PRACTICA N 3 ELABORACIONDE MORTADELA

I.

OBJETIVOS

Reconocer las caractersticas y los requerimientos bsicos de los procesos y de la planta de transformacin de derivados crnicos Realizar ensayos con distintas dosificaciones con el fin de estandarizar las formulas de los productos elaborados durante las practicas Conocer el proceso de elaboracin de la mortadela Conocer el flujo de perdidas en proceso de elaboracin de mortadela

II.

MARCO TEORICO Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS

CONTROL DEL PROCESO 1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN Debern escribirse con el mayor nmero posible de detalles los pasos sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto, hacindolo siempre de la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos, caractersticas de las materias primas coincidan siempre con las especificaciones establecidas previamente; haciendo hincapi en aquellos puntos crticos de control. 2. PREPARACIN DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS 2.1. Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a)

Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestin de Calidad, en el captulo sobre Control de Materias Primas, seccin de Carnes. Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las observaciones necesarias. En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Produccin y de Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y sealar su equivocacin al proveedor de materias primas. Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne de cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulacin, se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3 mm. 2.2. Emulsin de grasa En el Manual de Gestin de Calidad, en el captulo de Control de Materias Primas Crnicas, en la seccin Grasa, se deber detallar el procedimiento de elaboracin de la emulsin de grasa, sus especificaciones tcnicas y puntos crticos de control. Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas elaboraciones respeten la frmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad. El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsin de grasa de acuerdo con la frmula. 2.3. Emulsin de cuero crudo La emulsin de cuero crudo es comnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersin de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para la emulsin de grasa. El preparador pesa la emulsin de cuero de acuerdo a la frmula de la mortadela. 2.4. Hielo De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad necesaria de hielo de acuerdo a la frmula. 2.5. Fcula de mandioca (yuca) o maz Tambin para cada una de estas materias primas se establecen especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la frmula. 2.6. Dados de tocino

Por aparte se tiene disponible en cmara fra (2 a 4C) los dados de tocino previamente lavados con agua a 40C para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar as su adherencia a la pasta de carne. Este procedimiento de lavado debe detallarse en el Manual de Control de Preparacin de las Materias Primas. Se incluyen datos sobre la temperatura del agua, el peso de los dados a tratar, el tamao de los dados, la textura del tejido graso, la ausencia de carne en el tejido graso, el tiempo y velocidad de agitado del agua, el escurrido de los dados y posterior lavado con agua fra, a qu temperatura y cunto tiempo; finalmente su acondicionamiento en bandejas y la altura mxima de la bandeja, la temperatura de almacenamiento, los tiempos mnimo y mximo de almacenamiento de los dados. En caso de no usarse de inmediato se congelan y se describe este procedimiento. Todo se detalla para que sea cual sea el operario, los procedimientos sean los mismos y as evitar fallas por decisiones individuales, diferentes a las aceptables. 2.7. Mezcla de especias, condimentos y aditivos El preparador suministra las partidas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela popular) con su identificacin y fecha de mezclado. 2.8 PROCEDIMIENTO DE PICADO EN EL CUTTER Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4C) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa. Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4C, se agrega la emulsin de cuero, luego la emulsin de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8C. Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fcula, el resto del hielo y finalmente se agrega el cido ascrbico en las ltimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12C.

Se coloca en un carro tipo europeo, y se comprueba el peso de la pasta final para verificar la pesada correcta de todos los componentes. 2.9 MEZCLADO DE PASTA Y DADOS DE TOCINO La pasta de carnes (emulsin) preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al vaco, donde se agregan los dados de tocino previamente tratados de acuerdo a especificaciones (lavado y enfriado). Se mezcla durante el tiempo establecido y se hace vaco para eliminar las posibles burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el picado. Se verifican tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta. 2.10 EMBUTIDO Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depsito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones. Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las tripas cuando ya estamos en plena produccin y, al no poder ya tomar acciones correctivas, tenemos fallas en la presentacin del producto final. Las piezas sern todas iguales, con un peso establecido. 2.11 COCCIN Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre s para que no queden manchadas luego de la coccin, y se introducen en el horno donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la coccin de cada formato de mortadela. 2.12 ENFRIADO 2.12 1 Enfriado bajo lluvia de agua corriente Se detalla el sistema de enfriado con agua especificando a qu temperatura, durante cunto tiempo, si la ducha es contnua o a intervalos, de cunto tiempo cada intervalo, etc. 2.12 2 Enfriado a temperatura ambiente Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aqui se especifica durante cunto tiempo y en qu condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire. 2.13 ALMACENAMIENTO Y VENTA

Finalmente se acondiciona en una cmara de fro, detallando a qu temperatura, durante cunto tiempo mnimo y mximo, qu control de humedad tendr esa cmara y qu velocidad del aire (control de mermas). III.
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MATERIALES Y METODOS EQUIPOS o Balanza o Cutter o Moledora de carne o Embutidora o Ollas o Cuchillo INSUMOS o Hielo o Sal comn o Polifosfatos o Pimienta molida o Comino molido o Nuez moscada o Concentrado funcional de soya o Colorante o Almidn

METODO

ALISTAMIENTO
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PROCESO

PRODUCTO FINAL

INICIO
Evaluacin organolptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso..

TROCEADO

ESCALDADO

RECEPCION DE MP

CURADO

ENFRIAMIENTO
Moler La Carne a Baja Temperatura

SELECCIN DE LA MP

MOLIENDA
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos

CONTROL DE CALIDAD

Pesaje de MP e Ingredientes

LIMPIEZA

FORMULACION EMPAQUE

Agregar Ingredientes segn orden de la emulsin

CUTTEADO
ALMACENAMIENTO

EMBUTIDO FIN AMARRE

CALENTAMCIENTO EN SECO

ETAPA RECEPCIN DE LAS MATERIA PRIMAS

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DESCRIPCIN Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. Limpieza externa. Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino. El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se pesaron en la formulacin. Para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulacin. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la mortadela como bolsas de aire y puede reventar la funda. El llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora. Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea

LIMPIEZA TROCEADO

CURADO

FORMULACIN

MOLIDO

CUTEADO

EMBUTIDO

SECADO EN CALIENTE

ESCALDADO COCCIN

CHOQUE TRMICO REPOSO MADURADO IV.

En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de una hora y media. En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.

RESULTADO Flujo de perdidas de peso

Peso inicial 3.000 kg Peso final 3.368 kg

En el curado
Hubo un aumento de masa de 0.368 kg

Peso inicial 3.368 kg Peso final 3.323 kg

Despus de haber picado la carne

Hubo una perdida de masa de 0.045 kg

Peso inicial 3.323 kg Peso final 3.283 kg

Hubo una perdida de masa de 0.060 kg

Despus de haber molido la carne

Peso inicial 3.283 kg Peso final 3.253 kg

Despus del cuteado la carne

Hubo una perdida de masa de 0.030 kg

Peso inicial 3.253 kg Peso final 3.133 kg

Despus de la embutidora

Hubo una perdida de masa de 0.120 kg

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Peso inicial 3.133 kg Peso final 3.033 kg

Peso del producto final

Hubo una perdida de masa de 0.100 kg y una perdida total de 0.335 kg

IMGENES DEL PRODUCTO FINAL

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V.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES Aprendimos el proceso de elaboracin de mortadela y el flujo de perdidas que se producen en el proceso, sin embargo se entiende que a mayor cantidad producida menor riesgo de perdidas en la maquinaria. Se observaron las caractersticas organolpticas concluyendo que debe ir un peso proporcional entre el hielo y la sal ya que si no se lleva un control el producto nos puede resultar o salado o desabrido. Mediante la bsqueda de mayor informacin se encontraron diferentes tipos de formulaciones para elaborar mortadela, sin embargo tenemos una recomendada por INDECOPI que nos recomienda la proporciones de carnes para realizar dicho embutido no obstante se puede variar la formulacin para poder innovar el producto.

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VI.

RECOMENDACIONES Se recomiendo un mayor control de los pesos de los condimentos para poder llegar a una formulacin exacta y no caer en el error del tanteo lo cual nos ayudara a mejorar el sabor del producto. Un mayor control el los pesos a cada paso del proceso para poder calcular bien la cantidad de producto mermado al final del proceso. Buscar nuevas formulaciones para poder innovar en el producto.

VII.

BIBLIOGRAFIA Gua de practicas de tecnologa de carnes del Ing. Josias Levit Estrada Lpez Manual de elaboracin de diversos productos crnicos de alpaca apropiados para la Zona Andina (Per) Javier Mateo Oyague, Bettit Karim Salva Ruiz, Daphne Doris Ramos Delgado, Ricardo Arenas Colinas, Ricardo Arenas Colinas, Irma Caro Canales, Ana Diez Fernandez, Amaya Castro

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Martnez, Domingo Fernandez Garcia, Cecilia Moreno Leal, Martha Antonia Romero Arbizu, Christian Encina Zelada, Javier Mateo et al. Primer Curso Nacional Sobre Manejo de Proyectos de Desarrollo Rural Regional

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