Procesamiento avcola

Recepcion y Transporte

Debe tomarse las siguientes indicaciones para el proceso de captura y transporte.

No debe permitirse que el ave consuma alimento por lo menos 12 horas antes de su sacrificio. No tomar mas de cuatro aves por mano y dependiendo del peso, menos de cuatro aves. Usar semi oscuridad durante la recoleccin y trasporte. Introducir las aves en las jaulas de forma cuidadosa.

Recepcion y Transporte

Utilizar

un

sistema

de

corrales

porttiles, que permita encerrar grupos pequeos de aves.

Tener suficientes jabas disponibles. La cantidad de aves en jabas debe decidirse en base al sexo y el tamao del ave.

No se deben usar jabas sin puerta, pues facilitan el escape de las aves.

Matanza o Sacrificio de Aves

El sacrificio involucra varios procedimientos en El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones desde la evisceracin hasta el diferentes secciones desde la evisceracin hasta el corte y empaque final del producto. corte y empaque final del producto.

Area de Matanza
Corresponde a aquella rea designada para el proceso de matanza. Aqu se aplica el golpe elctrico y el degelle. Es ideal que el rea de matanza est ave. oscurecida con el propsito de tranquilizar el

Aturdimiento
Reduce daos a las canales y mejora el tratamiento humanitario que debe darse a las mismas. El sacrificio aturdimiento comprende elctrico y el el

desangre. La razn por la que el uso del golpe elctrico es tan comn, se debe a que este relaja los msculos que sostienen las plumas ayudando al proceso de desplume.

Degelle y Desangre

El degelle debe efectuarse de tal modo que se corte la vena yugular sin tocar ni cortar la medula osea ni la traquea. el De ocurrir lo anterior, incompleto. desangre ser

El tiempo de desangre no deber exceder los dos minutos. Un tiempo mayor de desangre provoca coagulacin en partes difciles de drenar.

Escaldado y Desplume
El escaldado se realiza con agua a 60C por un tiempo no mayor a 3 minutos. De pasarse los tres minutos se obtendr un pollo con piel amarillenta que no es gustado por el consumidor. Hay maquinas destinadas al desplume, pero este se prefiere manual pues se asegura de no dejar plumones o bases de plumas en el pollo, aunque tarda bastante mas tiempo.

Eviscerado

El proceso se inicia con la extraccin de la cloaca. Posteriormente se efecta el corte abdominal el cual es de especial cuidado pues de romperse el intestino causara contaminacin de la carne. Luego se extraen las vsceras de tal forma que facilite la extraccin de los pulmones y el hgado Finalmente se extrae la molleja y el buche, teniendo el mismo cuidado que con los intestinos.

Enfriamiento
Es el factor mas importante en el rendimiento y la calidad. Consta de dos etapas:

Pre-Enfriamiento: agua a 16C, clorada a 20 partes por milln a razn de 1

litro por ave por minuto.

Enfriamiento: con agua a 1C, clorada a 20 partes por milln a razn de 2

litros por ave por minuto. El enfriamiento es importante para reponer el agua perdida por la canal en los proceso de evisceracin y escaldado.

Corte y Empaque
Debe separarse los pollos que presenten quebraduras y golpes (aunque se pueden extraer las partes sanas). El pollo en condiciones satisfactorias es enviado a la bascula y posteriormente al rea que sea requerida. El despiece se realiza en alas, piernas, pechuga, espina, colita, cadera. Es necesario que ese despiece sea lo mas rpido posible para evitar las

perdidas innecesarias en peso y pasar lo mas pronto posible a empacarlo.

Refrigeracion y congelamiento
Si se trata de pollo fresco se deber tener en una cmara cuya temperatura se de 2C con una humedad relativa superior al 90%. esto evitara el enrojecimiento de la canal. En estas condiciones el pollo puede permanecer unos tres das sin deterioro de la calidad.

El pollo destinado a congelacin deber enfriarse lo mas pronto posible a una temperatura de -30C a -40C. El mantenimiento deber ser en cmaras a una temperatura de -20C. En estas condiciones el pollo puede preservarse hasta durante un ao.

Diagrama General de Procesamiento Avicola

Cree en Ti mismo, y los resultados hablaran por ti...

Gr as aci