Presentacin en campo de prueba de preferencia sobre evaluacin sensorial del sabor de pan de rodaja.

La evaluacin sensorial es el anlisis realizado a uno o ms productos respecto a sus propiedades organolpticas. Este constituye una herramienta eficaz tanto en el control de calidad como en marketing, ya que en su ejecucin podemos determinar deficiencias en el producto y mejorarlas o corregirlas, a la vez se mide el grado de aceptacin del consumidor en base a sabor, aroma, textura, etc. Las pruebas pueden ser dirigidas al producto como al consumidor, en las primeras se examina el producto en relacin a la calidad que debe llevar de acuerdo a los requerimientos del fabricante, mientras que en el segundo caso, podemos obtener el grado de aceptacin que tiene el producto en el mercado o en relacin a otros productos de caractersticas similares. Pruebas de Preferencia Estas son orientadas al consumidor y tienen como objetivo determinar cul, de dos o ms muestras, es preferida por un gran nmero de personas. Cuando se est conduciendo una investigacin, a menudo resulta til conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difcil definir por cul decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solucin al problema. Los test de preferencia miden factores psicolgicos y factores que influyen en el sabor del alimento. Entre los test de preferencia tenemos: - Simple preferencia o comparacin pareada preferencia. - Ranking u ordenamiento. - Escala hednica Test de simple preferencia o pareado preferencia: En este test es aconsejable entregar slo dos muestras diferentes en cada prueba.

El juez debe contestar a una sola pregunta: Cul prefiere? El desarrollo de nuestro anlisis sensorial lo haremos haciendo uso de este test, observando cuidadosamente, los parmetros establecidos para evitar que la prueba o anlisis sufra una desviacin o sesgo indeseado. Para lograr esto debemos tener especial cuidado en la elaboracin de las muestras, para que ellas sean iguales en apariencia, tamao y que ambas muestras sean presentadas simultneamente para la degustacin ya que con esto el juez o degustador podr dar una mejor opinin acerca de las muestras y as definir cul de ellas es la de su preferencia. Caracterstica a investigar: La caracterstica objeto de nuestra investigacin es el sabor de pan de rodaja. Marcas a evaluar: Se evaluaran en relacin a sabor dos marcas existentes en el mercado nacional como son Pan Bimbo y Pan Europa. A cada uno de ellos se le ha otorgado un numero que lo identificara para evitar que los jueces conozcan sobre las marcas y esto sesgue la evaluacin, a la muestra A (Pan Bimbo) le corresponde el numero 123, a la muestra B (Pan Europa) le corresponde el numero 987. Preparacin de las muestras: Para hacer ms atractiva al consumidor la participacin en nuestro proyecto las muestras de pan sern acompaadas de jamn. Las muestra tendrn forma de triangulo, presentadas en platos desechable y envueltas en servilletas para evitar la contaminacin de las muestras por polvo u otro contaminante que se encuentre en el medio ambiente y que el consumidor consuma un producto elaborado bajo un control sanitario. En este sentido las personas encargadas de la elaboracin de las mismas estarn vestidas adecuadamente con bata blanca, redeca que no permita que las muestras puedan ser contaminadas por cabello y guantes para asegurar la inocuidad del producto cumpliendo as en la medida de las posibilidades con las buenas prcticas de manufactura. Junto a las muestras se entregara un test el cual el juez deber llenar, y de cuyos datos se elaborara el anlisis estadstico que permita determinar el grado de preferencia y la diferencia de las muestras a evaluar.

Planificacin del Proyecto de evaluacin sensorial Planificacin de ejecucin de prueba de evaluacin sensorial. 1. Se realizara una prueba al consumidor, de preferencia pareada en relacin a sabor. 2. Se evaluaran muestras de pan de dos marcas existentes en el mercado nacional, aderezadas con jamn o mermelada (aun por definir). 3. Las muestras sern presentadas en platos desechables, iguales para ambas muestras. 4. Las muestras, (pan) tendrn una forma triangular. 5. Las muestras sern preparadas por los miembros del grupo numero 2, Carlos Castillo Chupina, Eric Juan Peralta y Luis Fernando Donis. 6. Se dar una induccin respecto a la actividad a realizar a las personas participantes por el alumno Vctor Manuel Garca Flandez. 7. Las muestras sern entregadas a los degustadores por los alumnos Gilmer Orellana y Vctor Manuel Garca Flandez. 8. La evaluacin se realiza considerando la informacin bibliogrfica aportada por el grupo nmero 1, en la que se describe el proceso de produccin del pan. 9. Se entregara a cada degustador una boleta, la cual permitir realizar los anlisis estadsticos.

10.Los degustadores sern reclutados de entre los estudiantes de las diversas carreras de la Universidad Rural de Guatemala. Sede Escuintla, jornada sabatina. 11.La prueba se realizara en las instalaciones de la Universidad Rural de Guatemala sede Escuintla. 12.La prueba se realizara el da: 12 de noviembre de 2010, de 09:00AM a 11:00AM. 13.Las boletas sern entregadas al grupo correspondiente al momento de terminar la realizacin de la prueba., para que realice los anlisis estadsticos.

Hiptesis a planteadas: Hiptesis nula Ho. sabor. No existe diferencie entre las muestra en relacin a su

Hiptesis Alterna Hi. Las muestras son diferentes en su sabor, por lo que una de ellas tiene mayor preferencia entre los consumidores.

Boleta de evaluacin sensorial orientada al consumidor. Prueba de preferencia UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA Nombre del degustador:

Fecha de evaluacin: ANALISIS SENSORIAL GRUPO No.2 12 de Noviembre de 2011.

Pruebe las muestras de pan que se le presentan, empezando por la muestra de la izquierda, indique con una X el nmero de muestra que usted prefiere en relacin a su sabor.

Muestra 123

Muestra 987

UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA SEDE SUR 1. ESCUINTLA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ANALISIS SENSORIAL ING. ENIO MORENO

PRUEVA DE EVALUACION SENSORIAL GRUPO 2

VICTOR MANUEL GARCIA FLANDEZ GILMER ORELLANA ERICK JUAN PERALTA CARLOS CASTILLO CHUPINA LUIS FERNANDO DONIS 12 - 11 - 2011