Factores que influyen en el consumo de papa en Perú

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?
Para uso confidenci al de:
Factores Determinantes Para el Incremen to del Consumo de Papa en el Per

- SINTESIS DE RESULTADOS-
Informe Final
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Para uso confidenci al de:
Factores Determinantes Para el Incremen to del Consumo de Papa en el Per
1.Introduc cin
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin, FAO, denomin al presente ao Ao Internacional de la Papa, con el fin de difundir y promover su produccin y consumo para coadyuvar a la seguridad alimentaria del planeta y al desarrollo socioeconmico de los agricultores y sus familias. En colaboracin con el Centro Internacional de la Papa (CIP) las iniciativas de promocin son llevadas a cabo por el Ministerio de Agricultura en consonancia con sus lneas de accin, uno de cuyos objetivos es: Facilitar la articulacin de la pequea agricultura con la economa de mercado, a travs del establecimiento de polticas para el uso adecuado de los recursos naturales. Entre las actividades programadas con este fin est la elaboracin de estudios, informes de mercado e informes tcnicos que sirvan de base para el diseo y ejecucin de polticas integrales que generen el desarrollo competitivo y sustentable de la papa y de las familias productoras. En este contexto el Ministerio de Agricultura encarga la elaboracin del presente informe. En este informe se analiza el mercado de la papa con un enfoque de demanda y consumo. Parte del estudio de los factores que han estimulado el consumo a nivel nacional y su evolucin y llega al anlisis particular de la papa, su demanda y consumo. Su objetivo es definir lneas de base para que el Ministerio de Agricultura elabore polticas efectivas en torno a la seguridad alimentaria del Per y al desarrollo sustentable de las familias productoras. En el presente resumen ejecutivo se presentan los principales resultados y hallazgos del estudio llevado a cabo por MAXIMIXE CONSULT S.A. sobre los determinantes del consumo de papa. En el primer captulo, se detallan los aspectos generales como los objetivos del estudio, justificacin, preguntas clave y metodologa empleada. En segundo captulo, se analizan aspectos referidos al contexto general de cambios demogrficos, ingreso, pobreza y su impacto sobre los hbitos de consumo y las repercusiones sobre el consumo de papa. En el tercer captulo se detalla evolucin e importancia del consumo de papa en costa, sierra y selva durante el periodo 1997 2007, con informacin estadstica de la ENAHO. En el captulo 4, se realiza un estudio de mercado para determinar los hbitos de consumo, percepcin de atributos y preparacin de potajes a base de papa. En el captulo 5, se realiza un anlisis de resultados de Prueba de Recetas y Prueba de Aceptabilidad - Preferencia de Recetas dentro de una poblacin objetivo seleccionada (amas de casa y chefs). Finalmente, en el capitulo 6 se presentan las principales conclusiones y alternativas del estudio. 1.1 Objetivos Objetivo General Brindar informacin que permita promover el consumo de papa en nuestro pas.
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Objetivos Particulares 1. Determinar cules han sido las caractersticas del consumo de papa en el pas: Por regiones. Por subregiones Niveles de Ingreso 2. Determinar cules son las percepciones y hbitos de consumo de la papa de la poblacin. 3. En funcin a los resultados, presentar alternativas sobre como pueden participar tanto el sector publico, privado, ONGs y programas bi-laterales y multilaterales en un esfuerzo para aumentar el consumo de la papa y lograr una revalorizacin del tubrculo en la dieta peruana con nfasis en el desarrollo de negocios relacionados con esos objetivos. 1.2 Justificacin El Ministerio de Agricultura, en el marco del Ao Internacional de la Papa, declarado por la FAO, ha dedicado el presente ao a la promocin de la produccin y consumo de papa. Para este propsito ha diseado y ejecutado medidas de corto plazo como la campaa Papea Per, eventos de difusin de la papa como producto oriundo del Per, producto de gran valor alimenticio y producto promotor del turismo. Tambin ha considerado planes a mediano y largo plazo para favorecer la articulacin y potenciacin de las cadenas productivas y de valor, en los que se inscribe el presente estudio Factores Determinantes para el Incremento del Consumo de Papa en el Per. La papa es el producto agrcola ms importante del Per. Se cultiva en 19 de los 24 departamentos o regiones del pas, desde el nivel del mar hasta los 4.200 m.s.n.m. Es el cultivo de mayor participacin en el PBI agrcola anual y representa el 13% de la produccin agrcola nacional. El Ministerio de Agricultura tiene registrados a casi 600.000 productores de papa, que generan aproximadamente 110.000 puestos de trabajo permanentes y 27 millones de jornales por campaa agrcola. De la produccin nacional de papa, el 94% se consume en fresco y el resto en forma procesada como papa seca, tunta, hojuelas o chips, pur y almidn. El consumo per cpita promedio mensual de papa fue de 5,6 kg en el ao 2007 y de 5,2 kg en el ao 1998, esto es un incremento de 7,49% en el perodo 1998-2007. El ao 2000 tuvo su nivel ms bajo (4,9 kg) y en 1999 y 2005 el ms alto (5,7 kg). En la Sierra el consumo per cpita es ms elevado que en el resto de regiones (8,3 kg mensuales) y en la Selva el ms bajo (2,5 kg mensuales). En el perodo en mencin se observa que los mayores niveles de consumo corresponden a las familias de menores ingresos y menor grado de urbanizacin, y que el consumo se increment ms en las familias pobres no extremas que en las familias no pobres.
La papa es un producto de alto valor nutritivo por su contenido de vitamina C, potasio, fibra y antioxidantes, y no contiene grasas ni azcares solubles. Est en la dieta de los consumidores de todos los estratos socioeconmicos: ms de 3 mil millones de personas en el mundo la emplean en alguna de las innumerables formas de preparacin. Los cambios en los hbitos de consumo de la poblacin mundial, mucho ms por la alta penetracin en el mercado de la comida rpida (fast food), han determinado una mayor participacin de la papa en la dieta de los consumidores. En ese sentido y dada la importancia reconocida de este tubrculo el presente informe parte del anlisis de cifras agregadas de las variables y factores del consumo en general y llega hasta niveles de detalle en el consumo de papa. 1.3 Preguntas Claves Se procur resolver bsicamente las siguientes interrogantes: i) ii) iii) iv) v) Qu marco de tendencias generales a nivel demogrfico, ingresos, pobreza y consumo se a presentado en el Per y que repercusiones tuvieron sobre el consumo de papa? Cules fueron los determinantes cuantitativos y cualitativos del consumo de papa a nivel nacional? Existen diferencias significativas en el consumo de papa por regin geogrfica, subregiones y niveles de ingreso? Cul es el conocimiento que existe sobre las propiedades y bondades de la papa y cules son los hbitos de compra y consumo de la misma? Qu se sugiere para mantener y mejorar el consumo de papa en nuestro pas?
1.4 Metodologa En las primeras dos secciones del estudio (Productos N 1 y N 2) se aplica un mtodo deductivo general-particular que parte del anlisis de los factores que han estimulado el consumo a nivel nacional (tendencias de la economa respecto ingreso, demografa y consumo) y su correspondiente evolucin y llega hasta el anlisis particular de la papa y los factores que determinan su consumo, oferta y mercadeo. Las fuentes fueron diversas como la Encuesta Nacional de Hogares, ENAHO, desde 1997 hasta 2007, el Ministerio de Agricultura, MINAG, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin, FAO, entre otras. Adems se hizo una revisin exhaustiva de la literatura relacionada con el tema. La informacin se expone acompaada de cuadros y grficos de tendencia que muestran los valores absolutos de consumo de la papa frente a arroz, trigo y maz, adems de ndices normalizados al consumo del ao 1997. El desarrollo de los productos N 3, 4 y 5 tuvo las siguientes caractersticas, siendo de ejecucin secuencial a saber:
Cuadro N 01 tems Producto N 3

Amas de casa de 28 a 38 aos con hijos menores de 14 aos, residentes en hogares de niveles socio econmicos A, B, C, D y E. Chefs de 2-3 y 4-5 tenedores de restaurantes.
Producto N 4
Amas de casa de 28 a 38 aos con hijos menores de 14 aos, residentes en hogares de niveles socio econmicos A, B, C, D y E y un Chef que prepararon platillos comentados en Producto N3.
Producto N 5
Amas de casa y Jefes de familia de 28 a 38 aos con hijos menores de 14 aos, residentes en hogares de niveles socio econmicos A, B, C, D y E. Chefs de 3 y 4 tenedores de restaurantes.
Universo estudiado:
mbito geogr f ico: Tipo de Estudio: Tcnica Utilizada (*) Reclutamiento Cualitativo
Focus Group y complementariamente entrevistas en profundidad A travs de personal especializado y via ficha filtro (**)
Lima y Trujillo Cuali-cuantitativo

Observacin del participante / Experiencia tipo clnica
A travs de personal especializado
Cualitativo
Focus Group y complementariamente entrevistas en profundidad A travs de personal especializado y via ficha filtro (**)
(*) Ver detalles sobre la muestra utilizada en el Anexo N 2. (**) La seleccin de amas de casa se realiz travs de una ficha filtro, en la cual se recogieron los datos necesarios para determinar que los invitados cumplieran con los requisitos requeridos para formar parte de la muestra. Las amas de casa fueron reclutadas en distintos distritos de Lima- Callao y en la ciudad de Trujillo.
Esquema del Limitaciones
Informe
sus
El esquema del informe detalla los tpicos de investigacin desarrollados en los Productos del N 01 al N 05 del estudio sobre los determinantes del consumo de papa. Una de las limitantes del estudio es que brinda principal atencin a la tendencia y a las preferencias de consumo registradas en los ltimos 10 aos, dejando en segundo plano las caractersticas de la oferta. El esquema del informe es el siguiente:
1. Introd ucci n 1.1. Objetivos 1.2. Justificacin 1.3. Preguntas Claves 1.4. Metodologa Esquema del Informe y sus limitaciones 2. El cont exto Evolucin e Importancia del Consumo de Papa en la Dieta Peruana (Producto N 1)
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2.1.
Tendencias Demogrficas, Ingresos y Consumo en el Per
2.2. 2.3. 2.4.
Evolucin de la Estructura de Consumo en el Per Contribucin de la Papa al Consumo de Caloras y Protenas en el Per Factores Determinantes del Consumo de Papa Fresca y Procesada en el Per Precios relativos de la papa frente a sus sustitutos Elasticidad de sustitucin Etnias y tradiciones de consumo de papa y sus sustitutos Resumen
3.
Consumo de Papa Evolucin e Importancia del Consumo de Papa en Costa, Sierra y Selv a 1997 2007 (Pr oduct o N 2) 3.1. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en Costa. 3.2. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en Sierra. 3.3. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en Selva.
4. Percepcin y Hbitos de Consumo - Hbitos de co nsumo, percepcin de atributos y prepara cin de potajes a ba se de papa (Prod ucto N 3) 4.1. Aspectos generales 4.2. Opiniones sobre el Valor Nutritivo y Precio 4.3. Tipos de Papa Utilizados 4.4. Hbitos de Uso por Tipos de Papa 4.5. Platos Innovadores 4.6. Hbitos de Compra 4.7. Promocin del Consumo de Papa Resumen 5. Recetas y Prueba de Rec etas - Anlisis de resultados de prueba de recetas y Prueba de Aceptabilidad - Preferencia de Recetas (Producto N 4 y Product o N 5) 5.1. Apreciacin del valor nutritivo de la papa 5.2. Percepcin entre valor nutritivo y costo en relacin a otros productos 5.3. Preparaciones segn tipo de papa 5.4. Determinantes para la creacin de la receta 5.5. Valor nutritivo y costo de la preparacin de las recetas 5.6. Frecuencia de consumo y tiempo de preparacin de la receta 5.7. Ingredientes utilizados y facilidad para conseguirlos 5.8. Proporcin de uso de papa en relacin a los dems ingredientes 5.9. Rendimiento de la preparacin, peso total y por racin 5.10. Valor nutritivo de las recetas 5.11. Costo de la preparacin 5.12. Seleccin de las mejores recetas 5.13. Evaluacin de los conceptos de las recetas 5.14. Evaluacin de la prueba de productos Resumen 6. Conclusiones Y Alternativas 6.1. Preguntas claves y respuestas 6.2. Implicancias Alternativas para aumentar el consumo
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6.3.
6.4. Anexos
Alternativas para facilitar la revalorizacion de la papa peruana en la dieta Alternativas para los negocios de la papa Plan de accin Papel del sector privado Papel para el gobierno en Lima Papel para los gobiernos regionales y locales Papel de los ONGs y los programas bi-laterales Papel de los organismos multi-laterales Temas para Futuros Estudios
Anexo N 1: Datos Secundarios (Extrados de ENAHO Productos N1 y N 2) Anexo N 2: Aspectos Metodolgicos Guas de Pauta: (Producto N 3 Anlisis de hbitos de consumo, percepcin de atributos y preparacin de potajes a base de papa) Formatos Utilizados: (Producto N 4 Anlisis de resultados de prueba de recetas) Guas de Pauta: (Producto N 5 Prueba de aceptabilidad y Preferencia de recetas) Anexo N 3: Encuesta Nacional de Hogares - ENAHO Anexo N 4: Platos Y Recetas Evaluadas Para El Test De Concepto Y Prueba (Producto N 5) Anexo N 5: Tabla De Valores Nutricionales Utilizados (Producto N 4) Bi bliografa
2.- E l c ont ex to E vo luc i n e Importanc ia del Co nsumo de Pa pa en la Di eta Peruana (Producto N 1)

2.1 Per Tendencias Demogrficas, Ingresos y Consumo En El
En esta seccin se analiza el contexto de cambios demogrficos que se han registrado en la poblacin durante las ltimas dcadas segn la informacin brindada por los censos nacionales. Dentro de los principales hallazgos podemos mencionar: Continuo crecimiento poblacional. De 7 millones en 1940 a 28 millones en el 2007, con tasas de crecimiento superiores al 20% por perodo intercensal. Mayor participacin del segmento adulto en el universo poblacional. El porcentaje de personas en edad de trabajar (15-64 aos) ha subido de 58,3% en 1993 a 63,1% en el 2007, implicando una mayor participacin del segmento decisor. Mayor poblacin urbana. La poblacin urbana pas de 70,1% en 1993 a 75,0% en el 2007. Movimientos migratorios a favor de la Costa y Selva, que concentraron el 68% de la poblacin en 2007; mayor al 65,2% de 1993. Mayor ingreso de extranjeros al interior del pas. Ha crecido el arribo de turistas (casi 200.000 personas al mes, con una variacin de 9,1% en el 2007 respecto al 2006). Adems de las tendencias demogrficas, se centr atencin sobre las tendencias en consumo, ingreso y pobreza. Dentro de los principales hallazgos podemos mencionar: El consumo del rubro Alimentos y Bebidas ha venido disminuyendo su importancia dentro de la canasta familiar. En el 2007 el gasto en este rubro lleg al 41,6% del gasto familiar promedio, tras haber estado en 42,3% en 1997, en 57,8% en 1994 y en 61,7% en 1990. A partir del 2000 se observa un aumento consistente de los niveles de ingreso de la poblacin, tras un largo perodo de alta volatilidad, con una reduccin en 1998 (-1,6%) y un estancamiento en 1999 (0,0%). Los ingresos familiares per capita mensuales estn muy por debajo del salario mnimo vital, a excepcin de Lima. En la sierra el ingreso promedio mensual llega a un piso de S/. 164. Reduccin de los niveles de pobreza (en especial de la pobreza extrema) en la Costa y Sierra Urbana. La poblacin en situacin de pobreza se redujo de 48,6% en el 2004 a 39,3% en el 2007. La propensin media a consumir se mantuvo entre 0,67 y 0,77 entre 1981 y el 2007, mientras la propensin marginal a consumir mostr una tendencia decreciente, llegando a 0,75 en 1981 y a 0,59 en el 2007.
Estas tendencias demogrficas, de consumo, ingreso y pobreza han incidido en los hbitos de consumo del agente promedio y, particularmente, en las preferencias en cuanto al consumo de papa. 2.2 Per Evolucin de la Estructura de Consumo en el
Habida cuenta de los resultados anteriores, las principales tendencias en los hbitos de consumo identificadas en el estudio fueron las siguientes: Crecimiento del consumo privado, con mayor participacin de los alimentos y bebidas, pero con diferencias regionales: la proporcin del gasto en alimentos es menor en la Costa (46%) que en la Sierra (51,4%) y la Selva (52,3%). Reduccin de la participacin del gasto en alimentos a medida que crece el ingreso. Al 2007 el gasto promedio nacional en el rubro Alimentos y Bebidas dentro de la canasta bsica fue 41.6%, menor en 0,7% respecto al valor vigente en 1997. Mayor proporcin de gasto en alimentos en los estratos bajos (49,5%) en relacin al estrato medio (43,6%) y al estrato alto (31,3%) y creciente importancia del gasto en transporte, vivienda y educacin en estos ltimos. Mayor preferencia por los alimentos procesados, por la reduccin de los horarios de comida. Resumiendo, se consigui detectar que el mayor consumo privado y el incremento del ingreso real efectivamente se reflejaron en el consumo de alimentos, aunque con diferencias sustanciales que era necesario identificar, como el mayor consumo de alimentos fuera del hogar, preferencias por los alimentos procesados, mayor consumo de snacks y comida rpida. El anlisis econmico y nutricional de la papa en particular ser desarrollado en los captulos sucesivos del estudio, habiendo quedado como precedente las conductas del consumo de alimentos identificada en esta seccin. 2.3 Per Contribucin de la Papa al Consumo de Caloras y Protenas en el
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En un contexto general en relacin a los dems alimentos , se encontr que el principal rubro de consumo fue los cereales (cuadro N 04), que abarcaron en promedio el 37,2% de la dieta en el periodo 2006 2007. Se consumi 128,5 Kg en cereales en aos mencionados. No obstante que esta contribucin es significativa, es mucho menor a la participacin que registr mismo rubro en promedio durante 1997 1998 (cuadro N 02), donde constituy el 45,7% del total de kilogramos consumidos que ascendieron a 254,8 kilogramos. El segundo rubro de importancia en la dieta fue el del consumo de tubrculos, que represent el 25,5% del total de kilogramos consumidos en el perodo 2006-2007, consumindose en promedio 88,3 kg en tal perodo. No obstante, dicha participacin
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Excluido el consumo de bebidas que se encuentra medido en litros.
retrocedi frente a la registrada entre 1997-1998, perodo en el que los tubrculos representaron el 30,3% del total de kilogramos ingeridos. Dentro de este contexto, la papa, principal componente del rubro tubrculos, perdi participacin relativa frente al total de alimentos ingerido, en el periodo 20062007, contribuy con el 19,3% del total de kilogramos ingeridos (345,5 kilogramos), muy inferior a la participacin de 25,3% registrada en 19971998 (254,8 kilogramos). El rubro alimenticio que gan ms participacin dentro de la dieta de consumo de los ltimos diez aos fue el de los azcares, que represent el 9,0% del total de kilogramos consumidos en el periodo 20062007 (se consumieron 31 kilogramos de azcar), ganando 3,9 puntos porcentuales respecto de su participacin registrada en promedio 19971998, donde obtuvo el 5,1% de los gramos ingeridos (se consumieron 12,9 kilogramos de azucares). Por otro lado, como se mencion en las secciones anteriores, el cambio en los hbitos de alimentacin de los peruanos ha incidido en el consumo de caloras y protenas, dado el heterogneo contenido nutricional entre alimentos. Al respecto se encontr que: Caloras: Slo a partir de 1996 el consumo promedio por habitante logr alcanzar el nivel mnimo de caloras estndar necesario para tener una dieta saludable (2.400 caloras por da). Si bien en el perodo 1997 2007 el consumo calrico super el nivel mnimo estndar, se ubic debajo del mximo nivel alcanzado en 1998 (3.297 caloras por da). A pesar de que el Per ha logrado superar en promedio el nivel de requerimiento mnimo de caloras, existen grupos especficos de la poblacin que probablemente no estn alcanzando ese nivel. Protenas: Entre 1987 y 1988 el Per alcanz el nivel mnimo estndar de consumo proteico necesario para una dieta saludable, de 56 gramos diarios, y en los aos posteriores experiment un deterioro ante el impacto de una profunda crisis econmica. Con posterioridad a esos aos el consumo proteico se mantuvo por debajo del mnimo, pudiendo recuperarse slo a partir de 1994. Desde 1998 la evolucin del consumo proteico se mantuvo por encima del mnimo estndar, manteniendo una tendencia general creciente. Tradicionalmente las fuentes de protenas han sido predominantemente de origen vegetal (principalmente granos), aunque en los ltimos aos las protenas de origen animal han mostrado un ligero aumento. Durante el periodo de anlisis (1997 2007) la energa alimentaria del peruano medio ha provenido bsicamente del consumo de cereales y azcares (40% del total de caloras).
A la luz de un anlisis de la evolucin histrica del consumo per capita en el perodo 1950-2007, se observa que hasta mediados de los 90s el consumo per capita de papa mostr una profunda tendencia declinante. Desde un nivel de 130 kg per capita en 1950 pas a 40 kg en 1993, ante la creciente sustitucin de su consumo por alimentos como el arroz, los fideos y otros derivados del trigo. En los aos siguientes el consumo per capita de papa se ha recuperado, aunque a niveles muy debajo de los prevalecientes en la dcada de los 50s. A nivel de regiones el consumo per capita de papa en la sierra ha sido mayor en relacin a la costa y selva, caracterstica que se ha mantenido durante todo el periodo de anlisis. Esto se explica por los altos niveles de pobreza que registrado esta regin que le impide al poblador promedio adquirir productos de mayor valor.
Costa Dentro del periodo de anlisis, el consumo calrico per capita de papa entre 1998 y 2003 registr una tasa de crecimiento promedio negativa de 2,0%, pero a partir del 2004 empieza a recuperarse ininterrumpidamente, aunque a tasas moderadas. Excepto en el Total Sierra 2005, cuando alcanz unS. Norte crecimiento de casi 5,0%. En el perodo 2004-2007 el S. Centro crecimiento promedio del consumo calrico diario fue de 1,8%. S. Sur Total Costa C. Centro En el consumo calrico diario por mbito geogrfico destaca la reduccin que ha tenido C. Sur L. Metropolitana en la zona rural (a diferencia de la zona urbana donde se ha mantenido en promedio en 2.923 KCal diarias entre Total Tuberculos y Ra?ces En el 2007 se situ en 2.705,2 Kcal promedio 1997-2007). 109,4 diarias, esto es menor en 18,7% respecto a 1997. En esta reduccin del consumo de 110,9 caloras destaca la proveniente por menor consumo de papa (de autoconsumo y 113,8 107,2 comprada). El consumo de caloras provenientes de la papa de autoconsumo cay 62,8 48,1 21,1% y de la papa comprada 34,2%, respecto de sus valores registrados en 1997. 67,0 73,1 77,3 Por quintiles de ingreso se encontr una tendencia decreciente en el consumo de papa a Camote,olluco,yuca medida que se mejora el nivel socioeconmico: el consumo calrico diario de papa es 13,4 17,2 mayor en el primer quintil de ingresos (que pas de 6.583,9 kcal/da en 1998 a 8.285,6 13,2 kcal/da en el 2007) y menor en el quintil10,8 ms alto. Cruzando esta informacin con la 12,9 17,6 informacin de la parte rural nos da a entender que al ser esta zona la ms pobre es la 12,5 8,9 que dinamiza el consumo de papa. 10,7 12,9 69,1 C. Norte Sierra
Segn resultados procesados de la ENAHO, el consumo proteico per capita de papa en 96,0 el 2007 fue de 183,71 gr/da (equivalente a 93,8 demanda anual de 1,9 millones de TM), una 100,6 96,4 7,49% ms que en 1998 cuando fue de 49,9 170,14 gr/da. En la Sierra supera los 240 30,5 gr/da; en la Costa se ubica en 172,71 gr/da; y en la Selva es de apenas 84,36 gr/da. 54,5 64,2 Esta estratificacin de consumo se ha mantenido durante los diez ltimos aos.
Papa 58,4 64,4 Cereales Por mbito geogrfico se Total117,3 observ primaca del consumo proteico de papa del rea rural 129,0 sobre la urbana. En el rea104,1 urbana el consumo per capita de papa es de 157,58 gr/da 112,6 segn la ENAHO 2007, (en 1998 fue 152,03 gr/da), mientras que en el rea rural es de 114,1 113,2 232,40 gr/da (en 1998 fue 203,59 gr/da). 119,3 109,1 114,0 En tanto, por niveles de ingreso se observa que el consumo de papa en el nivel de 116,4 Quinua menores ingresos (el primer quintil de la distribucin de ingreso) es de 239,88 gr/da, 15,7 12,7 12,7 18,6 10,6 7,9 4,4 20,8 12,4
32,4 40,9 26,0 28,2 56,8 66,4 59,9 41,2 52,4 46,3 Trigo 35,3 34,1 35,2 mientras que en el nivel de mayores ingresos (el ltimo quintil de la distribucin de 38,9 ingreso) el consumo se ubic en 156,27 gr/da, comportamiento que se mantuvo 29,1 47,3 invariable entre 1998 y 2007. 38,8 42,6 Ma?z Por niveles de pobreza hasta el 2003 se mostr un creciente consumo de papa en los 33,8 41,3 segmentos no pobres y pobres extremos. A partir de ese ao hasta el 2007, se 26,3 30,5 increment el consumo de los pobres no extremos por encima de los no pobres 7,8 (consumiendo en promedio 112,3 gr/da 9,7 relacin a los 109,4 gr/da de los no en 7,7 pobres). De esta manera el segmento 8,3pobre, compuesto por los subsegmentos 6,7 extremos y no extremos, es el que lidera el consumo de papa. 16,5 Total Az?cares 15,5 Por niveles de gasto en alimentos, la papa ocupa el principal lugar dentro del grupo 23,2 Sierra tubrculos. Segn los resultados de la Encuesta Nacional de Hogares referidos al gasto 15,6 Costa 10,1 promedio anual per capita por grupos deSierra consumo y/o tipo de alimentos se encontr 15,5 Costa 13,1 que el principal rubro de gasto anual per capita fue el de los cereales que entre 200618,8 Total Sierra 2007 representaron el 27,4% del total de5,7 gasto promedio (S/. 374) superior en 1,7 S. Norte 12,9 S. Centro Total Verduras puntos porcentuales a la participacin que registraron en promedio en 1997-1998, aos Total Sierra S. Sur 8,0 S. Norte Total Costa 6,4 en los que se gasto en promedio S/. 341 (25,7% del total). En orden de importancia le S. Centro C. Norte 12,7 S. Sur C. pescado que ampli su sigui el gasto en carnes Total Costa y Centro participacin de 13,8% en 1997 7,9 C. Sur 7,1 C. Norte 1998 a 14,9% en 2006-2007. L. Metropolitana 4,0 C. Centro C. Sur L. Metropolitana Total Tuberculos y Ra?ces 4,3 8,7 En tercer lugar se ubic el gasto en tubrculos, con un gasto promedio de S/. 258 en 110.9 8,3 Total 106.6 20062007, representando122.0 10,2% del gasto total; no obstante, tomando en el Total Frutas Tuberculos y Ra?ces 13,2 282,6 111.0 9,6 consideracin la participacin que registr 76.8 promedio en los aos 19971998, se en 290,3 35,2 203,1 54.2 evidencia una reduccin de 2,3 puntos porcentuales, motivada fundamentalmente por la 10,0 298,1 77.5 9,1 201,8 reduccin del gasto en papa, que de una participacin de 9,7% dentro del gasto total en 79.9 17,4 179,8 88.6 7,5 promedio entre 19971998,197,3 pas a representar el 7,4% del total de gasto en 2006 88.3 9,2 232,0 4,9 Camote,olluco,yuca 2007 (gastndose S/.185 en papa). 211,9 9,7 13.3 167,4 Total Carnes y Pescados Camote,olluco,yuca 19.2 19,2 16.1 49,1 9,9 8.5 55,0 20,0 24.4 41,5 25,5 24.4 47,0 5,1 20.6 58,0 6,9 17.5 63,9 4,6 25.7 50,2 7,7 21.6 48,4 4,0 57,1 7,9 97.6 39,0 87.4 10,1 13,0 14,4 52.4 6,9 29.8 3,2 56.9 4,5 62.3 3,4 62.9 6,3 66.7 2,2 154,8 6,0 20,2 21,1 22,4 19,1 5,0 3,0 118.7 2,4 3,4 6,8 453,1 69.5 9,8 75.5 6,2 71,5 52.7 6,2 43,4 21.9 6,9 56,5 21.0 95,0 9.6 50,0 50.8 34,6 22.1 Elaboracin: MAXIMIXE 12,9 16,6 36,2 39,1
Cuadro N 02
Com posicin d el Consum o per cap ita d e Aliment os, 1997-1998 (K g) Gru po d e al imen tos Per
Papa Total Huevos Papa 105.9 233,5 102.5 235,3 161,6 251,1 143,8 115,9 147,1 183,6 Total Cereales 142.1 Total128,4 y Derivados Leche 163.1 Total Cereales 191.2 555,4 114.6 618,3 114.0 422,0 107.3 546,6 108.0 465,0 115.0 472,9 487,2 128.5 501,4 Quinua Fuente: ENAHO Total341,0 y Granos Aceites Quinua 117.8
57,0 25.7 35,0 30.5 Arroz 275,6 383,9 198,9 220,2 281,9 307,4 303,8 264,2 Trigo 202,2 Trigo 108,3 26.1 Cuadro N 03 29.4 17.7 96,2 28.4 89,1 12.8 121,8 Com posicion d el Ga sto per ca pi ta (S /.) en Alimen tos por Regin, 19 97-1 998 Gru po d e al imen tos Ma?z 37.5 79,6 14.9 77,0 36.4 81,2 25.3 97,3 79,1 24.7 60,7 31.1 Ma?z 100,0 20.1 21.4 94,7 7.7 77,6 10.7 109,6 7.6 53,5 12.4 53,9 5.6 51,9 12.7 75,4 51,6 61.8 43,1 50.3 Total Az?cares 137,8 136,2 124,6 142,4 136,8 128,9 139,7 Total175,1 Verduras Total Sierra S. Norte Fuente: ENAHO S. Centro Total Verduras S. Sur Total Costa C. Norte C. Centro C. Sur L. Metropolitana 55.2 71.6 20.3 Sierra 29.4 Costa 31.5 33.5 12.0 31.0 137,0 37.3 95,1 36.6 51.3 34.1 45,3 8.8 37,7 3.8 43,6 Elaboracin: MAXIMIXE 265,4 22.2 23.9 22.9 56.0 62.8 53.4 36.9 54.5 44.2
Per
Total Az?cares
5.6 51,0 Cuadro N 04 18.3 61,9 11.3 52,0 19.2 54,9 59,4 27.5 68,8 20.4 45,3 61.3 23.6 73,2 11.9 63,1 19.8 61,2 13.6 83,4 13.8 7.2 274,0 16.5 83,2 24.5 125,5 66,4 14.8 76,8 71,9 31.6 67,6 29.3 62,3 9.3 73,6 10.2 58,6 9.6 68,0 15.8 83,1 8.1 82,0 13.5 72,5 311,6 22.3 22.4 52.2 89,5 14.3 72,7 5.1 82,2 7.6 5.6 9.0 92,8 3.3 192,0 12.1 143,4 50.9 82,0 48.7 57.1 94,3 50.9 65,6 16.0 86,3 9.2 7.3 89,7 9.8 66,0 22.0 787,4 71,2 26.9 97,5 105,4 13.2 92,6 55,4 16.7 99,7 21.7 79,4 91,0 72,1 51,1 Elaboracin: MAXIMIXE
Com posicin d el Consum o per cap ita de Ali mentos, 2006-2007 (K g) Total Frutas Total Tuberculos y Ra?ces Gru po d e al imentos 298,1 291,2 Total305,6 Frutas 300,9 242,5 170,7 245,2 114,6 319,8 105,1 257,7 Total118,0 y Pescados Carnes Camote,olluco,yuca
Per
Total Carnes y Pescados 207,3 155,1 185,6 249,3 278,8 234,3 226,3 Total294,6 Huevos Papa 231,6 183,9 Total219,3 Huevos 238,0 238,6 168,8 112,2 103,2 177,2 124,6 236,7 113,5 185,2 Total131,9 y Derivados Leche Total Cereales 585,3 Total 606,3 y Derivados Leche 591,2 569,2 751,9 695,4 116,4 727,0 752,1 Total688,3 y Granos Aceites Quinua Fuente: ENAHO
83,1 79,8 Arroz 288,6 314,1 306,1 266,2 505,1 504,5 500,7 424,9 513,6 426,7 Trigo 98,0 Cuadro N 05 90,4
107,8 100,7 Com posicion d el Ga sto per ca pi ta (S /.) en Alimen tos por Regin, 20 06-2007 Gru po d e al imen tos 119,1 100,7 97,3 Ma?z 106,1 102,1 97,9 111,1 79,9 59,9 69,7 110,3 90,0 84,5 Total Az?cares 165,7 147,7 180,5 174,3 194,5 171,4 202,5 209,3 204,3 186,4 Fuente: ENAHO Total Verduras 49,8 43,8 52,8 53,2 47,4 Grfico N 01 64,0 65,6 77,3 66,4 Elaboracin: MAXIMIXE 94,7 79,8 94,1 Per
Importancia del Rubro de Alimentos dentro del 62,4 Gasto, Per (%) 1996 - 199 7 7% 10% 4% 6%
Total Frutas 94,4 86,4 88,2
2006 - 2007 8% 6% 5% 3% 7%
4% 3%101,5 10%
141,4 103,4 124,4 154,1
164,2 128,3 Total Carnes y Pescados 282,8 213,0 278,9 332,4 413,2 291,6
7% 6%
26%
28%
14% 6% Otros tuberculos Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO
3% 431,3
368,4
7%
486,3
16% Cereales Carnes y Pescados Bebidas
5% 2%
7%
374,0 126,9 136,7
Total Huevos 116,2 131,7 162,5 122,5 153,6 152,0
Papa Frutas Aceites y Granos
Azucares Huevos Otros Elaboracin: MAXIMIXE
186,9 157,0 Total Leche y Derivados 165,0 135,7 149,4 189,5 175,3 126,4 147,5 179,3 206,9 177,0
Grfico N 02
Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Per (%) 1997 - 199 8 2% 3% 4% 3% 5% 5% 4% 2% 25% 4% 4% 5% 6% 9% 6% 2006 2007 8% 3% 19%
47% Papa Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO Otros tuberculos Frutas Aceites y Granos Cereales Carnes y Pescados
36% Azcares Huevos
Elaboracin: MAXIMIXE
La papa posee solo 8% de caloras por cada 300 gr. El estudio descarta el mito de que la papa hace engordar a las personas. A nivel protenico se encontr que la papa presenta un valor biolgico superior a los cereales, debido a su mayor contenido de lisina. La papa ms utilizada para preparacin de comidas dentro y fuera del hogar es la blanca. El aporte de la papa al consumo de caloras oscila entre 80 y 96 kcal por cada 100 g. de papa descascarada consumida, y un aporte al consumo de protenas variable entre 2,0 a 2,1 gr. por cada 100 gr. de papa descascarada. Otros aspectos nutricionales importantes de la papa son: entre 72 y 75% de su peso en agua, de 16 a 20% de fcula en forma de almidn, de 2,0 a 2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lpidos y de 1,0 a 1,8% de fibra diettica como celulosa. En general, la papa es un alimento rico en carbohidratos (alto contenido de almidn: 80% de la materia seca), en vitamina C, protenas y minerales como el hierro y el fsforo. Comparada con otros cultivos (trigo, arroz, maz natural, frijoles, entre otros), resulta que tiene un aporte energtico muy bajo y solo supera al maz natural, plantain y cassava (en trminos de protenas), en tanto que aporta el valor ms bajo en caloras. La papa es un alimento que posee muy bajos niveles de colesterol, por lo que en trminos de conservacin del peso la papa tiene un papel ideal en el presente, pero en trminos nutricionales la comparacin deja a la papa en un lugar muy desfavorable.
2.4 el
Factores Determinantes del Consumo de Papa Fresca y Procesada en Per
Para el anlisis de la papa como bien econmico se consider a otros productos a fin de brindar una perspectiva ms clara sobre los factores que inciden en su consumo. Se analiz particularmente sus dos variedades principales de mercado: fresca y procesada. La literatura en estudios relacionados al consumo de papa mostraba significancia en cuantitativas y cualitativas. Entre los cualitativos se considera a hechos histricos, caractersticas organolpticas (adaptacin en mbitos y grupos humanos nuevos), creencias alimenticias, procedencia agro-ecolgica, influencia fornea. Entre los cuantitativos, al precio del producto y de sus sustitutos, nivel de ingresos, estacionalidad y disponibilidad (oferta), tasa de urbanizacin. De los factores cuantitativos, solo fue posible analizar la demanda de papa asociada a: nivel de precios, consumo y precios de los bienes sustitutos, y nivel de ingresos. En las indagaciones que se hicieron en este estudio se encontr algunos aspectos como: Precios: La poblacin viene modificando sus hbitos de consumo en favor del consumo de papa en vista de que los precios del arroz y el trigo se mantienen en niveles elevados en trminos relativos con el precio de la papa. Elasticidad: Tras calcular la elasticidad de la papa con una serie de precios desde los aos 90s se encontr que la elasticidad entre papa y arroz denota complementariedad. El trigo se comporta como sustituto. Igualmente, bajo este mismo enfoque se encontr que el consumo de papa tiene bajo grado de sensibilidad ante cambios de precio. Ingreso: La elasticidad ingreso posiciona a la papa como un bien normal; no obstante, tambin se encontr que para enfocar el problema del consumo de papa por niveles de ingreso se interpreta mejor si se toma en cuenta los niveles de pobreza y quintiles de ingreso antes que el ingreso promedio. Segn las cifras de la ENAHO, la demanda de papa en el Per es de 1,9 millones de TM (partiendo de los datos diarios de consumo de papa del 2007), en tanto que la oferta nacional es de 3,2 millones de TM y la importada apenas de 14 mil TM. Es evidente que existe exceso de oferta de papa, con lo cual se puede esperar una tendencia a corto y mediano plazo a la baja en los precios de mercado, hasta corregir la brecha. Segn las cifras de la ENAHO, el consumo de papa ha sido positivo pero oscilante: se increment de 63,0 kg./hab. en el ao en 1998 a 67,7/hab. en el ao en el 2007, con incrementos y decrecimientos durante el lapso del perodo. Analizando por mbitos rural y urbano, se ve crecimientos diferenciados en el consumo de papa: tiende a crecer el consumo de papa en el mbito urbano 4,62 kg/persona/mes en 1998 a 4,77 kg/persona/mes en el 2007 , y en el mbito rural 6,19 kg./persona/mes en 1998 a 7,09 kg/persona/mes en el 2007 con tendencia al sostenimiento de la primaca del consumo rural sobre el urbano.
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Segn las cifras de consumo aparente de la Hoja de Balance de Alimentos del MINAG, la demanda de papa en el Per asciende a 2,2 millones de TM, no muy distante de la estimacin utilizando las cifras de la ENAHO, y reportan que la demanda de papa ha pasado de 68,0 kg./hab. anuales en 1998 a 80,2/hab. anuales en el 2007, con incrementos y decrecimientos durante el perodo. Los datos de consumo de la Hoja de Balance difieren de los datos de consumo de la ENAHO debido al empleo de diferentes metodologas de clculo. La Hoja de Balance presenta datos referenciales y pertinentes en la explicacin de los diferentes usos que se le da a la produccin de papa. Sus cifras emplean la metodologa del consumo aparente; en tanto, la ENAHO entrega informacin ms desagregada por categoras socio-econmicas (mbito geogrfico, niveles de ingreso, pobreza y origen) por lo que es ms rica para el anlisis. El consumo de papa tiende a disminuir a medida que crece el nivel de ingresos. En los ltimos aos se ha acrecentado la diferencia entre el ritmo de crecimiento del consumo en los estratos de menores ingresos (de 6,0 kg/persona al mes en 1998 a 7,2 kg/persona al mes en el 2007) y el de los quintiles de mayor ingreso, que resultan ser ms moderados (pasando de 4,6 kg/persona al mes en 1998 a 4,7 kg/persona al mes en el 2007). El consumidor de la Costa norte prefiere el consumo del arroz al de papa (consume papa pero en menores cantidades); el de la Costa central y del sur, aunque el consumo del arroz siga primando, su tendencia es al mayor consumo de papa. Dentro de la Sierra, en las zonas norte y centro los niveles de consumo se inclinan ms al consumo de la papa de autoconsumo, en la Sierra sur se consume cantidades mayores de papa de autoconsumo as como la papa comprada o donada. En la Selva es ms el consumo del arroz y en poca cantidad se incurre al gasto en el consumo de papa comprada. Se observa una tendencia hacia la moderacin de la volatilidad del precio de la papa en los ltimos aos, pero con picos mximos y mnimos, localizados en los aos 2000 (decrecimiento a 14,6%) y 2003 (incremento del precio en 12,3%). En el consumo de productos sustitutos las variaciones ms extremas se dan en el caso del arroz, con picos extremos de 12,8% (2004) y -5,7% (2006). En el caso del trigo, se registran picos extremos muy significativos: los de mayor magnitud son de 13,3% (1999) y -1,5% (2006). En el perodo 19982007 el precio de la papa tuvo un decrecimiento promedio de 1,9%, mientras que la variacin promedio del arroz fue de 0,8% y de 2% para el trigo. La variacin promedio del consumo de papa fue de 0,8% en el referido perodo, -0,12% el caso del arroz y -1,78% en el caso del trigo. El nivel de ingresos registr un incremento promedio de 5,5% a nivel nacional. Evaluando la interaccin de la papa con sus sustitutos y el nivel de ingresos (datos procedentes de la ENAHO y del Sistema de Bases de Datos sobre Remuneraciones del
INEI), se determinaron valores de elasticidad-precio, elasticidad-ingreso, elasticidad de sustitucin y elasticidad cruzada de la demanda, cuyos coeficientes son los siguientes: Cuadros N 06
Clculo de elasticidades precio, ingreso, sustitucin y precio-cruzada de la demanda de papa Variacin Promedio Consumo de Papa Consumo Arroz Consumo Trigo Precio Papa Precio Arroz Precio Trigo Ingreso
Fuente: INEI-ENAHO (1998-2007).
% 0,8% -4,1% -1,8% -1,9% 0,8% 2,0% 5,5%
Elasticidad -0,2 -0,5 -0,4 1,0 0,4 0,1
Elaboracin: MAXIMIXE.
La papa presenta una elasticidad precio negativa y relativamente baja (-0,4) y una elasticidad ingreso tambin pequea pero positiva (0,1), que le da categora de bien normal, en cambio en la literatura revisada para este estudio encontramos que es considerada como un bien inferior. Se levant la aparente contradiccin al confrontar las cifras de consumo con estratos socioeconmicos de ingreso y pobreza, que dieron como resultado un mayor consumo de papa en los segmentos ms pobres y de menores ingresos. Por otra parte, los resultados en torno a las elasticidades de sustitucin denotan una relacin de una relacin de sustitucin dbil entre papa y arroz (-0,2) y ms fuerte en el caso del trigo (-0,5), probablemente debido al efecto ingreso y a los usos alimenticios de la papa respecto a sus sustitutos en el Per (papa y arroz forman juntos gran parte de las comidas en el Per, lo que no ocurre entre papa y trigo). Dada la carencia de literatura sobre los determinantes del consumo de papa procesada, no se investig dicho tema del mismo modo que se hizo para la papa fresca lneas arriba. En cuanto al anlisis y estudio de la oferta de papa en el pas y de las formas de su produccin, da luces acerca de la debilidad de la organizacin de los productores y de la informalidad de la comercializacin. Ambos aspectos deben mejorar para lograr competitividad. La incipiente industrializacin del producto enfrenta los prejuicios de los consumidores con respecto a los productos procesados de papa. El mercado de Lima Metropolitana es el principal mercado destino de la produccin de papa y los precios definidos en el Mercado Mayorista N 1 sirven de referencia para la formacin de precios en los distintos puntos de la cadena a nivel nacional. La comercializacin se realiza empleando sacos de hasta 150 kg a pesar de existir normas que establecen la obligatoriedad del empleo de envases de 55 kg. Respecto a los sistemas de almacenamiento, el productor almacena artesanalmente papa para autoconsumo y la semilla que sembrar en la prxima campaa.
La evaluacin de la oferta y mercadeo de papa procesada revel que su procedencia es mayormente importada, aunque ltimamente van ganando terreno snacks nacionales como las papas fritas de colores y se mantiene la produccin de algunas presentaciones casi artesanales. El almidn de papa es demandado por consumidores finales, pero tambin es requerido como bien de consumo intermedio para usos industriales. Uno de los problemas principales en la produccin de papa procesada es el uso generalizado de variedades diversas de papa (no estandarizacin) para la elaboracin de los distintos procesados.
3.- Consu mo de Pap a Evo luci n e Importan c ia del Consu mo de Papa en Costa , Si erra y Selv a (Pro duct o N 2)
Vista la tendencia de consumo de la papa a nivel nacional surgi la necesidad de hacer un anlisis ms desagregado para poder identificar las tendencias microeconmicas a nivel regional (Costa, Sierra y Selva). Se analiz la tendencia del consumo de papa y sus principales sustitutos (papa, arroz y trigo) con informacin extrada de la ENAHO para los ltimos 10 aos. 3.1. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de Kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en Costa. En la composicin de consumo en costa destaca claramente la contribucin proveniente de cereales, que en promedio durante 2006 2007 contribuyeron con el 42,4% del total de kilogramos ingeridos, que alcanzaron 268,9 kilogramos. Seguido en orden de importancia se ubican los tubrculos (28,5%) y los azucares (7,5%). Dentro de los cereales el arroz se erige como el principal producto y por si solo contribuy con el 20,8% del total de kilogramos consumidos en el periodo 2006 2007. En niveles se consumieron 44,2 kilogramos de arroz, este consumo obstante es inferior a los 56,8 kilogramos medios que se registraron en 1997 1998. Para el caso particular de los tubrculos, se evidenci una relativa mejora de 0,4 puntos porcentuales en relacin al periodo 1997 1998. Esta ganancia es explicada por mayores niveles en el consumo de otros tubrculos (camote, olluco y yuca), dado que a pesar que la papa constituye el principal alimento dentro del rubro, perdi 2,9 puntos porcentuales hasta 2006 2007, aos en los que represent el 19,5% del total de kilogramos consumidos (se consumieron 52,4 kilogramos de papa). El consumo promedio de papa durante el periodo 1997 1998 se situ en 49,9 kilogramos. El consumo de caloras en la Costa al 2007 mostr una tendencia positiva pero an es inferior al nivel registrado en 1997. En la Costa tanto la papa como el arroz son los productos alimenticios que mayor demanda poseen en la regin, ya que en la mayora de los hogares de la costa se los incluyen en las dietas diarias de alimentos bsicos. En esta regin, la papa es el tercer producto en importancia en el aporte de caloras en el consumo promedio diario por persona y el segundo en consumo proteico diario (gramos). La tendencia creciente en el consumo de papa en esta regin es influenciada en parte por el ingreso de nuevas tendencias y modas alimenticias que llegan al Per, dado que se insertan primero en la costa (fast foods y snacks). Ello se observa frecuentemente en el cambio de preferencias alimenticias en el hogar.
Grfico N 03
Participacin de Principales Alimentos Dentro del Consumo de Protenas Medio Diario Por Persona - Costa (Gr)
Arroz
39.2 34. 5
Maiz
4. 0
7. 0
2007
1997 Trigo 16. 1
30.4
Papa (autoconsumo)
0.4 1.4
Papa (comprado, donado, etc)
37.3 29. 8
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
Fuente: ENAHO
El anlisis en la regin costa nos muestra que el consumo se increment en promedio 0,7% en 2007 (registrando un consumo anual de 40,2 kg) respecto a 1997, adems se observ que para los aos 1998 al 2001, la papa tuvo un mayor crecimiento de consumo anual per cpita en comparacin a los aos 2002 al 2007. Adems de los precios, el ingreso fue el determinante econmico ms importante en los patrones de consumo. Sin embargo, la relacin precisa entre los niveles de ingreso y el consumo de productos alimenticios particulares puede variar considerablemente por estratos de ingreso. As se encontr que mientras que en unas subregiones el consumo de papa present mayor preferencia en las zonas pobres (comportamiento semejante a un bien inferior) en otras subregiones se evidenci mayor consumo en las zonas con ms ingreso. En esta regin, el aporte de KCal/da de la papa en el consumo promedio diario por persona fue de 391,6 KCal/da entre 1998-2006 y cabe resaltar su transcendencia en la Costa Sur donde ha venido ganando participacin desplazando al consumo de trigo.
Respecto a la cantidad de protenas diarias consumidas, se observa que para los aos entre 1998 y 2001, la papa en gramos diarios ha tenido un mayor crecimiento de consumo anual per capita en comparacin a los aos entre 2002 y 2007. Los nuevos hbitos de consumo de papa en la costa orientando a incrementar el mercado de procesamiento etc). La tendencia dentro del mercado tiene que ver ms mayor participacin de los productos orgnicos 100% grasas, carbohidratos o en sodio. fundamentalmente se estn industrial (hojuelas, harinas, con temas de salud, con una naturales, bajos en caloras,
Por nivel de gasto en la canasta de alimentos de la regin costa, se encontr que el principal rubro de gasto de consumo correspondi a cereales, con un gasto promedio durante los aos 20062007 ascendente a S/. 688, constituyendo el 28,1% del total del gasto en alimentos. Dentro de este rubro destaca la participacin del arroz al que se destin el 18,9% del total de gasto promedio en los aos 2006-2007, participacin que fue mayor al 14,8% que se registr en promedio durante 19971998. El segundo grupo en importancia de gasto entre 2006 2007 fue el de carnes y pescados (que concentr el 15,4%) al que se destin S/. 413, seguido por los tubrculos en los que se gast en promedio S/. 242 representando el 9,1% del total de gasto, rubro en el que la papa aporta 6,3 puntos porcentuales y el camote, yuca y olluco los restantes 2,7 puntos porcentuales. Un caso particular dentro de las subregiones de la costa es el concerniente a la costa norte, donde entre 2006 2007, se registra una marcada preponderancia en el gasto de alimentos por parte de los cereales (32,1%) registrando un incremento en la participacin de 4,2 puntos porcentuales respecto de la registrada en el perodo 1997 1998. En este rubro destac de lejos el gasto en arroz, que represent por si slo el 23,3% respecto del total de gasto en alimentos. En segundo lugar estuvo el gasto en carne y pescados (13,5%) al que se dedic S/. 292. En tercer lugar se ubic el gasto en aceites y granos (8%) y el consumo de tubrculos y granos qued en el cuarto lugar (7,9%). La papa represent el 5,2% del gasto. En las dems subregiones (centro, sur y lima metropolitana) se registra que el gasto procedente de las races y tubrculos se encuentra en tercer lugar, dado que siempre es superado por el gasto en carne y pescado. Tomando estas tres subregiones, el consumo de papa en promedio se represent el 7,3% del gasto en alimentos.
8%
Grfico N 04
Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Costa (%) 1996 - 199 7 8% 10% 5% 7% 7% 24% 4% 3% 6% 7% 6% 29% 8% 2006 - 2007 6% 3% 6%
15% Otros tuberculos Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO
6%
3% Papa
15% Cereales Carnes y Pescados Bebidas
5% 2%
7%
Azucares Huevos Otros Elaboracin: MAXIMIXE
Frutas Aceites y Granos
Grfico N 05
Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Costa (%) 1997 - 199 8 1% 2% 4% 3% 5% 6% 2% 3% 22% 3% 4% 3% 8% 9% 2% 2006 - 2007 6% 3% 19%
52% Papa Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO Otros tuberculos Frutas Aceites y Granos Cereales Carnes y Pescados
43% Azcares Huevos
En Costa Norte:
A pesar del rpido crecimiento de la poblacin, el consumo per capita de la papa se situ en promedio anual en 30,7 kg en los ltimos 10 aos. Al 2007 se situ en 31,5 kg mayor en 0,7 kg al registrado en 1997. El consumo de papa en protenas (medido en gramos) en la costa norte del Per no es muy alta respecto del consumo de arroz, ya que la costa norte es una zona productora de arroz por excelencia y otros cultivos como las menestras, ajes y frutales de exportacin. Es por esta realidad que la poblacin de la costa norte, si bien tiene otras preferencias alimenticias, por sobretodo es consumidor de arroz. En la costa norte, el producto que presenta mayor importancia en el consumo al 2007 es el arroz, el que constituy por si slo el 54,1% del total de gramos ingeridos en la dieta diaria por persona, seguida por la papa con 26,6%, consolidndose como el segundo producto de mayor aporte proteico diario. La participacin de la papa en la dieta del consumidor de la costa norte gan 6,5 puntos porcentuales entre el 2007 y 1997, quedando en el segundo lugar de importancia, puesto que el arroz en el mismo perodo de anlisis gan 8,2 puntos porcentuales. En resumen, en trminos de consumo proteico diario, la papa es el segundo producto en la dieta del poblador de la costa norte, siendo superada por el arroz, y secundada por el trigo y el maz. En valores absolutos el consumo de protenas de papa entre 1997 y 2007 se situ en promedio diario en 85 gr/da, ubicndose en el segundo lugar. En tanto, en niveles calricos, se observ que el arroz con 616 kcal/da, diarios es el producto de mayor cantidad proveedora de energa para el hombre, seguido por el trigo y en tercer lugar la papa (80,8 kcal/da). En resumen, en trminos de consumo calrico se observ mayor participacin del arroz, seguido por el trigo, mientras que la papa se situ en tercer lugar y finalmente el maz. Por niveles de ingreso se encontr que considerando como base de crecimiento el ao 1998 el segmento de ingreso que registr un aumento significativo del consumo de papa fue el quintil ms pobre (quintil 1). Al 2007 este quintil consumi 27,5 kg per capita, superior en 29,8% respecto a 1998. Por el contrario, la reduccin ms drstica del consumo de papa se registr en el quintil 5 (-15,3%) pues slo consumi 32,9 kg en 2007. Se encuentra por lo tanto creciente dinamismo de consumo de papa en los segmentos ms pobres de la costa norte, a diferencia de los segmentos de mayor ingreso, los que aunque poseen mayor nivel de consumo su tendencia es a la baja. En Costa Central: A principios de la hallar un cultivo infraestructura de relativamente fcil dcada del 50, los agricultores comerciales estaban interesados en comercial sustitutorio para el algodn, y al contar con una produccin (riego, carreteras y telecomunicaciones), un acceso al crdito y condiciones climatolgicas favorables, los agricultores
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pudieron explotar fcilmente la tecnologa mejorada de la papa. Adicionalmente, los agricultores de la costa central estaban en condiciones de abastecer a un mercado urbano cercano, en expansin, en una poca del ao en la que la papa de la sierra era relativamente escasa. En esta subregin el consumo de papa ascendi a un promedio de 54,1 kg per cpita en los ltimos 10 aos. Para el 2007 se registr un consumo de 54,7 kg superior en 0,3% respecto al consumo registrado en 1997. En la costa centro, la papa ha logrado mayor participacin en el consumo, llegando a representar el 36.4% del total de consumo proteico (gramos) diarios consumidos en el 2007. En esta subregin, el consumo de papa fue casi el equivalente al consumo del arroz durante los pasados 10 aos. En el consumo proteico, la papa constituye el segundo producto en importancia dentro de la dieta, con una participacin media de 34,3% de los gramos ingeridos durante 1997 - 2007. En primer lugar se ubica el consumo de arroz (35,5%). No obstante de estos resultados, como se mencion anteriormente el consumo de papa al 2007 (149,8 gr./da) apenas se diferenci del consumo registrado en 1997 (149,4 gr./da), creciendo solo 0,3%. La estructura de consumo se ha modificado en favor la mayor participacin de la papa que ha ido sustituyendo el consumo de trigo, debido al incremento del precio del trigo. A niveles de protenas en esta subregin el consumo de papa es casi equivalente al consumo de arroz, no obstante el arroz genera un mayor nivel de caloras. En el total de consumo calrico diario, la papa contribuy en promedio con el 4,4% del total de caloras diarias consumidas durante los 10 aos analizados. En 2007, el consumo de papa fue 147,6 Kcal/da, superada por la contribucin del arroz (524,8 Kcal/da) y el trigo (318,4 Kcal/da), estructura que se ha mantenido desde 1997. El consumo de caloras diarias de papa registrado en 2007 fue mayor en 0,42% en relacin a 1997. Analizando por quintiles en esta subregin se encontr que el consumo de papa aument en las secciones de ingresos ms altos. En mayor medida en el quintil 4 (19,7%) dado que consumi 61,4 kg al 2007. En contraste, el quintil 2 (uno de los quintiles mas pobres) registr el mayor descenso en el consumo, pues slo consumi 53,2 kg en 2007 menor en 14,8% respecto al valor de 1998. El quintil ms pobre (quintil 1) tambin redujo su consumo (-4,4%). Aparentemente el consumo de papa en esta subregin adquiere la caracterstica de bien superior. Adems se encontr que a nivel general que en esta subregin sea cual sea el nivel de ingresos de la poblacin en estudio, el arroz es el producto de mayor consumido a pesar que su nivel de disponibilidad para el consumo ha disminuido a travs de los aos.
En Costa Sur: El consumo calrico en esta parte de la costa viene asociado al clima fro, por lo que la tendencia es el consumo en altas cantidades de caloras, y como posee las condiciones climticas apropiadas para la produccin de papa, el consumo de este tubrculo es grande y la manifestacin del consumo energtico est manifestado en las diversas formas de preparacin de la papa. En la costa sur se registr un consumo medio de 63,2 kg per cpita de papa. A pesar del descenso en del consumo en 2004 (61,4 kg) en los ltimos tres aos se ha venido recuperando hasta 62,6 kg al 2007, no obstante an a niveles inferiores de los registrados en 1997 (68,1 kg). Adems se encontr que el consumo de papa destaca claramente en relacin a los dems alimentos. En esta parte de la costa el consumo en protenas del arroz es muy bajo respecto a la cantidad de protenas consumidas de papa, el consumo en protenas del trigo y el maz son mnimos respecto al consumo de papa. En la costa sur, se destaca claramente el consumo de papa en relacin a los dems alimentos de la dieta, llegando a representar el 48,5% del total de gramos diarios ingeridos (167,6 Gr./da) en el 2007. Entre los aos 2001 y 2007 el consumo de protenas de papa fluctu entre los 188,9 gr/da y 167,6 gr/da, con una tendencia pareja de consumo de protenas diarias. En esta subregin el producto de mayor importancia en el consumo y de mayor gasto ha sido la papa, el segundo lugar lo ocupa el arroz. Y respecto al consumo calrico diario en el 2007 el producto el ms importante fue el arroz (366,5 Kcal/da) seguido por la papa (184,2 Kcal/da) y el trigo (146,9 Kcal/da). El consumo calrico diario de la papa creci 0,56% respecto a 1997, donde se ubic en 183,2 Kcal/da. Por quintiles de ingreso se encontr un similar patrn al registrado en la costa central, es decir, en los quintiles ms pobres de poblacin el consumo de papa registr descensos al 2007 en relacin al consumo de 1998. En tanto, los quintiles de ms ingresos muestran mejoras significativas, como el caso del quintil 4 cuyo consumo ascendi a 61,8 kg en el 2007, mayor en 17,4% respecto de 1998. En Lima Metropolitana: Se encontr que es en esta parte de la costa donde el consumo de papa logr un crecimiento significativo con un avance de 9,6% en el 2007 (63 kg) respecto a 1997 (57,5 kg). El consumo medio durante los ltimos 10 aos en esta parte de la costa ascendi a 60,4 kg per cpita. El consumo de kilogramos de papa en el 2007 lleg a superar incluso al consumo de arroz. En Lima se observa que el nivel de consumo de protenas diarias de papa es alto sobretodo el de papa donada o comprada, mas no existe consumo de papa de autoconsumo. En niveles el consumo de papa ascendi a 171,6 gr./da en el 2007,
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siendo mayor en 3,9% respecto a similar consumo de 1998, pero menor en 8,0% respecto a 1997. Esto demuestra que an se estn recuperando los rcords histricos alcanzados. Durante el perodo del 2004 al 2007 el consumo calrico diario de la papa ha alcanzado el mayor crecimiento promedio (4.7%), superando al resto del consumo de principales productos como el maz (3,8%), arroz (0,4%) y trigo (-0,3%). El consumo de caloras de papa en 2007 fue 172,4 Kcal/da, superior en 11,4% respecto a 1997. No obstante, este tubrculo se encontr ubicado en tercer lugar respecto al aporte calrico total, superada por el aporte proveniente del consumo de arroz (533,9 Kcal/da) y trigo (316,2 Kcal/da). El consumo medio durante 1997 2007 fue 163,7 Kcal/da, representando con ello en promedio el 5,1% del total de caloras consumidas. Por niveles de ingreso, se encontr que el consumo de papa es mayor en los segmentos ms pobres. As, el consumo de papa aument en todos los quintiles de ingreso a excepcin del quintil 5, donde registr una cada de 3,4% en 2007 respecto al valor de 1998. Dentro de los quintiles ms dinmicos al 2007 se encontr: quintil 4 (15,01%) con 65,2 kg, el quintil 2 (11,8%) con 64,3 kg/ao y el quintil 1 (9,01%) con 67 kg/ao per capita. 3.2. Tendencias de la Contribucin de Papa al Consumo en Kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en la Sierra. Grfico N 06
Consumo Proteico Medio Diario por persona Sierra (Gr.)
Gramos
850 750 650 550 450 350 250 150 50 1998 1999
356 413 35 2 249 38 6 37 7 325 343 352 347 354
35 5
322 42 8
379
414
462
473
460
460
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Papa (autoconsumo)
Datos: ENAHO
La biodiversidad de las especies nativas presenta un desarrollo desigual, con marcadas diferencias regionales. Algunas son conocidas en el mbito nacional y su consumo es difundido. Otras tienen slo presencia regional. La mayor parte son desconocidas y
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aunque no es posible evidenciar su erosin, si es posible constatar el estancamiento de su produccin y el peligro latente de su desaparicin. No obstante, la tendencia actual de los hbitos de consumo ofrece nuevas oportunidades de mercado, en el mbito nacional e internacional, que permiten promover la papa peruana y darle un valor agregado mediante el desarrollo de productos en fresco y/o procesados. En tal sentido, la valoracin de la calidad, la conciencia creciente de defensa de los derechos del consumidor y la conservacin del medio ambiente y la biodiversidad, generan una oportunidad excelente para la promocin del consumo de las variedades nativas de papa, sea en forma natural o procesada. En la sierra, la principal causa de la no modernizacin en la comercializacin y presentacin de la papa hacia el pblico consumidor es la desarticulacin de los actores a lo largo de la cadena productiva. En comparacin a sus principales competidores (el arroz y los fideos que han desarrollado presentaciones seleccionadas, embolsadas y con beneficios adicionales) la mayor parte de la produccin de la papa se sigue comercializando de manera tradicional, a travs de canales informales. La contribucin de la papa en la alimentacin de la poblacin de la sierra es grande, ya que es en la sierra donde se encuentran ubicadas las unidades productivas de papa. La papa destaca de lejos en la dieta de esta regin, dado que los dems productos son adquiridos pero en proporciones menores. Una tendencia muy marcada que se puede apreciar en la regin Sierra es el hecho que hacia la zona sur de esta regin el consumo de papa va adquiriendo mayor importancia dentro de la canasta de consumo, adems a diferencia de las otras regiones va ganando incluso mayor participacin la papa de autoconsumo. Para el caso de la Sierra se tiene que la ms alta porcin del consumo, al igual que Costa, se encuentra en la zona central; no obstante, las tres subregiones que componen esta regin muestran una reduccin en el consumo en gramos hasta el 2007. En la regin sierra, el rubro de gasto de consumo ms importantes es el de los cereales, seguido del rubro tubrculos y races. Es de esperar que a medida que se mejoran los niveles de ingreso las familias tiendan a dar mayor preferencia al consumo de carnes, por lo que estos patrones de gasto seran un reflejo de que las elevadas tasas de pobreza impiden al poblador diversificar su dieta. Durante 20062007, en esta regin se encontr que los cereales representaron el 27,4% del gasto en alimentos, destinando S/. 585 del gasto total. No obstante, esta participacin promedio es menor a la registrada en el perodo 19971998, la que se ubic en 30%. En segundo lugar se ubic el gasto en tubrculos con el 13,9% del gasto total, seguido muy de cerca por el gasto en carnes y pescado (13,2%).
Dentro del gasto en tubrculos, la papa destac como principal producto, dado que por si sola aport con 10,8 puntos de los 13,9 puntos porcentuales de la participacin del gasto de tubrculos respecto del total de alimentos. No obstante, esta contribucin es menor a la registrada en aos precedentes (19971998) donde contribuy con 12,6 puntos porcentuales de los 15,3 puntos que alcanz el rubro de tubrculos, lo que se refleja en el aumento significativo que tuvo el consumo de papa de autoconsumo. Adicionalmente, tal como se mencion, el rubro de gasto en carnes y pescado se encontr en tercer lugar, por debajo de los tubrculos. No obstante, en estos ltimos aos se evidenci una relativa mejora en relacin al gasto. El 13,2% del gasto que obtuvo este rubro entre 20062007 fue mayor al registrado entre 19971998, donde slo represent el 11,2% del gasto. No obstante lo antes dicho, en la subregin sierra sur se evidencia una excepcin. En el periodo 2006 2007, se registr mayor importancia de gasto en el rubro de cereales (25,6% del total de gasto), seguido de carnes y pescado (14,9%) y en tercer lugar los tubrculos (13,5%). Este cambio en el orden de importancia favoreciendo el gasto en carnes y pescado, representa una evidencia a priori de una mejora en los niveles de ingreso de esta subregin. Grfico N 07
Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Sierra (%) 1996 - 199 7 7% 10% 5% 5% 30% 11% 4% 2% Otros tuberculos Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO 7% Papa Frutas Aceites y Granos Cereales Carnes y Pescados Bebidas 13% 4% 2% 8% Azucares Huevos Otros Elaboracin: MAXIMIXE 3% 3% 13% 6% 8% 6% 28% 6% 2006 - 2007 5% 3% 11%
Grfico N 08
Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Sierra (%) 1997 - 199 8 6% 2% 30% 10% 5% 5% 6% 4% 8% 28% 38% Papa Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO Otros tuberculos Frutas Aceites y Granos Elaboracin: MAXIMIXE Cereales Carnes y Pescados 13% Azcares Huevos 3% 2006 2007 3% 19%
3% 6% 4% 2% 5%
Para el caso de la importancia de consumo de alimentos en sierra, se tiene que si bien los cereales representan el principal rubro, su contribucin es mucho menor en comparacin con la costa. En esta regin los cereales representaron el 29,0% del total de kilogramos consumidos en el periodo 2006 2007, seguidos muy de cerca por los tubrculos (22,6%) y es destacable la contribucin de azucares (12,6%) y leche y derivados (10,4%). Estos dos ltimos rubras han ganado 7,4 y 4,1 puntos porcentuales respectivamente, en relacin a la participacin que registraron en 1997 1998. La papa, dentro de este contexto contribuy con el 19,9% del total de kilogramos consumidos en promedio durante 2006 2007 (porcentaje muy superior a la contribucin de arroz, trigo y maz juntos) y su consumo en niveles se situ en promedio en 97,6 kilogramos. En Sierra Norte: Las tendencias de la produccin de papa en la sierra norte experiment cambios ms marcados que en la sierra sur. Durante los aos 50, la produccin de papa se expandi ms rpidamente en la sierra norte que en cualquier otra subregin del pas. Mientras que la produccin en la sierra norte representaba el 5% de la produccin nacional en los aos 1948-1950, en los aos 1977-1979 represent alrededor del 15% del total nacional. En cuanto al consumo de papa en la sierra norte se situ en promedio en 81,9 kg per cpita entre 1997 y 2007. En 2007 el consumo de papa fue 90,6 kg superior en 13,4% respecto al consumo registrado en 1998.
El producto de mayor importancia en la dieta del consumidor de la sierra norte en el 2007 fue la papa, que por si sola constituy el 51,6% de la dieta en gramos, seguida del arroz (17,9%), el maz (15,8%) y el trigo (14,7%). A partir del 2002 se aprecia que el consumo de la papa donada o comprada baja su nivel de consumo, en contraste con el crecimiento del consumo de la papa de autoconsumo. Los ndices de consumo nos muestran que los principales productos analizados an no recuperan el consumo que registraron en 1997; no obstante, el producto que est ms cerca de volver a tener dicho valor por su elevado dinamismo en los ltimos aos es la papa de autoconsumo. En el consumo proteico diario se encontr que a excepcin del consumo de papa (autoconsumo y comprada, donada, etc) se ha reducido la participacin de los principales alimentos (maz, trigo, arroz). La papa de autoconsumo es la que registr mayor dinamismo al incrementar 4,4 puntos porcentuales respecto de su participacin de 1997, detentando el 28,1% del total de gramos diarios ingeridos por el consumidor de la sierra norte en 2007, consolidndose como el principal producto en la dieta en dicho ao. El ndice de consumo normalizado a 1997 muestra que en 2002 el consumo de la papa donada o comprada baj su nivel de consumo, pasando a crecer el consumo de la papa de autoconsumo. Esto se debi a que los niveles de pobreza se incrementaron en la sierra (sierra rural) a nivel nacional y el campesino no dispuso de capacidad adquisitiva de compra, comenzando a sembrar para auto abastecerse. En el consumo calrico diario de papa en la sierra norte se encontr que al 2007 la papa contribuy con el 8,9% del total de caloras ingeridas, ganando 1,8 puntos porcentuales en relacin a la importancia de 1998. En niveles, en 2007 se consumieron 224,2 Kcal/da, monto superior en 14,5% en relacin al consumo de 1998, pero inferior a las 287,1 kcal/da alcanzadas en 1997. Por niveles de ingreso se encontr que el segmento de ingreso que registr un aumento significativo del consumo de papa fue el quintil ms pobre (quintil 1). Al 2007 este quintil consumi 98,1 kg per capita, superior en 40,6% respecto a 1998. Por el contrario, el menor crecimiento del consumo de papa se registr en el quintil ms rico (quintil 5) con solo 1,0% de crecimiento respecto de 1998. Al 2007 solo consumi 83,9 kg per capita. Se encuentra por lo tanto mayor dinamismo de consumo de papa en los segmentos ms pobres. En Centro: Sierra
En la dcada de los 50`s, la produccin en sierra central disminuy drsticamente, debido a la ausencia de lluvias, asimismo los agricultores se vieron perjudicaron por la fluctuacin de precios al principio de la dcada, para luego expandirse rpidamente en la dcada de los 60`s.
Es en esta subregin donde el consumo de papa alcanz los ndices ms elevados. As, el promedio de consumo de papa en el perodo de anlisis (1997-2007) fue de 102,2 kg per cpita. Al 2007 el consumo de este tubrculo fue de 108,9 kg, mayor en 23,6% respecto a 1998. El mximo nivel de consumo de papa fue de 113,1 kg per capita en 1997, lo que demuestra que si bien la papa ha tenido gran aceptacin en los ltimos aos, an no recupera los niveles histricos. El consumo proteico diario (en gramos) en la sierra centro se situ en promedio en 508,6 gramos per capita diario entre 1997 y 2007. En cuanto a la estructura de consumo, esta se ha modificado en favor de la mayor participacin de la papa y el arroz. Para el caso de papa comprada, esta lleg a representar el 24,2% del total de gramos consumidos en el 2007, mayor en 2,9% respecto al valor registrado en 1997. La papa de autoconsumo increment su participacin en 4,3% en similar perodo, con lo que en conjunto el consumo de papa abarca el 60% del total de gramos ingeridos. La papa ha ido sustituyendo al consumo de trigo y maz; pero se evidencia que el consumo de arroz esta empezando a ganar aceptacin dentro de esta subregin. Por esta parte del Per es difcil el acceso a productos como el arroz, el aceite o el trigo por lo que la poblacin tiende a almacenar papa para su autoconsumo. El arroz que para el 2001 era un producto importante para la canasta bsica familiar del campesino de esta zona, comienza ha descender desde el 2002 al 2005 en trminos de consumo de protenas (normalizado al consumo de 1997), dicha reduccin fue suplida por un mayor consumo de papa. En cuanto al consumo calrico diario, la papa de autoconsumo, aument sus niveles de consumo durante el perodo 2001-2007. As mientras que en 2001 se consumi 93,3 kcal al da, en el 2007 fueron consumidas 176,5 kcal/da. El total de caloras de papa consumidas en 2007 en esta subregin fue 295,0 Kcal/da, superior en 22,7% en relacin a 1998 (240,5 Kcal/da), siendo inferior, no obstante, al mximo registrado de 301,6 Kcal/da en 1997. El principal producto dentro del aporte calrico dairio durante el periodo de anlisis (1997 2007) fue el trigo, con un aporte medio de 299,9 Kcal/da y una participacin de 11,3% dentro de la dieta. Analizando por quintiles en esta subregin se encontr que el consumo de papa aument en todas las secciones de ingreso, en mayor medida en el quintil 1 (68,7%) dado que consumi 108,4 kg al 2007 muy superior a los 64,2 kg de 1998. Incluso en los segmentos altos (quintil 5) se registraron mayores niveles de consumo. Este sector consumi 89,4 kg en el 2007 mayor en 10,7% respecto al valor de 1998. Si se compara en valor absoluto se observa que los kilogramos consumidos del quintil ms rico son inferiores a los del quintil ms pobre, de lo que se extrae la importancia de este tubrculo en la lucha contra la pobreza.
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En Sur:
Sierra
Segn Franco, Moreno y Alarcn (1983), en la sierra sur las tasas de crecimiento de la produccin, el rea y el rendimiento de la papa alcanzaron un valor ligeramente superior a cero e inclusive por debajo de cero durante el periodo que analiza su estudio (1977 1982) En sierra sur el consumo de papa se situ en promedio en 96,5 kg per cpita durante 1997 2007. Al 2007 este consumo ascendi a 97,5 kg superior a los 90,1 kg de 1997 (8,1%). En la sierra sur se destaca claramente el consumo de papa en relacin a los dems alimentos, llegando por si sola a representar el 62,5% del total de gramos ingeridos diarios (267,0 gramos) en el 2007. En relacin al consumo proteico diario, salta a la vista la reduccin que sufri el consumo de trigo en esta subregin dado que en 1997 se consuma 120,4 gramos diarios de este cereal, no obstante, para el 2007 slo se consumieron 46,2 gramos diarios. En el caso de sta subregin en particular el produccin. Las familias usan este producto en obtener mayor duracin del mismo. El anlisis consumo de papa en esta zona del pas es alto en papa para autoconsumo. consumo de papa est muy ligado a la su forma seca (tunta, moraya, etc) para en la sierra sur, ha determinado que el tanto en papa donada o comprada como
Los valores normalizados nos indican que el consumo de papa comprada o donada al 2007 es casi equivalente al consumo de 1997; no obstante, el consumo de papa de autoconsumo ha tenido un crecimiento significativo sobre todo desde 2002. El consumo de proteico de papa en 2007 en esta subregin se ubic en 267,0 gr/da, creciendo con ello 8,1% respecto al consumo registrado en 1997 (246,9 gr/da). Adems, el consumo medio durante estos aos se sito en 264,4 gr./da. La papa importancia de la ingesta de papa salta la vista si se toma en cuenta la participacin de este tubrculo en relacin al total de gramos consumidos. La papa en promedio contribuy con el 58,9% del total de gramos diarios ingeridos durante 1997 2007. Al 2007 su contribucin ascendi a 62.5% ganando 15,6 puntos porcentuales en comparacin con 1997. En la sierra sur, los niveles de consumo calrico diario para la papa comprada o donada tuvieron una tendencia creciente hasta el 2005 y de all al 2007 tuvo un comportamiento errtico. Para la papa de autoconsumo, el nivel de bajo consumo que obtuvo en el 2001 comenz a incrementarse a partir del 2002, el cual fue en ascenso en los siguientes aos hasta el 2007.
En niveles, el consumo calrico diario de papa se ubic en 359,2 Kcal/da en el 2007, muy superior a las 240,7 Kcal/da de 1997. Esto constituy un crecimiento de 49,3%. El consumo de caloras medio durante 1997 2007 ascendi a 331,3 Kcal/da. Tomando como referencia el ao 1998, por quintiles de ingreso se encontr una reduccin del consumo de papa en todos los quintiles a excepcin del quintil 1 que consumi 126,7 kg al 2007, superior en 16,1% respecto a 1998. Se puede concluir entonces que es el quintil ms pobre es el que sustenta el crecimiento del consumo de papa y elevaba el promedio general. 3.3. Tendencias de la Contribucin de la Papa al Consumo de Kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en la Selva. La contribucin de la papa en la alimentacin de la poblacin del Nor-Oriente, se puede observar de mejor manera desde la ptica del consumo de la papa en comparacin con otros cultivos de presencia regional que son naturales de la zona. El consumo de papa comprada o donada en la selva tiene un nivel alto de consumo calrico, su tendencia es pareja a travs de los aos segn la informacin analizada durante los aos 2001-2007. En contraste con las regiones anteriores, la selva presenta bajos niveles de consumo de papa. As, el consumo medio durante los ltimos 10 aos se situ en 28,5 kg y en el 2007 el consumo fue de 30,8 kg per capita incrementndose 12,5% frente al 27,4 kg de 1997. La baja propensin al consumo de papa en esta zona se explica por la disponibilidad alimenticia de otros productos nativos (que constituyen sustitutos muy cercanos el consumo de yuca y camote, por la buena disponibilidad de la produccin de estos productos en la regin). En la Selva la papa se consolid como el segundo producto de importancia en el consumo tras el arroz. Grfico N 09
SELVA: Consumo Proteico Diario Medio Por Persona (Gr.)
Gr. (papa, maz,Trigo)
90 80 70 60 50 40 30 20 10 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 120 .0 140 .0
Gr. arroz
150 .0
130 .0
Papa (comprado, donado, etc) Maiz Fuente: ENAHO
Trigo Arroz Elaboracin: MAXIMIXE
Durante el periodo 1997-2007 el consumo promedio proteico diario de gramos en esta regin fue de 78,1 gramos diarios. El consumo proteico diario estuvo determinado en mayor medida por el consumo de arroz, el cual en 2007 se situ en 133,6 gramos (49,4% del total consumido), seguido por la papa con 81,6 gramos, el trigo con 36,9 gramos, el maz con 15,8 gramos y en menor medida la papa de autoconsumo con 2,5 gramos diarios. La produccin de papa en esta regin es muy incipiente (casi nula), lo que se evidencia en la porcin de papa de autoconsumo que decay de 2,3 gr./da en 1997 a 0,9 gr./da en 2007, promedio diarios por persona. En cuanto al consumo calrico diario de la papa, en 2007 se ubic en 85,4 Kcal/da, creciendo 17,3% en relacin al consumo registrado en 1997 (72,9 Kcal/da). Con estos niveles de consumo, la papa solo contribuy en promedio con el 2,8% del total de caloras consumidas durante 1997 2007. No obstante, se apreci una ligera ganancia de 0,7 puntos porcentuales en la participacin en 2007 donde se ubic en 3,0% en relacin a 1997. Por niveles de ingreso se encontr que el quintil ms pobre consumi ms papa (29,3 kg al 2007) comparado con su consumo de 1998, en contraste con el quintil ms rico que redujo su consumo (de 33,5 kg en 1998 a 32,8 kg en 2007).
4.- Percepcin y Hbitos de Cons umo - Hbitos de consumo, percepci n de atributos y pr epa raci n de potajes a base de papa (Producto N 3)
4.1 Aspectos generales La papa es un producto muy utilizado en la alimentacin de las familias peruanas, siendo un producto que ha alcanzado un hbito de consumo casi diario y que goza de la preferencia de todos los miembros del hogar. Entre los Chefs tambin se declara un uso muy importante. No se evidencia diferencias sustantivas entre el uso y preferencia de la papa en los potajes preparados en hogares del uso y preferencia en los potajes preparados en restaurantes. Tampoco se aprecia diferencias sustantivas en el uso y preferencias entre ciudades. Por ser la papa un producto oriundo del Per, su incorporacin en los potajes de la cocina peruana es frecuente. 4.2 Opiniones sobre el Valor Nutritivo y Precio La papa es considerada como un producto natural, nutritivo, muy verstil, fcil de preparar y de precio accesible a todas las economas familiares. Se le utiliza tanto en platos sencillos como en platos gourmet (Chefs). Si bien se reconoce el valor nutritivo de la papa a nivel de las amas de casa de todos los niveles socioeconmicos de Lima y Trujillo, se desconoce cules son sus nutrientes especficos. Si bien se reconoce el valor nutritivo de la papa, slo a nivel de chefs se especifica un poco ms cules son los nutrientes de la papa. Aqu existe una mayor preocupacin por las combinaciones, sin llegar a determinar valores calricos ni energticos. A nivel de hogares, se advierte que las amas de casa no incluyen la papa en sus potajes prioritariamente porque se trate de un producto de alto valor nutritivo como s sucede en el caso de las carnes, menestras, verduras y frutas. El consumo de papa se da ms por fuerza de la costumbre de usar este producto en la preparacin de muchos potajes y, particularmente en el caso de los niveles de menores recursos econmicos (C, D y E), la papa le da contundencia a los potajes generando la sensacin de llenura en los comensales. 4.3 Tipos Utilizados de Papa
Las amas de casa sealan que en la actualidad se comercializa gran variedad de papas. Entre las ms conocidas, se refieren a unas 20 variedades; cifra superior a las 3 variedades que hasta hace unos 15 a 20 aos atrs se comercializaba mayormente (papa blanca, amarilla y Huayro). Sin embargo, los Chefs afirman que an son muy pocas las difundidas y comercializadas frente a las miles que existen.
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An cuando existen tantas variedades del producto, se observa que las amas de casa segmentan las variedades en 2 grandes grupos, bsicamente en funcin a su consistencia: papas ligosas, categora en la que se incluye a todas las variedades similares a la papa blanca; y papas arenosas, categora en la que se agrupa a todas las similares a la papa amarilla. En algunos casos la papa es reemplazada por la yuca o el camote, aunque no existe alimento que sea tan bien apreciado por su versatilidad y neutralidad de sabor. Una de sus principales virtudes reconocidas es que queda bien en cualquier preparacin. 4.4 Hbitos de Uso por Tipos de Papa No existe una preferencia entre las papas ligosas y las arenosas, puesto que cada cual cumple un fin distinto en la culinaria. Sin embargo, se aprecia que se asigna el atributo de ms sabor a la categora de las papas arenosas (amarillas). El uso de las variedades de papa est en funcin a los tipos de potaje que se prepara. Cuando desean dar consistencia a los potajes las papas arenosas son las ideales y cuando desean frer u obtener una preparacin con cuerpo, las variedades ligosas son las preferidas. Los potajes en los que se incluye la papa como ingrediente son diversos, siendo utilizada en la mayora de potajes de la cocina peruana. Se le emplea en ensaladas, entradas, platos de fondo, postres e incluso licores o tragos. Los platillos que son preparados con mayor frecuencia, en general utilizan la papa sancochada, pelada y sin cscara, por lo que sta es la forma de uso ms difundi da. Las papas fritas son utilizadas en una menos cantidad de platillos. Los Chefs plantean que las formas de uso de la papa son ms variadas. An cuando en ningn caso, esta es presentada con cscara por motivos estticos. El color de la papa le viene bien a cualquier preparacin. 4.5 Platos Innovadores Si bien los potajes en los que se emplea la papa mayormente son tradicionales, tanto a nivel de hogares como de restaurantes, la carencia de recursos econmicos de algunos hogares de Lima y Trujillo (segmentos C, D y E y sobre todo los dos ltimos, que son los ms creativos) ha llevado a las amas de casa a preparar platos innovadores para proporcionar alimento a su familia. En esta bsqueda, por ser la papa un producto que se compra permanentemente y que proporciona contundencia a los platos preparados con ella, este producto est siendo incorporado a nuevos potajes de fondo y postres, inclusive. Mayormente los nuevos potajes son variaciones de recetas originalmente existentes. En el caso de los chefs los nuevos platos son variantes ms creativas, pero de tipo gourmet y
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no necesariamente resultaran al alcance de la economa de los hogares de menores recursos econmicos. Las amas de casa de los segmentos A/B suelen ser ms tradicionales en cuanto a preparaciones (lomo saltado, cau-cau, guisos etc.), tanto en Lima como en Trujillo. No buscan preparaciones de papa diferentes a las que ya conocen. En general, en sus preparaciones se observa la presencia de productos de mayor costo, como carnes rojas u otras fuentes de protenas, principalmente. El consumo de papas fritas est muy vinculado al de pollos Broster u otros platos ofrecidos por establecimientos fuera del hogar. En general, las papas fritas se consumen ms fuera del hogar, tanto en restaurantes como en lugares de expendio de comida rpida. Este comportamiento es ms marcado en Lima que en Trujillo. Las formas de preparacin de muchos de los potajes identificados en las amas de casa son recetas casi familiares o que las conoce un nmero reducido de personas y cuyos contenidos fueron difundidos por alguien cercano. En general, los Chefs tienden a nutrirse de preparaciones ya existentes para innovarlas o incorporarles su toque personal. 4.6 Hbitos Compra de
La comercializacin de ms variedades de papas respecto a hace dos dcadas o ms, ha propiciado diversas ventajas a las amas de casa principalmente de mejores recursos econmicos, obtener mejores resultados en sus comidas (NSE A/B) y a las amas de casa de menores recursos econmicos (C, D y E) el acceso a precios ms asequibles, en la medida que la oferta es ms variada. El Principal lugar de compra es el mercados de abastos (tanto entre amas de casa como entre chef). Excepcin hecha de las amas de casa de los NSE A/B y C que ahora tambin compran el producto en supermercados. El crecimiento de este canal moderno ha tenido ese efecto, siendo ms marcado en Lima que en Trujillo, ante el reconocimiento declarado de que en estos lugares el producto es de mayor calidad. Los chef tambien compran en puestos de mercado. Es un lugar donde se puede escoger cada ingrediente. Generalmente, se preocupan mucho por el tamao (medianas) y por su apariencia. Pues en las cocinas de hoteles y restaurantes el producto no es comprado para un uso especifico (pueden usarse para frer o sancochadas o picadas, entre otras), sino para lo que se ofrezca lo que lleva a buscar un producto de fresco, de buen aspecto y tamao. A nivel de hogares, las amas de casa sealan que la papa es un producto que se compra en un promedio de 5 a 7 kilos por semana, y existe la costumbre de adquirir tanto alguna variedad de papas ligosas y una variedad de papas arenosas. En los niveles de menores recursos econmicos existe mayor tendencia a adquirir menos cantidad de papa del
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tipo arenosa frente a las ligosas y bsicamente porque su precio es ms oneroso que el segundo grupo.
Para las amas de casa no existe relacin directa entre el valor nutritivo la papa y el precio pagado. La diferencia de precios entre las variedades tiene ver con la calidad del producto. Para los Chefs, en cambio, la diferencia precios entre las variedades tiene que ver con la calidad producto o las condiciones del mercado. 4.7 Promocin Papa del Consumo de
de que de del
Se verifica claramente que el segmento A/B slo sugiere que aumentara su consumo de papa ocasionalmente con preparaciones gourmet; aumento que podra ser marginal, dado que estos segmentos tienen acceso a una dieta ms variada para cubrir sus requerimientos nutricionales, adems no ser segmentos muy numerosos demogrficamente, tanto en Lima como en Trujillo. De otro lado, las amas de casa de los segmentos C, D y E, buscan preparaciones cuyos ingredientes sean bsicamente de costo razonable y al alcance de sus bolsillos. Cuando se les pidi sugerencias para elevar el uso de la papa, sugirieron que quieren conocer preparaciones novedosas, pero econmicas fundamentalmente. Existe conciencia de que en la actualidad se viene fomentando el mayor consumo del producto. No obstante, slo se identifica como nueva preparacin al Papa Pan, el cual es conocido bsicamente a nivel de las amas de casa de menores recursos econmicos. Existe consenso en cuanto a que la difusin de preparaciones ayudara a elevar el consumo de papa. Para llegar a segmentos ms extendidos estas preparaciones deben ser econmicas, fciles de preparar e innovadoras. Si bien existe el hbito de ver programas de cocina, no siempre se reproducen las recetas que en estos se ensean, la tradicin familiar y la experiencia de terceros son aspectos que ejercen mayor influencia para que las amas de casa se animen a reproducir una nueva receta. Por el lado de los chefs, s existe mayor posibilidad de reproducir nuevas recetas, pero muchas veces innovaciones propias. El empresario gastronmico Gastn Acurio es el lder culinario (entre amas de casa y chef) y goza de la mayor credibilidad y simpata entre las amas de casa, aunque cuenta con opiniones en contrario. Don Pedrito es otro representante de nuestra cocina, con un interesante nivel de aceptacin en los segmentos poblacionales ms populares. Cucho La Rosa es otro reconocido exponente entre los chef de Lima. Existe conciencia que en la actualidad se viene fomentando un mayor consumo del producto, aunque slo se identifica como nueva preparacin al Papa Pan y los chefs de Lima y Trujillo que exhiben recetas conocidas con adaptaciones o ingredientes aadidos. Existe consenso, entre los chef, en cuanto a que la difusin de preparaciones ayudara a elevar el consumo de papa. Los chefs piensan que las ferias gastronmicas seran tambin un medio interesante de
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difusin an cuando no se trata de un medio masivo.
5.- R ecetas y Pru eba de R ece tas - An li sis de resul tad os d e pru eba de recetas y Pru eba de A ceptabi lidad - Preferencia de Receta s (Producto N 4 y Produc to N 5)
5.1 Apreciacin del valor nutritivo de la papa Menos de la mitad de las amas de casa mencion a la papa como un alimento nutritivo, otro tanto dijo que era importante para la alimentacin; la mitad de los entrevistados dijo haber escuchado que consumirla con cscara es ms nutritiva as como, que si se cocina mucho pierde su valor nutritivo; sin embargo, solo tres personas refirieron algn tipo de nutriente que contiene la papa, aunque sin saber exactamente que significan y menos an la funcin que cumple en el organismo humano. 5.2. Percepcin entre valor nutritivo y costo en relacin a otros productos Las amas de casa no fueron capaces de relacionar el valor nutritivo y el costo comparado con otros productos de similar precio. Se limitaron a mencionar que la papa es ms cmoda en precio pero sin poderla relacionar con el valor nutritivo; que la prefieren por la diversidad de platos que pueden preparar con ella y que hay de diferentes precios segn el tipo. 5.3. papa Preparaciones segn tipo de
Las amas de casa de Lima y Trujillo compran, en general, los mismos tipos de papa. La seleccin de la variedad de papa segn la preparacin a elaborar la tienen bien definida, es decir, conocen, Cul es la variedad ms conveniente para cada preparacin! 5.4. receta Determinantes para la creacin de la
Se indag sobre el origen de la recetas mencionadas por las amas de casa y el chef; seis de las once personas entrevistadas dijeron que eran preparaciones que usualmente haban sido preparadas por sus madres y ellas ahora, tambin las preparaban para sus hijos; una proporcin importante de amas de casa dijeron que eran recetas conocidas, pero que las modificaron para que aumente el volumen de la preparacin y rinda para toda la familia; solo una de ellas dijo que la receta fue compartida por una amiga. Cabe mencionar que las recetas no son muy novedosas, al parecer son conocidas en los niveles socio econmicos bajos y ms bien poco difundidas por los medios. 5.5. Valor nutritivo y costo de la preparacin de las recetas
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Las recetas fueron seleccionadas teniendo en cuenta la posibilidad de poder ser replicadas por otras personas de manera fcil, su atractivo por los ingredientes que la integraban, por el costo y el valor nutritivo aparente. Las preparaciones que las amas de casa de los niveles socio econmicos A y B en Lima propusieron en los
grupos focales, no ofrecan novedad alguna, por lo que no fueron seleccionadas. Tampoco aquellas preparaciones propuestas por amas de casa de los niveles C, D y E cuyo valor nutritivo era muy bajo, ello evidenciado por los ingredientes que la conformaban. Casi todos los chef de Lima y Trujillo proponan preparaciones caras o con ingredientes difciles de conseguir, se descart las preparaciones complicadas para poder ser difundidas masivamente. La relacin de recetas que fueron seleccionadas para observar su preparacin: 9 platos principales, una sopa y una entrada. Cuadro N 07
mbi to Geogrfico N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 NSE E D C C C C 4 - 5 Ten. C-D-E C-D-E C-D-E A-B Nombre de la receta Papa saltada con choclo Papa a la diabla con queso Papa a la diabla con huevo Guiso de papa con tallarines rojos Coliflor arrebozada con papas fritas Guiso de papas con qunua Guiso de papas con hoja de coca Sopa o caldo de papa Papa hueca (estilo arequipeo) Papa a la huancana guisada Enrollado de papa Chef
Caractersticas
5.6. Frecuencia de consumo y tiempo de preparacin de la receta La frecuencia de preparacin de las recetas en los hogares no estuvo en funcin principalmente al costo, como podra suponerse, si no ms bien a la facilidad de su preparacin y el agrado de su sabor en la familia; la mayora de las preparaciones son consumidas cada 15 das y las ms elaboradas cada uno o dos meses. El tiempo de preparacin de las recetas fue bastante desigual, desde 45 minutos para la "papa con tallarn" hasta 90 minutos para la "coliflor arrebozada con papas fritas"; sin embargo se pudo apreciar que el tiempo est ms en funcin de las habilidades y destrezas de las personas que en la preparacin misma. El promedio de preparacin para todas las recetas fue de 72 minutos. 5.7. Ingredientes conseguirlos utilizados y facilidad para
Se observ durante la preparacin de las recetas el nmero de ingredientes que la integraban, ello para evaluar, en parte, la simplicidad o complejidad de su preparacin.
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Se consideraron como ingredientes principales a los de mayor cantidad y tamao y como secundarios a aquellos de menor volumen aunque
importantes para dar sabor a la preparacin. El promedio de ingredientes fue de 15, siendo 7 los principales (papa, hortalizas, carnes, leche, huevo, queso, etc.) y 8 los secundarios (aceite, hierbas aromticas, ajes, sal, ajos, pimienta, cominos, etc.). Las preparaciones de Lima fueron las que requirieron menor nmero de ingredientes, excepto la receta del chef. En las preparaciones de Trujillo se utilizaron mayor nmero de ingredientes. El mayor nmero de ingredientes en una preparacin no signific necesariamente mayor costo de la receta. Todos los ingredientes de las recetas seleccionadas se pueden conseguir fcilmente en los mercados populares. 5.8. Proporcin ingredientes de uso de papa en relacin a los dems
La proporcin de uso de papa en relacin a los dems ingredientes no fue muy alta en la mayora de las preparaciones, ello debido a que es un alimento que se consume ms como acompaamiento de un plato principal, excepto en los casos en que se prepara como entrada. En las recetas evaluadas solo dos de ellas tuvieron una presencia de papa de casi el 50% del total de los ingredientes ("papa hueca" y "enrollado de papa"), y que por llevar rellenos no fueron las ms baratas; en 3 recetas la papa represent el 33% de los ingredientes y en las dems menos de 30%. En promedio, la proporcin de papa utilizada en las preparaciones fue de 32.4% con rangos que van de 20 a 48%. Algunas recetas como "papa con tallarn" y papa con qunua" podran reformularse e incluir mayor cantidad de papa y menor cantidad de fideos y quinua. 5.9 Rendimiento de la preparacin, peso total y por racin El rendimiento de las recetas preparadas por las amas de casa y el chef est ms en funcin a las costumbres de consumo de cada familia, el nmero de miembros que las conforman, las edades y el sexo. El rendimiento de las preparaciones evaluadas vari de 4 raciones ("papa hueca" y "enrollado de papa") a 14 raciones ("sopa de papas"). El peso total de las preparaciones tuvo una amplia diferencia segn el tipo de preparado y el nmero de raciones que elaboraron. El peso por racin servida tambin tuvo una variacin significativa, la preparacin de menor peso fue la "papa a la huancana guisada" con 430 gramos, y la racin de mayor peso fue la "papa con qunua" con 897 gramos. Para socializar las recetas sera conveniente reformular las cantidades de los ingredientes de manera proporcional y presentarlas en preparaciones para 6 8 personas.
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5.10 Valor recetas
nutritivo
de
las
A todas las recetas se les calcul el valor nutritivo de los macronutrientes (energa, carbohidratos, protenas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales) a fin de seleccionar aquellas que ofrecen un mejor valor nutritivo. Ello no significa que las dems recetas no sean tomadas en cuenta, ms bien, sera recomendable hacer una revisin de su contenido y realizar las modificaciones necesarias para mejorarlas. Las recetas tuvieron grandes diferencias en su valor nutritivo, obviamente la de menor valor fue la sopa por el tipo mismo de preparacin, la cual contiene ms agua que otros preparados. La preparacin con mayor valor nutritivo fue la "papa con qunua" con una buena combinacin de ingredientes y proporciones de nutrientes adecuados. El valor nutritivo por racin servida vari desde 368 caloras y 7.5 gramos de protenas para la sopa, hasta 986 caloras y 30 gramos de protenas para un plato principal. Algunas preparaciones como "papa saltada con choclo" y "coliflor arrebozada con papas fritas" contienen alto contenido de grasa, mientras que la "papa con tallarines" es deficiente en este nutriente. A fin de rescatar estas preparaciones y hacerlas ms balanceadas, sera conveniente reformular la cantidad de algunos de sus ingredientes. En relacin al aporte de hierro, las preparaciones que no contienen algn tipo de leguminosa, carne o suficiente cantidad de huevo como la "coliflor arrebozada" y la "papa a la huancana guisada" otorgan bajas cantidades de hierro. En relacin al aporte de vitamina A, las preparaciones que no contienen algn tipo de vegetales amarillos como la zanahoria, leche o queso, como es el caso de la "coliflor arrebozada" y la "papa hueca", proporcionan bajas cantidades de vitamina A. Las preparaciones que incluyen como ingrediente los diversos tipos de aj mejoran su aporte de esta vitamina. 5.11. Costo preparacin de la
Para obtener el costo real de la preparacin, se efectu el clculo del gasto en base a la cantidad de ingredientes realmente utilizados y sus precios, los cuales fueron pesados en una balanza repostera. El gasto efectuado por las amas de casa y el chef en la compra de los ingredientes para la preparacin de sus recetas oscil entre S/5.90 y S/19.80, cifras que se dividieron segn el nmero de raciones que prepararon. El costo por racin vari desde S/ 1.06 ("Sopa de papas") hasta S/ 3.30 ("Guiso de papas con hojas de coca"). El gasto en combustible para la preparacin de las recetas fue de S/0.40 a S/0.65, lo cual significa un incremento de gasto en cada racin de S/0.04 a S/0.10. Debido a que las cantidades servidas por racin difieren mucho, asi como las cantidades de ingredientes comprados, se realiz un artificio para obtener el costo beneficio de las preparaciones; para ello se calcul el costo por cada 100 caloras otorgados por las preparaciones. A continuacin se presenta el valor nutritivo de las preparaciones por
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racin y el costo por cada 100 caloras:
Cuadro N 08 Valor Nutritivo por Racin y Costo por Cada 100 Caloras (*)
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Preparacin Papa saltada con choclo Papa a la diabla con queso Papa a la diabla con huevo Guiso de papa con tallarines rojos Coliflor arrebozada con papas fritas Guiso de papas con quinua Guiso de papas con hoja de coca Sopa o caldo de papa Papa hueca (estilo arequipeo) Papa a la huancana guisada Enrollado de papa Costo Por 100 Caloras S/. 0.263 0.368 0.327 0.261 0.236 0.253 0.622 0.287 0.321 0.309 0.429 Caloras por Racin 938 510 682 750 641 986 530 368 459 392 647 Protenas por Racin 28.1 20.8 22.2 31.9 13.5 30.2 18.2 7.5 15.2 13.2 25.8
(*) Mayores detalles ver Informe Producto N 4 Anlisis de Prueba de Recetas.
5.12. Seleccin recetas
de
las
mejores
Con el objetivo de seleccionar por rea geogrfica (Lima y Trujillo) las recetas que reunan los mejores atributos y que posteriormente sern degustadas por amas de casa, padres de familia y chefs, se elaboro un cuadro con las recetas y los tems ms importantes que fueron evaluados; para ello se dio un orden del 1 al 11, considerando el valor de 1 a la receta mejor posicionada por cada item y as sucesivamente hasta 11, establecindose de este modo un ranking. Las recetas cuya suma total por tems resultaron con los valores ms bajos, fueron seleccionadas para la degustacin. Tanto en Lima como en Trujillo se degustarn 4 recetas. Los tems tomados en cuenta para la evaluacin fueron: tiempo de preparacin, porcentaje de papa utilizada en la preparacin, costo por 100 caloras, costo por gramo de protenas y valor nutritivo por racin. Quedando 8 recetas, 4 a ser evaluadas en Lima y 4 en Trujillo, como se indica:
Lima
Trujillo
5.13 Evaluacin recetas
de
los
conceptos
de
las
Luego de presentar los conceptos de los potajes evaluados a los participantes. En la ciudad de Lima, se apreciaron distintas ventajas en las diferentes preparaciones presentadas. Destacando, la fcil preparacin de la Papa saltada con choclo, el valor nutricional, lo econmico de la receta. Por otro lado, en la Papa a la diabla con huevo el bajo contenido de grasa. El rendimiento del potaje Papa con tallarines y finalmente, el alto valor nutricional, lo natural, bajo en caloras, econmico y rendidor de la Papa con quinua. Los chefs coinciden mayormente con las opiniones de los participantes. En la ciudad de Trujillo, la Papa a la huancana guisada es considerada una receta nutritiva, econmica y fcil de preparar. La Papa hueca es una preparacin nutritiva, que puede ser elaborada en ocasiones especiales por su singularidad. El Enrollado de papa es una receta nutritiva y de fcil elaboracin, por ltimo la Sopa o caldo de papa, por sus ingredientes como la leche, queso y huevo es considerada nutritiva y de preparacin sencilla. En la ciudad de Lima, la receta ganadora y elegida por la mayora de los participantes fue Papa Saltada con Choclo. Del mismo modo, en la ciudad de Trujillo los participantes del NSE A/B en su mayora eligieron al Enrollado de Papa en tanto los entrevistados del segmento C/D/E prefirieron la Sopa de Papa. Existe consenso, en cuanto a que los potajes propuestos son sencillos de preparar. Excepcin de la papa hueca, en Trujillo, que requiere de algo ms de tiempo y destreza. Los platos en general resultan econmicos. 5.14 Evaluacin productos de la prueba de
Luego de la evaluacin de los conceptos se procedi a la degustacin de los potajes evaluados. Obtenindose lo siguiente: El plato Papa Saltada con Choclo es del agrado de la mayora por su buen sabor, buen color y consistencia. El potaje Papa a la Diabla con Huevo es considerado natural y sano por el bajo contenido de grasa. No obstante, se hace referencia que debera tener ms color y que destaca el sabor de la cebolla en la preparacin. En cuanto al potaje Papa con Tallarines no goza de la aceptacin de los participantes del NSE. A/B debido a la presencia de papa y fideos. Sin embargo, este plato gusta a los invitados del NSE. C/D/E, encontrando cierto parecido con la Sopa Seca. Otro plato degustado fue Papa con Quinua que al igual que el anterior, no tuvo aceptacin en los asistentes del segmento A/B y si en el C/D/E. Cabe mencionar, que los participantes del NSE. A/B no suelen consumir potajes elaborados a base de quinua. Los Chef refieren que el plato Papa con Quinua resalta por la calidad de sus ingredientes as como la Papa Hueca. En la ciudad de Trujillo, el plato Papa a la Huancana Guisada no goza de la
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aceptacin totalidad
de
los
participantes
de
ambos
segmentos
estudiados. La
de los participantes afirma que tanto el plato Papa Hueca como y Enrollado de Papa poseen buen sabor, buena consistencia y son nutritivos. Otro potaje degustado fue la Sopa o Caldo de Papa que por su sabor, consistencia y valor nutricional concita el agrado de los participantes. Los participantes de la ciudad de Lima colocan en primer lugar de preferencia el potaje Papa saltada con choclo, en tanto que en la ciudad de Trujillo colocaron en primer lugar el plato Enrollado de Papa. Debiendo dejar claramente establecido que en general todas las preparaciones mostraron un interesante nivel de agradabilidad a nivel cualitativo. Cuadro N 09
Ranking Cualita tivo Luego de la Prueba de l os Potajes (*)
o En la ciudad de Lima A/B : 1 Papa Saltada con Choclo 2 Papa a la Diabla con Huevo 3 Papa con Tallarines 4 Papa con Quinua
o En la ciudad de Lima C/D/E: 1 Papa Saltada con Choclo 2 Papa con Tallarines 3 Papa con Quinua 4 Papa a la Diabla con Huevo
o En la ciudad de Lima: 1 Papa con Quinua 2 Papa Saltada con Choclo 3 Papa con Tallarines 4 Papa a la Diabla con Huevo
o En la ciudad de Trujillo (TODOS los NSE): 1 Enrollado de Papa Hueca 2 Papa 3 Sopa o Caldo de Papa 4 Papa a la Huancana Guisada
o En la ciudad de Trujillo: 1 Papa Hueca 2 Soca o Caldo de Papa 3 Enrollado de Papa 4 Papa a la Huancana Guisada
(*) Mayores detalles ver informe Producto N 5 Prueba de Aceptabilidad y Preferencia de Recetas
6. CONCLUS IONES, RECOMENDACIONES

6.1. Preguntas respuestas claves y
HA LLAZGOS
Evolucin e importancia del consumo de papa en la dieta peruana (Producto N 1) Cules han sido las tendencias generales a nivel demogrfico, ingresos, pobreza y consumo en el Per? Las principales tendencias generales a nivel demogrfico, ingresos, pobreza y consumo en el Per que se han registrado en el Per han sido: (i) Continuo crecimiento poblacional (ii) Mayor importancia del segmento adulto dentro de la poblacin (iii) Mayor peso poblacional en las zonas urbanas que en las rurales (iv) Movimientos migratorios a favor de la costa y selva (v) Reduccin de la incidencia de los niveles de pobreza (vi) Incrementos del ingreso disponible (vii) Mayor preferencia por las comidas Fast Food (viii) Creciente preferencia por los alimentos procesados. La evolucin del consumo de la papa tendra relacin con la evolucin del consumo en general y con la evolucin del consumo de alimentos? De los grandes rubros del consumo, aquel que es dominante sobre el gasto total es el de alimentos y bebidas, predominancia que se ha mantenido desde hace ms de 20 aos (oscilando entre el 45% y 60% del gasto en consumo total). No obstante, una tendencia muy marcada es la reduccin de este componente del consumo a medida que se incrementa el ingreso. El consumo de papa dentro de este espectro general es de un producto que ha ido registrando un mayor grado de aceptacin en la dieta. Han incidido de caloras? los cambios de preferencias de consumo al consumo
A partir de 1996 se logr alcanzar el nivel mnimo de caloras estndar necesario para obtener una alimentacin saludable (2.400 caloras por da) consistente con una dieta saludable. Se observ que el origen de la energa alimentaria se concentra en cereales y azcares que aportan alrededor del 40% del total de caloras. En el caso del consumo proteico, este sufri un drstico revs en 1988, no logrando recuperarse sino hasta 1994. Tradicionalmente, las fuentes de protenas han sido predominantemente de origen vegetal (principalmente granos),
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aunque en los ltimos aos se ha dado un ligero incremento de las protenas de origen animal.
Cules son los determinantes cuantitativos y cualitativos del consumo de papa a nivel nacional? En cuanto a los determinantes del consumo de papa el estudio encontr que la poblacin viene modificando sus hbitos de consumo en favor del consumo de papa. El resultado de la elasticidad de sustitucin entre papa y arroz denota que el arroz resulta ser complementario. No ocurre lo mismo con el trigo, el cual demuestra ser ms sustituto. Adems, que el consumo de papa tiene bajo grado de sensibilidad ante los cambios en su precio. Los resultados de la elasticidad ingreso posicionan a la papa como un bien normal, no obstante, tambin se encontr que el problema del consumo de papa al acceder a mayores niveles de ingreso se interpreta mejor al considerar los niveles de pobreza y quintiles de ingreso antes que al ingreso promedio. Evolucin e importancia Selva (Producto N 2) del consumo de papa en Costa, Sierra y
Existen diferencias significativas en el consumo de papa por regin geogrfica, subregiones y niveles de ingreso? El consumo de papa se ha incrementado con el paso de los aos, tanto por el incremento poblacional como por otros factores que han estimulado al consumo en general, habindose concentrado ms en los sectores de menores ingresos y mayor pobreza. En promedio, no existe dficit calrico ni protico en ninguna de las tres regiones naturales, pero al investigar dicho aspecto por departamentos, se detecta mayor tendencia al dficit en las zonas ms pobres. Hbitos de consumo, percepcin de atributos y preparacin de potajes a base de papa (Producto N3) Cul es el conocimiento que existe sobre las propiedades y bondades de la papa? La papa es apreciada por ser un producto que alimenta y satisface en el consumo. No existe a este nivel un mayor conocimiento nutricional ni en amas de casa ni en chef. Se percibe a la papa como un cultivo noble que es irremplazable en la comida peruana. Tiene una enorme cantidad de variedades y tipos distinguindose las arenosas (generalmente amarillas) y las ligosas (blancas, rosadas etc.). Ambos segmentos estudiados (amas de casa y chefs) reconocen en este producto una enorme versatilidad por su sabor neutro, es decir, que es un acompaamiento que cae bien combinado con cualquier otro ingrediente. Un aspecto relevante es que la papa es un producto que no muestra rechazo alguno, para su consumo, en ninguno de los segmentos investigados.
Qu factores explican en mayor medida el consumo de papa? A nivel cualitativo, los factores que explican en mayor medida el consumo de papa van principalmente: que es un producto econmico, la costumbre de consumo que existe, esta disponible todo el ao, es un alimento muy verstil, la facilida d de preparacin de platos, tiene buen sabor, es un producto que llena y es un producto peruano principalmente. La apreciacin positiva que tienen sobre el producto radica principalmente en la facilidad para prepararla, la diversidad de preparaciones que se pueden hacer con ella (diversos tipos de papa), y la posibilidad de acompaar cualquier plato con papa elaborada en sus diversas formas. Cules son los hbitos de compra y consumo de papa? Las preparaciones que se consumen en base a papa son muy variadas y van desde entradas y aperitivos, sopas, platos de fondo, dulces y otros. Las amas de casa de los niveles socioeconmicos ms bajos (C, D y E) muestran una mayor inventiva y creatividad en cuanto a platillos y combinaciones de ingredientes. Esto responde a la necesidad a la necesidad de utilizar ingredientes econmicos, que les permitan en preparaciones sencillas, alimentar a sus familias contando con recursos ms limitados. Las amas de casa de los NSE A/B se muestran ms tradicionales en cuanto a las preparaciones que acostumbran realizar. Este ltimo segmento puede ser potencializado con el desarrollo de recetarios y movilizadas por lderes de opinin en la culinaria peruana. El consumo con cscara es mnimo no existe un mayor nivel de aprovechamiento de los nutrientes que contiene en las preparaciones. La papa suele consumrsele ms sancochada y en segundo lugar frita. La papa es comercializada en mayor proporcin en los mercados de abastos. Razn por la cual este lugar es un punto de encuentro a tener en cuenta, para implementar campaas de comunicacin informativa que valoricen a este cultivo entre las amas de casa. Anlisis de resultados de prueba de recetas N4) Cmo se aprecia nutricional? a la papa desde el (Producto de vista
punto
La frecuencia de consumo de papa en los hogares es considerable, ms del 60% de las amas de casa visitadas declaran usarla todos los das, y en
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los dems hogares, un mnimo de 3 a 4 veces por semana. La mayora de las recetas presentadas con papa son para el consumo diario de la familia (comida de diario); slo dos preparaciones, de las testeadas, fueron mencionadas como aparentes para ocasiones especiales o celebraciones.
La mayora de amas de casa fue incapaz de emitir una apreciacin sobre la relacin entre el costo y el valor nutritivo comparado con otros productos. La mayora de las amas de casa mencion que las recetas eran preparaciones que tradicionalmente elaboraban sus madres; las dems participantes dijeron que eran recetas conocidas pero que las modificaron por razones econmicas y para aumentar el volumen. El tiempo promedio de preparacin de las recetas que se testearon (11 Preparaciones) fue de 72 minutos con rangos de 45 a 90 minutos. La mayora de las recetas que tomaron menor tiempo de preparacin, fueron las de mejor costo-beneficio y valor nutritivo. Qu informacin nos aportan las amas de casa y Chefs? algunas preparaciones elaborados por
El costo promedio por racin, calculado sobre la base de unas 11 preparaciones en base a papa, fue de casi dos soles con rangos de 1.06 a 3.30 nuevos soles. Lo que recalca la caracterstica de que estos platillos en base a papa tienen costos, calificados como razonables por las amas de casa. Estas preparaciones surgieron por mencin de las propias amas de casa y chef que participantes en las dinmicas grupales. En el estudio no se recurri a bibliografa especializada, siendo recomendable incluir en el proceso de difusin de recetas, necesarios para promover el consumo de papa, los trabajos realizados por reconocidos investigadores del medio (V.gr Guardia, Sara B. PERUVIAN POTATO. HISTORY AND RECIPES/ La Flor Morada de los Andes, 2004, obra ganadora de diversos premios internacionales). El porcentaje promedio de papa utilizada en los platos presentados en esta evaluacin fue de 32.4% con rangos de 20 a 48%. En general un tercio del peso de las preparaciones finales es papa. Una buena y variada combinacin de productos con la papa, en una mayor variedad de platillos, es una de las medidas que permitir mantener o elevar su consumo. De all la importancia y la necesidad de difundir recetas y platillos balanceados. El peso promedio por racin servida, en los platos evaluados, fue de 600 gramos. Los rangos mnimo y mximo fueron amplios debido a que cada familia difiere en costumbres y necesidades alimenticias de acuerdo al nmero de miembros del hogar, as como de las edades, sus ocupaciones y sexo. En general se aprecia el hbito sobre todo en segmentos ms bajos (NSE C, D y E) de servir abundantemente privilegiando la sensacin de saciedad.
Prueba de aceptabilidad y Preferencia de recetas (Producto N5) Qu informacin nos aportan algunos platillos elaborados por las amas de casa y Chefs? La papa con quinua no tuvo aceptacin en los asistentes del segmento A/B y si en el C/D/E. Los primeros no suelen consumir potajes elaborados a base de quinua. Los Chef valoran mucho la quinua y otros productos considerados dentro de la corriente de comida novoandina. Ello puede deberse a dos situaciones: su mejor condicin en cuanto a ingresos, lo que les permite acceder a otros productos, adems que no cuentan con la informacin de lo nutritiva que es la quinua. La falta de informacin y formacin en lo que podramos llamar la cultura del buen comer, son aspectos que se dejan traslucir de esta manifestacin ms all de lo cultural. La promocin de productos peruanos como la papa pasan tambin por un proceso de revalorizacin de lo nuestro. Fomentando las enormes potencialidades alimentarias que tiene el Per. La papa debe ser promovida, pero no sola, sino que estimule (producto con alta aceptacin, sin rechazo) el consumo de otros productos que se cultivan en el pas.
6.2. Implicancias
A lt e r n a t iv a s para a u m e n t a r el consumo
El hbito alimenticio se genera en el hogar, no cambia en el corto y difcilmente en el mediano plazo y ello implica que cualquier campaa comunicacional debe de llevarse a cabo para mejorar el consumo de algn alimento debe estar orientada a quienes tienen la responsabilidad de ocuparse de la alimentacin en el hogar, la pieza clave, El ama de casa. Difusin de recetarios con variados platos, de costo econmico y de fcil preparacin, en base a papa. Ello facilitara la labor del ama de casa, manteniendo una dieta variada con productos nacionales. Para ello debe recurrirse a diversas fuentes y especialistas. Un aspecto tan importante como lo que se dice, es tambin a veces, quien lo dice y pueden aprovecharse a diversos promotores privados de la culinaria peruana para realizar esta campaa de difusin. Promover el uso variedades poco conocidas de papa resaltando sus caractersticas saltantes, las que pudieran agradar al pblico consumidor o al segmento de chefs. Incluir dentro de los programas de erradicacin de la pobreza el rol de la papa y aprovechar la imagen de la papa como patrimonio nacional e incentivar su uso y/o acompaamiento dentro de los platos tpicos.
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Alt e r nat ivas par a facilitar la r e v alor izacion de la papa pe r u ana en la dieta
La realizacin de campaas educativas en los colegios para dotar de mayor informacin a los futuros decisores de cmo llevar una dieta saludable en base a productos de los cuales disponemos (principalmente entre mujeres jvenes), la papa entre ellos. Dentro de las actividades educativas regulares deben realizarse actividades que ilustren y enseen a combinar diversos alimentos en proporciones saludables y adecuadas. Superando el temor de combinarla con otras harinas (como el arroz). Este hecho se pone de manifiesto sobre todo en las amas de casa del segmento A/B, que cuestiona el efecto atribuido (sobrepeso) a la combinacin de harinas en su dieta. Emprender una campaa de comunicacin en torno a los contenidos nutricionales y a los macronutrientes que contiene la papa y otros productos con los que puede combinrsele. Ello permitir una mayor valoracin del producto.
Alt e r nat ivas par a los n egoci os de la papa

Incentivar la disponibilidad de productos procesados de papa dada la mayor demanda por alimentos procesados. Elaborar productos orientados al creciente segmento adulto. Mayor inclusin de la papa en comidas rpidas.
6.3 Plan de accin para elevar el cons umo de papa (Matriz)

Sector Pr ivado Gobierno de Lima Generar un clima adecuado para la coordinacin entre el productor y el empresario y tomar en cuenta las necesidades de cada uno. Promover campaas sobre la orientacin de los valores nutricionales de la papa y otros productos agrcolas nacionales. La realizacin de campaas educativas en los colegios para dotar de mayor informacin a los futuros decisores de cmo llevar una diera saludable con productos nacionales (entre ellos la papa) La realizacin de campaas educativas en los colegios para dotar de mayor informacin a los futuros decisores de cmo llevar una diera saludable con productos nacionales (entre ellos la papa) Promover el uso de variedades poco conocidas de papa resaltando sus caractersticas saltantes, las que pudieran agradar al pblico consumidor o al segmento de chefs. Difusin de recetarios con variados platos, de costo econmico y de fcil preparacin, en base papa. Difusin de recetarios con variados platos, de costo econmico y de fcil preparacin, en base papa. La realizacin de campaas educativas en los colegios para dotar de mayor informacin a los futuros decisores de cmo llevar una diera saludable con productos nacionales (entre ellos la papa) La realizacin de campaas educativas en los colegios para dotar de mayor informacin a los futuros decisores de cmo llevar una diera saludable con productos nacionales (entre ellos la papa) Gobiernos Regionales y Locales ONGs y P rogra ma s Bi -latera les Organismos Multilaterales Orientar iniciativas coordinadas que den a conocer la capacidad que posee este tubrculo para mejorar la calidad de vida de las sociedades. Compatibilizar los objetivos de desarrollo de estos organismos con la presencia de programas de consumo de papa. La realizacin de campaas educativas en los colegios para dotar de mayor informacin a los futuros decisores de cmo llevar una diera saludable con productos nacionales (entre ellos la papa)
Mayores niveles de inversin en la elaboracin de productos procesados de papa.
Capacitacin constante al agricultor para modernizar los sistemas de produccin y mejorar su posicin comercializadora.
Promover encuentros e intercambios entre pases que logren dar a conocer la variedad culinaria de la papa. Ampliacin de las preferencias de consumo de los pases.
Promover el uso de variedades poco conocidas de papa resaltando sus caractersticas saltantes, las que pudieran agradar al pblico consumidor o al segmento de chefs. Difusin de recetarios con variados platos, de costo econmico y de fcil preparacin, en base papa.
6.4 Temas para Futuros Estudios

Analizando las tendencias de las preferencias de consumo de papa a nivel nacional surgi la presencia de una agenda pendiente de investigacin: o Investigar sobre la riqueza culinaria de la papa en el Per y su presencia en otros pases. o Investigar sobre la conservacin de las variedades de papa nativas y el efecto de la produccin de trasgnicos sobre las mismas. o Investigar sobre la valoracin de compra y consumo de otras variedades de papa, poco conocidas, con potencialidad para el consumo de hogares. o Cuantificar el efecto real de los programas de promocin del consumo de papa sobre el consumo del peruano medio. o Analizar la cadena productiva de este tubrculo y proponer mecanismos de mejora del poder de negociacin del productor. o Evaluar las potencialidades de consumo de productos industriales elaborados en base a papa en el mercado local (harina de papa, papa deshidratada y otros).
Anexo N 1
DATOS SECUNDARIOS (Extrados de ENAHO Pr oducto N1)
Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per? Consumo Proteico M edio Dia rio Por Persona (Gr.)
Costa
Cons umo Proteico diario medio per capita (Gr.) 1997 Cos ta Norte Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz To tal Norte 81.6 3.0 110.7 24.5 186.9 406.7 78.3 4.0 49.0 28.8 177.2 33 7.4 86.1 3.8 41.7 26.7 166.7 325.0 73.5 6.8 43.1 23.7 165.8 312.8 87.2 0.3 40.3 35.2 173.3 336.2 84.7 1.6 35.4 28.8 167.1 317.5 79.6 1.1 37.2 29.9 168.1 315.9 81.2 1.1 39.3 30.6 164.5 316.7 85.4 0.9 37.6 32.4 173.7 33 0.1 75.7 1.3 33.4 32.5 168.6 311.5 86.3 0.2 36.5 26.0 175.7 324 .6 1998 1999 20 00 2001 20 0 2 2003 2004 2005 2006 2 007
Co nsumo Pro tei co di ari o me dio per capi ta (Gr.) 1 997 C osta C entr o Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz To tal Cent ro 144.4 5.0 143.7 11.1 163.3 467. 4 141.2 7.8 115.3 30.8 165.1 460 .3 147.1 7.9 112.1 26.6 158.2 45 2.0 123.7 5.8 99.9 33.0 148.6 4 11.1 142.2 1.0 106.7 25.1 154.3 42 9.3 138.4 0.1 93.1 25.6 148.7 405 .9 146.8 0.5 96.2 20.5 149.8 41 3.8 147.0 1.1 100.8 20.3 151.4 420 .5 158.0 0.2 108.3 23.5 158.9 448 .9 154.7 7.1 108.1 23.2 146.2 439. 3 149.7 0.1 97.3 18.5 146.2 4 11.8 1 998 1999 2000 2001 2 002 2003 2 004 2 005 2 006 20 07
Co nsumo de Proten as di ari o m edi o per ca pi ta (Gr.) 1997 C osta S ur Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz T ota l S ur 175.8 10.8 155.4 18.3 115.0 475.3 157.3 7.8 57.1 27.0 110.7 360 .0 140.7 12.4 44.0 26.7 89.6 31 3 .4 157.3 18.1 42.5 31.4 116.8 36 6.2 188.9 2.3 53.2 34.4 109.7 388.4 175.1 3.3 48.6 32.1 107.5 366 .6 177.9 2.0 38.5 33.4 101.1 352. 9 165.9 2.2 36.8 30.3 100.6 335.8 164.6 1.8 40.3 31.1 100.3 338 .2 169.6 0.4 41.3 36.9 99.9 348 .1 167.6 4.0 40.6 31.2 102.1 34 5. 5 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
SIERRA
Co nsumo cal ri co dia ri o medi o pe r capi ta (G r.) 1997 S ier ra Nor te Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz Tot a l N orte 141.4 153.4 110.4 126.7 117.4 649.3 120.0 99.0 76.5 99.4 106.8 501 .8 109.7 96.7 59.2 78.1 98.9 442 .7 95.3 104.6 70.3 78.3 96.1 44 4.7 115.2 82.4 68.9 88.8 100.7 455.9 96.7 106.8 66.5 101.0 101.9 472 .9 102.0 98.2 65.5 91.0 85.1 441. 8 102.4 131.9 72.7 106.6 75.9 489.4 100.3 132.4 68.9 91.3 82.7 475 .6 102.8 127.9 72.2 94.5 80.8 478 .2 113.3 135.0 70.7 76.0 86.0 48 1. 0 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Co nsumo cal ri co dia ri o medi o pe r capi ta (G r.) 1997 S ie rra Ce ntro Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz 124.9 185.0 127.3 74.8 74.5 586.3 123.7 117.5 87.2 69.4 67.8 465 .6 123.3 162.1 83.9 85.6 80.3 535 .2 147.4 121.2 89.9 60.7 81.8 50 1.1 166.5 94.8 90.0 85.7 74.0 510.9 98.7 163.2 82.3 73.7 77.4 495 .2 98.4 174.0 81.2 66.0 66.5 486. 2 104.4 193.2 85.7 67.8 66.5 517.5 105.5 196.7 82.9 66.2 62.5 513.7 104.2 177.8 82.2 57.9 63.4 485 .5 120.2 178.1 79.0 52.5 67.5 49 7. 2 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Co nsumo cal ri co dia ri o medi o pe r capi ta (G r.) 1997 S ier ra Sur Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz 132.6 114.3 120.4 84.2 74.9 526.4 142.0 139.2 72.2 83.2 79.8 51 6.5 144.3 154.5 50.0 54.4 61.1 464 .2 112.2 126.1 50.1 65.3 64.7 41 8.5 146.0 71.4 51.3 53.2 66.8 388.7 127.0 108.5 49.0 52.8 65.8 403 .1 124.5 141.8 47.6 59.2 63.8 436. 9 135.8 136.5 45.0 59.8 59.4 436.5 146.4 143.4 47.8 60.3 60.3 458 .3 140.2 154.3 50.6 65.3 63.1 473 .5 120.4 146.7 46.2 52.0 62.2 42 7. 4 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
SELVA
Co nsum o calr ico di ari o m ed io per capi ta (Gr .) 1997 Sel va Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz 67.7 7.3 81.4 19.6 140.6 316.6 67.7 6.4 46.2 35.9 131.5 287.7 80.4 7.5 43.2 32.6 135.0 298.7 77.3 3.2 38.0 18.8 141.7 279.0 68.4 1.1 37.4 25.7 135.3 267.9 75.9 1.1 34.5 19.3 138.2 268.9 72.0 3.0 38.0 20.4 135.0 268.3 73.0 2.6 37.0 19.9 128.8 261.2 81.0 4.4 36.6 17.4 131.8 271.3 72.4 3.0 35.7 15.2 139.2 265.5 81.9 2.5 36.9 15.8 133.6 270 .7 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Con sumo Calri co Me dio Di ario Por Per sona (Kcal.) COSTA
C on sumo calri co diario medi o per capita (Ca l .) 19 97 C os ta No rte Otros alimentos Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz 2,102.5 79.8 3.0 365.7 89.0 670.9 3 ,31 0 .8 2,410.0 77.5 4.0 159.7 63.5 636.1 3,3 5 0.8 2,014.4 85.1 3.8 135.5 57.2 598.4 2 ,8 94 .3 2,061.3 73.4 6.7 149.8 56.6 595.2 2 ,943.0 1,974.5 86.7 0.3 140.2 92.0 622.0 2,91 5 .7 1,818.0 84.4 1.7 124.6 72.7 599.7 2,70 1 .0 1,897.4 78.4 1.1 129.3 77.4 603.3 2,78 6 .9 1,911.6 79.5 1.1 135.8 82.6 590.4 2 ,8 0 0. 9 1,978.1 84.8 0.9 131.3 82.7 623.8 2,90 1 .6 1,906.4 73.3 1.3 117.6 81.8 605.1 2 ,7 85 .5 2,058.5 85.9 0.2 128.3 70.0 630.7 2 ,9 73 .6 1 998 1999 20 00 2 001 2002 2 003 20 04 2 005 2006 20 07
Co nsumo calri co di ari o me di o p er capit a (C al .) corre gi r Gr afi co 08 1997 C osta C entro Otros alimentos Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz 2,168.1 142.1 4.9 480.0 40.3 586.1 2,665.2 138.3 7.6 363.6 71.7 592.7 2,461.4 145.1 7.7 348.5 59.3 568.0 2,162.7 122.6 5.7 328.3 79.6 533.5 2,072.1 139.6 1.0 349.8 60.1 553.9 1,909.0 135.6 0.1 307.8 61.8 533.8 2,009.7 143.6 0.5 316.6 53.1 537.7 2,026.7 143.3 1.1 329.7 53.0 543.4 2,183.5 153.9 0.2 354.7 63.1 570.5 2,192.1 153.6 6.9 355.8 62.0 524.8 2,170.7 147.5 0.1 318.4 49.8 524.8 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
3,421 .4 3,839.1 3,590 .0 3,232. 4 3, 176 .4 2,948 .1 3,061.2 3,097 .2 3,326.0 3,295.2 3,211. 2
Con s umo cal ri co dia ri o medi o pe r capi ta (Cal .) 1997 C osta S ur Otros alimentos Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz 2,178.8 172.7 10.6 513.3 66.6 412.9 2,347.5 153.9 7.6 188.6 66.6 397.6 2,295.8 147.2 12.1 144.6 63.8 2,161.4 163.5
Quintil I
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2,297.1 187.3 2.2 191.1 85.9 393.7
2,141.2 171.9 3.2 176.4 78.9 386.0
2,146.6 176.6 1.8 140.1 86.5 363.0
2,157.5 164.5 2.1 133.7 78.4 361.2
2,204.4 169.3 2.0 146.1 78.5 360.2
2,240.3 169.4 0.3 149.8 93.0 358.8
2,312.2 180.4 3.9 146.9 75.3 366.5
17.5
Var. 07Quintil II 153.8
Var. 07-
I Quintil III Quintil II Quintil IV Quintil

Quintil V
77.5
321.7Var. 07419.2 Var. 07Var. 07-
3,354.8 3,161 .7 2,985 .1 2,992.9 3, 157.4 2,957 .6 2,91 4. 6 2,897.2 2, 960.5 3,011 .7 3,085. 2 Var. 07III Quintil
SIERRA
Con su mo ca lr ico d iar io me d io pe r ca pi ta (C al .) 1997 S ier ra Nor te Otros alimentos Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz 1,641.1 137.7 149.4 372.1 459.8 421.5 1,811.8 116.7 96.6 261.3 333.1 383.5 1998
Var. 071998 Var. 07-
Var. 07-
IV Quintil
2007 V Quintil 98 2007 98
Var. 0719991998 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
1,652.7 2007 1,782.0 2007 107.31998 93.1 1998 94.2

2007 2007 1998 1998
1998 1998
1,596.5 113.0 80.5 242.6
1,579.2 95.2 105.0 234.7 348.8 365.9
1,626.9 102.5 98.7 231.1 311.8 305.6
1,644.6 100.2 131.0 255.7 361.9 272.4
1,644.9 97.8 134.0 244.1 311.6 297.0
1,705.1 101.1 123.8 256.5 299.4 290.2
1,674.0 111.1 133.1 249.5 252.9 308.9
98 98
102.3 98 248.8
98 98
203.8
2007 2007
265.2Otros Alimentos 271.8

1998
306.6 361.5
354.92007 345.1
1.667,9 2.169,0 2007 1.856,7
1.949,9
98
1998 3,181 .6 3,00 3. 0 2, 678 .2-14,5 3.2 2, 700 .6 2,728.8 2,676 .7 2,765.8 2,729 .4 2,776.2 2,72 9. 5 2,84 98
Con s umo cal ri co dia ri o medi o pe r capi ta (Cal .) 1997 S ie rra Ce n tro Otros alimentos Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz 1,395.0 121.6 180.0 423.3 271.3 267.3 1,692.4 121.0 119.4 288.1 239.6 243.4 1998
-14,4 Papa (comprado, donado, etc) 2.337,2 55,6 2.002,2 1999 75,2 2000 -14,3 35,2
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
74,7
2.334,0
87,4 1,576.6 -6,6 1,682.6
2.180,9
121.9 79,0 148.3 2.382,1 164.6 274.1 276.1

84,3
-22,3
3.066,6
17,1
1,490.9 164.0 93.3
1,537.3 98.2 161.7 284.3 256.2 277.8
1,542.7 100.7 170.0 279.3 230.4 238.9
1,669.1 106.7 187.4 294.9 237.3 238.7
1,595.0 107.3 192.5 284.6 228.7 224.2
1,591.9 104.2 172.5 282.5 202.7 227.5
1,681.4 118.5 176.5 273.1 184.7 242.4
123.8 6,7 307.2
73,7 54,6 91,0 74,7
307.6 298.1 265.5
23,5 211.6 36,7
288.4 89,7 293.7 86,8

-11,7 16,8
101,6 74,3
2,658.6 2,704 .0 2,701 .7 2,767.2 2, 619.5 2,61 5.4 2,56 1. 9 2,734.0 2, 632 .3 2,581 .3 2,67 6. 7
Papa (autoconsumo) 77,7
83,6 2,3 7,6 0,0 72,8 -100,0 91,0 1,2 25,1 0,3 100,9 -74,8 89,8 1,2 -11,1 0,0 Papa (autoconsumo)
-100,0
2,2
-100,0 4,9
1,2 0,3
-100,0
0,5 -75,6 -90,4 Trigo 0,0 36,9 -100,0 38,0 2,9

-100,0 40,2 4,9 30,6 9,4 0,0 1,1
C onsumo calri co d iari o me dio per c api ta (Ca l.) 1 997 Si er ra Su r Otros alimentos Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz 1,645.1 129.3 111.4 396.5 305.5 268.9 2,190.8 151.3 178.8 245.6 269.2 286.6 1998
-23,9
0,5
1 99932,9 2000
-27,4 47,4
9,4 125,0 136,8
Trigo
-90,8 45,2
2001
2002
2003
2004
20 05
2006
20 07
37,0 1,904.1134,3 1,849.7 -21,9
1,658.3 170.1 90.6 181.2 173.3 239.7
1,692.8 173.9 121.4 173.4 170.9 236.1
1,811.5 181.5 158.9 168.0 191.8 229.1
1,750.6 198.1 149.0 159.1 196.0 213.3
1,838.8 218.2 166.4 168.7 194.4 216.4
1,852.5 200.4 170.9 178.2 211.6 226.7
1,860.4 146.8 212.5 163.1 172.0 223.3
169.1 69,4 130.8 -17,6 237.9 168.2

42,3 148,9 -39,1 116,5
110,7
177.3 177.6
Maiz -21,7
178.640,1 213.2 129,5 219.2

-15,0 39,2
28,8 152,4
24,4
232.5 220,8
2,85 6.8 3,32 2.3 2,87 7.1 2,78 1.0 2,51 3.2 2,568.5 2,740 .8 2,666.3 2,802 .9 2,840.1 2,778.1 -34,7
-4,5
Maiz
144,2 23,3
SELVA
Consumo ca lrico diari o medio per capita ( Cal.) 1997 Selva Otros alimentos Papa (comprado, donado, etc) Papa (autoconsumo) Trigo Maiz Arroz 2,131.8 65.8 7.0 274.2 71.1 504.8 3,054.7 2,459.2 66.3 6.6 153.2 73.8 472.2 1998
22,0
22,9 30,7 24,2
72,5
119,3 64,6 54,1 64,4
4,3
1999 19,1
36,0 23,4
47,6 62,7 31,8 63,2
-21,1
2000
2001
2002
2003
20 04
2005
2006
2007
2,261.9 Arroz
-35,0
1,912.9 76.7
1,766.3 67.1 1.1 134.1 63.1 485.7 2,517.2
1,755.4 74.3 1.1 124.6 50.9 496.1 2,502.5
1,920.1 71.8 3.1 136.0 59.4 484.5
1,952.1 73.4 3.0 132.3 59.2 462.4
1,991.8 79.6 5.5 131.8 51.8 473.2 2,733.8
2,025.4 71.9 3.6 128.8 46.6 499.7
2,065.9 82.3 3.2 132.9 44.1 479.7
172,2 78.2 61,4
I 7.3 Quintil3.1 -0,9 Var. 0777,1 Var.Quintil II 07178,1 57,2 I Quintil 142.2 Quintil II 135.1 184,9 Var. 07-25,9 Var. 07Quintil III Var. Arroz 07- 45.9 75.3 Quintil 3,8 IIQuintil II Quintil III 178,9 Quintil Var. 07618,1 Var. Var. 07- 508.8 484.7 Quintil IV Var. 07Var. 180,507612,5 III II Quintil Quintil 0,9 II -0,9 Quintil Var.Quintil IV 07-
Quintil I 170,6 -2,9
3,23 1.3 3,049.8
Var. 639,4 Var. 0707Var. 07Var. Quintil V 180,0 III 663,9 Quintil IV III Quintil 182,8 Quintil Var.Quintil V 07-
2,682.5
3,8
2,67 4 .8 2,682.4
2,77 6.0 2,808.1
Var.07Var. 07Var. Quintiles de In greso Consumo Med io Dia rio Por Persona porVar.07- 1,6 642,3 IV Quintil
176,3 Quintil V IV Quintil 1998 648,1 161,9 Var. Var. 07Var. 071998 2007 0,9 Con sumo d e p rot e na s d iario medio seg n in gre so per c ap ita (G r. -8,2VQuintil ) V Quintil 98 2007 646,2 Total 98 1998 Var. Var. 07C os ta N ort e
1998 1998 295,9 2007 656,4 1,6
C on su mo calrico diario m edio segn ing reso por pers ona (Kcal) Cos ta Norte
98 2007 2007 323,9 632,8 98 1998 98 1998 1998 9,5 581,1 1998 2007 2007 1998 2007 318,6 -8,2 2007 98 07-98 98 2007 98 326,6 Total 1998 1998 1998 98 1998 2,5 2.822,4 2007 2007 2007 1998 2007 98 07-98 2.611,1 326,3 98 98 2007 1998 1998 -7,5 320,6 1998 98 1998 2007 3.072,2 2007 2007 -1,7 2007 1998 98 07-98 98 2.782,7 341,3 2007 Alimentos Otros 1998 1998 Otros Alimentos -9,4 98 335,1 2.442,4 2007 2.369,9 2007 3.254,8 1998 -1,8 1.936,8 07-98 98 2.055,9 2.913,1 2007 -20,7 388,1 1998 1998 -13,3 -10,5 98 2.555,6 317,7 2007 2007 2.307,6 3.277,9 Papa (comprado, donado, etc) 2.019,3 07-98 98 -18,1 2.244,7 3.119,1 -21,0 141,1(comprado, donado, e Papa (comprado, donado, et Papa -2,7 -4,8 2.586,9 tc)176,7 135,6 c) 79,9 2.235,6 4.103,1 2.098,8 164,8 -3,9 111,3 2.358,6 3.254,8 -18,9 -6,8 168,2 39,3 5,5 -20,7 2.704,2 167,2 2.267,5 103,0 145,7 2.236,9 166,3 2.319,6 96,4 -13,4 -17,3 -0,6 2,3 -6,4 137,0 2.898,9 163,7 2.546,7 99,6 139,3 2.383,3 186,8 2.457,2 106,8 1,7 -17,8 -3,5 14,1 7,2 Papa (comprado, donado, etc) 129,2 Papa (comprado, donado, etc) 133,9 131,7 136,7 168,2 172,2 163,9 108,9 132,4 30,1 176,3 22,4 -17,3 -3,2 2,4 136,8 153,7 168,2 171,5 165,5 150,8 158,4 142,8 139,8 185,3 3,0 10,2 -15,1 -18,5 12,0 Papa (autoconsumo) Papa (autoconsumo) 134,4 Papa (autoconsumo) 162,5 1,1 3,2 137,7 111,3 208,5 4,5 2,5 1,0 157,6 28,3 303,6 125,7 -67,8 41,6 130,0 12,5 165,7 2,8 129,5 171,0 31,8 0,0 0,0 31,5 139,9 133,3 -100,0 148,1 -100,0 8,0 149,3 5,8 165,3 107,8 11,4 12,1 3,0 11,7 154,5 0,0 Papa (autoconsumo) -48,8 Papa (autoconsumo) 43,4 -100,0 3,2
Elaboraci n:MAXIMIXE
-47,0 41,8 -100,0 12,2 7,7 56,0 7,6 0,0 0,0 5,8 90,0 0,0 -100,0 -100,0 -24,4 60,9 11,1 -100,0 5,7 Trigo Trigo 54,1 71,5 -100,0 -46,5 119,4 50,5 91,2 10,8 10,0 98,5 -6,6 27,6 0,0 5,3 -17,5 58,9 82,7 -47,1 -100,0 116,2 42,1 71,6 93,6 -28,5 -13,5 -19,5 Co ns um o de prote nas diar io medio seg n ingre so p er capita (Gr.) 57,4 -22,9 82,7 -100,0 119,3 42,4 Trigo 80,1 Trigo 97,2 181,7 -26,1 Cost a Cen tr o -3,2 378,3 -18,6 183,2 55,6 326,5 81,8 110,8 38,6 -13,7 67,2
195,7 101,3 -30,6 368,0 -17,8 152,0 -8,6 306,2 58,7 64,8 -22,4 113,2 -16,8 34,3 51,7 188,5
-68,5 308,4
2,7
0,0 3,0

7,4 7,5 5,7 0,0
0,8
377,7 95,8 -41,6 -20,3 153,4 320,5 Maiz -15,4 Maiz -18,7 -15,1 21,5 Maiz 107,0 184,1 348,8 22,0 23,6 91,1 329,2 1,9 16,5 -14,9 -23,7 -5,6 23,0 101,8 -30,3 140,5
30,4 85,4 124,2 32,7 311,5 32,0 -35,3 -16,1 15,4 -12,1 20,5 Maiz 118,2 -52,9 Costa Cen tro Maiz 32,2 56,4 88,8 33,1 62,9 57,1 62,9 -24,8 17,4 49,5 36,7 11,6 102,0 -47,4 -21,3 41,8 53,1 71,9 77,5 24,7 13,8 83,8 -29,6 41,4 20,7 58,0 30,0 72,8 -46,6 -16,3 50,3 26,5 50,9 82,1 37,4 78,1 -11,6 48,5 -30,0 55,2 20,4 Arroz -40,9 Arroz 97,7 -45,6 112,8 53,5 83,3 91,8 Arroz 117,3 52,3 73,1 -6,0 177,7 4,0 -2,3 -12,3 68,3 109,4 134,5 80,6 100,3 59,2 Consumo de protenas diario medio segn ingreso per capita (Gr.)Quintil I Quintil I Quintil I 93,1 -24,3 54,4 -13,3 81,1 Var. -14,9 -32,5 165,207Var. Var. 07Arroz 07-19,1 Costa Sur Quintil II ArrozQuintil II 111,5 II 145,3 404,9 99,4 637,9 Var. 07107,0 -12,0 Var. 07421,1 79,2Quintil I Quintil I 482,9 Quintil III -4,1 Quintil III 177,2 4,0 -20,3 Var. 07-24,3 Var. 07Var. 07105,7 392,8 153,307Var. 114,3 II Quintil 592,9 II Quintil Quintil IV IV 98,5 334,1 Quintil Quintil -13,5 83,6 521,7 Var. 07-6,8 -14,9 Var. 07Var. 07152,007Var. -26,8 -12,0 Quintil III 400,4 Quintil V III 114,9 Quintil Quintil V 151,0 129,6 636,2 384,1 99,4 Var. 07Var. 07Var. 07-0,7 Var. 07550,4 107,5 -4,1 IV -13,5 Quintil IV 160,0 Quintil -13,5 -17,0 379,3 Var. 07- Total 545,8 Var. 142,507- Total 1998 353,6 1998 366,3 Quintil V 542,1 V 453,1 -10,9 Quintil 2007 -6,8 2007 359,1 -0,7 98 Var. 07- Total Consu mo calrico diar io med io seg n ingreso por person a (Kcal) 524,2 98 412,4 -2,0 574,3 1998 15,7 1998 356,7 465 ,0 371,1 511,6 2007 Cos ta Sur 2007 517,2 -13,5 386,1 98 1998 331,8 -10,9 98 1998 474,4 Total -17,0 1998 2007 1998 Total -10,6 2007 3.186,2 -8,3 2007 98 485 ,1 98 2007 2007 3.661,3 359,0 2.903 ,7 98 507,6 98 1998 400,1 ,1 1998 2.929 371,4 -8,9 1998 509,4 1998 2007 2007 -17,5 -20,0 3,5 3.126,9 2007 98 0,4 2007 98 98 3.764,9 478,0 342,3 3.000,0 98 1998 529,9 1998 1998 3.031,4 407,2 348,3 1998 1998 -4,1 2007 473,6 2007 2007 -19,5 2007 2007 98 3.043 1,8 -14,8 ,0 98 -10,6 98 98 3.828 ,4 3.185,6 1998 365,0 428,0Alime ntos 1998 494,7 Otros Alime ntos Otros Alimentos 3.155,9 4,7 2007 324,4 441,1 1.103,0 2007 439,9 1.387,3 1435,7 98 -17,6 3.068,6 98 -11,1 1.247,3 -11,1 3,1 1.397,7 1418,4 1998 3.788,9 3.08 1,9 1998 13,1 455,0 0,7 -1,2 2007 3.32 6,2 0,4 2007 1.406,9 98 1.873,4 1514,5 409,5 -12,2 3.374,8 98 1.351,1 1.592,3 Papa (comprado, donado, et 1417,9 Co nsumo de p rot enas diario medio seg n ing reso per cap it a (Gr. )-10,0 3.168,4 4.048,8 Papa (comprado, donado, et -4,0 -6,4 c) -15,0 57,1 3.410,1 c) -6,1 77,4 1.582,4 2.111,1 1794,2 69,6 Sierra No rte -15,8 78,3 1.582,4 1.749,5 1507,7 22,0 1,1 0,0 -17,1 -16,0 74,4 1.828,0 113,9 2.377,0 1922,0 71,2 1.789,0 90,0 2.006,4 1652,6 -4,3 -2,1 -21,0 -15,6 -14,0 159,1 2.380,4 147,2 2.893,1 2252,3 107,5 2.178,2 116,0 2.283,4 2231,8 -32,4 -8,5 -21,1 -0,9 -21,2 132,4 Papa (comprado, donado, etc) Papa (comprado, donado, etc) 178,5 56,0 127,8 93,4 77,4 137,4 67,7 -3,5 102,0 108,4 -23,0 20,9 179,0 9,2 40,1 169,6 72,6 191,9 128,7 100,2 155,1 70,5 111,9 94,4 7,2 -8,5 -2,8 -13,1 -5,8 Papa (autoconsumo) Papa (autoconsumo) 156,7 157,8 96,7 118,9 221,6 105,3 148,7 104,7 227,3 268,8 -32,8 -5,8 8,3 91,1 129,0 21,3 185,4 128,1 188,5 126,5 195,3 163,7 106,6 280,9 -2,0 204,3 -11,7 -16,8 49,0 174,1 4,6 171,0 166,9 131,2 189,9 159,0 181,1 137,6 223,4 9,0 5,9 -17,6 163,9 70,3 Papa (autoconsumo) Papa (autoconsumo) 3,1
Consu mo calrico diar io med io seg n ingreso por person a (Kcal)
192,0 354,3
Elaboracin:MAXIMIXE
Elaboracin:MAXIMIXE
86,0 31,0 41,2 45,6 19,8 191,8 42,2 254,9 126,9 66,0 277,7 302,4 138,1 53,0 55,0 44,8 18,6 8,8 25,7 -16,7 130,6 224,5 105,1 Trigo Trigo 221,1 239,1 152,3 75,1 50,6 69,2 44,9 70,9 116,2 50,9 116,0 97,9 -5,6
6,5
Consumo calrico diario m edio se gn ingre so por persona (Kcal) Sierra No rt e
75,7 46,4 51,2 70,6 54,2 -1,3 52,1 -35,5 80,0 88,1 91,1 12,4 13,3 62,7 76,7 82,2 Trigo Trigo Trigo 50,5 256,9 -9,8 172,9 244,7 -34,2 250,2 87,7 178,6 319,8 78,5 -2,6 76,5 30,7 44,0 258,1 -12,8 270,1 286,5 -44,0 265,7 179,9 251,5 101,6 71,3 2,9 -33,4 -12,2 85,7 38,0 303,2 263,5 284,5 -15,6 -46,6 287,4 177,5 282,4 Maiz Maiz -5,2 -32,6 -0,7 95,0 76,0 288,4 266,7 277,0 73,5 263,3 76,7 156,3 237,7 -22,6 -8,7
-41,4 -14,2 91,5 325,1 109,1 239,3 218,6 66,0 289,2 77,8 135,3 184,8
150,4 151,7 139,3 76,7 29,4 79,3 30,8 42,3
0,5
3,3
0,9
Elaboracin:MAXIMIXE
-27,8 -11,0 -28,7 -43,5 -15,5 Maiz Consumo d e p rot enas d iario m ed io segn ingreso per cap ita ( Gr.) 71,6 96,9 Maiz 326,1 60,8 56,4 253,5 360,4 Sie rra Cen tr o 82,1
260,3 -15,2 255,1 303,0 -41,9 -20,2 63,2 -15,9 315,5 44,9 353,7 340,4 39,1 231,9 261,9 287,2 249,6 -14,4
0,6
-28,9 -52,4 -26,5 -26,0 -15,6 33,5 55,6
-40,7 -25,4 Arroz
321,2 392,4 29,6 26,4 213,7 190,3 292,8 -11,6 -52,5
Consumo calrico diario m edio se gn ingre so por persona (Kcal) Sierr a Cen t ro
Var. 07169,3 Var. 0792,5 80,1 205,7 359,9 II Quintil 198,8 Quintil V 70,9 188,0 291,3 73,2 17,4 -23,4 Var. 07-8,6 -19,1 Var. 07-8,5 268,8 111,7 III Quintil 271,0 356,8 88,8
226,4 284,4 68,5 82,6 Var. 07-11,7 1998 -16,5 -20,3 -38,6 IV -7,0 Quintil 287,4 2007 237,3
218,9 262,3 341,0 40,7 48,1 157,9 127,9 239,7 48,6 50,9 Quintil I -27,9 -51,2 -29,7 1,1 25,0 115,5 Var. 07171,5 246,5 57,3 47,2 104,0 Quintil II 80,7 168,4 52,4 55,4 -9,9 -53,0 -31,7 Var. 07-8,6 Arroz 17,4 Arroz Quintil III 75,5 146,2 74,9 172,6 299,1 Var. 07182,7 63,1 66,1 174,4 262,3 I Quintil Quintil IV 25,0 -16,5 -11,7 1,1 -12,3
2007 475,6 549,2 Consumo d e p rot enas d iario m ed io segn ingreso per cap ita ( Gr.) 1998 -14,3 2007 2.010,8 14,8 2.354,6 2525,7 1998 555,4 2.236,3 528,0 2.495 ,9 2569,9 Sierra Sur 2007 1998 449,8 11,2 540,0 6,0 1,7 2007 2.414,2 -19,0 2,3 3.086,4 2728,4 1998
332,1 410,4 Total Total 98 Var. 07262,9 254,4 300,2 473,7 386,9 1998 V -8,5 Quintil -23,4 -26,8 523,2 492,3 2007 318,7 Var. 07400,9 465,3 10,5 98 27,2 296,6 246,0 386,0 554,9 1998 478,3 -7,0 -38,7 -17,0 Total Total Total 98
Elaboracin:MAXIMIXE
98
98
98 474,6 2007 2.691,3 Otros Alimentos -23,4 3.349 ,1 3029,8 98 -1,0 2.647,1 1.967,9 2.731 ,5 2624,4 474,2 -1,6 1.694,4 -18,4 -13,4 343,1 2007 442,8 2.867,9 98 -13,9 3.539,6 3176,4
2.395,8 522,6 2.636,4 2480,4 2007 479,5 1998 -0,8 400,4 -14,6 -9,1
98
1998 445,0 -27,6 -0,5
3.110,0 Papa (comprado, donado, etc) 3.006,4 3196,7 2.506,0 -7,4 45,9 -23,8 -6,1 2.044,6
3.360,2 98 3.946,3 3403,7 -24,3
2.750,0 1998 2.453,3 2.86 0,4 2676,1 -4,1 2007 1.856,9 -19,2 -15,8
Consu mo calrico diar io med io seg n ingreso por person a (Kcal) Sie rr a Sur
74,3 -18,4 61,8 2.489,0 74,8 2.132,0 79,7 -14,3 6,6 2.741,0
2.423,0 65,2 -11,6 82,2 Papa (comprado, donado, etc) 26,1 44,5 63,9 74,1 81,3 66,5 27,3 73,4 83,1 81,8 88,6 11,5 6,6 62,8 Papa (autoconsumo) 81,3 29,6 63,9 -7,7 81,0 4,7 26,8 2,6 81,5 -43,6 89,7 10,0 Elaboracin:MAXIMIXE
6,6 6,1
|
3,8 3,2
Papa (autoconsumo) -17,2
0,8 -89,4 5,1 3,6 -29,3 4,0
8,7 1,1
3,8
-87,0 Trigo 37,4 36,6 -2,1

6,2
7,1 0,8
48,4 36,7
8,6
-88,4 1,4
Consumo de p rotenas diario med io segn in greso p er capita (Gr.) Selva
-24,2 40,8
Trigo
38,1 -6,5
-84,1
41,4 36,3 -12,2

7,1
124,6
133,5 161,2 134,2 -16,7
59,6 36,7 -38,4 Maiz 59,0 19,7

1,1
136,1 137,6 137,3 131,0 -4,5
-66,6 31,0
C on su mo calrico diario m edio segn ing reso por pers ona (Kcal) Selva
-35,6 128,8 46,2 -34,2 17,8 Maiz
19,9 195,9
-61,5 124,3 24,8 53,2 14,9 -57,2 -40,0 74,8 24,8 52,5
-29,8
9,2
-63,0 91,6 Arroz 50,7 110,9 -44,7 123,6 44,0 145,9 -3,4 -6,6
49,9 27,0
11,5 42,4
Elaboraci n:MAXIMIXE
136,3
132,9
Arroz
138,9
398,0 11,5
-45,8
4,5
132,2 134,3 1,6
443,9 523,9 489,3 -6,6
133,8 132,1 -1,2
477,0 498,7
Total
4,5
259,7 260,3 474,5 0,2 482,1 304,8 275,3 480,2 -9,7 474,2 288,8 -1,2 280,1
2.667,1 -3,0 2.406,9 269,4 -9,8 267,6 3.291,7 -0,7 2.618,4 310,0 -20,5 267,7 3.277,4 -13,6 2.817,0 -14,0 3.215,7 2.869,4 -10,8 3.557,1 3.144,1 -11,6
1,6
Total
Anexo N 2
ASPECTOS METODOLOGICOS
Fich a Tcnica
(Producto N 3 - Anlisis de hbitos de consumo, percepcin de atributos y preparacin de potajes a base de papa)
Me todologa: Cualitativo Tcnica: Focus groups, complementadas con entrevistas en profundidad (Chef). m bito geogrfi co: Lima Metropolitana y la ciudad de Trujillo. Universo a i nvest i gar: Am as de casa, de 28 a 38, con hijos menores de 14 aos. Que residen en hogares de los niveles socioeconmicos Alto (A), Medio (B), Bajo Superior (C), Bajo Inferior (D) y Muy Bajo Extremo (E) ubicados dentro del rea urbana de la Ciudad de Lima y Trujillo. Chef , hombres y mujeres mayores de 25 aos, chefs de restaurantes de comida peruana de 2, 3, 4 y 5 tenedores, de las ciudades en estudio. Estru ctura de los grupos focales: Se realizaron 10 dinmicas grupales, que cumplieron con las siguientes caractersticas:
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
MBIT O GEOGRFI CO
EDAD 28 38 aos 28 38 aos 28 38 aos 28 38 aos 25 a ms 25 a ms 28 38 aos 28 38 aos 25 a ms 25 a ms
SEG MENTO A/ B C D E 2 y 3 tenedores 4 y 5 tenedores A/B C / D/ E 2 y 3 tenedores 4 y 5 tenedores
CARACTER STICAS
N DE PERSONA S 7 7 8 8
Chef principal o ayudante acreditado de chef de
5 5
Amas de casa que cocinen o cocinen eventualmente y tengan
7 7
Chef principal o ayudante acreditado de chef de
5 5

NOMBRES DE LOS CHEF QUE PARTICIPARON EN EL ESTUDIO
MBIT O GEOGRFI CO NOMBR E Y APELLIDO 1. Luis Coveas 2. Carlos Rodrguez 3. Miguel Morales 4. Malena Martnez Cspedes 5. Vctor Vir 1. Alan Defilippi Valdivieso 2. Antonio Solimano Cornejo 3. Ricardo Linares 4. Augusto Salazar 5. David Vargas Machuca 1. Dora Pretell Navarro 2. Rosemary Alfaro Sifuentes 3. Dalis Rodrguez Rodrguez 4. Zoila Rodrguez Valles 5. Edison Shupingahu Araujo
EDAD
SEGMENTO
CARACTER STICA S
1 LIMA
25 a ms
2 y 3 tenedores Chef principal o ayudante acreditado de chef de
25 a ms
4 y 5 tenedores
25 a ms
2 y 3 tenedores Chef principal o ayudante
TRUJILLO
25 a ms
4 y 5 tenedores
acreditado de chef de 6. Carlos Valverde restaurantes de comida peruana. 1. Flor Sachn Fernndez 2. Alejandro Gonzles Cabrera 3. Yolanda Fernndez Sebastiani 4. Gustavo Monzn Figueroa 5. Liliana Costa Prez
Fich a Tcnica
(Producto N 4 - Anlisis de resultados de prueba de recetas)
Tip o de cuantitativo Estudio: Cualitativo y
m bito geogrfico: reas urbanas de las ciudades de Lima y Trujillo Unive rso: Amas de casa de 28 a 38 aos con hijos menores de 14 aos, residentes en hogares de niveles socio econmicos A, B, C, D y E. Chefs de 2-3 y 4-5 tenedores de restaurantes. Me todologa: La tcnica utilizada fue la de Observacin del participante / Experiencia tipo clnica. Es una tcnica que permite evaluar de manera vivencial los principales aspectos que se conjugan en la preparacin de la papa en las diversas comidas. Se seleccion a un grupo de amas de casa y chefs participantes de los grupos focales a fin de que realizaran una demostracin de la preparacin de sus recetas, sean estas nuevas o modificadas, y que fueron mencionadas durante el desarrollo de la reunin. La seleccin de las recetas se hizo en funcin a la factibilidad de ser reproducidas con relativa facilidad, as como por los ingredientes que la integraban, el costo y valor nutritivo aparente, la variedad y la creatividad. Para el registro de la informacin se elaboraron dos formatos que recogieran los mismos datos en todas las demostraciones de preparaciones de recetas (ver anexos N 1 y 1A). | |
Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per? A los participantes se les visit en sus casas con la finalidad que se sintieran en confianza y con libertad para realizar la preparacin, as como para contestar las preguntas sobre el consumo de la papa, las
Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per? formas de preparacin segn el tipo, sus preferencias, conocimientos sobre valor nutritivo, origen de la receta, entre otras preguntas. Los formatos tambin recogieron informacin sobre las cantidades de ingredientes utilizados, el costo de cada producto y de combustible utilizados para la preparacin, tiempo de elaboracin, rendimiento y la receta misma (ver anexo N 2). Los datos recogidos sobre los ingredientes y las cantidades utilizadas permitieron obtener el valor nutritivo de las preparaciones (ver anexos N 3 y 3A). Como resultado de las opiniones vertidas por las personas participantes en los grupos focales, se seleccion a un grupo de ellas en razn a que mencionaron preparaciones que podan ser replicadas relativamente de manera fcil, aparentemente novedosas y nutritivas. Caracter sti cas de las A mas de Cas a y Chef Sele ccionados N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 mb ito Geogrfico Sexo Femenino Femenino Femenino Femenino Femenino Femenino Masculino Femenino Femenino Femenino Femenino NSE E D C C C C 4 - 5 Ten. (A/B) C-D-E C-D-E C-D-E A-B Chef Caracter s ticas
Fich a Tcnica
(Producto N 5 - Anlisis de Prueba y Aceptacin de Recetas)
Me todologa: Cualitativo Tcnica: Focus groups, complementadas con entrevistas en profundidad (Chef). m bito geogrfi co: Lima Metropolitana y la ciudad de Trujillo. Universo a i nvest i gar: Amas de casa y Je fes de Familia, de 28 a 38, que residen en hogares de los niveles socioeconmicos Alto (A), Medio (B), Bajo Superior (C), Bajo Inferior (D) y Muy Bajo Extremo (E) ubicados dentro del rea urbana de la Ciudad de Lima y Trujillo. | |
Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per? Chef , hombres y mujeres mayores de 25 aos, chefs de restaurantes de comida peruana de 3 y 4 tenedores, de las ciudades en estudio. Estru ctura de los grupos focales: Se realizaron 06 dinmicas grupales, que cumplieron con las siguientes caractersticas:
MBITO GEOGRFICO
N 1 2 3 4 5 6
SEXO Hombres Mujeres Hombres Mujeres Hombres Mujeres Hombres Mujeres Hombres Mujeres Hombres Mujeres
EDAD 28 a 38 aos 28 a 38 aos 25 aos a ms 28 a 38 aos 28 a 38 aos 25 aos a ms
NSE. C/D/E A/B 3 y 4 tenedores C/D/E A/B 3 y 4 tenedores
CARACTERSTICAS Amas de casa Jefes de familia Amas de casa Jefes de familia Chef de restaurantes de comida peruana Amas de casa Jefes de familia Amas de casa Jefes de familia Chef de restaurantes de comida peruana
NOMBRES DE LOS CHEF QUE PARTICIPARON EN EL ESTUDIO

MBIT O GEOGRFI CO EDAD SEG MENTO CARACTER STICAS NOMBR E Y APELLIDO
LIMA
25 a ms
3 y 4 tenedores
1. Claudia Alvarado Saldaa Chef principal o ayudante 2. Antonio Solimano Cornejo acreditado de chef de 3. Augusto Salazar restaurantes de comida peruana. 4. Carlos Rodrguez 5. Ricardo Linares 1. Alejandro Gonzles Cabrera 2. Yolanda Fernndez Sebastiani Chef principal o ayudante 3. Carla Zevallos Rivera acreditado de chef de 4. Pilar Garca Torres restaurantes de comida peruana. 5. Jos Alberto Bocanegra Estela 6. Carla Gutierrez Guzmn
TRUJILLO 2 25 a ms 3 y 4 tenedores
Guas de Pauta (Producto N 3 Anlisis de hbitos de consumo, percepcin de atributos y preparacin de potajes a base de papa)
PERCE PCION DE ATRI B UTOS Y HABITOS DE CONSUMO DE LA PAPA FOCU S GROUPS - AMAS DE CASA Dirigido a: AMAS DE CASA, de 28 - 38 aos de edad, con hijos menores de 14 aos de edad, que residen en hogares de los NSE A, B, C, D y E ubicados en el rea urbana de las ciudades de Lima y Trujillo. FASE DE CALENTAMIENTO Presentacin del moderador/a y de Maximixe. Explicacin del desarrollo de la reunin (exhortacin a la participacin e importancia de la sinceridad de sus respuestas) Presentacin de los participantes: Nombre, ocupacin, estado civil y distrito/ zona en el que residen. ASPECTOS GENERALES Y PERCEPCION DE ATRIBUTOS RELACIONADOS AL CONSUMO DE PAPA
Buenos das/ tardes/ noches en esta oportunidad vamos hablar sobre diversos aspectos relacionados con la PAPA
Empecemos mencionando todo las frases, pensamientos o imgenes que se les viene a la mente cuando les digo la palabra PAPA Qu tan importante consideran Uds. que es el consumo de papa? Qu beneficios conlleva el consumo de papa? Cules consideran Uds. que son los principales atributos que posee/ proporciona la papa: Valor nutritivo, sabor, color, consistencia, nivel de amargo/ nivel de dulce, forma, diversidad de variedades, posibilidad de utilizarla en diversas preparaciones/ potajes, facilidad de preparacin, rapidez de preparacin, capacidad para almacenarla/ duracin, precio, Conocen tal vez algn perjuicio que lleva el consumo de papa? Conocen Uds. algunos productos que proporcionen similares valores nutritivos como la papa? Cules? Qu opinan de estos? Ahora quisiera que mencionen todos los tipos/ variedades de papa que recuerdan/ conocen. Cules son los tipos/ variedades de papa que consumen ms/ preparan ms? Por qu? Qu ventajas encuentran en las variedades de papa que ms consumen/ preparan? Qu desventajas encuentran en las papas que consumen ms/ preparan ms? Cules son las formas en las que se suele cocinar la papa (forma de coccin y acompaamiento)? De las diversas formas que existen de cocinar papa, en cules de estas consideran que se consigue un mayor impacto nutricional (con o sin cscara)?
HABITOS DE CONSUMO, PREPARACION Y COMPRA DE PAPA
Ahora vamos ha conversar sobre sus hbitos de consumo y preparacin de papa

Uds. utilizan papa en los potajes que se consumen en su hogar? Con qu frecuencia consumen papa? En qu ocasiones? Quines consumen papa en su hogar? Quines no consumen papa en su hogar? Por qu? Cules son las principales comidas que acostumbran a preparar con papa? Cules son las formas como preparan los potajes mencionados? Cules es la variedad de papa que usan por potaje? Por qu? Qu comidas preparan con papa, siendo esta el insumo/ ingrediente principal? Qu comidas preparan con papa, siendo sta un acompaamiento? Qu otros potajes preparan ocasionalmente con papa? Cmo los preparan? Qu variedad de papa usan? Por qu? Con qu frecuencia preparan estos potajes en casa?

Conocen o se han enterado de nuevos potajes o preparaciones donde se incluye papa con la finalidad de aumentar su consumo en la poblacin y que Uds. no han preparado hasta el momento (recetas de familiares y amigas, recetas vistas en los medios y otros)? Quisiera nos sugieran otras formas o alternativas que podran contribuir a incrementar el consumo de papa en el hogar? Dnde acostumbran a comprar papa? Por qu? Cules son los factores que tienen en cuenta a la hora de comprar papa? Variedades que compran frecuente y eventualmente? Cunto compran por vez y por variedad? Cunto pagan por vez y por variedad? Han abandonado alguna variedad de papa? Por qu? MEDIOS A TRAVES DE LOS CUALES SE ENTERAN SOBRE NUEVAS PREPARACIONES Cules son los medios de comunicacin a los que acceden con mayor frecuencia (escritos, radio, televisin, etc.)? Cules son los medios que ms utilizan para enterarse de nuevas preparaciones/ recetas de comidas? Suelen preparar nuevos potajes? Qu influye en la decisin de preparar nuevos potajes (recomendacin/ experiencia de terceros (familiares, amigos, personajes reconocidos de la cocina peruana), precio, facilidad de su preparacin, otros?) Me pueden mencionar los principales personajes que conocen/ recuerdan de la cocina peruana? Cules son para Uds. los de mayor credibilidad? Por qu? Alguna vez han preparado un plato elaborado/ recomendado por estos personajes? Algo ms que decir? Muchas gracias por su colaboracin!
PERCE PCION DE ATRI B UTOS Y HABITOS DE CONSUMO DE LA PAPA FOCU S GROUPS - CHEFS DE COCINA Dirigido a: Hombres y mujeres, mayores de 25 aos de edad, chef (certificados) de restaurantes de comida peruana de 2, 3, 4 y 5 tenedores ubicados en las ciudades de Lima y Trujillo. FASE DE CALENTAMIENTO Presentacin del moderador/a y de Maximixe. Explicacin del desarrollo de la reunin (exhortacin a la participacin e importancia de la sinceridad de sus respuestas) Presentacin de los participantes: Nombre, ocupacin, restaurante en el que laboran. ASPECTOS GENERALES Y PERCEPCION DE ATRIBUTOS RELACIONADOS AL CONSUMO DE PAPA
Buenos das/ tardes/ noches en esta oportunidad vamos hablar sobre diversos aspectos relacionados con la PAPA
Empecemos mencionando todo las frases, pensamientos o imgenes que se les viene a la mente cuando les digo la palabra PAPA Qu tan importante consideran Uds. que es el consumo de papa? Qu beneficios conlleva el consumo de papa? Cules consideran Uds. que son los principales atributos que posee/ proporciona la papa: Valor nutritivo, sabor, color, consistencia, nivel de amargo/ nivel de dulce, forma, diversidad de variedades, posibilidad de utilizarla en diversas preparaciones/ potajes, facilidad de preparacin, rapidez de preparacin, capacidad para almacenarla/ duracin, precio, Conocen tal vez algn perjuicio que lleva el consumo de papa? Conocen Uds. algunos productos que proporcionen similares valores nutritivos como la papa? Cules? Qu opinan de estos? Han tenido experiencia de prepararlos? Ahora quisiera mencionen todos los tipos/ variedades de papa que recuerdan/ conocen. Cules son los tipos/ variedades ms empleadas en la cocina peruana? Por qu? Y en su experiencia laboral, cules son los tipos/ variedades de papa que preparan ms? Por qu? Qu ventajas encuentran en las variedades de papa que ms preparan? Qu desventajas encuentran en las papas que preparan ms? Cules son las formas en las que suelen preparar las variedades de papa que ms utilizan (forma de coccin y acompaamiento)? De las diversas formas que existen de cocinar papa, en cules de estas consideran que se consigue un mayor impacto nutricional (con o sin cscara)?
HABITOS DE CONSUMO, PREPARACION Y COMPRA DE PAPA
Ahora vamos ha conversar sobre sus hbitos de consumo y preparacin de papa en los restaurantes dnde Uds. laboran
Con qu frecuencia preparan potajes que incluyen papa en los restaurantes donde Uds. laboran? Qu cantidad de platos de los que figuran en la carta incluyen papa? Qu tanta demandan tienen los potajes que incluyen papa? Quines suelen demandar ms estos potajes: Hombres vs. Mujeres, Nios vs. Jvenes vs. Adultos, otros? En qu tipo de potajes tiene ms aceptacin/ demanda la papa (entradas, platos de fondo, etc.)? Cules son las principales comidas que acostumbran a preparar con papa? Cules son las formas como preparan los potajes mencionados? Cules es la variedad de papa que usan por potaje? Por qu? Qu comidas preparan con papa, siendo esta el insumo/ ingrediente principal? Qu comidas preparan con papa, siendo sta un acompaamiento?

Qu otros potajes preparan ocasionalmente con papa? Cmo los preparan? Qu variedad de papa usan? Por qu? Con qu frecuencia preparan estos potajes en casa? Conocen o se han enterado de nuevos potajes o preparaciones donde se incluye papa con la finalidad de aumentar su consumo en la poblacin y que Uds. no han preparado hasta el momento (recetas de familiares y amigas, recetas vistas en los medios y otros)? Han preparado nuevos potajes donde se incluye papa? Cules? Cmo los preparan? Cmo se enteraron del nuevo potaje? Quisiera nos sugieran otras formas o alternativas que podran contribuir a incrementar el consumo de papa en la poblacin? En los restaurantes donde Uds. laboran, dnde acostumbran a comprar papa? Quines realizan la compra? Cules son los factores que priorizan al momento de comprar? Variedades que compran frecuente y eventualmente? Cunto compran por vez y por variedad? Cunto pagan por vez y por variedad? Han abandonado alguna variedad de papa? Por qu? MEDIOS A TRAVES DE LOS CUALES SE ENTERAN SOBRE NUEVAS PREPARACIONES Cules son los medios de comunicacin a los que acceden con mayor frecuencia (escritos, radio, televisin, etc.)? Cules son los medios que ms utilizan para enterarse de nuevas preparaciones/ recetas de comidas? Suelen preparar nuevos potajes? Qu influye en la decisin de preparar nuevos potajes (recomendacin/ experiencia de terceros (familiares, amigos, personajes reconocidos de la cocina peruana), precio, facilidad de su preparacin, otros?) Me pueden mencionar los principales personajes que conocen/ recuerdan de la cocina peruana? Cules son para Uds. los de mayor credibilidad? Por qu? Alguna vez han preparado un plato elaborado/ recomendado por estos personajes? Algo ms que decir? Muchas gracias por su colaboracin!
Formatos Utilizados (Producto N 4 Anlisis de resultados de prueba de recetas)
Prueba de Recetas a bas e de papa con amas de casa y chefs
Departamento GUIA DE OBSERVACION Nombre de la ama de casa: Domicilio: Frecuencia de consumo de papa en el hogar:
N de Encuesta
Fecha
Apreciacin sobre uso de la papa (facilidad / dificultad / diversidad):
Apreciacin del valor nutritivo (Ejm: con cscara o sin cscara):
Apreciacin entre el valor nutritivo y el precio, comparado con otros productos:
Preparaciones segn tipo de papa:
Aceptabilidad segn el tipo de papa:
Hubo alguna influencia para "crear" la preparacin? 1 A pedido de la familia 2 Curiosidad por experimentar 3 Por costo 4 Por el valor nutritivo 5 Conocida pero la modific 6 Receta de su mam 7 Otros:

PREPARACION Tipo de preparacin: Entrada Postre Nombre de la preparacin: Frecuencia de consumo: Tiempo de preparacin: Hora inicio Facilidad para conseguir alimentos: Forma de presentacin (textura, acompaamientos, aroma, etc): Fcil No tan fcil Hora trmino Difcil Sopa Otro: N de raciones: Plato principal Acompaamiento
Costo total en alimentos: INGREDIENTES
Costo en combustible: CANTIDAD Peso Bruto Peso Neto TIPO DE COCCION
Proporcin de papa en relacion a los demas ingredientes (%) N de raciones (Rendimiento): Peso final de la preparacin: Preparacin: N de Ingredientes: Peso por racin: Costo por racin
PRUEBA DE REC ET AS A BASE DE PAP A CON AMAS D E CAS A Y C HEFS

PREPAR ACION Tipo de preparacin: Entrada Postre Nombre de la preparacin: Frecuencia de consumo: Tiempo de preparacin: Hora inicio Facilidad para conseguir alimentos: Fcil No tan fcil Hora trmino Difcil Sopa Otro: N de raciones: Plato principal Acompaamiento
Forma de presentacin (textura, acompaamientos, aroma, etc):
Costo total en alimentos: INGREDIENTES (Detallar tipo) CANTIDAD Peso Bruto Peso Neto
Costo en combustible: TIPO DE COSTO COSTO
Proporcin de papa en relacion a los demas ingredientes (%) N de raciones (Rendimiento): Peso final de la preparacin: Preparacin: N de Ingredientes: Peso por racin: Costo por racin
Guas de Pauta (Producto N 5 Prueba de aceptabilidad y Preferencia de recetas)
ANA LIS IS DE PRU EBA DE ACEPTABI LIDAD Y PREFERENCIA DE RECETAS FOCU S GROUPS - A MAS DE CA SA Y JEFES DE FA MILIA Dirigido a:
Amas de casa y jefes de familia, de 28 - 38 aos de edad, con hijos menores de 14 aos de edad, que residen en hogares de los NSE A, B, C, D y E ubicados en el rea urbana de las ciudades de Lima y Trujillo.
FAS E DE CA LEN TAMIE NTO
Presentacin del moderador/a y de Maximixe. Explicacin del desarrollo de la reunin (exhortacin a la participacin e importancia de la sinceridad de sus respuestas) Presentacin de los participantes: Nombre, ocupacin, estado civil y distrito/ zona en el que residen.
ASPECTOS GENERAL ES SOB RE LA PAPA Y TEST DE CONCEPTO DE POTA JES QUE INCLUYEN PAPA
Buenos das/ tardes/ noches en esta oportunidad vamos conversar y evaluar algunas preparaciones que incluyen PAPA
Introduccin al tema Empecemos mencionando todo las frases, pensamientos o imgenes que se les viene a la mente cuando les digo la
palabra PAPA Quisiera mencionen todos los potajes/ comidas que conocen/ recuerdan incluyen papa? Qu potajes que incluyen papa Uds. preparan con mayor frecuencia? Cules son las variedades de papas que compran/ consumen la mayora de veces? Por qu? Qu miembros de su hogar prefieren esos potajes? Algn miembro de su hogar no consume papa? Por qu?
Test de co ncepto Ahora, les voy a presentar la descripcin de algunos potajes que incluyen papa, quiero que lean con
detenimiento porque vamos a conversar al respecto:
Se leer uno a uno los conceptos, rotando su presentacin en cada dinmica y luego de leer cada concepto se proceder a realizar las siguientes preguntas:
Qu les parece en general? Cules diran Uds. que son las principales ventajas que encuentran en esta preparacin? Tal vez alguna desventaja? Cules? A qu miembros de su familia creen les gustara comer el potaje presentado? Por qu? Tal vez algn miembro de su hogar no estara interesado en probarlo? Por qu? Qu opinan de los ingredientes que incluyen? Conocen algn potaje similar al presentado? Qu tan fcil/ difcil les parece la preparacin del potaje? Cunto tiempo estiman les llevara preparar el potaje? Les interesara preparar la receta? Por qu? Con qu frecuencia? En qu ocasiones? Cmo se lo imaginan visualmente? Cmo lo serviran? Le haran alguna modificacin/ sugerencia? De los 5 potajes que les he presentado, cul preferiran consumir/ preparar en 1er., 2do., 3er., 4to y 5to. Lugar. Por qu?
PRUEBA DE PRODU CTO DE LOS NUEV OS P OTAJES

Ahora vamos a probar algunos potajes que incluyen papa, vamos a probarlos uno a uno y antes de degustarlos quiero que beban agua para limpiar el paladar Se probar uno a uno los potajes, rotando su presentacin en cada dinmica y luego de probar cada uno de ellos se proceder a realizar las siguientes preguntas:
Antes de conversar en grupo, vamos a evaluar individualmente el potaje degustado, para lo cual les pido que respondan las preguntas que aparecen en la cartilla entregada. 1. Luego de probar el potaje cmo lo calificara de acuerdo a los siguientes aspectos? POTAJE: 1. TN Aspe ctos 5. Me gusta mucho 5 5 5 5 5 4. Me gusta 4 4 4 4 4 2. JL 3. RS 4. MN 5. PQ 3. Ni me 2. Me 1. Me disgusta gusta ni me disgusta mucho disgusta 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1
1. 2. 3. 4. 5.
En general Su sabor Su colorido Su consistencia Tipo de papa usada 2.
De estar incluido el potaje en un buffet, con qu prioridad lo comera? 1ro. Lugar 1 2do. lugar 2 3er. lugar 3
1. Lo probara en
Ahora vamos a conversar en grupo y quiero que me digan Les gusto o no? Qu les pareci su sabor, color, consistencia, tipo de papa usada, valor nutritivo? Cules diran Uds. que son las principales ventajas que encuentran en esta preparacin? Tal vez alguna desventaja? Cules? A qu miembros de su familia creen les gustara comer el potaje degustado? Por qu? Tal vez algn miembro de su hogar no estara interesado en comerlo? Por qu? Qu opinan de los ingredientes que incluyen? le agregara algo, cunto ms, qu piensan, opinan, le echan o no o lo dejamos as Se parece a algn potaje que ya haban comido? Qu tan fcil/ difcil les parece la preparacin del potaje? Cunto tiempo estiman les llevara preparar el potaje? Les interesara preparar la receta en casa? Por qu? Con qu frecuencia? En qu ocasiones? DIAS que lo preparan, FIN DE SEMANA Cunto estiman costar preparar una porcin de este potaje? Qu tan interesados estaran en prepararlo como un plato habitual en su hogar si les digo que su costo por porcin es de S/. ? Le haran alguna modificacin/ sugerencia? Qu nombre sugieren para el potaje degustado? En otro grupo De los 5 potajes que han degustado cul prefieren en 1er., 2do., 3er., 4to y 5to. Lugar. Por qu? Algo ms que decir? Muchas gracias por su colaboracin!!!
ANA LIS IS DE PRU EBA DE ACEPTABI LIDAD Y PREFERENCIA DE RECETAS FOCU S GROUPS - CHEFS DE COCINA Dirigido a: Hombres y mujeres, mayores de 25 aos de edad, chef (certificados) de restaurantes de comida peruana de 3 y 4 tenedores ubicados en las ciudades de Lima y Trujillo.
FAS E DE CA LEN TAMIE NTO
Presentacin del moderador/a y de Maximixe. Explicacin del desarrollo de la reunin (exhortacin a la participacin e importancia de la sinceridad de sus respuestas) Presentacin de los participantes: Nombre, ocupacin, estado civil y distrito/ zona en el que residen.
ASPECTOS GENERAL ES SOB RE LA PAPA Y TEST DE CONCEPTO DE POTA JES QUE INCLUYEN PAPA
Buenos das/ tardes/ noches en esta oportunidad vamos conversar y evaluar algunas preparaciones que incluyen PAPA
Introduccin al tema Empecemos mencionando todo las frases, pensamientos o imgenes que se les viene a la mente cuando les digo la
palabra PAPA Quisiera mencionen todos los potajes/ comidas que conocen/ recuerdan incluyen papa? Qu potajes que incluyen papa Uds. preparan con mayor frecuencia en los restaurantes donde laboran? Cules son las variedades de papas que ms usan para los potajes que preparan en los restaurantes donde laboran? Por qu?
Test de co ncepto Ahora, les voy a presentar la descripcin de algunos potajes que incluyen papa, quiero que lean con
detenimiento porque vamos a conversar al respecto:
Se leer uno a uno los conceptos, rotando su presentacin en cada dinmica y luego de leer cada concepto se proceder a realizar las siguientes preguntas:
De Qu les parece en general? Cules diran Uds. que son las principales ventajas que encuentran en esta preparacin? Tal vez alguna desventaja? Cules? Qu opinan de los ingredientes que incluyen? Conocen algn potaje/ receta similar? Qu tan fcil/ difcil les parece la preparacin del potaje? Cunto tiempo estiman les llevara preparar el potaje? Les interesara preparar la receta? Por qu? Con qu frecuencia? En qu ocasiones? Cmo se lo imaginan visualmente? Cmo lo serviran? Le haran alguna modificacin/ sugerencia? los 5 potajes que les he presentado, cul preferiran preparar en 1er., 2do., 3er., 4to y 5to. Lugar. Por qu?
PRUEBA DE PRODU CTO DE LOS NUEV OS P OTAJES

Ahora vamos a probar algunos potajes que incluyen papa, vamos a probarlos uno a uno y antes de degustarlos quiero que beban agua para limpiar el paladar Se probar uno a uno los potajes, rotando su presentacin en cada dinmica y luego de probar cada uno de ellos se proceder a realizar las siguientes preguntas:
Antes de conversar en grupo, vamos a evaluar individualmente el potaje degustado, para lo cual les pido que respondan las preguntas que aparecen en la cartilla entregada. 1. Luego de probar el potaje cmo lo calificara de acuerdo a los siguientes aspectos? POTAJE: 1. TN 5. Me gusta mucho 5 5 5 5 5 2. JL 4. Me gusta 4 4 4 4 4 3. RS 4. MN 5. PQ 3. Ni me gusta 2. Me 1. Me disgusta ni me disgusta disgusta mucho 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1
Aspe ctos 1. 2. 3. 4. 5. En general Su sabor Su colorido Su consistencia Tipo de papa usada
Ahora vamos a conversar en grupo y quiero que me digan Les gusto o no? Qu les pareci su sabor, color, consistencia, tipo de papa usada, valor nutritivo? Cules diran Uds. que son las principales ventajas que encuentran en esta preparacin? Tal vez alguna desventaja? Cules? Qu opinan de los ingredientes que incluyen? Se parece a algn potaje que ya han preparado? Qu tan fcil/ difcil les parece la preparacin del potaje? Cunto tiempo estiman les llevara preparar el potaje? Les interesara preparar la receta en el restaurante dnde laboran? Creen que tendra demanda? Por qu? Con qu frecuencia? En qu ocasiones? Cunto estiman les costara preparar una porcin de este potaje? Qu tan interesados estaran en incluirlo dentro de la carta del restaurante donde Uds. laboran si les digo que su costo por porcin es de S/. ? Con qu bebidas y con qu acompaamientos serviran el potaje degustado? Cmo clasificaran al potaje degustado dentro de la comida peruana? Le haran alguna modificacin/ sugerencia? Qu nombre sugieren para el potaje degustado? De los 5 potajes que han degustado cul prefieren en 1er., 2do., 3er., 4to y 5to. Lugar. Por qu? Algo ms que decir? Muchas gracias por su colaboracin!!!
Anexo N 3
ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES (ENAHO)
Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per? Ob jeti vos Generar indicadores relacionados al empleo y el ingreso, que permitan conocer las condiciones de vida de los hogares. Conocer la evolucin de la pobreza, del bienestar y las condiciones de vida de los hogares. Medir el alcance de los programas sociales en la mejora de las condiciones de vida de la poblacin. Cob ertura 1995 1996: Nacional, urbana y rural con niveles de inferencia departamental. 1997: Urbana, exceptuando el IV trimestre con nivel de inferencia dominios geogrfcos conformados por grupos departamentales. 1998 2000 (primer trimestre): La cobertura fue solamente lima metropolitana. 2001 2002: Nacional urbana y rural con representatividad departamental. 2003 (mayo) 2004 (abril): Nacional urbana y rural con representatividad departamental por acumulacin de muestra. 2004 2006 (enero diciembre): Nacional urbana y rural con representatividad departamental por acumulacin de muestra. Tamao de la Mu estra
A o/ tri me st r e 1998 - I 1998 - II 1998 - III 1998 - IV 1999 - I 1999 - II 1999 - III 1999 - IV 2000 - I 2000 - II 2000 - III 2000 - IV 2001 - III 2001 - IV 2002 - IV May 2003 - Abr20 04 Ene - Dic 2004 Ene - Dic 2005
Fuent e: IN EI
N de Vi vien das 2600 7186 9007 7923 7190 7626 9070 4008 1310 2546 11960 4359 10396 18179 20760 20080 21919 21919
Tasa gl obal de no respuesta 10 6.1 7 13 .7 7.3 13 .4 9.2 14 .4 13 .7 17 .3 6.8 16 .3 9.8 12 .2 14 .2 5 5.8 6.1
Ela boracin: M XIMIXE A
Marco Muestral Para el ao 2001 se utiliz el marco muestral y la cartografa respectiva provenientes del pre censo de 1999 2000. A partir del ao 2007 se utilizar el marco muestral y la cartografa proveniente del censo de poblacin y vivienda ejecutada en 2005, este marco se encuentra estratificado utilizando las NBI. Nivel es de infe rencia Estimacin mensual: Nacional, Nacional Urbano y Nacional Rural Estimacin trimestral: Nacional, Nacional Urbano, Nacional Rural, Costa, Sierra y Selva. Estimacin anual: Nacional, Nacional Urbano, Nacional Rural, Costa, Sierra, Selva y departamentos. Tipo de muestreo Probabilstica, de reas, estratificado, multietpico e independiente en cada departamento de estudio.
Anexo N4
PLATOS Y RECETAS EVALUADAS PARA EL TEST DE CONCEPTO Y PRU EBA (Producto N 5)

abeza
LIMA:
con c?scara, pelarlas y cortar en cuadros d PAPA SALTADA CON CHOCLO Ingredientes (7 - 8 raciones) 600 g Filete de pechuga de pollo 11/2 kl Papa rosada 5 unds Choclo tierno 300 g Tomate 500 g Cebolla de c 1 und Aj amarillo 200 cc Aceite vegetal Sillao Vinagre Ajos Ajinomoto Pimienta Cominos Preparacin Cortar la papa cruda en cuadrados medianos y frerla, agregar sal al final. Desgranar el choclo y frerlo aparte en aceite bien caliente, agregar sal al final. Cortar el pollo en cuadros medianos y aderezarlo con ajos, sal, sillao, pimienta y cominos, dejar reposar. Cortar la cebolla en pluma y el tomate como para saltado, frer la cebolla con el aj cortado en tiras, agregar sal y sillao, luego el tomate, ajinomoto y vinagre, al bajar del fuego agregar unas ramitas de perejil. Frer el pollo y el jugo que queda echarlo sobre las papas fritas para que se impregne el sabor. Mezclar todos los ingredientes, excepto la papa frita. En un plato servir las papas fritas y sobre estas la mezcla. Acompaar con arroz.
PAPA A LA DIABLA CON HUEVO Ingredientes (6 raciones) 180 g Queso fresco 11/2 kl Papa blanca 1/2 kl Huevos 300 g Cebolla de cabeza 65 cc Aceite vegetal Aj amarillo Ajos Ajinomoto Pimienta Cominos Perejil Sal Preparacin Sancochar las papas e 1cm. Picar la cebolla en juliana. Sancochar los huevos y picarlos en cuadritos. Picar el perejil menudito. Hacer un aderezo, frer en aceite la cebolla, ajos, aj y agregar la papa y los huevos picados, aadir el ajinomoto, pimienta y cominos. Picar el queso en cuadritos y aadir a la preparacin anterior, agregar el perejil y mezclar todo. Acompaar con arroz.

da
GUISO DE PAPA CON QUINUA Ingredientes (6 raciones) 1/2 kl Quinua 1 kl Papa rosada 250 g Cebolla de cabeza 100 g Habas verdes 100 g Arvejitas 200 g Queso fresco 200 cc Leche evapora 150 cc Aceite vegetal Culantro Ajos Aj especial Sal Preparacin Lavar la quinua y cocinar. Picar la cebolla en cuadritos Pelar las papas y picarlas en trocitos chicos y delgados. En una olla con aceite caliente, frer ajos y cebolla, luego agregar el aj especial, la papa cruda, las habas, arvejas, sal y dejar cocinar. Cuando est cocido, agregar la quinua. Al final aadir la leche evaporada, el queso desmenuzado, el culantro y remover todo. Servir acompaado de arroz.
TALLARINES ROJOS CON PAPA Ingredientes (7 raciones) 1 kl Fideo tallarn delgado 1 kl Papa blanca 1/4 kl Tomate italiano 200 g Cebolla de cabeza 100 g Zanahoria 700 g Pollo en presas 40 cc Aceite vegetal Ajos Hongos y laurel Tuco sibarita Ajinomoto Pimienta Cominos Sal Preparacin Sancochar el fideo y escurrirlo. Pelar las papas y cortarlas en cuadros de 1/2 cm. Pelar el tomate, la cebolla y zanahoria y licuarlos. Aderezar y macerar el pollo con ajos, pimienta, cominos, tuco y sal. En aceite bien caliente frer el pollo, agregar el licuado, los hongos y laurel. Cuando el pollo est casi cocido, agregar la papa picada cruda y dejar cocinar. Servir los fideos en un plato y vaciar sobre estos el guiso de pollo.
TRUJILLO:
lo
PAPA A LA HUANCAINA GUISADA Ingredientes (8 raciones) 1 kl Papa canchn 1 und Cebolla de cabeza chica 100 g Queso fresco 250 cc Leche evaporada 4 Huevos 2 Panes francs 3/4 kl Arroz 150 cc Aceite vegetal 1/2 un. Cubito de caldo de pol Ajos Perejil Aceite Aj amarillo molido Ajinomoto Sal, pimienta, cominos, palillo Preparacin Sancochar las papas con una cucharada de sal. Sancochar los huevos. Picar la cebolla en cuadritos pequeos. Aparte, licuar el pan remojado en leche y 60 g de queso. Hacer el aderezo con aceite, aj, cebolla, pimienta, cominos, palillo, luego agregar el licuado de pan y queso anterior; despus agregar el cubito y ajinomoto, dejar dar un hervor moviendo constantemente. Pelar las papas y cortarlas en tajadas, cortar los huevos en mitades. Picar menudo el perejil En una fuente, colocar las papas y baarlas con la crema cocida, adornar con el queso restante desmenuzarlo, los huevos y el perejil picado. Se sirve acompaado de arroz.
SOPA O CALDO DE PAPA Ingredientes (14 raciones) 11/2 kl Papa rosada 1/2 kl Ollucos 160 g Queso fresco 8 und Huevos 3 und Choclo 280 cc Leche evaporada 1/2 kl Habas frescas 1/2 kl Cancha serrana Aceite vegetal Huacatay, hierba buena y mua Cebolla china Sal Preparacin Pelar las papas y picarlas en juliana, igualmente el olluco, hervirlos juntos. Luego de 20 minutos, agregar el choclo en trozos y las habas peladas, dejar hervir. Lavar el queso y desmenuzarlo con un tenedor. Batir los huevos. Picar menudo el huacatay y la hierbabuena, poner la mua en rama, a agregar a la olla el queso, que de un hervor y aadir los huevos batidos. Apagar y dejar reposar por 10 minutos. En una sartn con aceite se tuesta la cancha y cuando est lista se agrega la sal. La sopa se sirve acompaada de cancha.
Factores Determinantes Para el Incremento Queso paria rallado Papa en el Per? del Consumo de
Pimienta
PAPA HUECA (ESTILO AREQUIPEO) Modificacin de pimiento o rocoto relleno Ingredientes (4 raciones) 4 und Papa negra grande Aj verde, aj panca Cebolla de cabeza 50 g Cubito de caldo de carne Arvejitas 20 g Aceite Huevos 2 Ajinomoto, sal 50 g Carne de res Cominos, pimienta 10 g Man molido Vino dulce 1 und Pecana Ajos 4 und Aceitunas pequeas 8 und Pasas 30 g Queso paria o mozzarella Preparacin Sancochar las papas. Picar la carne menuda. Cocinar las arvejas. Endurar un huevo. Frer la carne, agregar ajinomoto, sal y pimienta, luego la cebolla, dejar secar; aadir media cucharadita de ajos molidos y aj especial. Luego agregar las pasas, aj picado, pecanas, cubito de caldo, aceitunas, perejil, organo y man molido; bajar y agregar un chorrito de vino y galleta dulce triturado. Aadir las arvejas cocidas al preparado. Cortar la base de la papa y tambin la superficie para que sirva de tapa. Retirar la parte del centro dejando una pared de 1/2 cm, rellenar con el preparado y poner un trocito de huevo duro. Tapar el relleno con una tajada de queso. Salsa: Batir a punto nieve la clara, agregar la yema, organo y pimienta, seguir batiendo y aadir la leche y un poquito de queso rallado. Echar en una bandeja aceite, colocar las papas y echar sobre ellas la salsa para que al hornear doren, agregar un poquito de queso rallado sobre cada papa y gratinar a 170 C. Servir acompaado de arroz y adornar con perejil. Salsa: 40 cc Leche fresca Organo molido Aceite vegetal
ENROLLADO DE PAPA Ingredientes (4 raciones) 3/4 kl Papa blanca 1/2 kl Papa amarilla 300 g Filete pechuga de pollo 70 g Arvejitas frescas 1/8 kl Zanahoria 1/4 kl Tomate italiano 1/4 kl Choclo 2 und Huevos Limn Aj amarillo Aj amarillo molido Mayonesa Aceite vegetal Perejil Lechuga Aceite Sal Preparacin Sancochar las papas, pelarlas y amasarlas, mezclarla con sal, aj amarillo molido y limn, agregar un poco de aceite y amasar bien. Colocar la masa sobre una lmina de aluminio, extenderla hasta que tenga un grosor de una pulgada; echar sobre la masa una capa fina de mayonesa. Sancochar las arvejas, la zanahoria y el choclo desgranado; picar la zanahoria en cuadritos. Aparte, sancochar la pechuga y deshilacharla, mezclar con un poco de mayonesa. Se coloca sobre la masa una capa del pollo, encima una capa de las verduras mezcladas con mayonesa, finalmente con ayuda del papel aluminio se enrolla la papa para formar el pionono, retirando el papel una vez formado este. Se coloca sobre una fuente ovalada y se adorna alrededor con lechuga; sobre la papa se colocan rodajas de tomate y de huevo duro, se adorna con mayonesa y sobre esta se esparce el aj amarillo picado finamente y hojas enteras de perejil.
Anexo N 5
TABLA DE VALORES NUTRICIONALES UTILIZADOS (Producto N4)
Composicin Qumica de los Alimentos Utilizados en las Recetas (*)

Ingredien tes Ener g Kcal Agua g Prot A Prot V g Grasa Grasa Carbo A V h Fibr a g Ceniza Calci s o Fsfo r Hierr Retino Tiami o l n Ribof l Niaci n Vit C mg
Leche de vaca Leche evaporada Queso fresco Queso mantecoso Huevo de gallina Carne de res, pulpa Pollo, pulpa Pollo, pechuga Arroz Cancha tostada Fideo tallarn Qunua Pan francs Maz, choclo Habas frescas Arvejas frescas Papa amarilla Papa blanca Ollucos Aji verde Aji amarillo Aji amarillo molido con sal Aji colorado no picante molido c/sal Aji colorado picante molido c/sal Ajos Cebolla de cabeza Cebolla china Coliflor Culantro Hierba buena Huacatay Lechuga americana Mua Perejil Tomate Zanahoria Durazno Limn, jugo de Manzana Naranja, jugo de Aceituna de botija Caldo de gallina, cubito extracto Hongos secos Man tostado sin pelicula Pasas sin semilla Sillao Vinagre Aceite Margarina Mayonesa Azcar
63
87,80 72,40
3,10 7,00
3,50 8,10 17,50 30,00 10,40 1,60 10,20 2,90
4,80 10,90 2,20 3,30 1,60
143 230 396 153 105 170 108 115 363 324 374 291 129 151 106 103 97 62 57 39 52 48 42 129 49 39 28 44 33 47 11 268 56 19 41 64 30 54 33 298 286 368 590 241 48 12 884 738 719 384
60,00 15,80 33,50 28,00 12,20 75,90 21,30 70,60 18,20 19,20 72,20 9,50 20,40 11,50 27,00 67,30 60,60 72,60 73,20 74,50 83,70 82,90 88,90 60,20 69,80 72,60 61,40 86,30 88,70 91,60 85,60 86,70 83,40 96,60 16,00 82,00 94,20 89,00 2,40 6,70 9,50 13,60 8,40 3,30 11,30 7,10 2,00 2,10 1,10 2,50 0,90 1,90 1,90 2,10 5,60 1,40 2,30 2,20 3,30 3,10 5,00 0,60 3,20 4,80 0,80 0,60 0,00 89,30 84,70 90,70 57,50 3,60 4,80 2,00 31,60 73,20 11,00 18,80 27,10 2,40 7,80 0,00 0,00 15,00 16,00 0,70 0,00 0,20 1,50 0,00 0,50 0,30 0,50 0,80
106,0 0 1,60 231,0 0 4,50 674,0 0 5,20 1076, 00 1,10
0,70
mg
94,00
mg
1,30
mg
28,00 52,00
ug
0,05 0,03 0,04 0,09
mg
0,20 0,66 0,44 0,46
mg
0,12 0,31 0,17 0,09
mg
0,50 0,00 0,00 0,00
306,0 0 517,0 0 0,00
1,90 1,50
78,00
0,00 0,00 0,10 2,70 0,10 5,80 0,20 0,80 0,80 0,60 0,40 0,10 0,10 0,80 0,70 1,70 1,30 1,00 0,80 0,20 0,40 0,60 1,30 1,00 0,80 0,10 2,80 0,70 0,20 0,50 25,20 79,80 69,60 66,30 63,80 27,80 25,90 18,80 23,30 22,30 14,30 12,40 8,80 9,20 9,20 8,00 30,40 11,30 7,50 4,40 7,00 7,00 8,00 2,40 66,30 6,50 4,30 9,20 16,70 0,20 0,10 0,20 32,10 9,70 14,60 8,20 7,30 11,30
0,00
1,00
16,00 208,0 0 14,00 200,0 0 0,00 11,00 30,00 11,00 221,0 0 40,00 137,0 0 56,00 242,0 0 35,00 101,0 0 8,00 113,0 0 31,00 137,0 0 27,00 134,0 0 6,00 52,00 9,00 3,00 47,00 28,00
3,40 1,50
0,03 0,08
0,13 0,16
6,82 9,00 0,00
0,10 4,30 1,10 1,90 0,60 1,50 0,80 3,40 0,70 0,60 0,80 2,90 2,40 4,00 3,30 3,00 0,90 0,80 1,30 1,80 1,60 2,50 2,30 0,70 9,40 1,60 0,80 1,20
0,10 1,30 0,40 2,50 1,50 0,80 1,40 0,90 1,10 1,00 0,80 1,40 0,70
0,30 2,70 1,50 7,50 1,00 0,80 2,00 1,70 0,40 0,50 1,10 1,30 0,90 3,50 5,60 5,00 1,70 1,20 1,10 0,60 0,00 0,00 10,00 29,00 0,00 3,00 5,00 382,0 0 445,0 0 560,0 0 278,0 0 213,0 0 0,00 0,00 0,00 3,00 2,00 20,00
0,00 0,15 0,12 0,48 0,11 0,14 0,30 0,28 0,07 0,09 0,05
0,00 0,34 0,08 0,03 0,16 0,07 0,09 0,18 0,06 0,09 0,03 0,11
0,24 2,73 1,00 1,40 1,14 1,44 1,40 2,15 1,85 1,67 0,20 1,47 1,25 1,30 0,70 0,80 0,42 0,22 0,40 0,49 1,86 1,00 1,47 0,13 6,85 2,87 0,62 0,18
0,00 9,80 0,00 0,50 1,00 4,80 28,50 22,30 9,00 14,00 11,50 48,50 60,00 16,20 12,00 19,20 9,10 4,90 10,50 75,30 37,20 2,00 17,10 1,50 0,00 95,80 18,40 17,40
21,00 58,00 31,00 21,00
0,06 0,18 0,12 0,09 0,14 0,03 0,02 0,05 0,08 0,06 0,06 0,02 0,35 0,07 0,04 0,04
0,58 0,21 0,49 0,44 0,07 0,06 0,01 0,07 0,27 0,13 0,27 0,06 1,81 0,32 0,06 0,04
27,00 97,00 47,00 17,80 175,0 35,00 0 16,30 130,0 54,00 0 1,80 94,00 180,0 0 0,80 20,00 35,00 1,10 1,20 2,80 2,20 2,00 0,30 141,0 61,00 0 26,00 66,00 259,0 0 206,0 0 412,0 0 52,00 63,00 70,00 79,00 20,00
5,30 1094, 00 9,10 1094, 00 8,70 426,0 0 0,10 6,00
11,70 2237, 269,0 22,40 306,0 00 0 0 2,60 202,0 76,00 8,70 452,0 0 0 0,50 7,00 20,00 0,60 37,00 0,70 33,00 16,00 0,00 0,50 1696, 00 0,50 1,40 0,20 2,40 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00 0,80 0,00 1,40 0,50
0,30 0,30 0,40 2,30 52,20 8,80 3,00 1,80 15,00 0,30
18,00 14,00 5,00 31,00 11,00 9,00
0,03 0,03 0,03 0,03
0,03 0,04 0,05 0,22
0,11 0,13 0,13 0,80
44,20 1,30 42,00 0,00
86,00 55,00 0,00 0,00 48,00 298,0 0 64,00 91,00 0,00 7,00 10,00 0,00 0,00 0,00 5,00 1,00
21,90 4,50
63,10 12,70 51,00 16,90 0,40 63,80 3,80 5,00 100,0 0 0,00 0,20 2,10 0,00 99,10 0,00 0,00 0,00 0,00 2,50 0,90 0,00
2,20 3,70 0,00
0,08 0,12
0,35 0,13
21,60 0,37
0,20
0,50
0,00 2,20 2,10 0,20
82,00 78,30
0,10
0,00
0,00
0,00
0,00
NOTA: (*) los valores estn dados por cada 100 gramos de alimento en crudo FUENTE: Tabla de composicin qumica de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 1986. PROGRAMA: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Escuela Acadmico Profesional de Nutricin
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Factores que influyen en el consumo de papa en Perú

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Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Para uso confidenci al de:

Factores Determinantes Para el Incremen to del Consumo de Papa en el Per

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Para uso confidenci al de:

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Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Cuadro N 01 tems Producto N 3

Lima y Trujillo Cuali-cuantitativo

Esquema del Limitaciones

Tendencias Demogrficas, Ingresos y Consumo en el Per

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

2.2. 2.3. 2.4.

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

2.- E l c ont ex to E vo luc i n e Importanc ia del Co nsumo de Pa pa en la Di eta Peruana (Producto N 1)

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Excluido el consumo de bebidas que se encuentra medido en litros.

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

14% 6% Otros tuberculos Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO

16% Cereales Carnes y Pescados Bebidas

374,0 126,9 136,7

Total Huevos 116,2 131,7 162,5 122,5 153,6 152,0

Papa Frutas Aceites y Granos

Azucares Huevos Otros Elaboracin: MAXIMIXE

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

36% Azcares Huevos

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes del Consumo de Papa Fresca y Procesada en Per

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

% 0,8% -4,1% -1,8% -1,9% 0,8% 2,0% 5,5%

Elasticidad -0,2 -0,5 -0,4 1,0 0,4 0,1

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

1997 Trigo 16. 1

Papa (comprado, donado, etc)

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

15% Otros tuberculos Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO

15% Cereales Carnes y Pescados Bebidas

Azucares Huevos Otros Elaboracin: MAXIMIXE

Frutas Aceites y Granos

43% Azcares Huevos

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Papa (comprado, donado, etc)

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

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