PROCESSAMENTO DE SUCO DE LARANJA

Ellen Cristina Souza

Disciplina: Conservao de Alimentos por Processamento Trmico Prof: Thereza Chistina Vessoni Penna

So Paulo SP 06 de Abril de 2012

INTRODUO

As primeiras sementes de laranja doce foram introduzidas no Brasil entre 1530 e 1540, nos estados da Bahia e So Paulo, pelos portugueses. Devido s condies climticas e ecolgicas favorveis aqui encontradas, as plantas se desenvolveram satisfatoriamente e a partir de 1930 a citricultura tornou-se fonte comercial nos estados de So Paulo, Rio de Janeiro e Bahia. A citricultura brasileira apresenta grande importncia econmica e social para o pas, sendo que o maior exportador de suco concentrado congelado de laranja alm de outros derivados, gerando bilhes de dlares anuais. A maior parte da laranja produzida no pas, cerca de 80%, processada na forma de suco de laranja concentrado congelado, produto de grande importncia na pauta de exportaes brasileiras, principalmente para Europa e Estados Unidos. Para melhor aproveitamento dos componentes da laranja, o suco passa por processamentos de alta tecnologia de extrao e de concentrao. Visando um produto de alto valor agregado e excelncia em qualidade, realizam-se vrios passos no processamento da laranja inclundo etapas de clarificao que so indispensveis para a qualidade do produto, garantindo a estabilidade do suco e sua vida de prateleira (validade). Com a realizao de todas estas etapas pode-se esperar um produto de excelente valor nutricional, seguro e de agradvel sabor, aroma e visual. Quando se trata de controle de qualidade deve-se considerar todo o processo produtivo e o ambiente de produo, padronizando as operaes para que se atinja o mximo de produtividade e para que no haja comprometimento da qualidade o produto.

1. PROCESSAMENTO DO SUCO DE LARANJA

O processamento do suco de Laranja segue o fluxograma descrito a seguir:

Figura 1. Fluxograma de Processamento do Suco Concentrado de Laranja

1.1. Recepo e Armazenagem

A excelncia de qualquer produto industrializado est condicionada perfeio da matria-prima utilizada. De forma que no haver produto bom se ele for fabricado com matria-prima desqualificada. Portanto as matrias-primas devem sofrer um controle rgido a partir de seu recebimento. importante que a empresa acompanhe desde o processo de cultivo, determinando as formas mais adequadas para obter frutos apropriados para a obteno de produtos de alta qualidade ao final do processo. Qualidade esta que depende do tempo decorrido entre a colheita e seu processamento, podendo ser extremamente afetada. Assim, o transporte da lavoura at a indstria deve ser feito no menor tempo possvel. Devem tambm ser conhecidas as caractersticas das matrias-primas, tendo-se o cuidado em relao aos parmetros de maturao fisiolgica, que correspondem a uma composio qumica e desenvolvimento das caractersticas prprias desejveis para atender ao processamento. A temperatura de transporte outro fator que se deve levar em considerao. Alm disto, as

caixas devem ser lavadas e secas, pois caixas mofadas aceleram a deteriorao das frutas durante a estocagem. Ao chegar indstria, os caminhes descarregam as laranjas em elevadores hidrulicos e em seguida caem em correias laminadas emborrachadas, que as direcionam a um elevador de canecas. Nesta etapa faz-se uma seleo prvia dos frutos rompidos ou deteriorados, fazendo com que eles voltem aos caminhes juntamente com as caixas vazias. As laranjas a serem utilizadas so levadas para a estocagem em silos de armazenagem que devem ser locais frios ou, ao menos, bem ventilados. Idealmente, as matrias-primas deveriam ser processadas imediatamente aps o recebimento, pois quanto maior o tempo de armazenagem, mais avanado ser o estado de deteriorao. As condies de armazenagem variam muito de acordo com as caractersticas do produto in natura, sobretudo em relao temperatura, umidade e condies das proximidades dos armazns. Enquanto aguardam o processamento (mximo de 48h), os frutos so conservados em silos com subdivises verticais e horizontais para limitar o peso sobre as laranjas das camadas mais inferiores (no pode haver coluna de laranjas mais altas que um metro) e possibilitar a identificao e acesso aos diferentes lotes cujas anlises so conhecidas (as realizadas na recepo). Os frutos de cada subdiviso dos silos so descarregados independentemente por rampas sucessivas, onde rolam suavemente at uma sada inferior. As partidas de laranjas so analisadas em sua acidez, quantidade de slidos solveis (graus Brix) e rendimento do suco. Desta forma ocorre a mistura das frutas de diferentes lotes, obtendo-se uniformidade no produto elaborado.

1.2. Limpeza

A limpeza da matria-prima necessria para eliminao de impurezas como terra, poeira e detritos vegetais, e contaminantes perigosos sade, controlando a carga microbiana e as reaes qumicas e bioqumicas que podem dificultar o processo posterior e prejudicar a qualidade do produto final. No processo de limpeza deve ter o menor desperdcio de produto nobre, evitando leses, e deve-se estabelecer um balano entre custos de limpeza e a necessidade de produzir um alimento de boa qualidade.

As laranjas, recolhidas dos silos, so lavadas por asperso com gua e limpas com uma soluo de detergente e bactericida (cloro), cuja ao potencializada pelo uso de escovas rotativas de nylon que removem as sujidades mais aderidas casca. O estado da superfcie do material aps a operao de limpeza de extrema importncia, pois as clulas externas lesionadas escurecem rapidamente, e superfcies midas cortadas ou lesionadas ocasionam colonizao de microrganismos e de insetos. Aps o primeiro processo de lavagem, as laranjas so transportadas em roletes que aspergem uma soluo de gua clorada sobre todos os pontos das laranjas, para que sejam enxaguadas, eliminando a soluo anterior e arrastando a sujidade, diminuindo assim a contaminao microrgnica da superfcie, que poderia contaminar o suco na etapa da extrao.

1.3. Seleo

Esta a etapa de separao da matria-prima por sua qualidade, avaliando a presena de defeitos, principalmente quanto cor ou grau de deteriorao. As laranjas so selecionadas de maneira visual e manual por pessoal treinado, utilizando um sistema de roletes. Neste processo eliminam-se aquelas rachadas ou machucadas, que esto contaminadas por microrganismos que dificultam a conservao do fruto e podem interferir na extrao j que o equipamento est regulado para uma fruta inteira e no rachada ou danificada.

1.4. Prensagem

A prensagem uma ao mecnica de foras sobre o fruto para que haja separao do lquido contido em seu interior. A prensagem da laranja pode ser feita por meio de um mtodo de extrao mais moderno que permite separar o leo essencial do suco, ou simplesmente pode promover o amassamento da fruta, misturando o suco com o leo. No mtodo mais moderno, a laranja inteira sofre a presso de uma taa com ranhuras, forando-a sobre um tubo com borda afiada, que entra na polpa e retira desta um pequeno cilindro em sua parte central. Este cilindro desce pelo interior do tubo deixando-o livre. A presso aumenta desintegrando a polpa do fruto, liberando o leo (do flavedo) que flui separadamente com o auxlio de jatos dgua. O material adquirido passa por

um condicionador (moinho) que diminui os fragmentos da casca, formando uma emulso com a gua e o leo relativamente uniforme e fluida, que quebrada um tanque, permitindo uma primeira separao, por centrifugao. O lquido que sai desta centrfuga passa por uma segunda centrfuga que promove a filmao para limpeza do leo. O leo lmpido obtido conservado em tambores, a temperaturas compreendidas entre 0C e 2C.

1.5. Clarificao

A clarificao visa eliminar partculas em suspenso presente no lquido obtido. Para isto, adiciona-se um produto clarificante (orgnico ou mineral), que por adsoro eletrosttica coagula as partculas em suspenso, provocando a formao de flculos, que vo aumentando de peso, e acabam precipitando, sendo a seguir arrastadas para fora do tanque. O suco recm-extrado separado dos fragmentos da polpa ou casca retirandose somente a suspenso mais grosseira por uma centrfuga especial de trabalho contnuo e limpeza automtica. No entanto esta operao no elimina a turvao caracterstica do suco ctrico.

1.6. Uniformizao

O suco clarificado de vrios lotes de laranja encaminhado a tanques (Farm Tank) de onde so retiradas amostras para a realizao de anlises qumicas. Nesta etapa os sucos so misturados e corrigidos em Blenders Tanks, com a adio de corretivos e aditivos, de maneira que haja a uniformizao do contedo em acares e cidos, da colorao e do gosto.

1.7. Pasteurizao

A pasteurizao, ou tratamento trmico, prvio concentrao realizada para eliminar a maior parte dos microrganismos, buscando inativar as enzimas pectinesterases, que destroem a estabilidade da turvao e fazem o lquido tornar-se lmpido na poro superior, alterando o seu aspecto natural.

O tratamento realizado em temperatura prxima a 92C durante 45 segundos em intercambiador de placas com circulador de vapor ou gua quente, para garantir o impedimento de uma fermentao no suco. Se o processo for realizado em equipamento simples de prensagem que mantm o leo essencial juntamente com o suco da laranja, faz-se necessrio uma etapa de desaerao para que no ocorra a oxidao de lipdeos, pois a presena deste leo promove um aumento da produo de gases dissolvidos no suco (30-50 mL/L) que incluem o oxignio em quantidades que vo de 2,7 a 5 mL/L que provocam a oxidao dos seus componentes alterando gosto, aroma e cor. No entanto, a reduo de oxignio dissolvido no suco pela operao de desaerao contribui para a diminuio das perdas de vitamina C.

1.8. Concentrao

A concentrao realizada, no evaporador de placas, por meio de aquecimento e descompresso fazendo o suco entrar em ebulio temperatura de 75C. Os vapores do suco so extrados e condensados em um sistema de vcuo que permite a ebulio, temperatura de 54C. Aps este processo, o suco entra em um resfriador instantneo, realizado em curto espao de tempo, onde ocorre a descompresso do sistema, a sua temperatura cai a aproximadamente 27C. Com esta temperatura, o concentrado segue as etapas seguintes de refrigerao, congelamento e embalagem.

1.9. Refrigerao

A refrigerao consiste no abaixamento da temperatura do produto, para a conservao do produto em condies de oferecer uma qualidade desejvel para o consumo. Esta operao realizada a fim de retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. O concentrado de suco de laranja mantido em 3 tanques em movimento para uniformidade de temperatura e de composio. Nesta etapa retiram-se amostras para exames de laboratrio e, quando necessrio, so feitas correes. O concentrado frio e de composio uniforme passa em 2 intercambiadores de calor, de placas, que, em 2 etapas, resfriam o suco concentrado de 25 C a 7C, e, aps, de 7C a 7C, e posteriormente embalado.

1.10. Embalagem

A embalagem do produto pode ser em forma de tambores metlicos de 50, 100 e 200L, onde o concentrado colocado dentro de um saco duplo de plstico, com capacidades variadas utilizados para a exportao. Para consumo local o produto embalado em latas (190, 350 e 1000 mL) ou recipientes plsticos de at 1L, que tem revestimento interno especial para suco de laranja

1.11. Estocagem

O concentrado, embalado nos recipientes adequados, estocado em cmaras frias temperatura de 28C.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

EMBRAPA. Sistema de Produo para Pequenos Produtores de Citros do Nordeste. Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, Sistema de Produo, Vol. 17. Dez/2005.

NITZKE, J. A. Feira Alimentus - Alimentos e Novas Tecnologias na UFRGS. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/afeira.htm>. Acesso em: 04/04/2012.