CONTROL DE CALIDAD (HACCP, BPM, CODEX, BPA, ISOS, POES).

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivelfsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad. Los siete principios del APPCC Existen siete principios bsicos en los que se fundamentan las bases del APPCC: Principio 1: "peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto. Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico.Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cules son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinacin de los PCC se tendrn en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento, distribucin y pre-requisitos. Principio 3: Establecer los lmites crticos Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo

seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores subjetivos. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o vigilancia. Principio 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras. Principio 6: Establecer un sistema de verificacin ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento. Principio 7: Crear un sistema de documentacin. Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida. PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN Los pasos a seguir para implantar un sistema APPCC son 12. El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases para una implantacin ptima:

Paso N1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: produccin, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo sern: definir la

especificaciones de cada producto; realizar cuntos anlisis de peligros sean necesarios para detectar puntos crticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema. Paso N2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes del producto; metodologa de preparacin; consumidor final al que va destinado; caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til o caducidad; caractersticas de almacenamiento y consumidor final Paso N3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deber indicar al consumidor al que va destinado si contiene alrgenos. Paso N 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y corresponde a una representacin grfica que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Para realizar la descripcin del proceso es muy importante adems de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripcin exhaustiva de las instalaciones y de la distribucin del producto a lo largo del proceso de produccin. Paso N 5 - Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC n1) Paso N6 - Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2)

Paso N7 - Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3) Paso N8 - Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4) Paso N9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5) Paso N10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC n6) Paso N11 - Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio APPCC n7) Paso N12 - Realizar una revisin del sistema

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA La inocuidad de los alimentos es una caracterstica esencial de calidad, por lo cual existen normas en el mbito internacional para asegurar esta calidad que buscan los productos. Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de

alimentos seguros. Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP, de un programa de Gestin de Calidad Total, o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Materias Primas La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Establecimientos: Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que se elaboran. Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado tanto higinico, como de conservacin y de funcionamiento. Personal: Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica. Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal. Higiene en la elaboracin: Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas. Debe prevenirse la

contaminacin cruzada. El agua utilizada debe de ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cado por empleados capacitados. ALMACENAMIENTO DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO FINAL Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente. Control de Procesos en la produccin: Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos qumica y/o microbiolgica. Gua para la Aplicacin de las BPM Esta gua se ha organizado en seis bloques temticos. 1 - Contaminacin por Personal 2 - Contaminacin por Error de Manipulacin 3 - Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminacin 4 - Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos 5 - Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos 6 - Marco Adecuado de Produccin. CONTAMINACION POR PER PERSONA Estos son algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la capacitacin: El personal no debe ser un foco de contaminacin Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad

Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada. Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de contaminacin

FRASES PARA EL PERSONAL Qutese las alhajas antes de comenzar a trabajar. Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes de colores. Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos. No fumar, No comer, No salivar. En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable. No toque al producto semi elaborado o terminado despus de tocar la materia prima sin lavarse las manos. Contaminacin por Error de Manipulacin

CONTAMINACION POR ERROR DE MANIPULACION

Los temas a tratar en la capacitacin son los siguientes: Se deben tener cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de materias. Se deben evitar en todo momento los daos a los productos. Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas. Se deben tambin controlar los vehculos de transporte, las operaciones de carga y descarga y condiciones de almacenamiento.

PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACIN Se deber comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza por ejemplo, azulejando, cambiando los recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pintura impermeable.

Temas a tratar en la capacitacin correspondiente al bloque: Se deben separar fsicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminacin cruzada. Los vestuarios y baos deben estar separados de las lneas de elaboracin. Se deben redondear los rincones, y evitar las pilas de productos que dificulten la limpieza. Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la limpieza y desinfeccin.

CONTAMINACIN POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Puede tratarse de envases, material para empaque final, recipientes para producto semi elaborado, superficies de equipos, etc. Tambin deber realizar los controles necesarios para garantizar que se est trabajando con los materiales de empaque adecuados. Algunos temas para tener en cuenta son: Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminacin. El material de envase no debe ser un foco de contaminacin para el producto final. Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.

PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN POR MAL MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS En este punto se prestar especial atencin a todo lo que es el buen manejo de agua y desechos para evitar la contaminacin del producto. El empleado por su

parte deber cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo de agua y afluentes. Algunos temas para tener en cuenta son: Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable. Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable. Deposite los residuos en los lugares adecuados. Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos. Elimine de la lnea de elaboracin la materia prima en mal estado. Retire los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se acumulen grandes cantidades. COMO FUNCIONA EL CODEX ALUMENTARIUS La comisin de Codex Alimentarius, organismo que depende de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y de la FAO, utiliza en forma ms funcional posible los conocimiento cientficos y tecnolgicos disponibles a escala mundial para recomendar disposiciones y asesorar a los gobiernos en cuestiones destinadas especialmente a proteger la salud de los consumidores, evitar prcticas comerciales fraudulentas y facilitar el comercio internacional. Se ha constituido, adems, en un foro al que pueden recurrir todos los gobiernos interesados en examinar los aspectos de mayor prioridad relativos a los alimento. Este cmulo de responsabilidades es enfocado con rigurosa ptica tcnica y cientfica, e implica una tarea permanente que se lleva a cabo en diferentes

comits, protagonistas a su vez de un intercambio que da pie a numerosas reuniones anuales. Este informe explica cmo se halla estructurado el Codex amplia temtica que examina y estudia continuamente Alimentarius, y la