EL HUEVO

Daniel Barbosa 117002505 MATERIAS PRIMAS Y POSCOSECHA Universidad de los Llanos, Sede Barcelona, Km 12 va Puerto Lpez HUEVO: DEFINICIN Y CARACTERSTICAS GENERALES

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cscara, clara, y yema.

La cscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y dems materiales orgnicos incluyendo protenas. Si bien el Calcio est presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lcteos (adems de otros alimentos), la cscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purs, papillas, polenta, etc. Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Est revestida con una pelcula protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta pelcula acta como un verdadero "revestimiento". No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la proteccin. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta pelcula. Esta pelcula protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura). En algunos pases la industria lava los huevos y luego les coloca una pelcula protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la pelcula natural. El color de la cscara depende de las razas de la gallina (blancas o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cscara, ni en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo. El grosor de la cscara est influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del tero del ave antes de su formacin total, en cuyo caso resultar una cscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fsforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentacin del ave es muy importante a fin de obtener una cscara resistente.

EL HUEVO
Daniel Barbosa 117002505 MATERIAS PRIMAS Y POSCOSECHA Universidad de los Llanos, Sede Barcelona, Km 12 va Puerto Lpez La cmara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la coccin, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cmara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace ms grande. La clara: est formada principalmente por agua y protenas. Las protenas son cadenas de aminocidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. Tambin contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos ms frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7. Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya funcin principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta funcin de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la coccin y no necesita ser removida (salvo casos especiales). La yema: Es la porcin amarilla del huevo; est formada por lpidos y protenas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. La yema contiene al disco germinal (una suave depresin muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a travs del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano. El color est principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores ms anaranjados (ej: maz "Plata" que es de los ms colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultar de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores ms blanquecinos, la yema ser menos naranja. Adems, hay pigmentos naturales provenientes de flores que tambin son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no estn permitidos. Cuando el huevo es expuesto a una sobrecoccin (ej.: un huevo duro durante ms minutos de los necesarios), puede aparecer una coloracin verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentacin culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor. Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jvenes que an no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos comn). A veces son producidos tambin por gallinas ms viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y an un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genticos predisponentes a los huevos doble yema.

EL HUEVO
Daniel Barbosa 117002505 MATERIAS PRIMAS Y POSCOSECHA Universidad de los Llanos, Sede Barcelona, Km 12 va Puerto Lpez

Huevo entero 100 % (en peso) 10.5 % Cscara 31.5 % Yema 58.5 % Clara

CLASIFICACIN DEL HUEVO SEGN SU PESO

ES NUTRITIVO *Protenas de gran valor nutricional. *Alta digestibilidad. * Aporta lutena y zeaxantina que intervienen en la salud visual. * Provee colina que juega un importante rol en la funcin cerebral.

Los estudios realizados durante estos dos ltimos aos, sirven para avalar la seguridadde este alimento. La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de slo 2,5 mg./dl de colesterol plasmtico. Algunas personas (por factores genticos o por enfermedades presente) son ms sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la poblacin).

EL HUEVO
Daniel Barbosa 117002505 MATERIAS PRIMAS Y POSCOSECHA Universidad de los Llanos, Sede Barcelona, Km 12 va Puerto Lpez APORTE NUTRICIONAL DEL HUEVO:

Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos

A nivel calrico, un huevo entero de 50 gramos de peso aporta aproximadamente unas 80 caloras.

Protenas: la protena del huevo es considerada como patrn de referencia para comparar nutricionalmente a las dems protenas de los diferentes alimentos. Esto se debe a que es la protena de ms alto valor biolgico(contiene los aminocidos esenciales para el organismo). Como hemos mencionado anteriormente son protenas libres de grasas. En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14 gramos.

Grasas: las grasas que predominan en el huevo son cidos mono y poliinsaturados (principalmente acido linolnico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fcil digestin. Tambin estn presentes la lecitina, los fosfolpidos y el colesterol. En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol.

Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema (dependiendo de la alimentacin de las gallinas), fsforo, potasio y magnesio.

Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalmente en la yema. As mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina),niacina (vitamina B-3), cido flico, vitaminas A, D y E (en la yema). Es importante sealar que los huevos poseen colina, muy conveniente para la alimentacin de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del sistema nervioso central del embrin/feto, junto con el cido flico. Por otro lado los carotenoides, lutena y zeaxantina, ayudan a prevenir trastornos oculares como las cataratas y la ceguera.

Composicin

nutricional

en

detalle

EL HUEVO
Daniel Barbosa 117002505 MATERIAS PRIMAS Y POSCOSECHA Universidad de los Llanos, Sede Barcelona, Km 12 va Puerto Lpez La siguiente tabla nos (huevo fresco entero crudo) explica la composicin nutricional en 100 gramos:

Valor nutricional medio cada 100 g. Agua 73.8 g Valor calrico 159 kcal. Protenas 12.9 g. Glcidos 0.6 g. Lpidos 11.7 g. Colesterol 550 mg. Hierro 2.7 mg. Calcio 58 mg. Magnesio 13 mg. Fsforo 221 mg. Potasio 144 mg. Sodio 121 mg. Vitamina A 202 microgr. Vitamina B2 0.35 mg. Vitamina B6 0.12 mg.

CMO CONSERVARLOS ADECUADAMENTE Y SABER SI ESTN FRESCOS?

Los huevos deben conservarse siempre refrigerados, y su duracin es de aproximadamente 28 das desde la puesta. Se los considera extra frescos cuando se limita su plazo de consumo hasta 9 das.
Las fluctuaciones de temperatura es critico para la seguridad. Con los asuntos de Salmonella, los huevos despus de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse as. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias

Lo aconsejable es consumir slo aquellos que estn con su cscara bien limpia (sin materia fecal) y no rota, ya que si esta barrera de proteccin esta daada, la entrada de grmenes estar asegurada. Esto es muy importante tenerlo en cuenta, puesto que el huevo puede ser portador de grmenes patgenos como salmonella (enteritidis), escherichia coli y estafilococos, cuyos principales sntomas en nuestro organismo son aquellos que afectan al tracto gastrointestinal.

EL HUEVO
Daniel Barbosa 117002505 MATERIAS PRIMAS Y POSCOSECHA Universidad de los Llanos, Sede Barcelona, Km 12 va Puerto Lpez Ahora bien, tambin tenemos que tener en cuenta, el reconocer si estn frescos o no. Para ello existen varios mtodos, como por ejemplo:

ya cocido y cortado de manera vertical, cuanto mas centrada este la yema ms fresco es el huevo, cuanto ms de lado este menos fresco ser. cuando se lo sumerge en agua y crudo (entero) si el huevo va hacia el fondo del recipiente, es que esta fresco. Si queda de forma intermedia, puede que tenga ya una semana, pero si flota est poco fresco. Esto sucede porque su cmara de aire (espacio entre la cscara y la clara, formada por membranas de proteccin) aumenta a medida que pasan los das, a ms cmara de aire, el huevo flota y ms viejo es. cuando el huevo se parte en crudo, se considera que es viejo cuando su clara es muy fluda, muy lquida y su yema esta aplastada y poco consistente.

ASPECTOS HIGINICOS-SANITARIOS 1. HUEVO Y SALMONELLA El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. As como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es tambin para los microorganismos, ya que stos (ms an las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos. La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los ms ricos en nutrientes y con las condiciones ptimas de desarrollo de esta bacteria. Qu pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en losovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro pas, los productores de huevo tienen la obligacin (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se cran, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estn envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificacin de calidad y el peso; la identificacin de origen: cul es la granja que los provee; fecha de duracin; y el N de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.

EL HUEVO
Daniel Barbosa 117002505 MATERIAS PRIMAS Y POSCOSECHA Universidad de los Llanos, Sede Barcelona, Km 12 va Puerto Lpez No adquirirlos rotos o con la cscara daada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la poblacin, y el huevo lquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberan haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/Huevos.htm http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/huevo.htm http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm http://alimentoseguro.wordpress.com/2010/01/19/huevos-%C2%BFcomo-debo-manejarlos/ http://alcampocolombia.com/html/descargas/Huevo.pdf