PRACTICA N5 EMBUTIDOS COSIDOS PASTEL DE CARNE 1.

INTRODUCCIN:

El pastel de carne es una especialidad crnica que se elabora a partir de carne de cerdo, res o pollo, grasa, protena de soya y condimentos, la cual se enmolda y hornea.

2. Formulacion: Carne de Cerdo Carne de Res Grasa de Cerdo Hielo Concentrado funcional d soya Polifosfato Sal Azucar Pimienta Comino Sazonador concentrado Nuez moscada 100% 31,11% 23,50% 30,80% 10,50% 1,30% 0,24% 1,86% 0,16% 0,10% 0,08% 0,15% 0,20%

Tecnologia de Elaboracion Flujo de operacin de elaboracin para el pastel de carne. Carne de Cerdo Grasa

Curar

Moler

Carne de Cerdo

Cuterizar

Enmoldar

Hornear

Refrigerar

Pastel de Carne

Seleccin Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar deacuerdo a los requerimientos establecidos y pesarlos. Curado La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada es previamente curada con: 20g de sal / kg de carne

4gr de azcar/ Kg de carne (se calcurana en funcin al limite mximo permitido de nitritos) luego se deja en la cmara de refrigeracin a 3C durante aproximadamente 24horas. Cuterizado La carne molida pasa por el cuter y se le agrega, la sal, polifosfatos, concentrado funcional de soya, la mitad de hielo, luego se le agrega la grasa y la mitad del hielo, hasta formar una pasta emulsionada. Enmoldado Luego la pasta se pasa a un molde untado con aceite para hornear. Horneado Se colocan los moldes en un horno a 120C, hasta que la temperatura interna de la pasta sea 68C. Enfriado y Refrigeracin Enfriar los moldes y conservarlos a 3C. Resultados Se obtuvo un producto Bibliografa
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.