mircoles, 19 de mayo de 2010

LOS LACTEOS

lcteos, tambin denominados productos lcteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, as como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor. La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos.[3] El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes. Publicado por yensi y amalfy en 18:24 Sin comentarios:

DERIVADOS DE LOS LACTEOS

LECHE LQUIDA: Existen multitud de alternativas, que son las leches vegetales. La ms conocida es la leche de soja, tomada de las tradiciones orientales, pero tambin estn las de avena, arroz, almendras, avellanas... MANTEQUILLA: Aunque las margarinas convencionales suelen incorporar algn subproducto lcteo (suero, leche desnatada, etc.), en las tiendas de diettica se pueden conseguir margarinas 100% vegetales, elaboradas a partir de aceites vegetales, y adems no estn hidrogenadas (los procesos de hidrogenacin, aplicados para hacer compactos los aceites vegetales, son perjudiciales para la salud). YOGUR/NATILLAS: Tambin se puede elaborar yogur a partir de las leches vegetales, como la de soja. Lo nico que se necesita es disponer de los fermentos iniciales, que se pueden adquirir en las tiendas de diettica QUESOS: El mismo proceso que se utiliza para elaborar queso a partir de la leche de vaca, se puede aplicar con las leches vegetales, principalmente la de soja. HELADOS: Aunque en otros pases existe una amplia oferta de helados dietticos a base de soja, en nuestro pas todava no es posible encontrarlos. Las heladeras producen la mayor parte de sus helados en crema a partir de la leche, por lo que las opciones no lcteas son muy escasas, se reducen a las horchatas, los granizados (limn, caf o cebada) y los sorbetes de frutas. Publicado por yensi y amalfy en 18:23 Sin comentarios:

PROCESOS EN ALIMENTOS ALIMETOS; LACTEOS

LECHE; La leche (Lat. Lactis.) es la secrecin lquida blanquecina producto de las mamas de los mamferos hembras para asegurar la subsistencia de sus cras hasta que stas se adapten a la alimentacin propia de la especie. La leche es el alimento ms completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificdas, destacando las butricas de la mantequilla, protenas como la casena, azcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.

NATAS; Las natas son los glbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Para separar las natas de la leche, sta debe calentarse hasta hervir y dejarse enfriar. Cuanto ms fra est la leche ms pronto subir la nata a la superficie, la cual se

retira con una desnatadora, que es un disco metlico, ligeramente cncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se derrama la leche. Otro mtodo consiste en centrifugar la leche que es ms pesada que las natas. Cuando no se hierve la leche y solo se enfra, se obtiene por flotacin la crema, que es la misma grasa pero sin algunas protenas cuajadas que tambin tienden a flotar. YOGHURT; La leche es el medio de cultivo natural para el crecimiento de muchas bacterias fermentativas que utilizan la lactosa como fuente de energa y desechando alcohol, bixido de carbono y cido lctico, el cual acidifica la leche y coagula las

protenas. Las bacterias ms usadas para elaborar yoghurt son el Lactobacillus yogurt, el Streptococcus thermophilus y el Thermobacterium bulgaricum.La elaboracin casera del yoghurt es muy fcil, pero debe recordarse que el bacilo del yoghurt es muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume, por lo que se recomienda el uso de leche bronca y fresca, la cual debe hervirse para evitar contaminantes y debe enfriarse hasta los 40-45oC., momento en el que se retiran las natas y se agrega el iniciador o semilla, para revolverla con la leche JOCOOQUE; El joccoque es un yoghurt que se coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que escurra el suero por 12 horas y al igual que en la mantequilla y el yoghurt, puede salarse y condimentarse con hierbas y/o especias finas como el eneldo.

QUESO; Ya que la leche es una suspensin y emulsin tan rica en nutrimentos que siempre correr el riesgo de contaminarse fcilmente, debemos poner especial cuidado en las normas de higiene, limpieza y esterilizacin de los depsitos, aparatos y herramientas empleadas. En la elaboracin del queso nunca deben emplearse trastes de hierro galvanizado, ya que stos contienen zinc, el que al reaccionar con los cidos forma compuestos muy venenosos. El queso se elabora con leche bronca, la cual debe hervirse o pasteurizarse para evitar la transmisin de zoonosis como la pasteurelosis, el clera y la tuberculosis.

Publicado por yensi y amalfy en 18:22 Sin comentarios:

ESTUDIOS CIENTIFICOS DE LOS LACTEOS

Un sustancial grupo de evidencias cientficas suscita inquietudes sobre los riesgos de salud de los derivados de la leche de vaca. Muchas personas son ya conscientes de que la leche de vaca produce ms mucosidad que cualquier otro alimento, un moco espeso, denso, que obtura todo el sistema respiratorio del organismo, que atasca las membranas mucosas e invita a la enfermedad. La fiebre del heno, el asma, la bronquitis, la sinusitis, los resfriados, el goteo nasal y las infecciones de odo se deben principalmente a los productos lcteos. En general, tambin son la causa principal de las alergias. Estas relaciones se pueden comprobar dejando de consumir lcteos si se padece alguna de estas dolencias.

Publicado por yensi y amalfy en 18:21 Sin comentarios:

OCUPACIONES (PROCESADOR Y CONSUMIDOR)

la calidad de la materia prima, leche, debe ser mantenida a lo largo de la cadena, en donde confluyen otros actores como los veterinarios y zootecnistas, los extensionistas, el transportador y toda la actividad de almacenamiento y distribucin.El productor centra su esfuerzo en el mejoramiento gentico de sus animales. El procesador, deber entonces mantener la calidad de la leche que recibe y lograr una vida media de almacenamiento de acuerdo al producto que entrega al consumidor. Para lograr su objetivo establece parmetros de control en recepcin y con base en ellos recibe la calidad de la leche. El factor ms delicado como es el higinico sanitario avanzar hacia el recuento de microorganismos mesfilos y recuento de clulas somticas a niveles de aceptacin y competencia. Publicado por yensi y amalfy en 18:20 Sin comentarios:

PROYECTOS

Identificacin del proyecto

Nombre: Proyecto para la instalacin de la planta procesadora de leche en el municipio guanarito del Estado portuguesa Ubicacin o Localizacin: Barrio 23 de Enero, sector Los Gavanes, municipio Guanarito, estado Portuguesa Objetivos Generales: Desarrollar el estudio Tcnico y de Mercado para el establecimiento de una Planta Procesadora de leche y productos lcteos Objetivos Especficos:

Establecer los productos a comercializar que incorporen un valor agregado a la produccin de leche de los asociados. Describir los procesos, los controles de calidad y las operaciones a ejecutar en una planta procesadora de leche y productos lcteos. Describir los aspectos tcnicos necesarios para la instalacin de una Planta Procesadora de Leche y Productos lcteos

Publicado por yensi y amalfy en 18:20 Sin comentarios:

INSTALACIONES DE LA INDUSTRIA LACTEA

ESTRUCTURA;
Condiciones generales:

1) Dimensiones suficiente, diseo adecuado con objeto de evitar todo tipo de contaminacin.
2) En establecimientos donde se manipule, prepare, o transformen las materias primas as como aquellos dedicados a la fabricacin deproductos: Suelos impermeables, resistentes de fcil limpieza y desinfeccin, quefacilte la salid de agua, con dispositivos de evacuacin

 Paredes lisas de fcil limpieza y resistentes Techos de fcil limpieza Puertas de material inalterable Iluminacin, ventilacin, evacuacin de vapores adecuados Instalaciones para lavar y desinfectar manos Instalaciones para limpieza y desinfeccin de equipos 3) Locales para almacn de materias primas y productos elaborados, salvo en almacenes de refrigeracin y locales destinados a la congelacin y ultracongelacin. 4) Medios para mantener la higiene y proteccin de materias primas durante la carga y descarga 5) Equipos y utensilios resistentes a la corrosin 6) Sistema o recipientes de tapa con ajuste destinados a contener desechos. 7) Sistema de proteccin de animales indeseables. 8) Sistema de eliminacin de aguas residuales. 9) Agua potable excepto: para Generadores de valor Sistemas de lucha contra incendios Instalaciones de refrigeracin. 2) Condiciones especiales (segn el establecimiento) Explotacin de produccin: Estarn registradas segn RD 205/96 Dispondrn de locales adecuados que garanticen: A los animales unas buenas condiciones de alojamiento, higiene, limpieza... Que la leche se obtiene mediante un ordeo adecuado.

Dispondrn de: paredes de fcil limpieza suelos que garanticen un buen drenaje ventilacin e iluminacin suficiente abastecimiento de agua potable separacin de servicios, estercoleros u otras fuentes de contaminacin del resto de las instalaciones Equipos para el enfriamiento adecuado

El equipo de ordeo dispondr: Abastecimiento de agua potable Ser de fcil limpieza y desinfeccin Garantizar la proteccin de la leche El suelo estar libre de excrementos Cuando las hembras lecheras se mantengan en libertad la zona y la sala de ordeo se mantendrn separadas de los establos. Local para aislamiento de los animales enfermos Adems se mantendrn alejados de los animales el local para almacn, manipulacin y enfriamiento de la leche.

Publicado por yensi y amalfy en 18:18 Sin comentarios:

MATERIAS PRIMA DE LOS LACTEOS

Las principales materias primas utilizadas en la industria lctea son: leche entera, leche concentrada, leche en polvo, harina de trigo, grasa vegetal, azcar, sal, frutas, mermeladas, saborizantes, chocolate, manteca, fermento, enzimas y bacterias entre otras. Los insumos auxiliares son cloro, cidos y bases, detergentes, etc. Publicado por yensi y amalfy en 18:17 Sin comentarios:

martes, 18 de mayo de 2010

INDUSTRIA LACTEA

La industria lctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas), la leche se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc. CARACTERISTICAS La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7 C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72 C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarinas Publicado por yensi y amalfy en 19:19 Sin comentarios:

CATEGORIAS DE LOS LACTEOS

Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:

Leche cruda Crema de leche Mantequilla Grasas lcteas Leche en polvo Queso Casenas Leche desnatada Leche desnatada en polvo

Suero de leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%