PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE ACEITES Y GRASAS VEGETALES Indice de acidez 1 Torres G. Jos D.2 Cartagena De Indias D. C Y T Junio de 2012 1.

Cereales y Oleaginosas 2. Estudiantes de Ing. de Alimentos VIII semestre

Resumen: El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar loscidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado dehidrlisis de una grasa.Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. Se pesaron dos una muestras de aceite cuya densidad se hallo previamente por el mtodo del picnmetro esta resulto ser de 0.95 g/mL y 0.9 g/mL respectivamente, luego se determino el ndice de acidez del aceite de palma y aceite combinado, obteniendo un valor de 0.1282 y 0.141 respectivamente,se expreso en trminos de porcentaje de acido oleico que es ms abundante. Se concluyo que el ndice de acidez de ambas muestras sobrepaso los permitidos por la legislacin colombiana, NTC 400 ndice de acidez para aceites comestibles es de 0.1, lo que pudo ser debido a las lipasas y a que el aceite se dejo mucho tiempo expuesto al ambiente. Palabras claves:cidos grasos libres, oleico, titulacin, hidrlisis. Summary:The acid number is defined as the milligrams of NaOH or KOH required to neutralize the free fatty acids present in 1 gram of oil or fat, and provides a measure of degree of hydrolysis of a fat. All oils and fats are fatty acids and some have them in large quantities. Two samples were weighed an oil whose density was found previously by the pycnometer method is proved to be of 0.95 g / mL and 0.9 g / mL, respectively, then determine the acid oil and palm oil combined, obtaining a value of 0.1282 and 0.141 respectively, expressed as a percentage of oleic acid is more abundant. It was concluded that the acid in both samples surpassed the permitted under Colombian law, NTC 400 Acid for edible oils is 0.1, which could be due to the lipases and the oil was left long exposed to the environment. Key words: Free fatty acids, oleic, Certification, hydrolysis. INTRODUCCION La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolticas.Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenadosdurante mucho tiempo. (LAWSON. H. 1998)El ndice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otracausa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaa, usualmente por la formacin de cidos grasos libres, entonces la determinacin es con frecuencia, usada como una indicacin general de la condicin y comestibilidad de los aceites y grasas(BADUI, S. 1999) El objetivo de esta prctica fue determinar el ndice de acidez de un aceite de palma y un aceite combinadocomercial.

FUNDAMENTO El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el aceite o grasa consolucin etanlica de hidrxido de sodio en presencia de fenolftalena como indicador. El ndice deacidez se expresa en mg de Hidrxido de sodio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambinpuede expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez).Normalmente se expresa en tanto por ciento de cido oleico. Solo en casos particulares, en dependenciade la naturaleza de la grasa, se expresa referida al cido palmtico, al cido larico o a otros. Reacciones qumica: R COOH + NaOH = R COONa + H2O MARCO TEORICO Los aceites comestibles son grasas lquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos. Se consiguen por presin del producto que los contiene (mtodos mecnicos) o por extraccin mediante disolventes. Las aceitunas o el girasol se cultivan en su mayor parte para obtener aceite. En otros vegetales, como la soja, el aceite es un subproducto que se obtiene durante el proceso llevado a cabo para un mejor aprovechamiento posterior del grano. (BERNARDINI. E. 1981)El contenido en cidos grasos libres determina el grado de acidez de los aceites. Un aceite que contiene un 1% de su grasa en forma de cidos grasos libres se dice que tiene 1 de acidez. Los aceites vegetales son 100% lpidos. No contienen colesterol y en ellos predominan generalmente los cidos grasos poliinsaturados. Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son una mezcla de triacilglicridoscon cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos presentes en varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo. (FAO. 1997)

Aceites vegetales Los aceites vegetales comestibles tienen una funcin vital en nuestro organismo y constituyen una de las ms importantes fuentes de energa, indispensable para mantener el equilibrio de lpidos, colesterol y lipoprotenas que circulan en la sangre, proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y adems, tienen la capacidad de resaltar muchas de las caractersticas sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura. Aceite de palma El aceite de palma se obtiene del fruto de la palma (Elaisguineensis). Originaria del golfo de Guinea, en frica Occidental, en la actualidad el cultivo de palma se ha extendido por todas las regiones tropicales del mundo. Debido a su mejor rendimiento por hectrea, sus bajos costes de produccin y sus mltiples usos, la palma se convirti en la principal fuente de aceite vegetal del planeta por delante de la soja, con 37 millones de toneladas producidos el ao pasado (31% de produccin mundial de aceite comestible). Hoy la palma se produce de forma industrial, y las compaas productoras revenden el aceite a un amplio rango de clientes: refinadoras, minoristas, industrias agroalimentaria, y plantas de agro combustibles MATERIALES Balanza analtica Calentador elctrico Agitador magntico Enlermeyer de 200ml Buretas graduadas Pipetas de 5ml Soportes universales con pinzas Alcohol etlico hidrxido de sodio Indicador de fenolftalena Muestras de aceite

PROCEDIMIENTO -Inicialmente pesamos en un erlenmeyer dos gramos de aceite y los disolvimos en 100ml de etanol. - calentamos la mezcla de etanol- aceite, hasta ebullicin y entonces paramos el calentamiento- Aadimos a la mezcla, cinco gotas de fenolftalena. -Titulamos la mezcla, agitando permanentemente, utilizando la solucin alcalina de 0.1 N, hasta cuando al adicionar una gota produzca un ligero, pero definido color rosa tenue que persista por lo menos 30 segundos. -Leer los mililitros de hidrxido de sodio y calcular la acidez.

Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido palmtico. ndice de acidez = PM: peso molecular del acido graso principal del aceite (g/mol) V: volumen gastado de hidrxido de sodio en mililitros (ml) N: concentracin de hidrxido de sodio W: peso de la muestra de aceite en gramos ndice de acidez = PM: 256.4 gr/mol V: 0.1ml NaOH N: 0.1 W: 2gr Aceite combinado Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido oleico. ndice de acidez = DISCUSIONES Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus. (LAROUSSE, 2002).En la prctica se trabaj con muestras de aceites palma y combinado (comercial), los cuales luego del anlisis de los resultados nos llevaron a inferir que su calidad est pasando por un proceso de enraciamiento en funcin de las condiciones de su almacenamiento. CUESTIONARIO =0.141 = 0.1282

RESULTADOS 1. Aceite de palma

Investigar los niveles permitidos de acidez por la legislacin colombiana (INVIMA), para aceites comestibles y compararlos con el codexalimentarious y sacar conclusiones.

Rta// Segn la NTC los ndices mximos de acidez en aceites comestibles es de 0.1 y el Comit del codexalimentarious tom nota que para grasas y aceites el ndice de acidez era 0,6 mg KOH/g CONCLUSION El valor del ndice de acidez es un parmetro indicador de la cantidad de cidos grasos libres presentes en un aceite y es expresado en tanto por ciento de cido oleico, porque es el cido graso mayoritario en el aceite de oliva. Se considera que un elevado ndice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de cidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas. De los resultados obtenidos en la practica se concluye que el ndice de acidez obtenido sobrepaso los permitidos por la legislacin colombiana, facto que puede ser debido a la presencia de enzimas lipasas en el aceite y/o a que el aceite se dejo expuesto al ambiente por mucho tiempo. REFERENCIAS FAO/OMS. Grasas y aceites en la nutricin humana. Estudio. Alimentacin y Nutricin N57. Roma. En: http://www.fao.org/docrep. Ledo: 13 de junio 2011 BADUI, S. Qumica de los Alimentos Editorial Person. Mxico. 1999. pp 213-277.

LAWSON. H. 1998.Aceites y grasas alimentarias. Tecnologa, utilizacin y nutricin. Editorial Acribia. S.AZILLER.S 1994. Grasas y aceites alimentarios. Editorial ACRIBIA S.A BERNARDINI. E. 1981. Tecnologia de aceites y grasas. Editorial ALHAMBRA. SWEN.D. 1985, Baileys industrial oil and fat products JOHN WILEY and SONS PEARSON, D. (1986) Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los Alimentos EditorialAcribia, Espaa. NTC 400 sexta actualizacin, 3 de mayo de 2011 ALVARADO, O. & BLANCO. (2008) Alimentos. BromatologaCa pitulo: Aceites y Grasas Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC. Lima Per. PER AJONJOL. (2007). Aceite de Ajonjol. El cacique S.A.C. Per.En: http://ajonjoliperu.com/Ledo: 27 de agosto 2010. Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-tomo 5 - productos alimentarios-medios de comunicacin-seales y cdigos Ediciones Larrouse S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile