La industria gastronmica en Colombia sigue creciendo

Hace 20 aos, Santiago Romero y Mara Nohora Pea quisieron tener un negocio propio en el que la empanada fuera 'la reina' de sus ingresos. Ese es el origen de Tpicas Empanadas, una cadena que ya tiene 57 puntos en el pas, de los cuales cinco fueron abiertos este ao. Acaban de agregar el servicio de caf y tienen listos los estudios para explorar frmulas para las empanadas dulces y nuevas salsas. Como ese negocio, muchos otros han crecido en los ltimos aos, al lado de una onda de grandes cadenas de comida que ven en el mercado colombiano comensales dispuestos a probar y experimentar. Hay varios casos, pero uno de los ms recientes es el de Frisby, que de su pollo frito de hace un tiempo ahora tiene oferta de desayunos y acaba de incursionar con la comida rpida japonesa con la cadena Sarku Japan, una franquicia de Estados Unidos que llega a Medelln, Cali y Bogot. Pero hay ms en el nuevo men gastronmico del pas. Los restaurantes a mantel se han convertido en el pan de cada da. La semana que acaba de terminar, para citar un ejemplo, el Grupo peruano Nazca que ya tiene en Bogot los sitios Nazca y 14 Inkas, abri otro restaurante con la marca Sumaq. Al auge de estos negocios hay que sumar la llegada de varias cadenas de hoteles con reconocimiento internacional que han estimulado el gusto por la buena mesa. Pero el boom no ha surgido por casualidad. Las cifras del Dane y Acodrs, el gremio que agrupa a los restaurantes, revelan que cada vez los colombianos estn gastando ms en comidas fuera del hogar. En el primer trimestre del 2011, el sector registr un crecimiento de 15,9 por ciento en las ventas, en tanto que un ao atrs esa variacin alcanz el 10,7 por ciento.

El ltimo dato disponible sobre ventas indica que en el 2009, estas sumaron 25 billones de pesos. En esa oportunidad, el crecimiento anual era de 8,6 por ciento casi la mitad del de hoy. Los hbitos de vida de los consumidores han impulsado el crecimiento del sector porque la prctica de comer fuera de la casa se ha acentuado, lo que ha hecho que al revisar los gastos de los colombianos en alimentos en 15 ciudades del pas, ese rubro muestre un ascenso notorio. Dentro de los gastos totales en alimentos las comidas fuera del hogar representaron 14,4 por ciento a mediados de los ochenta y para el 2007 ese porcentaje ya iban en 35,2 por ciento. Curiosamente, Bucaramanga, Cali, Neiva, Villavicencio y Bogot estn por encima de ese porcentaje promedio. Igualmente, dentro del gasto total de los colombianos, lo relacionado con comidas fuera del hogar ha crecido de 3,6 por ciento hacia 1985 a 8,1 por ciento al cierre del 2007. Eso, en medio de una merma en los gastos de alimentos, explicado en que son mayores los gastos que hacen los colombianos por nuevos hbitos de consumo. Este panorama evidencia que un buen nmero de colombianos ha decidido comer a la carta.
El almuerzo ya no es tan 'casero'

Casi el 70 por ciento de las familias colombiana dice que almuerza fuera de la casa, y aunque el estudio no precisa la frecuencia, la cifra sin duda es alta. Las bebidas no alcohlicas las han tomado en sitios distintos al hogar el 51,55 por ciento. El 37,99 de los miembros del hogar admiten que salen a comer galletas, pan y productos como las almojbanas, mientras que el

37,70 por ciento compra en productos de salsamentaria y frituras. El desayuno en restaurantes es una realidad en el 27 por ciento de los hogares y la comida fuera de casa, en el 16,16.

Informalidad, sobre la mesa

Claudia Marcela Zapata, directora de proyectos de Acodrs, llama la atencin porque la situacin del sector medida por el Dane corresponde a la actividad de los establecimientos legales, que son menos que cafeteras, sitios de comida rpida, restaurantes y panaderas informales. De hecho, explica Zapata, otro estudio sobre microestablecimientos del Dane seala que existen unos 175.000 hoteles, restaurantes y bares en el pas, de los cuales apenas el dos por ciento corresponde a sociedades comerciales. El resto, o sea el 98 por ciento, se refiere a sitios de personas naturales que no estn registradas. Zapata dice que con el Dane se trabaja para hacer estudios ms profundos en el futuro.

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