LAURA OSECHE GRUPO 10

INTRODUCCIN Cualquier plato mejora si utilizamos las hierbas y especias de manera adecuada y as quien saborea nuestro plato, queda grabado en su memoria gustativa ese sabor que puede ser suave o intenso adems del olor envolvente que le llama al momento de servir la mesa. En la siguiente gua se encuentran las descripciones, historia, formas e imgenes de algunas de las distintas hierbas y especias en el mundo gastronmico. Las hierbas y especias son generalmente usadas en cocina para aromatizar y reforzar el sabor en las comidas, aceites y vinagres. Desde tiempos inmemoriales han sido parte de la vida de los seres humanos e inclusive en escritos antiguos como por ejemplo los cuentos de las mil y una noches, las nombran por su importancia y relevancia en el mercadeo de quienes comercian con ellas, tambin por la forma en que dan gusto a sus alimentos, por ejemplo en el cuento de la 27 noche dice: Sabe, oh rey de los siglos y del tiempo! que la noche ltima me convidaron a una comida de boda, a la cual asistan los sabios versados en el libro de la Nobleza. Terminada la lectura del Corn, se tendi el mantel, se colocaron los manjares y se trajo todo lo necesario para el festn. Pero entre otros comestibles, haba un plato de arroz preparado con ajos que se llama rozbaja, y que es delicioso si est en su punto el arroz y se han dosificado bien los ajos y especias que lo sazonan. O en la historia del SCHAKALIK en la 32 noche: Por Alah! Cun exquisito y cun en su punto! Slo en tu casa he probado tan excelentes berenjenas. Todo est preparado con el arte de dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, los piones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromticas. Y tan bien hecho est, que se distingue el sabor de cada aroma. Igual que la hermosa novela de Laura Esquivel como agua para chocolate que es un libro de receta que esconde una deliciosa historia de amor, explican el uso de las especias como en este caso: En un molcajete se muelen el clavo, la canela, el ans, la pimienta y, por ltimo, el bizcocho, que anteriormente se ha puesto a frer en manteca junto con la cebolla picada y el ajo. En seguida se mezclan con el vino y se incorporan. Mientras mola las especias, Chencha trataba en vano de capturar el inters de Tita. Y como este existen en ambos libros muchas otras ancdotas donde exaltan el valor de las especias y el gusto que dan a las comidas. Otra especie como el jengibre a la cual llaman tambin mandrgora es nombrada en la novela El anatomista de Federico Andahazi describiendo su raz de esta manera: () exhum la raz de la mandrgora cuyo siniestro antropomorfismo describiera Pitgoras-, tomando la precaucin de taparse los

odos, porque, como lo saban los recolectores, si se exhumaba sin pericia ni cuidado, los chillidos agnicos de la planta, podan conducir a la locura;(). Esta precaucin la sealan igualmente en la famosa pelcula Harry Potter en su primera entrega, demostrando que este rizoma tiene tambin su historia fantstica adems de sus propiedades que se mencionan ms adelante. QU SON LAS HIERBAS Y ESPECIAS? Las hierbas son hojas que crecen en pequeos arbustos. Algunos ejemplos son: perejil, cebolln, albahaca, tomillo, eneldo, organo, romero y salvia. stas se pueden usar frescas o secas. A la vez, si se usan secas, puede ser con las hojas enteras, molidas o en polvo. Las especias provienen de las cortezas (canela), las races (jengibre, cebolla, ajo), capullos (clavo de olor, azafrn), semillas (ssamo, amapola, mostaza) o de la fruta de rboles y plantas tropicales (pprika). Las especias molidas liberan su sabor con mayor rapidez que las especias enteras. Las especias molidas, como el comino molido, se pueden usar en recetas de preparaciones cortas o se les puede agregar casi al terminar una receta en preparaciones ms largas. Las especias enteras necesitan ms tiempo para liberar su sabor. Por esto, funcionan bien con recetas de larga preparacin, como sopas y guisos. Las hierbas de sabor ms intenso como la salvia, el tomillo y las hojas de laurel quedan muy bien en preparaciones ms largas, mientras que las hierbas ms suaves, como la albahaca y el perejil se deben agregar al final de la preparacin para obtener resultados ptimos. Para que las hierbas liberen mejor su sabor y aroma, frtelas en la palma de su mano. Especias como las semillas de comino, semillas de ssamo y granos de pimienta blanca se pueden tostar para intensificar sus sabores. Simplemente ponga la especie en un sartn caliente y mantenga calentndose por poco tiempo hasta que la especie se vuelva ms aromtica. Las especias enteras y semillas se pueden moler de una mejor manera utilizando un pequeo molinillo de caf o de especias. Tambin se puede usar un mortero o un molinillo de pimienta. Las especias fuertes, como las pimientas, en pequeas cantidades. BREVE HISTORIA DE LAS ESPECIAS Las especias han protagonizado algunos de los captulos ms espectaculares de la historia humana. Principalmente de origen asitico, se utilizaban frecuentemente como

moneda de cambio y en algunos casos llegaron a ser tan valiosas como el oro e incluso ms. Siempre han sido altamente apreciadas y en la antigedad se les daba un gran valor, no solo porque daban variedad a la comida, por lo general montona, sino porque servan para conservar los alimentos en un tiempo en que no se dispona de refrigeracin. Tambin fueron altamente cotizadas por sus reconocidos efectos teraputicos con plena vigencia hasta la actualidad pues alivian o mejoran diversas dolencias. En ritos mgicos o religiosos desde la ms remota antigedad y hasta hoy, en algunas culturas, se les han atribuido efectos esotricos. Muchas eran y an son ofrendas obligadas a distintos dioses. En el pasado formaban parte de los suntuosos regalos entre gobernantes. Fueron empleadas en sustitucin de moneda y para pagar rescates de ciudades conquistadas. La posesin de los territorios productores de especias signific poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su trfico. rabes, fenicios, venecianos, portugueses, espaoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad. Las especias de la India, Indias Orientales y China eran transportadas y vendidas con enormes ganancias por los mercaderes rabes a los pueblos del Mediterrneo oriental y de Europa. Los fenicios, y despus los griegos y los romanos, se lanzaron en peligrosas expediciones para obtenerlas y no tener que pagar altos precios a los intermediarios. Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y martimas. Cristbal Coln descubri accidentalmente el Nuevo Mundo, intentando llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para evitar la costossima intermediacin de los rabes que entonces controlaban su comercio por rutas terrestres. Poco ms tarde, tambin en busca de especias, Vasco Da Gama abri una nueva ruta bordeando frica por el Cabo de Buena Esperanza y consigui llegar a las "Indias de las Especias" (Islas Molucas). Por tantos esfuerzos de generaciones precedentes para obtenerlas y por sus apreciables beneficios para nuestra salud, paladar y creencias, las especias merecen ser ampliamente bienvenidas en nuestros hogares. VIRTUDES DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS Las especies y las hierbas aromticas han sido muy apreciadas en todos los tiempos y, en alguna poca sirvieron especialmente para variar el sabor y conservar los alimentos, siendo por tanto una necesidad, hoy ya no es as, habindose convertido en un refinamiento, en un lujo. Existe gran nmero de hierbas frescas y especias; actualmente se emplean hasta unas 70 variedades. Al decir especias, indudablemente nos referimos a aquellas especialmente

procedentes de trpicos, tales como la pimienta, el jengibre, la crcuma, la canela y la nuez moscada. Pero hoy da la palabra especias tiene un significado mucho ms amplio, abarcando toda clase de semillas aromticas como son el hinojo, el ans, el comino, etc. Estas sazones ofrecen una gran ventaja en la cocina diaria. Platos bien condimentados con ellas necesitan poca o ninguna grasa, o sal, y permiten preparar una dieta saludable para toda la familia, controlando o evitando la obesidad y las enfermedades relacionadas con una inadecuada alimentacin. Variando los condimentos puede modificarse a gusto la presentacin de una misma comida. Ser el mismo men saludable, pero con sabores diferentes debido a su enorme variedad. Fcilmente localizables en el mercado contemporneo, abren amplias posibilidades culinarias por sus inagotables combinaciones. Hay especias compuestas y otras que sirven para preparar adobos, especialmente indicadas para las fiambres y entremeses. Hay una regla de oro que no debe desecharse: las especias duran poco tiempo. En un periodo de cuatro a seis meses puede decirse que estn casi perdidas, y segn el recipiente que las contenga habrn perdido casi todo su sabor. La luz, el calor y el aire son sus enemigos; por lo tanto, hay que preservarlas de estos elementos destructores. Hay que tener en cuenta que las especias han de utilizarse en pequeas cantidades, ya que de otro modo, en vez de enriquecer el sabor del plato, lo arruinara. Cuando una vianda requiera una coccin prolongada, las especias se aadirn al final, al contrario que en los manjares crudos, que tendrn que adicionarse con bastante antelacin antes de llevar a la mesa. Las hierbas aromticas se adicionarn al guiso siguiendo las instrucciones de la frmula culinaria. CONSEJOS PARA CONOCER Y MANTENER LA FRESCURA DE SUS HIERBAS Y ESPECIAS Revise el color de sus especias. Compruebe que todava estn intensos. Si el color se ha desvanecido, probablemente tambin haya disminuido su sabor. Frote o muela la hierba o especia en su mano. Si su aroma es dbil, entonces es hora de reemplazarlas. Guarde las especias en un envase bien sellado y mantngalas lejos del calor, humedad y luz solar. Evite almacenar hierbas y especias arriba del horno, cerca del lavaplatos o cerca de una ventana. Las especias y hierbas de la familia de las pimientas rojas, como el pimentn pprika y el aj de color, se mantienen ms tiempo frescas cuando se conservan en el refrigerador.

Evite verter las especias y hierbas directamente de su frasco a una olla o sartn caliente, ya que la sobre exposicin al calor y humedad acelera la prdida de sabor. En vez, mida las hierbas y especias en una taza, cuchara o bowl, y despus agregue a la preparacin. Asegrese de usar una cuchara completamente seca cuando la introduzca a la hierba o especie.

DICCIONARIO DE HIERBAS ABEJERA Nombre cientfico o latino: Melissa officinalis Nombre comn o vulgar: Melisa, Toronjil, Hierba de limn, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranj, Cedrn, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn, Toronjina Proviene de la familia Labiatae (Labiadas) y es originaria del rea mediterrnea y de Asia, aunque hoy en da puede encontrarse naturalmente en zonas hmedas o incluso en praderas sombras en Amrica del Norte, Europa y en las islas Britnicas. La melissa es un arbusto de alrededor de 60-90 cm de altura, La parte area puede morir en invierno, pero de su raz perenne brotarn todos los aos nuevos brotes, sus tallos se ramifican desde la base, las hojas son grandes, pecioladas y con mrgenes dentados, de color verde claro brillante. Esta planta desprende un caracterstico olor a limn. Las flores aparecen en verano son color blanco o rosado y no son muy vistosas.

CULTIVO La melisa es una planta de cultivo muy sencillo. Se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque lo prefiere frtil y permeable, exposicin soleada, pero con algo de sombra en regiones de verano muy clido. Se da en cualquier suelo bien drenado y tolera sin problemas los suelos pobres y arenosos donde el sol da con intensidad. Tan solo habr que arrancar las malas hierbas, cortar los tallos que se pudran durante el otoo y remover la tierra prxima a las races. La Melisa tambin se adapta a terrenos donde da un poco de sombra. De hecho, las hojas que tienen mejor color son las de aquellas plantas que se cultivan parcialmente a la sombra. En los climas muy clidos, para que la planta se desarrolle correctamente deber recibir sombra durante las horas centrales del da. Es una planta que tolera muy bien los periodos de sequa y que no se debe regar apenas durante el invierno. Como es una planta que tolera bien los suelos pobres y secos ir muy bien para plantarlas al borde de un camino o sendero en el jardn. As, su fragancia impregnar el aire a medida que se pasea. Es necesario el abonado mineral todos los aos. Se puede tener toronjil fresco todo el ao si se planta en tiestos. Un buen mtodo consiste en cultivar el toronjil en macetas hundidas u otros contenedores para evitar que se extienda de forma excesiva hacindose invasiva. MULTIPLICACIN Por divisin de sus races: se deben separar en pequeas porciones que al menos contengan 3 o 4 brotes y que se debern plantar con una separacin de unos 60 centmetros. Por semillas: para germinar necesita calor, por lo que slo se puede, o es mejor, sembrar en verano. Lo ms frecuente es tomar esquejes en primavera o en otoo, y plantarlos en hileras a unos 30 cm de distancia unas de otras y dejando 40 cm entre plantas. Estas plantaciones se mantienen hmedas algunos das; despus es necesario escardar y limpiar a menudo. La mejor poca para la propagacin de la Melissa officinalis es durante la primavera.

RECOLECCIN Para usar las hojas frescas se cortan las ms tiernas, stas estn disponibles casi todo el ao. Para secar se cortan los tallos antes de que florezcan hacindose manojos y se secan inmediatamente para que las hojas no se deterioren. El lugar de secado debe ser sombro y estar bien ventilado. Se cosecha antes de la floracin. USOS MEDICINALES - La melisa es renombrada principalmente como hierba relajante y buena para el corazn. - En la medicina popular se usa contra la ansiedad y la depresin as como para calmar las palpitaciones del corazn. - Hoy da se aprecia todava como tisana tnica y sedante que, segn la leyenda, contiene la frmula de la longevidad. - Una infusin de sus hojas calma los nervios. - Era muy estimada por los estudiantes, pues aleja la pesadez de la mente, aguza el entendimiento y aumenta la memoria. USOS CULINARIOS La Melisa no destaca por sus cualidades estticas, sino por sus cualidades herbales y aromticas. Tiene un sabor agradable y fresco, a limn; sus hojas suelen utilizarse para dar aroma y sabor al t tanto fro como caliente tambin se utilizan para condimentar platos como substitutivo de la cscara del limn y se utilizan, tanto frescas como secas, para aromatizar ensaladas, salsas, sopas, platos de carne y de verduras, postres y confituras, no se deben cocer sus hojas porque perderan mucho aroma adems que tras una larga infusin adquieren un feo color marrn. Las hojas frescas, junto con hierbabuena fresca y flor de azahar, se utilizan en algunos cafs de Tnger para aromatizar el t verde, pueden complementar ensaladas, confitarse para decorar bizcochos, y usarse para aderezar el pescado y otros platos. Se pueden aadir en el ltimo minuto a bebidas refrescantes y macedonias, alios de ensaladas, sopas, salsas, vinagres de hierbas, caza y pescado (especialmente en Espaa), y son un ingrediente del agua del Carmen, Licores como el Benedictine y el Chartreuse y cordiales de vina

dndoles un sabor alimonado; se puede sustituir en todos los platos en los que interviene el zumo de limn. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, son muy ricas para acompaar postres, ensaladas de frutas y licores. Las hojas secas se preparan en infusin a manera de t. Cmo guardarla? Cuando ha alcanzado suficiente desarrollo, cortar ramas con lo cual podemos obtener la hierba seca que mantendr el perfume. Para cortarlas, se debe formar ataditos y colgarlos con las hojas para abajo en un lugar bien ventilado, pero a la sombra. En pocos das estarn las hojitas crujientes, es el momento de molerlas y guardarlas en frascos bien cerrados. Para esta operacin se eligen das de bajo porcentaje de humedad ambiental, para que en la operacin de secado no se produzcan hongos que afectaran el resultado final. ALBAHACA Nombre cientfico o latino: Ocimum basilicum Nombre comn o vulgar: Albahaca, Alhbega, Alfbega, Baslico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limn, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita Tiene su origen persa (iran) y de distribucin sudasitica, proviene de la familia: Labiatae (Labiadas). Es una planta anual o vivaz cultivada como anual de 30 a 50 cm de altura, sus hojas son anchas, jugosas y aromtica oval-lanceoladas, de 3 a 5 cm de longitud que estn finamente dentadas, aunque hay variedades de jardn sin dentar, de color verde, lanceoladas y muy aromticas; despide un agradable olor a limn y, salvo en la punta de las ramas, carece de pelos. Las flores se agrupan en espigas, blancas o rosadas. Florece en verano. Existe una variedad con hojas de color morado que es muy decorativa.

CULTIVO Se cultiva a pleno sol o a media sombra. Es una planta muy sensible a las heladas, no las resiste, la siembra debe llevarse a cabo a finales de invierno, en semilleros, es muy sencilla de cultivar, crece bien en tierra fresca, ligera y bien drenada. Antes de cultivarla se debe abonar el suelo, las semillas se siembran a poca profundidad, al calor suave de los ltimos das de primavera y trasplantarlas hacia mediados del verano, con cuidado de no daar las races. La germinacin se produce a los 10 15 das. Luego, los plantones se colocan en hileras a 30 cm de distancia unas de otras. Necesita riego abundante. Se escarda para eliminar las malas hierbas con frecuencia. Se desmochan las puntas de las ramas cuando empiecen a formarse los capullos florales para favorecer el crecimiento arbustivo, es decir, un crecimiento tupido. Se seca despus de su floracin, por lo que conviene cortar las flores apenas aparecen, de esta manera se las puede utilizar hasta dos aos. Cuidado con las plagas de caracoles, pues se comen las plantas tiernas. RECOLECCIN - Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. - Se puede secar en ramilletes a la sombra, colgados con las hojas hacia abajo. Luego moler, o pasar por la trituradora y guardar en frascos bien tapados para el invierno. - Para secar, se cosecha la albahaca poco antes de florecer, que es cuando tiene mayor concentracin de aceites aromticos. Antes de que desaparezcan las ltimas hojas de la albahaca con los fros, corta algunos tallos para disponer de ella durante todo el invierno. El mejor mtodo para conservar sus cualidades es la congelacin. Rellena cubiteras con hojas frescas bien picadas y agua e introdcelas en el congelador. Al descongelar los cubitos tendrs un condimento con buenas propiedades. USOS CULINARIOS - Condimento aromtico. - Es una de las plantas aromticas ms preciosas en cocina. - Sirve para aromatizar aceite y vinagre

- Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. - En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano. - Se puede utilizar, preferentemente fresca, en cualquier comida que tenga tomate ya que juntos son una exquisita combinacin. - Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas y tomate, y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato tpico de la provenza francesa. - La albahaca es buena no slo con tomates sino tambin con pimientos morrones, berenjenas y calabacines; con pollo, huevos y bistecs (para los que se maja la albahaca con mantequilla ablandada y se unta con ella la carne). - Acompaa muy bien pollos y pescados. - Se utiliza preferentemente fresca, ya que si no pierde su aroma; ste es muy fuerte, por lo que no se usa en demasa. - Se aade a los platos al final, ya que no se debe cocer. - Los italianos utilizan muy abundantemente la albahaca, incluso en las ensaladas, pudindose decir que es la planta tpica de su cocina. - Puede congelar la albahaca. - Con una maceta de albahaca en el alfizar de la ventana y una tomatera en una jardinera al exterior, dispondr de la pareja perfecta para muchas ensaladas veraniegas, salsas y guisos, ya que la albahaca y los tomates combinan maravillosamente en cualquier plato que se le ocurra. - Con cuidados y el calor adecuado, puede aguantar con hoja en interiores hasta mediados de invierno. Todo un lujo para quienes prefieren usar hierbas frescas. - Debido a su aroma clido y dulce y al color brillante de sus hojas, la albahaca es ideal para cualquier tipo de composicin vegetal en el jardn.

ANS Nombre cientfico o latino: Pimpinella anisum Nombre comn o vulgar: Ans, Matalahva, Hierba dulce, Matalauva. Proviene de la familia Umbelliferae. Es de origen asitico. En Espaa es uno de los pases donde ms se cultiva y donde ms apreciado es el ans por sus frutos aromticos. Es una planta herbcea anual que puede llegar a los 60-80 cm. Es muy aromtica y cubierta de pelos cortos, posee un tallo cilndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta que dan lugar a frutos de forma oval. Florece durante todo el verano, a la vez que van madurando sus frutos. CULTIVO Prefiere exposiciones al sol, sin fros excesivos. Se necesita terrenos calcreos, suelos ligeros y secos, ricos en minerales, es decir, bien abonados, aunque sin exceso de nitrgeno. Si se abona con estircol es preferente sembrar otras plantas y esperar al siguiente ao para sembrar ans. No resiste las sequas ni terrenos encharcados. Generalmente se siembra a finales de invierno (en el Hemisferio Norte, en los meses de febrero o marzo), en hileras, a 20-25 cm unas de otras. Se tapan las semillas con tierra, pues necesitan oscuridad para germinar; esto ocurre a las tres semanas, aproximadamente. Cuando las plantas son grandes, se escarda y aclara dejando unos 15 cm entre cada planta. Las plantas sacadas se pueden replantar. RECOLECCIN Las semillas se recolectan cuando comienzan a ponerse de color marrn claro, Se cortan los tallos por la mafiana, temprano. Se secan en un lugar bien ventilado y, si es necesario, se dan algunos golpes para que se desprendan las semillas. Si se cosecha durante el medioda, en la cancula, se desprenden las semillas durante la cosecha perdindose parte de sta. USOS CULINARIOS

Se utiliza para realizar el licor de ans, y sus semillas dan sabor a comidas. Su sabor es dulce, agradable. Como su sabor y olor son fuertes, encubren los dems sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla. El ans es un gran aperitivo, y de hecho los granjeros tradicionalmente para estimular la digestin. El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras. Se utilizan en confitera, panadera, y en la preparacin de compotas. Sazona el anisbrot, un pan alemn, y ciertos pastelillos de caf centroeuropeos, as como muchos curries indios de pescado. Tambin esparcido sobre una macedonia o un plato de higos, o aadido a una tarta de manzana. La hoja fresca, de sabor dulzn, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas, aunque se usa ms como condimento de salsas y sopas; las hojas secas sirven para hacer una tisana calmante. El ans comunica su caracterstico perfume a todas las bebidas anisadas del Mediterrneo: anisete, Pernod y otras bebidas del tipo pastis, as como el ouzo y el arac. TOMILLO Nombre cientfico o latino: Satureja hortensis Nombre comn o vulgar: Ajedrea blanca, Ajedrea comn, Ajedrea de jardn, Ajedrea de huerta, Calaminto blanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagn, Satureja, Tomillo real Proviene de la familia: Labiadas (Labiatae) y su origen parece ser la cuenca oriental del Mediterrneo y las costas del Mar italianos lo han mascado

Negro, aunque actualmente est extendida por todo el Mediterrneo, es una hierba anual de hasta 25 cm cubierta de pelillos cortos. Las hojas son blandas, de contorno linear o linearlanceolado, con el extremo ligeramente redondeado y cubiertas de pelos cortos. Sus flores son pequeas y se disponen en cimas o verticilastros con dos a cinco flores, formando racimos laxos terminales. Florece de finales de primavera a principios de otoo. CULTIVO Suele encontrarse cultivada en huertos y

subespontnea, generalmente en solanas. El cultivo es fcil si disponemos de terrenos sueltos, aireados y soleados. Crece en zonas secas, rocosas y arenosas, el terreno no se debe abonar con estircol cogido directamente del establo, sino bien fermentado. Se siembra en primavera (abril en el Hemisferio Norte) en hileras, dejando 30 cm entre ellas. Las semillas necesitan para germinar la accin de la luz solar, por lo que no se cubren con tierra, ms bien se prensan con una tablita. La germinacin tiene lugar a las 2 3 semanas. Despus de brotar, se escarda y se dejan nicamente las plantas ms robustas, que son las que tienen hojas en abundancia. Necesita poca agua, regando slo cuando el terreno est muy seco. La ajedrea se recoge durante el perodo de floracin. Se cortan los tallos, an no leosos, y se secan extendidos sobre un papel blanco, en un lugar sombro y bien ventilado. Despus de secados, se guardan en recipientes cerrados, Se utilizan las partes tiernas, no leosas, desmenuzndolas con los dedos. USOS MEDICINALES Hierba antisptica, astringente y calonfera de sabor a pimienta y un elevado contenido de carvacol. En la medicina popular se utiliza por sus propiedades antispticas, carminativas, estomticas, estimulantes y expectorantes. Se puede emplear para corregir la falta de jugos gstricos, as como contra parsitos intestinales, gota, reumatismo, dolencias bronquiales, impotencia, frigidez y meteorismo. Es un magnfico desinfectante bucal, para lo que se hacen grgaras con tisanas de ajedrea o ajedrea y tomillo. Exteriormente se utiliza, en baos, contra afecciones cutneas.

USOS CULINARIOS Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas. Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne, y forman parte de las herbes de Provence. No congenia con el organo ni con la mejorana. Se caracteriza por tener un sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromticas, por lo que se recomienda utilizarla con discrecin. El sabor es parecido al organo y a la pimienta. Se recomienda en platos ricos en fculas, facilitando su digestin. Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas, verduras, asados de carne (sobre todo cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas. Segn los gourmets se consiguen platos ms delicados con la ajedrea fresca. No podemos olvidar que el vinagre de ajedrea da un aroma y un sabor muy especial a las ensaladas y a los pepinillos. APIO DE MONTAA Nombre cientfico o latino: Levisticum officinale. Nombre comn o vulgar: Levstico, Apio de monte, Apio de montaa, Legstico, Perejil silvestre. Proviene de la familia Umbelliferae (Umbelferas) y su origen es del sur de Europa. sta es una hierba perenne de 1 hasta 2,5 m de altura, sus tallos son robustos, huecos y con surcos. Las hojas inferiores son grandes, hasta 70 x 65 cm con fololos anchos, ovales o romboidales, posee fololos verdes brillantes en forma de mano. Esta planta parece ms bien un apio crecido, y desprende tambin un aroma caracterstico semejante al del apio. Las flores, que salen desde mediados a finales de verano, son pequeas, amarillas y forman grupos en forma de sombrilla. Las semillas son planas, ovaladas y con profundas estras.

CULTIVO Le conviene un lugar algo sombro (sombra parcial). Necesita un suelo rico en humus. Los plantones se colocan con una separacin de 40 cm. La multiplicacin es fcil a partir de las races; si se utilizan semillas no deben ser mayores de un ao, pues pasado este tiempo pierden el poder germinativo. Si se siembran en verano (agosto en el Hemisferio Norte), nada ms cosecharlas, se tendr xito. Se siembran en semilleros, germinando a las 2 3 semanas. Las semillas de esta hierba perenne se siembran al exterior en primavera para trasplantarlas en otoo. Puede propagarse por esquejes de races. Para obtener una buena raz se debe dejar unos 2 3 aos sin cosechar. RECOLECCIN Las hojas frescas se pueden recoger durante todo el ao. Para secar las hojas se recogen las ms verdes, que no sean demasiado coriceas, ms viejas. Las semillas se recogen en otoo y las races al final, ya casi en invierno. Las races se cosechan desenterrndolas a los dos o tres aos. Las hojas se pueden secar en un horno a 35-40C. Para facilitar el secado se cortan las races a lo largo. Una vez secas se guardan en un frasco hermtico pues son higroscpicas. USOS CULINARIOS Se utiliza con cebolla, ajo, mejorana y apio de forma prudente, ya que tiene sabor y olor fuertes. Las hojas pueden servir para condimentar sopas, cacerolas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una verdura. Los tallos se confitan como los de la anglica, y con las sernillas se condimentan el pan, tortas saladas y galletas. Con salsa elaborada con las hojas picadas y servidas con pescado blanco hervido.

Las semillas con sabor a apio cocidas al horno en galletas saladas para acompaar el queso, tambin se utilizan en guisados de conejo. La raz, seca y pulverizada, sustituye a la pimienta y, conservada en vinagre, se utiliza como condimento. BEJUQUILLO Nombre cientfico o latino: Vanilla planifolia, Vanilla pompona, Vanilla tahitensis, su nombre comn o vulgar: Vainilla, Bejuquillo, Vainillero, proviene de la familia Orchidaceae (Orquidceas). Y es oriundo de Mxico, Amrica Central, Puerto Rico, Madagascar y Reunin. Existe una variedad en Tahiti (vanilla tahitensis), tambin en Comores, Isla Mauricio, Java y Uganda son hoy en da importantes productores. Producir vainilla es algo que requiere paciencia. La vainilla es extrada del fruto de una orqudea; de entre las 100 especies de orqudeas del gnero Vainilla, slo tres se cultivan para este fin: - En las Antillas crece la Vanilla pompona, tambin llamado vanilln. Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la Vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Mjico y en Indonesia. - La vainilla "Bourbon", que procede de la isla de Reunin. - Por ltimo, la vainilla de Tahiti (Vanilla tahitensis) es apreciada por su sabor a ans y a pimienta. CULTIVO La vainilla es una orqudea salvaje de tallos trepadores de unos 15 metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida slo dura unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judas verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla. La vaina suele medir entre 15 y 23 cm de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamao minsculo. Se usan rboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.

Posee un largo tallo que va trepando por medio de races areas que se van agarrando a los rboles a la vez que va penetrando en el suelo, puede llegar hasta una altura de 10 a 15 metros. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequea lengeta impide comunicarse a los rganos machos y hembras. As pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bamb, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengeta, liberando el polen. Despus basta con presionar la flor para efectuar la fecundacin. Slo se poliniza de forma natural gracias a la abeja conocida como Melipona y por una variedad de colibr mexicano, al cerrarse formar una cpsula verde de diez a quince centmetros de largo que contiene gran nmero de pequeas semillas. Los sarmientos empiezan a dar fruto a los tres aos continuando durante mucho tiempo. Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. RECOLECCIN Se recolectan cuando an estn verdes, pero al curarlas adquieren un color castao oscuro y su superficie externa se hace rugosa. La extraccin de las vainas se efecta mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. De cada vaina slo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromtico que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrn y su consistencia ligera. Tras un bao de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante 48 horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposicin al sol, su fuerza aromtica se libera. Y ms adelante sigue afinndose en el interior de unos bales de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vaco. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Su aroma caracterstico suave y perfumado recuerda al del tabaco aunque con un fondo dulce. La vainilla sinttica tiene un aroma ms pesado y su sabor es menos agradable.

Este delicado proceso, aadido a la preparacin de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en aos prsperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Slo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Adems de estos cuatro ltimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azcar con aroma artificial de vainilla. USOS CULINARIOS Su empleo en la fabricacin de helados, natillas, pudines, bizcochos y el citado chocolate, el arroz con leche, ponches, tambin realza los platos de ave. Al presentarse la vainilla en esencia, en polvo, azcar de vainilla, en alcohol, esto permite un uso culinario ms preciso y ms diversificado. Se recomienda que una vez empleada una vaina, se lavar y secar cuidadosamente guardndola en un frasco con azcar, de esta manera conseguiremos un azcar avainillado y la vaina podr emplearse nuevamente aunque, logicamente su sabor y aroma estarn ms atenuados. TCNICA PARA EXTRACCIN DE SEMILLAS DE LA VAINILLA Tanto la vaina como las semillas de la vainilla se pueden utilizar como aromatizantes, las semillas imparten un sabor ms intenso que la vaina. He aqu una representacin grfica de este proceso, explicado en el libro Tcnicas de cocina de LE CORDON BLEU, pagina 331: ABRIR LA VAINA Crtela por la mitad; pngala en infusin con leche caliente durante 30 minutos o cbrala con azcar

SACAR LAS SEMILLAS

Con un cuchillo, raspe la vaina partida y saque las semillas; utilcelas como una vaina.

LAUREL Nombre cientfico o latino: Laurus nobilis. Nombre comn o vulgar: Laurel, Llorero, Laurel de condimento, Laurel de Espaa, Laurel del Mediterrneo. Pertenece a la familia: Lauraceae y su origen se extiende por todo el rea mediterrnea hasta Asia Menor. El Laurel es un arbusto perennifolio que con los aos se convierte en un rbol de hasta 15 m. tiene una corteza lisa de color grisceo, sus ramas son erectas y forman una copa muy densa. Las hojas de laurel son brillantes y muy aromticas, tienen forma de valo puntiagudo y miden 10 cm de largo. Las flores, que salen al final de la primavera, son pequeas, amarillas y ms bien insignificantes. El fruto parece una oliva pequea negra. De l se extrae una sustancia muy aromtica constituida por "pineo" y "cineol" que se utiliza en farmacologa. En la antigedad clsica (Grecia y Roma), las coronas de laurel trenzado eran smbolo de victoria y gloria. CULTIVO Fcil de cultivar en tiesto, no requiere especiales cuidados, slo necesita un lugar protegido de las heladas. Por esta razn, el laurel suele cultivarse junto a una pared, o bien en macetas o tinas. Conviene plantar los rboles jvenes en primavera; prefieren un suelo rico, bien drenado y un lugar resguardado y con sol. Los rboles suelen recortarse en formas artsticas, como la tradicional esfera, y son elementos decorativos habituales en porches, terrazas e interiores. Se multiplica fcilmente con esquejes, que se plantan en verano

Las hojas se recogen, para utilizar frescas, todo el ao. Para secar las hojas, simplemente basta con colgarlas en ramos en un lugar clido y seco. Las hojas adquieren un sabor y aroma ms pronunciado si se ponen a secar en la oscuridad, sin que se vuelvan pardas. USOS CULINARIOS - Las hojas lustrosas, que despiden una fragancia muy dulce, resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterrnea, son un ingrediente tradicional en el bouquet garn y tampoco pueden faltar en marinadas, court bouillons, concentrados, estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados. En los platos tradicionales destaca su empleo en los guisos de patatas, las judas estofadas, los platos de pollo, ternera, cerdo o cordero y los estofados, Hay muchos platos de marisco y pescado que se condimentan con laurel, como los mejillones en escabeche, el fiambre de bonito, las almejas, etc. El escabeche se prepara con laurel, ajos, vinagre, azafrn, tomillo, hinojo y organo, aadindose en ocasiones naranja. Una infusin de las hojas combate la flatulencia. Las hojas se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor ms intenso las secas. Las hojas secas se desmenuzan para los popurrs. Es recomendable utilizarlo con prudencia, de una a tres hojas, pues su sabor se desprende lentamente y necesita mucho tiempo de coccin. Conviene adems retirar las hojas antes de servir el plato. Son amargas y aromticas, liberando un suave olor balsmico cuando se las frota. En las mezclas de especias para adobos se utilizan las hojas de laurel molidas, las cuales tambin se aaden a las salsas con vino, dndoles un incomparable aroma.

MEZCLA DE HIERBAS Los cocineros occidentales utilizan combinaciones especficas de hierbas para condimentar ciertos platos. Los platos de la cocina francesa se suelen perfumar con hierbas de Provenza y una persillade, mientras que las especialidades italianas como el osso bucco se sirven con una penetrante gremolada. RAMITOS DE HIERBAS

La mezcla de hierba mayormente conocida es el bouquet garn o ramillete de hierbas aromticas. Esta clsica combinacin de tomillo, laurel, perejil y apio se envuelve en una hoja de puerro y se utiliza para aromatizar diferentes platos. A continuacin se presentan algunas sugerencias para preparar ramilletes de hierbas para platos determinados: AVES Tallos de apio con un ramito de perejil, tomillo, mejorana, estragn y una hoja de laurel. Para las aves de caza se aaden granos de enebro y se envuelve el conjunto en una bolsa de muselina.

BUEY Cscara de naranja, romero, tomillo y perejil. CERDO Ramitas de salvia fresca, tomillo y mejorana. CORDERO Ramitas de romero, tomillo, ajedrea, menta y perejil. PESCADO Y MARISCO Estragn, eneldo y cscara de limn. PLATOS DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES Hojas de laurel, ajedrea, salvia, mejorana, organo y perejil. PREPARACIONES DE MEZCLAS DE HIERBAS

GREMOLADA: Aromatizante de Miln que se suele preparar con cscara de limn, ajo y perejil finamente picados. Se aaden al final de la coccin del osso bucco y otros guisos italianos.

HIERBAS DE PROVENZA: se trata de una mezcla de hierbas frescas o secas compuestas de tomillo, laurel, romero, albahaca, ajedrea e incluso lavanda. Es un condimento delicioso para cordero y cerdo asado.

PERSILLADE: es una mezcla de perejil y ajo picado que se suele aadir a los platos un poco antes de culminar la coccin. Para los rellenos se mezcla con pan rallado.

Muestra de balanceo de una media luna sobre la cscara de limn para picarla.

GUARDAR LAS HIERBAS Las hierbas no se conservan muy bien por lo tanto es mejor utilizarlas inmediatamente despus de recogerlas. Los siguientes mtodos de conservacin son tomados del libro Tnicas de cocina Le Cordon Bleu:

Para guardarlas un par de das, ponga las hierbas recin recolectadas en bolsas de plstico en la nevera. Las variedades delicadas como la albahaca se conservan mejor si se envuelven en servilletas de papel humedecidas antes de ponerlas en las bolsas.

Para secar las hierbas, culguelas por los tallos en una habitacin seca y bien ventilada. Esta posicin concentra el sabor de las hojas. Una vez secas, almacnelas en recipientes.

Las hierbas frescas se pueden congelar con excelentes resultados. Para que tengan mejor sabor, utilice hierbas jvenes recolectadas antes que florezcan. Recolctelas a primera hora de la maana cuando el roco ya se ha secado y las hojas estn en su punto ms aromtico. Quite las hojas y pquelas (el tomillo, laurel, romero y la salvia no se deben picar pero s se pueden cortar en ramitas pequeas) ponga las hierbas troceadas en cubiteras, cbralas con agua helada y conglelas. Cuando los cubitos se hayan solidificado, pngalas en bolsas de plstico para congelar; ya estn listos para ponerlos en lquido directamente del congelador. Las ramitas de hierbas se han de congelar en recipientes hermticamente cerrados. DICCIONARIO DE ESPECIAS CILANTRO Nombre cientfico o latino: Coriandrum sativum, nombre comn o vulgar: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil rabe, Culantro, Anisillo, Culandro. Proviene de la familia Umbelferas (Umbelliferae). Su origen es India. El cilantro es una hierba anual de hasta 60 cm, sin pelos, brillante y maloliente. Los tallos del cilantro son erectos y delgados. Las hojas de un verde vivo tienen forma de abanico, y se vuelven ms plumosas conforme ascienden en la planta.

Las flores, que salen en verano, son pequeas y blancas, agrupadas en umbelas. Los frutos del cilantro inmaduros tienen un olor desagradable muy caracterstico y carecen del aroma especiado de los frutos maduros, siendo la mejor hora para recogerlos la primera de la maana.

CULTIVO DEL CILANTRO El cilantro es una de las plantas aromticas ms fciles de cultivar en casa, ya sea en maceteros o en un rincn del jardn. Necesita mucha ilurninacin. Crece bien en terrenos calcreos y sueltos en zonas protegidas de los vientos. No sobrevive en terrenos encharcados. Se siembran las semillas de cilantro en hileras, a 30 cm unas de otras, ponindolas a 1 cm de profundidad; a ms profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas. Cuando estn crecidas, se escardan y se dejan 12 cm entre cada planta, Es necesario escardar a menudo hasta que las hojas alcancen las de la planta prxima, Va muy bien abonada con potasio, pero, al contrario, el nitrgeno es mortal. Es conveniente, si se ha abonado con estircol, esperar un ao para sembrar el culantro. Al final de temporada, se dejan secar sus pequeas flores en la matita y luego se cosechan las semillas, que se guardan limpias y bien secas en papel de aluminio hasta la prxima temporada. Esta planta anual de exterior se cultiva fcilmente de semillas plantadas al exterior al final de la primavera. RECOLECCIN DEL CILANTRO Los frutos del cilantro se recogen poco antes de madurar, cuando la superficie de stos tiene un color marrn-rojizo. Para ello se cortan las plantas, en das nublados, en la maana o en la tarde. Se hacen manojos y se ponen a secar. Si se dejan secar en el campo se pierden las semillas ya que se desprenden fcilmente. La planta fresca de cilantro tiene un olor bastante desagradable, pero con la desecacin se vuelve agradable y su sabor se hace aromtico; sabe a naranja y salvia. Recoja las semillas de cilantro tan pronto comiencen a madurar, y cubra los tallos con bolsas de papel para secar las semillas. Las hojas no se secan bien, pero pueden congelarse.

USOS CULINARIOS DEL CILANTRO Se emplea el cilantro fresco, tanto en medicina como para cocinar (como condimento). Es una planta anual herbcea; su fruto de olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que se utilizan enteras o molidas (en mezclas de especies) para dar sabor a aceites y vinagres. En la cocina se lo usa en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves. Combinado el cilantro con otras especias aromticas, se lo emplea en la elaboracin de embutidos y charcutera. Tambin para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso de fabricacin. El cilantro es uno de los componentes del curry y de las pastas y una de sus propiedades es reducir la flatulencia. Es mejor utilizar cilantro fresco y aadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. Se utiliza en adobos y encurtidos y con la carne de cordero y cerdo. El cilantro es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asitica. Da sabor a todo tipo de panes, y proporciona arome a carnes. El cilantro es muy utilizado en la comida mexicana, donde aromatiza con su singular sabor y olor el famoso guacamole. Un adobo tradicional con cilantro para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre. Entre las caravanas del norte de frica acostumbraban conservar la carne seca con sal, pimienta y semillas de coriandro. Tambin se espolvorean sobre los postres de leche y de frutas como los de manzanas y de peras. En Crdoba (Espaa) se utilizan las hojas tiernas de cilantro, pese al fuerte olor de chinche que desprenden, para hacer un guiso tradicional con habas. El cilantro es indicado para reemplazar al perejil en la decoracin de platos. Para conservar por ms tiempo sus hojas, coloque los tallos en agua y cmbiela todos los das.- Gurdelo en el refrigerador. En muchos mercados, especialmente donde hay

comunidades asiticas o griegas, se venden manojos de coriandro, que parece un perejil de hojas planas. CRCUMA Nombre cientfico o latino: Curcuma longa. Nombre comn o vulgar: Crcuma, Azafrn de la India, Raz de crcuma, Azafrn cimarrn, Azafrn de las Indias. Proveniente de la familia Zingiberaceae (Zingiberceas) y originario del sur de Asia. sta es una especie herbcea, vivaz, rizomatosa, de 1 m de altura con hojas anchas, largamente pecioladas, ovales o lanceoladas, color verde claro; sus flores pueden tener distintos colores segn las variedades, amarillento, purpurino, etc. y se disponen en espigas cilndricas, cncavas, por lo general de color verde, y de cuyas axilas nacen las flores. La floracin se produce durante el verano, y posteriormente las hojas se marchitan. El rizoma principal es carnoso, aovado, piriforme y de l salen otros, rizomas secundarios, alargados, algo cilndrico y tierno. El olor de la crcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle; recuerda a la naranja y el jengibre. La crcuma tiene unos rizomas o tallos subterrneos que son los que desde hace siglos se emplean como condimento, tinte y estimulante medicinal. Investigadores de la Universidad de California en Los ngeles han indicado que India tiene uno de las tasas ms bajas de la enfermedad de Alzheimer en el mundo, estimado que por estar acerca de 1% de individuos sobre la edad de 65, mientras que aproximadamente 10% de norteamericanos sobre la edad 65 desarrollan supuestamente la enfermedad de Alzheimer. Los investigadores sugirieron que quizs el curcumin tuvo algn efecto anti-Alzheimer. La literatura reciente ha indicado que el uso a largo plazo de los antiinflamatorios no esteroidales de drogas tal como el ibuprofeno puede reducir el riesgo de la enfermedad de Alzheimer. Desgraciadamente, estas drogas tienen consecuencias a largo plazo que llevan a un riesgo de hemorragias en caso de ulceras y el dao de hgado y rin. La crcuma aparece tener un efecto positivo en la funcin de vescula. Tiene tambin algunos efectos beneficiosos con respecto al sistema

cardiovascular inclusive el bajar de niveles de colesterol e inhibicin del agregado de la plaqueta. CULTIVO Se ha cultivado desde hace ms de dos mil aos en la India, China y Oriente Medio y en la actualidad se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo. Es una especie de clima tropical o subtropical. No soporta las heladas. Prospera en suelos sueltos, frtiles, humferos, que permitan el buen desarrollo de los rizomas, con buen contenido de humedad, pero, bien drenados. No son apropiados los suelos compactos, de mal drenaje, donde el agua pueda estancarse. La preparacin del suelo debe ser esmerada y profunda, dado que la porcin til es un rizoma que debe estar favorecido en su desarrollo. Es tambin importante que el predio se encuentre libre de malezas. La plantacin de los rizomas conviene realizarla desde fin del invierno hasta principio de primavera. La distancia de plantacin puede ser de 0,70 entre lneas y 0,30 entre plantas, lo que se variar, sobre todo, en funcin de la maquinaria disponible; la profundidad ser de 0,10 m cubrindolos con tierra. La recoleccin de los rizomas se realiza durante el otoo, despus de la cada de las hojas. Se extraen los rizomas con la ayuda de azadas o mediante arado, cuidando no daarlos, se hierven, de esta forma se desprende la cscara exterior y las yemas y se exponen al sol de cinco a siete das para su secado. Finalmente se clasifican por su calidad y se suele moler para ser vendida. La recoleccin se realiza a los 10 meses de haberse plantado. La reproduccin la realiza a partir de yemas o dedos que surgen en el propio rizoma en el ltimo ao de crecimiento y que da lugar a una nueva planta renovada. Tambin es posible mediante semillas, pero no se hace comercialmente, sino por rizomas. La seleccin de rizomas debe ser rigurosa, prefirindose aquellos vigorosos y de excelente sanidad. USOS CULINARIOS

En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dndole precisamente su color amarillo caracterstico. El Curry es una mezcla de condimentos siempre presente en la cocina tradicional Hind. Est indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz. Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrn, ya que es mucho ms barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrn. En Asia, se haba descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo, permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos. Aparte de sus usos culinarios tambin ha sido utilizado como colorante textil. PAPRIKA Nombre cientfico o latino: Capsicum annuum Nombre comn o vulgar: Pimentn, Paprika El pimentn es el fruto del pimiento rojo desecado y reducido a polvo. El gnero Capsicum, que incluye entre 20 a 30 especies, tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el rea Bolivia-Per, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de ms de 7.000 aos, y desde donde se habra diseminado a toda Amrica. La historia del pimentn se remonta a Cristbal Coln quien ofrend a los Reyes Catlicos, en 1493, esta planta y su extico fruto trados del Nuevo Mundo. Los principales pases productores son Amrica del Sur, Espaa (Extremadura, Murcia y La Rioja), Estados Unidos, Hungra (considerada por muchos expertos como el de mejor calidad). Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante. Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre.

La caracterstica picante se la debe a la "capsaicina" presente en una proporcin muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1% (en el chile, por ejemplo, la proporcin es superior al 1%). Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinera en general. Otro uso conocido es la preparacin de linimentos. NUEZ MOSCADA Nombre fragrans Su nombre comn o vulgar es Nuez moscada, Moscadero, proviene de la familia Myristicaceae (Miristicceas) y es originario de las Islas Banda en las Molucas conocidas como las islas de las especias. Es un rbol de hoja perenne. El grano de la semilla y lo que conocemos por macis es el envoltorio que rodea a la misma semilla. El rbol que produce la nuez moscada puede crecer hasta una altura de 12 metros. Las hojas son de color verde obscuro, de forma ovalada, sus flores que produce son de color amarillo son muy aromticas, y los racimos de minsculas flores unisexuales crecen en rboles distintos, segn sean masculinas o femeninas. El fruto es redondeado u oval, y est protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Requiere un clima tropical. RECOLECCIN Hasta los 7 aos no comienzan a ser los rboles productivos y pueden durar ms de 40 aos. A partir de la floracin hay que esperar entre 6 y 9 meses para su recoleccin que se hace directamente del suelo. La cscara de fuera se pela y se le quita el macis dejndole secar para alisarlo y prensarlo en forma de planchas, esta operacin puede durar varias horas y el macis queda de un color escarlata. El macs indonesio suele tender a naranja rojizo y el de Granada es ms amarillento. Las semillas se ponen a secar en cubetas durante cuatro o seis semanas hasta que la cscara exterior comienza a crujir, momento en el que se cascan y se extrae lo que conocemos por la nuez moscada clasificndolas por su tamao y estado de conservacin. El aroma es rico, clido y fresco, el sabor es picante y con mucha fuerza aromtica, en el cientfico o latino: Myristica

caso de la nuez moscada ms dulce y en el del macs ms amargo. En el interior de la fruta madura, la cscara de la nuez est cubierta por una membrana trenzada, el macis, que cubre el ncleo, la nuez moscada. Cuando se cosecha el fruto el macs tiene un color rojo intenso, pero a medida que se seca adquiere una coloracin dorada. La nuez moscada tiene el tamao de un dedal, color marrn oscuro, forma de huevo y est ligeramente estructurada. USOS CULINARIOS En Europa la nuez moscada se emplean en platos dulces y salados mientras que los rabes la emplean para guisos de cordero. Tambin a los macarrones, estofados de carne, al pudin de frutas, en bizcochos de miel, postres y ponches de fruta. En Italia se emplea con los platos de verduras, ternera y rellenos para pasta. En general acompaa muy bien los asados y pasteles de carne y platos de huevos y queso. MOSTAZA INDIA Nombre cientfico o latino: Brassica juncea, sus nombres comunes o vulgares son Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza india; proviene de la familia Brassicaceae y es Originaria de China e India. La Mostaza parda (Brassica juncea) se divide a su vez en dos subtipos: - El oriental (llamado tambin amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa. - El pardo (llamado tambin indio) muy utilizado en la cocina india. Debido a su gran tamao (llega a crecer hasta alturas de 1,5 m) y por la fcil cosecha, la mostaza parda ha desplazado a la mostaza negra (Brassica nigra) como planta de explotacin agraria.

La mostaza oriental posee un montn de pequeas flores amarillas con cuatro ptalos que forman una alfombra tupida en los campos donde crece. Las brillantes flores amarillas deben secarse en un desecante. Tambin se pueden prensar sin mayores dificultades. CULTIVO DE MOSTAZA Prefieren un suelo hmedo y con sol. Coseche las vainas de mostaza al final del verano, antes de que se sequen, y deje que las semillas maduren en los tarros. Luego almacene las semillas de mostaza hermticamente, protegidas de la luz. Tambin puede cultivarse mostaza en el interior. El sistema tradicional que siguen los nios para su cultivo consiste en colocar las sernillas de mostaza en una pieza de tela doblada en un plato y mantenida hmeda permanentemente. En breves das darn brotes apetitosos y picantes de unos 10 cm de largo. USOS CULINARIOS DE LA MOSTAZA La planta de mostaza slo adquiere su sabor picante cuando se mezcla el aceite esencial con agua. Ni las hojas ni las flores son aromticas. Las menudas y redondas semillas de mostaza se utilizan como una especia conservada en vinagre para dar color y textura a las verduras. El polvo de mostaza se usa para poner una pizca de sabor a los alios de ensalada y platos de huevos. El sabor picante de la mostaza se debe a un aceite esencial que se forma slo cuando el polvo seco de la mostaza se mezcla con agua. No se encuentra en la semilla seca (esta es la razn de que la semilla no produzca el picor de la mostaza elaborada) ni tampoco en el polvo seco. El polvo de la mostaza debe mezclarse con agua fra. El agua hirviendo destruye las enzimas y produce un sabor amargo. El polvo seco de la mostaza se aade a alios de ensaladas para dotarlos de un gusto picante, a huevos y quesos, y puede frotarse en la carne antes de asarla. La semilla de la mostaza blanca es un conservante usado en adobo, ya sea sola o como un ingrediente ms de una mezcla de especias para adobo.

CLAVO DE OLOR Nombre cientfico o latino: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata Nombre comn o vulgar: Clavo de olor, Clavero, rbol del clavo, Clavero, Clavo de especia. Proveniente de la familia Myrtaceae (Mirtceas) y es una planta originaria de las islas Molucas. Su nombre procede del latn clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma. El clavo o clavero es un rbol de la familia de las que tarda unos 20 aos en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros. De hecho, puede seguir produciendo fruto hasta 50 aos. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel, sus flores son regulares de cinco ptalos y numerosos estambres y el rudimento del fruto se sita debajo de la flor y no en su seno de manera que cuando aqul llega a su plena madurez, el cliz -que suele persistir- lo corona. Los ptalos plegados con los estambres dentro forman la cabeza del clavo. El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante cido, fuerte y amargo y deja una ltima sensacin de fro en la boca. El aceite de clavo se emplea en jabones de tocador, cosmticos y en aplicaciones dentales. Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malasia y la isla de Granada. CULTIVO Su ambiente ideal es el clima de carcter martimo y tropical. Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterrneo, con mayor profusin en tierras hmedas y ricas en elementos. Para que el clavo sea de calidad hay que recoger los capullos en el momento adecuado y es cuando empieza a rosear, pero antes de que se abran.

Si se deja que los capullos se desarrollen, florece y da un fruto rectangular colgante conocido como madre del clavo que a veces se mezcla con el clavo para producir una especie de peor calidad. Cuando los recolectores regresan por la tarde proceden a desrabar, operacin que consiste en quitar los pednculos florales y dejar solamente los capullos que se ponen a secar en esteras al sol tropical durante tres das. Al secarse pierden dos tercios de su peso y adquieren el color obscuro. Se suele aprovechar solo una cosecha al ao para que el rbol se recupere aunque segn la climatologa cambiante las cosechas fluctan entre abundantes y catastrficas. Los brotes se dejan secar al sol o en cmaras de aire caliente hasta que han perdido dos tercios de su peso original y suelo color se ha oscurecido y adquirido un tono marrn oscuro. USOS CULINARIOS Al cocinarlo su efecto se suaviza. El clavo es una especia muy aromtica, por lo que se debe usar con cuidado. Acompaa muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo fro y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamn glaseado, pltanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado. Al preparar un guiso o estofado de carne, se aade durante la coccin una cebolla pinchada con 1 2 clavos, al igual que para la bechamel y le da un gusto distinto. Tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o incrustarlo en naranjas. En la Edad Media, estos pomos se usaban para alejar los malos olores y las fiebres. Si se cubre una naranja con clavos, stos no slo actan como aromatizadores sino como conservantes. ESPECIES, PREPARACINES DE JENGIBRE Y GALANGA

El jengibre, mandrgora o

kin (Zingiber officinale) es una planta de la familia de

las zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades ms caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las ms comercializadas se cultivan en China y Per. Su nombre proviene del antiqusimo idioma indoeuropeo, que deriv en los idiomas europeos y en los ndicos: por ejemplo, en el actualmente casi desaparecido idioma snscrito se deca shringavera, que significa cuerpo de cuerno Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a travs de la cocina asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Para desrdenes del sistema digestivo, como indigestin, inflamacin, gases, se puede comer un poco de jengibre fresco con sal antes de las comidas. Para desrdenes del sistema respiratorio se puede preparar zumo de jengibre con miel y beberlo hasta que desaparezcan los sntomas. Para dolor de cabeza producido por sinusitis se puede aplicar el zumo de jengibre en la cabeza. Algunas formas en que se puede encontrar el jengibre: Jengibre confitado: el rizoma de jengibre confitado es a la vez dulce y especiado, y se utiliza finamente picado o cortado en delgadas rodajas para preparar pasteles, galletas y postres.

Jengibre cristalizado: la fruta confitada se pasa por azcar lustre y se sirve a modo de dulce.

Jengibre molido: es una buena eleccin para aromatizar pasteles, budines y panes de jengibre. Se vende en forma de polvo fino, tiene un color arenoso y es aromtico y pungente.

Rizoma fresco de jengibre: el jengibre tiene un aroma fresco y fragante, ligeramente especiado, que sabe a ctricos frescos. El rizoma debe presentar un aspecto terso y una piel plateada. Se recomienda comprarlo en pequeas cantidades. Se conserva hasta una semana en un lugar fro y seco.

Jengibre encurtido: es cortado en finas rodajas y encurtido en un vinagre dulce. El jengibre encurtido japons acompaa tradicionalmente al sushi. PREPARAR EL JENGIBRE El rizoma de jengibre fresco se utiliza en gran nmero de platos asiticos e indios. La carne de color amarillo plido es ligeramente fibrosa. Para conservarlo fresco se pela en pequeas cantidades justo antes de usarlo. El jengibre pelado puede picarse en finas rodajas, rallarse, picarse o machacarse.

Fuente: Las Tcnicas del Chef Equipo Ingredientes Terminologa Gastronmica de Le Cordon Bleu (pag.228) La Galanga es una hierba usada especialmente en la Cocina tailandesa y la Cocina indonesa. Es una de las cuatro plantas conocidas como galangal, y se diferencia de las otras en ser la ms grande. La planta crece desde un rizoma y alcanza los 2 metros de altura con abundantes y grandes hoja] y frutos rojos. Es nativo del sur de Asia y de Indonesia. Tambin es cultivado en Malasia, Laos, y Tailandia. A. galanga es el galangal ms usado en la cocina. El rizoma es robusto y tiene un gusto dulce con el olor de la pimienta y de los pinos. El fruto rojo es usado en la Medicina tradicional china y tiene el gusto del cardamomo. Existen dos variedades de galanga, ambas emparentadas con la familia del jengibre. De hecho tiene un aspecto y un sabor que recuerda a ste y aunque es ms plido y veteado, es tambin ms pungente y especiado. Se utiliza en sopas y pastas del sudeste asitico. Combina bien con platos de pollo y pescado. Puede cortarse en rodajas muy finas o machacarse con cebolla, ajo, hierba limonera y chiles hasta obtener una pasta especiada destinada a la preparacin de currys rojos y verdes. PREPARAR GALANGA

La galanga es parecida al jengibre pero ms picante, se pela primero y despus se corta en lonjas muy finas. Utilcela en currys tailandeses y en platos en los que requiera un sabor especiado.

MACS, LA CSCARA DE LA NUEZ MOSCADA El macis no es tan conocido y apreciado como la nuez moscada, pero esto debera cambiar, pues ofrece similares cualidades a las elaboraciones culinarias. El macis no es ni ms ni menos que la cscara de la nuez moscada, que cuenta adems con otra envoltura carnosa. Para extraerlo, el fruto se deja secar durante cuatro o seis semanas y despus se pela, se separa la nuez moscada del macis y este, pasa al prensado. El macis es originario de las Islas de las Especias de Indonesia su color va del amarillento al naranja rojizo, depende de su procedencia, parece ser que la de Indonesia es ms rojiza y la de Granada amarillenta. Las diferencias entre la nuez moscada y el macis como resultado de su incorporacin en nuestros platos, es que la nuez moscada es un poco ms dulce y ms potente en aromas y el macis es ms refinado aunque algo ms amargo. El macis se utiliza mucho en la cocina india y en la china, tanto en la elaboracin directa de los platos como formando parte de una mezcla de especias. Es ideal para infinidad de platos, guisos, purs de patatas, pasta, cremas saladas o dulces, salsas, etc. Puede utilizarse rallado al momento de usarlo, como la nuez moscada, para evitar que sus aromas se volatilicen, y en otras ocasiones troceado. Da un toque exquisito a los platos con los que se prepara. PREPARAR ESPECIAS

El aroma y el sabor de las especias como el comino, el cardamomo o las semillas de cilantro, queda realzado si se tuestan en una sartn sin grasa antes de molerlas o incorporarlas enteras a los platos. Pueden tostarse solas o con otras especies. Se precalienta una sartn sin aceite y se aade las especies enteras; remover a fuego moderado hasta que exhalen su aroma, dejndolas luego enfriarse si van a ser molidas. MEZCLAS DE CURRY Aunque el trmino curry muchas veces se aplica para definir una sola especia, en realidad se refiere a una mezcla de especias. El curry es famoso principalmente por su utilizacin en la cocina india aunque las hay tambin de Tailandia e Indonesia. Incluso los chinos y los japoneses cuentan tambin con sus mezclas de especies favoritas que pueden tener presentaciones en polvo o pasta. Los currys indios en polvo, denominados masalas, son mezclas picantes de especies nativas. Suelen incluir pimienta, cardamomo, canela, comino y cilantro. Los platos tailandeses se caracterizan por sus picantsimos currys. Son comunes las pastas de curry elaboradas con ajo, hierba limonera, chiles, galanga, pasta de camarn, salsa de pescado, cilantro y cscara de limn. La pasta de curry verde y roja se puede apreciar en la figura 3. El curry chino en polvo es una mezcla suave que lleva canela, semillas de hinojo y cilantro, ans, pimienta de Sichuan, crcuma y jengibre. Tambin puede agregarse una pequea cantidad de chile molido. Existen en el mercado una enorme variedad de mezclas de curry y aqu se presentan algunas de ellas: Curry en polvo: mezcla de cilantro, comino, alhoa, mostaza blanca, pimienta negra, crcuma, jengibre y chiles rojos. Se puede utilizar para curry de pollo, cordero o buey. Curry Tailands: para la pasta de curry roja: chiles rojos, cebolla roja, ajo, galanga, hierba limonera, comino, cilantro, blacham (pasta de camarones seca y fermentada) y tallos de cilantro fresco. Para la pasta de curry verde: se sustituye los chiles rojos y la cebolla por chiles verdes y cebolla blanca, y los tallos se sustituyen por las hojas de cilantro.

Garam Masala: esta mezcla de especias significa mezcla picante de especias, es tpica de la cocina del norte de la India y tiene muchas variantes. Asar las especies antes de molerlas intensifica su sabor. Contiene cilantro, comino, pimienta negra, hojas de laurel, cardamomo verde, macs, clavos, canela. Se agrega al curry, platos de hortalizas, arroz o dhals al finalizar la coccin. Chermoula: cebolla, ajo, chile, cilantro fresco, menta, comino, pimentn, azafrn, zumo de limn. Muy utilizado en platos marroques sobre todo de pescado. Especias cajun: ajo, pimienta negra, mostaza, chile en polvo, comino, pimentn, tomillo, cebolla. Se utiliza en platos tipo cajun o gumbo. Cinco especies chinas: mezcla aromtica finamente molida de ans estrellado, semillas de hinojo, fagara, casia y clavo. Se utiliza en toda china y en Vietnam, generalmente con carne asada, aves y marinadas. Siete especies japonesas: una mezcla de Sansho (pimienta japonesa), algas, chiles, cscaras de naranja, semillas de amapola y de ssamo blancas y negras. Esta mezcla suele espolvorearse sobre pastas y sopas. Wasabi: condimento picante que generalmente se sirve con sushi o sashimi o combinado con alios y salsas a base de mayonesa. Se puede rallar fresco a partir del raiforte o se puede preparar a partir del polvo mezclado con agua.

Fig. 1 Preparacin grfica de Garam Masala. Fte: TCNICAS DE COCINA-LE CORDON BLEU

Fig. 2 Mezclas de especies. Fte: TCNICAS DE COCINA-LE CORDON BLEU

Fig.3 Muestra de pasta de curry verde y roja MEZCLA DE ESPECIES DULCES Estas tradicionales mezclas aromticas son muy apreciadas por los cocineros europeos, quienes las emplean para aromatizar galletas y budines, as como para dotar de sabor a platos de aves y carnes. La mezcla de especies para encurtir de procedencia inglesa se utiliza en vinagres y diferentes condimentos.

Cuatro especias: se mezcla una cucharada de pimienta negra, 2 cucharadas de clavos enteros, 2 de nuez moscada rallada y una de jengibre molido. Algunas variantes incluyen canela y pimienta de Jamaica.

Especias para encurtir: se mezcla 2 cucharadas de jengibre molido con 1 de mostaza blanca, pimienta negra, chiles rojos de pimienta de Jamaica, semillas de eneldo y macs molida. A esta mezcla se agrega canela en rama machacada, 2 hojas de laurel y una cucharadita de clavos enteros.

Mezcla de especias: se muele finamente 1 cucharada de semillas de coriandro, 1 cucharadita de clavos, otra de pimienta de Jamaica y un trozo de canela en rama; mezclar con una cucharada de nuez moscada rallada y 2 cucharaditas de jengibre molido.

ALGUNAS RECETAS CON HIERBAS Y ESPECIAS ACEITE CON HIERBAS Y ESPECIAS DURABILIDAD: 3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro. Si se deja estacionar 1 mes y luego se filtra, su durabilidad es de 6 meses. UNA VEZ ABIERTO: Consumirlo dentro de los 20 das. INGREDIENTES: 3 ramitas de estragn 4 ramitas de tomillo 1 ramito de mejorana 2 cucharadas soperas de granos de mostaza 1 cucharada sopera de pimienta rosa en grano 1 litro de aceite de oliva, girasol o maz Vinagre de manzana (para marinar las hierbas)

PREPARACIN:

Lavar bien las hierbas, marinarlas 5 minutos en vinagre de manzana y secarlas con papel de cocina. Introducir las hierbas en una botella previamente esterilizada. Incorporar los granos de mostaza y de pimienta. Completar el envase con el aceite. Tapar con corcho nuevo, previamente hervido, y dejar estacionar en un sitio fresco y oscuro durante 15 das. LO QUE HAY QUE SABER SOBRE LOS ACEITES: El calor, la luz y el oxigeno son los enemigos naturales de los aceites. Por lo tanto, es fundamental que las botellas se mantengan bien tapadas y que los lugares de almacenamiento sean secos y oscuros. Los aceites neutros de girasol y maz son los que contienen mayores cantidades de vitamina E, el mejor antioxidante. El aceite de oliva es el ms resistente y durable (se conserva durante mucho tiempo sin ponerse rancio). De todas sus variedades, el extra virgen es el ms conveniente, pues es el que contiene mayor cantidad de antioxidantes naturales (polifenoles), el puro de oliva, en cambio, es la ltima extraccin y posee muy pocos antioxidantes.

SALMON CON CREMA DE NARANJA Y CILANTRO INGREDIENTES (5 comensales) 5 porciones de lomo de salmn, 200 mililitros de zumo de naranja natural, 250 mililitros de leche evaporada, 1 puerro, unas ramitas de cilantro, pimienta negra recin molida, macs, aceite de oliva y sal. GUARNICIN 200 gramos de guisantes, 4 dientes de ajo, hierbabuena, aceite de oliva, pimienta negra y sal. ELABORACIN Empieza preparando los guisantes de la guarnicin (puedes acompaar con lo que desees este pescado, pero los guisantes le sientan muy bien). Cucelos como de

costumbre y cuando estn en su punto, rehgalos en una sartn con aceite y los ajos laminados, aderezando con sal, pimienta y hierbabuena. Resrvalos. Prepara la crema de naranja y cilantro, pela y pica finamente el puerro y rehgalo en una sartn amplia con un poco de aceite de oliva, cuando est ligeramente dorado, riega con el zumo de naranja, deja que reduzca un poco a fuego lento y pasados unos minutos incorpora la leche evaporada, el macis, la pimienta negra y sal al gusto, reduce el fuego para que no llegue a hervir y ve moviendo constantemente hasta que la crema espese. Cuando obtengas la textura deseada, pasa la crema al vaso de la batidora retirando la cscara macis, tritura para que resulte una crema fina y vuelve a pasarlo a la sartn con el fuego al mnimo. Pica el cilantro e incorpralo a la crema, retrala del fuego y reserva. Salpimenta los lomos de salmn y hazlos a la plancha en una sartn primero por la parte de la piel, dora por todos sus lados procurando que no se tueste en exceso y que su interior quede jugoso. PECHUGAS DE POLLO AL ROMERO 4 porciones / Tiempo aprox.: 1 hora INGREDIENTES: 2 cucharadas de aceite de oliva 250 g de tomates de cctel, en mitades 2 cucharadas de tomates deshidratados, en aceite, estilados y picados 2 cucharaditas de Alcaparras Gourmet estiladas 1 cucharada de vinagre de vino blanco 2 cucharadas de Romero Gourmet Sal y pimienta a gusto 4 supremas de ave Ramas de romero fresco para decorar

PREPARACIN: 1. En un sartn calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio. Agregar los tomates, tomates deshidratados y alcaparras y saltear por 2 minutos revolviendo cuidadosamente

para no romper los tomates. Aadir el vinagre, romero y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y reservar. 2. Sobre una superficie lisa, colocar el pollo entre dos papeles plsticos y con la ayuda de un mazo golpear suavemente para aplastar. 3. Pintar el pollo con el resto del aceite y sazonar con sal y pimienta. Cocinar el pollo en un sartn a fuego medio alto 3-4 minutos por lado o hasta el punto deseado. Aadir la mezcla de tomates reservada, calentar 1-2 minutos y servir de inmediato. Decorar con romero fresco.

CUADRO RESUMEN DE HIERBAS Y USOS

SABOR Ajedrea de jardn Albahaca Penetrante, a limn Dulce, clido, ligeramente especiado, aromtico Suave, a cebolla Intensamente aromtico, especiado Delicado, anisado USOS Legumbres, judas verdes, habas, huevos, quesos, carnes al grill, salsa de tomate Pescado blanco, ternera, pollo, mariscos, ensaladas, huevos, tomates, pesto y otras salsas para pastas Pescado, huevos, queso, ensaladas, sopas cremosas, patatas Platos asiticos, de Oriente Medio y mexicanos, zanahorias, ensaladas de yogurt Salmn, arenque en escabeche, ternera, zanahorias, pepinos, patatas, mayonesa, crema agria, quesos frescos blandos Pollo, huevos, tomates, bearnesa Sopas de pescado, cerdo, mariscos, huevos Currys indios, guisos, sopas, mariscos rellenos Sopas, caldos, cacerolas, guisos, salsas (especialmente bechamel) Carnes al grill, pollo, salsa de tomate, huevos, queso, aceites aromatizados y marinadas Pepino, patatas, guisantes, queso, meln, sopas fras, cordero, yogurt

Cebollino Cilantro Eneldo

Estragn Hinojo Hojas de curry Laurel Mejorana/ Organo Menta

Aromtico, anisado, refrescante Anisado Picante, a curry Aromtico, penetrante Dulce, aromtico, penetrante Fuerte, dulce, limpio

Perejil Perifollo Romero Salvia Tomillo

Fresco, ligeramente especiado Delicado, ligeramente anisado Penetrante, aceitoso, aromtico Aromtico, ligeramente amargo Intensamente aromtico

Huevo, pescado, sopas, aves, carnes Pescado, pollo, tortillas, salsas Cordero, pollo, cerdo, pan, patatas Cerdo, ternera lechal, aves de caza, legumbres, huevos, ricotta, parmesano, rissotto, pasta Asados de aves y carnes, cacerolas, patatas asadas

CUADRO RESUMEN DE ESPECIAS Y USOS

SABOR Alcaravea Ans estrellado Aromtico, fuerte, toque de hinojo Clido, aromtico, especiado, dulzn Dulce, clido, aromtico Penetrante a limn Muy picante, especiado Dulce, fuerte Aromtico, a limn Penetrante, clido a tierra Clido, suave, aromtica Penetrante, limpio, con olor a pino Penetrante, especiado Dulce, aromtico Ligero sabor a clavo y canela Penetrante, picante Dulce, aromtica FORMA Semillas enteras o molidas Semillas enteras, partidas y molidas En rama o molida Vainas, semillas sueltas o molidas Molida Enteros o molidos Bayas enteras o molidas Semillas enteras o molidas Entera y molida Bayas Rizoma fresco o molido Hojas enteras o molidas Bayas enteras o molidas USOS Guisos de carne, salchichas, repollo, cerdo, pan, queso, pasteles de frutas Platos de estilo oriental, especialmente chinos, cerdos, pato y pollo, platos de pescado y mariscos, marinadas Platos de Oriente Medio, Currys, postres de frutas, pasteles y panes, leche, arroz, arroz con leche, postres de chocolate Currys indios y de Oriente Medio, guisos, salmueras, pastas, pasteles, platos de frutas, panes rpidos Platos indios, mexicanos, Cajun, caribeos, criollos, mariscos, salsa bearnesa Jamn y cerdo, calabaza, pasteles especiados, manzanas y otras frutas, caldos Platos indios y Orientales, carne, pollo, pescado encurtido, championes, pan, pasteles, pastas y natillas Platos indios, mexicanos, cerdo, pollo, cordero, queso, sopas de legumbres, pilaf de arroz Aade un caracterstico color amarillo, se utiliza en curry en polvo, arroz, platos de legumbres y chutneys Salchichas, platos de cerdo y aves de caza, pats, terrinas, especialmente de venado, repollo, rellenos Platos orientales e indios, pollo, hortalizas, especialmente calabaza y zanahorias, frutas como meln y ruibarbo, pasteles y galletas Igual que la nuez moscada Guisos de carne caribeos, aves de caza, cordero, cebollas, repollo, vinagre especiado, frutas escalfadas, pasteles, pan y empanadas Ternera y cerdo, pollo, conejo, hortalizas, encurtidos y aderezos, salsas y alios Pastas rellenas, carne, bechamel, gratenes de espinacas y patatas, pasteles y galletas, arroz

Canela Cardamomo Cayena/ chile en polvo Clavo Cilantro Comino Crcuma Enebro Jengibre Macs Malagueta

Mostaza Nuez moscada

Semillas enteras o molidas Entera o molida

Pimentn Pimienta Semillas de amapola Semillas de hinojo

Penetrante, dulce o picante Penetrante, suave o picante A nuez, dulce Dulce a regaliz

Molido En grano o molida Enteras y molidas

con leche y natillas, vino caliente Carnes y aves, especialmente platos de Europa Oriental, huevos, hortalizas, queso crema En casi todos los platos salados y en unos pocos dulces, por ejemplo con fresas y sorbetes Pan, pasteles, pastas, ensaladas de col, tallarines de huevo, salsas para carne y pescado Sopas de pescado y guisos mediterrneos, pescado a la parrilla

CONCLUSIONES Un enorme mundo de experiencias se expande en el paladar al momento de dar el primer bocado de una comida deliciosa y delicadamente preparada por un buen cocinero. Esto se puede lograr con una excelente tcnica, energa equilibrada y la armoniosa combinacin de hierbas y especies. Sean utilizadas en t, en la comida o para curar enfermedades, las hierbas han sido y siguen siendo aliados en los hogares del mundo entero. Su forma, color, sabor y cuidados depende de su propia naturaleza y del medio ambiente donde se desarrolla. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, como por ejemplo el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.

BIBLIOGRAFA Para la elaboracin de esta investigacin se cont con la siguiente bibliografa: GUA COMPLETA DE LAS TCNICAS CULINARIAS-LE CORDON BLEU. JENI WRIGHT Y ERIC TREUILL. 1997 ART BLUME, S.L. EDICIN 2007 LAS TCNICAS N DEL 1 CHEF. EQUIPO-INGREDIENTES-TERMINOLOGA ACADEMIA GASTRONMICA. LE CORDON BLEU. 1997 ART BLUME, S.L. RECETARIO GOURMET. LAS MIL Y UNA NOCHES. RELATO DEL INTENDENTE DEL REY DE LA CHINA, CUENTOS CORRESPONDIENTES A LAS 27 Y 32 NOCHES. ANONIMO COMO AGUA PARA CHOCOLATE. LAURA ESQUIVEL. AO 1989. PAG 28 EL ANATOMISTA. FEDERICO ANDAHAZI. ANCHOR BOOKS, PRIMERA EDICION AO1998. PAG.181 Bibliografa virtual: http://www.botanical-online.com/especiasparacocina.htm http://www.gourmet.cl/academia_que_son.html http://rinconrecetas.com/categoria/diccionario-de-cocina/ http://imagenes.mailxmail.com/cursos/pdf/3/guia-hierbas-especias-7203completo.pdf http://historiadelagastronomia.over-blog.es/categorie-10849877.html ROMERO/ENELDO/CURRY/CANELA-

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