AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD TEMA: AGUA EN LOS ALIMENTOS AREA: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL FACULTAD: INGENIERIA INDUSTRIAL

ESPECIALIDAD: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ALUMNA: ANALI SERNAQUE AYALA JULIANA NIZAMA MORE RESPONSABLE DEL CURSO: JUAN QUISPE CICLO: CICLO VERANO

INTRODUCCIN Cmo fluye y qu es lo que hace el agua a travs de los alimentos? El agua fluye natur almente en ellos. Es el Hombre quien ha intentado desde que se intent conservarlo s, controlar el agua libre dentro de stos, para evitar que los alimentos se echen a perder. Existe el concepto de "AW" o agua libre en el alimento, que es determinante para la conservacin. As se intent disecar, salar, gelificar, tratar el producto para lo grar que mantenga sus propiedades naturales por un determinado lapso. Originalme nte se hizo para poder transportar las vituallas de un continente a otro, luego, se hizo para poder soportar el trnsito y la cadena de distribucin del rea producti va al consumidor directo (minimercado, supermercado, minorista) Tenemos dos tipos de agua en el alimento: a) el contenido natural del agua, o se a la cantidad en proporcin de agua dentro del producto. b) la actividad de agua, o sea la forma en la que el agua est unida al alimento, de forma qumica o fsica. En alimentacin nos interesa particularmente ste ltimo concepto, pues es el que va a i ncidir en la forma en la que el alimento se comporta durante un determinado perod o, las reacciones qumicas que pueda afectar, el tipo de microorganismos que pueda generar, etc. Al deshidratar, secar (eliminando fsicamente) o salar (eliminando el agua por smos is) un alimento (pescado, carne, vegetales), estamos evitando que el agua libre se comporte errticamente simplemente eliminndola. Es la forma ms simple de arriesga rnos a que sta agua libre se comporte de forma inesperada y que nos termine arrui nando el producto generando un campo de mohos o incorporando bacterias que no es taban previstas en carne o vegetales. Otra opcin muy usada en vegetales o frutos, es reemplazar el agua por azucares. A l diluir sustancias (como el azcar) en agua, reducimos el AW, con lo que el dao po r contaminaciones se reduce bastante. Podemos trasladar un concepto similar a la s conservas dulces, pero en ste caso, tambin tenemos una interaccin trmica, con lo q ue se hace menos probable que tengamos inconvenientes de conservacin. Hablando de temperatura, yendo un poco ms all, al opuesto, podemos evaluar la congelacin de al imentos, la cual es una forma de conservacin, que hace que el agua libre se convi erta en cristales, por medios fsicos, con lo cual no puede ser atacada por bacter

ias, microorganismos, etc. Hoy da, las condiciones tcnicas permiten tener un amplsimos rango de opciones para conservar productos alimenticios, ya no es solo contar con eliminar el agua, aho ra puede controlarse el ingreso de oxgeno, contaminacin de los empaques, surgen nu evas alternativas como la luz ultravioleta, la nanotecnologa y un sinfn de opcione s que no estaban disponibles a nuestros antepasados. MARCO TERICO DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpi dos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento s e refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayora de los productos existen zonas o regiones microscpicas que debido a una alta acumulacin d e lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterognea. El citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de protenas capaces de re tener ms agua que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre s respecto al potencial qumico, la presin osmtica y la presin de vapor de agua que desarrollen. Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de comportamiento f isicoqumico de las molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un pr oducto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar; fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente u n alimento se congela a -20 C, pero aun en estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, pro ejemplo -40 C, para que s olidifique. En el cuadro 1.5 se observa claramente que APRA el caso de las leche s descremadas y concentradas, una porcin de su agua no congela a -24 C por la pres encia de algunos slidos en solucin que contienen en estas condiciones. www.wikipedia.com Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se emplee n trminos como agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y el estado energti co que dicho lquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es a quella porcin que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a -2 0 C; su determinacin se puede efectuar mediante el anlisis trmico-diferencial, por r esonancia magntica nuclear, etc., pero cada mtodo da una cantidad diferente. Por o tra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calen tamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuos a. En la actualidad muchos autores prefieren usar los trminos agua congelable, en luga r de libre, y agua no congelable para la ligada. La relacin de concentraciones entr e la primera y la segunda se incrementa en la medida en que el producto tenga ms agua; en los deshidratados, dicha relacin se reduce considerablemente. Debido a q ue la cantidad de cada una de ellas vara con el tipo de alimentos, no puede gener alizar.

Figura: cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad acuosa a 2 0OC: a, oxidacin de lpidos; b, reacciones hidroliticas; c, oscurecimiento no enzimt ico; d, isoterma del contenido de humedad: e, actividad enzimtica; f, crecimiento de hongos; g, crecimiento de levaduras, y h, crecimiento de bacterias.Su presen cia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de oxidacin de lp idos porque acta como barrera del oxgeno. AGUA El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los m edios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales as como e n los productos de origen animal. Se puede entender su funcin como la de favorece dor de la dispersin de diferentes medios as como la de un disolvente de una gran v ariedad de productos qumicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos d ebido a su presencia en ellos, la comprensin de sus propiedades y concentracin hac e que se pueda controlar por ejemplo la qumica del deterioro y la micro biolgica d e los alimentos. Asimismo, la eliminacin (secado) o la congelacin de agua es esencial para algunos mtodos de conservacin de alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos es e ntendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la den ominada actividad acuosa),7 es por esta razn que su medida analtica en los aliment os es considerada de gran importancia. De la misma forma las propiedades del agu a tienen un papel importante en la mecnica de congelacin de alimentos, los cambios si no se controlan desde el procesado de alimentos pueden ser la desestabilizac in de emulsiones, la floculacin de protenas, pero tambin a macro escala los daos irre versibles en los tejidos de carne y vegetales. La analtica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anmalas" de agu a en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en al gunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocido s son el de la comercializacin de las carnes que se ve sometida a vigilancia inte nsiva por parte de las autoridades alimentarias.

CONTENIDO DE AGUA Y SU IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS: Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del o rganismo humano, que contiene una proporcin del 60 %; as mismo, representa el cons tituyente ms abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepcin de los granos. Por esto tiene un papel esencial para la estructura y dems caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos ; caracteres buscados en razn de su contribucin a la apetencia (por ejemplo la tex tura de las frutas, legumbres, carnes, etc dependen en gran parte, de la turgenc ia de las clulas y de la asociacin especfica y compleja entre el agua y otros const ituyentes), pero estos caracteres tambin son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro. Adems, como ver, varios mtodos de preservacin de los ali mentos se fundan, al menos parcialmente, en el descenso de la disponibilidad de agua (eliminacin del agua por secado; aislamiento del agua bajo la forma de crist ales de hielo; fijacin del agua por adicin de cloruro de sodio o sacarosa, etc). Su presencia en la cantidad adecuada, localizacin y orientacin, es necesario para la viabilidad de la materia biolgica y para la calidad aceptable de los alimentos . Sin embargo, dado el gran contenido de agua de los alimentos naturales y de lo s materiales biolgicos se requiere disponer de mtodos efectivos para la conservacin y almacenamiento, si desea que stos sean eficaces. Cheftel, 2000. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol 1. Edit orial Acribia. Pginas 15-39 La actividad del agua de los alimentos est directamente relacionada consu

textura y con la proliferacin de los microorganismos patgenos El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales compo nentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua que posee el al imento.

AGUA Y MICROORGANISMOS Controlar la actividad del agua en alimentos es sinnimo de alargar su vida til Cua nto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Es importa nte diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede se r que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace refe rencia nicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para rea ccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto. http://www.adiveter.com/ftp/articles/A2280308.pdf CONTROLAR LA ACTIVIDAD DEL AGUA Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til , al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre se disminuye not ablemente las probabilidades de contaminacin microbiana. No todos los alimentos r equieren los mismos cuidados. La miel, por ejemplo, no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos ms hmedos (hig os) son ms perecederos. En este caso s es importante el control de la actividad de agua. La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimien to de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valo res inferiores a 0,6. aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos existentes dando l ugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros. aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw pueden aparecer un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms suscept ibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros. aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el nmero de patgenos que sob reviven. En este caso como bacteria nicamente crece el 'S. aureus', cuya presenci a puede dar lugar a toxinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden cre cer. Como alimentos ms destacados se encuentran los embutidos curados y madurados , el jamn serrano o la leche condensada. aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe con taminacin es debida a microorganismos altamente resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos com o los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados. aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero s puede haber microorganismos como re sidentes durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, gall etas o dulces.

http://www.adiveter.com/ftp/articles/A2280308.pdf MTODOS PARA REDUCIR LA ACTIVIDAD DEL AGUA Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos s on a travs del secado y de la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua. El primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a formar a romas y sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo. Segn el tipo de alimentos se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como v egetales, frutas o pescado se utiliza el secado con aire caliente, para lquidos c omo la leche el secado por aspersin, para mezclas pastosas lquidas el secado al va co y finalmente el secado por congelacin que se utiliza para una amplia variedad d e productos. Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por age ntes desecantes. Son los mtodos ms comunes para valorar el porcentaje de humedad e n los alimentos; aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretar se sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que: o Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente. o A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. o En los cereales, las prdida de peso debida a la volatilizacin aumentan con forme se incrementa la temperatura de secado. http://www.adiveter.com/ftp/articles/A2280308.pdf

CONCLUSIONES Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til, al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre se dismi nuye notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua que posee el aliment o. Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se emplee n trminos como agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y el estado energti co que dicho lquido guarda en un alimento

BIBLIOGRAFIA http://www.adiveter.com/ftp/articles/A2280308.pdf Cheftel, 2000. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Pginas 15-39. www.wikipedia.com