ADITIVOS

ALIMENTARIOS

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Contenidos
Artculos
1.- ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivo alimentario Aromatizante Colorante Conservante Antioxidante Acidulante Edulcorante Espesante Derivados del almidn Saborizante Emulsionante 1 1 6 8 10 12 32 33 33 34 35 36 37 37 39 42 44 47 53 55 56 58 59 61 63 63 69 70 71 72 73

2.- EDULCORANTES NATURALES

Azcar Sacarosa Fructosa Glucosa Glicerol Lactitol Maltitol Manitol Sorbitol Stevia Xilitol

3.- EDULCORANTES ARTIFICIALES

Edulcorante artificial Acesulfamo K Aspartame Ciclamato Neotame Sacarina

Sucralosa Isomalt

75 76

Referencias
Fuentes y contribuyentes del artculo Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 77 79

Licencias de artculos
Licencia 80

1.- ADITIVOS ALIMENTARIOS

Aditivo alimentario
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.[1] [2]

Historia
Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX,un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.[3] El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Desde el punto de vista toxicolgico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s mismos. El peligro p'i'pel peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4] Se ha relacionado a la industria farmacutica con la de los aditivos, de tal manera que podran haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Tambin se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas Frascos de vainillina. cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporacin se realizara con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que aadir un aromatizante a un yogur permitira incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercializacin de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. As, una mermelada de fresa elaborada segn mtodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, ms propios de la que incorpora colorantes.

Uno de los aditivos ms empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya.

Aditivo alimentario Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,[5] la cual se ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro de la UE, son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. asegurar la seguridad y la salubridad aumentar la conservacin o la estabilidad del producto hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento potenciar la aceptacin del consumidor ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento dar homogeneidad al producto.

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas

Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse. Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidz). Si por ejemplo, al queso no se le adicionara ningn aditivo, su color no sera amarillo sino blanco como el blanco de la leche de vaca. Si una mermelada no tuviese aditivos, su aroma no sera tan agradable y no se conservara por cierto periodo de tiempo sino que su vida til sera menor a lo que generalmente se conoce.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

Aditivo alimentario

Aditivos derivados de animales

1. E120 - Cochinilla (colorante "natural") 2. E542 - Fosfato seo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas) 4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5. E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unin Europea y Australia 6. E920 ~ E921 - L-Cistena (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unin Europea 7. E1000 - cido clico (emulgente). No aprobado por la Unin Europea y Australia 8. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas) 9. Hexafosfatos 10. Lactosa 11. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetceos-ballenas) 12. Guanina (aceite de perlas) 13. Albmina (de la clara de los huevos)

Tipos de aditivos
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn. Saborizantes Emulsionantes

Aditivo alimentario

Aditivos de posible origen animal

1. E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2 2. E153 - colorante negro que se obtiene de combustin incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, slo la versin vegetal es permitida en Australia) 3. E161(b) - luteina. 4. E161(g) - cantaxantina. 5. E322 - Lecitina (de huevos, aunque tambin hay de soya y de girasol) 6. E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de cidos grasos) 7. E470(a) - sodio, potasio y calcio de cidos grasos 8. E470(b) - magnesio de cidos grasos 9. E471 - glicridos de cidos grasos 10. E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicridos de cidos grasos 11. E473 - sucrosa de cidos grasos 12. E474 - sucroglicridos 13. E475 - poliglicerol de cidos grasos 14. E476 - poligricerol de cidos grasos de ricino o soya 15. E477 - propilen glicol de cidos grasos 16. E478 - lactato de cidos grasos 17. E479(b) - aceite oxidado de soja y de cidos grasos 18. E482 - calcio lactato 19. E483 - tartrato esterico 20. E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos 21. E570 - cidos grasos 22. E572 - sales magnsicas de cidos grasos 23. E627 - guanosina 24. E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero tambin puede estar derivado de la fermentacin de azcares usando bacterias) 25. E635 - ribonucletido de sodio 26. E640 - glicina y sales de sodio 27. E920 - hidrocloruro de cistena 28. E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.

Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (Espaa)

Leche Copos de cereales Nata cida Pasta seca Arroz (no el de coccin rpida) Kfir sin fruta Cereales Yogur natural

Frutos secos Huevos Semillas Patatas frescas Aceite vegetal virgen

Aditivo alimentario Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Caf en polvo Legumbres Alimentos ecolgicos, orgnicos o biolgicos

Bibliografa
Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin, Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2 Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin. Aditivos alimenticios [6].

Enlaces externos
Aditivos Alimentarios [7], en MedlinePlus. Listado de nmeros E [8] Clases funcionales de aditivos [9] Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin [10]

Notas
[1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006. [2] Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia del Gobierno. 1983. Boletn Oficial del Estado n 310: 34692 - 34696. [3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium [4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. [5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea n L 040: 0027-0033 [6] http:/ / www. eufic. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/ [7] http:/ / www. nlm. nih. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. htm [8] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ NumerosE. pdf [9] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. pdf [10] http:/ / socdercon. blogspot. com/

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Aromatizante

Aromatizante
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Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, etc. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.

Aromas y aromatizantes
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes: Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extrado. Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por sntesis o a travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningn aroma artificial. Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico, principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias qumicas presentes en cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres orgnicos.

Aromatizante

Olor
Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser extrado primero desde una sustancia. Los mtodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extraccin del disolvente o su destilacin. Despus, los estratos son purificados y aadidos a la comida para darles aroma. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composicin qumica, posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La mayora de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. Algunos de los aromatizantes son esteres:

Composicin qumica y olor

Acetato de isoamilo: Pltano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Pia

Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin.

Sabor
Mientras que la sal y el azcar pueden ser considerados tcnicamente aromatizantes que mejoran el sabor, normalmente solo los compuestos qumicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados aromatizantes. La sal y el azcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no estn regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son: cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o cido. cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor cido. cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Aromatizante?action=history

Colorante

Colorante
Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos minerales.

Composicin qumica del colorante Amarillo 2G.

En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc. Denominaciones de los colorantes: denominacin genrica denominacin qumica cdigo del "Colour Index 1924 (1 edicin) cdigo del "Colour Index 1956 (2 edicin) cdigo del Schultz nmero de la CEE otro tipo de denominaciones, como las de cada pas, la comercial de los fabricantes, etc.

Clasificacin qumica
Nitroso y nitrocolorantes Colorantes azoicos o azocolorantes Colorantes del trifenilmetano Colorantes de la antraquinina Colorantes indigoides

Colorantes industriales empleados como aditivos

Colorantes catalogados por la industria (E100>E200) E100 - Curcuminas. E100i - Curcumina. E100ii - Crcuma. E101 - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. E101a - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato. E102 - Tartracina. E103 - Crisona* E104 - ]sol]. E105 - Amarillo slido* E106 - Fosfato de Lactoflavina E107 - Amarillo 2G E110 - Amarillo anaranjado S.

E111 - Naranja G.G.N.* E120 - Cochinilla o cido carmnico. E121 - Orcilla

Colorante E122 - Azorrubina. E123 - Amaranto. E124 - Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R. E126 - Ponceau 6R * E127 - Eritrosina. E128 - Rojo 2G E129 - Rojo Allura 2C. E130 - Azul de Antraquinona. E131 - Azul patentado V. E132 - Indigotina, carmn ndigo. E133 - Azul brillante FCF. E140 - Clorofilas y Clorofilinas. E141 - Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas. E142 - Verde cido brillante BS, verde lisamina. E150 - Caramelo. E151 - Negro brillante BN. E152 - Negro 7984* E154 - Marrn FK. Colorante amarronado. E155 - Marrn HT. E153 - Carbn vegetal. E160 - Carotenoides. E160b - Bixina. E160c - Capsantina. E160d - Licopeno. E161 - Xantofilas. E162 - Betanina o rojo de remolacha. E163 - Antocianinas. E170 - Carbonato de calcio. E171 - Dixido de titanio. E172 - xidos e hidrxidos de hierro. E173 - Aluminio. E174 - Plata. E175 - Oro. E180 - Pigmento Rub o Litol-rubina BK.

Otros colorantes catalogados por la industria, respecto al catlogo E (E579>E585) E579 - Gluconato ferroso E585 - Lactato ferroso

Colorante Compuestos colorantes Pueden definirse como una paleta de colores, el color, por ejemplo el anaranjado dorado estara compuesto por varias mezclas a x proporciones que dan sa tonalidad. Lista de los compuestos *: Prohibidos por la UE.

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Vase tambin
Pigmento (pintura) Colorante alimentario

Conservante
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.). Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial.[1]

Empleo
Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis).

Mtodos
Existen algunos mtodos fsicos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Conservante

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Catalogacin de Conservantes Industriales

E-200 cido srbico E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato clcico E-210 cido benzoico E-211 Benzoato sdico E-212 Benzoato potsico E-213 Benzoato clcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico) E-215 Es un derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico

Sulfitos
E-220 Anhdrido sulfuroso E-221 Sulfito sdico E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico) E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico) E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico) E-226 Sulfito clcico E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico) E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico) E-234 KARITO E-235

Antibiticos
Percarbonato sdico cido brico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)

Tratamiento Externo de alimentos

E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Conservante

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Nitritos y Nitratos
E-249 Nitrito potsico E-250 Nitrito sdico E-251 Nitrato sdico E-252 Nitrato potsico

Referencias
[1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995.

Vase tambin
Conserva Salazn Ahumado

Antioxidante
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatin. La esfera inhiben otras reacciones de oxidacin amarilla es el tomo reductor activo del azufre que proporciona actividad oxidndose ellos mismos. Debido a esto es antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras representan los tomos de oxgeno, nitrgeno, hidrgeno, y carbono que los antioxidantes son a menudo agentes respectivamente. reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son parte importante constituyente de la leche materna. Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin, vitamina C, y vitamina E, as como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs oxidativo y pueden daar o matar las clulas. El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacologa es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambin son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la cardiopata isqumica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios

Antioxidante para la salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementacin puede llegar a ser daino. Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosmticos y la prevencin de la degradacin del caucho y la gasolina.

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Historia
El trmino antioxidante fue utilizado originalmente para referirse especficamente a un producto qumico que previniera el consumo de oxgeno. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX, extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales, tales como la prevencin de la corrosin del metal, la vulcanizacin del caucho, y la polimerizacin de combustibles en la formacin de escoria en motores de combustin interna.[1] Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biologa se centr en su uso en la prevencin de la oxidacin de grasas insaturadas, que es la causa de la rancidez.[2] La actividad antioxidante poda ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxgeno y midiendo la tasa de consumo de ste. Sin embargo fue la identificacin de las vitaminas A, C, y E como antioxidantes la que revolucion el campo y condujo a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioqumica de los organismos vivos.[3] [4] Los posibles mecanismos de accin de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a s misma fcilmente.[5] La investigacin en cmo la vitamina E previene el proceso de peroxidacin de lpidos condujo a la identificacin de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas, a menudo depurando especies reactivas del oxgeno antes de que puedan daar las clulas.[6]

El desafo oxidativo en la biologa

Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayora de la vida compleja requiere del oxgeno para su existencia, el oxgeno es una molcula altamente reactiva que daa a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxgeno.[7] Por lo tanto, los organismos poseen una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el dao oxidativo de los componentes celulares tales como el ADN, protenas y lpidos.[8] [9] Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las eliminan antes de que puedan daar los componentes vitales de la clula.[7] [8] Las especies reactivas del oxgeno que se producen en las clulas Estructura de la vitamina antioxidante cido ascrbico incluyen el perxido de hidrgeno (H2O2), el cido hipocloroso (vitamina C). (HClO), y radicales libres tales como el radical oxhidrilo ( OH) y el radical superxido (O2).[10] El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rpidamente y de forma no especfica con la mayora de las molculas biolgicas. Esta especie se produce del perxido de hidrgeno en reacciones redox catalizadas por metales como la reaccin de Fenton.[11] Estos oxidantes pueden daar las clulas comenzando reacciones qumicas en cadena tales como la peroxidacin de lpidos u oxidando el ADN o protenas.[8] Los daos al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cncer si no son revertidos por los mecanismos de reparacin del ADN,[12] [13] mientras que los daos a las protenas causan la inhibicin de enzimas, la desnaturalizacin y la degradacin de protenas.[14]

Antioxidante El uso de oxgeno como parte del proceso para generar energa metablica produce especies reactivas del oxgeno.[15] En este proceso, el anin de superxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de electrones.[16] Particularmente importante es la reduccin de la coenzima Q en el complejo III, ya que un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q). Este intermediario inestable puede conducir a una prdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxgeno molecular y forman el anin superxido en vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones.[17] En un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxgeno tambin se producen durante la fotosntesis bajo condiciones de alta intensidad lumnica.[18] Este efecto es compensado en parte por la implicacin de carotenoides en la fotoinhibicin, lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas sobre-reducidas de los centros de reaccin fotosintticos y de tal modo previenen la produccin de superxido.[19] Otro proceso que produce especies reactivas del oxgeno es la oxidacin lipdica que tiene lugar como consecuencia de la produccin de eicosanoides. Sin embargo, las clulas estn provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintticas estn coordinadas y son altamente reguladas.[20]

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Metabolitos
Descripcin
Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en lpidos (hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la clula contra la peroxidacin de lpidos.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.[9] Los diferentes antioxidantes estn presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, con algunos tales como el glutatin o la ubiquinona mayormente presente dentro de las clulas, mientras que otros tales como el cido rico se distribuyen ms uniformemente a travs del cuerpo. La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un rea compleja, con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinrgicos e interdependientes unos de otros.[21] [22] La accin de un antioxidante puede depender de la funcin apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.[9] La cantidad de proteccin proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentracin, de su reactividad hacia la especie reactiva del oxgeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interacta.[9] Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transicin y evitando que catalicen la produccin de radicales libres en la clula. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro, que es la funcin de protenas de unin al hierro tales como la transferrina y la ferritina.[23] El selenio y el zinc son comnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos qumicos no tienen ninguna accin antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.
Metabolito antioxidante Solubilidad Concentracin en suero humano (M) [25] [24] Concentracin en tejido del hgado (mol/kg) 260 (hombre) [26]

cido ascrbico (vitamina C) Glutatin cido lipoico cido rico Carotenos

Agua

50 60

Agua Agua Agua Lpido

325 650 0,1 0,7

[27]

6.400 (hombre) 4 5 (rata)

[26]

[28] [30]

[29] [26] [33]

200 400 -caroteno: 0,5 1

1.600 (hombre)

[31] retinol (vitamina A): 1 [32] 3 [32]

5 (hombre, total de carotenoides)

-tocoferol (vitamina E)

Lpido

10 40

50 (hombre)

[26]

Antioxidante
[34] [35]

15
Lpido

Ubiquinol (coenzima Q)

200 (hombre)

cido ascrbico
El cido ascrbico o vitamina C es un antioxidante monosacrido encontrado en animales y plantas. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.[36] La mayora de los otros animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.[37] En clulas, es mantenido en su forma reducida por la reaccin con el glutatin, que se puede catalizar por la protena disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas.[38] [39] El cido ascrbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxgeno tal como el perxido de hidrgeno.[40] Adems de sus efectos antioxidantes directos, el cido ascrbico es tambin un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una funcin que es particularmente importante en resistencia al estrs en plantas.[41]

Glutatin
El glutatin es un pptido que contiene cistena y es encontrado en la mayora de las formas de vida aerobia.[42] No es requerido en la dieta y es sintetizado en las clulas desde sus aminocidos constitutivos.[43] El glutatin tiene caractersticas antioxidantes ya que el grupo tiol en su porcin de cistena es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible. En las clulas, el glutatin es mantenido en forma reducida por la enzima glutatin reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas as como reacciona directamente con los oxidantes.[38] Debido a su alta concentracin y a su papel central en mantener el estado redox de la clula, el glutatin es uno de los antioxidantes celulares ms importantes.[42]

El mecanismo de radical libre de la peroxidacin de lpidos.

Melatonina
La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fcilmente las membranas celulares y la barrera hematoenceflica.[44] A diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la capacidad de una molcula de experimentar la reduccin y la oxidacin repetidas veces. El completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formacin de radicales libre. La melatonina, una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto, se le ha referido como antioxidante terminal (o suicida).[45]

Antioxidante

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Tocoferoles y tocotrienoles
La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son vitaminas antioxidantes liposolubles.[46] De stos, el -tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad ms alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.[47] La forma del -tocoferol es la ms importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la clula contra la oxidacin reaccionando con los radicales del lpido producidos en la reaccin en cadena de peroxidacin de lpidos.[46] Esto quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagacin de la reaccin en cadena contine. Los radicales oxidados del -tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida activa a travs de la reduccin por el ascorbato, el retinol o el ubiquinol.[48] Las funciones de las otras formas de la vitamina E estn menos estudiadas, aunque el -tocoferol es un nuclefilo que puede reaccionar con mutgenos electroflicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroproteccin.[49]

Carotenoides
Los carotenoides estn entre los pigmentos naturales ms comunes y han sido caracterizados hasta ahora ms de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas y flores de los vegetales, as como tambin por el color de algunos insectos, aves, peces y crustceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a travs de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el -caroteno.[50] [51] Estos estn involucrados en la eliminacin (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxgeno, el oxgeno singlete y el radical peroxilo. Adems son efectivos desactivando molculas excitadas electrnicamente las cuales estn involucradas en la generacin tanto de radicales como del propio oxgeno singlete.[52] El quenching del singlete oxgeno por los carotenoides, ocurre a travs de un quenching tanto fsico como qumico. La interaccin de los carotenoides con el oxgeno singlete, depende principalmente del quenching fsico, lo cual implica la transferencia directa de energa entre ambas molculas. La energa del oxgeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxgeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energa a travs de la interaccin con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching fsico, las reacciones qumicas entre el oxgeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching fsico, del oxgeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El -caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales ms eficientes para el singlete oxgeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el nmero de dobles enlaces conjugados presentes en la molcula.[51] [53] Los carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensin de oxgeno es baja. La desactivacin de los radicales perxilos probablemente dependa de la formacin aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides dietarios (-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxgeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el oxgeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipdica, encontrando que el licopeno y el -caroteno exhibieron la tasa ms rpida de quenching, siendo la lutena la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando ratones alimentados con -caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxgeno singlete, encontrando que el -caroteno dietario se acumula en la piel y acta como agente protector contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de quenching del oxgeno singlete. Los -carotenos dietarios se acumulan en la piel y actan como agentes protectores contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de el quenching del oxgeno singlete.

Antioxidante

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Polifenoles
Los polifenoles son fitoqumicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, ms numerosos y distribuidos por toda la planta, con ms de 800 estructuras conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde molculas simples (cido fenlico, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo ms comn y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los ms ampliamente distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58] Los polifenoles poseen una estructura qumica ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrgenos y de la capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrn desapareado (termina la reaccin en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de transicin.[59] Los polifenoles poseen una porcin hidroflica y una porcin hidrofbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilacin del compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa accin antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio rango de especies reactivas del oxgeno, nitrgeno y cloro, tales como el superxido, el radical hidroxilo, el radical peroxilo, el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Adems pueden quelar iones de metales de transicin.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con los antioxidantes fisiolgicamente activos (glutatin, -tocoferol, ergotioneina) y los sintticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidacin del metil-linoleato, encontr que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reaccin en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir metales de transicin. Los polifenoles actan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]

Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reduccin pueden tambin actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el perxido de hidrgeno,[61] sin embargo puede tambin reducir iones de metales lo que conduce a la generacin de radicales libres a travs de la reaccin de Fenton.[62] [63] 2 Fe3+ + Ascorbato 2 Fe2+ + Dehidroascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 2 Fe3+ + 2 OH + 2 OH La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un rea de investigacin actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una accin mayormente antioxidante en el cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]

Antioxidante

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Sistemas de enzimas
Descripcin
Como con los antioxidantes qumicos, las clulas son protegidas contra el estrs oxidativo por una red de enzimas Ruta enzimtica para la detoxificacin de especies reactivas del oxgeno. antioxidantes.[7] [8] El superxido liberado por procesos tales como la fosforilacin oxidativa, primero se convierte en perxido de hidrgeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificacin es el resultado de mltiples enzimas con la superxido dismutasa catalizando el primer paso y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el perxido de hidrgeno. Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden ser difciles de separar una de otra, pero la generacin de ratones transgnicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]

Superxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas

Las superxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasaje del anin de superxido en perxido de oxgeno y de hidrgeno.[69] [70] Las enzimas SODs estn presentes en casi todas las clulas aerobias y en el lquido extracelular.[71] Las enzimas superxido dismutasa contienen iones metlicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre estn presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las mitocondrias.[70] Tambin existe una tercera forma de SODs en lquidos extracelulares, que contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la ms importante biolgicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco despus de nacer.[73] En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mnimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs estn presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las levaduras.[75] Las catalasas son enzimas que catalizan la conversin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno usando hierro o manganeso como cofactor.[76] [77] Esta protena se localiza en los peroxisomas de la mayora de las clulas eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el perxido de hidrgeno es su nico sustrato, sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molcula de perxido de hidrgeno y despus regenerado transfiriendo el oxgeno enlazado a una segunda molcula de sustrato.[79] A pesar de su evidente importancia en la eliminacin del perxido de hidrgeno, los seres humanos con deficiencia gentica de la catalasa "acatalasemia" o los ratones genticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.[80] [81]

Antioxidante

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Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reduccin de perxido de hidrgeno, hidroperxido orgnico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases: las tpicas 2-cisten peroxirredoxinas; las atpicas 2-cisten peroxirredoxinas; y las 1-cisten [84] peroxirredoxinas. Estas enzimas comparten el mismo mecanismo cataltico bsico, en el cual una cistena redox-activa en el sitio activo es oxidada a un cido sulfnico por el sustrato del perxido.[85] Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y sufren de anemia hemoltica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para quitar el perxido de hidrgeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]

Estructura decamrica de AhpC, una 2-cisten peroxirredoxina de [82] Salmonella typhimurium.

Sistemas tiorredoxina y glutatin

El sistema de la tiorredoxina contiene la protena tiorredoxina de 12-kDa y su tiorredoxina reductasa compaera.[89] Las protenas relacionadas con la tiorredoxina estn presentes en todos los organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas.[90] El sitio activo de la tiorredoxina consiste en dos cistenas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina acta como un agente de reduccin eficiente removiendo especies reactivas del oxgeno y manteniendo otras protenas en su estado reducido.[91] Despus de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada por la accin de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones.[92] El sistema del glutatin incluye glutatin, glutatin reductasa, glutatin peroxidasa y glutatin S-transferasa.[42] Este sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos.[42] [93] La glutatin peroxidasa es una enzima que contiene cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del perxido de hidrgeno y de hidroperxidos orgnicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatin peroxidasa en animales.[94] La glutatin peroxidasa 1 es la ms abundante y es un muy eficiente removedor del perxido de hidrgeno, mientras que la glutatin peroxidasa 4 es la ms activa con las hidroperxidos de lpidos. Asombrosamente, la glutatin peroxidasa 1 no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son hipersensibles al estrs oxidativo inducido.[96] Adems, las glutatin S-transferasas son otra clase de enzimas antioxidantes dependientes de glutatin que muestran una elevada actividad con los perxidos de lpidos.[97] Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hgado y tambin sirven en el metabolismo de la detoxificacin.[98]

Estrs oxidativo y enfermedades

Se piensa que el estrs oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,[99] [100] la enfermedad de Parkinson,[101] las patologas causadas por la diabetes,[102] [103] la artritis reumatoide,[104] y neurodegeneracin en enfermedades de las neuronas motoras.[105] En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y provocan los sntomas de la enfermedad;[10] como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidacin. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrs oxidativo en las enfermedades

Antioxidante cardiovasculares. Aqu, la oxidacin de la lipoprotena de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso del aterognesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular.[106] [107] Una dieta con pocas caloras prolonga la esperanza de vida media y mxima en muchos animales. Este efecto puede implicar una reduccin en el estrs oxidativo.[108] Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrs oxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,[109] [110] la evidencia en mamferos es menos clara.[111] [112] [113] Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante la suplementacin antioxidante de la vitamina no tiene ningn efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, as que los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.[114] [115]

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Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es nico en cuanto a su gran vulnerabilidad a daos oxidativos debido a su alta tasa metablica y a niveles elevados de lpidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidacin de lpidos.[116] Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los anlogos de la superxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daos por reperfusin y lesin cerebral traumtica,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrs oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el dao neurolgico. Los antioxidantes tambin se estn investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrfica.[122] [123]

Prevencin de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las clulas,[8] y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y antocianinas tienen un riesgo ms bajo de contraer cncer, enfermedades cardacas y algunas enfermedades neurolgicas.[124] Esta observacin sugiri que estos compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneracin macular,[125] inmunidad suprimida debido a una nutricin pobre,[126] Estructura del polifenol antioxidante resveratrol. y neurodegeneracin, que son causados por el estrs [127] oxidativo. Sin embargo, a pesar del papel claro del estrs oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reduccin clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardacas.[128] Esto sugiere que otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen ms frutas y vegetales.[129] Se piensa que la oxidacin de lipoprotenas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardacas y en estudios de observacin iniciales se encontr que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tena riesgos ms bajos de desarrollar enfermedades cardacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes ensayos clnicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendan desde los 50 a los 600mg por da. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontr un efecto estadstico significativo de la vitamina E sobre el nmero total de muertes o en las muertes debido a enfermedades cardacas.[131]

Antioxidante Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio "Supplmentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) teste el efecto de la suplementacin con dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Ms de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis bajas de antioxidates (120mg de cido ascrbico, 30mg de vitamina E, 6mg de beta-caroteno, 100 g de selenio, y 20mg de zinc) o pldoras de placebo por un promedio de 7,5 aos. Los investigadores encontraron que no haba ningn efecto estadstico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cncer, o enfermedades cardacas. Sin embargo, un anlisis de un subgrupo demostr una reduccin del 31% en el riesgo de cncer en hombres, pero no en mujeres. Muchas compaas alimentarias y de nutracuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos dietticos y estos son ampliamente consumidos en los pases industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir qumicos especficos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el t verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qu cantidades.[124] [124] [134] [135]

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Ejercicio fsico
Durante el ejercicio, el consumo de oxgeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran aumento en la produccin de oxidantes y los resultados de los daos que contribuye a la fatiga muscular durante y despus del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce despus de arduos ejercicios tambin est asociada con el estrs oxidativo, especialmente en las 24 horas despus de un perodo de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los daos causados por el ejercicio llega a su mximo de 2 a 7 das despus del ejercicio, el perodo de adaptacin durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrfilos para eliminar el tejido daado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperacin y adaptacin.[137] Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatin, para hacer frente al aumento de estrs oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una proteccin contra las enfermedades que estn asociadas al estrs oxidativo, lo que podra proporcionar una explicacin parcial de la menor incidencia de las enfermedades ms comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139] Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevencin de la peroxidacin de los lpidos de membrana, en 6 semanas de suplementacin con vitamina E no se observan efectos sobre el dao muscular en corredores de maratn.[141] Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de dao muscular.[142] [143] Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como 1.000mg inhiben la recuperacin.[144]

Antioxidante

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Efectos adversos
cidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutricin al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos ms notables estn el cido oxlico, los taninos y cido ftico, que se encuentran en cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los pases en vas de desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado consumo de cido ftico de los frijoles y el pan sin levadura de grano entero.[147]

Estructura del quelante cido ftico.

Alimentos Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo. Granos enteros, maz, legumbres. T, frijoles, repollo. [148]

cido reductor presente cido oxlico cido ftico Taninos

[149]

[148] [150]

Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene lmites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el cido ascrbico es mucho menos comn, ya que estos compuestos pueden ser excretados rpidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los anlisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en ingls) en pacientes con cncer de pulmn han demostrado que los fumadores que toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cncer.[153] Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154] Estos efectos nocivos tambin pueden verse en los no fumadores, segn un reciente metanlisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostr que la suplementacin con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.[155] No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detect slo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemtico se analizaron por separado. Sin embargo, como la mayora de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufran alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la poblacin en general.[156] Estos resultados son consistentes con algunos meta-anlisis precedentes, que tambin sugirieron que la suplementacin con vitamina E aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cncer de colon.[158] Sin embargo, los resultados de este meta-anlisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no tienen ningn efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En general el gran nmero de ensayos clnicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningn efecto sobre la salud o que causan un pequeo aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la poblacin vulnerables.[124] [134] [155]

Antioxidante Mientras que la administracin de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el desarrollo de cncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradjicamente, interferir con los tratamientos contra el cncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las clulas cancerosas causa altos niveles de estrs oxidativo, haciendo que estas clulas sean ms susceptibles a un mayor estrs oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrs redox en las clulas cancerosas, se cree que los suplementos antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupacin no parece ser vlida, ya que ha sido abordada por mltiples ensayos clnicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cncer.[164] [165]

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Medida y niveles en los alimentos

La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como ste es un grupo diverso de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxgeno. En tecnologa de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxgeno (ORAC por sus siglas en ingls) se ha convertido en el estndar actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos alimenticios.[166] [167] Otras pruebas de medicin incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.[168] En medicina, una gama de diversos anlisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del plasma sanguneo y de stos, el anlisis de ORAC es el ms confiable.[169] Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varan en alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y el cido ascrbico se pueden destruir si son almacenados mucho tiempo, o por coccin prolongada.[170] [171] Otros compuestos antioxidantes son ms estables, por ejemplo los antioxidantes polifenlicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes. [172] [173] t. En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparacin exponen el alimento al oxgeno.[174]
Compuestos antioxidantes Vitamina C (cido ascrbico) Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Alimentos Frutas y vegetales Aceites vegetales [150] [175]

Antioxidantes polifenlicos (resveratrol, flavonoides) T, caf, soja, fruta, chocolate, organo y vino tinto. Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatin, que es producido a partir de aminocidos. Mientras que cualquier glutatin en los intestinos es escindido para liberar cistena, glicina y cido glutmico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentracin del glutatin en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) tambin se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]

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Usos en tecnologa
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposicin al oxgeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidacin de alimentos, as que el alimento es preservado mantenindolo en la oscuridad y sellndolo en envases o an cubrindolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxgeno es tambin importante para la respiracin de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmsfera de oxgeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidacin an ocurren relativamente rpido en alimentos congelados o refrigerados.[178] Estos conservantes incluyen el cido ascrbico (AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321).[179] [180] Las molculas ms comunes atacadas por la oxidacin son las grasas no saturadas; la oxidacin las vuelve rancias.[181] Puesto que los lpidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metlicos o sulfurados, es importante evitar la oxidacin en alimentos ricos en grasas. As, estos alimentos son raramente preservados en seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o fermentados. Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocan con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. La oxidacin es catalizada a menudo por los metales, que es la razn por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidacin por su contenido natural de antioxidantes, pero siguen siendo sensibles a la fotooxidacin.[182]

Uso industrial
Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso comn es como estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidacin, y en la gasolina para prevenir la polimerizacin que conduce a la formacin de residuos en los motores.[183] Tambin se utilizan para prevenir la degradacin oxidativa del caucho, los plsticos y los pegamentos que causa una prdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales.[184] Los conservantes antioxidantes tambin se agregan a los cosmticos a base de grasa tales como lpices labiales y cremas hidratantes para prevenir la rancidez.
Aditivo [185] Componentes N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina 2,6-di-tert-butil-4-metilfenol [185] Aplicaciones Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidralicos, ceras y grasas Aceite de baja temperatura Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidralicos, ceras, grasas y gasolina Combustible de aviones Combustible de aviones Combustible de aviones

AO-22 AO-24 AO-29

AO-30 AO-31 AO-32

2,4-dimetil-6-tert-butilfenol 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2,6-di-tert-butil-4-metilfenol 2,6-di-tert-butilfenol

AO-37

Combustible de aviones ampliamente utilizado

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Antioxidante
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Antioxidante
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Lecturas complementarias
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Enlaces externos
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Acidulante
Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la sensacin de dulzura producida por el azcar.

Acidulantes Industriales
Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante. E 514 Sulfato sdico E 515 I Sulfato potsico E 515 II Sulfato cido de potasio E 516 Sulfato clcico E 517 Sulfato amnico

Edulcorante

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Edulcorante
1. REDIRECCIN Edulcorante artificial

Espesante
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colgeno, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana. La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscs). En medio oriente es comn usar Yogur para espesar sopas. Las sopas tambin pueden espesarse usando vegetales ricos en almidn rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difcil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado. Algunos agentes como el almidn pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con cidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones cidas o bsicas y en un amplio rango de temperatura.

Vase tambin
Agar-agar

Derivados del almidn

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Derivados del almidn

Los derivados del almidn provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interaccin con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formacin de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amilceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fcilmente.

Empleos
Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidn, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricacin de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En Espaa se controla el uso de los almidones modificados slo en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el lmite se deja la buena prctica de la industria de fabricacin de conservas.

Catalogacin Industrial
E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado E 1440 Hidroxipropil almidn E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidn

Vase tambin
Maltodextrina Sirope de glucosa

Saborizante

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Saborizante
Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados.

Tipos
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, Saborizantes y Azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo que sera naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

Veracidad
Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas, ms all de la caracterstica artificial de algunos, la preocupacin proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor, esto refiere a la asimilacin de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa (frutilla), meln, pera e incluso pia, su sabor en la mayora de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). Por otro lado existen hoy, incluso, smiles de sustancias como el chocolate y la miel, tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad, pero sin serlo (falta la cita).

Saborizante

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Aspectos Sociolgicos
Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los ltimos 30 aos. Hoy en da presuponen otro tipo de comida, o sea productos preparados industrialmente. Durante la produccin los alimentos mejoran su duracin pero pierden algo de sus caractersticas originales tales como el sabor, el color y ciertos valores nutritivos preservando su contenido de hidratos de carbono, grasa y protenas. Estas sustancias perdidas, como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. Hoy en da nuestra dieta es ms variada y balanceada que en cualquier otra poca. Este desarrollo va a seguir, no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino tambin por la prevista escasez en las materias primas de origen natural. Por ejemplo, si la poblacin de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzara la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado.

Emulsionante
Se denomina as a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes. Estos mismos emulgentes tambin son utilizados en Cosmtica, pero entonces se denominan de manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosmticos (INCI).

Emulsionantes Industriales
Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud. E 432 Monolaurato de polioxietileno E 433 Monooleato de polioxietileno E 434 Monopalmitato de polioxietileno E 435 Monoestearato de polioxietileno E 436 Triestearato de polioxietileno E 444 Acetato isobutirato de sacarosa

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2.- EDULCORANTES NATURALES

Azcar
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por Ampliacin de los granos de azcar, mostrando su estructura cristalina monoclnica hemihedral. encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Calidad del azcar

El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azcar de tono ms oscuro es ms saludable, esto no es totalmente cierto. La pelcula de miel que rodea al cristal de azcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son stas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en nfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que seran necesarios consumos desmesurados de azcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Cada da es ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares diferentes, slo glucosa, slo fructosa, bsicamente de la planta de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Azcar

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Tipos de azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. Azcar morena, el autntico azcar moreno (tambin llamado negro o crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azcar rubia, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanca, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitado. Azcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.

Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico.

Proceso de produccin de azcar

Etapas de produccin a partir de la caa de azcar El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas: Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y lavada. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos. Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido. Secado y enfriado. El azcar hmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente.

Azcar Envasado. El azcar seca y fra se empaca en sacos y est listo para su venta.

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Produccin mundial de azcar

El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azcar son Argentina, Colombia, Mxico,Panam, India, Guatemala, Unin Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistn, Per y Rusia, que concentran el 75% de la produccin mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azcar a nivel mundial.Los ingenios azucareros mas importantes del mundo son: La Providencia, cauca, san nicolas, Florida Cristals, Pampa, Symer, Eguhranger y Santa Rosa.

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azcar.Commons Wikcionario tiene definiciones para azcar.Wikcionario

La historia del azcar desde el origen hasta nuestros tiempos [1]

Referencias
[1] http:/ / www. historiacocina. com/ historia/ articulos/ azucar. html

Sacarosa
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Sacarosa
Nombre (IUPAC) sistemtico

n/d
General Frmula semidesarrollada -D-glucopiranosil(1->2)--D-fructofuransido Frmula molecular C12H22O11 Identificadores Nmero CAS 57-50-1 [2]

Propiedades fsicas Estado de agregacin Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusin slido cristales blancos 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3 342,29648 g/mol g/mol 459K (185.85C)

Sacarosa

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Punto de descomposicin 459K (C) Propiedades qumicas Acidez (pKa) Solubilidad en agua 12,62 203,9 g/100 ml (293K)

Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido. Su frmula qumica es:(C12H22O11) Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

Estructura y funcin
Sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre,[3] puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante una accin mecnica.

Caractersticas del enlace

El enlace que une los dos monosacridos es de tipo O-glucosdico. Adems, dicho enlace es dicarbonlico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, tambin conocida como invertasa, ya que la sacarosa hidrolizada es llamada tambin azcar invertido.

Sacarosa

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La sacarosa como nutriente

La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estmago sufre una hidrlisis cida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la ya mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.

Precauciones
Si se calienta pasa a estado lquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. Debido a su bajo punto de fusin, pasa a estado lquido muy rpidamente, y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la cada de los dientes. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les provoca problemas intestinales.

Uso comercial
La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar en la conservacin de alimentos; as que es comn en mucha de la llamada comida basura.

Notas
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Sacarosa?action=history [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1 [3] (http:/ / books. google. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anomricos+ sacarosa& hl=es& ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos anomricos sacarosa& f=false) Bioqumica estructural: conceptos y tests. Escrito por Jos Mara Teijn Rivera, Teijn, Jos Mara / Vv.aa., Csar Teijn Lpez. Pgina 216. ( books.google.es ).

Enlaces externos
Snchez Sobern, Alicia; Brcena Martn, Ana Isabel (2007). El azcar en la enseanza secundaria (http:// dialnet.unirioja.es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0) (en espaol, pdf). Anales de Qumica de la RSEQ 103 (1). ISSN 1575-3417, pp.46-49. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones qumicas de la sacarosa.)

Fructosa

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Fructosa

D-Fructosa
Nombre (IUPAC) sistemtico

n/d
General Frmula molecular C6H12O6 Identificadores Nmero CAS 57-48-7 [1]

Propiedades fsicas Estado de agregacin Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusin Punto de descomposicin slido cristales blancos 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3 180.16 g/mol g/mol 376,15K (unknown operator: u','C) 459K (C) Propiedades qumicas Solubilidad en agua 3.75 kg/l a 20C

Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su formula qumica es C6H12O6. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo.

Efectos sobre la salud

La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabticos. Sin embargo, en los ltimos tiempos se ha convertido en objeto de polmica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad. A diferencia de la glucosa, que se absorbe instantneamente produciendo una subida y una bajada rpida de energa, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hgado en forma de glucgeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformndose en glucosa produciendo una elevacin glucmica en sangre, ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes.

Fructosa Antiguamente, se crea que la fructosa poda ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza ms que la glucosa pero tiene un menor poder calrico que sta, 400 kcal por cada 100 gramos, de tal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo. Sin embargo, desde la dcada de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol y triglicridos. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hgado, a diferencia de la glucosa. Segn la investigadora Meira Field, todas las clulas del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda la fructosa debe ser metabolizada en el hgado. (...) En nuestra investigacin, el hgado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hgado de alcohlicos, veteado de grasa y cirrtico. [2] Segn William J. Whelan, cuando la fructosa llega al hgado, ste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolizacin del fructosa. [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo, llevando a niveles ms elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir ms alimentos, en muchos casos conteniendo tambin fructosa. De esta forma, la fructosa se ha ligada a la obesidad.[4] El proceso de metabolizacin de la fructosa incluye su fosforilacin por medio de la eliminacin de los grupos fosfato del adenosn trifosfato (ATP). El ATP es transformado en adenosn monofosfato (AMP), posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a cido rico. Dicho agente es el responsable de la gota, enfermedad que tambin ha sido asociada a dietas ricas en fructosa. Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados, pues la sacarosa es un disacrido de la fructosa y la glucosa, de tal modo que al descomponerse para su metabolizacin resulta en una parte de fructosa y de glucosa.[5] El uso de la fructosa, usualmente obtenida del jarabe de maz, como endulzante es relativamente reciente, extendindose a partir de la dcada de 1970. A partir de esa dcada ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. Muchas personas, sin saberlo, son ms o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a la fructosa.

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Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7 [2] Forristal, Linda (Fall 2001). "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup" [3] Teff, KL; Elliott SS, Tschp M, Kieffer TJ, Rader D, Heiman M, Townsend RR, Keim NL, D'Alessio D, Havel PJ (June 2004). "Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin, and increases triglycerides in women". J Clin Endocrinol Metab. 89 (6): 296372. [4] Levi, B; Werman MJ (1998). Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats. PMID 9732303". J Nutr 128 (9): 14429 [5] Melanson, K.; et al. (2006). "Eating Rate and Satiation.". Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting, October 2024,Hynes Convention Center, Boston, Massachusetts.

Glucosa

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Glucosa
Glucosa

Molculas de D- y L-glucosa Nombre IUPAC * 6-(hidroximetil) hexano -2,3,4,5-tetrol * (2R,3R,4S,5R,6R)-6 -(hidroximetil) tetrahidro -2H-pirano-2,3,4,5-tetraol Dextrosa C6H12O6 50-99-7 (D-glucosa) 921-60-8 (L-glucosa) Propiedades Densidad Punto de fusin 1.54 g cm3 -D-glucose: 146C -D-glucose: 150C

Otros nombres Frmula emprica Masa molecular

Punto de ebullicin Solubilidad en agua

La glucosa es un monosacrido con frmula emprica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminologa de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa dextrorrotatoria[1] ) a este compuesto.

Glucosa

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Etimologa
El trmino glucosa procede del griego (glekos; "mosto", "vino dulce"), y el sufijo -osa indica que se trata de un azcar. La palabra fue acuada en francs como "glucose" (con anomala fontica) por Dumas en 1838; debera ser fonticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raz.[2] .ip

Caractersticas
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz). La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante sus oxidacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el almidn y el glucgeno.

Ciclacin de la glucosa.

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclacin hacia su forma hemiacetlica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anmeros alfa y beta. Estos anmeros no presentan diferencias de composicin estructural, pero si diferentes caractersticas fsicas y qumicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos ms importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos. En su forma -D-glucopiranosa, una molcula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a travs de un enlace , y al unirse varias de estas molculas, forman celulosa.

Biosntesis
Los organismos fotoauttrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosntesis a partir de compuestos inorgnicos como agua y dixido de carbono, segn la reaccin:

Los seres hetertrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgnicos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azcares, como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la sntesis de glucosa a partir de molculas no glucdicas, proceso conocido como gluconeognesis. Hay diversas molculas precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.[3] Tambin existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dixido de carbono y metano segn esta reaccin:

Glucosa

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Gastronoma
En repostera la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice,[citarequerida] tanto en la fabricacin de helados y sorbetes como de caramelos.

Vase tambin
Glcido Hipoglucemia ndice glucmico Glucosamina N-acetilglucosamina Gluclisis

Referencias
[1] dextrose (http:/ / www. m-w. com/ dictionary/ dextrose), Merriam-Webster Online Dictionary, , consultado el 15 de septiembre de 2009. [2] Diccionario mdico-biolgico, histrico y etimolgico (http:/ / www. dicciomed. es/ php/ diccio. php) [3] Devlin, T. M. 2006. Bioqumica, 4 edicin. Revert, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa.Commons Animacin sobre el metabolismo de la glucosa (http://portales.educared.net/wikiEducared/index. php?title=Animacin:_visin_general_de_la_oxidacin_de_la_glucosa) http://www2.uah.es/biomodel/c_enlaces/temas_conten.htm http://www.um.es/%7Emolecula/gluci.htm

Glicerol

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Glicerol

Glicerol
Nombre (IUPAC) sistemtico

1,2,3-Propanotriol
General Otros nombres Glicerol Glicerina Propanotriol Propano-1,2,3-triol 1,2,3-Trihidroxipropano HOCH2-CHOH-CH2OH C3H6O3 n/d Identificadores Nmero CAS Nmero RTECS 56-81-5 [1]

Frmula semidesarrollada Frmula estructural Frmula molecular

MA8050000 Propiedades fsicas

Glicerol

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Estado de agregacin Apariencia Densidad Masa molar Punto de fusin Punto de ebullicin Viscosidad Lquido Incoloro 1261 kg/m3; 1.261 g/cm3 92,09382 g/mol 291K (17.85C) 563K (289.85C) 1,5 Pas Propiedades qumicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignicin Nmero RTECS 433 K (160 C) 623 K (350 C) MA8050000

Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El 1,2,3 propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH), por lo que podemos representar la molcula como

o, en su forma semidesarrollada como, . El propanotriol es uno de los principales productos de la degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs y tambin aparece como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. Adems junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de lpidos como los triglicridos y los fosfolpidos. Se presenta en forma de lquido a una temperatura ambiental de 25 C y es higroscpico e inodoro. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes.

Historia
Alrededor del ao 600 a. C., los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cmo hacer jabn, unos siglos ms tarde, tuvo su difusin a travs de Marsella, en los galos y en los pueblos germnicos. Anteriormente este compuesto orgnico no se llamaba "glicerina" o "glicerol," porque estos nombres se crearon en el siglo XX. En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I, la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricacin de jabn. En el siglo siguiente, este conocimiento se tom de la alquimia para la qumica, un ejemplo histrico estara en el del qumico ingls Claude Joseph Geoffroy (1741), que intensific sus estudios sobre la naturaleza de las grasas, lo que le llev al descubrimiento de la glicerina. Menos de 40 aos despus, el qumico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779, calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. Fue l quien formaliz el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina.

Glicerol

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Presencia
El glicerol est presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los cidos grasos como el cido esterico, oleico, palmtico y cido lurico para formar una molcula de triglicridos. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 - 80%) de cidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 tomos de carbono. Estos producen ms molculas de glicerol en los aceites que contienen cidos grasos de 16 a 18 tomos de carbono, como las grasas, el aceite de semilla de algodn, el aceite de soja, el aceite de oliva y el aceite de palma. El glicerol combinado tambin est presente en todas las clulas animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de fosfolpidos.

Glicerol (modelo 3D), mostrando los tomos y el par solitario de electrones de cada oxgeno (en rosa)

Produccin de glicerol
Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949, provena de la industria del jabn. Actualmente, el 70% de la produccin de glicerol le pertenece a los Estados Unidos, y proviene de los glicridos (grasas y aceites naturales), y el resto de la produccin de glicerina sinttica (subproducto del propileno), la produccin de cidos grasos y steres de cido cidos (biodiesel). Se produca mediante saponificacin de las grasas, como un subproducto de la fabricacin del jabn.

Tambin puede obtenerse como un subproducto durante la produccin del biodiesel mediante transesterificacin. Los triglicridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres etlicos de cidos grasos (3) y glicerol (4):

Glicerol

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El glicerol puede producirse tambin por diferentes caminos desde el propileno.

Aplicaciones
Dentro de los principales usos se encuentran: La elaboracin de cosmticos como por ejemplo, jabones de tocador. La glicerina aumenta su detergencia, da blancura a la piel y la suaviza. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composicin de estos jabones. En el rea de la medicina se utiliza en la elaboracin de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente; como antisptico para prevenir infecciones en heridas; como inhibidor de cambios enzimticos durante la fermentacin de ungentos, pastas o cremas; como disolvente de iodo, bromo, fenol, timol, taninos, alcaloides y cloruro de mercurio. Como bao calefactor para temperaturas superiores a los 250C; Lubricacin de maquinarias especficas. Por ejemplo, de produccin de alimentos y medicamentos (por no ser txica), de petrleo, etc.; En disciplinas militares para la fabricacin de explosivos, como la nitroglicerina as como para enfriar los caones de las armas de fuego. Anticongelante (bajo el punto de fusin del agua, por el descenso crioscpico). Elaboracin de productos de consumo. Principalmente, se utiliza para preparar extractos de t, caf, jenjibre y otros vegetales; fabricacin de refrescos; aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del producto. Elaboracin de resinas alqudicas, que se utilizan como aislantes. Fluido separador en tubos capilares de instrumentos. Industria de lacas y pinturas. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. En algunos casos, se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes. Industria tabaquera. Debido a la elevada capacidad higroscpica de la glicerina, es posible regular la humedad con el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco. Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas. Industria del cuero. Se aade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles. Tambin se aade a emulsiones de cera para curtirlas.

Glicerol

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Salud y factores de riesgo

El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propsitos. Los niveles de la DL50 en ratas son 470 mg / kg, en conejillos de Indias de 7750 mg / kg. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sinttico o natural) se puede administrar sin la aparicin de efectos adversos para la salud.

Glicerol: subproducto del biodiesel

El glicerol se genera en grandes cantidades como co-producto del proceso de fabricacin de biodiesel. Actualmente, una de las preocupaciones ms importantes es como dar salida a este subproducto que est causando un gran impacto a nivel econmico y medioambiental en la biorefinera industrial. Se trata de un compuesto que no es txico ni irritante, es biodegradable y reciclable y presenta una serie de propiedades fsicas y qumicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgnicos convencionales. Se caracteriza por su alto punto de ebullicin, escasa presin de vapor, elevada capacidad para disolver compuestos orgnicos e inorgnicos y estabilidad en condiciones normales de presin y temperatura. Es poco miscible en agua y alguno teres e hidrocarburos. Adems, el glicerol puede ser convertido fcilmente en metanol, etanol, 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenlisis, siendo entonces, una buena materia prima para la preparacin de otros disolventes. Por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante, plastificante, emoliente, espesante, medio dispersor, lubricante, endulzante y anticongelante. Tambin se puede utilizar como ingrediente en cosmtica, artculos de aseo, medicamentos y productos alimenticios. Por otra parte, el glicerol es utilizado como producto bruto en sntesis qumica de dendrmeros, politeres hiperramificados y polisteres con gran rea especfica y numerosas ramificaciones funcionales. Siguiendo en esta lnea, el glicerol puede utilizarse como disolvente verde en reacciones orgnicas catalticas y no catalticas y en metodologas sintticas ofreciendo buenos rendimientos de conversin y selectividad. Se trata de un disolvente que respeta el medio ambiente, que puede actuar como medio de reaccin, que posibilita la solubilidad de reactivos y catalizadores,que permite llevar a cabo reacciones en microondas, que ofrece una separacin sencilla del producto y del reciclado de complejos de metales de transicin. Se ha trabajado en reacciones de sustitucin nucleoflica; reducciones estequiomtricas con NaBH4 y catalticas con H2/Pd; acoplamientos tipo Suzuki y tipo Heck y transesterificaciones enzimticas. Se han obtenido altas conversiones y selectividades de los productos y aunque no puede afirmarse que se trata del mejor disolvente de todos los posibles, estas conclusiones apoyan la continuidad de las investigaciones sobre el glicerol como disolvente verde. Por otra parte, la reduccin cataltica de -cetosteres proquirales y cetonas en presencia de glicerol proporciona excelentes rendimientos y selectividades. Estos resultados son comparables con los obtenidos al utilizar agua como disolvente y superiores a los resultados obtenidos para lquidos inicos y medios fluorados. Se esta planteando tambin el uso de glicerol en la industria microbiolgica para la obtencin de productos de alto valor aadido, ya que promete ser una nueva fuente de carbn para las fermentaciones con microorganismos. Recientemente se est estudiando la posibilidad de convertir el bio-glicerol en carbonato de glicerol a travs de una ruta alternativa: glicerlisis de urea, que podra ser til a nivel industrial en un futuro no muy remoto. Este proceso presenta una conversin del 80% y una selectividad prxima al 100%.

Glicerol

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Triglicrido
Un triglicrido est formado por una molcula de propanotriol al que se unen por enlaces ster tres molculas de cidos grasos. Los cidos grasos pueden estar saturados de tomos de hidrgeno, de modo que todos los enlaces entre carbonos son simples. Normalmente se asocia un cido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal. Los cidos grasos que contienen menos hidrgenos se llaman cidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o ms dobles enlaces; son de origen vegetal.

Derivados
Un derivado importante del glicerol es el -glicerol-3-fosfato en el cual el OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (PO32); la mayora de los tejidos vivos sintetizan los triglicridos y fosfolpidos a partir de -glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos.
-glicerol 3-fosfato

Metabolismo
El glicerol es un precursor para la sntesis de triglicridos y fosfolpidos en el hgado y el tejido adiposo. Cuando el cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energa, glicerol y cidos grasos se liberan en el torrente sanguneo. El glicerol puede ser convertido en glucosa en el hgado, el suministro de energa para el metabolismo celular. La quinasa slo est presente en el hgado. En el tejido adiposo, el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato.

Referencias
Kerton, Francesca (2009). Alternative solvents for green chemistry. The Royal Society of Chemistry. Da Silva. G.P., Mack.M, Contiero. J. (2009). Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial microbiology [2]. Biotechnology Advances 27. p. 30-39. Norhasyimi. R, Ahmad Zuhari. A, Abdul Rahman. M. (2010). Recent progress on innovative and potencial technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. [3]. Renewable and sustainable energy reviews 14. p. 987-1000. Wolfson. A., Litval. G., Dlugy. C., Shortland. Y., Tavor. D. (2009). Employing crude glycerol from biodiesel production as an alternative green reaction medium [4]. Industrial crops and products 30. p. 78-81. Aresta. M., Dibenedetto. A., Nocito. F., Ferragina. C. (2009). Valorization of bio-glycerol: New catalytic materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]. Journal of catalysis 268. p. 106-114.

Glicerol

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Enlaces externos
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de Espaa [6]: Ficha internacional de seguridad qumica del glicerol. Aplicaciones glicerina [7]

Referencias
[1] http:/ / webbook. nist. gov/ cgi/ cbook. cgi?ID=56-81-5& Units=SI [2] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c [3] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5 [4] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=b6548395c75a714521562e58270edd60 [5] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009& _alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05 [6] http:/ / www. insht. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. pdf [7] http:/ / www. biodiesel-ua. com/ en/ bd_glycerin. php

Lactitol
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Lactitol
Nombre (IUPAC) sistemtico

4-O--D-Galactopyranosyl-D-glucitol
General Otros nombres Frmula molecular Lactitol n/d

Identificadores Nmero CAS 585-86-4 [2]

Propiedades fsicas

Lactitol

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Masa molar n/d

Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas caloras que se suelen ofrecer en refrescos comerciales. suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. El Lactitol se produce industrialmente por dos productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem.

Usos
El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. Su elevada estabilidad hace que sea empelado en repostera. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante edulcorantes, tales como caramelos, helados, galletas, chocolate, etc. .

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Lactitol?action=history [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4

Maltitol

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Maltitol

Maltitol
Nombre (IUPAC) sistemtico

4-O--D-Glucopiranosil-D-glucitol
General Otros nombres Amalty Maltitol SweetPearl Maltisweet

Frmula semidesarrollada C12H24O11 Frmula molecular n/d

Identificadores Nmero CAS 585-88-6 Propiedades fsicas Masa molar Punto de fusin 344.31 g/mol g/mol 418K (144.85C) [1]

Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El maltitol es un alcohol de azcar (obtenido de hidrogenar maltosa), tambin llamada polyol; usado como sustituto de la sacarosa.

Sntesis
El maltitol se sintetiza por hidrogenacin de maltosa obtenida de almidn. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningn mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solucin) comparado con otros alcoholes de azcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa.[2]

Caractersticas
Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa, a diferencia de otros edulcorantes, el Maltitol no afecta el sabor de los productos. Es tolerado por diabticos. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rpido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho ms lentamente que el azcar. No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral, por lo que no promueve caries. Es ms lentamente absorbido que sucrosa. Su valor energtico es de 2,1 kcal/g (8,8 kJ/g); (sucrosa tiene 4 kcal/g (16,7 kJ/g)), o sea que el maltitol

Maltitol contiene casi la mitad de caloras que el azcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta. Por su baja asimilacin puede provocar en altas dosis un efecto laxante. En EE.UU. posee un marbete advirtiendo no consumir ms de 100 g/da. No contiene fibra alimentaria.

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Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6 [2] Field, Simon Quellen; Simon Field (2007). Why There's Antifreeze in Your Toothpaste. pp.86. ISBN 1556526970, 9781556526978.

Enlaces externos
Calorie Control Council: Maltitol (http://www.caloriecontrol.org/maltitol.html) (en ingls) Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa.com/netcarbs.htm) (en ingls)

Manitol
Manitol

Molcula de manitol Nombre IUPAC Frmula emprica Masa molecular Nmero CAS Prefijo ATC= A06 Sufijo ATC= AD16 Supl. ATC= B05BC01 Supl. ATC=B05CX04 PubChem= 453 DrugBank=APRD01083 Propiedades Biodisponibilidad= ~7 % Metabolismo = Heptico, imperceptible Eliminacin en vida media=100 minutos Excrecin = Renal: 90% Categora embarazo = C: (EE.UU.) Estatus legal = ? Rutas de administracin= Intravenosa Oral [1] [2] * (2R, 3R, 4R, 5R)-Hexano-1,2,3,4,5,6-hexol C6H14O6 182,172 g/mol 69-65-8

Manitol

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El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenacin del azcar manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes. Frmula qumica: C6H14O6 Peso molecular: 182,2 El 'manitol' puede tener varias utilizaciones, por el ejemplo: en alimentos dietticos simplemente, como endulzante (edulcorante) comn en chicles (goma de mascar) Para fabricar resinas Para substituir a la glucosa en especialidades farmacuticas para que stas puedan ser recetadas para los diabticos. Para usarse como sustituto del plasma sanguneo en casos de hemorragia, se usa como solucin al 20% en estos casos, y su duracin en el torrente sanguneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos (sueros). El manitol al 20 % tambin se usa como diurtico osmtico en situaciones agudas, como el sndrome nefrtico, o para aliviar la hipertensin intracraneal. Facilita tambin la manipulacin quirrgica craneal. Acta sobre el glomrulo de la nefrona, facilitando la filtracin de agua y aumentando as su excrecin. Est contraindicado en la insuficiencia cardaca (IC) por el posible edema agudo de pulmn (EAP) que puede producirse por el exceso de volumen. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia, o deshidratacin e hipernatremia y acidosis.[3] [4] [5] Su empleo ms de 2 3 das es de dudosa utilidad,[6] y de alto riesgo. Puede producir efecto rebote y producir edema cerebral. (J.M. Mosquera y P. Glados, Farmacologa clnica para enfermera, 4 edicin, pag 332)

Referencias
[1] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01 [2] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04 [3] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of high doses of mannitol: a randomized trial. Neurosurgery. oct 2001;49(4):864-71. PMID 11564247 [4] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial. Neurosurgery. sept 2002;51(3):628-37; discussion 637-8. PMID 12188940 [5] Cruz J, Minoja G, Okuchi K, Facco E. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial. J Neurosurg. marzo de 2004;100(3):376-83. PMID 15035271 [6] Roberts I, Smith R, Evans S. Doubts over head injury studies. (http:/ / www. bmj. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. 24 feb 2007;334(7590):392-4. PMID 17322250

Sorbitol

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Sorbitol
Sorbitol

Nombre IUPAC

(2S,3R,4R,5R)-Hexano -1,2,3,4,5,6-hexol M6P C6H14O6 182.17 g/mol

Otros nombres Frmula emprica Masa molecular Estado fsico/Color Nmero CAS

50-70-4 Propiedades

Densidad Punto de fusin Punto de ebullicin Solubilidad en agua

1.489 g/cm 95C 296C 2.750 g/L a 30C

El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azcar descubierto por el francs Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L.)[1] Industrialmente el sorbitol, cuya frmula emprica es C6H14O6, se obtiene por reduccin del monosacrido ms comn, la glucosa. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa, almidn y sorbitol) principales producidos por la fotosntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos.

Uso industrial
Es un slido higroscpico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de Estructura del sorbitol. humedad apropiado, se utiliza en la elaboracin de alimentos, frmacos y productos qumicos. Acondicionador de papel, textiles, colas y cosmticos, tambin como emulsionante en la fabricacin de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos; el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azcar de mesa. Adems, el sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricacin de resinas.

Sorbitol

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Empleo como edulcorante

El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietticos. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2,4 caloras, bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidn.Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azcar". E-420(i): Sorbitol (estabilizante, humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante, humectante)

El sorbitol y la salud
El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa, menor valor calrico y no es un azcar. La ingestin excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea. En el hgado puede trasformarse en glucosa y fructosa. El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva, puede ser nocivo. La retinopata y la neuropata diabtica podran estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las clulas de los ojos y los nervios. Tambin es conocido como glucitol.

Referencias
[1] Escobar Gutirrez A.J. 1995. Photosynthse, partition du carbone et mtabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pcher (Prunus persica (L.) Batsch). Thse de Doctorat de l'Universit de Poitiers, France.

Stevia
?

Stevia

Stevia rebaudiana
Clasificacin cientfica Reino: Subreino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Asterales Asteraceae Asteroideae Eupatorieae

Stevia

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Gnero: Stevia Cav. Especies Ver texto.

Stevia es un gnero de plantas fanergamas perteneciente a la familia de las asterceas. Tiene 407 especies[1] Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa de regiones subtropicales y tropicales de Amrica del Sur y Amrica Central. La especie Stevia rebaudiana Bertoni, conocida comnmente como dulce hoja, o, simplemente, stevia, es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. Como un sustituto del azcar, la stevia tiene un sabor ms lento al comienzo y una duracin ms larga que la de azcar, aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones. Con sus extractos, que tienen hasta 300 veces el dulzor del azcar, stevia ha llamado la atencin con la creciente demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azcar en la alimentacin alternativa. La investigacin mdica tambin ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensin arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. Sin embargo, la salud y controversias polticas han limitado la disponibilidad de la stevia en muchos pases, por ejemplo, los Estados Unidos lo prohibi a principios de 1990 a menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el Japn,Chile y Mxico producido por la empresa Iansa, y est ahora disponible en Canad como un suplemento diettico.

Especies seleccionadas
Stevia achalensis Hieron. Stevia adenophora B.L.Rob. Stevia alatipes B.L.Rob. Stevia alpina Griseb. Stevia amabilis Lemmon ex A.Gray Stevia callosa Cerv. ex Loudon

Stevia potosina Soejima, Yahara & K.Watan. Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni
[2]

Referencias
[1] Especies en PPP-index (http:/ / www. ppp-index. de/ ) [2] Lista completa de especies (http:/ / www. ppp-index. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2. html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B)

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia. Commons Wikiespecies tiene un artculo sobre Stevia. Wikispecies La Stevia y la salud (http://www.steviaguarani.com.py/salud.html) Plant systematics (http://biopl-a-181.plantbio.cornell.edu/) PPP-index (http://www.ppp-index.de/) The International Plant Names Index (http://www.ipni.org/index.html)

Xilitol

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Xilitol

Xilitol
Nombre (IUPAC) sistemtico

(2R, 3R, 4S)-Pentano-1,2,3,4,5-pentol

General Frmula molecular C5H12O5 Identificadores Nmero CAS [87-99-0 [2] [87-99-0]] Propiedades fsicas Estado de agregacin Densidad Masa molar Punto de fusin Punto de ebullicin Slido 1.52 kg/m3; 0.00152 g/cm3 152,15 g/mol K (92C) K (216C) Propiedades qumicas Peligrosidad Punto de inflamabilidad Temperatura de autoignicin Lmites de explosividad 138 K (-135 C) 788 K (515 C)

[1]

3-12,5% Riesgos

Ingestin Inhalacin

Nusea, vmitos, hemorragias internas. Incremento en la frecuencia cardaca y de respiracin. Dolores de cabeza, cambio de humor, confusin. Peligro, riesgo de arresto cardaco en casos severos. Dao debido a la exposicin del lquido criognico.
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Piel

Exenciones y referencias

El xilitol es un alcohol de azcar, de 5 C, obtenido por la reduccin del azcar xilosa. El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. Posee el mismo valor energtico que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. No es fermentado en cidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto, a diferencia de la sacarosa, no es cariognico. El xilitol se utiliza tambin como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo.

Xilitol Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa, por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere. Es muy popular en Finlandia. Virtualmente, todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado con xilitol. La anterior compaa espaola, ahora italiana, Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada en el xilitol, Smint, que se comercializa en el mundo entero. Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. En los humanos no se conoce toxicidad; y, se sabe de personas que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos perodos sin aparentes efectos morbosos.[3] En algunos animales, la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. Los perros que hayan ingerido productos endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azcar en la sangre: hipoglucemia, pudindose producir prdida de coordinacin, depresin, colapso o accesos 30 minutos despus de la toma. Reduce la Candida albicans en los humanos.

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Notas y referencias
[1] MSDS for xylitol (http:/ / www. sciencelab. com/ msds. php?msdsId=9925453) [2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term= [3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 783060?dopt=Abstract)

63

3.- EDULCORANTES ARTIFICIALES

Edulcorante artificial
Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azcar, pero que usualmente tiene menos energa. Algunos extractos del azcar son naturales y algunos son sintticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. Una clase importante de sustitutos del azcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. stos tienen una dulzura varias veces a la del azcar comn de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribucin y energa es a menudo insignificante. La sensacin de dulzor causada por estos Edulcorante a base de aspartamo en polvo. componentes es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa, de manera que frecuentemente stos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensacin de dulzor ms natural. Si la sacarosa (u otro azcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente tambin se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensacin al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensacin de textura satisfactoria. En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azcar intensamente dulces. stos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio. Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes anecdticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad va Internet y prensa popular. Estudios cientficamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. Tambin existe un suplemento de hierbas, stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque natural y existe una batalla sobre su aprobacin como sustituto del azcar.[1] [2] La mayora de los sustitutos del azcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extraccin de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenacin cataltica del azcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos, pero estn todava por ganar la aprobacin oficial para su uso en alimentos. Algunos edulcorantes no azcares son polioles, tambin conocidos como "alcoholes de azcar". stos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios.[3] Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulacin para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado.

Edulcorante artificial

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Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria

La industria de alimentos y bebidas est reemplazando de forma creciente el azcar o el jarabe de maz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenan azcar. En el Reino Unido por ejemplo, actualmente es casi imposible encontrar algn refresco en los supermercados que no est endulzado con edulcorantes artificiales, e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos estn siendo endulzados artificialmente en forma creciente. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes, estos todava le cuestan a la industria de alimentos slo una fraccin del costo del azcar y del jarabe de maz. El jarabe de maz fue introducido por la industria como una alternativa econmica al azcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de alimentos est promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light", promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son an ms rentables. De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. En el 2004 solamente, 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino, el mercado americano de endulzantes artificiales creci alrededor de 8% por ao hasta llegar a 189 millones de dlares en 2008[4] [3]. El aspartame es actualmente el edulcorante ms popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos, desde que el precio cay significativamente ya que la patente de Monsanto expir en 1992. Sin embargo, la sucralosa podra reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. De acuerdo a Morgan y Stanley, esto puede significar que el precio de las sucralosa caera en un 30%[5] [4].

Razones para su uso

Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azcar: Para ayudar en la prdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energa reemplazando azcar de alta energa o jarabe de maz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energa. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consuman, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de caloras. Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostr que, ms que promover la prdida de peso, las bebidas dietticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. Cuidado dental: los sustitutos del azcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental. Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azcar sangunea. Limitando el consumo de azcar con edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azcar. Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la absorcin rpida de glucosa a la corriente sangunea. Esto causa que sus niveles de glucosa sangunea, caigan por debajo de la cantidad necesitada para la funcin adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igual que los diabticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa. Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azcar blanca refinada por un azcar menos refinada, tal como jugo de frutas o jarabe de arce.

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Controversias en salud sobre los sustitutos del azcar

Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales as como cncer linftico en animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cncer de vejiga en animales de laboratorio, pero esto es poco probable que afecte a los humanos, pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancergena en los ratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Food and Drug Administration) determin en 1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos, pero slo despus de haber sido negado por muchos aos.[6] Tambin se ha reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonricos, de que el edulcorante contiene fenilalanina (como tambin muchos alimentos).[7] Tambin es importante notar un estudio que fue realizado en la dcada de los 70 en monos, uno muri, cinco tuvieron convulsiones de gran mal y poco tiempo despus del experimento el resto muri.

Controversia sobre el ciclamato

En los Estados Unidos, la FDA prohibi la venta de ciclamato en 1970 despus de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indic que el sometimiento a elevadsimas dosis de ciclamato caus cncer de vejiga, una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compaas han solicitado una reactivacin para el ciclamato. Los ciclamatos estn an en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobacin oficial en ms de 55 pases.

Controversia sobre la sacarina

La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879, por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. Un proceso para la creacin de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a travs de ambos procesos. Es 3 a 5 veces ms dulce que el azcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales, alimentos dietticos y bebidas dietticas. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclndola con otros edulcorantes. El temor acerca de la sacarina se increment cuando en 1960, un estudio mostr que altos niveles de sacarina podran causar cncer de vejiga en ratas de laboratorio. En 1977, Canad prohibi la sacarina debido a la investigacin en animales. En los Estados Unidos, la FDA consider prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y coloc una moratoria sobre esta prohibicin. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y adems orden estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. Fue descubierto que la sacarina causa cncer en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Este precipitado daa las clulas que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un tumor cuando las clulas se regeneran ("hiperplasia generativa"). De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigacin en Cncer, parte de la Organizacin Mundial de la Salud, "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B, posible carcinognico para los humanos, al grupo 3, no clasificable como carcinognico para los humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinognico en animales, por que es carcinognico por un mecanismo que no involucra el DNA, que no es relevante para los humanos debido a diferencias crticas entre especies en la composicin de la orina". En 2001, los Estados Unidos revoc el requerimiento de la etiqueta de advertencia, mientras que la amenaza de una prohibicin de la FDA fue levantada en 1991. La mayora de los otros pases tambin permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros pases la han prohibido algunas fabricas

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Controversia sobre el aspartame o aspartamo

El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. l estaba trabajando sobre una droga contra las lceras y derram por accidente, algo de aspartame sobre su mano. Cuando se lami su dedo, se dio cuenta de que tena un sabor dulce. Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de dos aminocidos el cido asprtico y la fenilalanina. Es aproximadamente 2 veces ms dulce que el azcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar. Su nombre qumico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil ster y su frmula qumica es C14H18N2O5. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es que podra no saber exactamente igual que el azcar porque reacciona con otros sabores de la comida. Cuando es consumido, el aspartame es metabolizado en sus aminocidos originales y tiene un bajo contenido energtico. Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame caus tumor cerebral en ratas, como resultado el aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios aos. En 1980, la FDA, convoc un Consejo Pblico de Investigacin, que consisti en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relacin entre el aspartame y el cncer en cerebro. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa dao cerebral y recomendaron la no aprobacin del aspartame en ese momento. En 1981, el comisionado para la FDA, Arthur Hull Hayes, recientemente designado por el presidente Ronald Reagan, aprob el aspartame como aditivo de las comidas, pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales, teniendo varios amigos ntimos, el ms notable Donald Rumsfeld, ex secretario de defensa de los Estados Unidos, y entonces el CEO de la compaa Searle. Hayes, cit datos a partir de un slo estudio japons que no haba sido avalado por los miembros de la PBOI, como la razn para esta aprobacin[8] [6]. Desde que la FDA aprob el aspartame para su consumo, algunos investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos, parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame.[9] Algunos investigadores, frecuentemente apoyados por compaas que producen edulcorantes artificiales, han encontrado algn nexo entre el aspartame y el cncer, u otros problemas de salud.[10] [11] Sin embargo, investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cncer, un nexo que podra ser evidencia suficiente para que la FDA retire el aspartame del mercado[12] However, the EFSA's press release about the study.[13] Esta investigacin ha llevado al Centro para las Ciencias en el Inters Pblico, a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Qumica.[14]

Controversia sobre la sucralosa

La sucralosa es un azcar clorado, que es aproximadamente 6 veces ms dulce que el azcar. Es producido a partir de la sacarosa, cuando tres tomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. Es usado en bebidas, postres congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. La sucralosa es mnimamente absorbida por el cuerpo y la mayora es excretada por el organismo sin cambio.[15] [16] La FDA aprob la sucralosa en 1998. La sucralosa pertenece a la clase de qumico llamada rganoclorados, algunos de los cuales son altamente txicos o carcinognicos, sin embargo, la presencia de cloro en un compuesto orgnico de ninguna manera garantiza toxicidad. La va a travs de la cual la sucralosa es metabolizada, puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros rganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.[17] La mayora de la controversia alrededor de Splenda, un edulcorante de la sucralosa, est enfocada no en su seguridad sino en su mercadeo. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azcar, por lo tanto sabe como el azcar". La sucralosa es un azcar clorinado, est basada en la rafinosa, un carbohidrato que contiene tres diferentes tipos de molculas de azcar, o en la sacarosa. Con cualquiera de estos dos azcares, el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en la molcula por tres tomos de cloro [14]. El sitio en la red, "Truth About Splenda", fue creado en 2005 por The Sugar Association, una asociacin representando a los productores de remolacha azcarera y

Edulcorante artificial caa de azcar en los Estados Unidos[18] [15], con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa, comparada con el mercadeo de sus fabricantes. En diciembre de 2004, cinco propagandas falsas por separado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por afirmaciones realizadas acerca de Splenda.[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia, mientras que en los Estados Unidos el caso lleg a un acuerdo privado, durante el juicio.[17]

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Controversia sobre el acetato de plomo

El acetato de plomo (a veces llamado azcar de plomo), es un sustituto artificial del azcar fabricado a partir del plomo, que es de inters histrico debido a su amplio uso en el pasado, tal como los antiguos Romanos. El uso del acetato de plomo, como edulcorante, eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo consumindolo habitualmente. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayora del mundo, despus que la alta toxocidad de los componentes de plomo, se hizo evidente. Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low), el aspartame ( Equal, NutraSweet) y sucralosa (Splenda ). En muchos otros pases el ciclamato y el edulcorante herbal stevia,[19] son usados extensamente.

Tipos de edulcorantes
Sustitutos naturales del azcar
Brazzein: protena, 800 dulzor de la sacarosa (por peso) Curculin: protena, 550 dulzor (por peso) Eryitritol: 0.7 dulzor (por peso), 14 dulzor de la sacarosa (por energa del alimento), 0.05 densidad energtica de la sucrosa Fructosa: 1.7 dulzor (por peso y por energa del alimento ), 1.0 densidad energtica de la sucrosa Gliciricina: 50 dulzor (por peso) Glicerol 0.6 dulzor (por peso), 0.55 dulzor (por energa del alimento), 1.075 densidad energtica, E422 Hidrolizados de almidn hidrogenado: 0.40.9 dulzor (por peso), 0.51.2 dulzor (por energa del alimento), 0.75 densidad energtica Lactitol: 0.4 dulzor (por peso), 0.8 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica, E966 Lo Han Guo: 300 dulzor (por peso) Mabinlin: protena, 100 dulzor (por peso) Maltitol: 0.9 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.525 densidad energtica, E965 Maltooligosacaridos Manitol: 0.5 dulzor (por peso), 1.2 dulzor (por energa del alimento), 0.4 densidad energtica, E421 Miraculin: protena, n dulzor (por peso) Monellin: protena, 3,000 dulzor (por peso) Pentadin: protena, 500 dulzor (por peso) Sorbitol: 0.6 dulzor (por peso), 0.9 dulzor (por energa del alimento), 0.65 densidad energtica, E420 Stevia: 250 dulzor (por peso) Tagatose: 0.92 dulzor (por peso), 2.4 dulzor (por energa del alimento), 0.38 densidad energtica Taumatin: protena, 2.000 dulzor (por peso), E957 Xilitol: 1.0 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.6 densidad energtica, E967

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Sustitutos artificiales del azcar

Ntese que debido a que estos tienen poca o ninguna energa, la comparacin del dulzor basada en el contenido de enega no es significativo. Acesulfamo K: 200 dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por la FDA en 1988 Alitame: 2,000 dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobacin por la FDA. Aspartame: 160200 dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981 Sal de aspartame-acesulfame: 350 dulzor (por peso), Twinsweet, E962 Ciclamato: 30 dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969, pendiente la reaprobacin Dulcin: 250 dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951 Glucin: 300 dulzor (por peso) Neohesperidina dihidrocalcone: 1.500 dulzor (por peso), E959 Neotame: 8,000 dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002 P-4000: 4,000 dulzor (por peso), prohibido por la FDAi en 1950 Sacarina: 300 dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958 Sucralosa: 600 dulzor (por peso), Splenda, Tate & Lyle, E955, aprobado por la FDA en 1998 Isomalt: 0.450.65 dulzor (por peso), 0.91.3 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica, E953

Referencias
[1] [2] [3] [4] FDA No Calories... Sweet! http:/ / www. fda. gov/ fdac/ features/ 2006/ 406_sweeteners. html US FDA Website Guidance Documents http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~dms/ grasguid. html#Q1 FDA's response to European Aspartame Study http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ NEWS/ 2006/ NEW01369. html Sugar demand rising at expense of sweeteners, claims sugar industry (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news-by-product/ news. asp?id=63947& idCat=88& k=sugar-demand-rising) [5] Sucralose breakthrough could smash Tate & Lyle monopoly (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news/ ng. asp?id=65046) [6] DeNoon, Daniel J. Revisado por Charlotte Grayson Mathis MD. "Drink More Diet Soda, Gain More Weight? Overweight Risk Soars 41% With Each Daily Can of Diet Soft Drink", (http:/ / www. webmd. com/ diet/ news/ 20050613/ drink-more-diet-soda-gain-more-weight) WebMD Medical News (2005), visto 25 de junio 2007 [7] Swithers SE, Davidson TL (2008). A role for sweet taste: calorie predictive relations in energy regulation by rats. Behav Neurosci 122 (1): pp.16173. doi: 10.1037/0735-7044.122.1.161 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1037/ 0735-7044. 122. 1. 161). [8] Increasing Brain Tumor Rates: Is There a Link To Aspartame? (http:/ / www. healthsentinel. com/ briefs. php?id=014& title=Aspartame& event=briefs_print_list_item) Olney JW, Farber NB, Spitznagel E, Robins LN (noviembre 1996). Increasing brain tumor rates: is there a link to aspartame?. J Neuropathol Exp Neurol. 55 (11): pp.111523. doi: 10.1097/00005072-199611000-00002 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1097/ 00005072-199611000-00002). PMID 8939194 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8939194). [9] Aspartame: Questions & Answers (http:/ / ntp-server. niehs. nih. gov/ index. cfm?objectid=03614CBD-C0A2-C207-C140B407A4043600); Study reaffirms safety of aspartame (http:/ / web. mit. edu/ newsoffice/ tt/ 1998/ sep16/ aspartame. html) [10] Soffritti M, Belpoggi F, Degli Esposti D, Lambertini L, Tibaldi E, Rigano A (marzo 2006). First experimental demonstration of the multipotential carcinogenic effects of aspartame administered in the feed to Sprague-Dawley rats (http:/ / www. ehponline. org/ members/ 2005/ 8711/ 8711. html). Environ Health Perspect. 114 (3): pp.37985. PMID 16507461 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16507461). PMC 1392232 (http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ articlerender. fcgi?tool=pmcentrez& artid=1392232). . [11] FDA Should Reconsider Aspartame Cancer Risk, Say Experts: New Rat Study Links Artificial Sweetener with Lymphomas, Breast Cancer (http:/ / www. cspinet. org/ new/ 200706251. html) [12] Food Safety: Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm) [13] EFSA EU, press release 1472 EN (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ press_room/ press_release/ 1472. html) [14] EFSA EU, afc_opinions, 1471 en (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ science/ afc/ afc_opinions/ 1471. html) [15] Daniel JW, Renwick AG, Roberts A, Sims J (2000). The metabolic fate of sucralose in rats. Food Chem Tox 38 (S2): pp.S115S121. doi: 10.1016/S0278-6915(00)00034-X (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1016/ S0278-6915(00)00034-X). [16] FDA approves new high-intensity sweetener sucralose (http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ ANSWERS/ ANS00859. html) [17] Bitter Battle over Truth in Sweeteners (http:/ / www. livescience. com/ health/ 070515_bad_sugar. html) [18] Truth About Splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com), Sugar Association website [19] Sweet on Stevia: Sugar Substitute Gains Fans (http:/ / archive. columbiatribune. com/ 2008/ mar/ 20080323puls010. asp), Columbia Daily Tribune, 23 de marzo 2008

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Enlaces externos
Estructura qumica de edulcorantes, endulzantes y azcares artificiales (http://www.scientificpsychic.com/ fitness/edulcorantes-artificiales.html) En MedlinePlus puede encontrar ms informacin sobre Edulcorante artificial (http://vsearch.nlm.nih.gov/ vivisimo/cgi-bin/query-meta?v:project=medlineplus-spanish&query=edulcorante) Sirven los edulcorantes para perder peso? (http://www.menshealth.es/mh/nutricion/contenido/noticia/ sirven-los-edulcorantes-para-perder-peso/2c90a89c1c42f512011c4608caf101bf.html)

Acesulfamo K
El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial.[1] Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950. Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y est incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea.

Acesulfamo K.

Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en caloras como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light.

Seguridad
El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo, ya que segn ste, las pruebas bajo las cuales se comprob la seguridad del producto fueron de calidad mediocre.[2]

Referencias
[1] La seguridad de los edulcorantes en la Unin Europea (http:/ / www. fagran. org. ar/ azucares_SeminarioEdulcorantes. php). Federacin Argentina de graduados de Nutricin. Consultado el 20 de agostode 2010. [2] * CSPI. Food Safety - Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm) (en ingles). Consultado el 26 de Diciembrede 2009.

Aspartame

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Aspartame
El aspartamo es un edulcorante no calrico descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comit internacional de expertos ha establecido un nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sin embargo, ciertas voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud.[citarequerida] El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo). numerosos alimentos en todo el mundo. Se comercializa bajo varias marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet, y corresponde al cdigo E951 en Europa. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en lquidos a temperaturas superiores a 30C. La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces ms dulce que el azcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azcar comn, por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparacin con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.[1] [2]

Salud
El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobacin inicial por la FDA (EE.UU. Food and Drug Administration) en 1974. Algunos estudios cientficos, junto con las denuncias de conflictos de inters en el proceso de aprobacin de la FDA, han sido focos de activismo respecto a los riesgos del aspartamo. El cientfico italiano Morando Soffritti reaviv la polmica sobre la inocuidad del aspartamo. Despus de un estudio con 1.800 ratas durante ocho aos, el equipo de investigadores que l lider en la septentrional ciudad italiana de Bolonia concluy que el aspartamo podra tener efectos cancergenos.[3] Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA por sus siglas en ingls no encontr fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el consumo humano [4] El aspartamo es el metilster de dos aminocidos naturales, el cido asprtico y la fenilalanina, que en condiciones normales (estmago) se hidroliza liberando ambos aminocidos y slo bajo ciertas condiciones extremas de pH podra aparecer metanol, cuyo metabolito heptico, el formaldehdo, podra resultar txico, aunque la cantidad de aspartamo que habra que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sera absurda.[citarequerida] Es improbable que se pueda exceder, ni siquiera por nios y diabticos, el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal por da, establecido por el comit de expertos de la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ello equivaldra a 2.800 mg/da en un adulto de 70 kilos de peso. Un informe de la Comisin Europea estima el consumo mximo terico de aspartamo en los adultos en 21,3 mg/kg de peso corporal por da. Sin embargo, es probable que el consumo real sea inferior, incluso en el caso de grandes consumidores de aspartamo. El informe tambin ofrece una estimacin afinada para los nios, en la que se muestra que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible. Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la poblacin general varan entre 2,8 y 7,5 mg/kg de peso corporal por da. Las personas diabticas son grandes consumidoras de alimentos con

Aspartame aspartamo. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7,8 y 10,1 mg/kg de peso corporal por da.

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Referencias
[1] DuBois, Grant E. (31-12-1991). ConcentrationResponse Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. acs. org/ doi/ abs/ 10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). 450. doi: 10.1021/bk-1991-0450.ch020 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). . [2] Relative sweetness (http:/ / class. fst. ohio-state. edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. ppt) [3] Ctedra de Hematologa y Cancer (http:/ / www. hematologos. org/ despliega_noticia. asp?iId=2). [4] Aspartame, EFSA (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ faqs/ faqaspartame. htm).

Ciclamato
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Ciclamato es el nombre comn del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calrico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces ms dulce que otros endulzantes bajos en caloras. Hoy en da, existen varias organizaciones, tales como la FAO (Organizacin de las Naciones Composicin molecular del Ciclamato de Sodio Unidas para la agricultura y la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), que avalan su uso sin aparentes daos a la salud en ms de cien pases del mundo, tales como la Unin Europea, Canad, Australia, China y prcticamente toda Latinoamrica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso est prohibido desde 1970 por la FDA. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigacin sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales.[2] En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal,[3] lo que equivaldra a 770 mg/da en un adulto de 70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentfricos, entre otros.

Historia
El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970, debido a un estudio del Food and Drug Research Laboratories (Maspeth, N.Y., EE.UU.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio, y que arroj la presencia de cncer en algunos de estos animales.[4] Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio,[citarequerida] pues fueron hechas con dosis que exceden en ms de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos, y aun as el edulcorante no se demostr cancergeno en s, fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento de tumoraciones, mecanismos que de ningn modo se daran con el uso alimentario actual que se le da al producto.[citarequerida]

Ciclamato As pues existen otros organismos, como la EFSA (European Food Safety Authority), encargado de regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos, que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta mxima recomendada.[5]

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Controversia sobre el ciclamato

La Coca-Cola Zero tiene este ingrediente y, debido a eso, fue quitada del mercado en varios pases con la razn de que podra producir cncer.

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Ciclamato?action=history [2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. cancer. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners) [3] 26th JECFA (Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www. fao. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/ Monograph1/ additive-399-m1. pdf) [4] Price, J.M.; Biava, C.G.; Olser, B.L.; Vogin, E.E.; Steinfeld, J.; Ley,H.L. (1970). Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin. Science 167. pp. 1131-1132. [5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. Health & Consumer Protection Directorate-General, European Comission (2000) (http:/ / ec. europa. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. pdf)

Neotame
Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8,000 y 13,000 veces ms dulce que el azcar. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no se metaboliza en fenilalanina. El neotame es metabolizado rpidamente, eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. El ms importante proceso metablico es la hidrlisis del metil ester por las esterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame deesterificado y metanol. Debido a que slo se necesitan cantidades muy pequeas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de Neotame. metanol derivada del neotame es muy pequea en relacin con la derivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de vegetales. Debido a la presencia del grupo 3,3 dimetilbutil, las peptidasas, que tpicamente romperan la liga del pptido entre las mitades de cido asprtico y fenilalanina, quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo as la disponibilidad de la fenilalanina. Despus de revisar los resultados de ms de 100 estudios cientficos efectuados con neotame, entidades regulatorias de diferentes pases, como la Administracin de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, y la Secretara de Salud de Mxico, afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobacin para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en alimentos y bebidas.

Neotame

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Enlaces externos
Sitio web oficial de Neotame en Mxico [1]

Referencias
[1] http:/ / www. neotame. com. mx/

Sacarina
La sacarina es uno de los ms antiguos edulcorantes. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad Johns Hopkins. Qumicamente es una imida o-sulfobenzoica. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954.

Caractersticas
La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante sintesis qumica del La estructura qumica de la sacarina sdica. tolueno o de otros derivados del petrleo. La sacarina es aproximadamente 3 veces ms dulce que el azcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de 100-300, la sacarosa se toma como referencia dndole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300 entonces (300/100=3). La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que en la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios cidos, por lo que se emplea en la elaboracin de productos dietticos.

Usos
Se usa como edulcorante no calrico, y en medicina cuando est contraindicada la toma de azcar. Se emplea en la elaboracin de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos.

La polmica
Ya desde los inicios de su utilizacin, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas. La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos esta proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. La sacarina no es pues carcingena por s misma, sino a travs de su efecto como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas

Sacarina realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo.

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La sacarina en otros pases

No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos pases como Canad. En Estados Unidos se plante su prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin. La situacin de la sacarina qued pues inestable en Estados Unidos, y est sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorio." O bien: "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud."

Sucralosa

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Sucralosa

Sucralosa
Nombre (IUPAC) sistemtico

1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi--D-galactopiranosido
General Otros nombres Frmula semidesarrollada Frmula molecular 1',4,6'-Triclorogalactosucrosa C12H19Cl3O8 n/d Identificadores Nmero CAS 56038-13-2 Propiedades fsicas Estado de agregacin Masa molar Punto de fusin slido 397,64 g/mol 403K (130C) Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales (0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

[1]

Exenciones y referencias

Es un edulcorante descubierto en 1976, bajo marcas como Splenda, Nevella, Sucaryl . En la Unin Europea, es tambin conocida bajo el cdigo de aditivo E955. Es 600 veces ms dulce que la sacarosa aprox.,[2] casi el doble de la sacarina y 3.3 veces ms dulce que aspartamo. Se fabrica por halogenacin selectiva de la sacarosa, donde los tres grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi--D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8. A diferencia del aspartame, es termoestable y resiste variedad de pH, puede usarse en pastelera, o productos de larga vida.

Usos
La sucralosa es el nico edulcorante sin caloras que se fabrica a partir del azcar y se utiliza en su reemplazo para bebidas de bajas caloras y alimentos procesados. La molcula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y es eliminada despus de consumida. Sin embargo, de acuerdo a The Sugar Association,[3] la sucralosa tambin puede ser fabricada a partir de componentes qumicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azcar). Su ingrediente activo son molculas cloradas La FDA (Food & Drugs Administration) aprob la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categoras de comidas y bebidas, despus de un riguroso proceso de anlisis. Despus de 16 meses, la FDA ampli la aprobacin de la sucralosa, autorizando su utilizacin como endulzante de uso general, lo cual significa que la sucralosa se puede usar en alimentos, bebidas, suplementos dietticos, alimentos mdicos y frmacos.

Sucralosa

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Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2 [2] Michael A. Friedman, Lead Deputy Commissioner for the FDA, Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption; Sucralose (http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~lrd/ fr980403. html) Federal Register: 21 CFR Part 172, Docket No. 87F-0086, April 3, 1998 [3] Truth about splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com/ index. html), The Sugar Association.

Isomalt
Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacrido, formado por la unin de glucomanitol y glucosorbitol; fue descubierto en la dcada de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante diettico fabricado exclusivamente con azcar como materia prima.

Caractersticas
Se digiere slo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones ms blandas o ms gases intestinales de lo usual de forma similar a la reaccin del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. La poca gente que puede ser sensible, normalmente no tiene problema si comienzan con pequeas porciones e incrementan el consumo gradualmente. Resumen de caractersticas: Est hecho a base de azcar Se usa en una gran variedad de alimentos y frmacos. Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azcar. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. Posee menos de 2 caloras por gramo (la mitad que el azcar). No produce caries dentales. No es pegajoso porque no es higroscpico. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.

Frmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11)

Salud
Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que despus de la digestin de Isomalt, dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales.

Fuentes y contribuyentes del artculo

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Fuentes y contribuyentes del artculo

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RoyFocker, Tortillovsky, Wormy, Xatufan, 44 ediciones annimas Conservante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42349196 Contribuyentes: Barcex, Daniel G., Didoco, Eloy, Kv, Libertad y Saber, Millars, Retama, Tamorlan, Tano4595, Vitamine, 35 ediciones annimas Antioxidante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42679458 Contribuyentes: .Sergio, Abece, Akane700, Albeltran, Antur, Arcibel, Ascnder, Boja, Delphidius, Diegusjaimes, Dreitmen, Elimedina, Eloy, Furado, Gafotas, HUB, Humbefa, Jorge c2010, Jurock, Laura Fiorucci, MARC912374, Manw, Matdrodes, Muro de Aguas, Mxtintin, Netito777, Pabloes, PoLuX124, Poco a poco, Ppfk, Retama, Rjgalindo, Rodroveliz, Rge, SpeedyGonzalez, Tamorlan, Tano4595, Tirithel, Tosiani, Troodon, Xuankar, 57 ediciones annimas Acidulante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=13456958 Contribuyentes: Digigalos, Magister Mathematicae, Tamorlan, Tano4595, 4 ediciones annimas Edulcorante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=34767755 Contribuyentes: Espesante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41054049 Contribuyentes: Bluedenim, Dhidalgo, Didoco, Emitozzi, Gaius iulius caesar, Luabio, Rosarinagazo, RoyFocker, Snakeyes, SuperJoe, 7 ediciones annimas Derivados del almidn Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=29585550 Contribuyentes: Lobillo, Lovera nancy, Tamorlan, Tano4595, Triku, 1 ediciones annimas Saborizante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38442343 Contribuyentes: Gejotape, Gisse, Jorge c2010, Maguayo2, MdR, P.o.l.o., Tamorlan, 11 ediciones annimas Emulsionante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39460543 Contribuyentes: Barcex, Cipin, Digigalos, Fcarrasco, Tamorlan, Tano4595, 3 ediciones annimas Azcar Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42698285 Contribuyentes: .Sergio, 4lex, Airunp, Alhen, Allmhurach, Alvaro qc, Amads, Amizzoni, Angus, Antur, Anual, Aweinstein, Baiji, Berserok, C'est moi, 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Fuentes y contribuyentes del artculo

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