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Reologa y Textura

Dra. Mara Jess Hernndez Lucas

1. 2.

Introduccin.................................................................................................................. 2 Reologa: conceptos generales................................................................................... 2 Principales magnitudes y unidades ................................................................................ 3 Viscoelasticidad .............................................................................................................. 7

3.

Fluidos. Viscosidad ...................................................................................................... 9 Fluidos newtonianos ..................................................................................................... 10 Fluidos no newtonianos ................................................................................................ 11 Tixotropa...................................................................................................................... 13 Modelos de flujo ms usuales....................................................................................... 17 Parmetros que influyen en la viscosidad..................................................................... 21 Sinergias....................................................................................................................... 23

4.

Medida de la viscosidad............................................................................................. 25 Viscosmetros capilares................................................................................................ 26 Viscosmetros rotacionales ........................................................................................... 29

5.

Viscoelasticidad y estructura .................................................................................... 36 Ensayos oscilatorios ..................................................................................................... 36 Ensayos de fluencia-relajacin ..................................................................................... 40

6. 7. 8.

Viscosidad extensional .............................................................................................. 41 Slidos. Deformacin................................................................................................. 44 Textura......................................................................................................................... 46


Curso de Hidrocoloides

Dra. M Jess Hernndez Lucas / Universitat de Valncia

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Generalidades. Vocabulario.......................................................................................... 46 Medida instrumental de la textura. Mtodos empricos................................................. 49 Perfil de Textura Instrumental (TPA) ............................................................................ 52 9. Bibliografa.................................................................................................................. 55

1. Introduccin
Para qu queremos los hidrocoloides en la industria alimentaria? Quiz sta sea la pregunta bsica que nos tenemos que hacer antes de empezar este curso, antes de saber qu son, cmo se obtienen y cules son sus caractersticas. En la respuesta a esta pregunta est la razn por la que todos estamos aqu, participando en este curso, vidos de informacin. Los necesitamos para algo, son tiles para algo. Para qu? Pues resulta que los aadimos como aditivos a la formulacin de determinados alimentos para que nos espesen o gelifiquen un producto, o para que nos estabilicen una emulsin o una dispersin. Por lo tanto, si una de sus principales funciones es la de modificar la textura, consistencia o viscosidad de un alimento, adems de considerar las caractersticas de cada hidrocoloide, conviene conocer algunas cosas sobre la viscosidad y la textura, as como la forma de medir ambas. Ahora bien, ya empezamos las confusiones! Es que viscosidad y textura son cosas diferentes? Tenemos realmente clara la distincin o incluso qu es cada cosa? No debe ser algo tan obvio cuando los expertos dedican una especial reflexin a esta cuestin. Si ahora os lo estuviera preguntado, probablemente alguien me dara la respuesta que est en la mente de todos: la textura se refiere a los alimentos slidos y la viscosidad, a los fluidos. Sin embargo, resulta realmente difcil establecer la frontera entre slidos y lquidos, como veremos ms adelante. Lo que s est claro es que ambos conceptos estn relacionados con propiedades mecnicas, con la idea de una resistencia al flujo o a la deformacin. Sin embargo, la idea de textura lleva implcita una cuestin sensitiva, en la que incluimos incluso cuestiones de aspecto. Si pensamos en esto, la viscosidad es parte de esa textura en las materias ms o menos lquidas. De todos estos aspectos tratar este captulo del curso: de cuestiones bsicas sobre flujo y deformacin; de la ciencia que estudia ambos, la Reologa; de la viscosidad y su medida, as como del concepto de textura, de sus implicaciones sensoriales y de su medida instrumental.

2. Reologa: conceptos generales


La Reologa es una parte de la Fsica que estudia el flujo y la deformacin de los materiales sometidos a la accin de fuerzas externas (el trmino fue sugerido por Bingham en 1929). Intuitivamente se relaciona la deformacin con los slidos y el flujo con los fluidos, y de ah su nombre. Estos ltimos incluyen a los lquidos y los gases, porque ambos pueden "fluir" y "adoptar la forma del recipiente que los contiene" (definicin que encontramos rpidamente en nuestra lejana memoria). Parece tambin que las palabras flujo y deformacin conectan fcilmente con
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viscosidad y elasticidad, respectivamente, de manera que un fluido es ms o menos viscoso y un slido puede ser ms o menos elstico. El inters de estudiar estas caractersticas de los materiales no reside nicamente en conocer su forma de actuar ante la aplicacin de fuerzas, sino tambin a la causa de sta. Es la estructura interna de los materiales la que determinar los diferentes comportamientos, y la Reologa podr darnos informacin sobre ello. Sin embargo, la frontera entre slido-fluido, elstico-viscoso no es tan obvia. En la mente de todos est que el agua es un fluido poco viscoso y la madera un slido poco elstico (y ese "poco" ya implica una comparacin mental con otras sustancias). Pero el mundo tecnolgico actual est repleto de sustancias donde la cosa no est tan clara. La Reologa habla hoy en da de "materiales viscoelsticos", con caractersticas y comportamientos intermedios. En un primer momento, esta idea puede parecer un poco extraa y un tanto alucinante, pero es fcil de entender para personas que trabajan con hidrocoloides y con productos alimenticios. Qu diferentes son del agua o la madera sustancias como las natillas, las cremas, el chocolate, las gelatinas, los flanes, las mayonesas, las mermeladas! Yendo ms all, cmo vara el aspecto lquido o slido de un mismo hidrocoloide en agua con slo aumentar la concentracin! Parece claro, por tanto, que para conocer y estudiar bien los hidrocoloides, as como los productos finales en los que pueden intervenir, es interesante saber lo que la Reologa puede decirnos acerca de sus comportamientos. Se trata de un campo muy amplio y en la actualidad la "Food Rheology" tiene siempre un lugar privilegiado en el mundo de la investigacin y desarrollo en grandes industrias. Nuestro objetivo aqu ser conocer los rudimentos, pero sobre todo y ante todo, aclarar los conceptos bsicos con los que se trabaja, en cuanto a magnitudes, significados y fundamentos de las medidas a realizar. Entre otras cosas, veremos que se quiere decir cuando se habla del esfuerzo umbral del ketchup y el chocolate, de la tixotropa de la mayonesa, o de la pseudoplasticidad de todos ellos. Intentaremos entender por qu la medida de la viscosidad de un gel de hidrocoloides vara con el tiempo y la velocidad de agitacin y qu significa esto. Apuntaremos, adems, qu pueden aportarnos las medidas viscoelsticas. Quiz no podamos realizarlas, ya que requieren sofisticados y caros aparatos, pero conocerlas nos dar la posibilidad de entender la informacin que aparece en la bibliografa ms reciente.

Principales magnitudes y unidades


Desde el punto de vista reolgico, el comportamiento ms elemental corresponde, por una parte, al llamado comportamiento elstico y, por otra, al conocido comportamiento viscoso. En el estudio de la elasticidad, podemos referirnos a distintas deformaciones: traccin, compresin, flexin o cizalla. En el del flujo, a la cizalla o al flujo extensional, de manera que se definen dos tipos de viscosidades: la viscosidad de cizalla y la viscosidad extensional. Aqu nos centraremos nicamente en la cizalla, tanto desde el punto de vista elstico como viscoso. Consideremos un slido cbico, un paraleleppedo de goma, por ejemplo, de manera que una de sus caras est fija en una base. Apliquemos ahora una fuerza tangencial

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en la cara paralela, de manera que se produzca una deformacin, que llamaremos cizalladura o cizalla ("shear"). Imaginad que colocis la mano sobre este cubo de goma y, sin presionar, intentis arrastrarlo hacia la punta de vuestros dedos. Como este bloque est pegado a la mesa, la parte superior se desplazar (x), de manera que el bloque quedar inclinado, tal y como muestra la siguiente figura.

S
x

Esta inclinacin ser la misma si la fuerza aumenta? Parece obvio que la inclinacin crecer con la fuerza y aumentar x. Sin embargo, cabe plantearse ahora las siguientes cuestiones: si no variamos la fuerza, la inclinacin ser la misma para un bloque ms alto (y'>y)? Se desplazar la misma x? Esta misma pregunta nos hace pensar que la deformacin producida tendr que medirse teniendo en cuenta ambas cantidades, x e y. Esto se hace considerando la magnitud llamada deformacin relativa ("strain") =

x y

Para deformaciones muy pequeas, coincide con el ngulo , que es un buen indicador de la inclinacin a la que nos referamos anteriormente:

tg = x/y
Esta deformacin relativa es adimensional, ya que es el cociente de dos longitudes. Volviendo ahora a la fuerza, producir sta la misma inclinacin independientemente de la superficie sobre la que se aplica? La intuicin dice que para inclinar un bloque de goma mayor (mayor S) la mano deber hacer ms fuerza. Por tanto, lo que interesa realmente es la fuerza que se hace por unidad de superficie. Esta magnitud es un esfuerzo o una tensin ("stress") =

F S

Imagino que esto os recuerda a la presin. Son de la misma familia, por eso tienen los mismos "apellidos". Las unidades en ambos casos son N/m2, tambin llamados Pascales (Pa) en el Sistema Internacional de Unidades. La idea es la misma: una fuerza repartida en una superficie. Pero la diferencia es importante: en la presin, la fuerza es perpendicular a la superficie, mientras que en la cizalla, es tangencial. Cualquier fuerza por unidad de superficie recibe el nombre de esfuerzo. En el caso de la cizalla, se habla en concreto de esfuerzo de cizalla ("shear stress"). Pues bien, en un slido elstico ideal se cumple la ley de Hooke:
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=G
O sea, la deformacin relativa es proporcional al esfuerzo de cizalla y el factor de proporcionalidad G es el llamado mdulo elstico, que evidentemente tendr las mismas unidades que , Pa. En este caso, si cesa la fuerza (levantamos la mano), el bloque de goma de la figura anterior vuelve a su posicin inicial. Se deshace la inclinacin que se haba mantenido durante todo el tiempo que se haba ejercido la fuerza. Ahora repetimos la experiencia con un fluido. Suponed que lo colocis entre dos placas, una de ellas fija a la base y hacis la fuerza tangencial con la mano sobre la placa superior. En este caso, la placa superior se desplaza tambin, pero la x no llega a un valor mximo, sino que sigue aumentando mientras apliquemos la fuerza y no se recuperar al soltar. sta es la diferencia entre el comportamiento fluido (viscoso) y el elstico. Por tanto, en la "deformacin", flujo mejor dicho en este caso, ahora importa el factor tiempo. Aplicar ms o menos fuerza tendr consecuencias sobre que ese desplazamiento sea ms o menos rpido, es decir, sobre la velocidad de deformacin

Esta indica una variacin temporal de la deformacin relativa , y se llama velocidad de cizalla. Ya que es adimensional, (gamma punto) se expresa en s-1. Hay que resaltar que sta es la notacin actualizada para el esfuerzo y la velocidad de cizalla. En algunas publicaciones antiguas todava podis encontrar una notacin diferente, con la letra tau () en lugar de sigma () para el esfuerzo; o la letra mu () para la viscosidad en lugar de eta (). Tambin podis ver textos que utilizan la letra D para la velocidad de cizalla, en lugar de la actualizada "gamma punto". Si pensamos en lo que est ocurriendo en el fluido, podemos imaginarlo como una serie de capas que se desplazan unas con respecto a las otras, como una baraja de cartas. La velocidad de las capas superiores es mayor que la de las inferiores, tal como esquematiza la siguiente figura.

Se dice, pues, que existe un gradiente de velocidades1; es decir, la velocidad vara segn la posicin:
Realmente y se refieren a cantidades infinitesimales, de manera que en realidad se habla de

derivadas: = dx/dy ;

= d/dt = dv/dy
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x x . y v t = = = = t t y y

Esta expresin nos da una pista: una simple divisin nos permite estimar el valor de la velocidad de cizalla aproximada implicada con una situacin real, de la vida diaria o de procesos industriales. Dividiendo la velocidad media del lquido que fluye, entre una dimensin caracterstica de la geometra dentro de la que fluye (por ejemplo el radio de un tubo o la capa cizallada). En la siguiente tabla tenis algunos ejemplos.
rdenes de magnitud de velocidad de cizalla implicada en diversos procesos fsicos.
Situacin Sedimentacin de partculas finas en lquidos Extrusores Masticacin y tragado Mezclado y agitacin Flujo en tuberas Cepillado Frotado Rociado Lubricacin Velocidad de cizalla (s-1) 10-6 10-3 100 - 102 10 - 10 10 - 10 10 - 10 10 - 10 10 - 10 10 - 10
3 5 4 3 1 1 2 3

Ejemplos Medicinas, pinturas, aderezos de ensalada Polmeros, alimentos, semislidos Alimentos Procesado de lquidos Bombeo de lquidos, flujo de sangre Pinturas Cremas para la piel, lociones Atomizacin, sprays Cojinetes, motores

100 - 103
4 5 6 7

En los lquidos que cumplen la ley de Newton, tenemos una relacin similar a la ley de Hooke, cambiando ahora por .

=
En esta ecuacin, , el coeficiente de proporcionalidad entre el esfuerzo y la velocidad de deformacin es la viscosidad. Recordad ahora las unidades de y, . Cules sern las unidades de ? Aquellas que al multiplicar por s-1 nos den Pa, por tanto, sern Pas en el Sistema Internacional. As pues, los parmetros que nos cuantifican la causa y el efecto de la deformacin de cizalla en slidos y lquidos son el esfuerzo y la deformacin relativa, , o la velocidad de cizalla, , respectivamente, segn el caso. Dnde entra la influencia del distinto tipo de sustancia? El diferente comportamiento vendr dado por los parmetros G y , caractersticos de la sustancia en cuestin. Cuanto mayor sea el mdulo elstico, menos deformacin obtendremos con el mismo esfuerzo. De igual forma con la viscosidad. Dicho de otro modo, cuanto mayor sea la viscosidad, mayor esfuerzo se deber aplicar para producir el mismo flujo. Por tanto, el mdulo elstico, G, y la viscosidad, , nos indican la resistencia del cuerpo a deformarse o fluir, respectivamente.

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Viscoelasticidad
Sin embargo, la cosa no es tan sencilla. No existen en el mundo real slidos o lquidos ideales que cumplan las dos leyes que hemos visto anteriormente. Encontraremos algunas sustancias cuyo comportamiento se aproxime a stos, pero desde luego no entre las derivadas de los hidrocoloides. Entre los comportamientos elstico y viscoso existen una infinidad de comportamientos intermedios. Los materiales complejos exhiben propiedades elsticas y viscosas simultneamente: son las llamadas sustancias viscoelsticas. El tipo de respuesta de un material depende de la escala de tiempo involucrada en el experimento. Esto quiere decir que en dos ensayos diferentes de deformacin, el mismo material puede exhibir en un caso comportamiento viscoso y en otro, elstico. As, el alquitrn se comporta como un slido elstico si es golpeado, pero fluye si se le abandona a su suerte sobre una pendiente. Anlogamente, una bola de silicona rebota cuando choca contra una superficie dura, pero fluye si se deforma lentamente. Los vidrios de las catedrales son ms gruesos en la parte inferior, porque han fluido desde que se colocaron all. En general, cuanto ms rpida sea la deformacin, ms cercana estar la respuesta de una de tipo elstico, y cuanto ms lenta sea la primera, ms cercana estar la segunda de una de tipo viscoso. Si estuvisemos en una clase normal, os enseara una especie de goma rosa que venden como juguete para los nios en el Reino Unido, que se llama "silly putty". Si se hace una bola con ella, sta bota como una pelota, pero si se deja un rato en reposo, la bola se deshace y acaba adoptando la forma del huevo de plstico que la contiene. Tambin se puede estirar despacio o dejar gotear, pero se rompe limpiamente si somos capaces de estirar lo suficientemente rpido. Es impresionante, y convence de lo que acabo de exponer aqu, que a primera vista puede parece algo raro. A falta de esta demostracin, incluir unas fotos que ilustran un ejemplo de un material que presenta un comportamiento fluido (se puede verter del recipiente) y tambin una recuperacin elstica tras cortarlo con unas tijeras (por encima del corte el fluido vuelve dentro del bote).

(fuente: Boger, D. V.; Walters, K., 1993. Rheological Phenomena in Focus. Amsterdam: Elsevier)

Este tipo de cosas son las que pasan con una sustancia viscoelstica, y en realidad todas son ms o menos elsticas y ms o menos viscosas.
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Otros efectos asociados con la viscoelasticidad se ilustran en las siguientes fotografas: el fluido se ensancha a la salida de un tubo o asciende por una barra que gira inmersa en l ("efecto Weissenberg"). Estos dos efectos son debidos a fuerzas normales, que no aparecen en fluidos newtonianos ideales. No hablaremos mucho ms de ellas aqu, pero es interesante que observis ambos fenmenos (quiz no de una forma tan exagerada, pero yo veo el primero en mi gel de bao, y el segundo en geles de hidrocoloides si la velocidad de rotacin es muy alta).

(fuente: Boger, D. V.; Walters, K.(1993). Rheological Phenomena in Focus. Amsterdam: Elsevier)

Volviendo a la idea anterior, en cuanto a la deformacin, los trminos rpida y lenta solamente tienen sentido si el tiempo de respuesta se compara con algn tiempo caracterstico del material. Segn Reiner, la naturaleza de la respuesta de un material depende del cociente entre el tiempo de relajacin y el tiempo de experimentacin. Este cociente se llama nmero de Dbora (De)2 : De = Error! El tiempo de relajacin para el agua lquida es tpicamente de 10 s, mientras que -6 para ciertos aceites lubricantes es de unos 10 s. En polmeros fundidos a las temperaturas habituales de procesado de plsticos, alcanza valores de unos pocos segundos. Para materiales slidos alcanza valores extraordinariamente grandes. Por todo ello, se considera que para un slido elstico ideal el tiempo de relajacin es infinito y cero para un fluido viscoso newtoniano. Por lo tanto, cuando De sea muy grande, el material se comportar como un slido y poseer propiedades elsticas; y cuando De sea muy pequeo, fluir como un lquido. Es decir, carece de sentido hablar de un slido o de un lquido en s mismos, ya que el nmero de Dbora se define como un cociente de tiempos. De hecho, una montaa fluye, dentro de las escalas de tiempos geolgicos, claro. Adelantaremos que esta viscoelasticidad puede medirse de distintas formas, pero la ms extendida actualmente es la que hace uso del mdulo de almacenamiento, G' ("storage modulus"), y del mdulo de prdida, G'' ("loss modulus"). Ambos se
2

-22

El nombre de este nmero hace referencia a la profetisa Dbora, la cual (Jueces 5, 5) afirma: Los montes se derritieron ante la presencia del Seor. Este cntico sugiri a Reiner que para un tiempo infinito (tiempo de Dios), incluso las montaas pueden fluir. Curso de Hidrocoloides

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miden en Pascales, como el mdulo elstico, G. Los propios nombres nos dan idea de su significado. Si recordis que en un slido se produca una recuperacin, podemos entender que la energa se conserva, ya que se vuelve a la posicin inicial. Ese mdulo de almacenamiento, G' est relacionado con el comportamiento elstico del material, de manera que en un slido ideal ambos coinciden. Sin embargo, en el caso de un fluido, la viscosidad se relaciona con el rozamiento entre las capas internas del fluido. Podis recordar que el rozamiento estaba relacionado siempre con una disipacin de energa, no se puede volver al estado inicial, y por eso tenemos un mdulo de prdida, que se relaciona con el comportamiento viscoso y en un lquido ideal es proporcional a la viscosidad.
Resumen de magnitudes, smbolos y unidades en el S.I. Magnitud Esfuerzo de cizalla Deformacin relativa Velocidad de cizalla Mdulo elstico Mdulo de almacenamiento Mdulo de prdida Viscosidad Smbolo Unidad Pa -s-1 Pa Pa Pa Pas

G G' G''

Antes de terminar esta apartado, quisiera responder a esa pregunta que seguramente os estis haciendo todos... Y esto qu tiene que ver con lo que yo hago? Dnde est la cizalla en mi vida normal? No vamos por ah poniendo un fluido entre dos placas, no? Y todo esto, para qu sirve? Quiero ver ejemplos! Tranquilos, ya vendrn. Ahora slo quera que entendieseis los conceptos fsicos y sus unidades. Contestaremos, sin embargo, a las primeras preguntas. Es cierto lo de que no hacemos lo de las placas, pero s ponemos mantequilla o mermelada en una tostada y aplicamos una fuerza tangencial a la parte superior del montoncito para extenderla sobre el pan. Lo mismo con un albail que pone cemento en una pared con la paleta. Tambin es tangencial la fuerza que hace la gravedad cuando intentamos hacer salir un fluido al volcar un tubo. Y qu ocurre cuando hacemos girar una barra en un bote de lquido o de una pasta? La superficie lateral de la barra arrastra la pasta con una fuerza tangencial. Todo esto es cizalla, y, por tanto, la viscosidad de esas sustancias nos dar idea de su comportamiento.

3. Fluidos. Viscosidad
Al introducir la viscosidad hemos hablado de la ley de Newton, y hemos definido sta como un parmetro que relacionaba el esfuerzo aplicado con la velocidad de deformacin; dicho de otro modo, nos da idea de la resistencia a fluir de esa sustancia. La capa de fluido prxima a la placa donde se aplica la fuerza ejerce una fuerza de arrastre que se opone al movimiento, y esta resistencia se transmite a las diferentes capas del fluido. Podra decirse que esa resistencia est relacionada con las fuerzas de rozamiento internas del fluido.
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Fluidos newtonianos
En aquellos lquidos que cumplen la ley de Newton, esta relacin es siempre una proporcin constante, de manera que la viscosidad es un parmetro caracterstico del lquido. As, la representacin grfica de (esfuerzo de cizalla) frente a (velocidad de cizalla), llamada reograma o curva de flujo, da lugar a una lnea recta que pasa por el origen de coordenadas y cuya pendiente coincide con el valor de la viscosidad. En la siguiente figura vemos dos ejemplos reales de dicho comportamiento: una disolucin de glicerina y un jarabe de glucosa. En ambos casos, la pendiente (viscosidad) tiene un valor constante en todo el intervalo de valores de velocidad de cizalla.
30 esfuerzo de cizalla (Pa)

3 viscosidad (Pa s)

disolucin de glicerina disolucin de glucosa

20

10

10

12

14

velocidad de cizalla (1/s)

10

12

14

velocidad de cizalla (1/s)

Ejemplo de reograma de dos fluidos newtonianos: la viscosidad no depende de la velocidad de cizalla aplicada.

Recordemos que en el S.I., la unidad de viscosidad es el Pascal por segundo (Pas). La unidad c.g.s. se llama poise (p) y es menor que el Pas en un factor 10. As, por ejemplo, la viscosidad del agua a 20,2 es 1 mPas (miliPascal por segundo), o C bien 1 cp (centipoise). La tabla siguiente es una gua aproximada del orden de magnitud de la viscosidad de algunos fluidos conocidos, la mayora de los cuales exhiben un comportamiento newtoniano en circunstancias normales.

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Orden de magnitud de la viscosidad en algunos fluidos (T y p ambientes) Fluido


Vidrio Vidrio fundido (500 C) Asfalto Polmeros fundidos Jarabe espeso Miel Glicerina Aceite de oliva Aceite ligero Agua Aire

(Pas)
10 12 10 8 10 3 10 2 10 1 10 0 10 -1 10 -2 10 -3 10 -5 10
40

Fluidos no newtonianos
Sin embargo, esto no ocurre en la mayora de los fluidos que nos rodean. Si agitis una pintura, o unas natillas, o una mayonesa, os daris cuenta de que cuanto ms rpido agitis menos resistencia encontris, lo cual no ocurre con la miel o con el aceite. Los primeros casos corresponden a lo que se llaman fluidos pseudoplsticos, de manera que la viscosidad disminuye al aumentar la velocidad de cizalla. Tambin puede ocurrir que la viscosidad aumente al aumentar la agitacin y parezca que el fluido se hace ms espeso, pero esto es menos comn. En estos casos, ya no podemos hablar de "la viscosidad del fluido", porque sta no tiene un nico valor: segn la velocidad de deformacin que se aplique la viscosidad ser diferente. El reograma no ser ya una lnea recta, la proporcin entre el esfuerzo de cizalla y la velocidad de cizalla no ser constante. Si doblamos la velocidad de cizalla, no se doblar el esfuerzo, sino que ser mayor o menor, segn el caso. Estos comportamientos corresponden a lo que se llama fluidos no newtonianos, ya que no siguen exactamente la ley de Newton. Lo que se hace entonces, es definir una ley de Newton generalizada, donde ahora la viscosidad no es un parmetro, sino una funcin que depende de la velocidad de cizalla:

= ( )

Comportamiento pseudoplstico
Como decamos anteriormente, si la viscosidad disminuye al aumentar la velocidad de cizalla los llamamos fluidos pseudoplsticos por razones histricas. En ingls, el equivalente "pseudoplasticity" ha quedado obsoleto y en la actualidad se usa "shear thinning", que da una idea ms real del comportamiento del fluido. El problema de la traduccin al espaol hace que se mantenga este trmino3.

Interesante consultar Miguel Aguilera, J; Durn Hidalgo, L; eds. (1996). Glosario de trminos reolgicos para alimentos en espaol y portugus. CYTED-RIPFADI Curso de Hidrocoloides

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La siguiente figura muestra el reograma de un ejemplo real. Las diferencias son evidentes si comparamos las grficas con el ejemplo anterior de la glicerina.
esfuerzo de cizalla (Pa) 140 120 100 80 60 40 20 0 100 200 300 400 500 600 700 velocidad de cizalla (1/s)
viscosidad (Pa s) 10 8 6 4 2 0 -100 0 100 200 300 400 500 600 700 velocidad de cizalla (1/s)

Medidas en ketchup a 25 obtenidas usando un viscosmetro de cilindros concntricos. C,

Este comportamiento es el ms habitual entre los fluidos no newtonianos. Se presenta en disoluciones de polmeros, suspensiones de partculas asimtricas, etc., y puede explicarse considerando las interacciones moleculares. En reposo, las molculas polimricas dispersadas se hallan entrelazadas unas con otras y las partculas en suspensin ocupan posiciones distribuidas al azar, a causa del movimiento de agitacin trmica. Cuando tiene lugar una agitacin progresiva en el seno del sistema, las cadenas polimricas se desenredan y las partculas se alinean a lo largo de lneas de corriente. Todo ello da lugar, en definitiva, a una disminucin de la friccin interna y, por tanto, de la viscosidad del sistema. En otros casos, como consecuencia de la agitacin, las partculas contenidas en el lquido se orientan en la direccin del flujo, o incluso los agregados formados se separan, lo que hace que el lquido pueda fluir ms fcilmente (ver siguiente figura).

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Comportamiento dilatante
Por otra parte, tambin puede suceder que un aumento del esfuerzo d lugar a un aumento proporcionalmente menor de la velocidad de cizalla. En estos fluidos, llamados tradicionalmente dilatantes (en ingls el trmino actual shear thickening sustituye al antiguo e inapropiado dilatant), la viscosidad aumenta al aumentar la velocidad de cizalla. Estos fluidos no son muy comunes. Un ejemplo de este comportamiento lo podis comprobar en la arena mojada de la playa. No es cierto que nos hundimos en ella fcilmente cuando caminamos despacio y, sin embargo, parece ms dura cuando corremos sobre ella? Normalmente se da en suspensiones altamente concentradas de partculas en un lquido, por ejemplo arena en agua o dispersiones muy concentradas (>50% de almidn). Cuando estas suspensiones estn en reposo, el espacio existente entre las partculas, ocupado por la fase lquida, es mnimo. A bajas velocidades de cizalla la friccin entre las partculas es relativamente baja porque el lquido acta como lubricante. Al aumentar la velocidad de cizalla, el movimiento de unas partculas respecto a las otras incrementa el espacio entre ellas y la fase lquida deja de ocuparlo totalmente. Esto causa un progresivo incremento de la friccin entre las partculas como consecuencia de una lubricacin insuficiente. La siguiente grfica muestra un ejemplo de comportamiento dilatante, que se presenta slo en el intervalo de velocidades de cizalla entre 1 y 20 s-1 aproximadamente.
Suspensin de SiO2 en dipropilenglicol 10 % p/p
10

Viscosidad [Pas]
1 1E-4

1E-3

0,01

0,1

10
-1

100

1000

Velocidad de cizalla [s ]

Tixotropa
Adems de variar con la velocidad de cizalla, la viscosidad puede variar con el tiempo de aplicacin de la cizalla. Si se produce un descenso continuo de la
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Reologa y textura / 14

viscosidad en condiciones isotermas, y sta se recupera tras una determinado tiempo de reposo, estamos ante el fenmeno llamado en la actualidad tixotropa4. Obviamente, la tixotropa presupone siempre algn proceso molecular o microscpico para cambiar la consistencia. La mayora de las sustancias tixotrpicas son de naturaleza coloidal, con tendencia a formar geles. La tixotropa se puede explicar como una consecuencia de la agregacin de las partculas suspendidas. Si la suspensin est en reposo, la agregacin puede dar lugar a la formacin de una red espacial y la suspensin desarrolla una estructura interna. Por supuesto, la red debe ser lo suficientemente fuerte para resistir la destruccin debida a los efectos desintegradores de los movimientos trmicos. Si la suspensin se somete a una cizalla, los dbiles enlaces fsicos se destruyen y la red se rompe en agregados separados que pueden deshacerse y convertirse en fragmentos menores llamados unidades de flujo. Por otro lado, los movimientos trmicos producen colisiones entre unidades de flujo y un consiguiente aumento de agregados. Despus de un cierto tiempo a una velocidad de cizalla dada, se establece un equilibrio dinmico entre la destruccin y formacin de agregados, y para velocidades de cizalla mayores, el equilibrio se desplaza hacia una mayor dispersin. La principal razn para la disminucin de la viscosidad del sistema con el aumento de la velocidad de cizalla es la disminucin de parte de la disipacin de energa, que se atribuye a la ruptura de enlaces entre partculas (el nmero de enlaces es menor para altas velocidades de cizalla). Tambin puede ocurrir lo contrario, que se produzca un aumento reversible del esfuerzo de cizalla con el tiempo, tras un periodo suficientemente largo, a una velocidad de cizalla constante y en condiciones isotermas. Es la antitixotropa, o tixotropa negativa (tambin denominada en ocasiones reopexia), donde la cizalla induce la agregacin de partculas o molculas. El fenmeno es ms difcil de entender y ocurre con menos frecuencia. Con algunas excepciones, la antitixotropa se encuentra en dispersiones y disoluciones de polmeros cerca del lmite de solubilidad. La escala de tiempo parece ser generalmente mucho menor que en los sistemas tixotrpicos, por lo tanto la diferencia con la dilatancia est peor definida. La presencia de tixotropa en el flujo de un fluido puede ponerse de manifiesto midiendo la disminucin del esfuerzo de cizalla, , a partir de un valor 0 caracterstico de cada fluido, durante un periodo de tiempo, t, suficientemente largo como para que alcance un valor e constante, tal y como muestra la grfica siguiente:5

Inicialmente, el trmino tixotropa (del griego: cambio por toque) fue introducido en 1927 para describir una transicin isoterma gel-sol (slido-lquido) debida a agitacin mecnica, con la posterior recuperacin del estado inicial al dejar el sistema en reposo. Tambin interesante el artculo de Barnes, H. A. "Thixotropy - a review". Journal of Non-Newtonian Fluid Mechanics, 70 (1997), 1-33.

Hay que tener mucho cuidado con la tixotropa, porque en algunas ocasiones, la disminucin de la viscosidad con el tiempo de agitacin es irreversible, con lo que no podramos hablar estrictamente de tixotropa. Por otro lado, el propio proceso de medida hace que se necesite un tiempo finito para llegar al valor estacionario de la viscosidad a cada velocidad de cizalla. Curso de Hidrocoloides

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e t

Este comportamiento puede ajustarse al modelo de Weltmann, que fue modificado por Tung y es de uso frecuente en el estudio de productos alimenticios = 0 - B ln t donde B, coeficiente de ruptura tixotrpica, es una constante que toma valores mayores cuanto ms acusada sea la tixotropa. Otra prueba tradicional de la existencia de tixotropa es la llamada prueba del ciclo. Supongamos que un fluido tixotrpico, tras un periodo de reposo suficientemente largo, se somete a una velocidad de cizalla que aumenta continuamente desde cero a algn valor mximo, y despus de alcanzar este punto empieza a disminuir continuamente hasta cero. Debido a la rotura de la estructura del fluido que ocurre durante el experimento, se obtiene una curva de flujo o reograma con un ciclo de histresis como el del ejemplo siguiente.
400
esfuerzo de cizalla (Pa)

350 300 250 200 150 100 50 0

3,9 % alm idon + 0,1 % gelana

4 % almidon

100

200 300 400 -1 velocidad de cizalla (s )

500

Reogramas con ciclo de histresis de dos formulaciones distintas de mayonesas "light": el resultado muestra la tixotropa del producto.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que la relajacin viscoelstica tambin puede dar lugar a histresis en ausencia de tixotropa y en ocasiones, los ciclos de histresis son producto de la propia inercia del viscosmetro. La cuantificacin del comportamiento tixotrpico se puede realizar mediante la medida del rea tixotrpica ST, es decir, la diferencia entre el rea, SA, encerrada por
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Reologa y textura / 16

la curva de ascenso (valores de velocidad de cizalla crecientes) y el rea SD encerrada por la curva de descenso (valores de velocidad de cizalla decrecientes) en un diagrama de flujo, = f( ). En lugar de realizar ciclos de subida y bajada continuos, una vez realizada la curva de ascenso se puede mantener el sistema sometido a la velocidad de cizalla mxima, durante un tiempo determinado, t1. A continuacin, se realiza la curva de descenso y al terminar se sube de nuevo hasta la mxima velocidad, donde se mantiene un tiempo t2, para, a continuacin, realizar de nuevo la curva de descenso; y as sucesivamente. A partir de estas reas, se puede caracterizar la rapidez del desmoronamiento estructural, de forma que se observa que las reas son relativamente mayores en los primeros minutos.

t1 t 2 t 3

(Pa)

250 200

ST

150 100 50

. mx

(s )

-1

10

12

14

Geles de NaCMC (2%)


(fuente: Dolz,M. et al (1997). Journal of Pharmaceutical Sciences)

Una vez que tenis claro (espero!) qu significa que una sustancia sea o no newtoniana, creo que es el momento de hacernos una idea de "por dnde van los tiros" en aquellos productos que nos son familiares o que nos interesan. A continuacin tenis una representacin cualitativa del comportamiento reolgico de algunos productos alimenticios. Es interesante ver que una mayor o menor viscosidad no est relacionada con que el fluido sea o no newtoniano.
miel, jarabes de glucosa
Viscosidad

queso suave aderezos de ensalada yogurt ketchup sopa cremosa zumo de tomate

helado margarina pat

nata aceite consom agua

Carcter no newtoniano

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Reologa y textura / 17

Ley de Newton

. =

Fluidos newtonianos .

f ()

Fluidos no newtonianos .

= f ()

. = f () Reograma o curva de flujo

Pseudoplstico Newtoniano Dilatante

Tixotropa . .

Diagrama resumen de la clasificacin de los diferentes comportamientos reolgicos

Modelos de flujo ms usuales


Experimentalmente se comprueba que, en general, en los fluidos no newtonianos, la curva de flujo, representada en escala logartmica en ambos ejes6, tiene el aspecto siguiente:

Es importante que tengis en cuenta que normalmente se emplean escalas o representaciones grficas logartmicas en los parmetros reolgicos. Puede ser engaoso desde el punto de vista intuitivo, ya que se magnifican algunos efectos y se reducen otros. Fijos que en una escala logartmica existe la misma distancia entre 0,1 y 1 que entre 1000 y 10000. Curso de Hidrocoloides

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Reologa y textura / 18

ln

ln 0

ln ln

Esta curva indica que la funcin ( ) est caracterizada por tres regiones distintas:

Una regin newtoniana correspondiente a bajas velocidades de cizalla caracterizada por una viscosidad de cizalla finita y constante, 0 (regin newtoniana inferior). Una regin de velocidades de cizalla intermedias caracterizada por una viscosidad que es funcin de la velocidad de cizalla. Una regin newtoniana correspondiente a altas velocidades de cizalla caracterizada por una viscosidad de cizalla finita y constante, (regin newtoniana superior).

Este tipo de comportamiento, que no es estrictamente pseudoplstico ni dilatante, se puede denotar como comportamiento estructural y tiene una explicacin microscpica relacionada con la ordenacin que se produce en el interior del fluido como consecuencia de la aplicacin de la cizalla. Una de las expresiones ms usada para modelizar matemticamente este comportamiento es el modelo de Cross:
= + Error!

Un modelo alternativo es el de Carreau, que ha sido generalizado por Yasuda introduciendo un nuevo parmetro, a (para Carreau a =2).
= + Error!

En la figura siguiente podis ver un ejemplo de la curva ajustada para un gel de xantana al 1%. Se aprecia la regin newtoniana inferior, con viscosidad constante para velocidades muy pequeas, inferiores a 0,01 s-1.

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Reologa y textura / 19

1000 100 10 1 0.1 0.01


1 g dL xanthan gum model fit
-1

(Pa s)

0.001

0.1

(1/s) -1
(fuente: Hernndez, M. J.; Hudson, N. (2000). En Proceedings of the XIIIth International Congress on Rheology)

10

1000

Si consideramos ahora valores intermedios de tales que <<0 y >> , se obtiene el modelo de Ostwald-de Waele, o ley de la potencia

. = K ;

donde K y n son los parmetros reolgicos del modelo. El parmetro K recibe el nombre de consistencia, mientras que n se llama ndice de la potencia, y ambos son positivos. Como para n=1 la expresin anterior describe el comportamiento de un fluido newtoniano de viscosidad = K, resulta que la diferencia entre n y la unidad es una medida del grado de desviacin del comportamiento newtoniano. As, si n<1, tendremos el reograma representativo de un fluido pseudoplstico. Por el contrario, si n>1 el reograma es el caracterstico de un fluido dilatante.

Velocidades de cizalla intermedias Modelo de Ostwald-de Waele (ley de la potencia) . n-1 = K n < 1 Pseudoplstico n = 1 Newtoniano n > 1 Dilatante

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A continuacin podis ver unos ejemplos para geles de almidn. Las curvas de flujo se suelen representar de forma doblemente logartmica, ya que entonces las curvas decrecientes se convierten en rectas y se aprecian mejor las diferencias al modificar variables. En estas rectas, el ndice de la potencia es la pendiente, y la ordenada en el origen est relacionada con la consistencia, de manera que rpidamente puede verse cules son ms viscosos y ms o menos pseudoplsticos.
ln ( s) /Pa 6 4 2 0 -2 -4 . ln ( /s
-1

ln ( /Pa s)
4 3 2 1 0 -1

c (%) 1.0 2.0 3.0 4.0 4.5

Almidn (t) arroz (1 min) arroz (20 min) maz (1 min) maz (20 min)

-3

-2

-1

-2

-3

-2

-1

. ln ( /s -1 )

Gel de almidn de maz

Geles de almidn (c = 3%)

Si se extrapola el modelo de la potencia a velocidad cero, vemos que el esfuerzo de cizalla es cero. Sin embargo, se habla de fluidos con esfuerzo umbral ("yield stress"), que se caracterizan por necesitar un valor del esfuerzo de cizalla, 0, para que empiecen a fluir. Son tpicos los ejemplos de la pasta de dientes que necesitamos apretar fuertemente al principio para que empiece a salir, o el golpe inicial que necesita el ketchup para poder empezar a verterlo. La explicacin para esto es que en sistemas dispersos, a altas concentraciones la interaccin entre las partculas dispersadas puede conducir a la formacin de una estructura tridimensional de rigidez suficiente para soportar cualquier esfuerzo de cizalla inferior a 0 sin deformarse: en estas condiciones el sistema se comporta como un slido elstico. Una vez sobrepasado el valor lmite, tiene lugar la destruccin de la estructura mencionada y la sustancia comienza a fluir. Ejemplos caractersticos de sistemas considerados tradicionalmente como plsticos son la pasta de dientes, el chocolate, la arcilla, el ketchup, etc. Uno de los modelos empricos ms utilizados en alimentacin es el de HerschelBulkley . = 0 + K ;
n

Por razones histricas, para n=1 se conoce con el nombre de modelo de Bingham (fluidos con viscosidad constante, K, que l llam fluidos plsticos).

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Fluido plstico

Es importante resaltar que no existen realmente fluidos con esfuerzo umbral. Realmente se trata de una limitacin experimental. Si se empieza a medir en velocidades de cizalla de 1 s-1 o mayores, parece que el reograma no vaya a pasar por el cero al extrapolar. Sin embargo, cuando se pueden medir velocidades de cizalla mucho menores, ya no se observa este valor, sino que el esfuerzo de cizalla aumenta con la velocidad de cizalla, aunque muy bruscamente7. Orden de magnitud del esfuerzo de cizalla umbral aparente para algunos productos alimenticios.
Producto

0 (Pa)
~ 15 ~ 60 ~ 90 ~ 125

ketchup mostaza mayonesa concentrado de tomate

Parmetros que influyen en la viscosidad


Hasta ahora slo he hablado de la variacin de la viscosidad con la velocidad de cizalla y he supuesto implcitamente las dems variables constantes, pero por supuesto, la viscosidad depende de la temperatura y de la presin. Las variaciones con la presin slo son importantes en los gases, pero en los lquidos (ms o menos "pastosos") la temperatura afecta en gran medida a la viscosidad. Todos sabemos que al calentar la sartn, el aceite se hace ms lquido o alguna vez hemos calentado la miel al bao mara para poder sacarla del frasco. La viscosidad disminuye con la temperatura, y en el caso ms ideal, lo hace de forma exponencial (ley de Arrhenius). A continuacin tenis la ecuacin y su aplicacin a la viscosidad

La aparicin y comercializacin de remetros de esfuerzo de cizalla controlado, que permitan medir velocidades de cizalla de centsimas de segundo o menos dio lugar a discusiones entre los relogos sobre la realidad o "mito" de este parmetro. Se lleg a la conclusin de que no existe realmente, pero es til a efectos prcticos. Interesantes los artculos de Barnes, H. A. (1999):"Yield stress - a review or , everything flows? ", Journal of Non-Newtonian Fluid Mechanics, 81, 133-178 y "A brief history of the yield stress", Applied Rheology, 9, 262-266. Curso de Hidrocoloides

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de una miel (fluido newtoniano), medida con un viscosmetro de bolas, que se ha representado grficamente:

= A exp
(Pa s)
80 70 60 50 40 30 20 10 0 270 280 290 300 310 320

B T

ln = ln A +
ln ( s) /Pa
5 4 3 2 1 0

B T

ln = - 35.54 + 11101 (1/T)


0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036

330

-1 0.0031

T (K)

1/T (K -1 )

Valores de viscosidad de la miel en funcin de la temperatura: curva exponencial.

Logaritmo de la viscosidad en funcin de la inverso de la temperatura: ajuste lineal.

Adems del inters que pueda tener estudiar esta variacin de la viscosidad con la temperatura, es importante estar seguros de que cualquier medida de viscosidad se hace a temperatura controlada y constante, cosa que por cierto no es nada, nada sencilla. En las siguientes figuras podis ver el caso de la goma xantana al 0,4%, con viscosidades decrecientes al variar la temperatura entre el ambiente y unos 70C. La grfica de la izquierda es el mismo caso pero dispersando la xantana en una disolucin salina al 0,20 M.
(Pa s)
(Pa s)

0.10

1.00

0.05
0.10

0.01 10

0.01

100

(s )

-1

1000

10

100

(s )

-1

1000

(fuente: Dolz, M. et al (2002). Journal of Applied Polymer Science)

ste es un ejemplo de cmo pueden afectar otras variables, como es el contenido en sales. No me voy a extender en estos temas, porque en los captulos siguientes os darn ms ejemplos al hablar de cada hidrocoloide en concreto, viendo la influencia de stos y otros factores. Slo comentar tambin que, evidentemente, la viscosidad
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de un determinado hidrocoloide en disolucin depender de su concentracin. Esta dependencia no es en absoluto lineal y depende de la conformacin interna de cada sustancia. Las soluciones acuosas de casena de la siguiente grfica son un interesante ejemplo: a concentraciones moderadas (hasta un 2%), tenemos un estado semidiluido, en el cual hay una relacin lineal entre viscosidad y concentracin; pero en soluciones unas 10 veces ms concentradas, esa relacin se dispara y la viscosidad aumenta con la concentracin mucho ms.
10
5

relative viscosity / -

(Pa s) 10
10 10 10 10

0.35 0.30 (r-1)/c

0.25 0.20

r c
lnr/c

14.5

2
0

concentration / g dL

0.5

1.0

1.5

-1

2.0

0.1

c (%)

10
-1

La figura siguiente muestra otro ejemplo de la relacin compleja entre viscosidad y concentracin para un polisacrido extrado de una microalga verde-azulada.
100000

casein concentration / g dL

10000

/ Pa s

1000

0.4 % 0.6 % 0.8 % 1.0 % Carreau


0.00001 0.0001

100 1E-6

. -1 /s

0.001

0.01

0.1

(fuente: Muoz, J. et al (2000). En Proceedings of the XIIIth International Congress on Rheology)

Sinergias
Por otra parte, tambin es interesante comentar cmo vara la viscosidad del producto final al mezclar diferentes gomas. Puede darse el caso de que el resultado no sea aditivo, de manera que se produzcan sinergias (llamadas tambin
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sinergismos por contaminacin del ingls), si la mezcla tiene una viscosidad mayor que la esperada, o antagonismos si ocurre lo contrario. Este efecto depende enormemente de la relacin en las que se mezclan los dos hidrocoloides, y suele existir una relacin en la cual el efecto es mximo. Podis verlo de forma esquemtica en la figura siguiente.

VISC. MEDIDA/ V. ESPERADA

VISCOSIDAD APARENTE

SINERGISMO

SINERGISMO

NO INTERACCIN

NO INTERACCIN ANTAGONISMO 50-50

ANTAGONISMO 50-50 100% B

100% A

100% A

100% B

En la prctica, la existencia de estas sinergias puede ser muy interesante, ya que nos permiten obtener el mismo resultado espesante con menor cantidad de hidrocoloide. El conocimiento de las estructuras qumicas de los componentes y sus posibles interacciones permite realizar una interpretacin coherente en algunos casos (es famoso el caso del garrofn y la xantana, por ejemplo). En cada uno de los temas de este curso, se os ir indicando tanto la existencia de sinergias como la relacin de concentracin ms adecuada. A continuacin, os voy a mostrar un ejemplo de dos hidrocoloides que presentan sinergia con el garrofn. En la tabla de la izquierda podis ver que al 1%, el garrofn forma dispersiones bastante fluidas y al mezclarse con una determinada proporcin de xantana o -carragenato, la viscosidad se dispara y obtenemos geles realmente espesos, con la misma concentracin total de hidrocoloide, slo 1%. Ahora bien, observaris que os he dado valores para dos velocidades de cizalla. Ahora ya sabis que la viscosidad de estos sistemas depende de la velocidad de cizalla. Si la pseudoplasticidad es diferente, la relacin en la que se produce la sinergia de viscosidad no ser la misma, y el efecto depender no slo de la concentracin, sino tambin de la velocidad de cizalla considerada. La figura de la derecha ilustra tambin esto, de manera que podis ver la distinta pendiente de los sistemas y el aumento de la viscosidad en la mezcla (no olvidis que los ejes son logartmicos!).

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(Pa s)

1000

Sistema (1%) Garrofn: LBG Xantana: XG -carragenato: LBG + XG (70/30) LBG + (60/40)

(Pa s) . . = 0,06 s-1 = 13 s-1 5 30 71 650 190 2 0,5 2,5 16 7

100

10

1 0.01

0.1

10

100

(s )

-1

1% garrofn ( ), 1% -carragenato ( ), 0,55 % LBG + 0.45 % (L). Lnea de puntos: suma de las viscosidades de las dispersiones.

(fuentes: Food Science and Technology, Pellicer et al 2000, 6, 415-423; Hernndez et al 2001, 7, 383-391)

4. Medida de la viscosidad
Parece obvio pensar que un viscosmetro es un aparato que mide la viscosidad, sin embargo, la viscosidad es una propiedad que no se determina directamente sino que se calcula, se estima a partir de la medida de otras magnitudes. Por eso es muy importante conocer los clculos que realiza el aparato a partir de esas magnitudes susceptibles de ser medidas, as como las simplificaciones y aproximaciones que se han considerado, para poder entender y analizar los datos obtenidos, si se quiere llegar a conclusiones o resolver las anomalas o errores detectados. As como tambin es necesario conocer las limitaciones de dichos aparatos y las desviaciones de la idealidad, que siempre afectarn a los resultados. Aunque a veces haya dificultades insalvables, por cuestiones tcnicas u otras circunstancias, hemos de ser conscientes de ellas a la hora de realizar las medidas. se es, pues, nuestro principal objetivo, entender el camino que sigue la magnitud medida hasta transformarse en la viscosidad y por qu. Algo que a veces parece un misterio, ya que con los sofisticados equipos electrnicos e informticos actuales, "aprietas una tecla, esperas y te lo dan todo hecho". Pues bien, dejemos que lo hagan, pero satisfagamos nuestra curiosidad, seamos capaces de entenderlos y controlarlos. La caracterizacin de las propiedades reolgicas depende del tipo especfico de fluido. As, para un fluido newtoniano, a una presin y temperatura dadas, nicamente es necesario conocer un parmetro, la viscosidad, y por tanto, una sola medida es suficiente. Sin embargo, en el caso de un fluido no newtoniano se debe obtener una curva de flujo, es decir, la dependencia funcional entre el esfuerzo de cizalla y la velocidad de cizalla (y posiblemente conocer la primera y segunda diferencia de esfuerzos normales). El estudio se complica si el fluido es tixotrpico,
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ya que es necesario realizar medidas a lo largo de un cierto periodo de tiempo. Y para caracterizar la reologa de un fluido viscoelstico se deben determinar, a partir de cizallas oscilatorias, el mdulo de almacenamiento, G', el mdulo de prdida, G", la capacitancia, J, etc. En este sentido, se debe distinguir entre viscosmetros y remetros, ya que mientras que los primeros aparatos nos permiten medir nicamente la viscosidad, en los segundos pueden medirse otra serie de funciones materiales como las mencionadas anteriormente8. Por lo tanto, considerando fluidos no newtonianos puramente viscosos, se debe medir la curva de flujo, en un intervalo lo ms amplio posible de velocidades de cizalla. Para que exista una solucin exacta de las ecuaciones del movimiento y de continuidad que describen el flujo en el instrumento de medida, que nos permita obtener los valores de , y , se consideran casos simples de flujo donde la velocidad tiene una nica componente distinta de cero, es decir, flujos viscosimtricos.
* Flujos de Poiseuille: el flujo es causado por una presin externa al fluido. - Viscosmetros capilares * Flujos de Couette: una de las paredes del sistema se mueve y produce el flujo. - Flujo entre dos cilindros coaxiales - Flujo entre un cono y un plato - Flujo entre dos platos (o discos) paralelos

Como consideracin general para todos ellos, y con el fin de no repetir, remarcaremos aqu que cualquiera de ellos debe llevar acoplado un sistema de regulacin de la temperatura, que suele ser un bao termosttico, o una celda Peltier, la cual permite una variacin ms rpida y con control electrnico. Es muy importante poder controlar y mantener constante la temperatura a lo largo de cada medida, ya que sabemos que sta afecta sensiblemente a la viscosidad.

Viscosmetros capilares
Los primeros intentos de medir propiedades de fluidos estn relacionados principalmente con los fundamentos de la viscosimetra capilar. Alrededor del 3000 a. C. los sumerios utilizaban, como unidad de peso (masa), la cantidad de agua que flua desde un embudo por unidad de tiempo. En 1540 a. C. un egipcio llamado Amenemhet invent un reloj de agua que consista en un vaso cnico con un agujero en el fondo. El tiempo se meda a partir del agua que quedaba en el vaso. Probablemente, el primer experimento cientfico en el que se utiliz un capilar o tubo para medir el flujo, fue realizado en 1839 por Hagen. Fue seguido de cerca por el trabajo de Poiseuille, que estudi problemas de flujo capilar para entender mejor la circulacin de la sangre a travs de los vasos capilares en el cuerpo humano.
8

Es interesante que miris las pginas Web de los diferentes fabricantes (indicadas al final) para ver las especificaciones y caractersticas tcnicas de los modelos ofertados en la actualidad. Y por supuesto, las fotos! Curso de Hidrocoloides

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Descubri la relacin (conocida como la ley de Hagen-Poiseuille) entre la velocidad de flujo y la cada de presin para un flujo capilar, tras experimentar, con agua en vez de con sangre (no hubiese llegado a la misma conclusin usando sangre, que es un fluido no newtoniano). Este descubrimiento constituye el fundamento de la viscosimetra capilar. Siguiendo a Poiseuille, Wiederman y despus Hagenbach dedujeron una frmula terica para el descubrimiento de Poiseuille basado en la definicin de Newton de la viscosidad. Con los adelantos en hidrodinmica y en tecnologa de fluidos no newtonianos, la viscosimetra capilar se convirti en un mtodo fiable para la medida de propiedades de fluidos. Hasta 1890, cuando Couette desarroll un nuevo mtodo basado en un sistema con dos cilindros concntricos, el flujo capilar fue la nica tcnica ampliamente usada en viscosimetra. En estos viscosmetros, el fluido es forzado a moverse a travs del tubo, a fluir, por la aplicacin de una diferencia de presiones entre los extremos del tubo o capilar. Podis imaginar este flujo como una serie de capas cilndricas coaxiales (figura). La velocidad de la capa junto a la pared es cero y en el eje del tubo la velocidad es mxima.

Tenemos, por tanto, una variacin de la velocidad con la distancia radial (velocidad de cizalla) relacionada con la viscosidad del fluido y por supuesto, con la diferencia de presin aplicada. El esfuerzo de cizalla en cada una de esas capas es proporcional a la presin y a la distancia al eje, de forma que alcanza su valor mximo en la pared del tubo. La presin aplicada puede ser controlada con un pistn, lo cual permite obtener valores controlados de la velocidad de cizalla y el esfuerzo de cizalla, y por tanto medir viscosidades en fluidos no newtonianos. Ms sencillos son aquellos en los que, por efecto de la fuerza de la gravedad, el fluido pasa a travs de un capilar o bien un agujero (que es una especie de capilar corto). El capilar est situado en vertical y el fluido es empujado por la presin hidrosttica, P, debida a la altura h de lquido (recordad que P = gh, donde es la densidad). Dentro de este grupo tenemos los viscosmetros de vidrio y las copas de vertido.

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Diferentes modelos de viscosmetros de vidrio.

Una magnitud medible es el caudal, o velocidad de flujo volumtrico, Q, que es el volumen de lquido por unidad de tiempo que pasa por una determinada seccin. Normalmente se toma un volumen fijo, el contenido entre dos marcas en el depsito del fluido, y se mide el tiempo que este volumen tarda en pasar por el capilar o el agujero (tiempo de vaciado). La relacin de este tiempo con la viscosidad y las dems magnitudes implicadas puede intuirse fcilmente; veamos. Respecto a las dimensiones del tubo capilar, qu pensis? Tardar ms en pasar por un tubo largo o corto? Y por uno ms ancho o ms estrecho? El tiempo es proporcional a la longitud del tubo e inversamente proporcional a la cuarta potencia del radio, por lo que podis ver que dependen muchsimo de ste. Adems, parece obvio que tardar menos tiempo en pasar (vaciarse en cierto modo, en nuestro caso) cuanto mayor sea la presin con la que se empuja al fluido. La cuestin es que esa presin en este caso depender de la altura de fluido, que justamente va variando porque el depsito se vaca al pasar el lquido por el agujero o por el capilar... No olvidis esto, porque es realmente un problema. En cuanto a cules son las caractersticas del lquido que influirn en ese tiempo, podemos pensar que evidentemente el agua tardar menos que la miel, y ese parmetro es la viscosidad, que est relacionado directamente con el tiempo. Sin embargo, existe otro parmetro a tener en cuenta, que aparece como consecuencia de que la presin de empuje sea la gravedad, y ste es la densidad del fluido. Con la misma viscosidad, un lquido ms denso tardar ms tiempo. La expresin matemtica del tiempo de vaciado es la que sigue:

t=

8L 8L = 4 R P R 4 gh

Por esto, se define otro parmetro llamado viscosidad cinemtica, cuyas unidades son los Stokes (cm2/s), que corresponde a viscosidad/densidad, de manera que los fabricantes suelen dar los intervalos de medida en esta magnitud.

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Estos viscosmetros suelen ser comparativos, de manera que se evalan los tiempos con relacin a los de un fluido de viscosidad conocida. Los viscosmetros de vidrio estn diseados para minimizar los efectos de la variacin de la altura y otros problemas reolgicos (R <<< L). Dan buenas medidas de viscosidad, pero slo sirven para fluidos newtonianos, ya que no se controla el gradiente de velocidad. Se utilizan para alimentos lquidos como zumos, bebidas alcohlicas o leche. Los vasos de vertido son viscosmetros capilares por gravedad con capilar corto, tanto que son realmente agujeros en el fondo del recipiente del lquido. En stos no llega a formarse realmente el gradiente de velocidades, y slo se dan efectos de entrada, con posibles turbulencias que dificultan la medida. Los instrumentos tpicos ms sencillos de este tipo son los vasos Ford o DIN. Los resultados de las medidas slo pueden emplearse para comparaciones relativas de una serie de muestras, a ser posible newtonianas. La magnitud de error en la medicin es muy grande incluso para lquidos newtonianos y no se puede encontrar una relacin aceptable con los datos procedentes de viscosmetros absolutos. A pesar de todo, se usan an bastante en la industria porque son baratos y de uso fcil y rpido.

Ejemplo de un vaso de vertido: copa Ford estndar

Vista superior en la que se aprecia el orificio calibrado

Viscosmetros rotacionales
El primer viscosmetro de este tipo fue desarrollado por Couette en 1890. Se trataba de un viscosmetro de cilindros coaxiales. Consista en un vaso rotatorio con un cilindro interior sostenido por un alambre de torsin que descansaba en un cojinete en el fondo del recipiente. En estos viscosmetros, fluido se coloca entre ambos cilindros. Si el cilindro exterior gira con una determinada velocidad de rotacin, (en revoluciones por minuto, rpm, o en rad/s si se considera el S.I9.). Este movimiento se transmite al fluido, de

Recordad la relacin entre revoluciones por minuto y radianes por segundo: 1 rpm = 2/60. Curso de Hidrocoloides

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manera que se puede decir que lo arrastra y ste empieza a girar. La capa adyacente al cilindro en movimiento girar con la misma velocidad (si no existe deslizamiento en la pared), y se producir un gradiente de velocidades, disminuyendo hacia el interior, de forma radial, tal como muestra la siguiente figura.

Esta variacin de la velocidad de giro con el radio es el que nos permitir calcular la velocidad de cizalla. El cilindro interior tambin es arrastrado por la muestra, de manera que la fuerza tangencial que ejerce el fluido sobre la superficie del cilindro lo hace moverse. Este movimiento es un giro, que produce una deformacin en el alambre de torsin. Ya que se trata de un movimiento rotatorio, no importa la fuerza, sino el momento, M, o par de torsin (torque), que corresponde al producto de la fuerza por la distancia al eje de giro y por tanto se mide en unidades de fuerza por distancia, es decir, Nm10. As pues, las magnitudes mensurables, o controlables, son la velocidad de rotacin y el momento. Pero ya sabis que para obtener la viscosidad, que es al fin y al cabo lo que interesa en un viscosmetro, debemos conocer la velocidad de cizalla y el esfuerzo de cizalla. Ambas deben calcularse a partir de las primeras. Los clculos son complicados, pero en los casos ms sencillos se reducen a una simple constante de proporcionalidad, que generalmente viene incorporada en la electrnica del viscosmetro. Es importante que tengis el cuadro siguiente siempre en mente para poder entender cuestiones prcticas relacionadas con la medida.
Medidas Clculos

(rpm, rad/s) M (N m)

. = K = K M

=K

10

Es interesante recordar que nicamente la fuerza en s no es importante a la hora de producir un movimiento giratorio, y la distancia al punto o eje de giro pasa a tener una importancia vital. Preguntaos: Por qu el pomo de una puerta, que gira sobre sus bisagras, est justamente en el extremo opuesto de stas? Por qu necesitamos hacer ms fuerza para abrir la puerta cuando la empujamos en el centro o ms cerca de la bisagras? Y por qu ya no podemos levantar a nuestro compaero en el sube y baja del parque cuando nos sentamos en medio de la barra, en lugar de en el asiento que est al extremo? Es que hemos adelgazado? Con la misma fuerza, si la distancia es menor, el momento, M = F x d, ser menor, y por tanto el giro tambin. Curso de Hidrocoloides

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El viscosmetro suele tener unas velocidades de rotacin determinadas y un intervalo posible de momentos de torsin segn el tipo de muelle que contiene. Estos datos se dan en las especificaciones tcnicas y deben conocerse para poder utilizar el aparato correctamente. Si miris el cuadro anterior veris que el intervalo de velocidades de cizalla y de esfuerzos, y por tanto, de viscosidades que se pueda medir depender de estos intervalos y de los valores de esas constantes de transformacin. Y aqu est el quid de la cuestin: de qu dependen esas constantes? La velocidad de cizalla se obtendr tras conocer cmo vara la velocidad de giro con la distancia radial. A partir del momento medido, podremos conocer la fuerza tangencial aplicada sobre la superficie y conociendo la superficie, el esfuerzo de cizalla. En este proceso, qu os parece que debe influir? Evidentemente os vendrn a la cabeza palabras como radio o superficie del cilindro y por tanto longitud. Pues s, resulta que esas constantes no dependen de las caractersticas tcnicas del aparato, sino de cuestiones de geometra de los cilindros donde se mida. Adems de cilindros, tambin pueden utilizarse otros elementos sensores con distintas geometras. Las ms comunes son dos discos (o platos) paralelos o un disco (plato) y un cono. En estos casos, la muestra de fluido es arrastrada al girar uno de los platos o el cono:

Platos paralelos: el superior est fijo y el inferior gira

Cono-plato: el cono gira y el plato inferior est fijo

La velocidad de giro en el fluido disminuye al acercarnos al plato fijo, de forma que existe de nuevo un gradiente de velocidades, a partir del cual se puede calcular la velocidad de cizalla. Y por supuesto, con el momento de torsin medido, se calcula el esfuerzo de cizalla. Los viscosmetros rotatorios actuales disponen de sensores intercambiables de estos tres tipos y de diferentes dimensiones, para poder cubrir un amplio intervalo de medida. En estos casos, el valor de las constantes que relacionan estas magnitudes se puede calcular exactamente (ver figura siguiente).

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Cilindros coaxiales
K =

Platos paralelos
K =

Cono - plato
K =

1 (ri / re )

K =

1 2Hri 2

R h

K =

2 R 3

K =

3 2R 3

En los cilindros coaxiales y en los platos paralelos, el esfuerzo de cizalla y la velocidad de cizalla no son constantes en toda la muestra, sino que dependen de la distancia radial. Se elige, pues, un mismo punto para calcularlos (y por tanto las constantes K y K): la superficie del cilindro interno en el primer caso y el borde del disco en el segundo. Por otra parte, esto afecta al hecho de que las ecuaciones que permiten obtener esas magnitudes slo tienen solucin fcil cuando la viscosidad es constante, de manera que las constantes anteriores slo daran valores estrictamente vlidos en el caso de medir fluidos newtonianos. Las correcciones necesarias para obtener los valores exactos implicaran tener en cuenta la forma en que vara la viscosidad con la velocidad de cizalla en el fluido, lo cual es desconocido a priori y ser diferente para cada fluido en concreto. As pues, los viscosmetros comerciales calculan viscosidades aparentes. Se calcula la viscosidad en cada punto como si se tratara de un fluido newtoniano, pero esta viscosidad ser diferente para cada par de valores velocidad de cizalla-esfuerzo de cizalla si el fluido es no newtoniano. Solamente en el caso del cono-plato, tanto la velocidad de cizalla como el esfuerzo de cizalla son constantes y uniformes en toda la muestra11, por lo tanto las frmulas son vlidas tanto para fluidos newtonianos como no newtonianos. Esta geometra es la nica que permite medir directamente viscosidades absolutas y no necesita correcciones. No es necesario recordar las frmulas, por supuesto, pero vamos a analizarlas un poco para obtener algunas conclusiones prcticas muy tiles a la hora de elegir el elemento sensor. Si conocemos los intervalos de operacin del viscosmetro en cuanto a velocidad de rotacin y momento de torsin, podemos determinar los intervalos de viscosidad que pueden medirse con cada elemento sensor, calculando las constantes con los valores de las dimensiones de ste. Esto es importante, porque os permitir decidir cul es el sensor ms adecuado para vuestra muestra, e incluso qu tipo de viscosmetro, ya que quiz necesitis un intervalo diferente de par de torsin.

11

Para evitar la friccin de la punta con la placa, el cono aparece truncado, de forma que esa superficie plana del cono debe colocarse a la distancia adecuada de la placa (un centenar de micras) de manera que el vrtice virtual del cono est en contacto con el plato inferior. Curso de Hidrocoloides

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En general, junto con el viscosmetro os adjuntarn (siempre que paguis, claro!) una serie de cilindros de diferentes radios, platos de diferentes dimetros y conos de diferentes radios y distintos ngulos. Qu debis recordar?

Cilindros: mayor radio implica esfuerzos de cizalla menores para el mismo momento, con lo cual, podemos medir viscosidades menores. Conos y platos: igualmente, mayor radio implica poder medir viscosidades menores. En cuanto a la velocidad de cizalla, para el mismo intervalo de velocidades de rotacin posible, podemos obtener velocidades de cizalla ms bajas aumentando la distancia entre platos (la estndar es de 1 mm) o aumentando el ngulo en el caso del cono (siempre ngulos pequeos, de 2 a 6).

Este tipo de instrumentos puede ser de dos clases, segn la forma de inducir el flujo: de velocidad de cizalla controlada ("controlled shear rate", CSR, o simplemente CR) y de esfuerzo de cizalla controlado ("controlled shear stress", CSS, o simplemente CS). En los primeros, el elemento rotatorio gira a una determinada velocidad y se mide el momento resultante, mientras que en los segundos se aplica un par deformador y se mide la velocidad de rotacin resultante. Los instrumentos CS permiten medir velocidades de cizalla mucho ms pequeas (hasta el punto de que la rotacin no se aprecia a simple vista) y por tanto permiten determinar la regin newtoniana inferior en la curva de flujo (ver figura a continuacin).

Para poder realizar esto, suelen tener cojinetes de aire y, por tanto, necesitan un compresor12.
Los viscosmetros rotacionales permiten variar fcilmente la velocidad de cizalla aplicada a la misma muestra, con lo que resulta sencillo construir una curva de flujo. Adems, se pueden realizar medidas continuas a una velocidad de cizalla dada; o se puede mantener un esfuerzo de cizalla durante largos periodos de tiempo, con lo

12

Existen tambin remetros que pueden funcionar de las dos formas. En realidad hasta ahora se trataba de aparatos de esfuerzo controlado que podan programarse controlando la velocidad de cizalla, pero era una cuestin de software El aparato deba hacer pruebas y clculos para ver qu esfuerzo corresponda a la velocidad pedida, lo cual daba bastantes errores en algunos casos. En el ao 2001 se han lanzado al mercado remetros reales de doble control, con dos motores diferentes. Curso de Hidrocoloides

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cual se puede determinar la dependencia temporal de la viscosidad (u obtener otros parmetros relacionados con la respuesta viscoelstica).

Viscosmetro Brookfield
El viscosmetro Brookfield es uno de los viscosmetros rotacionales ms usado en la industria. Es un aparato sencillo que permite medir la viscosidad de fluidos no newtonianos, aunque con ciertas limitaciones. Mide el momento necesario para hacer girar un elemento, el husillo (spindle), en un fluido. Dicho husillo se mueve por medio de un motor sncrono a travs de un muelle calibrado, cuya deflexin era indicada en los primeros modelos por una aguja que se mova en un dial circular. En la actualidad, en los modelos digitales aparece el valor del momento de torsin, el esfuerzo de cizalla y la viscosidad como un nmero en la pantalla digital. Los dispositivos electrnicos internos realizan los clculos automticamente. Los modelos ms sofisticados tienen conexin con un ordenador y el software permite el almacenamiento de los datos y la representacin en tiempo real de la curva de flujo, entre otras cosas. Para una viscosidad dada, el arrastre viscoso, o resistencia al flujo (indicado por la torsin del muelle) es proporcional a la velocidad de rotacin del husillo y al tamao de ste (adems de estar relacionado con su forma). As, tenemos que:

El mnimo intervalo de medida se obtiene utilizando el husillo mayor y la mayor velocidad. El mximo intervalo se obtiene con el husillo menor y la menor velocidad.

Los viscosmetros Brookfield tienen una precisin garantizada dentro del 1% de la lectura mxima para cada combinacin de husillo/velocidad. Este hecho afecta igualmente a la reproducibilidad de las medidas, que se considera con un margen del 0,2%. As pues, las medidas sern ms precisas cuando la lectura se aproxime ms a ese posible valor mximo de lectura y no ser recomendable trabajar por debajo del 10% de ese valor mximo (momento en que aparecer en el viscosmetro la indicacin de LOW). Al efectuar medidas con este viscosmetro, es muy comn utilizar los husillos girando en la muestra contenida en un vaso de precipitados. Si recordis la frmula general, en una geometra tal que el cociente entre radios ri/re tiende a cero, la expresin para la velocidad de cizalla se simplifica enormemente y quedara (en la superficie del husillo cilndrico y con la aproximacin newtoniana. =2 Estas medidas con Brookfield en vasos de precipitados son medidas de viscosidad aparente, no absolutas (no reproducibles en otros viscosmetros diferentes), por lo que es necesario informar del cilindro y de la velocidad utilizada. Estos viscosmetros disponen de varios juegos de husillos con diferentes geometras: cilndricos, en forma de disco, en forma de T, cilindros coaxiales, etc. Sin embargo, recordad que slo los cilindros permiten hacer los clculos necesarios
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para pasar de velocidades angulares y deformaciones del muelle (momento) a velocidades de cizalla y esfuerzos. En los dems husillos se suele trabajar con velocidades angulares y las viscosidades que se miden han sido obtenidas por calibracin con lquidos de viscosidad estndar. Son tiles a efectos comparativos y se suelen utilizar para pastas de gran consistencia (tipo cremas).

Viscosmetro Bohlin

Viscosmetro Brookfied y juego de husillos (spindles)

Viscosmetro de cada de bola


Slo sirve para fluidos newtonianos. Se mide el tiempo que tarda en caer una bola cuando sta alcanza una velocidad constante dentro del fluido. Existen bolas de diferentes tamaos y de diferentes densidades que permiten medir la viscosidad en diferentes intervalos. Estos no se basan en las ideas anteriores de flujo, sino en la fuerza de rozamiento sobre la bola (ley de Stokes).

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5. Viscoelasticidad y estructura
Recordad que en realidad, las sustancias son viscoelsticas. Por tanto, adems de la viscosidad, que nos informa del comportamiento fluido, viscoso, nos interesan otros parmetros que tambin tengan en cuenta esa parte de comportamiento elstico que tendrn nuestros fluidos obtenidos a partir de los hidrocoloides y que nos informarn sobre su estructura interna13. Existen diferentes tipos de ensayos, que requieren equipos ms sofisticados y bastante caros. Quiz no tengis acceso a ellos (yo rezo para tener uno en mi laboratorio, pero son 10 kilos!....) pero s podris tener acceso a los resultados obtenidos por otros y que aparecen en los libros o en los artculos, as que comentar algunas cosas para que podis saber de qu estn hablando.

Ensayos oscilatorios: Se aplica un esfuerzo (o deformacin) oscilatoria y se mide la deformacin (o esfuerzo) resultante, que resulta ser tambin oscilatoria. Ensayos de fluencia (creep): Se aplica un esfuerzo constante y se registra la deformacin relativa resultante a lo largo del tiempo. Tambin puede registrarse la recuperacin del fluido tras parar el esfuerzo al llegar a la deformacin mxima (recovery). Ensayos de relajacin: Se aplica una deformacin constante y se registra el esfuerzo resultante a lo largo del tiempo. Transitorios (start-up): Se aplica una velocidad de cizalla constante y se registra el esfuerzo resultante a lo largo del tiempo. Como consecuencia de la viscoelasticidad aparece un mximo al principio (overshoot).

Los primeros son los ms populares en la actualidad. Se suelen llamar ensayos dinmicos porque ofrecen valores de la viscosidad diferentes de los ensayos de cizallas a los que se suele referir como viscosidad en estado estacionario. Ambas pueden compararse y establecerse relaciones interesantes. Comentar el significado de las magnitudes implicadas y algunas cuestiones prcticas.

Ensayos oscilatorios
Los remetros con los que se realizan estas medidas tambin pueden funcionar como viscosmetros rotacionales; o sea que fundamentalmente el sistema de medida en cuanto a esfuerzos de cizalla y velocidades de cizalla es el mismo, pero ahora con sofisticados equipos pticos y magnticos de gran sensibilidad que tambin permiten medir deformaciones relativas, . En el caso de medidas oscilatorias, el plato o cono (tambin los cilindros, pero es menos habitual porque tienen mucha inercia) no giran continuamente, sino que oscilan, se mueven a un lado o a otro, van y vuelven.

13

Interesante Ross-Murphy S. B. (1995). "Structure-property relationships in food biopolymer gels and solutions". Journal of Rheology, 39: 1451-1463. Curso de Hidrocoloides

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La rapidez de este movimiento es lo que se llama frecuencia de la oscilacin14 ( en s-1, o frecuencia angular = 2, en rad/s). El desplazamiento angular del plato, , vara hasta un valor mximo que es un parmetro controlable en el experimento (amplitud). ste est relacionado con la deformacin relativa, que por tanto realiza un movimiento de tipo sinusoidal con el tiempo. La respuesta del fluido da lugar a un momento de torsin, y por tanto un esfuerzo, tambin oscilante (ver siguiente figura).

Deformacion

Esfuerzo

Deformacion

Esfuerzo

= 0

= 90

tiem po

tiempo

Slido ideal (Hooke)

Lquido viscoso ideal (Newton)

En el caso de un slido, la deformacin y el esfuerzo varan de la misma forma, de manera que alcanzan los valores mximos al mismo tiempo, y la deformacin es cero cuando pasa por la posicin de equilibrio. Sin embargo, en el caso de un lquido newtoniano, la variacin temporal de estas dos variables est desplazada. Cuando el esfuerzo alcanza el valor mximo, la deformacin pasa por el valor cero, es decir, la posicin de equilibrio. Los comportamientos intermedios, viscoelsticos, dan lugar a desplazamientos intermedios. Este desplazamiento en la oscilacin es el desfase, , que tiene dimensiones de ngulo y se mide en grados o radianes. Para el slido = 0 y para el lquido = 90, o sea, = /2 rad. Por tanto, para un fluido viscoelstico su comportamiento se acercar ms al del lquido o al del slido segn el valor del desfase se acerque a 90 0 grados.
= 0 sen (t)
14

= 0 sen (t + )

Recordad un pndulo que se mueve a un lado o a otro cuando lo separamos de su posicin de equilibrio. El nmero de veces que va y vuelve en un segundo es la frecuencia de ese movimiento oscilatorio, que corresponde a la inversa del tiempo que tarda en ir y volver (perodo). Curso de Hidrocoloides

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A partir de este valor del ngulo de desfase y los valores mximos de velocidad de cizalla y esfuerzo de cizalla, se calculan los mdulos de almacenamiento, G, y de prdida, G y las llamadas viscosidades dinmicas, que nos informan del comportamiento elstico y viscoso, ya que en los casos lmite de slido o lquido coinciden con el mdulo elstico o la viscosidad (ver tabla siguiente). Ensayos oscilatorios Viscoelasticidad lineal
Nombre Mdulo de almacenamiento Mdulo de prdida Viscosidades dinmicas Expresin G' () = Error!cos G" () = Error!sin ' () = Error! " () = Error! Slido Hooke ( = 0) Lquido Newton ( = /2)

G 0 0 G/

Normalmente se miden estos mdulos y se va variando la rapidez de oscilacin, representndolos en funcin de la frecuencia. La figura siguiente ilustra esto, de manera que un comportamiento ser ms "lquido" si el mdulo de prdida es mayor que el de almacenamiento y, adems, crecer con la frecuencia; sin embargo, ser ms "slido" si el mdulo de almacenamiento es mayor que el de prdida. Adems, el mdulo de almacenamiento suele presentar una meseta (comportamiento ms o menos constante) en una determinada zona de frecuencias.

Los experimentos se realizan en la zona viscoelstica lineal, que debe determinarse previamente (G' y G'' no varan con la frecuencia a una deformacin constante). Esto

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suele suceder para deformaciones muy pequeas15, con lo cual, se supone que el experimento no es destructivo, como poda ser la cizalla de agitacin continua, mantenindose intacta la estructura interna de la sustancia. As pues, sta es una buena experiencia para obtener informacin sobre esa estructura interna, que puede complementar la informacin obtenida sobre el flujo. En la figura siguiente vemos dos ejemplos tpicos. La primera figura corresponde a una sustancia con molculas entrecruzadas ("entanglements") y la segunda indica la existencia de una red tridimensional, lo que llamaramos un "gel"16.

Entrecruzamientos

Red tridimensional (gel)

Os voy a comentar un caso interesante con un ejemplo real, pero hay millones ms. Con la intencin de ver qu ocurra entre la xantana y la casena (que aparecen juntos en algunos preparados lcticos), mezclamos xantana al 1% p/p con diferentes concentraciones de casena. La viscosidad final disminua al aumentar la cantidad de casena (con respecto a la inicial de la xantana), pero no sabamos por qu. Si miris la grfica siguiente, ahora ya podis contestarme. La grfica azul, con un 2% de casena era casi idntica a la de la xantana, pero la roja, con un 5% de casena, tiene una forma completamente diferente.

15

Para que os hagis una idea, se suele hablar de deformaciones relativas menores del 10%, lo cual implica desplazamientos laterales menores de 0,1 mm si el espesor de la muestra entre placas es la normal, de 1 mm. Hablamos de desplazamientos angulares de miliradianes (a veces hay que fijarse mucho para ver la oscilacin!)

16

La "forma" de las grficas de G' y G'' depender del intervalo de frecuencias que se considere. Pensad que frecuencias muy pequeas implican tiempos de experimentacin muy grandes, y recordad que entonces el comportamiento de una misma sustancia podr ser ms fluido... Curso de Hidrocoloides

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100 10
G', G'' (Pa)

1 0,1
G' (XG + 5% C) G'' (XG + 5% C) G' (XG + 2% C) G'' (XG + 2% C)

0,01 0,01

0,1

1
(rad/s)

10

100

Despus de ver las grficas anteriores, ya podrais decirme que en la primera se mantiene la estructura de gel de la xantana. Sin embargo, en la segunda, la mayor cantidad de casena destruye la estructura interna que formaba la xantana y tenemos un comportamiento ms "lquido". Otro ejemplo de aplicacin interesante son los procesos de curado. Si se mantiene la gelatina a 10C sometida a estas oscilaciones a lo largo de 24 horas, evidentemente, era lquida cuando la colocamos y slida al retirarla. Las grficas de G' y G'' irn variando con el tiempo, de forma que G' ir aumentando hasta superar a G''. Se suele considerar el punto de cruce de ambas como el punto de gelificacin.

Ensayos de fluencia-relajacin
Para estos ensayos se requiere un remetro de esfuerzo controlado. En la figura siguiente podis ver las respuestas de un slido y de un lquido ante la aplicacin de un esfuerzo de cizalla constante durante un tiempo t1 y lo que ocurre al parar este esfuerzo.
t
SLIDO IDEAL

t1

t2

0 t1 t2

LQUIDO NEWTONIANO

t1

t2

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stos son los comportamientos lmite. Para una sustancia viscoelstica tendramos un comportamiento intermedio, de manera que en el primer tramo el aumento de la deformacin no sera inmediato, sino progresivo, y ms o menos lineal; y al parar el esfuerzo, la deformacin caera un poco, pero sin llegar a recuperarse completamente. A continuacin tenis un ejemplo para una mezcla de xantana (1%) y casena (5%).
0,020 Deform acion relativa,
= 0.03 Pa = 0 Pa

0,015 0,010 0,005 0,000

100

200 300 tiem po (s)

400

500

6. Viscosidad extensional
Hasta los aos 60, los estudios reolgicos estaban protagonizados por los flujos de cizalla. A partir de entonces el inters por el flujo extensional ha aumentado tras ser conscientes de que ste tena gran importancia en multitud de situaciones prcticas y que los lquidos elsticos no newtonianos exhiban comportamientos extensionales muy diferentes de los newtonianos. ste es un campo actualmente en desarrollo, con gran dedicacin en la investigacin en reologa. La dificultad en su medida hace que hasta ahora no hayan aparecido los primeros prototipos de remetros extensionales de carcter comercial. Se pueden considerar tres tipos de flujo extensional (o elongacional): uniaxial (a), biaxial(b) y plano (c), de manera que se definen tres viscosidades extensionales, E, b, p.

Tenemos, por tanto, una viscosidad extensional que es funcin de la velocidad de deformacin. El principal problema de la medida de la viscosidad extensional es el hecho de que resulta imposible alcanzar el estado estacionario, de equilibrio. Adems de esta dificultad, resulta muy complicado medir un esfuerzo de traccin en
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fluidos con muy baja viscosidad. Existen muchos mtodos que implican una velocidad de extensin incontrolada y muy variable. Por eso se suele hablar de viscosidad aparente o instantnea. Se han considerado diferentes posibilidades de fenmenos donde aparece flujo extensional, como la traccin de fluido entre dos placas, el hilado (1), los estancamientos (2), la contraccin de flujo en extrusin (3), sifn abierto, etc.

Una forma sencilla de medirlo sera la filmacin en vdeo y medida de la cada de una gota de una jeringuilla. En un fluido no newtoniano, la gota no se cortara inmediatamente, sino que arrastrara un filamento consigo. Sabiendo la fuerza que hace la gota, el tiempo que tarda en caer y la longitud y radio del filamento, se puede estimar esa viscosidad extensional. A continuacin se puede observar una secuencia de fotos de una traccin de un fluido con alta viscosidad extensional.

En esta idea se basan los nuevos remetros extensionales que estn a punto de salir al mercado. stos llevan un haz lser que permite medir el radio del filamento, que evidentemente va cambiando con el tiempo al producirse la traccin, hasta que se rompe.

En cuanto a los valores de la viscosidad extensional, resulta que para fluidos newtonianos
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E = 3

relacin obtenida por Trouton en 1906. En los fluidos no newtonianos, la viscosidad extensional es funcin de , y suele ser bastante ms grande que la viscosidad de cizalla. Para comparar, se suele definir el cociente de Trouton, que da la relacin entre la viscosidad extensional y la de cizalla. Observad el siguiente ejemplo.

En la grfica de la izquierda tenemos la curva de viscosidad extensional de la xantana al 3% y de una disolucin de un polmero que tiene la misma viscosidad de cizalla. Mientras que, en general, para la cizalla tenemos que los fluidos son shear thinning, en flujo extensional se obtienen diferentes regiones, que se podran considerar tension thinning y tension thickening, como puede verse la figura de la derecha para un polmero de alto peso molecular. Por ltimo, en las fotografas siguientes se muestra un efecto curioso derivado de la viscosidad extensional: un fluido contenido en un vaso de precipitados que se vaca solo...

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7. Slidos. Deformacin
Aunque hemos estado hablando de viscoelasticidad y de comportamiento "slido", la verdad es que hasta ahora todos tenamos en mente (o al menos yo) sustancias que se podan verter o remover con una cuchara. Pero los hidrocoloides a los que se va a referir este curso tambin pueden formar "geles" fuertes, de aspecto slido (o semislido) que se pueden cortar o morder. Pensad en alimentos como flanes, gelatinas, gominolas o incluso comida reestructurada como los "palitos de cangrejo". En estos casos, no se mide la viscosidad y no se hablara tanto de flujo como de deformacin. Los ensayos ms frecuentes son los que estudian la relacin tensin-deformacin con fuerzas de compresin uniaxial, que se aplican de modo perpendicular a la superficie sobre la que actan. La muestra se presenta en forma de cilindro o de cubo y se somete a la accin de un mbolo que se desplaza verticalmente a una velocidad prefijada. Estos ensayos se realizan generalmente en texturmetros universales, que registran la resistencia que opone la muestra (fuerza necesaria para realizar la compresin a esa velocidad) y la altura de la muestra en cada momento.

h0 A0

La superficie de contacto inicial de la muestra es A0, pero al comprimir, esta superficie vara, A(t). De manera que al tener en cuenta la fuerza por unidad de rea, o sea, la tensin o esfuerzo, se define el esfuerzo aparente, E (engineering stress) y el esfuerzo real, T (true stress):

E =

F( t ) ; A0

T =

F( t ) F( t ) [h 0 h] = A( t ) A 0h 0

Suponiendo, claro, que el volumen de la muestra se mantenga constante. Igualmente ocurre con la deformacin relativa en altura, considerando h la variacin de la altura inicial y tenemos, la deformacin aparente, E (engineering strain) y la deformacin real, T (true strain o Hencky strain):

E =

h ; h0

T = ln

h0 h 0 h

Os comentar como ejemplo los estudios realizados para un proyecto de "barritas" comestibles de geles con gran contenido en pulpa de fresa. Utilizamos mezclas de carragenato y garrofn al 50%, de manera que la concentracin total de hidrocoloide variaba entre 0,5% y 1,1%. Los geles tenan un aspecto realmente slido, de manera que se cortaron pequeos cilindros y se realiz una compresin, a velocidad
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constante, entre dos placas paralelas hasta que se produca la ruptura17, momento en que la fuerza empleada era mxima. En la figura siguiente podis ver un ejemplo de una de las curvas registradas. En este caso, la representacin es fuerza en funcin del tiempo, lo cual es equivalente, ya que se suele imponer una velocidad de compresin constante de 1 mm/s.

Los parmetros que se consideran son el esfuerzo real y la deformacin real en el momento de la ruptura, F y F. En las grficas siguientes, se representan en funcin de la cantidad de pulpa, que era lo que ms nos interesaba. Los diferentes smbolos corresponden a las distintas proporciones de hidrocoloide empleadas (L 1,1%, N 0,9%, I 0,7 % y G 0,5 %) , y la lnea de puntos se refiere a muestras con un 10% de azcar. Evidentemente, como era de esperar, los geles son ms resistentes a la ruptura cuanto mayor es la cantidad de hidrocoloide que contienen. Es curioso ver que la adicin de azcar afecta a la fuerza necesaria para romperlos, pero no a la altura a la que se rompen. Y por otra parte, lo que era an ms interesante es que pareca que la cantidad de pulpa que contenan no afectaba de una forma clara a partir de un 40%. A
0.05
1.0 0.9 0.8 0.7

F (N/mm2 )

0.04

0.03

0.02

0.6 0.5

0.01

20

40

60

80

20

Contenido en pulpa (%)

Contenido en pulpa (%)

40 60 Pulp content (%)

80

(fuente: Hernndez, M. J. et al (1999). Food Science and Technology International)

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Llegar hasta la ruptura tiene un inters prctico, que explicar mejor en el apartado siguiente. Curso de Hidrocoloides

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8. Textura
Generalidades. Vocabulario
Es importante conocer el comportamiento fsico de las sustancias, por la influencia que pueda tener en su procesado, pero..., al final lo que nos interesa es lo que percibe el consumidor, verdad? Al fin y al cabo es l el que compra, si no, se nos acab el negocio. Interesa, por tanto, conocer la textura de los alimentos, la sensacin humana que se tiene al masticar y tragar. Ambas acciones estn relacionadas con deformaciones y flujo, por lo tanto, con el comportamiento reolgico de la sustancia. Sin embargo, es difcil correlacionar estas sensaciones humanas con las propiedades mecnicas medidas. Para evaluar la textura se suele acudir a paneles sensoriales con catadores entrenados. Los mtodos instrumentales son menos costosos y ms rpidos, pero no son capaces de sustituir a los sensoriales. Al menos, aportan una informacin complementaria. Saber qu es exactamente la textura de los alimentos no es fcil, ya que se refiere al resultado de la accin de estmulos de diferente naturaleza. La Norma Espaola de Anlisis Sensorial sobre Vocabulario (UNE, 1994) la define como conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto, perceptibles por los mecano-receptores, los receptores tctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos. Tambin se podra decir que nos referimos al conjunto de propiedades reolgicas y de estructura, de manera que se considera que las propiedades mecnicas se refieren a aquellas relacionadas con el flujo y la deformacin, terreno de la reologa, como ya habis visto. Con la definicin anterior, y mirando la figura siguiente, os podis hacer una idea de lo complicado de la cuestin y de lo complicadas que son las relaciones entre el mundo fsico y el sensorial. Es difcil reproducir lo que ocurre en la masticacin con instrumentos de medida reolgicos. Los procesos mecnicos no cumplen las condiciones reolgicas impuestas, y tambin influyen la saliva y los sentidos, cuyas percepciones no se pueden ligar con medidas como las que hemos comentado.
ALIMENTO HOMBRE

estimulacin
Caractersticas fsicas y qumicas sensaciones

medicin

comunicacin relacin

resultado de la medida instrumental

resultado del anlisis sensorial

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Adems de la diferencia entre las mediciones y las sensaciones, tenemos otra barrera en la parte de la comunicacin. Aqu aparece una cuestin importante de vocabulario, que lleva implcitas cuestiones subjetivas, culturales, contextuales e incluso confusiones arrastradas de malas traducciones. En los siguientes captulos, se van a nombrar continuamente trminos que hacen referencia a propiedades mecnicas, a veces con ambigedad de trminos. Por eso os copio a continuacin una tabla resumen de las definiciones normalizadas (UNE, 1994) y adjetivos relacionados con ejemplos. Por lo menos tendremos un punto de referencia legalizado.
Espaol

Ingls Hardness

Definicin

Adjetivos relativos (ejemplo)

Dureza

Relativa a la fuerza necesaria Blando (queso untable) para deformar el alimento o Firme (aceituna) hacer penetrar un objeto en l Duro (azcar caramelizada)

Cohesin

Cohesiveness Relativa al grado de deformacin de un producto antes de romperse Fracturability

Relacionada con la cohesin y Desmenuzable (polvorn) con la fuerza necesaria para Crocante (manzana) romper un producto en trozos Quebradizo (cacahuete tostado) Crujiente (patatas fritas, chips) Masticabilidad Chewiness Relacionada con la cohesin y Tierno (guisantes tiernos) el tiempo necesario o el Masticable (caramelos de goma) nmero de masticaciones Correosos (carne dura) requeridas para dejar un producto slido en las condiciones necesarias para su deglucin. Arenoso (galletas con mucha Gumminess Relativa a la cohesin de un Gomosidad fibra) producto blando Harinoso (alubias blancas cocidas) Pastoso (pur de patatas) Gomoso (gelatina) Viscosity Viscosidad Relativa a la resistencia al flujo Fluido (agua) Espeso (chocolate a la taza) Viscoso (miel) Plstico (mantequilla) Springiness Elasticidad Relativa a la rapidez de recuperacin de la deformacin Elstico (calamares) despus de la aplicacin de una fuerza y al grado de dicha recuperacin Adhesiveness Relativa al esfuerzo requerido Pegajoso (arroz sobrecocido) Adherencia para separar la superficie del Adherente (caramelo de caf alimento de otra superficie con leche) Fragilidad

Propiedades mecnicas

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Granulosidad Granularity Propiedases geomtricas

Estructura

Humedad Propiedades superficiales

Carcter graso

Relativa a la percepcin de las Harinoso (azcar glas) dimensiones y de la forma de Arenoso (ciertas peras) las partculas de un producto Granuloso (smola) Conformation Relativa a la percepcin de la Fibroso (esprrago) forma y orientacin de las Celular (mandarina) partculas en el producto Cristalino (partculas angulosas) Esponjoso merengue) Moisture Relativa a la percepcin de la Seco (galleta salada) cantidad de agua absorbida o Hmedo (manzana) liberada por el producto Jugosos (naranja) Suculento (carne) Acuoso (sandia) Fatness Relativa a la percepcin de la Aceitoso (conservas de pescado en aceite) cantidad o el tipo de grasa contenida en el producto Grasiento (panceta fra) Seboso (tocino)

La textura de los alimentos lquidos y semislidos se evala sensorialmente por apreciacin de su comportamiento en el flujo, que se puede producir por fuerzas de distinto tipo: por gravedad (al verter el lquido), por impulso de un instrumento (cuchara, varilla agitadora), por accin de la lengua y los maxilares en la boca o al tragar. La medida instrumental se realiza con viscosmetros, que ya hemos visto. Sin embargo, la conexin entre la viscosidad sensorial y la medida no es fcil de establecer. En los fluidos no newtonianos, la mayora de los alimentos, a qu valor de la viscosidad nos referimos?, medida a qu velocidad? Existen diferentes criterios para ello, y siempre se utilizan de manera comparativa. Si nos referimos a alimentos ms slidos, que en principio no fluyen, interesa ver la respuesta del alimento cuando actan sobre l fuerzas durante la masticacin o en la manipulacin previa a la ingestin. Hemos hablado de medidas de deformacin, de comportamiento elstico lineal En las medidas de textura, uno de los puntos ms importantes es determinar cundo y cmo se rompe el alimento, y tiene ms inters caracterizar su debilidad que su resistencia a la rotura18.

Antes de continuar quiero hacer referencia a algo que oiris (leeris, claro!) mucho en los temas siguientes: la fuerza del gel, o sea, la gel strength. Se hablar continuamente de que un gel es ms fuerte o menos fuerte y entenderemos que se refiere a que es ms consistente, o ms slido, o ms resistente o algo as. La cuestin es que muchas veces, y en distintos sitios, veris medidas de esa fuerza de gel, con unidades de g g/cm2. Se estn refiriendo a una fuerza o a una fuerza por unidad de superficie, medida en una penetracin o compresin cumpliendo una serie de condiciones, muchas veces no especificadas. Por supuesto tiene valor

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Recordad que en el ejemplo que os comentaba al hablar del ensayo de compresin, llegbamos a romper los geles. Por supuesto, esto no es reolgico, ya que la deformacin no es pequea ni elstica, no esta dentro de la respuesta lineal. Curso de Hidrocoloides

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comparativo si suponemos que todos los datos que nos dan se han medido de la misma forma, no?19.

Medida instrumental de la textura. Mtodos empricos


La industria alimentaria utiliza muchos instrumentos empricos para medir el comportamiento reolgico de productos alimenticios. Estos aparatos no se usan para determinar propiedades reolgicas fundamentales, pero sus resultados pueden aplicarse en el control de calidad, en la correlacin con datos sensoriales, o incluso pueden servir como estndares oficiales de identificacin. La cuestin es que muchos alimentos son tan complejos que no es prctico, y en muchos casos no es posible, medir sus propiedades reolgicas fundamentales. Existen instrumentos que miden la resistencia al corte, a la penetracin, a la compresin... y otros que pueden intercambiar diferentes piezas y medir el comportamiento mecnico en varios casos: texturmetros universales. Comentar brevemente algunos de ellos, que puedan tener relacin con productos en los que se utilicen hidrocoloides.

Penetrmetros
Son los instrumentos ms antiguos diseados para medir una caracterstica mecnica relacionada con la firmeza, dureza o rigidez de un producto. En concreto, miden la resistencia que opone un alimento a que una pieza determinada penetre en l. La pieza que se introduce puede ser cilndrica (clsico penetrmetro para frutas, foto inferior izquierda) o cnica (por ejemplo para medir grasas slidas, foto inferior derecha).

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Esto es lo ms comn. Sin embargo, a veces se evala la fuerza del gel con medidas reolgicas oscilatorias o con la resistencia de una hlice que se introduce en el gel Curso de Hidrocoloides

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Consistmetros Consistmetro de Adams


Mide el flujo, debido a la gravedad, sobre un plato horizontal de vidrio, metal o aluminio, de un volumen fijo de muestra puesta en el centro (recorrido de crculos concntricos en un periodo fijo de tiempo).

Consistmetro Bostwick
Se mide la distancia que recorre una cantidad fija de producto por un canal de dimensiones preestablecidas durante un determinado tiempo. La medida se expresa en centmetros y representa la inversa de la consistencia del producto. Se utiliza para concentrados de tomate, mermeladas o masas panarias.

Viscoamilgrafo Brabender20
Diseado para evaluar el comportamiento de los almidones durante la coccin y posterior enfriamiento. Se mide el par de torsin en una copa cilndrica que contiene el gel de almidn y que gira a velocidad constante, mientras se somete la muestra a un perfil de temperatura, con un gradiente determinado. Los datos se expresan en unidades de viscosidad Brabender.

Instrumentos de cizallamiento, de corte, de extrusin o de compresin


Existen diferentes aparatos que miden la fuerza necesaria para cizallar los alimentos con una o varias lminas, que miden la resistencia al corte con una hoja fina o un alambre, que miden la resistencia a extruirse por un orificio o la resistencia a la compresin. Entre ellos est el tendermetro Martin para guisantes, el fibrmetro de Wilder para esprragos o el compresmetro Baker para pan, por ejemplo. En la actualidad, todos estos instrumentos se pueden reproducir en un texturmetro aplicando la clula de medida correspondiente.

Equipo de medida de masas


La masa (combinacin de harina de cereales, normalmente trigo, agua, levadura, sal y otros ingredientes) es quizs uno de los materiales ms complejos de la reologa alimentaria. Por eso se han desarrollado muchos instrumentos empricos para su evaluacin. Los instrumentos se dividen en dos grandes grupos: los que miden la potencia necesaria en el proceso de mezclado para formar la masa (faringrafo,

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Os lo explicarn en detalle, con foto incluida, en el captulo de "Almidones". Curso de Hidrocoloides

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mixgrafo) y los que someten la masa preparada a una deformacin extensional (extensigrafo, alvegrafo). Con estos equipos se determinan diversos parmetros que, de forma emprica, permiten cuantificar la calidad de la harina y de las masas elaboradas con sta, y as prever su comportamiento en los procesos industriales de amasado y horneado. Si bien los resultados que proporcionan estos equipos no se correlacionan con magnitudes reolgicas explicadas en este tema, son de gran utilidad prctica e incluso existen normas internacionales que describen estos mtodos de anlisis.

Faringrafo

Alvegrafo

Texturmetros universales
Estos aparatos son instrumentos desarrollados para medir el comportamiento mecnico de los alimentos slidos. Aunque tengan caractersticas diferentes, tienen en comn dos puntos importantes: Pueden llevar a cabo diferentes tipos de ensayos con un mismo equipo bsico, adaptando clulas de medida de diferente geometra, de manera que pueden llevarse a cabo prcticamente todos los ensayos comentados anteriormente. Permiten registrar la variacin de la resistencia que opone el alimento a la fuerza aplicada, y obtener as ms informacin que con una medida puntual.

Ejemplos de estos equipos son los conocidos Instron y TA-TX2 que vemos en las siguientes fotos.

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Instron

TA-TX2 Texture Analyser

Accesorios para el texturmetro TA-TX2

Segn el tipo de instrumento, el sistema motor puede ser de tipo mecnico, hidrulico o electromecnico. En la mayora de ellos el movimiento de aplicacin de la fuerza es lineal y se consigue una velocidad constante de deformacin de la muestra. En cuanto a los sistemas de medida y de registro de respuesta, conviene disponer de sistemas de adquisicin de datos de alta velocidad, cuestin que hoy en da se resuelve con ordenadores acoplados al aparato.

Perfil de Textura Instrumental (TPA)


Con la idea de correlacionar ms las medidas instrumentales al comprimir una muestra con la propia masticacin, se introdujo en los aos 60 el perfil de textura instrumental21 (TPA, Texture Profile Analysis). Consiste en comprimir (alrededor de un 20%) dos veces consecutivas (sin llegar a romper) una muestra pequea, simulando dos bocados, y registrar una curva de la fuerza empleada en funcin del tiempo, o la distancia, ya que se suele comprimir a velocidad constante.

21

Interesante el artculo de Pons, M.; Fiszman, S. M. (1996). "Instrumental Texture Profile Analysis with particular reference to gelled systems". Journal of Textured Studies 27, 597-624. Curso de Hidrocoloides

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En la siguiente figura podis ver una curva tpica resultado de este ensayo y los distintos parmetros que se obtienen de ella, explicados en la tabla.

Parmetro Dureza Elasticidad (springiness) Cohesividad Fracturabilidad Adhesividad Gomosidad (semislidos) Masticabilidad (slidos)

Definicin Fuerza necesaria para alcanzar una deformacin preseleccionada (h) Relacin entre la altura de la muestra en el punto de inicio de la segunda compresin y la altura inicial (a/b) Relacin entre las reas debajo de la segunda y de la primera curva (a2/a1) Altura correspondiente a la primera rotura significativa durante la primera compresin

Unidad Gramos22 Adimensional (<1) Adimensional (<1) Gramos

rea negativa por debajo de la lnea base del perfil que representa el trabajo necesario Gramos milmetros para retirar el mbolo de la muestra (b) Dureza cohesividad Dureza cohesividad elasticidad Gramos Gramos

Ese pico que aparece antes de alcanzar la deformacin seleccionada no se ve siempre; para muchos productos no existe. No suele darse en los geles de hidrocoloides, pero s en frutas, por ejemplo. A continuacin podis ver un ejemplo de un TPA realizado en uno de los geles de hidrocoloides con fresa y azcar que os expliqu en el ensayo de compresin.

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Evidentemente, los gramos son una unidad de masa. Aqu se sobreentiende que son gramos fuerza. Como fsica, me cuesta aceptarlo, pero es la unidad ms comn. Realmente debera expresarse en N. Curso de Hidrocoloides

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Adems de la fuerza mxima en el primer pico, que se llama dureza, a partir de la geometra de la curva se obtienen los parmetros explicados en la anterior tabla. Os adjunto tambin los resultados para la cohesividad y la adhesividad en funcin de la cantidad de pulpa. Nos preocupaba ver cmo afectaba la cantidad de pulpa a la textura de los geles y la posible interaccin con la cantidad de hidrocoloide. Si recordis, en el caso anterior, la deformacin y el esfuerzo en la ruptura no variaban realmente a partir de 40% de pulpa. Lgicamente, el parmetro dureza (fuerza en la pequea compresin) daba informacin parecida a la fuerza mxima en la ruptura. Sin embargo, otros parmetros del TPA s indicaban una mayor influencia de la pulpa (corroborado por el anlisis estadstico posterior), lo cual nos dej ms tranquilos, porque cuando te comas las barritas de fresa (que estaban muy buenas, por cierto). Vaya si se notaba la diferencia de cantidad de pulpa! No slo en el sabor, sino tambin en la "textura" en la boca.
Cohesividad
0.8

Adhesividad (N mm)
0.15

0.7

0.10

0.05
0.6

20

40

60

80

0.00

Contenido en pulpa (%)

20

Contenido en pulpa (%)

40

60

80

(fuente: Hernndez, M. J. et al (1999). Food Science and Technology International)

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9. Bibliografa
Alvarado, J. D.; Aguilera, J. M. eds. (2001). Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos. Zaragoza: Acribia. Barnes, H. A. (2000). A handbook of elementary rheology. Aberystwyth: University of Wales, Institute of Non-Newtonian Fluid Mechanics. Barnes, H. A.; Hutton, J. F.; Walters K. (1993). An introduction to rheology. Amsterdam: Elsevier Science Publishers, B. V. Bourne, M. C. (2002). Food texture and viscosity: Concept and measurement. 2nd edition. San Diego: Academic Press. Costell, E; Fiszman, S. M.; Durn, L. (1997). Propiedades fsicas I. Reologa de slidos y textura. En Aguilera, J. M. (ed.) Temas en tecnologa de alimentos. Mxico: CYTED, 215-260. Da Silva, J. A. L.; Rao, M. A. (1992). "Viscoelastic properties of food hydrocolloid dispersions". En Rao, M. A.; Steffe, J. F. (eds.) Viscoelastic properties of foods. London: Elsevier Applied Science, Cap. 11. Ferguson, J.; Kemblowski, Z. (1991). Applied fluid rheology. Cambrigde: Elsevier Science Publishers LTD. Lapasin, R.; Pricl, S. (1995). Rheology of industrial polysaccharides. Theory and applications. Glasgow: Ed. Blackie Academic & Professional (an imprint of Chapman & Hall). Rao M. A. (1995). Rheological properties of fluids food. En: Engineering properties of foods. New York: Marcel and Dekker, Inc. Schramm G. (1994). A practical approach to rheology and rheometry. HAAKE, Germany. (Resumen traducido al castellano en Introduccin a la Viscosimetra Prctica). Steffe J. F. (1992). Rheological methods in food process engineering. Michigan: Freeman Press. UNE (1994). Anlisis sensorial. Vocabulario. Norma Espaola 87.001. AENOR. Ministerio de Industria. Madrid.

Direccin de contacto
Dra. Mara Jess Hernndez Lucas (M.Jesus.Hernandez@uv.es) Departament de Termodinmica. Facultat de Fsica, Universitat de Valncia Avda. Doctor Moliner, 50 46100 Burjassot (Valncia) Telf.: (+34) 963864902; Fax: (+34) 963983352

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