Formato de Diagnostico Inicial

EVALUACIN DEL ESTADO SANITARIO

CALIFICACIN: Cumple completamente 2, Cumple parcialmente 1; No cumple 0; No aplica (N/A), No observado (N/O)

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACIN

1. INSTALACIONES FSICAS
El restaurante est ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin La construccin es resiste al medio ambiente y a prueba de roedores El acceso al restaurante es independiente de cada habitacin El restaurante presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales y personas Las reas del restaurante estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y n son utilizadas como dormitorios El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento Los alrededores estn libres de agua estancada Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso Las puertas y ventanas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre las reas de oficina, recepcin, produccin y servicios sanitarios Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

Puntaje mximo 26

Puntaje Obtenido

2. INSTALACIONES SANITARIAS
El restaurante cuenta con servicios sanitarios bien ubicados en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoro, etc.) Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables, o secador elctrico, papel higinico) Existe un sitio adecuado e higinico para descanso y consumo de los alimentos por parte de los empleados Existen vestidores suficientes, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito

Puntaje mximo 10

Puntaje Obtenido

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN.
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte. Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados. Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente. Los empleados no comen o fuman en reas de proceso. Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, escupir, toser. No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica. Sub-total Puntaje mximo 22 3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN Existe un programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria. Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad. Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc. Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Sub-total Puntaje mximo 8 4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. El agua utilizada en la planta es potable. Existen parmetros de calidad para el agua potable. Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones. El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e identificadas El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente. Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable. Sub-total Puntaje mximo 18 Puntaje Obtenido Puntaje Obtenido

Puntaje Obtenido

4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS. El manejo de los residuos lquidos de la planta no presenta riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con el piso. Los trampagrasas estn ubicados y diseados y permiten su limpieza. Sub-total Puntaje mximo 4 4.3 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. Sub-total Puntaje mximo 8 4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin. Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores. Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos. Sub-total Puntaje mximo 6 4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas. Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.). Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido bajo llave. Subtotal Puntaje mximo 10 Puntaje mximo Condiciones de Saneamiento 46 Puntaje Obtenido Puntaje Obtenido Puntaje Obtenido Puntaje Obtenido Puntaje Obtenido

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN 5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.). Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacin del producto. Las tuberas, vlvulas y ensamblajes no presentan fugas y estn localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminacin de producto. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.). Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.) Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Los cuartos fros estn equipados con termgrafo. Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin. Sub-total Puntaje mximo 34 Puntaje Obtenido

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. Las paredes son lisas y de fcil limpieza. La pintura est en buen estado. El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio. Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado que evita la acumulacin de polvo y suciedad. Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas. El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas. En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades. Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a esta. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son redondeadas La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas. No existen evidencias de condensacin en techos o zonas altas. La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo. La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial). Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano. Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectantes. Sub-total Puntaje mximo 44 5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad. Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de las materias primas son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias

Puntaje Obtenido

adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. Se llevan fichas tcnicas de las materias primas, procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc. Sub-total Puntaje mximo 16 5.4 ENVASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Los envases son inspeccionados antes del uso. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin. Sub-total Puntaje mximo 6 5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto. Los procedimientos mecnicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin. Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos. Sub-total Puntaje mximo 10 5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO. El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias. Sub-total Puntaje mximo 6 5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin del aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.).

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Puntaje Obtenido

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Se registran las condiciones de almacenamiento. Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final. Sub-total Puntaje mximo 12 Puntaje mximo Condiciones de proceso de fabricacin 128

Puntaje Obtenido Puntaje Obtenido

6. CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.). Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura. Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos. Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario. Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos". Puntaje mximo 12

Puntaje Obtenido

7. SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc). Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.). El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos. Puntaje mximo 6

Puntaje Obtenido

8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS Se tienen polticas claramente definidas y escritas de calidad. Posee especificaciones tcnicas de productos terminados que incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos. Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin. Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio. Se realiza con frecuencia y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados. Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados. Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la empresa. Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de proceso. Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de fisicoqumica y microbiologa y organolptico. Puntaje mximo 18

Puntaje Obtenido

9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD. La empresa cuenta con laboratorio propio. Se tiene contrato con laboratorio externo. Puntaje mximo 4 PUNTAJE MAXIMO TOTAL 280

Puntaje Obtenido Puntaje Mximo Obtenido

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO Puntaje Obtenido * 100 = % Puntaje mximo total