GENERALIDADES SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD EN LAS PANADERAS Las panaderas deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor,

segn establece la legislacin vigente. Por todo ello las panaderas, al igual que el res to de industrias, deben adaptar sus condiciones de produccin a la implantacin de s istemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como exige la legislacin de la Unin Europea, basados en la aplica cin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC). A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseados por las propias em presas, como responsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario c onsiderar el aspecto preventivo de los mismos, garantizando de esta forma que lo s productos elaborados por este sector sean seguros. Adems de controles como limp ieza y desinfeccin, las empresas estn obligadas al control de: Control de materias Primas. Es el control de recepcin de todas aquellas materias primas necesarias para la fabricacin del pan. El objetivo de este control es evit ar la admisin de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no c umplan con lo pactado en los parmetros de calidad. Control de fabricacin o de procesos. Es el control en la elaboracin del pan para i mpedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuacin posible a las espe cificaciones de fabricacin, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar e l rendimiento. Control de los productos terminados. Es el ltimo control y nos dar informacin acerc a de los productos fabricados, si cumple o no con las caractersticas previamente establecidas, categoras comerciales del mismo y la definicin de la garanta de calid ad. Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias prim as hasta el suministro del producto elaborado al consumidor. As, en el Control de las materias primas se debe tener en cuenta lo siguiente: Harina: Es la principal materia prima, adems es el producto que ms se consume en c omparacin al resto y sus caractersticas son las que definen, fundamentalmente, la calidad del producto final. La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde e l llenado y el vaciado se realizan por transporte neumtico. La otra forma ms habit ual en la pequea y mediana panadera es la recepcin en sacos de harina de 50 kg. La frecuencia del muestreo se realizar cada vez que llegue el camin. La cantidad a to mar es de 3 kg. El anlisis a realizar debe incluir los criterios tcnicos de: Humedad Alveograma: Fuerza panadera (W) Tenacidad (T) Extensibilidad (L) Degradacin (W) ndice dilatacin (G) Protenas: % de protenas Nmero de cada

 Levaduras. Existen varias formas de presentacin: la levadura prensada lquida y sec a. La levadura prensada y lquida debe llegar a la fbrica refrigerada a una tempera tura cercana a los 3 C. La levadura seca debe llegar en envases al vaco. Los anlisi s a realizar son: - De los atributos sensoriales: Se realizar un control teniendo en cuenta el colo r, olor y sabor cada vez que llegue una partida a la fbrica. Humedad y color: Se pueden determinar por el mtodo de desecacin en estufa el prime ro, y por el colormetro hunter el segundo. Estos anlisis se pueden realizar bimest ralmente para ver si renen las condiciones establecidas por la fbrica. Actividad fermentativa: Utilizando el mtodo del zimotoquigrafo. o o o Cantidad de gas producido. Cantidad de gas retenido. Velocidad de fermentacin.

Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn previam ente elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad. Temperatura de recepcin: Este valor es muy importante, ya que de l dependen muchos factores y nos da una idea si el transporte se ha realizado convenientemente. E stos dos ltimos anlisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las car actersticas del producto final dependen directamente de estos valores.

Mejorantes: El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por l a legislacin (cido ascrbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepcin en fbrica es en sacos de 25 kg. Los anlisis a realizar son: Anlisis qumico. Se enfocar en funcin de los siguientes puntos: o o o Identificacin de los aditivos y sus proporciones. Identificacin de aditivos no permitidos. Acidez y pH

La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se reciba una partida . Sales. La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelva en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositaran en el fondo. Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable y a que si no se disuelve bien la sal, aparecern manchas oscuras sobre la corteza d el pan. Lo ideal es utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar una correct a disolucin. Aguas: Por trmino general casi todas las panaderas para su produccin tienen como fu ente de abastecimiento de agua la red pblica y su sistema de desinfeccin es la clo racin de dicha agua por parte de las entidades suministradoras. El control de dic ho abastecimiento es el que se describe a continuacin: Control de cloro residual. El sistema de control es colorimtrico con un rango com prendido entre 0,1 a 3 mg/l. Todos los puntos de distribucin de agua estn numerados. Diariamente se toma el niv

el de cloro residual de una boca de la fbrica (alternando los grifos de tal maner a que mensualmente se haya controlado toda la distribucin de agua potable de la p anadera); el cual se anota en el registro de Control de cloro residual, en dicho do cumento se contemplan los siguientes datos: Fecha del control Nmero del grifo sobre el que se ha realizado el control Nivel de cloro Firma del responsable del control

Control microbiolgico: Dicho control se realizar mensualmente, siendo responsabili dad del personal tcnico de un Laboratorio externo; utilizando la metodologa oficia l con inhibicin del cloro residual con tiosulfato sdico, contemplndose los parmetros que se detallan en la Tabla 1. Control fsico-qumico: Dicho control se realizar anualmente, siendo responsabilidad del personal tcnico de un laboratorio externo; utilizando la metodologa oficial qu e contempla la Tabla 2. Ser necesaria la realizacin de controles peridicos del agua para verificar el cumpl imiento de la normativa (Real Decreto 1138/90) y verificar que el agua provenien te de la red est garantizada. Estos controles se pueden hacer que registrar el Cl2 que lleva o externo y a esta se le pedir iolgico y fsico-qumico. Esta al ao. de dos maneras, la primera es la misma persona, el agua, la segunda es recurriendo a un laboratori un control del desecho residual, pero tambin microb segunda opcin sera recomendable hacerla al menos una vez

Si lo hace la misma persona solo hay que preocuparse por medir el cloro residual , y lo puede hacer de una manera sencilla y barata mediante el Quimicamp piscina s. As, se har de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarn numeradas. El rango estar comprendido entre 0,1 y 3 mg/l. Se irn alternando los grifos de manera que se vayan controlando toda la toma. El resultado de estas pruebas se registr ar en un documento (Tabla 3) Control del proceso

En el manual deben aparecer: - La ficha tcnica de cada uno de los productos que se elaboren, (se adjunta una ficha tcnica de la barra de pan comn. Ver Tabla 4) - La descripcin del proceso de elaboracin, as como lo rangos de temperatura, humeda d, tiempo, etc., que sean los ms adecuados al proceso de elaboracin. - Diagrama de fabricacin o flujo. Descripcin de los procedimientos para la elaboracin de un pan comn La descripcin de los procedimientos de elaboracin de las diferentes variedades de pan es la descrita a continuacin. - Recepcin de las materias primas. En esta fase tiene lugar la recepcin de materia s primas. Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en ad ecuadas condiciones de higiene y estiba.

En el momento de la recepcin de cada partida, se verificar mediante inspeccin visua l: Estado del producto Estado del envase Identificacin Fecha de Caducidad

Todos los aspectos verificados durante la recepcin quedarn registrados en la hoja diseada para tal fin en soporte informtico. En funcin de esta inspeccin la materia p rima ser aceptada o rechazada, quedando tambin registrada esta decisin en el Parte d e Incidencias. El responsable de recepcin comprobar que la mercanca es suministrada por proveedore s que figuren en la Lista de Proveedores que cumplen con las especificaciones de compra previamente establecidas. Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima ser traslada al almacn, hasta el momento de su procesado. Se tendr un especial cuidado con aquellos productos recepcionados que requieren temperaturas de refrigeracin para su adecuada conservacin, como es el caso de la levadura. Debe evitarse que los productos almacenados contacten directamente con el suelo y realizar una rotacin peridica de los productos almacenados de manera que stos no se almacenen de forma indefinida. - Dosificacin de ingredientes. Se realizar un control del pesaje de todos los ingr edientes, la dosificacin podr realizarse de forma automtica o manual, y se ajustarn las frmulas. En el caso del pesado manual hay que ser rigurosos en el pesaje y me dicin de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy pequeas, ya que el error puede ser an mayor. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vita l controlar su adicin. Como no todas las harinas absorben la misma cantidad de ag ua es posible que se tenga que rectificar la cantidad de agua de la receta segn l a consistencia obtenida. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele aadir refrigerada (a 4 C), para paliarlo en lo posible con el aumento de la temperatura que tiene lugar durante el amasado. Para el control de la temperatura es importante ajustar la temperatura del agua en funcin a la que se desea obtener la masa, de tal forma, que si una masa sale u n grado por encima de lo que se desea hay que rectificar con tres grados el agua , es decir, modificando tres grados la temperatura del agua slo modificara un gra do la temperatura de la masa. - Amasado. Durante el amasado se homogenezan los ingredientes sa fina y elstica. Se producir un aumento de la temperatura. masa al final del amasado oscilar entre 23 y 25 C. El tiempo se alcancen estas caractersticas, pudindose variar el tiempo harina, tipo de amasadora, etc. consiguiendo una ma La temperatura de la de amasado ser cuando en funcin del tipo de

La deficiencia en el amasado provocara una serie de puntos crticos que hay conoce r para evitar problemas en la calidad, estos problemas pueden venir condicionado s por la falta de amasado y/o exceso en el tiempo de amasado. La falta de amasad o provoca una deficiencia en la homogeneidad de la masa, falta extensibilidad pr ovocando problemas en el formado. Y ya en los panes cocidos se apreciar irregularidad en el alveolado, la corteza s er gruesa y el volumen de barras pequeo. Un exceso de amasado produce una gran oxi dacin y blanqueamiento en la masa, y como resultado final, barras de gran volumen . La corteza se vuelve fina y frgil de tal forma que en cuanto el pan se enfra tie

nde a cuartearse, la miga ser algodonosa, sin consistencia y de sabor inspido. La temperatura final de la masa influye en la fuerza de la misma. A partir de 25 C va aumentando proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, y aumentando la velo cidad de la fermentacin. Por el contrario con temperaturas inferiores a los 25 C, aumenta la extensibilidad, se frena la fermentacin y disminuye la fuerza, de tal forma que si la temperatura es extremadamente baja (por debajo de 23 C) se produc ir en la masa una gran debilidad lo que provocar ampollas (burbujas en la corteza de los panes). - Divisin y pesado. La divisin tiene por objeto fraccionar la masa en pequeas porci ones, cada una de ellas de peso correspondiente al de una pieza. La divisin de la masa se realizar en la divisora volumtrica. Se comprobar el peso de las piezas en cada masa, el cual debe ser de 330 g. Este tipo de divisora es la que con ms frecuencia se emplea en el pan comn, la cua l se basa en la particin de la masa despus de haber medido el volumen por una lige ra aspiracin y una fuerte compresin. La masa se aspira desde la tolva hacia la cmar a de compresin donde un pistn obliga a su entrada. La masa cortada se libera del p istn y sobre un transportador se lleva hacia la boleadora. El punto crtico ms frecuente en la divisin es la irregularidad en el peso, sobre to do cuando las masas son demasiado consistentes, o cuando la gasificacin aumenta c omo consecuencia de masas demasiado grandes o con exceso de levadura. Esta gasif icacin de la masa en la tolva no solamente va afectar a la variacin del peso sino tambin al incremento de su fuerza y de la tenacidad, por lo que es conveniente no hacer masas demasiado grandes, para que puedan ser dividas sin variacin de peso y sin grandes cambios en la fuerza entre el principio y final la masa.

- Boleado. Una vez dividida la masa debe ser boleada, para que una vez redonda t odas las piezas sean simtricas en el formado. Es, por lo tanto, la etapa intermed ia entre la divisin y el formado, y que tiene por objetivo dar forma esfrica a un trozo de masa de aspecto rugoso y al tacto pegajosa, de forma que una vez bolead a la masa tendr una estructura ms lisa, de forma redonda, que facilitar el laminado y estirado ms regular, logrando una superficie de aspecto y al tacto ms seca. La etapa del boleado sobre todo es necesaria cuando se desea dar fuerza a la mas a. Esa fuerza puede ser ms intensa si el recorrido de la bola se hace completo, p or toda la espiral, o con menor fuerza, que se obtiene reduciendo el recorrido d e la bola. La velocidad del cilindro en el caso de las boleadoras cnicas tambin va a influir en la fuerza de la masa, cuanto ms revolucionada est, con ms fuerza y ap retada quedar la bola. - Reposo. Despus del boleado la masa ha de tener un tiempo de reposo o maduracin a ntes del formado con el objetivo de formar la barra en unas condiciones adecuada s de fuerza y de equilibrio. Este tiempo es variable, de tal forma, que el tiemp o de reposo ser mayor cuando la masa est fra, blanda o contenga muy poca levadura y se disminuir el reposo cuando por el contrario la masa quede caliente, dura o co ntengan mucha levadura. Habitualmente este reposo se efecta en la cmara de reposo o cmara de bolsas, y el t iempo de dicho reposo estar condicionado por el nmero de canastillas y la velocida d de la divisora. Pero en general el ptimo reposo es aquel que permite que la bol a de masa llegue a la formadora con un grado de maduracin suficiente para que dur ante el formado se pueda efectuar con normalidad sin desgarros y sin sntomas de f alta de fuerza.

- Formado. La formadora es una mquina clave en el proceso de elaboracin de la barr a de pan comn, es la encargada de producir barras simtricas y cilndricas mediante u n laminado, enrollado, alargamiento y posterior entablado en bandejas o tablas, segn el tipo de horno. El formado es una etapa clave en la elaboracin de las barras, no solamente se con sigue formar la barra cilndrica, sino que tambin es posible modificar las condicio nes de fuerza de la masa cerrando o abriendo los rodillos de laminado o bajando o subiendo las planchas de presin. Si el formado se hace muy apretado la masa se comportar ms fuerte y tenaz durante la fermentacin y la estructura de la miga ser ce rrada, de alvolos pequeos. Si por el contrario el formado se realiza con los rodil los abiertos y las planchas levantadas, la masa fermentar ms dbil o ms relajada y la miga ser de alveolado ms abierto. En la gradacin de la formadora hay que tener muy en cuenta los siguientes parmetro s. Cuando la masa est dura y muy poco gasificada y cuando se desee dar fuerza a la m asa, se efectuar un formado apretado. Sin embargo, cuando la masa es blanda y est muy gasificada o cuando se desee un f ormado suave, se aflojar el rodillo de laminado y se suavizarn las condiciones del formado. Las piezas pequeas necesitan que los rodillos de laminado estn bien cerrados. En las piezas grandes se suavizarn las condiciones del formado. - Fermentacin. La fermentacin es la etapa que va desde que se entabla la barra has ta que se introduce en el horno, y el tiempo de esta etapa estar condicionado a l a temperatura de la masa, la de la cmara y a la cantidad de levadura utilizada en la receta. Pero el volumen ideal es una vez que alcance dos veces y media la in icial.

La fermentacin se realiza en una cmara de fermentacin entre 28 y 32 C, con una humedad de entre el 68% y el 75%. La fermentacin se inicia en el mom ento en que se aade la levadura en el amasado, en ese preciso momento comienza a producirse gas. Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin e n la fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar que la corteza se cuartee y desprenda. El aroma y el sabor tambin se vern afectados por una temperatura superior a los 32 C, ya que a partir de esa temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica), que, si bien son positivas, cuando se desarrollan en exceso pr ovocan un sabor negativo. Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aad ir ms cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y t enacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las tcnic as de la fermentacin controlada o se somete a la masa al fro para relentizar la fe rmentacin, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la prdida de fuerza. La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se acortez a y, por el contrario, si es muy hmedo la masa se volver pegajosa. La humedad idea l ser de entre 68/75%. - Corte o tallado. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, a

ntes de su coccin, para favorecer el desarrollo, expansin, la coccin del pan en su interior y el greado del pan. Estas incisiones en la masa provocan que la zona que queda al descubierto tarde ms en endurecerse, permitiendo el empuje del anhdrido carbnico, en definitiva esta expansin queda regulada por las incisiones, originndose la grea. El nmero de cortes en cada barra son tres. Factores que hay que tener en cuenta e n el tallado o corte del pan: En la barra de pan comn los cortes han de ser suaves y superficiales, teniendo en cuenta que si el pan est menos fermentado tolera cortes ms profundos que cuando e l pan tiene mayor volumen. Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que de esta forma la expansin separe lentamente la pestaa o grea, y el interior del corte se manteng a ms tiempo hmedo y elstico. - Coccin. Durante la coccin se producen una serie de transformaciones de tipo fsico , qumico y biolgico, se caramelizan los azcares y se colorea la corteza, se gelific a el almidn proporcionando la estructura final del pan. Se debern controlar la can tidad de vapor y los tiempos y temperaturas de coccin, que variarn segn el tamao y t ipo de pan. Por termino medio el tiempo de coccin es de 30 a 45 minutos y esta variacin atiend e al grado de humedad ambiental; en los das hmedos mas se dar ms tiempo de coccin y e n los das secos menor tiempo de coccin. Durante el proceso de coccin se aumenta paulatinamente la temperatura del interio r de la pieza mediante el calor que se difunde principalmente por conduccin a tra vs de la corteza. Por tanto, el tamao de las piezas a cocer ser un factor muy impor tante a la hora de elegir la temperatura y el tiempo de coccin. Una temperatura m uy elevada puede quemar la corteza, as como un tiempo de coccin corto, propio de p iezas pequeas, pueda conducir a piezas grandes con el interior sin terminar de co cer. Los hornos que se van a utilizar para la fabricacin de pan de corteza crujiente ( como es la barra de pan comn), han de estar provistos de vapor y por medio de una electrovlvula se regular el tiempo y la presin del mismo. La cantidad de vapor dep ender del horno, por lo que es frecuente que cada uno tenga que programarse un ti empo de vaporizacin particular. Al introducir las piezas en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie d e la masa condensndose; este fenmeno asegura el retraso en la formacin de la cortez a, ms expansin del pan en el horno y una corteza ms cristalina y crujiente. - Salida de hornos. Los productos ya horneados y fros se ponen en cestas de plstic o o cajas de cartn pasando a la zona de contadura y de aqu al envasado (cuando proc eda) y a su distribucin. Hay que tener muy en cuenta el tipo de caja o recipiente , ya que si es muy cerrada el pan se volver chicloso y correoso. Tener tambin pres ente que si se envasa el pan an caliente este fenmeno del revenido, y sobre todo l os das de mucha humedad, va afectar negativamente a la calidad del pan. Plan de control de la trazabilidad El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento del proceso de produccin el pan. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las e tapas productivas, desde el origen de las materia primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor. Es lo que se denomina trazabilidad, y las emp resas panaderas, igual que todas las alimentarias, estn obligadas por ley a obser varla.

La trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal de stinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema d e identificacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lot e, que debe incluir informacin de la cantidad de elementos que lo forman. Un lote es un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabric ado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas Por medio del lote y de la t razabilidad la empresa debe, en caso de sospechar que un producto pueda ser un r iesgo para los consumidores, poder localizar y retirar del mercado estos product os o avisar a sus clientes y a la Administracin competente para que acten sobre lo s alimentos implicados, realizando un anlisis hacia atrs para detectar el origen o la causa que origin el peligro en cualquiera de las etapas del proceso. Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin, par a lograr su consecucin es preciso que la industria desarrolle un adecuado control de procesos, y no solamente una puesta en marcha de requisitos previos. Se debe implantar en la totalidad del proceso productivo y en la distribucin, de lo cont rario no se dispondr de informacin detallada de los factores y procesos a los que ha sido sometido una determinada partida o lote. Al ser el lote una cantidad de producto producido, fabricado o envasado de forma prcticamente idntica, en la panadera nos encontramos con el problema de tener que cumplimentar un elevado nmero de registros para mantener una exhaustiva trazabili dad. El motivo es la prctica comn, y en muchos casos necesarios, de mezclar varios lotes de materias primas para elaborar un producto, o con un solo producto inte rmedio (una masa, por ejemplo) elaborar varios productos finales. Una forma sencilla de elegir el lote es en funcin del envasado, creando un lote para los productos envasados en condiciones similares (en el mismo da por ejemplo ). Esta forma de trabajo de muchas industrias alimentarias, en las que se procede a mezclar partidas de materias primas que luego son procesadas de forma conjunta hacen que la trazabilidad de un producto no pueda llegar hasta una materia prima concreta de un nico proveedor, sino que hay que conformarse con acotaciones de st a hacia un nmero determinado de proveedores. Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un sistema de ident ificacin de los productos que se recepcionan a travs de las etiquetas de los mismo s. En dicho registro se anotar el proveedor, producto y la fecha de entrada en la panadera, lo que permitir determinar los datos ms relevantes de la fabricacin del p roducto, las posibles incidencias en la fabricacin, estancia en la empresa de un lote determinado de producto, etc. Durante el procesado de los mismos se indicar las materias primas que se han util izado para la elaboracin de las gamas de productos cumplimentando dichos datos en los registros a lo largo de la fabricacin. Los documentos de referencia y contro l al plan de control de la trazabilidad que debemos tener son: Registros de identificacin de lotes (se define lote como el conjunto de los produ ctos procesados el mismo da siempre y cuando se hayan utilizados las mismas mater ias primas sin cambio del lote de las mismas). El cdigo de lote puede ser la fech a del da o una clave que identifique perfectamente el da y la hora de fabricacin.

 Registros de los productos/ingredientes que permitan ante la prdida de seguridad del producto la retirada del mercado. Se conservarn los registros de recepcin y de pedidos, as como todos aquellos genera dos durante el proceso de elaboracin, conservacin, distribucin y que garanticen la trazabilidad. Tabla 1/ PARMETROS DE CONTROL MICROBIOLGICO DEL AGUA Parmetros ________________________________________ Gua de control ________________________________________ Recuento de Aerobios totales a 37 C <100 ufc/ml Recuento de Aerobios totales a 22 C <100 ufc/ml Recuento de Coniformes totales < 1 ufc/100ml Recuento de Coniformes fecales < 1 ufc/100ml Recuento de Streptococos fecales < 1 ufc/100ml Recuento de Clostridium sulfito-reductores <1 ufc/ml

Tabla 2/ PARMETROS DE CONTROL FSICO-QUMICO DEL AGUA Parmetros ________________________________________ Gua de control ________________________________________ pH 6,5-8,5 Conductividad Cloro 0,2-0,8

Tabla 3/ ANLISIS DEL CL2 RESIDUAL DEL AGUA Fecha N de grifo Nivel de cloro Responsable Tabla 4/ EJEMPLO DE FICHA TCNICA DE UN PRODUCTO DE PANADERA BARRA DE PAN COMN ________________________________________Descripcin del producto ________________________ Barra de pan con tres cortes miga esponjosa y corteza crujiente. ________________________________ ________________________________________Composicin ________________________________________ Harina de trigo (W = 160; P/L = 0,5) N de cada:300/350 Protena: 11,5%-/12% ________________________________________50 kg Agua 29,5 l Sal 900 g Masa Madre* 7 kg Levadura 750 gr Mejorante 250 gr ________________________________________Presentacin ________________________ ________________Longitud ________________________________________50 cm Peso 250 gr Cajas de 50 barras ________________________________________Almacenamiento y conservacin ________

________________ ________

________________________________ Pan de consumo del da Conservar en sitio fresco y ventilado ________________ ________________________ ________________________________________Destino y uso previsto ________________ ________________________ Minoristas, mayoristas, despachos de pan, restaurantes y bares ________________ ________________________ ________________________________________Consumo preferente ________________ ________________________ 24 horas, en adecuadas condiciones de conservacin. Consumo habitual en el da elabo rado. ________________________________________ ________________________________________Criterios microbiolgicos ________________ ________________________Humedad ________________________________________30% Mohos cfu/g <10 Levaduras cfu/g <10 Anaerobiosis cfu/g <100 Coliformes totales Ausencia Coliformes fecales Ausencia Salmonella Ausencia S. Aureum Ausencia Clostridium Ausencia (*) = Masa madre: elaborada con Pie de Masa, que es un 25% de la masa madre, agu a, harina, sal y mejorante; permaneciendo esta masa durante unas 12-18 horas a u nos 4 C con el fin de desarrollar una acidez de entre pH 4,5- 4,8. Tabla 5/ DIAGRAMA DE FABRICACIN O FLUJO DE UN PAN COMN

Tabla 6/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Periodicidad Cuando lleguen pedidos Producto: Realizado por: Fecha: FECHA ________________________________________

PROVEEDOR ________________________________________ ARTICULO ________________________________________ REGISTRO T VEHCULO ________________________________________ HIGIENE VEHCULO ________________________________________ ESTADO PRODUCTO ________________________________________ TEMPERATURA PRODUCTO ________________________________________ DOCUMENTACIN ETIQUETADO ________________________________________ OBSERVACIONES ________________________________________

Tabla 7/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Periodicidad: Cada 2 das Producto: Realizado por: Fecha: FECHA ________________________________________ CMARA Y/O ALMACN ________________________________________ EMPERATURA/HUMEDAD ________________________________________ HIGIENE ________________________________________ ESTIBA Y ROTACIN ________________________________________ ENVASES ________________________________________ OBSERVACIONES ________________________________________ Tabla 8/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL CL Y PH EN EL AGUA Periodicidad: Una vez a la semana Realizado por: FECHA ________________________________________ RESPONSABLE ________________________________________ N GRIFO ________________________________________ NIVEL Cl ________________________________________ NIVEL pH ________________________________________ OBSERVACIONES ________________________________________ Tabla 9/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA Composicin de la masa: Harina de trigo g Agua l Sal g Mejorante g Masas madre g Levadura g Otros ingredientes: (especificar) ________________________________________ g ________________________________________ ________________________________________

________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ HORA DESTINO DE LA MASA TIEMPO DE AMASADO T A T DE LA MASA OBSERVACIONES PESO DE LA PIEZA VELOCIDAD DIVISORA DEL OBRADOR T DEL AGU TIEMPO DE REPOSO

Tabla 10/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA FERMENTACIN Periodicidad: ________________________________________ Diario ________________________________________ Producto: ________________________________________ Fecha: ________________________________________ Realizado por: ________________________________________ ________________________________________ N DE CARRO HORA ENTRADA EN CMARA HORA SALIDA EN CMARA TEMPERATURA EN CM ARA HUMEDAD OBSERVACIONES Tabla 11/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA COCCIN Periodicidad: ________________________________________ Diario ________________________________________ Producto: ________________________________________ ________________________________________ Fecha: ________________________________________ ________________________________________ Realizado por: ________________________________________ ________________________________________ N DE CARRO TIPO DE HORNO DE INICIO TEMPERATURA DE COCCIN TEMPERATURA DE C OCCIN TIEMPO DE COCCIN TIEMPO DE VAPOR TIRO ABIERTO AL MINUTO OBSERVACIONES Tabla 12/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL REGISTRO DE EXPEDICIN Periodicidad: ________________________________________ Diario ________________________________________ Realizado por: ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ FECHA PRODUCTO N LOTE FECHA DE EXPEDICIN CLIENTE Tabla 13/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Periodicidad:

________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

Diario Realizado por: Referencias: Fecha:

INGREDIENTE ________________________________________ LOTE/SILO AL EMPEZAR FABRICACIN E N USO ________________________________________ LOTE/SILO AL EMPEZAR FABRICACIN N UEVO ________________________________________ HORA DEL CAMBIO ________________________________________ REFERENCIA EN FABRICACIN ________________________________________ Harina de trigo Mejorante Sal Levadura Otros ingredientes Al inicio de cada turno, hay que anotar los lotes de fabricacin de la materia pri ma y la referencia que se est fabricando. Cada vez que se coja un ingrediente nue vo mirar el lote, si es diferente del que hay apuntado, anotar el nuevo lote y l a hora de cambio. Si dentro del turno se produce un cambio de silo, anotar el nme ro de silo nuevo y la hora de cambio. Cuando cambie el lote de una materia prima se debe limpiar el depsito de dosificacin, eliminando los restos del lote antiguo antes de introducir el nuevo. Tabla 14/ MODELO DE FICHA PARA EL PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LA MAQUINA RIA Mquina ________________________________________ Operacin ________________________________________ Tipo(1) ________________________________________ Responsable ________________________________________ Frecuencia(2) ________________________________________ ________________________________________ Perodo ________________________________________ ENE-FEB-MAR-ABR-MAY-JUN-JUL-AGOSEP-OCT-NOV-DIC Amasadora Inspeccin visual estado Mensual -P -R Engrase Semestral -P -R Semestral -P -R Divisora Inspeccin visual fugas, aceite y estado Mensual -P -R Engrase Semestral -P -R Cmara de fermentacin Inspeccin visual estado Mensual -P -R Estractores nspeccin visual Semestral -P -R Comprobar estado bolsas Semestral -P -R Hornos Engrase ventiladores Semestral -P -R Engrase plataforma Semestral -P -R

Semestral -P -R Cmara de fro Inspeccin visual fugas gas Semestral -P -R Mosquiteras Inspeccin visual y arreglo o sustitucin Anual -P -R Paredes Pintado Anual -P -R (1) : I =Interno, E = Externo (2) : P = Previsto, R = Realizado. En todas las in specciones revisar el estado de la maquinaria (si hay presente oxidaciones, est d escascarillada, etc...)

Limpieza quemador