

TABLA 20 Generadores de dixido de carbono ms importantes disponibles en el mercado (47).

En cuanto a los absorbedores de CO ,2utilizan hidrxido clcico o carbn activo (en este ltimo caso son adsorbedores) para captar este gas. Una de sus aplicaciones ms comn es evitar el estallido de los envases de caf molido recin tostado (47).

3.2.3 Absorbedores de agua y reguladores de la humedad

La presencia de agua en estado lquido o gaseoso en el interior del envase favorece la alteracin fsico-qumica y microbiolgica de los alimentos. Este agua puede quedar retenida en el espacio de cabeza en el momento del envasado, ser generada por el propio producto durante su almacenamiento (exudado, respiracin, transpiracin) o proceder del medio exterior. Los absorbedores de agua se componen de una pelcula polimrica (sales de poliacrilato, amidas modificadas, copolmeros de almidn) con una gran capacidad para retener agua lquida que se recubre con otros materiales microporosos. Suelen colocarse en las barquetas destinadas a alimentos con una actividad de agua elevada como vegetales frescos, carnes y pescados. La presentacin del producto mejora gracias a ellos porque evitan la acumulacin de exudado en el fondo de las bandejas. Los reguladores de humedad captan vapor de agua de la atmsfera interna del envase. Pueden contener una o ms sustancias humectantes (por ejemplo, propilenglicol) incluidas en bolsas o situadas entre las lminas de polmeros muy permeables a la humedad. Este tipo de reguladores se utiliza especialmente en el envasado de carne de ave y pescado. Tambin hay reguladores basados en compuestos desecantes tales como gel de slice, xido de calcio y arcillas naturales (montmorillonita) en bolsas y etiquetas. Estos dispositivos sirven para el control de la humedad en productos muy diversos como carnes, quesos, vegetales frescos, frutos secos, especias y snacks (47). En la tabla 21 se indican algunos absorbedores de agua y reguladores de humedad que pueden encontrarse en el mercado.

83

Absorbedores de agua y reguladores de humedad

Producto Nombre comercial Fabricante Pas del fabricante

Absorbedores de agua

Peaksorb Supasorb Toppan

Peakfresh Products Thermarite Toppan Printing Co. Multisorb Technologies Inc. Multisorb Technologies Inc. Multisorb Technologies Inc. Showa Denko Dupont

Australia Malasia Japn Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Japn -

Reguladores de humedad

DesiPax MiniPax StripPax Pichit Tyvek

TABLA 21 Absorbedores de agua y reguladores de humedad comerciales (47).

Aparte de estos absorbedores y reguladores, se fabrican lminas polimricas con aditivos antivaho que evitan la prdida de visibilidad provocada por la condensacin de vapor de agua en la superficie interna del envase.

3.2.4 Absorbedores de etileno

Determinadas frutas y hortalizas frescas liberan etileno, hormona que acelera el proceso de la respiracin y favorece su maduracin. Cuando la concentracin de este gas es alta los vegetales alcanzan la senescencia, las hojas y otras partes verdes amarillean, los frutos se ablandan y aparecen otros desrdenes que afectan a su calidad. Los dispositivos que retiran el etileno de la atmsfera interna del envase contienen compuestos qumicos con capacidad de adsorcin/ absorcin y pueden presentarse en bolsas o en lminas. Estos compuestos suelen ser: Permanganato potsico inmovilizado sobre un sustrato mineral inerte (gel de slice, carbn activo, zeolita, perlita). Catalizadores metlicos (paladio) inmovilizados sobre carbn activo (49). En la siguiente tabla se recogen algunos ejemplos de absorbedores de etileno comerciales.

Absorbedores de etileno
84
Nombre comercial Fabricante Pas del fabricante

Ethysorb Everest-Fresh Green Keeper Green Pack Isolette Sorber Peakfresh PowerPellet Retarder

Molecular Products Ltd. Everest-Fresh Corporation Super Bio Star S.A. Rengo Co. Purafil Inc. AT Plastic Ethylene Control Inc. Bioconservacin S.A.

Reino Unido Estados Unidos Espaa Japn Estados Unidos Canad Estados Unidos Espaa

TABLA 22 Ejemplos de absorbedores de etileno que pueden encontrarse en el mercado.

3.2.5 Generadores de gases con actividad antimicrobiana

Aparte de los generadores de dixido de carbono existen otros generadores de gases con actividad antimicrobiana que producen etanol, dixido de azufre, dixido

de cloro, etc. Estos sistemas permiten eliminar la contaminacin microbiana superficial de los alimentos. Los generadores de etanol habituales consisten en una bolsa que contiene gel de slice donde se encuentra adsorbido el etanol. Cuando la bolsa capta humedad del entorno se libera gradualmente etanol en estado gaseoso. Tambin se han diseado generadores en forma de lminas. Estos envases activos son de gran utilidad porque el etanol inhibe el desarrollo microbiano incluso a pequeas concentraciones. Adems, son eficaces frente a mohos y microorganismos altamente tolerantes al CO 2 como bacterias cido-lcticas y levaduras. Se emplean en el envasado de vegetales frescos, productos de la pesca semideshidratados, quesos y productos de panadera y repostera donde reducen el envejecimiento de la masa y el deterioro causado por la oxidacin. Como principal inconveniente debe sealarse que los alimentos envasados con estos dispositivos pueden adquirir olores y sabores indeseables cuando la cantidad de etanol liberada dentro del paquete es alta. Sin embargo, estas modificaciones organolpticas desaparecen parcialmente si se aplica calor al producto porque se evapora parte del gas. En la tabla 23 se indican algunos ejemplos de generadores de etanol disponibles en el mercado.

85

Generadores de etanol
Nombre comercial Fabricante Pas del fabricante

Ageless SE ET Pack Ethicap Negamold Fretek Oitech

Mitsubishi Gas Chemical Co. Ueno Seiyaku Co. Ueno Seiyaku Co. Freund Industrial Co. Techno Intl. Inc. Nippon Kayaku Co.

Japn Japn Japn Japn Estados Unidos Japn

TABLA 23 Generadores de etanol comerciales (47).

Los generadores de dixido de azufre no estn tan extendidos como los de etanol porque se han encontrado distintos problemas en los productos conservados con estos sistemas como el exceso de residuos de SO 2 en algunos alimentos o la decoloracin de las uvas envasadas con pelculas emisoras de este gas (47).

3.3

Envasado inteligente

El envasado inteligente se destina a controlar las condiciones de conservacin de los alimentos e informar al consumidor sobre las mismas. Los envases inteligentes ms comunes cuentan con dispositivos indicadores de temperatura, de crecimiento microbiano y de gases. Los indicadores de temperatura suelen ser etiquetas adheridas en los paquetes que cambian de color cuando se producen variaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte del producto. Si la cadena de fro se mantiene durante estas etapas las etiquetas permanecen inalteradas. Otros indicadores reaccionan ante la proliferacin de microorganismos en el alimento envasado. Estos dispositivos se activan cuando la concentracin de patgenos supera un determinado valor que representa un riesgo para la salud. En las tecnologas de envasado en atmsfera protectora los ms interesantes son los indicadores de gases. Permiten detectar perforaciones y soldaduras no hermticas en el paquete por las que entran y salen compuestos gaseosos que modifican la composicin de la atmsfera interna. Los ms utilizados son los indicadores de oxgeno y de dixido de carbono. Pueden emplearse en forma de etiquetas, incorporados en los sistemas absorbedores de gases (Ageless, de Mitsubishi Gas Chemical Co.) o integrados en el material de envasado (49). 86

3.4

Recubrimientos comestibles

Los recubrimientos comestibles se utilizan en diversidad de productos alimenticios tales como frutas y hortalizas, carnes, pescados, productos de panadera y repostera, productos lcteos, frutos secos, etc. con el fin de preservar sus caractersticas y prolongar su vida til. Se trata de pelculas biodegradables que se adhieren a la superficie del alimento creando una microatmsfera en torno a l pobre en oxgeno. Las propiedades barrera de los recubrimientos comestibles dependen de los compuestos empleados en su fabricacin. Los ms frecuentes son polisacridos, lpidos y protenas o combinaciones de ellos. En general, ofrecen proteccin frente a los gases y la humedad, evitan la prdida de aromas y la deshidratacin de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia. Los recubrimientos basados en polisacridos ms habituales se obtienen de celulosas modificadas, pectinas, derivados del almidn, carragenanos, quitosano, etc. Estas lminas permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos metablicamente activos. Como principal desventaja destaca su elevada permeabilidad al vapor de agua. Las pelculas lipdicas se forman a partir de aceites vegetales, diglicridos y triglicridos y ceras. Es imprescindible utilizar una matriz que sirva de soporte para estas molculas puesto que por s solas originan estructuras demasiado frgiles. Para estas matrices se emplean celulosas modificadas (hidroxipropilmetilcelulosa, etilcelulosa, metilcelulosa), quitosano y protenas del suero. Los alimentos pueden cubrirse bien con laminados bien con emulsiones lipdicas. Mientras que los primeros se aplican con mayor facilidad, las emulsiones generan una cobertura con mejores propiedades barrera frente a la humedad. Las lminas de naturaleza proteica se fabrican con casena, albmina de huevo, protenas de soja, zena, gluten de trigo, colgeno y gelatina, principalmente. Comparadas con las anteriores, la capacidad de los recubrimientos de protenas para proteger el producto del vapor de agua es inferior. Adems de estos componentes bsicos, los recubrimientos comestibles incluyen agentes de entrecruzamiento y plastificantes (glicerol, polietilenglicol) que incrementan la resistencia mecnica de estos materiales. Tambin se aaden otras sustancias de inters para el alimento como compuestos antimicrobianos, antioxidantes y saborizantes que contribuyen a mantener la calidad e incrementar su vida til. 87

Los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patgenos anaerobios y las reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxgeno muy limitada entre la cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la eleccin del material de recubrimiento ms adecuado a las caractersticas del producto y la introduccin en l de agentes conservantes que inhiban el crecimiento microbiano (23) (48).

88

CAPTULO 4

Legislacin

En el mbito nacional la normativa vigente que afecta a las tecnologas de envasado en atmsfera protectora comprende varias disposiciones legales. Las ms importantes se detallan a continuacin:

Real Decreto 142/2002

Los gases de envasado se consideran aditivos alimentarios en la legislacin espaola. El Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero (50), los define en su artculo 2 como "los gases distintos del aire, introducidos en un envase antes, durante o despus de colocar en l un producto alimenticio". En esta disposicin tambin se establecen sus condiciones de uso en la elaboracin de alimentos, productos donde pueden emplearse y cantidades permitidas en cada uno de ellos. En la tabla 24 se indican los nmeros E asignados a los gases presentes en la lista de aditivos autorizados en nuestro pas. Estos compuestos pueden aadirse a todos los productos alimenticios segn el principio de quantum satis. Esta expresin indica que no hay especificado un nivel mximo de uso. Se utilizan segn las buenas prcticas de fabricacin, a concentraciones que no sean superiores a las necesarias para conseguir el objetivo pretendido. A diferencia de ellos, el empleo de dixido de azufre (E-220), que se clasifica como agente conservante, est limitado a determinados alimentos y dosis mximas.

Gases presentes en la lista de aditivos

90
Nmero E Denominacin

E-290 E-938 E-939 E-941 E-942 E-948 E-949 TABLA 24 Gases presentes en la lista de aditivos autorizados.

Dixido de carbono Argn Helio Nitrgeno xido nitroso Oxgeno Hidrgeno

Real Decreto 1334/1999

Los productos alimenticios deben incluir en su etiquetado una serie de datos relativos a su denominacin de venta, fecha de caducidad, lista de ingredientes, lote, etc. de acuerdo al Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio (51). En el caso de los productos

cuya duracin se ha prolongado por el empleo de gases de envasado adems debe aadirse obligatoriamente la indicacin envasado en atmsfera protectora.

Real Decreto 118/2003

Idealmente los materiales polimricos utilizados en el envasado de alimentos deben ser inertes y no interaccionar con el producto durante todo el periodo de tiempo que lo contengan. Sin embargo, el estrecho contacto existente entre envase y alimento bajo diferentes condiciones de almacenamiento y manipulacin posibilitan la transferencia de los componentes del polmero hacia el producto alimenticio. Con el fin de asegurar que este fenmeno no ocasiona ningn perjuicio a la salud del consumidor se ha establecido una legislacin especfica para estos materiales. En el mbito nacional se regulan mediante el Real Decreto 118/2003, de 31 de enero (52) y sus posteriores modificaciones. Estas normas recogen la lista de sustancias de partida autorizadas para fabricar materiales y objetos polimricos destinados a entrar en contacto con los alimentos. Adems, en ellas se indican las migraciones mximas permitidas y las condiciones de ensayo para determinar si se sobrepasan o no estos valores.

91

Reglamento (CE) 1935/2004

Gran parte de los ltimos avances tecnolgicos en el envasado de alimentos se centra en prolongar la duracin del producto y preservar sus caractersticas sensoriales a travs de las interacciones envase-alimento. Inicialmente estos desarrollos se encontraban con impedimentos legales para su aplicacin comercial. La legislacin comunitaria y nacional vigente en esos momentos no autorizaba el empleo de materiales y objetos que transfirieran de forma deliberada algunos de sus componentes al alimento como sucede en el envasado activo. En el mes de octubre del ao 2004 se aprob un nuevo reglamento que regula la utilizacin de envases activos: el Reglamento (CE) n 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004 (53). En l no slo se establecen las condiciones de uso de estos nuevos materiales y objetos activos sino tambin los requisitos exigidos a las sustancias transferidas al alimento. Dichas sustancias deben cumplir las disposiciones legales correspondientes; por ejemplo, si se trata de un aditivo debe encontrarse en la lista de aditivos autorizados.

CAPTULO 5

Casos prcticos de I+D

A continuacin se describen varios casos prcticos de grupos de investigacin de la Comunidad Autnoma de Madrid cuyas lneas de trabajo se centran en el rea de las tecnologas de envasado en atmsfera protectora. La informacin recogida en este epgrafe se ha obtenido mediante unos cuestionarios que han cumplimentado los propios investigadores. Esta informacin incluye los recursos humanos destinados a la investigacin y el grado de experiencia del equipo que se indican a travs de las principales lneas de investigacin y los proyectos ms recientes en los que han participado. Asimismo, se muestran las patentes y la oferta de servicios a empresas de cada grupo que conforman su cartera tecnolgica. Finalmente, se enumeran las lneas futuras de inters as como las tendencias ms importantes en el envasado de alimentos en atmsfera protectora que pretenden reflejar el futuro inmediato de estas tecnologas.

94

Caso prctico I
Institucin Universidad Complutense de Madrid Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos www.ucm.es/info/nutricio Facultad de Veterinaria Avda. Puerta de Hierro s/n 28040 Madrid Tel.: 913 943 749 Fax: 913 943 743 Responsable Juan Antonio Ordez Pereda Tel.: 913 943 745 Correo electrnico: pereda@vet.ucm.es 1. Grupo de investigacin
Personal reas de experiencia Formacin

95

2 Catedrticos 4 Profesores titulares

Envasado al vaco y envasado en atmsferas modificadas de alimentos de origen animal (carne, pescado, productos lcteos).

Veterinarios Bilogos

2. Principales lneas de investigacin Diseo y desarrollo de envases. Uso de atmsferas modificadas para ampliar la vida til de carne, pescado fresco y marisco. 3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia) Entidad financiadora Periodo de ejecucin

Optimisation of safe foods processing methods based on accurate characterisation of bacterial lag time using analysis of variance techniques (QLRT-2000-01145). Uso de atmsferas modificadas para ampliar la vida til e inhibir la flora psicrtrofa patgena de la carne y pescados frescos de venta al detalle (ALI-94-0350).

UE

2000-2004

CICYT

1994-1997

4. Patentes o solicitudes de patentes Ttulo: Envase a vaco, adaptable al empleo de atmsferas modificadas, para productos alimenticios de consumo unitario y sistema para su fabricacin. N publicacin: ES2163974 Inventores: M Isabel Cambero y Gonzalo Garca de Minguilln Solicitante: Universidad Complutense de Madrid Ao de publicacin: 2002

5. Tendencias en la investigacin en envasado en atmsfera protectora Optimizacin del envasado a vaco o en atmsferas modificadas de diversos alimentos. Desarrollo de tratamientos combinados. 6. Oferta de servicios a empresas (oferta tecnolgica) Desarrollo de proyectos. 7. Lneas futuras de inters Optimizacin del envasado a vaco o en atmsferas modificadas de productos alimenticios de origen animal (crnicos, pescado, ovoproductos, lcteos,...) Desarrollo y aplicacin de modelos predictivos. 8. Barreras y limitaciones en la investigacin 96 Requerimiento de financiacin. Incremento de personal.

Caso prctico II
Institucin Universidad Complutense de Madrid, UCM Departamento de Produccin Animal Facultad de Veterinaria Avda. Puerta de Hierro s/n 28040 Madrid www.ucm.es/info/prodanim Tel.: 913 943 778 Correo electrnico: secproan@vet.ucm.es Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria, INIA Departamento de Tecnologa de los Alimentos Ctra. La Corua, km 7.500 28040 Madrid www.inia.es/gcont/redestem/centrosydep.jsp?idcentro=24 Tel.: 913 473 900 Fax: 913 572 293 97 Responsable Universidad Complutense de Madrid Sara Lauzurica Gmez Tel.: 913 943 766 saralauz@vet.ucm.es Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria, INIA Vicente Caeque Martnez Tel. 913 474 038 caneque@inia.es 1. Grupo de investigacin
Personal reas de experiencia Formacin

UCM 2 Profesores titulares 1 Profesor ayudante INIA 1 Investigador 1 Investigador contratado 1 Becario

Manejo de la alimentacin del ganado para mejorar el valor nutritivo de la carne. Sistemas para mantener la calidad de la carne durante su almacenamiento como, por ejemplo, el empleo de antioxidantes, de atmsferas modificadas, etc. Color y composicin en cidos grasos de la carne bajo diferentes condiciones de almacenamiento.

Ingenieros agrnomos Veterinarios Tcnicos en industrias alimentarias

2. Principales lneas de investigacin Empleo de antioxidantes para el incremento de la vida til de la carne bajo diferentes sistemas de envasado. Evolucin de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de la carne envasada en atmsferas modificadas. Mejora de las caractersticas nutritivas de la carne y enriquecimiento de las mismas y su conservacin en atmsferas modificadas. 3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia) Entidad financiadora Periodo de ejecucin

Utilizacin de microalgas y aceite de pescado como suplemento en el engorde de corderos para la produccin de carne enriquecida con cidos grasos omega-3. Vida til de diferentes piezas comerciales de carne de vacuno envasadas en atmsferas protectoras. Evaluacin y promocin de la calidad de la carne y otros productos agroalimentarios uruguayos, en base a los estndares de calidad de la Unin Europea y en funcin de los distintos sistemas productivos del Uruguay. Determinacin de la dosis ms adecuada de vitamina E en el engorde de corderos para optimizar la conservacin de las caractersticas de su carne.

INIA

2006-2008

COVAP AECI INIA Espaa INIA Uruguay

2005 2003-2005

INIA

2003-2005

98

4. Tendencias en la investigacin en envasado en atmsfera protectora Desarrollo de nuevas mezclas de gases para el envasado. Sistemas de envasado inteligente, que permitan detectar problemas de fugas de la mezcla de gases o cambios en la temperatura del envase. Desarrollo de nuevos materiales para el envasado. Estudio de las modificaciones fsico-qumicas y organolpticas que se pueden producir en el alimento durante el tiempo que est envasado en las atmsferas protectoras. 5. Oferta de servicios a empresas (oferta tecnolgica) Estudios de vida til de la carne envasada en atmsferas protectoras, sistemas para incrementar esa vida til y su efecto en las caractersticas organolpticas. 6. Lneas futuras de inters Mejora de las caractersticas de la carne, tanto nutritivas como sensoriales, y mantenimiento de las mismas durante su periodo de conservacin bajo diferentes sistemas.

7. Barreras y limitaciones en la investigacin Falta de financiacin para la contratacin de personal cualificado que permita realizar trabajos de investigacin. Escasa inversin en investigacin en el campo de atmsferas protectoras en su utilizacin para conservar la carne fresca.

99

Caso prctico III

Institucin Instituto del Fro (CSIC) Departamento de Ciencia y Tecnologa de Productos Vegetales www.if.csic.es/vgind.htm c/ Jos Antonio Novais, 10 28040 Madrid Responsable Jess Alonso Snchez Correo electrnico: jalonso@if.csic.es 1. Grupo de investigacin
Personal reas de experiencia Formacin

1 Colaborador cientfico 1 Ramn y Cajal 2 Becarios

Atmsferas controladas en frutas. Atmsferas modificadas activas y pasivas. Recubrimientos comestibles. Control biolgico.

Ingenieros Bilogos

2. Principales lneas de investigacin Atmsferas modificadas pasivas en fruta de hueso. Atmsfera modificada activa en fruta de hueso y pequeos frutos (ver patente). Recubrimientos comestibles con modificacin de la atmsfera interna en frutos de hueso, pepita y tomate. Choques gaseosos y atmsferas controladas como tratamientos de cuarentena. 3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin Entidad financiadora Periodo de ejecucin

100

Evaluacin de beneficios por la utilizacin de atmsferas modificadas activas (AMA) en las principales variedades de cerezas de Agrupacin de Cooperativas Valle del Jerte. Control del Lasioptera sp. en cerezas mediante tecnologas postrecoleccin no contaminantes. Evaluacin y optimizacin de los recubrimientos con foodcoat para el control de prdida de peso y calidad de frutas y hortalizas durante su conservacin postcosecha. Sistemas naturales de tratamiento para la postcosecha de cerezas y picotas. Extractos, recubrimientos y control biolgico con cepa de Pantoea agglomerans.

Agrupacin de Cooperativas Valle del Jerte C.R.D.O. Protegida "Cereza del Jerte" Domca, S.A.

2004-2006

2004-2005 2003-2005

Domca, S.A.

2003

4. Patentes o solicitudes de patentes Ttulo: Tcnica de conservacin postcosecha de frambuesa. N publicacin: ES2170635 Inventores: Jess Alonso Snchez y Almudena Hernndez Cimiano Solicitante: Agrupacin de Cooperativas Valle del Jerte Ao de publicacin: 2002

5. Tendencias en la investigacin en envasado en atmsfera protectora Adecuacin de las condiciones ptimas de envasado en atmsferas protectoras para el mantenimiento de la calidad organolptica, calidad nutricional y apariencia de frutas y hortalizas. Desinfectacin y proteccin de enfermedades postcosecha por el uso de atmsferas modificadas activas. 6. Oferta de servicios a empresas (oferta tecnolgica) Trabajos de asesoramiento tecnolgico para la optimizacin de procesos de manipulacin en centrales hortofrutcolas, incluyendo sistemas de envasado en atmsferas modificadas. Estudios de desarrollo de productos vegetales con envasado en atmsferas modificadas activas y pasivas. Recubrimientos comestibles en frutos como alternativa al envasado en atmsfera modificada. 7. Lneas futuras de inters Utilizacin de atmsferas modificadas para el mantenimiento de la calidad de los productos procedentes de la agricultura biolgica. 8. Barreras y limitaciones en la investigacin Sin barreras ni limitaciones.

101

Caso prctico IV
Institucin Instituto del Fro (CSIC) Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos y del Pescado y Productos de la Pesca www.if.csic.es/cpind.htm c/ Jos Antonio Novais, 10 28040 Madrid Tel.: 915 445 607/ 915 492 300 Fax: 915 493 627 Responsable M Pilar Montero Garca Correo electrnico: mpmontero@if.csic.es 1. Grupo de investigacin
Grupo de Desarrollo, Valorizacin e Innovacin de Productos Pesqueros Personal reas de experiencia Formacin

1 Profesor titular 2 Cientficos titulares 1 Ramn y Cajal 1 Becario postdoctoral 2 Becarios predoctorales 2 Tcnicos

Atmsfera modificada. Atmsfera controlada. Envasado a vaco. Envasado activo. Pelculas comestibles.

Bilogos Veterinarios Farmacuticos Tcnicos

102 2. Principales lneas de investigacin Aplicacin a bordo o en tierra de atmsferas protectoras en pescado y mariscos. Desarrollo de pelculas comestibles con propiedades antimicrobianas y funcionales. Envasado activo. 3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia) Entidad financiadora Periodo de ejecucin

Tecnologa de pelculas biodegradables para la conservacin de alimentos de inters para Iberoamrica. New approaches to the crustacean prevention of melanosis and quality indices. (Life-Craft/001/1312 y AGL2002-12706-E). Estudio de inhibidores de melanosis en crustceos: residuos de 4-hexilresorcinol en gambas y evaluacin toxicolgica (2000-664). Rich O 2 modified atmospheres to guarantee safety of chilled fish (QLK5-CT-1999-51468).

CYTED

2002-2006

UE Accin Especial Junta de Andaluca

2003-2005

2001-2002

UE

2000-2002

3. Proyectos de investigacin

Continuacin

Proyecto de investigacin (referencia)

Entidad financiadora

Periodo de ejecucin

Implementation on board of system of atmospheres variable composition applied to fresh fish. Continuation of shore of the modified atmospheres chain (FAIR CT-98-3833). Mantenimiento de la calidad de pescado fresco a bordo y en tierra mediante atmsferas modificadas. Desarrollo de equipos, envases y procedimientos (EC CT92-0273 y ALI93-1004-CE ). Estudios bioqumicos e histolgicos en cefalpodos. Aplicacin de nuevas tecnologas, convencionales y control de calidad (EC TS3-CT92-0109/ ALI93-1146-CO2-01-CE). Envasado y coccin a vaco de moluscos y crustceos. Envasado de pescado en atmsferas modificadas.

UE

1999-2000 with

UE Plan Nacional

1993-1997

UE Plan Nacional

1993-1996

Empresa Empresa

1995 1992

4. Tendencias en la investigacin en envasado en atmsfera protectora Las tendencias de la investigacin en este tema vienen determinas por el alimento de que se trate, ya que cada uno tiene una limitacin diferente. El fin es comn y trata de aumentar la vida til y limitar el crecimiento de patgenos as como evitar alteraciones fsico-qumicas y organolpticas (por ejemplo, las debidas a la luz). Aplicacin de envasados activos y dinmicos. 5. Oferta de servicios a empresas (oferta tecnolgica) Apoyo para la aplicacin de atmsferas modificada/ controlada en productos de la pesca. Accin antimicrobiana y antioxidante mediante pelculas comestibles. 6. Lneas futuras de inters Combinacin de tecnologas que aumenten la vida til, seguridad y calidad de los alimentos en atmsferas. La adicin de compuestos especficos, pelculas protectoras y otras tecnologas de mnimo procesado como combinacin con alta presin. 7. Barreras y limitaciones en la investigacin La aplicacin de atmsferas controladas/ modificadas es un tema que en muchos casos es de aplicacin directa por lo que no es fcil de adquirir financiacin en un programa general de investigacin y desarrollo. La financiacin debera de correr a cargo de una empresa de acuerdo a las necesidades especficas. En el caso del envasado activo y de pelculas o recubrimientos la investigacin ms bsica debe de llevarse a cabo y sera necesario financiacin a cargo de organismos pblicos. 103

Caso prctico V
Institucin Instituto del Fro (CSIC) Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos y del Pescado y Productos de la Pesca www.if.csic.es/cpind.htm c/ Jos Antonio Novais, 10 28040 Madrid Tel.: 915 445 607/ 915 492 300 Fax: 915 493 627 Responsable Claudia Ruiz-Capillas Prez Tel.: 915 492 300 extensin 303 Correo electrnico: claudia@if.csic.es 1. Grupo de investigacin
Grupo de Ciencia y Tecnologa de la Carne y los Productos Crnicos Personal reas de experiencia Formacin

1 Profesor de investigacin 1 Investigador cientfico 2 Cientficos titulares 1 Tcnico 1 Becario

104

Atmsferas controladas y modificadas en carne y productos crnicos (tradicionales y nuevos) Envasado al vaco. Estudios de coccin a vaco en productos crnicos. Estudios de seguridad en los productos envasados en atmsferas protectoras.

Qumicos Veterinarios Farmacuticos Tcnicos

2. Principales lneas de investigacin Atmsferas protectoras en carne y productos crnicos tradicionales y reformulados. Estudios de seguridad y estabilidad en los productos crnicos envasados en atmsferas protectoras. Coccin a vaco en productos crnicos. Estudios sobre la aplicacin de atmsferas modificadas a bordo y en tierra, para pescado entero, fileteado y troceado. Estudio del efecto residual de las atmsferas.

3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia) Entidad financiadora Periodo de ejecucin

Impacto de la aplicacin de nuevas tecnologas en la formacin y toxicidad de aminas bigenas en carne y productos crnicos (AGL 2003-00454). Desarrollo de productos crnicos funcionales (AGL 2001-2398-CO3-O1). Implementation on board of systems of atmospheres with variable composition applied to fresh fish. Continuation on shore of the modified atmosphere chain (FAIR CT98-3833).

CICYT

2003-2006

CICYT UE

2002-2004 1999-2001

4. Tendencias en la investigacin en envasado en atmsfera protectora Las tendencias en la investigacin sobre atmsferas protectoras se estn centrando por un lado en los aspectos tecnolgicos de su aplicacin, por ejemplo, en los estudios de combinacin de distintos tipos de atmsferas, aplicacin de coccin a vaco, combinacin de atmsferas con antimicrobianos, el estudio de materiales de envasado y la aplicacin de envases activos. Por otro lado, las tendencias van encaminadas hacia los estudios de seguridad y desarrollo de compuestos txicos (aminas bigenas, etc.) y el ensayo de mezclas ms adecuadas para mantener la calidad (caractersticas organolpticas y nutricionales) de los productos as tratados. 5. Oferta de servicios a empresas (oferta tecnolgica) Estudios de mezclas de gases ms adecuadas para la aplicacin de atmsferas protectoras a productos crnicos tradicionales y de nuevo desarrollo. Aplicacin de coccin a vaco en productos crnicos, incidiendo sobre las caractersticas organolpticas y la vida til de los productos. 6. Lneas futuras de inters Estudio de la formacin de compuestos txicos como las aminas bigenas con repercusin en la salud de los consumidores. Ensayo de mezclas ms adecuadas para inhibir esta formacin y aumentar la estabilidad de los distintos productos crnicos durante su almacenamiento. Combinacin de atmsferas protectoras con otro tipo de tecnologas, como coccin a vaco. 7. Barreras y limitaciones en la investigacin Las derivadas de la disponibilidad de equipos y personal de apoyo. Variables segn la naturaleza de la colaboracin solicitada.

105

CAPTULO 6

Resumen y conclusiones

Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora se utilizan en multitud de sectores dentro de la industria agroalimentaria con un objetivo comn: incrementar la vida til de los productos sin comprometer su calidad organolptica. El empleo de gases protectores en el envasado prolonga la duracin de los alimentos de forma considerable con respecto al envasado tradicional. Este incremento de la vida til se obtiene gracias a la influencia que ejerce el ambiente gaseoso creado en torno al producto sobre los principales factores implicados en su deterioro. En general, estos factores son el desarrollo de microorganismos y las reacciones qumicas y enzimticas de degradacin. Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora son sistemas muy sencillos y verstiles. Los productores que desean implementar estas tecnologas pueden encontrar en el mercado diferentes equipos y mezclas comerciales de gases que se adecuan a sus necesidades (volmenes de produccin, formato de los envases, tipo de alimento a envasar, etc.) Adems, existe una comunidad investigadora importante en nuestro pas con una amplia trayectoria en la aplicacin de atmsferas protectoras para la conservacin de numerosos productos. Estos procesos de envasado pueden optimizarse a partir de la colaboracin entre estos grupos de investigacin y las empresas. El mayor grado de conocimiento de las caractersticas fsico-qumicas de los alimentos, su actividad enzimtica y el crecimiento microbiano permite a los cientficos disear atmsferas ms eficaces, capaces de actuar sobre los fenmenos responsables del deterioro de un producto y prolongar su vida til. 108 Las atmsferas protectoras se han utilizado desde hace varias dcadas para el envasado y almacenamiento de determinados productos como frutas y hortalizas, carnes rojas, caf y snacks. En la actualidad estos procesos se aplican en una gran variedad de alimentos entre los que destacan los productos frescos y mnimamente procesados y los platos preparados. La demanda de estos alimentos ha experimentado un fuerte aumento en los ltimos aos, extendindose a sectores como la hostelera, la restauracin y las cadenas de comida rpida que se han convertido en clientes potenciales para los productores de alimentos envasados con gases protectores. Asimismo, estas tecnologas de envasado gozan de una buena aceptacin entre los consumidores por varios motivos. En primer lugar, se trata de sistemas de envasado que mejoran la presentacin del producto y potencian la imagen de alimento fresco y natural; y, en segundo, en muchas aplicaciones hacen innecesario el uso de otros mtodos de conservacin complementarios como la adicin de conservantes y el almacenamiento a temperaturas de refrigeracin. Otra ventaja destacable de estas tecnologas es la optimizacin de la gestin del trabajo, los espacios y los equipos que reduce, en general, los costes de produccin,

almacenamiento y transporte. Tambin se simplifica la logstica de distribucin porque puede reducirse la frecuencia de reparto y disminuir la reposicin de los lineales en los puntos de venta y el nmero de devoluciones. Por ltimo, estos mtodos de envasado permiten ampliar la zona de distribucin e introducir los productos en nuevos mercados nacionales e internacionales que resultaran poco accesibles para alimentos envasados en aire. Finalmente, las tendencias ms relevantes en la investigacin de los sistemas de envasado en atmsfera protectora se dirigen hacia el diseo de atmsferas alternativas a las existentes, el estudio de nuevos materiales de envasado ms eficaces y la combinacin de estas tecnologas con otros procesos de conservacin emergentes (irradiacin, altas presiones, luz ultravioleta, etc.) En estos momentos, se trabaja en la creacin de mezclas gaseosas para el envasado de productos de reciente aparicin y productos tradicionales de alto valor aadido que pueden comercializarse con formatos de presentacin novedosos gracias a estos procesos. Adems, se experimentan nuevos gases que cuentan con caractersticas muy interesantes para su aplicacin en el envasado de alimentos. Otro campo de investigacin muy dinmico es el desarrollo de nuevos envases y materiales para su fabricacin. En este caso destacan los envases activos e inteligentes que modifican y controlan la composicin gaseosa del espacio de cabeza tras el cierre de la bolsa. Aparte de stos, debe mencionarse el empleo de pelculas comestibles y materiales con propiedades mejoradas comparados con las lminas polimricas actuales como los nanocomposites. Todas estas lneas de investigacin y nuevos desarrollos permitirn que las tecnologas de envasado en atmsfera protectora proporcionen tiempos de vida cada vez mayores preservando la calidad sensorial de los productos.

109

CAPTULO 7

Anexos
Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 5

Materiales de envasado (PG. 112) Distribuidores de gases, materiales y equipos de envasado Catlogo de grupos de investigacin (PG. 114) Proyectos de investigacin (PG. 125) Patentes y solicitudes de patentes (PG. 130)

(PG. 113)

Anexo 1

Materiales de envasado

En la siguiente tabla se recogen los principales materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmsfera protectora as como algunas de sus propiedades ms importantes:
TABLA 25. Principales materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmsfera protectora (9) (10).
Permeabilidad a los gases (cm3/m2daatm) pelculas de 25m 25C CO 2 N2 Transmisin de vapor de agua (g/m2da) 38C 90% HR

Pelcula Polietileno de baja densidad (LDPE) Polietileno de alta densidad (HDPE) Polipropileno (PP) fundido Polipropileno orientado Etileno-acetato de vinilo (EVA)

O2

Resistencia a grasas y aceites

7800

42000

2800

18

Pobre

2600

7600

650

7-10

Buena-excelente

3700

10000

680

10-12

Buena

2000

8000

400

6-7

Buena-excelente

12500

50000

4900

40-60

Pobre

112

Policloruro de vinilo (PVC) rgido Policloruro de vinilo (PVC) plastificado Poliamida (PA) o Nylon-6 Poliamida (PA) o Nylon-11 Politereftalato de etilenglicol (PET) o polister, orientado Poliestireno (PS), orientado Etileno-alcohol vinlico (EVOH) Ionmeros

150-350

150-350

60-150

30-40

Excelente

500-30000

1500-46000

300-10000

15-40

Buena

40

150-190

14

84-3100

Excelente

500

2000

52

5-13

Excelente

50-130

180-390

15-18

25-30

Excelente

5000

18000

800

100-125

Buena

3-5 6000

6000

16-18 25-35

Pobre

Anexo 2

Distribuidores de gases, materiales y equipos de envasado

A continuacin, se enumeran algunos de los distribuidores de gases, materiales y equipos de envasado en atmsfera protectora ms importantes:
TABLA 26. Principales distribuidores de gases, materiales y equipos de envasado en atmsfera protectora.
Empresa Abell Linde (Grupo Linde Gas) Air Liquide Belca BOC Carburos Metlicos (Grupo Air Products) Cryovac Europe (Grupo Sealed Air) CVP Systems Fuji Machinery Ilapak Koch Equipment Messer Carburos (Grupo Messer) Multivac PFM Packaging Machinery (Grupo PFM) Praxair Ubicacin Pgina web Productos Gases de envasado y equipos para su generacin in situ Gases de envasado Materiales y equipos de envasado Gases de envasado Gases de envasado y equipos para su generacin in situ

Espaa Espaa Espaa Canad

www.abellolinde.es www.airliquide.es www.belca.es www.bocgases.ca

113

Espaa

www.carburos.com

Espaa EE.UU. Japn Suiza EE.UU.

www.cryovac.com/eu/es www.cvpsystems.com www.fujikikai-inc.co.jp www.ilapak.com www.kochequipment.com

Materiales y equipos de envasado Materiales y equipos de envasado Equipos de envasado Equipos de envasado Equipos de envasado

Espaa -

www.messer.es www.multivac.com

Gases de envasado Materiales y equipos de envasado

Italia Espaa

www.pfm.it www.praxair.es

Equipos de envasado Gases de envasado y equipos para su generacin in situ

Ulma Packaging

Espaa

www.ulmapackaging.com

Equipos de envasado

Anexo 3

Catlogo de grupos de investigacin

En el presente catlogo se recogen algunos de los principales grupos de investigacin espaoles que trabajan en tecnologas de envasado en atmsfera protectora.

Centro de Edafologa y Biologa Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC) www.cebas.csic.es Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales www.cebas.csic.es/Departamentos/alimentos/principal_calidad.htm
Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Campus Universitario de Espinardo Apartado de correos 164. 30100 Espinardo (Murcia) Tel. 968 396 200. Fax 968 396 213 Persona de contacto: Juan Carlos Espn de Gea (Tel. 968 396 344; jcespin@cebas.csic.es) Lneas de investigacin: conservacin de productos hortofrutcolas en fresco y mnimamente procesados. Aspectos bsicos y tecnolgicos de la aplicacin de las atmsferas modificadas a la conservacin de productos hortofrutcolas. Dispone de una planta piloto de atmsferas controladas en celdas individualizadas que permite la investigacin y desarrollo de condiciones idneas para la conservacin de frutas y hortalizas.

Centro Tecnolgico AINIA www.ainia.es

114
Departamento de Tecnologas de Procesado Mnimo (IV y V gama) www.ainia.es/html/i+d/fichas/cuartayquintagama.pdf rea de I+D+i en Produccin, Tecnologas de Procesos Parque Tecnolgico de Valencia C/ Benjamn Franklin, 5-11 46980 Paterna (Valencia) Tel. 961 366 090 Fax 961 318 008 Persona de contacto: Jos Luis de Dios, delegado de Madrid (Tel: 913 096 611; Fax: 913 096 612; madrid@ainia.es) Lneas de investigacin: interacciones envase-producto, migracin, vida til y nuevos desarrollos, diseo de envases e infraestructuras de envasado y minimizacin de residuos de envases. AINIA puede prestar asesoramiento sobre las infraestructuras y equipamiento necesarios para el envasado en atmsferas modificadas. Adems, cuenta con una planta piloto de envasado en atmsferas protectoras.

Fundacin AZTI www.azti.es rea de Nuevos Productos y Procesos www.azti.es/castellano/Nuevosproductos.asp

Tecnologa de los Alimentos Txatxarramendi ugartrea z/g 48395 Sukarrieta (Bizkaia) Tel. 946 029 400 Fax 946 870 006 info@azti.es Lneas de investigacin: tecnologas de conservacin de alimentos basadas en atmsferas modificadas.

Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC) www.iata.csic.es Laboratorio de Envases www.iata.csic.es/iata/dcon/enva

Departamento de Conservacin y Calidad de los Alimentos Campus de La Coma Apartado de correos 73 46100 Burjassot (Valencia) Tel. 963 900 022 Fax 963 636 301 info@iata.csic.es Persona de contacto: Rafael Gavara (rgavara@iata.csic.es) Lneas de investigacin: envasado de alimentos con atmsfera modificada. Estudio, desarrollo y prediccin de envasado de alimentos mnimamente procesados. Desarrollo de envasado en atmsfera modificada mediante el empleo de modificadores activos. Envases con componentes activos inmovilizados. Envases con actividad enzimtica y antimicrobianos.

115

Instituto de Biologa Molecular de Barcelona (IBMB-CSIC) www.ibmb.csic.es Grupo de Fisiologa y Bioqumica de la Maduracin y Postchosecha de Frutos
Departamento de Gentica Molecular de Plantas C/ Jordi Girona, 18-26 08034 Barcelona Tel. 934 006 100 Fax 932 045 904 Responsable: Miguel Vendrell (mvmagr@cid.csic.es) Lneas de investigacin: maduracin y postcosecha de frutos. Almacenamiento en atmsfera controlada (efectos del xido nitroso).

Instituto del Fro (IF-CSIC) www.if.csic.es Grupo de Ciencia y Tecnologa de la Carne y los Productos Crnicos
Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos y del Pescado y Productos de la Pesca www.if.csic.es/cpind.htm c/ Jos Antonio Novais, 10 28040 Madrid Tel. 915 445 607/ 915 492 300 Fax 915 493 627 Persona de contacto: Claudia Ruiz-Capillas Prez (Tel. 915 492 300 ext. 303; claudia@if.csic.es) Lneas de investigacin: atmsferas protectoras en carne y productos crnicos tradicionales y en nuevos productos.

Grupo de Desarrollo, Valorizacin e Innovacin de Productos Pesqueros

Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos y del Pescado y Productos de la Pesca www.if.csic.es/cpind.htm c/ Jos Antonio Novais, 10 28040 Madrid Tel. 915 445 607/ 915 492 300 Fax 915 493 627 Persona de contacto: M Pilar Montero Garca (mpmontero@if.csic.es) Lneas de investigacin: atmsferas protectoras, envasado activo, pelculas comestibles. Departamento de Ciencia y Tecnologa de Productos Vegetales www.if.csic.es/vgind.htm c/ Jos Antonio Novais, 10 28040 Madrid Persona de contacto: Jess Alonso Snchez (jalonso@if.csic.es) Lneas de investigacin: atmsferas controladas y atmsferas modificadas activas y pasivas en frutas, recubrimientos comestibles.

116

Instituto de Investigacin y Tecnologa Agroalimentarias (IRTA) www.irta.es rea de Postcosecha www.irta.es/esp/qui/centres/0503.asp

Centro Universidad de Lleida IRTA Avda. Alcalde Rovira Roure, 191 25198 Lleida Tel. 973 702 500 Fax 973 238 301 Persona de contacto: Inmaculada Vias (inmaculada.vinas@irta.es) Lneas de investigacin: almacenamiento de frutos en atmsfera controlada.

Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA) www.inia.es

Departamento de Tecnologa de los Alimentos www.inia.es/gcont/redestem/centrosydep.jsp?idcentro=24 Ctra. La Corua, km 7.500 28040 Madrid Tel. 913 473 900 Fax 913 572 293 Persona de contacto: Vicente Caeque Martnez (tel.. 913 474 038; caneque@inia.es) Lneas de investigacin: mantenimiento de la calidad de la carne durante su almacenamiento en atmsfera modificada.

Instituto de Investigaciones Marinas (IIM - CSIC) www.iim.csic.es Grupo de Tecnologa de Productos Pesqueros www.iim.csic.es/tecnologiadeproductospesqueros.htm
Departamento de Tecnologa de los Alimentos C/ Eduardo Cabello, 6 36208 Vigo Tel.. 986 231 930 Fax 986 292 762 Persona de contacto: Laura Pastoriza Enrquez (laura@iim.csic.es) Lneas de investigacin: prevencin de alteraciones microbiolgicas, (bio) qumicas y sensoriales que afectan a la calidad y seguridad de alimentos (frescos, precocinados y platos preparados) almacenados en estado refrigerado mediante el uso de envasado en atmsferas modificadas (EAM), biopreservacin (bacteriocinas), tratamientos combinados (bacteriocinas y EAM o sous-vide, bacteriocinas y agentes coadyuvantes, etc), sous-vide, aditivos antimicrobianos, hielo con germicida, etc.

117

Instituto Tecnolgico del Envase, Embalaje y Transporte (ITENE) www.itene.com

Departamento de Tecnologa de Envases y Embalajes Polgono dObradors C/ Soguers, 2 46110 Godella (Valencia) Tel.. 963 905 400 Fax 963 905 401 Lneas de investigacin: nuevas tecnologas y sistemas de envasado y embalaje para la conservacin de productos. Desarrollo de nuevos conceptos de envase (envases activos y envases inteligentes) y de nuevos materiales de envasado (materiales biodegradables, materiales a partir de nanopartculas,...).

Universidad de Burgos www.ubu.es rea de Microbiologa

Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias Plaza Misael Bauelos, s/n 09001 Burgos Tel.. 947 258 812 Fax 947 258 831 Persona de contacto: Juan Ignacio Reguera Useros (jiru@ubu.es) Lneas de investigacin: aspectos microbiolgicos de productos crnicos cocidos envasados a vaco y en atmsferas modificadas.

rea de Tecnologa de los Alimentos www2.ubu.es/byca/tecali/index.shtml

Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias Plaza Misael Bauelos, s/n 09001 Burgos Tel.. 947 258 814 Fax 947 258 831 byca@ubu.es Persona de contacto: M Isabel Jaime Moreno (ijaime@ubu.es) Lneas de investigacin: estudio de caracterizacin, tipificacin y conservacin de la morcilla de Burgos (atmsferas modificadas).

Universidad Cardenal Herrera-CEU www.uch.ceu.es Grupo de Produccin Animal y Ciencia y Tecnologa de los Alimentos www.uch.ceu.es/principal/investigacion/lineas_investigacion.asp?op=seg_alim entaria&menuizquierda=investigacion&menusuperior=empresas
Edificio Seminario s/n. 46113 Moncada (Valencia) Tel.. 961 369 000 Fax 961 395 272 Persona de contacto: M Carmen Lpez Mendoza (clopez@uch.ceu.es) Lneas de investigacin: utilizacin de bioconservadores y atmsferas modificadas para la inhibicin de Listeria monocytogenes en carne de cerdo picada.

118

Universidad de Castilla La Mancha www.uclm.es Grupo de Calidad Alimentaria

Instituto de Desarrollo Regional (IDR) Campus Universitario s/n 02071 Albacete Tel.. 967 599 200 Fax 967 599 233 www.idr-ab.uclm.es/idr/idr.asp Persona de contacto: Herminia Vergara Prez (Tel. 976 592 831; herminia.vergara@uclm.es) Lneas de investigacin: estudio de la evolucin de la calidad de la carne de conejo envasado en atmsferas modificadas.

Universidad Complutense de Madrid www.ucm.es

Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos www.ucm.es/info/nutricio Facultad de Veterinaria Avda. Puerta de Hierro s/n 28040 Madrid Tel. 913 943 749 Fax 913 943 743 Persona de contacto: Juan Antonio Ordez Pereda (Tel. 913 943 745; pereda@vet.ucm.es) Lneas de investigacin: envasado al vaco y envasado en atmsferas modificadas de alimentos de origen animal (carne, pescado, productos lcteos). Departamento de Produccin Animal www.ucm.es/info/prodanim Facultad de Veterinaria Avda. Puerta de Hierro s/n 28040 Madrid Tel. 913 943 778 secproan@vet.ucm.es Persona de contacto: Sara Lauzurica Gmez (Tel. 913 943 766; saralauz@vet.ucm.es) Lneas de investigacin: mantenimiento de la calidad de la carne durante su almacenamiento en atmsfera modificada.

119
Departamento de Nutricin y Bromatologa II (Bromatologa) www.ucm.es/info/nybIIb Facultad de Farmacia Plaza de Ramn y Caja, s/n 28040 Madrid Tel. 913 941 799 nybbrom@farm.ucm.es Persona de contacto: M Aurora Zapata Revilla (Tel. 913 941 806; mazare@farm.ucm.es) Lneas de investigacin: conservacin de vegetales en atmsfera modificada.

Universidad de Crdoba www.uco.es Grupo I+D Microbiologa de los Alimentos (MICAL) www.uco.es/investiga/grupos/mical
Departamento de Bromatologa y Tecnologa de Alimentos Campus de Rabanales Edificio C-1. Anexo. Ctra. N IV, Km 396.A 14071 Crdoba Tel. 957 212 006 Fax 957 212 000 Persona de contacto: Rafael Jordano Salinas (bt1josar@lucano.uco.es) Lneas de investigacin: aplicacin del envasado en atmsferas modificadas (MAP) para la prolongacin de la vida til de alimentos.

Universidad de Huelva www.uhu.es rea de Qumica Orgnica

Departamento de Ingeniera Qumica, Qumica-Fsica y Qumica Orgnica Facultad de Ciencias Experimentales Campus del Carmen 21001 Huelva Tel. 959 019 984 Fax 959 019 983 www.uhu.es/diq Persona de contacto: Argimiro Llamas Marcos (Tel. 959 019 996; llamas@uhu.es) Lneas de investigacin: inhibicin de la melanosis en crustceos mediante el empleo de atmsferas modificadas.

Universidad de La Rioja www.unirioja.es rea de Tecnologa de los Alimentos www.unirioja.es/dptos/daa/areas/ta.shtml

Departamento de Agricultura y Alimentacin Madre de Dios 51 26006, Logroo Tel. 941 299 557 Persona de contacto: M Elena Gonzlez Fandos (Tel. 941 299 728; elena.gonzalez@daa.unirioja.es) Lneas de investigacin: envasado en atmsfera modificada y seguridad microbiolgica de vegetales, carne y productos crnicos y productos lcteos.

120

Universidad de Len www.unileon.es Grupo dht03

Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Veterinaria Campus de Vegazana 24071 Len Tel. 987 291 119 Fax 987 291 284 Persona de contacto: M Luisa Garca Lpez (tel.. 987 291 286; dhtmgl@unileon.es) Lneas de investigacin: envasado en atmsfera modificada de carne de ovino.

Universidad de Lleida www.udl.es/es Grupo de Nuevas Tecnologas de Procesado de Alimentos www.tecal.udl.es/investigacion/tecno/index1t.htm

Departamento de Tecnologa de alimentos Avda. Alcalde Rovira Roure, 191 25198 Lleida Tel. 973 702 521 Fax 973 702 596 Persona de contacto: Olga Martn Belloso (Tel. 973 702 593; omartin@tecal.udl.es) Lneas de investigacin: conservacin de alimentos mnimamente procesados y tecnologas emergentes de procesado. Conservacin de fruta cortada y pur de frutas por mtodos combinados, incluyendo atmsferas modificadas.

Universidad de Murcia www.um.es Grupo de Anlisis y Control Alimentario www.um.es/grupos/grupo-analisis-control-alimentario/index.php

Departamento de Tecnologa de los Alimentos, Nutricin y Bromatologa, Facultad de Veterinaria Campus de Espinardo 30100 Murcia Tel. 968 364 792 Fax 968 364 792 Persona de contacto: Mara Antonia Murcia Toms (mamurcia@um.es) Lneas de investigacin: adaptacin de tcnicas de envasado al vaco y/ o atmsferas modificadas para la prolongacin de la vida til de platos preparados.

121

Universidad de Navarra www.unav.es Departamento de Bromatologa, Tecnologa de Alimentos y Toxicologa www.unav.es/bromatologia

Facultad de Farmacia c/ Irunlarrea, s/n 31080 Pamplona Tel. 948 425 600 (ext. 6264) Fax 948 425 649 Persona de contacto: Icar Astiasarn Ancha (iasiasa@unav.es) Lneas de investigacin: envasado en atmsfera protectora de carne y productos crnicos. Estudio de los procesos de oxidacin bajo estos sistemas de envasado.

Universidad Politcnica de Cartagena www.upct.es Grupo de Post-cosecha y Refrigeracin

Departamento de Ingeniera de Alimentos y del Equipamiento Agrcola E.T.S. Ingeniera Agronmica Paseo Alfonso XIII 30203 Cartagena (Murcia) Tel. 968 325 732 Fax 968 325 732 www.upct.es/%7diaea/ Persona de contacto: Francisco Arts Calero (Tel. 968 325 510; fr.artes@upct.es) Lneas de investigacin: envasado en atmsferas protectoras de productos vegetales.

Universidad Politcnica de Madrid www.upm.es

Departamento de Tecnologa de los Alimentos www.etsia.upm.es/ANTIGUA/DEPARTAMENTOS/tecnologia/index.htm E.T.S. Ingenieros Agrnomos Avda. Complutense, s/n 28040 Madrid Tel. 913 365 745 Persona de contacto: M Carmen Gonzlez Chamorro (Tel. 913 365 742; carmengchamorro@upm.es) Lneas de investigacin: envasado de alimentos en atmsfera modificada.

122

Universidad Politcnica de Valencia www.upv.es Grupo de Control de Calidad en la Industria Agroalimentaria

Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos Camino de Vera, s/n 46022 Valencia Tel. 963 877 360 Fax 963 877 369 deptal@upvnet.upv.es www.upv.es/dtalim Persona de contacto: Juan Antonio Serra Belenguer (Tel. 963 877 366; jaserra@tal.upv.es) Lneas de investigacin: desarrollo de frutas mnimamente procesadas por la aplicacin de mtodos combinados (deshidratacin osmtica, escaldado, incorporacin de conservadores, envasado en atmsferas controladas/ modificadas, etc.).

Universidad de Santiago de Compostela www.usc.es Laboratorio de Tecnologa de Productos Pesqueros www.usc.es/banim/doc/tpp.htm

Facultad de Biologa Campus Universitario Sur 15782 Santiago de Compostela (A Corua) Tel. 981 513 342/ 981 513 347 Fax 981 596 904 Persona de contacto: M Cruz Pascual Lpez (bacruzpl@usc.es) Lneas de investigacin: estudio de la vida til de pescados y mariscos refrigerados y en atmsferas protectoras.

Laboratorio de Higiene, Inspeccin y Control de Alimentos (LHICA) www.lhica.org

Facultad de Veterinaria Pabelln 4, planta baja. 27002 Lugo Tel. 982 254 592 Fax 982 252 231 lhica@lhica.org Persona de contacto: Alberto Cepeda Sez Lneas de investigacin: envasado en atmsferas modificadas. Estudio de nuevos mtodos de envasado para carne (carne despiezada de ternera envasada mediante el mtodo Darfresh).

123

Universidad de Valladolid www.uva.es rea de Produccin Animal www3.uva.es/cc_agrof/produccionanimal.htm

Departamento de Ciencias Agroforestales, E.T.S. Ingenieras Agrarias Avda. de Madrid, 44 34004 Palencia Tel. 979 108 318 Fax 979 108 301 Persona de contacto: Antonio Jos Garca Dez (Tel. 979 108 327; ajgarcia@agro.uva.es) Lneas de investigacin: aplicacin de envasado a vaco y en atmsfera modificada para favorecer la comercializacin de la carne de ovino en Castilla y Len.

Universidad de Zaragoza www.unizar.es Grupo de Investigacin en Tecnologa y Seguridad de los Alimentos de Origen Vegetal www.unizar.es/vegetal
Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria C/ Miguel Servet, 177 50013 Zaragoza Tel. 976 762 132 Fax 976 761 590 Persona de contacto: Rosa Oria Almud (Tel. 976 761 584; oria@unizar.es) Lneas de investigacin: envasado en atmsferas modificadas, conservacin en atmsferas controladas, productos mnimamente procesados, productos vegetales de IV y V gama. Modelado matemtico para el envasado en atmsfera modificada.

Grupo de Calidad y Tecnologa de la Carne www.unizar.es/departamentos/produccion_animal/gi_calidadcarne.htm

Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria C/ Miguel Servet, 177 50013 Zaragoza Tel. 976 762 132 Fax 976 761 590 Persona de contacto: Pedro Roncals Rabinal (Tel. 976 761 582; roncales@unizar.es) Lneas de investigacin: desarrollo de atmsferas protectoras que permitan una mayor vida til de la carne fresca. Envasado activo e inteligente.

124

Anexo 4

Proyectos de investigacin

En este anexo se indican numerosos proyectos de investigacin relativos a las tecnologas de envasado en atmsfera protectora clasificados segn la naturaleza del producto alimenticio envasado:

Productos vegetales
Optimizacin de la conservacin en atmsfera controlada de nuevas variedades de manzana: aromas, calidad y residuos. Responsable M L. Lpez (Instituto de Investigacin y Tecnologa Agroalimentarias, IRTA) Entidad financiadora CICYT Periodo de ejecucin 2003-2006 Improved quality management in the euro-mediterranean fruits and vegetables processing industry. Responsable Francisco Gracia Navarro (Universidad de Crdoba) Entidad financiadora Unin Europea (V Programa Marco) Periodo de ejecucin 2001-2005 Estudio y desarrollo de envases activos para prolongar la vida til de frutas en envases con atmsfera modificada. Responsable Rafael Gavara (Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos, IATA - CSIC) Entidad financiadora CICYT Periodo de ejecucin 2000-2002 Estudio de la maduracin y de nuevas tcnicas de conservacin de uva de mesa para prolongar el periodo de comercializacin en fresco. Referencia 1FD97-0760-C03-01 Responsable Francisco Arts (Universidad Politcnica de Cartagena) Entidad financiadora CICYT Periodo de ejecucin 1999-2002 Estudio y desarrollo de envases activos para prolongar la vida til de frutas en envases con atmsfera modificada. Cdigo de grupo CSIC 110104 13 Responsable Antonio Martnez Lpez (Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos, IATA - CSIC) Entidad financiadora CICYT Periodo de ejecucin 19992001 Envasado de fracciones de meln en atmsfera modificada para su empleo como productos mnimamente procesados. Responsable M Carmen Gonzlez Chamorro (Universidad Politcnica de Madrid) Entidad financiadora Universidad Politcnica de Madrid Periodo de ejecucin 2000 Ttulo Ttulo Ttulo Ttulo Ttulo Ttulo

125

Desarrollo de tecnologas para superar fisiopatas en frutos de clima templado. Responsable Francisco Arts (Universidad Politcnica de Cartagena) Entidad financiadora CYTED Periodo de ejecucin 1999-2001 Desarrollo tecnolgico para la preparacin de nuevos productos procesados en fresco. Referencia ALI98-1006 Responsable Francisco Arts (Universidad Politcnica de Cartagena) Entidad financiadora Plan Nacional I+D Periodo de ejecucin 1998-2001 Desarrollo tecnolgico de un sistema integral de envase-embalaje y de conservacin para frutas y hortalizas. Responsable Francisco Arts (Universidad Politcnica de Cartagena) Entidad financiadora Plsticos Alcira, S.A. Periodo de ejecucin 1998-2000 Optimizacin del envasado de verduras y hortalizas en atmsferas modificadas. Referencia P-13/98 Responsable Justino Burgos (Universidad de Zaragoza) Entidad financiadora Diputacin General de Aragn Periodo de ejecucin 1998-2000 Conservacin de cerezas y melocotones en atmsferas modificadas y controladas. Referencia ALI 97-0845 / P-04/96 Responsable Rosa Oria (Universidad de Zaragoza) Entidad financiadora Ministerio de Ciencia y Tecnologa / Diputacin General de Aragn Periodo de ejecucin 1997-2000 / 1996-1999 Ttulo Ttulo Ttulo Ttulo

Ttulo

126

Ttulo Conservacin de frutas envasadas troceadas. Responsable Olga Martn Belloso (Universidad de LLeida) Entidad financiadora empresa Magic Fruits, S.A. Periodo de ejecucin 1997 Novel high oxygen and noble gas modified atmosphere packaging (MAP) for extending the quality shelf-life of fresh prepared produce. Referencia FAIR96-1104 Responsable Brian Day (Campden and Chorleywood Food Research Association, CCFRA) Entidad financiadora Unin Europea (IV Programa Marco) Periodo de ejecucin 1996-1999 Aplicacin de la tecnologa de conservacin en atmsfera modificada para la obtencin de un nuevo producto de la cuarta gama (Juda Verde). Referencia CO00023/94 Responsable M Pilar Cano Dolado (Instituto del Fro, IF - CSIC) Entidad financiadora Comunidad de Madrid Periodo de ejecucin 1994-1997 Ttulo Ttulo

Productos crnicos
Equipo para curado en continuo con vaco y atmsfera modificada de embutido loncheado. Responsable Metalquimia S.A. Entidad financiadora Centro de Desarrollo Tecnolgico Industrial (CDTI) Periodo de ejecucin 2006Ttulo Carne fresca de cerdo ibrico bajo atmsfera modificada. Responsable Iberselec Montnchez S.A. Entidad financiadora Centro de Desarrollo Tecnolgico Industrial (CDTI) Periodo de ejecucin 2005Ttulo Jamn ibrico en atmsfera protectora. Responsable Seoro de Montanera S.L. Entidad financiadora Centro de Desarrollo Tecnolgico Industrial (CDTI) Periodo de ejecucin 2005xidos de colesterol en carnes crudas y cocinadas sometidas a diferentes condiciones de envasado. Responsable Icar Astiasarn Ancha (Universidad de Navarra) Entidad financiadora Gobierno de Navarra Periodo de ejecucin 2003-2004 Ttulo Ttulo

127
Calidad organolptica y sanitaria de la carne de cordero de raza manchega envasada en atmsfera modificada en funcin del tipo de aturdimiento previo al sacrificio. Responsable Herminia Vergara Prez (Universidad de Castilla La Mancha) Entidad financiadora Consejera de Ciencia y Tecnologa, Castilla La Mancha Periodo de ejecucin 2002-2004 Estudio de la maduracin y evolucin de la microbiota en la carne fresca refrigerada Galibeef Supreme (Ternera Gallega) durante el envasado a vaco mediante el sistema Darfresh. Responsable Alberto Cepeda Sez (Universidad de Santiago de Compostela) Entidad financiadora Xunta de Galicia Periodo de ejecucin 2000-2002 Aplicacin del envasado en atmsfera modificada para favorecer la comercializacin de carne de ovino producida en Castilla y Len. Responsable M Luisa Garca Lpez (Universidad de Len) Entidad financiadora Fondos FEDER Periodo de ejecucin 2000-2001 Utilizacin de mtodos combinados para prolongar las caractersticas de calidad de la carne envasada en atmsfera modificada. Responsable Pedro Roncals Rabinal (Universidad de Zaragoza) Entidad financiadora CICYT Periodo de ejecucin 1996-1999 Caracterizacin microbiolgica, fsico-qumica y sensorial de la morcilla de Burgos y mejora de su conservacin. Referencia A-037-2 Responsable Jordi Rovira Carballido (Universidad de Burgos) Entidad financiadora Diputacin de Burgos Periodo de ejecucin 1996-1999 Ttulo Ttulo Ttulo Ttulo Ttulo

Productos de la pesca
Modified atmosphere packaging for cold-chain transport of fresh mussel at short and long distance. Referencia ID: 2-05 AL, AquaGair Responsable Laura Pastoriza Enrquez (Instituto de Investigaciones Marinas, CSIC) Entidad financiadora Unin Europea Periodo de ejecucin 2004 2006 Hygienic quality and safety of fresh, vacuum-and modifiedatmosphere-packaged maatjesherring. Referencia QLK5-CT-2001-52012 Responsable Paul Hagel (Netherlands Institute for Fisheries Research) Entidad financiadora Unin Europea Periodo de ejecucin 2002 - 2004 Utilizacin de atmsferas protectoras para aumentar la vida til de mariscos. Responsable Jordi Rovira Carballido (Universidad de Burgos) Entidad financiadora empresa Pescafcil, S.L. Periodo de ejecucin 2002 - 2003 Ttulo Desarrollo de nuevos productos a partir de mejilln. Estudio de la estabilidad, seguridad y vida til en el almacenamiento en estado congelado y refrigerado. PGIDT01TIN21E (Xunta de Galicia) Laura Pastoriza Enrquez (Instituto de Investigaciones Marinas, CSIC) empresa Amegrove Xunta de Galicia 2001-2003 Tcnicas de sous vide y de atmsferas modificadas para optimizar las condiciones de calidad, estabilidad y seguridad en el almacenamiento refrigerado de los nuevos productos de mejilln. Aplicacin de nuevas tecnologas para la conservacin y comercializacin de moluscos, crustceos y otras especies marinas: evaluacin sensorial y bioqumica. Proyecto coordinado 1FD97-2038-CO2-O2 Laura Pastoriza Enrquez (Instituto de Investigaciones Marinas, CSIC) Fondos FEDER y CICYT 2000 2001 Aplicacin de atmsferas modificadas y pasteurizacin en la consecucin de productos estables y de calidad almacenados en estado refrigerado. Ttulo Ttulo Ttulo

Referencia Responsable Entidades financiadoras Periodo de ejecucin Descripcin

128

Ttulo

Referencia Responsable Entidad financiadora Periodo de ejecucin Descripcin

Ttulo Extention of fresh fish shelf-life from sea to the table. Referencia QLK1-CT-2000-40520 Responsable Maria Conceiao (Pesca-Tudo Portuguesa de Pesca, Lda.) Entidad financiadora Unin Europea Periodo de ejecucin 2000 - 2001 Atmsferas modificadas para prolongar la vida comercial de alimentos elaborados y precocinados almacenados en estado refrigerado. Referencia Proyecto PETRI. 95-0324-OP Responsable Laura Pastoriza Enrquez (Instituto de Investigaciones Marinas, IIM - CSIC) Entidad financiadora CICYT Periodo de ejecucin 1999 2001 Ttulo

Implementation on board of systems of atmospheres with variable composition applied to fresh fish. Continuation on shore of the modified atmosphere chain. Referencia FAIR-CT97-3355 Responsable M Cruz Pascual Lpez (Universidad de Santiago de Compostela) Entidad financiadora Unin Europea (IV Programa Marco) Periodo de ejecucin 1998-2000

Titulo

Productos de panadera y repostera

Utilizacin del envasado en atmsferas modificadas (MAP) para la prolongacin de la vida til de productos de panadera y bollera. Responsable (Universidad de Crdoba) Referencia ALI-94-1049-E Entidad financiadora CICYT Ttulo

Otros productos alimenticios

Elaboracin de alimentos dietticos e dietoterapia, refrixerados e envasados en atmsfera modificada. Responsable Alberto Cepeda Saz (Universidad de Santiago de Compostela) Entidad financiadora Xunta de Galicia Periodo de ejecucin 2003 Adaptacin de tcnicas de envasado al vaco y/o atmsferas modificadas para la prolongacin de la vida til de los platos preparados de dieta mediterrnea. Responsable M Antonia Murcia Toms (Universidad de Murcia) Entidad financiadora CICYT Periodo de ejecucin 1998-2001 Titulo Titulo

129

Otros proyectos de investigacin sobre envasado en atmsferas protectoras

Nuevos desarrollos en envases para alimentos, envases activos y biodegradables. Responsable Ramn Catal Moragrega (Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos, IATA- CSIC) Entidad financiadora CYTED Periodo de ejecucin 2003-2007 Comportamiento de productos agroalimentarios en atmsfera modificada. Responsable Pablo Amigo Martn (Universidad Politcnica de Madrid) Entidad financiadora Super BioStar Titulo Titulo

Anexo 5

Patentes y solicitudes de patentes

Finalmente, las siguientes tablas resumen las principales patentes y solicitudes de patentes relacionadas con el envasado en atmsfera protectora de los ltimos aos. En primer lugar se indican las patentes que hacen referencia al envasado de algn producto alimenticio en particular (productos vegetales, crnicos, de la pesca y otros productos). A continuacin se enumeran las patentes que tratan sobre envases, materiales de envasado, equipos de envasado y sus componentes. En ltimo lugar se recogen algunas patentes sobre envasado activo destinadas a la modificacin del ambiente gaseoso que rodea al alimento.
Envasado de productos alimenticios en atmsferas protectoras
Pas del solicitante Fecha de publicacin

N de patente

Solicitante

Contenido tcnico

Productos vegetales WO2005053955 Common-Wealth Scientific and Industrial Research Organization ES2221561 Carburos Metlicos Australia Material de envasado para productos hortofrutcolas con una capa absorbente de agua. Mtodo para conservar pltanos en atmsfera modificada. Transporte de guisantes con control sobre la concentracin de gases. Dispositivo para controlar la concentracin de gases durante el transporte de frutas. Mtodo y dispositivo para conservar vegetales reduciendo la concentracin de etileno. 2005

Espaa Reino Unido Holanda

2005 2004 2004

WO2004110181 Unilever WO2004107868 Maersk

130

WO2004105497 Certech Asbl

Nueva Zelanda Blgica Reino Unido Espaa

2004

WO2004089093 Greenvale AP International Controlled Atmosphere ES2207400 ES2219170 R.Valverde y F.E. Lastra Conservas Alguazas S.L.

Dispositivo para el control de etileno en 2004 recinto para productos vegetales. Conservacin de ctricos troceados envasados al vaco. 2004

2004 Procedimiento de preparacin de productos de alcachofas envasados al vaco. Procedimiento para crear una atmsfera 2004 controlada en una cmara doble para almacenar cosechas. Procedimiento para la elaboracin 2003 y envasado al vaco de cebollas. Mtodo para la regulacin 2003 de la concentracin de gases en cmaras de frutos. Esprragos frescos envasados en una atmsfera gaseosa con un aditivo en disolucin. 2002

EP1425973

Kernforschung-sanlange, J.

Espaa

ES2172454 ES2184550

Envasados de Patatas El Gallego S.L. Polaris Technology S.A.

Alemania Espaa

WO02064430

Rsticas del Guadalquivir S.A. Espaa

ES2170635

Agrupacin de Cooperativas Valle del Jerte

Espaa

Mtodo de conservacin 2002 de frambuesas mediante refrigeracin y envasado en atmsfera modificada.

Envasado de productos alimenticios en atmsferas protectoras Continuacin

Pas del solicitante Espaa Fecha de publicacin

N de patente WO0143555

Solicitante Tecnidex Tcnicas de Desinfeccin R. Comi

Contenido tcnico

Equipo para la medicin y regulacin de 2001 gases en cmaras de tratamiento de vegetales. Mtodo y aparato para envasar productos de panadera y frutas en atmsfera modificada Conservacin de fruta pelada y troceada en envases impermeables con atmsferas modificadas. Procedimiento para la elaboracin y envasado de patatas mnimamente procesadas. 2001

EP1106084

Italia

EP0937406

Quisqueya S.L.

Espaa

2000

ES2141682

J.A. Lpez

Espaa

2000

Productos crnicos ES2245889 Joaquim Alberti S.A. Espaa Butifarras precocinadas envasadas al vaco. Envase para productos crnicos en atmsferas modificadas. Envase para acelerar el proceso de maduracin de productos como la carne en atmsfera modificada. Conservacin de carne y pescado con envasado a vaco y congelacin. Embutido envasado en atmsfera controlada que puede cocinarse en el propio envase. 2006 2005 2005

WO2005122774 Cargill INC, Hormel Foods LLC EE.UU. WO2005092109 IRTA Espaa

131

WO2005046340 Pontificia Universidad Catlica de Chile ES2242531 Incarle S.A.

Chile Espaa

2005 2005

ES2241493

Abello Linde S.A.

Espaa

ES2237320

Jack Links do Brasil Ltda.

Brasil

Sistema de envasado y conservacin de 2005 productos frescos de origen animal con atmsferas modificadas. Procedimiento para producir carne bovina triturada, 2005 cocida y envasada al vaco en bolsas flexibles. Envase libre de oxgeno para carne destinada a la venta al detalle. Envase para contener pollos conservados bajo atmsfera protectora. (*Modelo de utilidad) Conservacin de carne con una atmsfera de monxido de carbono. Envasado de carne con una mezcla de dixido de carbono, monxido de carbono y nitrgeno. Mtodo de conservacin de carne con oxgeno en el envase. 2004 2004

WO2004103081 Gaurav Tewari ES1055906U * El Pozo Alimentacin S.A. Ramot Attel - Aviv WO03063599 University Ltd. Pactiv. Corp. WO03009709 Hood, D. EP1304040 WO0160170 World Class Packaging Systems Inc. Hormel Foods Corp. ES2155777

EE.UU. Espaa Israel EE.UU. Irlanda Reino Unido

2003

2003

EE.UU.

2003

Sistema de envasado de productos 2001 crnicos en el matadero con una atmsfera pobre en oxgeno. Envasado de carne fresca en un recipiente con alto contenido en 2001 oxgeno para obtener un aspecto mejorado y una duracin ms larga.

Envasado de productos alimenticios en atmsferas protectoras Continuacin

Pas del solicitante Fecha de publicacin

N de patente

Solicitante

Contenido tcnico

Productos de la pesca ES2245896 S. Ramn Mateo Espaa Acondicionamiento y conservacin de pescado fresco con monxido de carbono. Envase hermtico para conservar moluscos bivalvos vivos en atmsferas modificadas. Conservacin de carne y pescado con envasado a vaco y congelacin. Conservacin de moluscos vivos mediante la utilizacin de atmsfera modificada rica en oxgeno. Inhibidor de melanosis en crustceos mediante atmsferas modificadas con dixido de azufre. Conservacin de bacalao desalado en atmsfera protectora. 2006

WO2005032265 CSIC

Espaa

2005

WO2005046340 Pontificia Universidad Catlica de Chile WO2005032265 CSIC

Chile Espaa

2005 2005

ES2220211

Universidad de Huelva

Espaa

2005

ES2196972 ES2241493

Fundacin AZTI Abello Linde S.A.

Espaa Espaa

2005

ES2191562 WO02071850

Universidad Politcnica de Valencia Fjord Norsk Sjomat A/S

Espaa Noruega

Sistema de envasado y conservacin de 2005 productos frescos de origen animal con atmsferas modificadas. Procedimiento de conservacin 2004 de bacalao envasado al vaco. Preparacin de pescado en alta mar con una atmsfera saturada de CO 2 2002 durante la congelacin y una atmsfera de nitrgeno-dixido de carbono en el envasado.

EP1219183

G.M. Ristorazione S.A.S.

Italia

132
W0003605 Micvac AB Suecia

Producto basado en pescado, vegetales y almidn, envasado en atmsfera modificada. Sistema para cocer y envasar al vaco mejillones con microondas.

2002

2000

Otros productos EP1621464 Nutriset SA SirapGema Spa IRTA EP1211193 Francia Italia Espaa Sistema de envasado de productos pulverulentos en atmsferas modificadas. Envasado al vaco o en atmsfera modificada de alimentos que liberan lquidos. 2006

2005

ES2203335

Procedimiento de secado y madurado de 2005 alimentos loncheados en atmsfera modificada. Espaa Proceso de preparacin y envasado al vaco de un producto fresco para su coccin al vapor en el envase. Mtodo para conservar alimentos al vaco y contenedor destinado a este fin. 2005

WO2004098317 Agroinnova S.L.

WO2004091322 Ishizaki Shizai Co. LTd.

Japn

2004

Envasado de productos alimenticios en atmsferas protectoras Continuacin

Pas del solicitante Espaa Fecha de publicacin 2004

N de patente

Solicitante

Contenido tcnico Conservacin de alimentos con una mezcla de dixido de carbono y oxgeno para combatir insectos y caros. Conservacin de productos perecederos mediante ozono en cmaras de atmsfera controlada.

WO2004008886 Carburos Metlicos

WO0135754

Agroquality International LLC

EE.UU.

2001

Otras patentes sobre las tecnologas de envasado en atmsferas protectoras

Pas del solicitante Fecha de publicacin

N de patente

Solicitante

Contenido tcnico

Envases y materiales de envasado FR2872800 EP1510470 Janny Sarl Huhtamaki France SA Francia Francia EE.UU. EE.UU. Envase para conservar productos frescos 2006 en atmsferas modificadas. Bandeja absorbente para conservar productos en 2005 atmsfera modificada. Bandeja para envasado en atmsfera modificada. 2005 Pelcula para envasado. 2005 Envase en atmsfera modificada enriquecida en oxgeno para conservar productos alimenticios. Pelcula multicapa para envasado en atmsfera modificada o al vaco. Envase flexible, hermtico y transparente para productos perecederos envasados al vaco. Envase para vaco o atmsfera modificada destinado a productos de consumo unitario. Envase sellable por calor para el envasado de alimentos en atmsfera modificada. Bandeja para el envasado de alimentos en un medio bajo en oxgeno. Recipiente hermtico para la conservacin de alimentos que utiliza gases, especialmente, dixido de carbono. 2004

133

US2005029151 Sherpard B S EP1541322 Cryovac INC

WO2004016118 Hispano Suiza de Patentes S.L. Espaa

WO2004033200 Polifilms SRL ES1052690 E. Prez

Italia Espaa

2004 2003

ES2163974

Universidad Complutense de Madrid Cryovac Inc

Espaa

2003

EP0729900

EE.UU.

2003

WO03034830

Rocktenn Co.

EE.UU.

2003

EP1145640

Haaf, F.

Alemania

2001

WO0038992

Cryovac Inc.

EE.UU.

Pelcula termocontraible para el envasado en atmsfera modificada de 2000 productos de contorno elevado.

Componentes y equipos de envasado WO2004088706 Univ. Liverpool FR2853496 Desjonqueres Joujana Reino Unido Francia Dispositivo para el envasado con ozono. Planta de atmsferas controladas. 2004 2004

Otras patentes sobre las tecnologas de envasado en atmsferas protectoras Continuacin

Pas del solicitante Suiza Alemania Fecha de publicacin 2004 2004

N de patente

Solicitante

Contenido tcnico Planta de envasado en atmsferas modificadas. Mtodo de control de las condiciones ambientales durante el transporte y almacenamiento de alimentos.

WO2004045951 Ilapak Macchine Automatiche SA WO2004110180 Ebro Electronic GmbH

WO03030662

Windecker, R.

EE.UU.

Aparato para mantener los productos 2003 perecederos en un ambiente controlado. Aparato y mtodo para el control de gases dentro de una cmara con productos que respiran. 2001

WO0183317

Mitsubishi Ltd.

Australia

Envasado activo
Pas del solicitante EE.UU. Suiza Espaa Fecha de publicacin 2005 2005 2005

N de patente

Solicitante

Contenido tcnico Material capaz de generar CO 2para el envasado de frutas y verduras. Material adsorbente de etileno para inhibir la maduracin en frutas. Absorbedores de etileno y humedad para la conservacin de productos hortofrutcolas. Productos absorbentes utilizados en el envasado de alimentos. Contenedor multicapa con secuestrante de oxgeno para alimentos. Composicin adsorbente de etileno con tetrazina para conservar frutas y verduras. Procedimiento para envasar frutas frescas troceadas con un gas antimicrobiano. Envase bioactivo fabricado con materiales de fuentes naturales y con una sustancia conservante. Absorbedor de oxgeno que contiene una enzima desoxigenante. Generador de dixido de azufre para la conservacin de frutas frescas. Adsorbente de etileno con extracto alcohlico de bamb y sensor de etileno.

WO2005034641 BKI Holding Corp. EP1525802 ES2235644 Perlen Converting AG Keepfresh Hoja S.L.

WO2004099009 Prec Fabrics Group Inc WO2004103701 Chevron Phillips Chemical

EE.UU. EE.UU.

2004 2004

134
WO2004076545 Common Wealth Scientific and Industrial Research Organization WO2004066758 Chiquitq Brands Inc. Australia

2004

EE.UU.

2004

WO2004056214 Institut of Chemical Technology WO03028488 WO02091861 WO02071851 Sd-Chemie AG Quimetal Industrial S.A. KEIO University

Repblica Checa Alemania Espaa Japn

2004

2003 2002 2002

EE.UU. WO02069723 WO0164780 Procter & Gamble Co. Chevron Phillips Chemical Co. Lp. Mitsubishi Gas Chemical EE.UU.

Envase permeable a gases con emisor de 2001 CO y absorbente de oxgeno.

2

Japn EP1106669

Composiciones de oleato de cobalto y su empleo como adsorbentes de oxgeno en envasado activo. Absorbente de oxgeno con polvo de hierro como ingrediente activo.

2001

2001

Envasado activo

Continuacin

N de patente EP1093726

Solicitante Boc Group PLC

Pas del solicitante Reino Unido

Contenido tcnico

Fecha de publicacin

WO0035304

Johnson Matthey PLC

Reino Unido

WO0032301

Hochhaus, K.

Alemania

Mtodo y aparato para controlar la 2001 atmsfera durante el almacenamiento y/ o transporte de productos perecederos o metablicamente activos. Procedimiento para eliminar oxgeno de 2000 un envase sellado mediante un catalizador y material hidrfobo. Dispositivo para eliminar pequeas 2000 cantidades de etileno en recintos cerrados. Eliminador de oxgeno basado en hierro y un electrolito. Sistema para regular la atmsfera de contenedores con alimentos metablicamente activos. 2000 2000

WO0028839 WO0023350

Pactiv Corp. Mitsubishi Australia

EE.UU. Australia

135

CAPTULO 8

Referencias, abreviaturas y frmulas qumicas

1.

Referencias

(1) Cooperhouse, H.L. (2003) State of art operations: opportunities in modified atmosphere packaging. FoodSafety Magazine, octubre/ noviembre. [Consulta: 6-09-2005] Disponible en internet: www.foodsafetymagazine.com/issues/0310/colstate0310.htm (2) Rodrquez Gir, M. (1998) Envasado de alimentos bajo atmsfera protectora. Alimentacin, equipos y tecnologa, 5, pg. 87-92. (3) Meja, J.L. (2003) Envasado en atmsfera modificada. Boletn del Centro Tecnolgico Nacional de la Conserva y Alimentacin, 18, pg. 24-29. (4) Gobantes, I.; Gmez, R. y Choubert, G. (2001) Envasado de alimentos. Aspectos tcnicos del envasado a vaco y bajo atmsfera protectora. Alimentacin, equipos y tecnologa, 1, pg. 75-80. (5) Barros-Velzquez, J.; Rodrguez, O. y Carreira, L. (2004) Efecto de una tcnica avanzada de envasado segunda piel sobre la calidad y vida til de la carne y el pescado. Alimentacin, equipos y tecnologa, 194, pg. 67-71. (6) Prez-Alonso, F.; Aubourg, Santiago P.; Rodrguez, O. y Barros-Velzquez, J. (2004) Shelf life extension of Atlantic pomfret (Brama brama) fillets by packaging under a vacuum-skin system. European Food Research and Technology, 218, pg. 313-317. (7) Tecnologa del envasado en atmsferas modificadas. Portal InfoAgro. [Consulta: 22-03-2005] Disponible en internet: www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.asp#1.%20INTRODUCCIN. (8) Colom, E. (1999) Tecnologa del envasado de alimentos perecederos en atmsfera modificada. Alimentos, equipos y tecnologa, 5, pg. 109-113. (9) Barberena, E. (2004) Envases flexibles en la industria alimentaria. Portal abcPACK. [Consulta:17-03-2005] Disponible en internet: www.abc-pack.com/default.php/cPath/1_26 (10) Parry, R.T. (1995) Envasado de los alimentos en atmsfera modificada. Ed. A. Madrid Vicente. (11) Tornadijo, M E. y Fresno, J.M. (2004) Fundamento, tecnologa y aplicaciones del envasado de los alimentos en atmsfera modificada. Alimentacin, equipos y tecnologa, 189, pg.101-109. (12) Sorheim, O.; Nissen, H.; Aune, T. y Nesbakken, T. (2001) Use of carbon monoxide in retail meat packaging. Norwegian Food Research Institute (MATFORSK), manuscrito para la International Animal, Agriculture and Food Science Conference (IAAFSC). (13) Gorny, J.R. y Agar, I.T. (1998) Are argon-enriched atmospheres beneficial? Perishables Handling Quarterly Issue, 94, pg. 7-8. (14) Deteccin de fugas en atmsfera protectora. Boletn de Vigilancia Tecnolgica del sector agroalimentario. Observatorio de Prospectiva Tecnolgica Industrial (OPTI), abril/ junio 2001. (15) Hurme, M.; Smolander, M. y Ahvenainen, R. (2001) Developments in non-destructive food package leak detection. Institute of Food Technologists Annual Meeting. (16) Campden and Chorleywood Food Research Association. Novel map extends produce shelf-life. Proyecto de investigacin financiado por la U.E. (17) Rocculi, P. Romani S. y Dalla Rosa, M. (2004) Evaluation of physico-chemical parameters of minimally processed apples packed in non-conventional modified atmosphere. Food Research International, 37, pg.329-335.

138

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139

(35) Disean un envase que permite conservar vivos a los mejillones. Portal Envase y Embalaje. [Consulta: 28-03-2005] Disponible en internet: http://lotus01.envaseyembalaje.com/Informac.nsf/actualidadnot?OpenAgent&edicion=05970 79C2EFB30E9C1256FCB0036CBEE&idioma=esp (36) Fagan, J.D.; Gormley, T.R. y U Mhuircheartaigh, M.M. (2004) Effect of modified atmosphere packaging with freeze-chilling on some quality parameters of raw whiting, mackerel and salmo portions. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5, p. 205-214. (37) zogul, F.; Polat, A. y zogul, Y. (2004) The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry, 85, p. 49-57. (38) Dalgaard, P. y Jorgensen, L.V. (2000) Cooked and brined shrimps packed in a modified atmposphere have a shelf-life of > 7 months at 0 C, but spoil in 4-6 days at 25 C. International Journal of Food Science and Technology, 35, p. 431-442. (39) Ortol Santacreu, C. (1998) Principios de aplicacin del envasado en atmsfera modificada a los productos de panificacin y bollera. Alimentos, equipos y tecnologa, 5, pg. 111-117. (40) Kotsianis, I.S.; Gianno, V. y Tzia, C. (2002) Production and packaging of bakery products using MAP technology. Trends in Food Science & Technology, 13, pg. 319-324. (41) Tecnologa MAPAX para productos lcteos. Pgina web de Linde Gas (Grupo Linde). [Consulta: 20-09-2005] Disponible en internet: www.linde-gas.com/International/Web/LG/COM/likelgcom30.nsf/DocByAlias/ind_dairyMapax (42) Envasado en atmsfera protectora de productos lcteos. Pgina web de Carburos Metlicos (Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet: www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap3.htm (43) Knehr, E. (1998) Making progress in food preservation. Food Product Design, marzo. (44) Envasado en atmsfera protectora de productos secos. Pgina web de Carburos Metlicos (Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet: www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap8.ht

140
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(52) Real Decreto 118/2003, de 31 de enero de 2003, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo. Boletn Oficial del Estado (53) Reglamento (CE) n 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE.

2.

Abreviaturas
AAC AECI CYTED CICYT EAM EAP Almacenamiento en atmsfera controlada Agencia Espaola de Cooperacin Internacional Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo Comisin Interministerial de Ciencia y Tecnologa Envasado en atmsfera modificada Envasado en atmsfera protectora EV Envasado al vaco EVOH ILOS PA PSA PVdC ULO VSP Etilenvinilalcohol Initial low oxygen stress Poliamida Adsorcin por cambio de presin Policloruro de vinilideno Ultra low oxygen Envasado al vaco segunda piel

141

3.

Frmulas qumicas
Ar Cl 2 CO CO2 H2 He N2 N 2O O2 O3 SO2 Argn Cloro Monxido de carbono Dixido de carbono Hidrgeno Helio Nitrgeno xido nitroso Oxgeno Ozono Dixido de azufre