2.2.

8La presentacin del personal de produccin es la apropiada y sanitariamente correcta por ejemplo uniforme en buen estado, limpio, completo, cabello recortado y recogido). 2.2.9Se presta atencin y cuidado a la presentacin y decoracin de los platos terminados 2.2.10. Se respeta el momento de entrega de las rdenes de pedido durante la produccin de alimentos 2.2.11. La seccin de produccin se mantiene limpia y ordenada. 2.2.12. Existe un sistema de almacenamiento predeterminado. 2.3. PRALISTAMIENTO DE ALIMENTOS 2.3.1Existe un criterio tcnico para el pre alistamiento de productos menores con listas de productos y sub-productos preestablecidas) 2.3.2Se cuenta con envases, utensilios y equipos apropiados para el pre alistamiento de la produccin del establecimiento 2.3.3Existe un criterio de manipulacin y almacenamiento sanitario de los productos de pre alistamiento elaborados. 2.3.4Existe una adecuada coordinacin para la produccin pre alistamiento. 2.4PRODUCCION Y REGISTRO DE ELABORADOS Y PORCIONADOS 2.4.1Existe un registro y recetas para la produccin de elaborados, as como un proceso de envasado y etiquetado. 2.4.2Existen porciones determinadas y debidamente establecidas 2.4.3Existe un registro y un proceso envasado y etiquetado de productos proporcionados. 2.5CONTROL DE INVENTARIO, ALMACENAMIENTO Y CIERRE DE SERVICIO DEL CENTRO DE PRODUCCION 2.5.1Existe una hoja de control de inventario en un formato impreso estandarizado y el personal se encuentra capacitado para llenarla adecuadamente 2.5.2Existe un formato de control de bajas y productos malogrados 2.5.3Existen envases adecuados para guardar los productos remanentes 2.5.4Los equipos de refrigeracin cuentan con temperaturas adecuadas para garantizar una correcta conservacin

2.5.5Existe un orden que sigue criterios sanitarios para guardar los productos remanentes y utensilios 2.5.6El personal realiza la limpieza y ordena la batera y utensilios de cocina de cada seccin por separado. 2.5.7. El personal realiza la limpieza externa e interna de las maquinas y equipos de cocina utilizando los productos adecuados. 2.5.8. El personal utiliza las medidas de seguridad apropiadas para el uso, manipulacin y aplicacin de los productos de limpieza y desinfeccin. 2.5.9. Todo el centro de produccin se deja ordenado y sanitizado, en el tiempo previsto para ello. 2.6APERTURA DEL CENTRO DE PRODUCCION 2.6.1Existe un orden preestablecido para la revisin de los equipos, utensilios y materiales de trabajo. 2.6.2. Se realiza un control de inventario para la revisin de los insumos en stock. 2.6.3Existe un control de check list para iniciar las operaciones. 2.6. Existe un control de sanidad del personal que empieza a laborar. 2.7FUNCIONAMIENTO DEL BAR 2.7.1Existe un control de inventario impreso de los stocks que existen en la barra. 2.7.2Existe un formato estndar de requisicin de insumos al almacn central o su equivalente, adquirindose productos que cuenten con registro sanitario. 2.7.3Existe un par stock establecido en la barra. 2.7.4Existe un orden y secuencias establecidas para la limpieza y sanitizacion de la barra, as como para los productos a utilizarse. 2.7.5Se realiza un control de envases vacios, asi como su recoleccin y almacenamiento. 2.7.6Existe un control de revisin de maquinas y equipos de la barra. 2.7.7Existe un montaje preestablecido para las bateras y displays de la barra. 2.7.8Existe un criterio uniformizado para los insumos y formas decorativas para la produccin regular del bar. 2.7.9El personal manipula los insumos y productos respetando las normas de sanidad y seguridad. 2.7.10El personal cuenta con uniforme apropiado y en buenas condiciones.

2.7.11La barra y la batera quedan ordenadas y listas para su siguiente uso, de acuerdo a la rotacin de los productos e insumos que contienen. 2.8PRODUCCION DE BEBIDAS 2.8.1Las bebidas alcohlicas y no alcohlicas cuentan con recetas o fichas tcnicas establecidas, existiendo una produccin estandarizada de las mismas. 2.8.2. Existe un orden y divisin de la barra que permite la produccin en serie, respetando las normas de sanidad, seguridad y tiempos de atencin. 2.8.3Existe una secuencia de produccin establecida que permite la atencin de las ordenes de pedido 2.8.4. Se observa atencin y cuidado en la presentacin, servido y decoracin de las bebidas terminadas, 2.8.5El personal respeta el uso y seleccin de cristalera establecido para cada tipo de bebida producida 2.8.6Se observa un adecuado uso de utensilios y equipos en las diferentes fases de produccin de bebidas terminadas. 2.9. LAVADO 2.9.1Existe un rea de lavado organizada, con una ubicacin definida para la vajilla, cristalera y cubertera sucia 2.9.2El personal de lavado selecciona y manipula los productos de limpieza de forma segura y sanitaria 2.9.3El personal ordena la vajilla cristalera y cubertera segn su tipo y tamao para facilitar el lavado, segn las normas de seguridad y sanidad 2.9.4Existen racks o equivalentes adecuados para el desplazamiento de la vajilla, cristalera y cubertera, la misma que una vez lavada-se seca y pule 2.9.5Semantiene el rea de lavado limpia y ordenada 3. PREPARACION Y ATENCION DEL COMEDOR 3.1CONTROL INICIAL ORDEN DEL SALON Y LIMPIEZA 3.1.1Existe un control de revisin del saln y su mobiliario por parte del personal de sevicio,previo a la atencin de los clientes.

3.1.2.El personal de servicio que realiza la limpieza y preparacin del saln utiliza implementos de seguridad como guantes ,botas o mascaras ,de acuerdo a los productos de limpieza que va a utilizar. 3.1.3Existe un reporte de mantenimiento o de ocurrencias 3.1.4Existe un control para verificar que los ambientes del comedor se encuentren bien ventilados y no presenten olores fuertes tomando en cuenta el tipo de negocio. 3.1.5Existe una rutina preestablecida efectiva para la limpieza y sanitizacion de ambientes y mobiliario. 3.1.6Se aplica las tcnicas de limpiado,barrido,aspirado,trapeado,pulido,encerado,listrado o desinfectado,segn el tipo de piso o area a trabajar 3.1.7Existe un procedimiento pre-establecido esfectivo para la limpieza y sanitizacion de los sanitarios de clientes. 3.1.8Existe un correcto abastecimiento de artculos de higiene en los servicios higienicos de ,los clientes. 3.1.9Existen estaciones de servicio o similares. 3.1.10.El personal realiza la limpieza y desinfeccin de las estaciones en forma apropiada,asi como de los armarios de lencera ,adornos y acabados decorativos ,yde las mesas y sillas 3.1.11.Existe un orden de ubicacin y distribucin funcional de la cubertera,cristalera y menaje que facilita la operacin. 3.1.12Existe un control de inventario fsico de mensaje,cubertera y cristalera. 3.1.13Existe un correcto control de insumos alimenticios y su manipulacin sigue normas de sanidad 3.1.14Existe un criterio de supervisin de cumplimiento de los pasos anteriores para la presentacin final del saln un check list) 3.2.MONTAJE DEL SALON 3.2.1Existe una organizacin preestablecida para el montaje a utilizarse y se organiza el comedor de acuerdo al tipo de servicio a realizarse. 3.2.2Se efectua el montaje de las mesas considerando el tipo de servicio y categora del establecimiento. 3.2.3Existe un procedimiento para la revisin de uniformes y la presentacin del personal de servicio.

3.2.4Sebrinda informacin clara al personal de servicio sobre las ofertas del dia, necesidades de ventas establecidas y reservas del da. 3.2.5El personal de servicios verifica las reservas del da. 3.3MANEJO DE INFORMACION 3.3.1El personal identifica y maneja las diferentes ofertas, promociones especiales, mens y la carta del establecimiento. 3.3.2. El personal conoce e identifica la distribucin, caractersticas y equipamiento de los ambientes del establecimiento. 3.3.3. El personal conoce y maneja los diferentes medios de comunicacin entre las reas para la atencin de los ambientes del establecimiento. 3.4RESERVAS 3.4.1De ser el caso, en la empresa existe un procedimiento y formatos establecidos para la toma de reservas, que es de conocimiento del personal. 3.4.2. El personal conoce las polticas de postergacin, cancelacin o modificacin de reservas. 3.5. ATENCION EN EL COMEDOR 3.5.1El personal de servicio recibe y da la bienvenida a los clientes y los ubica en el saln de acuerdo a sus necesidades especficas. 3.5.2El personal de servicio asiste cordialmente a los clientes con las sillas, tomando en cuenta criterios como la edad o sexo, y se presenta por su nombre. 3.5.3Elpersonal de servicio entrega la carta en forma adecuada, respetando el protocolo de edad, sexo, etc. 3.5.4El personal de servicio asiste a los clientes de forma amigable en la lectura y seleccin de los platos de la carta, brindando sugerencias. 3.5.5El personal de servicio conoce y describe de forma precisa las caractersticas de los platos y bebidas. 3.5.6El personal de servicio registra adecuadamente el pedido, repitiendo en forma clara el contenido, cantidad y especificaciones, para la reconfirmacin del pedido. 3.5.7El personal de servicio retira las cartas y coloca pan, mantequilla y agua, de ser el caso 3.5.8El personal utiliza un mismo estilo de servicio para atender al cliente

3.5.9El personal sirve en forma ordenada y exacta los pedidos de los clientes, considerando cada uno de los pedidos en forma individual sin preguntar al cliente lo que le solicito. 3.5.10El personal est atento a sus mesas asignadas y las necesidades de los clientes. 3.5.11El personal retira los platos en forma apropiada, anuncindose cada vez que lo realiza. 3.6PROCEDIMIENTO DE ATENCION,POST-VENTA Y FACTURACION 3.6.1El personal usa tcnicas de post venta, recogiendo informacin sobre el nivel de satisfaccin y cumplimiento de expectativas del cliente, ya sea en forma verbal o mediante formatos prediseados. 3.6.2El personal presenta la cuenta al cliente cuando este la solicita-sin demora, utilizando utensilios adecuados para tal efecto y habiendo preguntado el tipo de facturacin solicitado por el cliente. 3.6.3. El personal revisa la cuenta en detalle para constatar que corresponda a lo consumido por el cliente. 3.6.4. El personal resuelve en forma apropiada cualquier inconveniente que se presente con la cuenta. 3.6.5. El personal agradece, se despide y asiste a los clientes durante su retiro de las mesas en forma amable y respetando las normas de protocolo. 3.6.6El personal de servicio desmonta las mesas respetando las normas de seguridad y sanidad en la manipulacin de la cristalera, menaje, cubierteria y lencera, de ser el caso. 3.6.7El personal procede al montaje de las mesas de acuerdo a las normas de servicio.