1.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A CIOCOLATEI

1.1. Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei

Fig. 2.1. Schema tehnologic de fabricaie a ciocolatei i a pudrei de cacao

1.2.

Descrierea i pregtirea materiei prime i auxiliare

Componentele principale ale ciocolatei sunt: masa de cacao, zahrul i untul de cacao. Masa de cacao se obtine din boabele de cacao curite, prjite, decorticate i apoi mcinate. Untul de cacao se obine prin presarea masei de cacao. n urma acestei presri rezult turtele de cacao, care se folosesc la obinerea prafului de cacao. n felul acesta fabricarea ciocolatei i a prafului de cacao sunt organic legate ntre ele.
1.2.1. Crupele (boabele) de cacao

Crupele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao- alimentul lui Dumnezeu), care este cultivat n zone cu altitudine joas de circa 600m pn la 1000m, n interiorul latitudinii de 20 de o parte i de alta a ecuatorului. Arborele de cacao este cultivat n zone cu climat umed, cu protecie fa de lumina soarelui iar solul s conin substane organice i s aib o structur rezistent, tare. Furnizorii principali de crupe sunt: Coasta de Filde, Ghana, Camerun i Nigeria (Africa), Brazilia i Ecuador (America de Sud), Indonezia i Malayezia (Asia). nflorirea ncepe dup 18 luni 3 ani n funcie de soi i este maxim ntre 10 i 20 ani. Fructul ajunge la maturitate ntre 4 i 8 luni i se prezint sub form de pstaie (eliptic), cu lungimea de 1525cm i diametrul de 7-10cm. Pstaia conine 25-30 semine sau boabe simple aranjate pe 5 rnduri nvelite ntr-o pieli subire i o pulp mucilaginoas. Dup recoltare, fructele coapte sunt tiate cu ajutorul unor cuite speciale, dup care crupele sunt scoase i supuse unui proces de fermentare. n acest scop, ele sunt aezate n grmezi de circa 1m nlime, n camere de fermentare timp de 5-6 zile. Datorit temperaturii i umiditii se declaneaz fermentaia lactic i acetic n timpul creia carbohidraii se transform n alcooli care se oxideaz la acid acetic i apoi la dioxid de carbon i ap, ridicnd temperatura la peste 50C. n timpul fermentaiei au loc urmtoarele transformri: lichefierea pulpei aderente de crupe; dezvoltarea precursorilor de arom prin fermentarea pulpei; modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu; oxidarea parial a substanelor tanante; inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitrii crupelor fr riscul contaminrii la un coninut de umiditate <7%. Dup fermentare crupele de cacao sunt uscate pn la umiditatea de maximum 7% pentru a preveni apariia mucegirii n timpul depozitrii. Compoziia medie a crupelor de cacao pentru procesare este prezentat n tabelul 3.1.

Tabel 3.1 Compoziia medie a crupelor de cacao Component Umiditate Proteine Grsime Carbohidrai Celuloz i fibre vegetale brute Sruri minerale Acizi organici i arome naturale Tanin i componente de culoare Teobromin Cafein Total anele proteice sunt formate din albumine i globuline. Grsimea este reprezentat de untul de cacao. Carbohidraii sunt dai n principal de amidon. Se mai gsesc celuloz i pentozani. Srurile minerale sunt n special cele de potasiu, fosfor i magneziu. Acizii organici sunt urmtorii: malic, d-tartric, oxalic i citric. Substanele aromatice sunt formate din d-linalool cu acizi grai inferiori (caprilic, caprinic, valerianic) i cu esterii lor (acetat de amil, butirat de amil). Teobromina(3,7 dimetil xantina) face parte din grupa purinelor i este caracteristic crupelor de cacao. Este un excitant al sistemului cardiovascular i un diuretic puternic. Cafeina (1,3,7 trimetil xantina) are proprieti diuretice mai slabe dect teobromina dar este un excitant puternic al sistemului nervos central i un stimulator al inimii. Aroma ciocolatei este determinat n principal de componentele de cacao utilizate. Dei rolul masei de cacao i pudrei de cacao este destul de important, rolul principal l deine untul de cacao. Pn acum civa ani, fiecare fabric de ciocolat i cumpra boabele de cacao pe care le procesa pn la transformarea lor n mas de cacao. Productorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorit la un pre acceptabil prin modificarea procesului i adaptarea amestecurilor de boabe. n industria ciocolatei se utilizeaz adesea pudr de cacao nealcalinizat. Aici aroma pudrei este factorul cel mai important, iar culoarea este factorul secundar. Modelul de arom dorit se definete dup unul din criteriile de: cacao, amar, fructe i astringent i pe unele arome exogene cum ar fi cea de stafid (Ecuador, Bahia), de crud (Java, Bahia, Ghana), unc (Papua, Noua Guinee) i chimic (Jamaica).
1.2.2. Materii zaharoase dulci

Valoare [%] 5,0 11,5 54,0 1,0 9,0 2,6 9,5 6,0 1,2 0,2 100,0 Subst

Zahr i ndulcitori Zaharurile cunoscute sub denumirea de carbohidrai, se mpart n 3 grupe mari: monozaharide, dizaharide i polizaharide. Exist o gam variat de zaharuri sub form solid sau lichid. Dintre monozaharide se utilizeaz dextroza (glucoza), fructoza i galactoza. Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alturi de avantajele binecunoscute ea produce i un efect rcoritor asupra ciocolatei. Fructoza se utilizeaz la ciocolata pentru diabetici. Galactoza se gsete cu lactoza n lapte. Dizaharidele cuprind zaharoza, lactoza i maltoza. Zaharoza, cea mai cunoscut dizaharid este utilizat ca zahr cristal sau zahr pudr. n industria ciocolatei este de preferat o mrunire ct mai fin a zahrului cristal pentru a minimaliza creterea vscozitii i a crea o ndulcire mai puternic. Comparativ cu zahrul cristal, zahrul pudr are o suprafa total mai mare. Datorit acestui lucru la utilizarea lui este necesar o cantitate mai mare de unt de cacao pentru atingerea vscozitii optime afectnd totodat i aroma. Lactoza este utilizat prin intermediul laptelui de vac n care se gsete n proporie de 4,5%. Maltoza sau siropul de mal este un dizaharid care se utilizeaz mai rar n industria ciocolatei. Dintre polizaharide se utilizeaz uneori amidonul n produse de ciocolat aromate ca o parte din zahr, pentru a reduce gustul de dulce. Substitueni de zahr Se utilizeaz pentru: - reducerea valorii energetice; - obinerea produselor pentru diabetici; - reducerea riscului de producere a cariilor dentare. n aceast categorie intr alcoolii zahrului (poliolii) pentru care consumul zilnic nu trebuie s depeasc doza de 25g. La o doz mai mare ei au un efect laxativ. Sorbitolul se gsete n fructe i se obine prin hidroliza amidonului sau a zahrului. Se utilizeaz sub form de pudr sau soluie. Xilitolul se obine prin hidrogenarea xilozei rezultate la hidroliza acid a xilanilor din materiale vegetale cu hemiceluloze (n principal frunze de mesteacn). Maltitolul se obine prin hidrogenarea siropului de maltoz i glucoz i se utilizeaz sub form de sirop. Lactitolul se obine prin hidrogenarea fructozei.

Polidextroza conine glucoz, sorbitol i acid citric. Nu este dulce, are valoare energetic de 1kcal/g. i se utilizeaz pentru mbunirea proprietilor texturale. Cnd se adaug n ciocolat este necesar i o cantitate mic de bicarbonat de amoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are efect laxativ.
1.2.3. Materii grase

Aceste produse sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri sau grsimi n funcie de starea lor fizic. Dac la temperatura de 20C ele sunt lichide se numesc uleiuri iar dac la aceast temperatur sunt solidificate se numesc grsimi. rile din zona tropical export ulei de palmier, ulei de boabe de palmier, ulei de cocos i unt de cacao. n zona temperat se produce ulei de soia, ulei de rapi, ulei de floarea soarelui. Aceste trei sisteme grase, mpreun cu cele patru sisteme tropicale formeaz reetele de baz din industria ciocolatei i a produselor zaharoase. n uleiurile naturale se gsesc cantiti diferite de acizi grai (de la 10 la 100 molecule) cu un anumit rol tehnologic. n consecin o grsime natural cum este untul de cacao este de fapt un amestec cu un numr mare de trigliceride comparativ cu o substan pur constituit dintr-un singur tip de molecule la un consum de 90g/zi.
1.2.4. Compui din lapte

Lapte praf Cel mai utilizat este laptele praf integral i degresat. Laptele praf integral are cel puin 25% grsime iar cel degresat max 1,5% grsime. Prin procedeele moderne de concentrare i uscare se obine lapte praf integral cu mai mult de 30% grsime liber. Ciocolata n care laptele praf integral este nlocuit cu lapte praf degresat i unt, ulei sau crem concentrat este n mod obinuit mai moale deoarece toat grsimea din lapte este liber. Aceast ciocolat este susceptibil la migrarea grsimii. Se recomand ca umiditatea laptelui praf s fie de 2,5-3,5%. La procente mai sczute apare un risc mrit de oxidare iar la peste 3,5% au loc reacii Maillard care duc la o cretere nedorit a vscozitii. Laptele praf cu umiditate ridicat necesit un timp mai lung de conare. Laptele praf brnzit d o arom de brnz i o textur aspr n ciocolat, n special la ciocolata alb. Zer praf Zerul fluid, subprodus de la fabricarea brnzeturilor, care are n compoziie cazein, lactoz i substanele minerale, este condensat i uscat pentru obinerea zerului praf.

Zerul praf are n compoziie proteine la nivelul laptelui degresat i lactoz pn la 80%. Exist zer praf normal care are un gust uor srat i zer praf demineralizat care are o arom mai slab, dar fr gust srat. Lactoza Lactoza sau zahrul din lapte este un dizaharid cu putere relativ de ndulcire de 40% comparativ cu cea a zahrului normal. Acest lucru permite nlocuirea cu pn la 5% a zahrului din reet care conduce la obinerea unei ciocolate mai puin dulci. Lactoza nu este higroscopic, previne formarea aglomerrilor, mrete aroma i reduce riscul albirii zaharoase. 1.2.5. Emulgatori

Sunt substane care leag faza apoas de faza gras sau ptrund ntre moleculele grsimii modificnd comportamentul acestora. n industria ciocolatei se utilizeaz lecitina care realizeaz primul efect i sorbitan tristearatul (STS) care coboar punctul de topire al grsimii i/sau ntrzie albirea gras. Lecitina de soia (E 322) Lecitina este o substan gras care pentru industria ciocolatei se obine din boabe de soia. Ea se mai gsete n glbenu de ou, ulei de rapi, semine de floarea soarelui i boabe de porumb. Lecitina este un fosfolipid (fig. 6.4) i anume o triglicerid n care un acid gras este nlocuit de o grupare a acidului fosforic care se leag cu colina, inozitolul, etanol amina, serina i glicerolul. Fiecare component al ei are efecte specifice Introdus n ciocolat lecitina influeneaz foarte puternic proprietile reologice ale acesteia. n practic se adaug lecitin n proporie de 0,2-0,5%, uzual 0,3% pentru ciocolata neagr i 0,5% pentru ciocolata cu lapte. 1.2.6. Aromatizani

n industria ciocolatei ca aromatizani se utilizeaz componentele de cacao, ingredientele de lapte i ndulcitorii pe baz de zahr. Cei mai utilizai aromatizani sunt vanilia (produs natural) i vanilina (compus chimic identic cu cel natural). Mai exist i aromatizani auxiliari care conin sruri, carbohidrai caramelizai i arome de crem

1.3.

Tehnologia fabricrii ciocolatei

Poate fi mprit n 3etape: a) prepararea masei de cacao;

b) prepararea masei de ciocolata; c) modelarea ciocolatei. a) Prepararea masei de cacao are ca scop:
curirea de impuriti i selectarea boabelor pe dimensiuni; prjirea boabelor de cacao pentru mbuntirea gustului i pregtirea boabelor n vederea

prelucrrii lor ulterioare;

concasarea i decorticarea n vederea ndeprtrii cojilor de cacao (tegumente) i a germenilor

de cacao reinndu-se pentru prelucrarea ulterioar: crupele de cacao (buci ale cotiledonului bobului);
mcinarea crupelor de cacao i obinerea masei se cacao.

Masa de cacao astfel obinut se introduce n tancuri de depozitare cu manta dubl, prevzute cu amestectoare pentru a menine tot timpul masa cald. Rcit i n nemicare, untul de cacao coninut n procent de peste 50% se solidific i masa de cacao devine ca un bloc.
a) Prepararea masei de ciocolat

Amestecul de ciocolat se compune din: masa de cacao, zahr mcinat, unt de cacao, arome. Dup formare, amestecul este prelucrat ntr-o broez (moar cu 5 valuri) n operaia de rafinare i apoi trecut n operaia de conare n care se adaug lecitin i restul de unt de cacao conform retetei. Aici are loc o mrunire, o aerare, i o amestecare fin a componentelor, dimensiunea lor ajungnd pn la 30microni. La sfritul acestei etape, masa de ciocolat trebuie s fie o dispersie n care faza lichid este reprezentat de untul de cacao, iar faza solid de particulele de zahr i de particulele solide ale boabelor de cacao. b) Modelarea ciocolatei n aceast etap, ciocolata capt forma definitiv. Ea cuprinde urmtoarele operaii:
temperarea ciocolatei sunt create condiii optime de cristalizare a untului de cacao; turnarea ciocolatei n forme, temperate i ele (mularea); trepidarea pentru scoaterea din forme a bulelor de aer; rcirea la 0 C mult mai mic dect temperatura de solidificare a untului de cacao. La aceast

temperatur el se contract i masa de ciocolat se desprinde din forme prin simpla ntoarcere a formelor.
scoaterea ciocolatei din forme (demularea); ambalarea.

Pentru fabricarea ciocolatei umplute, formele se umplu la nceput numai cu cantitate de ciocolat necesar formrii unei cami, apoi se toarn umplutura (temperat i ea) dup care se toarn capacul. Temperarea masei de ciocolat Aceast operaie tehnologic, este important n procesarea ciocolatei i const n rcirea i nclzirea treptat a masei pentru aducerea ei aproape de punctul de solidificare i pentru a crea centre de cristalizare a untului de cacao. Cu ct numrul centrilor de cristalizare este mai mare, cu att dimensiunile cristalelor sunt mai mici, asigurnd ciocolatei o structur fin i proprieti senzoriale bune. Printr-un tratament adecvat se asigur un produs finit cu: o suprafa lucioas i o anumit trie, o contracie bun la operaia de demulare, o anumit temperatur de topire i o sensibilitate redus la albirea gras. Temperarea se poate realiza prin dou procedee: primul procedeu urmrete obinerea germenilor de cristalizare n forma numai prin amestecare i rcire, iar al doilea prin adaos exogen de germeni cristalini stabili cum ar fi ciocolata mrunit fin sau unt de cacao. n general, masa de ciocolat cu temperatura de max. 48C sufer un proces de rcire n trepte, pn la 27-25C urmat de o nclzire la 31-33C, proces care se repet de mai multe ori pentru a crea un numr ct mai mare de germeni de cristalizare. Masa de cocolat temperat nu se mai amestec n continuare cu alte mase netemperate sau cu unt de cacao. Mularea (turnarea n forme) Prin aceast operaie se realizeaz forma corespunztoare, a produsului finit (ciocolatei). Formele (matriele) n care se toarn ciocolata sunt prenclzite la o temperatur cu 2C mai mic dect a ciocolatei. Dac pentru ciocolat temperatura este de 32-33C, atunci pentru forme ea va fi de 31-32C. Turnarea se execut cu ajutorul unor maini speciale n formele prenclzite, care se deplaseaz, cu ajutorul unor benzi transportoare, ntr-un circuit nchis. n timpul operaiei de turnare se pot aduga ciocolatei diferite adaosuri cum ar fi: alune, stafide, .a. pentru obinerea sortimentelor cu adaosuri. Pentru obinerea ciocolatei cu umplutur, formele sunt umplute la nceput numai cu o cantitate de ciocolat necesar formrii unei cmi, apoi se toarn umplutura, dup care urmeaz capacul tot din ciocolat. Astfel, prin aceste turnri repetate, umplutura este nchis n interiorul tabletei sau batonului de ciocolat. n cazul ciocolatei cu umplutur lichid, se produc siropri (lcrimri) ale umpluturii, cauzate de contractrile variabile ale ciocolatei n timpul rcirii care provoac fisuri n nveli, de obicei la capac. Pentru evitarea acestui neajuns, se practic sudarea suplimentar a capacului prin prenclzirea

marginilor cmii de ciocolat cu un jet de aer cald, nainte de turnarea capacului. Problema este rezolvat definitiv prin amplasarea unui tunel cu aer cald naintea mainii de turnare a capacului. Trepidarea (vibrarea) ciocolatei Pentru obinerea sortimentelor din ciocolat masiv (tablete,figuri pline), formele cu ciocolat, dup turnare, sunt supuse unei operaii de trepidare cu o frecven mare (1000 vibraii/min) i amplitudine mic (2-3 mm), timp n care masa de ciocolat se repartizeaz uniform n form, iar bulele de aer sunt eliminate. Astfel ciocolata devine mai compact. Rcirea ciocolatei n forme Prin aceast operaie se definitiveaz culoarea, luciul i consistena final a ciocolatei. Rcirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar decurge lent i ar duce la separarea cristalelor mari de unt de cacao. Din acest motiv, n fabricile de ciocolat se practic o rcire forat cu ajutorul aerului trecut prin instalaii frigorifice. Se tie c punctul de solidificare al ciocolatei este de 30-35C i depinde de compoziia ei, n special, de coninutul de grsimi. Pentru ca rcirea s decurg n condiii optime, tabletele de ciocolat trebuie s aib o suprafa ct mai mare i o grosime ct mai mic. Temperatura de rcire nu trebuie s fie prea sczut, deoarece ea ar influena negativ calitatea produsului prin obinerea unei ciocolate mate, fragile cu pete i fisuri, n loc de o ciocolat lucioas, cu o structur uniform, fin i mat n ruptur. Prin rcire, ciocolata i micoreaz volumul, datorit cristalizrii untului de cacao. Cu ct acesta va cristaliza mai compact,cu att volumul ciocolatei se va micora mai mult i ea va fi scoas mai uor din forme. Datele din literatur, arat c prin operaia de rcire de la 35C la 15C, fiecare 100g. de unt de cacao i micoreaz volumul cu 8 cm3 . Ciocolata coninnd 30-35% unt de cacao, i va micora volumul n timpul rcirii cu circa 2-2,5 cm3 pentru fiecare 100 g. Respectarea regimului termic corect la modelare i rcire va permite scoaterea uoar a ciocolatei din forme.n cazul procesrii unei mase de ciocolat insuficient temperate i rcite ciocolata va adera la pereii formei i se va rupe la demulare. Pentru a evita defectele enumerate mai sus, rcirea nu trebuie s fie prea brusc. Scoaterea ciocolatei din forme (demularea) Const dintr-o rsturnare a formelor pentru ca ciocolata s cad din ele, n condiiile n care sau respectat parametrii de procesare de la turnare i rcire. Camera n care se face demularea trebuie s aib o temperatur i o umiditate relativ a aerului apropiat de cea a ciocolatei. Ambalarea ciocolatei

Se realizeaz n scopul proteciei fa de influena luminii solare, a umiditii aerului din mediul ambiant sau a deteriorrilor macanice. Ciocolata se ambaleaz individual n foi de staniol i apoi n ambalaje din hrtie cromo cu ajutorul diferitelor tipuri de maini. Tabletele sau batoanele ambalate individual se ambaleaz apoi n cutii de carton cu diferite gramaje (1-2 kg). Bomboanele de ciocolat se ambaleaz n cutii de carton cu gramaje de la 100g la 1000g. Depozitarea i transportul ciocolatei Ciocolata se depoziteaz n camere igienizate i condiionate la o temperatur de maximum 18 C i o umiditate relativ a aerului de maximum 65 %. Stivuirea pe rafturi se va face n aa fel nct ambalajele s nu se deformeze. n timpul depozitrii, transportului i manipulrii ciocolata trebuie s fie protejat de influena luminii solare, de umezeal i de variaii de temperatur. Nu se admite depozitarea i transportul ciocolatei mpreun cu produse toxice sau cu miros ptrunztor. n condiiile respectrii instruciunilor de mai sus, termenii de valabilitate sunt urmtorii: - ciocolata fr adaosuri .........................6 luni; - ciocolata cu adaosuri .........................3 luni.

2. BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti, 2002; 2. Banu, C., .a. Tratat de industrie alimentar- Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureti, 2009; 3. Burluc R., 2009. Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase- Note de curs, Universitatea Dunrea de Jos,Galai;
4. http://dieta.ele.ro/Beneficiile_ciocolatei_pentru_organism_--a593.html;

5. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1987.