Elaboracin de dulce de leche

Objetivos generales
Aplicar los contenidos tericos adquiridos en la resolucin de problemas prcticos relacionados con la produccin de alimentos. Desarrollar habilidades en el manejo de equipos a escala piloto. Generar un enfoque multidisciplinario para la resolucin de problemticas vinculadas con la elaboracin de productos. Desarrollar estrategias de trabajo que permitan una adecuada organizacin de sus actividades. Reconocer la importancia del control y manejo de variables durante los procesos de produccin en relacin a los servicios auxiliares empleados. Determinar las condiciones operativas de presin y temperatura del vapor de calefaccin. Calcular el condensado y el caudal de agua de enfriamiento empleado en la elaboracin de dulce de leche. Realizar un esquema de las instalaciones. Especificar las caractersticas tcnicas del equipamiento.

Objetivos de la asignatura Operaciones unitarias I

Realizar una operacin de evaporacin a escala piloto. Medir y controlar los parmetros de la operacin. Determinacin del U del equipo, para ciertas condiciones de operacin.

Objetivos generales

Materia prima, equipamiento y servicios auxiliares

Materia prima Los siguientes alimentos, se utilizaron como materia prima en el proceso: Leche en polvo entera: Se reconstituyeron 16 cajas adicionando 90 litro de agua. Azcar: 16 Kg, en paquetes de 1 Kg cada uno. Glucosa: 4 kg. Bicarbonato de sodio. Agua

Equipamiento Para la elaboracin de dulce de leche, se utilizaron los siguientes equipamientos: Mezcladora Caldera Evaporador del tipo Falling film, simple efecto. Evaporador tipo Paila.

Servicios auxiliares Vapor

Como fluido calefactor para el evaporador y la paila Agua

Con tratamiento previo para alimentacin de la caldera. Agua de red y pozo para: limpieza general, puesta en rgimen el evaporador, para condensar los vapores que salen del alimento en el condensador de superficie, limpieza para el evaporador, la paila y los utensilios empleados, para higiene de los operarios. Combustible Materia prima, equipamiento y servicios auxiliares

Para alimentacin de la caldera Electricidad

Para iluminacin, la mezcladora, para alimentacin de las bombas empleadas (de alimentacin, de extraccin y de vaco) y para el sistema de agitacin de la paila. Vacio

Se provee vaco al precalentador del evaporador y a los colectores (de vapores condensado, del vivo y del alimento) mediante la bomba de anillo lquido.

Esquema de la planta

Esquema de la planta

Lnea de Vapor Lnea de Agua Lnea de Electricidad Lnea de vaco

Procedimiento
En primer lugar se puso en rgimen el evaporador a utilizar, para lo cual se coloc agua en el tanque de alimentacin y se la hizo circular por el equipo controlando los parmetros de presin y temperatura. Simultneamente se procedi al clculo de las cantidades de materia prima necesaria. Sr reconstituyeron 16 cajas de leche en polvo empleando la mezcladora de la planta piloto para obtener una buena disolucin del polvo. Dentro de la mezcladora se agrego el bicarbonato de sodio. Se midi la concentracin inicial de la leche, para tener una idea del volumen a obtener al finalizar la concentracin. La concentracin tanto al inicio como en el resto del proceso se midi con un refractmetro analgico, siendo la concentracin inicial de 10,4 Bx y una densidad de 1,0085 gr/ml. Una vez que el equipo entr en rgimen, se carga el tanque de alimentacin con la leche, contenida en los baldes. Una vez que la alimentacin se encuentra en el tanque, comienza a ser bombeada por la bomba de alimentacin. Con un regulador de velocidades de aspiracin, se regula el caudal de alimentacin, hasta que la misma sea de aproximadamente 130 lt/h. Las condiciones de operacin, se observan en el cuadro correspondiente. Una vez que las condiciones del evaporador se mantuvieron constantes, se dej evolucionar el sistema haciendo pasar la leche por el precalentador, hasta una temperatura de 38 C y luego al evaporador propiamente dicho, donde parte del agua se evapor a unos 50 C mediante la accin del calor latente cedido por el vapor vivo. El condensado de la cmara de calefaccin, se recogi en los colectores pudiendo adquirir la destreza en el manejo del sistema de descarga. Para medir el caudal de vapor vivo utilizado se midi con cronmetro el tiempo que tarda en cargar dicho volumen. Luego de pasar por la calandria, el alimento pas hacia el separador de vahos, donde se pudo observar mediante el visor la fluidez del lquido condensado y mediante lo cual se tuvo una idea global del proceso de evaporacin, adems, fue necesario controlar visualmente el caudal de concentrado acumulado en la parte inferior del separador de vahos para accionar manualmente la bomba de extraccin del alimento concentrado. La otra corriente que sale del separador de vahos es la correspondiente al agua del alimento evaporada, la cual se dirige hacia el condensador de superficie junto a los vapores incondensables, los cuales se acumulan en tanques colectores con igual funcionamiento que los tanques del vapor vivo Procedimiento condensado. El alimento condensado se recircul realizando mediciones peridicas de la temperatura y los Brix del concentrado. Una vez alcanzada la concentracin deseada, se cerr la vlvula recirculadora y se comenz a extraer el producto en baldes. La extraccin se realiz en forma coordinada, ya que se debi

controlar el volumen acumulado en el separador de vahos, y accionar en el momento adecuado la vlvula para la extraccin de pquelas cantidades del concentrado. Posteriormente, el producto extrado en los baldes se los acumul en la paila, y una vez extrado todo en concentrado del evaporador, se procedi a la elaboracin del dulce de leche. Se encendi el agitador y se agreg una parte de la leche dentro del cuerpo de la paila, mientras que la otra parte fue colocada en una olla, la cual se encontraba encima de la paila y mediante una vlvula se regul el caudal de la leche concentrada que se fue adicionando. A su vez, se mantuvo constante la cantidad de concentrado dentro de la paila abriendo la vlvula inferior en forma peridica, recogiendo este concentrado en baldes y colocndolo nuevamente en la olla para poder recircular el producto. Se realiz una primera pasada para mezclar la leche, luego se abri la vlvula de vapor que alimenta la camisa y se comenz a calentar la leche. Para poder medir el consumo de vapor que se suministra a la camisa de la paila, se improvis un sistema de recoleccin mediante balde tarado previamente, con lo cual conociendo el tiempo en el cual se consumi vapor, se podra estimar el consumo del mismo. El agregado de azcar se realiz en forma lenta, y posteriormente, ya cerca de la temperatura de ebullicin del producto, se adicion la glucosa lentamente. Una vez que la leche alcanz la temperatura de ebullicin, se evidenci el cambio de color gradual poo lo cual se realizaron constantes mediciones de los grados Brix con el refractmetro y tambin con una cuchara pequea y un vaso de agua se realiz la prueba de la gota. Una vez que se obtuvieron las caractersticas deseadas, se cerr la entrada de vapor a la camisa y con el agitador encendido se descarg el producto en baldes. El producto fue enfriado y posteriormente se procedi al llenado de los envases (de 450 gr y 250 gr), para lo cual se verti dentro de los envases el producto, se tap correctamente y luego se coloc el envase invertido para el correcto sellado.

Procedimiento

Clculos del evaporador

Datos del proceso CONDICIONES INICIALES MEDICIONES: PS (MMHG) TF (C) TEB (C) MS (L/H) MV (L/H) MF (L/H)
BX

CONDICIONES DURANTE EL TRANSCURSO DE LA EVAPORACIN Y AL FINAL 3 40 25 65 40,2 4,74 105 16,7 68 0,6 50 MEDICIONES: PS (MMHG) TF (C) TEB (C) MS (L) MV (L) MF (L/H)
BX

1 50 30 61 40,2 5,78 115 10,4 40 0,7 45

2 40 35 68 40,2 5,71 107,5 12,4 57 0,7 50

1 40 38 50 40,2 41,86 120 43,3 56 0,7 65

2 30 38 50 40,2 57,14 120 41,9 61 0,7 60

3 42 38 48 40,2 38,70 120 32,4 0,7 65

4 48 40 48 40,2 41,38 120 24,9 1 62

5 40 54 54 40,2 35,29 120 30,6 0,8 65

TSALIDA MANMETRO VACUMETRO

TSALIDA MANMETRO VACUMETRO

Superficie de calentamiento

Calor transferido

Temperatura

Coeficiente de intercambio de calor

Economa del equipo Clculos del evaporador Es la cantidad mxima

Capacidad de evaporacin mxima

Conclusin
A partir del trabajo realizado se logr poner en prctica los conocimientos adquiridos en evaporacin. Se observaron claramente las caractersticas de cada uno de los componentes del evaporador y la importancia del manejo de las variables para controlar el proceso. Cabe destacarse que podran hacerse mejoras para optimizar tanto la calidad del producto como el rendimiento del proceso, sin embargo, el objetivo del trabajo se enfoca hacia la aplicacin didctica y el objetivo pudo cumplirse. En cuanto al producto obtenido, las caractersticas fueron muy buenas en lo respectivo al aspecto, color y sabor; y a pesar de que su consistencia no fue tan espesa, los grados Brix finales se encontraban dentro de los valores normales.

Conclusin