ELABORAR VINO EN CLASE: PROCEDIMIENTO Y VALOR DIDCTICO DE UNA EXPERIENCIA SINGULAR. Garca-Verdugo Delmas, Andrs I.E.S. Esteban M. de Villegas.

NJERA (La Rioja).

INTRODUCCIN Es un hecho bien conocido que la incorporacin en las programaciones de aula de actividades prcticas o proyectos que conecten directamente con la realidad cercana al alumno despiertan su inters y le anima a mostrar sus habilidades y conocimientos previos, consiguiendo as una participacin ms activa y un aprendizaje ms significativo de los contenidos que se pretenden ensear. En esta direccin apunta la experiencia que se relata en este trabajo. Se trata de llevar al aula el proceso completo de la elaboracin del vino, desde la vendimia hasta el embotellado, y de utilizar todas las operaciones que se llevan a cabo como recurso didctico para introducir o repasar una cantidad considerable de contenidos propios del currculum de las materias de ciencias. Evidentemente, el potencial didctico de esta actividad se ve reforzado considerablemente en el caso de realizarse con alumnos de una regin de arraigada tradicin vitivincola, como en el caso que aqu se describe (La Rioja) o donde se presenta (Norte de Portugal). En primer lugar echaremos un vistazo al proceso de elaboracin del vino en general, para analizar a continuacin su aprovechamiento didctico en las clases de ciencias. Finalmente se describe de forma secuencial y detallada la realizacin de la actividad tal y como fue realizada con los alumnos.

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DEL VINO Resulta difcil resumir bajo un solo epgrafe el conjunto de operaciones y transformaciones que conducen a la uva desde la via hasta la botella debido no slo a la enorme variedad de vinos (jvenes, crianzas, espumosos, licorosos, blancos, tintos, etc. ) sino tambin al nivel aplicado en la tecnologa del proceso, desde el vino casero hasta la gran bodega industrial. Sin embargo se puede hablar de una secuencia en general ms o menos comn a todas las vinificaciones, que se pasa a describir a continuacin. Los trminos que dan nombre a las diferentes operaciones, tcnicas y objetos implicados en la vinificacin a menudo nos pueden resultar extraos, no solo segn la lengua en que se expresen sino tambin segn la regin geogrfica y el mbito tecnolgico en que nos situemos. Para evitar este problema puede servir de ayuda el glosario que aparece al final de este trabajo. ( Figura 1: Esquema general de la vinificacin )

Recepcin de la vendimia La vendimia llega a la bodega donde se evala su estado y se miden entre otros parmetros su azcar y acidez. Primero se hace el despalillado, separando el raspn de los granos de uva, que son inmediatamente estrujados ( excepto si la vinificacin va a ser por maceracin carbnica ). La pasta obtenida formada por el mosto, la pulpa y los hollejos se somete, si es necesario, a las correcciones de azcar o acidez, y a un primer sulfitado que asegure una fermentacin sin alteraciones qumicas o microbianas indeseadas. En este punto la vinificacin toma dos rutas distintas segn se trate de hacer vinos blancos o tintos. Vinificacin en tinto o en blanco Aunque son posibles muchas soluciones intermedias, el vino tinto se obtendr a partir de variedades de uvas tintas y realizando la fermentacin alcohlica del mosto en presencia de los hollejos, que contienen toda la materia colorante, es decir: fermenta en maceracin. El vino blanco se obtendr a partir de uvas blancas o incluso tintas pero evitando en todo caso el contacto del mosto con el hollejo durante el encubado, es decir, sin maceracin, dejando fermentar el mosto limpio. Fermentacin alcohlica En cualquiera de los casos la fermentacin alcohlica debe estar asegurada bien por la presencia de levaduras naturales presentes en la vendimia o bien haciendo una siembra de levaduras en el momento del encubado. Durante la fermentacin, el azcar del mosto (glucosa y fructosa principalmente) se va transformando gradualmente en etanol por accin de las levaduras (saccharomices) en condiciones anaerobias, adems de otros procesos secundarios que determinan la singularidad de cada vino. Al cabo de unos das, cuando la fermentacin alcohlica haya terminado, se procede al descube de lo que ya podemos denominar vino. En el caso del tinto se somete ahora al prensado para terminar de extraer el vino que empapa los hollejos. Acabado del vino El vino recin hecho est turbio y sin acabar, por lo que se pasa a unos nuevos depsitos donde bien se le dejar hacer la fermentacin malolctica o bien se impedir sta, y se someter a diferentes operaciones fsicas como pueden ser la clarificacin, el filtrado o la estabilizacin por fro con el objetivo de conseguir la estabilidad fsica, qumica y biolgica, y dejarlo perfectamente limpio sin posos ni partculas en suspensin. El vino finalmente obtenido podr ya ser embotellado o se podr iniciar un posterior proceso de crianza.

ASPECTOS DIDCTICOS DE LA ELABORACIN DEL VINO EN EL AULA La conveniencia de realizar una actividad prctica basada en la elaboracin del vino o en cualquier otro aspecto del mismo vendra determinada por el hecho de que el mundo del vino est bien arraigado en el lugar. Estamos hablando del caso en que los alumnos vivan en un entorno en el que el vino est presente en su familia, y en la cultura, tradicin y economa de su comarca. De este modo la via y el vino adquieren un potencial motivador que despierta el inters del alumno y le permite aportar al grupo sus habilidades y conocimientos previos,

predisponindolo de esta manera a aprender y aplicar los contenidos del currculum que se pretenden ensear. Partiendo de estas premisas, el tema del vino y su elaboracin adquiere una dimensin claramente interdisciplinar. En principio todas las materias podran orientar el desarrollo de muchos de sus contenidos a travs de esta actividad, desde el rea socio-lingstica hasta la cientfico-tecnolgica. Si nos fijamos en la orientacin cientfico-tecnolgica del tema se pueden distinguir varios aspectos interesantes para desarrollar actividades prcticas en el aula: Ciclo biolgico de la vid. Seguimiento y control de la maduracin de la uva. Elaboracin del vino. Anlisis del vino. Otros aspectos (alimentacin y salud, economa y estadstica, etc).

La elaboracin del vino en el aula En el XV congreso de ENCIGA ya se plantearon las posibilidades del anlisis de vinos en el laboratorio de E. Secundaria (1). En esta ocasin nos vamos a centrar en la elaboracin del vino. Como se adelantaba al principio, la actividad consiste en hacer en clase una pequea cantidad de vino por el procedimiento ms sencillo, siguiendo el proceso desde la llegada de la vendimia hasta el embotellado, con la participacin de todos los alumnos y aprovechando todas las fases del proceso para explicar o aplicar contenidos propios del currculum de la materia. En la prctica no se necesita demasiado espacio ni material ( basta un rincn en el laboratorio o un cuarto de material cerca del patio, una cuba de plstico, un par de garrafones y poco ms). Tampoco consume demasiado tiempo, pues solo requiere la hora de clase completa unos tres o cuatro das. En el cuadro adjunto se muestra una lista de los contenidos conceptuales, procedimientos y actitudes que estn implicados de forma directa en esta actividad

Contenidos de materias de ciencias directamente implicados en la elaboracin del vino CONCEPTOS Fsica: Masa, volumen Densidad Refraccin Fenmenos hidrostticos Conveccin y difusin PROCEDIMIENTOS Tcnicas instrumentales: Pesadas con la balanza Medida de temperatura con termmetro Medida de densidad con densmetro Refractometra ACTITUDES Trabajo colaborativo y ordenado en equipo. Reparto de tareas. Anotacin y anlisis de informacin en un cuaderno de laboratorio. Importancia de la limpieza, orden y buen estado del material en todo el proceso. Establecer criterios acerca del nivel de precisin en distintos clculos o estimaciones. Valorar la conexin de la elaboracin del vino con la realidad sociocultural del entorno. Aplicar conocimientos y habilidades propios del alumno en las materias de estudio. Integrar contenidos adquiridos en diferentes materias en un nico proyecto, relacionndolos entre si y comprobando su aplicacin prctica.

Qumica :

Sistemas materiales: Medida de pH con pHdisolucin, suspensin, metro o indicadores. dispersin coloidal Concentracin Separaciones por Acidez, pH decantacin (clarificacin Neutralizacin y trasiego) y filtracin. Oxidacin reduccin Ecuacin qumica. Ajuste Extraccin slido-lquido Formulacin qumica y ( maceracin ) nomenclatura Reaccin exotrmica Solubilidad de gases Glcidos y cidos De clculo: orgnicos Clculos de concentracin y dilucin

Biologa: Procesos aerbicos y anaerbicos: Fermentacin, podredumbre, picado. Maduracin del fruto Catlisis enzimtica Racimo y baya: morfologa y composicin. Hongos y bacterias: levaduras, bacterias lcticas y acticas Clculo y estimacin de volmenes y capacidades Proporciones, reglas de tres y porcentajes (grado alcohlico y disoluciones) Conversin de unidades de medida Anlisis de informacin a partir de tablas, grficas y ecuaciones.

Para llevar a la prctica la programacin de esta experiencia existen varias posibilidades: Programacin interdisciplinar: repartir el desarrollo y la temporalizacin de la actividad entre varias materias, programando contenidos y actividades especficas para cada una de ellas. Programacin en una materia determinada: en principio las ciencias de la naturaleza (fsica, qumica, biologa) y la tecnologa parecen las ms adecuadas. Programacin en una asignatura optativa propia. En nuestro caso Enologa, optativa de 4 de E.S.O. de iniciacin profesional diseada por el Centro (2).

Por ltimo, se podran destacar las siguientes cualidades en la actividad de la elaboracin del vino dirigida a un alumnado motivado por este tema: 1- Resulta una actividad prctica, vistosa y participativa. 2- Tiene un carcter integrador de varias materias como pueden ser Fsica, Qumica, Biologa, Matemticas, Tecnologa o Ciencias Sociales, conectando directamente con una gran cantidad de contenidos del currculum de algunas de ellas. 3- Se puede adaptar a cualquier nivel educativo. 4- Conecta con la realidad cultural y familiar del entorno del alumno, propiciando as su buena disposicin por aprender.

LA ELABORACIN EN CLASE DE UN VINO TINTO PASO A PASO Bajo este ttulo se describe pormenorizadamente la actividad que realizamos ao tras ao en la clase de Enologa optativa de 4 de E.S.O. Para profundizar un poco ms en algunos aspectos o para resolver cualquier duda acerca de la elaboracin del vino es recomendable disponer de algn libro o manual como los que se citan en la bibliografa (3, 4, 5). Nombre de la actividad: Elaboracin y control del vino Valdevillegas: Obtencin, seguimiento y control de un vino tinto del ao segn el mtodo clsico. Perfil del alumnado: Grupo de 18 a 20 alumnos de 4 de E.S.O. (15, 16 aos) del Bajo Najerilla, una comarca riojana de fuerte tradicin vitivincola. Temporalizacin: Desde el comienzo del curso hasta finales del segundo trimestre. Dos sesiones completas al principio ( recepcin y encubado ) y otras tres ms adelante (descube, trasiego y embotellado). El resto del tiempo solo requiere algunos minutos de atencin en das espordicos. Espacio y material:

Un pequeo cuarto de material con fregadero que har las veces de bodega. Vale perfectamente un rincn de un laboratorio. Cuba de plstico de 60 litros. Dos garrafones de vidrio de 16 litros. Dos cestos grandes. Densmetro, balanza, pH-metro. Botellas de vidrio. Material adicional disponible en laboratorio. Opcional: pequea prensa vertical, refractmetro, levaduras. Metodologa: Cuando llega el tiempo de la vendimia, que aqu suele ser a primeros de octubre, los alumnos que puedan traen a clase una bolsa con uvas tintas. Para obtener una cantidad final de 16 L de vino (un garrafn lleno) basta con unos 30 kg (un cesto lleno). En las tareas propias de la elaboracin y control participan activamente todos los alumnos. Cada alumno debe llevar al da en su cuaderno un apartado donde anota todas las operaciones, tablas y grficos necesarios para controlar este proceso, tarea que se va realizando durante la clase bajo la direccin del profesor. Durante los das que dura la actividad se hacen continuas referencias a este proceso y se proponen cuestiones y ejercicios como los que se muestra en el anexo 3. En primavera se embotella, y los alumnos se llevan de recuerdo una pequea botella etiquetada con su vino. Evaluacin: Se incorpora a la evaluacin general de la asignatura y se basa esencialmente en la revisin del cuaderno, la resolucin de cuestiones y ejercicios en clase, y la actitud y participacin mostradas durante la actividad.

Secuencia de la actividad:

( Figura.2: Esquema de la elaboracin del vino tinto Valdevillegas )

1- Recepcin de la vendimia. (1 da) Los racimos recin vendimiados llegan a clase en la fecha y hora concertada. Nada ms llegar se evala su estado y se procede a medir los parmetros que se especifican a continuacin. Se anota todo en un diario de bodega donde registraremos todas las operaciones, clculos y medidas del proceso desde el comienzo hasta el final. Variedad de uva, procedencia y hora de llegada. Peso total: Nos permite hacer una previsin de la cantidad de vino que vamos a obtener (tericamente 25 kg de uva para 16 L de vino).

Temperatura: Medida directamente en el interior de los racimos de uva recin recibidos. Si es alta puede advertirnos de un mal estado o prefermentacin. Estado sanitario: Su evaluacin nos advierte sobre la calidad del producto final y debe tenerse en cuenta para dosificar el sulfuroso. Peso de 100 granos: Sirve como estimacin del tamao medio del grano de uva. pH: Importante para la estabilidad microbiolgica, extraccin del color, sabor y dosificacin del sulfuroso. Azcar o grado alcohlico probable: Permite predecir aproximadamente el grado alcohlico del vino que se obtendr al final. Se puede medir por dos procedimientos: a) Por el ndice de refraccin del mosto (observando una gota en un refractmetro). b) Por la densidad del mosto (introduciendo un densmetro en una probeta llena). Consultando las tablas enolgicas (anexo 1) se pueden hallar azcar, densidad, refraccin o grado probable a partir de la medida de cualquiera de ellas. La relacin se basa en la equivalencia terica: 17 g/L de azcar = 1% Vol de alcohol en vino. 2- Despalillado y estrujado. (1 da) Con esta operacin se arranca el grano de uva del raspn a la vez que se exprime para romper el hollejo y liberar la pulpa y parte del mosto. De este modo se facilitar la fermentacin de ste y la extraccin del color. El raspn se desecha para que no aporte sustancias indeseables durante la fermentacin. Para poca cantidad (30 kg) esta operacin se puede hacer perfectamente a mano durante una hora, mientras se miden los parmetros de la vendimia y se prepara el inminente encubado. 3- Encubado. (1 da) La pasta procedente del estrujado, constituida por mosto, pulpa, hollejo y pepitas se deposita inmediatamente en la cuba o depsito en el que va a realizar la fermentacin. Se remueve para homogeneizar y se toma ahora la muestra para medir el pH y la densidad para averiguar su azcar y grado probable. 4- Sulfitado. (1 da) Inmediatamente despus del encubado se procede a la primera adicin de anhdrido sulfuroso (SO2). En este caso a partir de su sal, el metabisulfito de potasio (K2S2O5), que aproximadamente rinde un 50% en SO2. El sulfuroso acta principalmente como antioxidante y antisptico. Es un aditivo casi indispensable que, correctamente dosificado, evita la prdida del color y aromas por oxidacin, asegura la estabilidad y conservacin del vino evitando la proliferacin de microorganismos indeseables, y regula el desarrollo de las fermentaciones alcohlica y malolctica. El sulfitado debe de hacerse en varias fases y en dosis correctamente ajustadas: 1- Antes de la fermentacin. La dosis se ajusta en funcin del estado sanitario, el pH y la T observadas en la recepcin de la vendimia. 2- Al finalizar la fermentacin.

3- Antes del embotellado. Para este primer sulfitado se calcula la dosis recomendada para nuestras uvas, se pesa la cantidad de metabisulfito de potasio necesaria y se aade a la cuba poco a poco y removiendo constantemente para homogeneizar. 5- Fermentacin alcohlica y maceracin. (3 4 da) El mosto encubado y sulfitado se deja reposar en la cuba parcialmente tapada en un lugar templado, esperando el inicio espontneo de la fermentacin. La fermentacin alcohlica es un conjunto de procesos bioqumicos complejos que hacen que el mosto se transforme en lo que denominamos vino. Esencialmente consiste en la transformacin de los azcares ( glucosa y fructosa mayoritariamente ) del mosto de la uva en alcohol etlico (etanol), con el desprendimiento de dixido de carbono y liberacin de energa en forma de calor. Esta transformacin se debe a la accin anaerobia de las levaduras, hongos unicelulares que en ausencia de oxgeno son capaces de metabolizar el azcar. La fermentacin normalmente se inicia de forma espontnea al cabo de dos a cuatro das del encubado, ya que las levaduras autctonas del viedo estn presentes en la vendimia adheridas al exterior de los hollejos. Si al cabo de este tiempo no observsemos el arranque de la fermentacin, deberemos provocarla con una siembra de levaduras liofilizadas activadas previamente en un vaso de agua azucarada a 40C (2 g de levaduras por 10 L de mosto). Como lo que se trata aqu es de hacer un vino tinto, es fundamental la maceracin; es decir, que la fermentacin se haga en presencia de los hollejos, ya que stos adems de los aromas propios de la variedad, contienen la totalidad de los polifenoles que son los responsables del color y el cuerpo del vino. La fermentacin dura entre 5 y 10 das, dependiendo de factores como las levaduras, las uvas o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su temperatura por el calor desprendido, el color se va haciendo ms intenso y se produce un abundante burbujeo debido al desprendimiento del CO2. Da la impresin de que el vino hierve. El tiempo de maceracin puede alargarse o acortarse a voluntad eligiendo el momento del descube. Hay que tener en cuenta que el tiempo de encubado favorece la intensidad de color y el cuerpo del vino. Mientras dure el encubado es necesario hacer a diario algunas operaciones y medidas: 1- Bazuqueo: Hundir el sombrero que se forma en la superficie y remover bien para evitar que se resequen los hollejos y facilitar la extraccin de su materia colorante. En la bodega industrial se hacen remontados. 2- Control de la densidad: El mosto (disolucin azucarada) tiene una densidad mayor que su disolvente (el agua), mientras que el vino (disolucin alcohlica) la tiene ligeramente menor. As la densidad del lquido ir descendiendo durante la fermentacin, que se podr dar por finalizada cuando su valor permanezca constante e inferior a 1000 g/L durante unos 2 3 das (ver grfico). La medida se hace una vez al da, llenando una probeta con el vino tras haberlo removido bien en la cuba e introduciendo un densmetro ( aremetro). 3- Control de la temperatura: Es determinante en la fermentacin y en las caractersticas del vino a obtener. Como es un proceso exotrmico, el calor desprendido va elevando la temperatura del vino. Si sta alcanza valores demasiado altos, por encima de los 36C, puede producirse una parada por muerte de las levaduras. Paralelamente, si la

temperatura baja de los 14C, la parada se puede producir por inactividad. En ambos casos resultara complicado reiniciar la fermentacin. Lo ideal es decidir la temperatura adecuada y mantenerla ms o menos constante, regulndola con un sistema automtico de refrigeracin ( la calefaccin la produce el propio vino ). Hay que tener en cuenta que la temperatura alta favorece la intensidad de color y el cuerpo del vino, pero desfavorece la intensidad y calidad del aroma. En nuestro caso, elevamos la temperatura de la cuba abrigndola con una manta de espuma y con la calefaccin del local, y la descendemos con la ventilacin del mismo.

( Figura 3: Grfico de la fermentacin del Valdevillegas 2005 )

6- Descube y prensado. (12 a 18 das despus ) Despus de que haya terminado la fermentacin tumultuosa ( 2 o 3 das a densidad constante y temperatura en equilibrio con el ambiente) se procede al descube del vino. Primero se hace el escurrido, que lo haremos vertiendo el vino de la cuba a un nuevo depsito ( un garrafn en este caso) a travs de un colador. El resto del contenido de la cuba es una pasta formada por restos de los hollejos, pepitas, levaduras muertas y otros residuos slidos de la fermentacin. Esta pasta se pasa a una prensa u otro sistema que ejerza presin con el fin de exprimirla y liberar el vino que la impregna. El vino extrado del prensado se incorpora al escurrido anteriormente mezclndolo de forma homognea. En este momento puede procederse a aadir una segunda dosis de sulfuroso, o bien esperar a despus del primer trasiego. Es muy importante que el garrafn o recipiente donde se almacene el vino est completamente lleno y cerrado para evitar el picado. 7- Clarificacin por decantacin y trasiego. ( a las 2 semanas del descube ) El vino almacenado tras el descube todava est sin acabar. Es basto, turbio y contiene muchas materias slidas en suspensin. Ahora comienza una fase de operaciones que lo conducirn a conseguir estabilidad y limpieza. En la bodega industrial se hacen filtrados, centrifugados, clarificaciones con adsorbentes y estabilizacin por fro, adems de provocar o inhibir completamente la fermentacin malolctica. En la elaboracin artesanal, como en nuestro caso, dejamos que la materia slida flocule y se decante en el fondo por gravedad, dejando descansar el vino en el depsito cerrado lleno durante un par de semanas. Al cabo de este tiempo el vino del garrafn est limpio y se habr formado en el fondo un depsito de las de uno a dos centmetros de espesor. Con ayuda de un tubo de goma se trasiega o se pasa el vino a un nuevo depsito (otro garrafn) con cuidado de no remover las las, pues el contacto prolongado con stas le da un gusto desagradable al vino. El vino trasegado debe llenar completamente este segundo garrafn. Para conseguirlo se puede aadir un poco de vino elaborado a parte, si es que lo hay, o simplemente completar con un vino parecido ya elaborado. Si no se sulfit inmediatamente despus de la fermentacin, deber hacerse durante el trasiego o, si es necesario en ambas ocasiones.

8- Almacenado y estabilizacin. ( durante unos 4 meses ) El vino recin trasegado ya est limpio, pero an tiene que evolucionar para pulir su gusto y ser estable antes de embotellarlo. Para ello lo dejaremos en reposo tapado y lleno hasta la primavera. Durante este tiempo el vino ir afinndose l solo de forma espontnea, dejando una pequea cantidad de poso formado esencialmente por algunos restos slidos que pasaron al trasiego, materia colorante precipitada y sales del cido tartrico. El otro cambio importante que ha de sufrir es la fermentacin malolctica. Se produce por las bacterias lcticas presentes en el vino, y en ella el cido mlico procedente de la uva y de sabor agrio y punzante se transforma en cido lctico, ms suave, acompaado de un desprendimiento de CO2. Es deseable que el vino tinto realice esta transformacin para que gane en suavidad y estabilidad, pero hay que asegurarse de que la haga antes de embotellarlo. Para favorecerla, el vino no debe estar filtrado en exceso, el pH no debe ser demasiado bajo, el SO2 libre no debe de ser alto y la temperatura ms bien templada; por eso es conveniente esperar a que entre la primavera para embotellar. 9- Embotellado. (Al final del 2 trimestre, tras la entrada de la primavera) Por estas fechas nuestro vino artesanal ya debe estar perfectamente limpio y estable. Podr ser almacenado en botellas. Hay que calcular y disponer las botellas de vidrio necesarias en nmero y capacidad para embotellar todo el vino. En nuestro caso empleamos botellas de 1/3 L para los alumnos, y el resto en botellas de L. Como todo el material que se emplea en la vinificacin, es fundamental que las botellas estn perfectamente limpias por dentro y por fuera. Sin agitar el garrafn, el vino se va introduciendo en cada botella con ayuda de una goma y succin, por el mismo procedimiento que en el trasiego, hasta la mitad de su cuello. A continuacin se tapona introduciendo un corcho cilndrico con ayuda de una taponadora manual, o bien a mano con un corcho tronco-cnico bien apretado. 10- Etiquetado. (El mismo da del embotellado cualquier otro ) ste ser el punto final de la elaboracin del vino en clase. Tendremos preparadas suficientes etiquetas impresas y cortadas en papel normal, segn un modelo previamente diseado y que contenga como mnimo estos datos: nombre del vino, bodega, grado alcohlico, volumen y ao de vendimia. La que empleamos nosotros fue la ms votada de un concurso en el que particip toda la clase. Para que la botella quede ms elegante se encapsula con una cpsula de plstico termoajustable, que se cie mediante el calor de un secador. Despus se pega la etiqueta con goma arbiga sobre la botella limpia. Finalmente, cada alumno se lleva a casa su botella de vino etiquetada de recuerdo. El resto de las botellas se pueden emplear para una iniciacin a la cata, para hacer prcticas de anlisis fsico-qumico, o sencillamente para celebrar algn acontecimiento del Instituto. Pero stas ya son otras historias.

( Fotos 4,5,6,7: Distintos momentos de la elaboracin del vino: fermentacin, medida de la densidad, prensado y trasiego )

GLOSARIO Bazuqueo. Hundir y remover el sombrero de los hollejos para mezclarlos con el mosto en fermentacin. Clarificacin. Proceso enolgico destinado a eliminar ligeros turbios para ganar presencia en limpieza. Crianza. Envejecimiento controlado del vino en barrica de roble. Cuba. Tina, bocoy o depsito abierto por arriba pensado para hacer o almacenar vino. Descube. Separacin del vino de sus hollejos cuando se fermenta en presencia de stos, o de separacin de las las tras la fermentacin. Despalillado. Eliminacin del raspn antes o despus del estrujado. Generalmente en vinos tintos. Encubado. Introduccin de la uva o el mosto en el depsito de fermentacin. Escurrido. Separacin del mosto o vino sin prensar. Produce el mosto o vino de flor, yema o lgrima. Estrujado. Operacin de romper los granos de uva y liberar su jugo. Fermentacin alcohlica. Transformacin de los azcares del mosto en alcohol etlico y gas carbnico junto con otras sustancias, producida por ciertas levaduras. Fermentacin malolctica. Transformacin del cido mlico del vino en cido lctico producida por ciertas bacterias. Es deseada en los tintos de calidad para ganar en suavidad y estabilidad. Grado alcohlico. Concentracin de alcohol etlico expresada en % en volumen. Grado probable. Grado alcohlico en potencia que tiene un mosto sin fermentar, que es el que tendra el futuro vino si fermentase normalmente todo su azcar. Hollejo. Piel de la uva. Levaduras. Hongos unicelulares capaces de producir la fermentacin alcohlica del mosto. Las. Posos o sustancias slidas que se acumulan por sedimentacin en el fondo de los depsitos del vino. Maceracin. Contacto entre un lquido ( mosto-vino) y las partes slidas ( hollejos) de las que se pretenden extraer materias colorantes, aromas, etc. Indispensable en la elaboracin de tintos. Maceracin carbnica. Procedimiento especial de vinificacin de tinto, fermentando la uva entera en atmsfera de gas carbnico. Mosto. Zumo fresco de la uva. Orujos. Hollejos o pieles de las uvas ya sean fermentados o sin fermentar. Tambin el licor destilado de los mismos. Picado. Picado actico. Avinagrado del vino producido por la transformacin del etanol en cido actico y acetato de etilo por accin bacteriana en presencia de oxgeno. Podredumbre. Botritis. Enfermedad de la uva madura producida por un hongo, favorecida por la humedad y el calor. Polifenoles. Sustancias naturales del vino responsables de su color ( pigmentos) y su cuerpo y astringencia (taninos). Prensado. Someter a presin las partes slidas de la uva en una prensa para extraer la mayor cantidad de lquido que contengan. Pulpa. Parte interior de la uva que contiene todo el jugo. Remontado. Accin de sacar el mosto-vino del fondo de la cuba y verterlo sobre el sombrero de hollejos que se forma durante la fermentacin. Raspn. Parte leosa del racimo, soporte de los granos de uva.

Sombrero. Capa de hollejos y materias slidas de la uva que durante la fermentacin se apelotonan en la superficie del vino, empujadas a flote por el desprendimiento del gas carbnico. Sulfuroso. Abreviadamente, anhdrido sulfuroso (dixido de azufre) o especie qumica similar que lo produzca al ser aadido al vino, empleado como antisptico y antioxidante. Sulfitado. Adicin del sulfuroso al mosto o vino. Trasiego. Trasvase del vino de un depsito a otro para separarlo de las las que se sedimentan en el fondo. Vendimia. Recoleccin de las uvas en la via. Tambin se denomina as a la carga de uvas que entra en bodega para su vinificacin.

BIBLIOGRAFA (1) GARCA-VERDUGO, A.: Anlisis enolgicos en el laboratorio de E. Secundaria.En congreso de ENCIGA (15, Vern, 2002). Boletn das Ciencias.- ENCIGA, 2002.Vol. 51, pp.175-181. (2) GARCA-VERDUGO, A.: Enoloxa: Unha proposta de materia optativa para 4 de E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10, Santiago de Compostela, 1997). Boletn das Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245. (3) BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enologa prctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003 (4) DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del anlisis a la elaboracin. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988 (5) PREZ, C.; GERVS, J. L. Elaboracin artesanal del vino. Barcelona: Blume, 2005

ANEXO 1 CORRESPONDENCIA ENTRE DENSIDAD, REFRACCIN, AZCAR Y GRADO PROBABLE DEL MOSTO

Refract. (20C) Brix

Grado Baum Be

Densidad 15/4 g/l

Conc. Azcar g/l

Alcohol Prob. ( 17 g/l )

Refract. (20C) Brix

Grado Baum Be

Densidad 15/4 g/l

Conc. Azcar g/l

Alcohol Prob. ( 17 g/l )

150 152 154 156 158 160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 182 184 186 188 190 192 194 196 198 200 202 204 206 208 210 212 214 216 218

83 84 86 87 88 89 90 91 92 93 94 96 97 98 99 100 101 102 103 104 106 107 108 109 110 111 112 114 116 117 118 119 120 122 123

1061 1062 1063 1064 1065 1065 1066 1067 1068 1069 1070 1071 1072 1073 1074 1075 1075 1076 1077 1078 1079 1080 1081 1082 1083 1084 1085 1086 1087 1088 1089 1090 1091 1092 1093

1360 1382 1404 1426 1448 1470 1492 1515 1537 1559 1581 1604 1626 1648 1670 1693 1715 1737 1760 1783 1805 1828 1851 1874 1897 1919 1942 1965 1988 2011 2033 2057 2079 2103 2125

80 81 82 84 85 86 87 90 91 92 93 95 96 97 99 100 101 103 104 105 107 108 109 111 112 113 115 116 117 119 120 121 123 124 125

220 222 224 226 228 230 232 234 236 238 240 242 244 246 248 250 252 254 256 258 260 262 264 266 268 270 272 274 276 278 280 282 284 286 288

124 124 126 126 128 129 130 131 132 133 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 148 149 150 151 152 153 155 156 157 158 159 160 161

1094 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100 1101 1102 1103 1104 1105 1106 1107 1108 1108 1109 1110 1111 1112 1113 1114 1115 1116 1117 1118 1119 1120 1121 1122 1123 1124 1125 1126

2148 2172 2195 2217 2241 2264 2287 2311 2334 2358 2382 2403 2430 2450 2477 2497 2517 2544 2564 2591 2611 2638 2658 2685 2705 2732 2752 2779 2799 2826 2846 2873 2893 2920 2940

127 128 129 131 132 134 135 136 138 139 140 142 143 145 146 147 149 150 151 153 154 155 157 158 160 161 162 164 165 166 168 169 171 172 174

ANEXO 2 MODELO DE TABLA Y GRFICO PARA EL SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN

CLASE DE VENDIMIA: TINA N: VOLUMEN: LLENA EL DA: N dia 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 fecha hora T amb. ACIDEZ: pH: SO2: T (C ) d ( g/L ) pH DESTINO:

ALCOHOL PROBABLE: Observaciones

EVOLUCIN DE LA FERMENTACIN
1130 1120 1110 1100 1090 1080 1070 1060 1050 1040 1030 1020 1010 1000 990 980 das de encubado 40 d ( g/L ) T (C ) 35 30 25 20 15 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 temperatura ( C )

densidad ( g/L )

ANEXO 3 PROBLEMAS, CUESTIONES Y ACTIVIDADES. 1- Utilizando las tablas enolgicas, obtener el grado alcohlico probable del vino a partir de la riqueza en azcar del mosto medida con el densmetro o con el refractmetro. 2- Hacer una estimacin lo ms exacta posible del volumen de mosto incubado a partir de las medidas del dimetro de la cuba y profundidad del lquido. 3- A partir del grado probable del vino (% Vol. Alcohol) calcular: a) volumen de alcohol en mL que contendr una botella de vino de L. b) cantidad de vino necesaria para contener 100mL de alcohol. 4- A partir del grado alcohlico y de la densidad del vino obtenido calcular: a) gramos de alcohol que ingerimos al beber una copa del vino (150 mL). b) Qu cantidad de cerveza (6% Vol) y de whisky (40% Vol) contienen la misma cantidad de alcohol que una copa de vino? 5- A partir del volumen encubado y de la densidad del vino calcular: a) expresa la densidad en g/L, g/cm3 y kg/m3 b) cunto pesa el volumen total del vino obtenido? c) Qu volumen en mL ocupar un kg de vino? d) Qu porcentaje de una botella de un litro completamente llena de vino quedar vaca si la llensemos con el mismo peso de agua pura? 6- A partir de la riqueza de azcares del mosto obtenida con las tablas y del volumen total de ste, calcular: a) la cantidad de azcar contenida en todo el mosto antes de que empiece a fermentar. b) Cuntos gramos de azcar tendramos que aadir al mosto que tenemos para aumentar un grado ms su alcohol probable? 7- Calcular los gramos de metabisulfito de potasio (K2S2O5) que hay que pesar y aadir al mosto incubado antes de que fermente para que se ajuste a la dosis deseada, por ejemplo 0.08 g/L de SO2. (1 g/L SO2 equivale aproximadamente a 2 g/L K2S2O5 ) 8- A partir del valor obtenido para el pH del vino, calcular: a) La concentracin de protones. b) La concentracin de una disolucin de cido sulfrico de igual pH. c) El volumen de disolucin de NaOH 0.1M que neutralizara a 10 mL del vino. 9- Estima el volumen total medido a 25 y 1atm de CO2 que se desprende en la fermentacin del vino, suponiendo todo el azcar como glucosa, y que la reaccin (sin ajustar) se pueda resumir como: C6H12O6 CO2 +C2H5OH. 10- Si hemos obtenido finalmente un garrafn lleno de 16 L de vino, cuntas botellas de cada clase deberemos preparar si queremos que cada uno de los 22 alumnos de la clase se lleve de recuerdo una botella de 33 cL, que los 5 alumnos que han aportado uvas se lleven adems una botella de 75 cL para su familia y que el resto lo embotellemos en botellas de 75 cL para catar, analizar y tomar con unos pinchos al final del curso?.

Cuestiones y actividades. 1- A partir de los datos que encuentres tu mismo o que te facilite el profesor, representa en dos diagramas de sectores y compara las sustancias que componen el vino y el mosto del que procede. 2- Qu margen de valores para el grado alcohlico, pH-acidez, azcar residual y densidad son los habituales en un vino tinto seco como el que estamos elaborando aqu?. 3- Resume en qu consiste esencialmente la fermentacin alcohlica del mosto. 4- Durante la fermentacin alcohlica se dice coloquialmente que el vino est hirviendo. Matiza y comenta esta afirmacin. 5- Por qu crees que puede ser peligroso permanecer en una bodega cerrada durante la fermentacin del vino?. 6- Explica cul es la finalidad que se persigue con las siguientes operaciones: a) Despalillado y estrujado. b) Sulfitado. c) Maceracin. d) Prensado. e) Trasiego 7- A la vista de la tabla de densidad y temperatura obtenida durante el control de la fermentacin, analizarla y comentarla en clase, y hacer entre todo el grupo un resumen de cmo ha transcurrido la fermentacin-maceracin y hacer predicciones acerca de las caractersticas que presentar el vino recin obtenido.