Monterroso-Diagnóstico Del Programa de Refacción Escolar en Los Departamentos de Huehuetenango Quiché Alta Verapaz y Baja Verapaz

Programa de Apoyo a la Calidad Educativa (PACE/GIZ)
Diagnstico del programa de refaccin escolar en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz
Informe de la Consultora
Informe de la Consultora Diagnstico del programa de refaccin escolar en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz
Informe de Consultora
Preparado por:
Luis Enrique Monterroso Patricia Domnguez
Equipo Consultor
Equipo de Campo
Estuardo Hernndez Dalerys Amzquita Carolina Molina Gabriela Rodrguez Ana Pilar Lpez
2011
Pgina 2
NDICE
Pgina
Lista de abreviaturas .................................................................................................. Presentacin .............................................................................................................. CAPTULO 1 Revisin de la propuesta de men para refaccin escolar del MINEDUC para los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz ........ I. ANTECEDENTES ................................................................................................... A. La alimentacin escolar como estrategia de desarrollo ..................................... B. Historia de la alimentacin escolar en Guatemala ............................................. C. Estrategia de intervencin en Seguridad Alimentaria y Nutricional para Escolares (2010-2012) ...................................................................................... D. Recomendaciones para la alimentacin escolar ................................................ II. OBJETIVOS .......................................................................................................... III. METODOLOGA.................................................................................................... IV. RESULTADOS ..................................................................................................... A. Cantidad y diversidad de alimentos ................................................................... B. Composicin nutricional de las preparaciones de alimentos segn recetas oficiales ................................................................................................ C. Aporte nutricional de las refacciones propuestas por la DIGEPSA .................... V. ANLISIS DE LA CONSULTORA ......................................................................... A. Sobre la cantidad y diversidad de alimentos...................................................... B. Sobre la composicin nutricional de las preparaciones ..................................... C. Sobre el aporte nutricional de las refacciones propuestas ................................. D. Otras consideraciones....................................................................................... VI. COMENTARIOS DEL EQUIPO CONSULTOR...................................................... VII. REFERENCIAS ................................................................................................... ANEXO 1. Ciclos de men para refaccin escolar por regin ..................................... ANEXO 2. Listado de preparaciones propuestas por la DIGEPSA ............................. ANEXO 3. Valor nutricional de los alimentos incluidos en los mens propuestos por la DIGEPSA ..................................................................... ANEXO 4. Recetas estandarizadas por la DIGEPSA .................................................
9 10
15 16 16 19 20 20 23 23 26 26 27 30 32 32 32 33 33 34 36 37 39 40 41
Pgina 3
Cuadros y Figuras Cuadro 1. Necesidades de los diferentes actores involucrados en los Programas de Alimentacin Escolar ........................................................................ Cuadro 2. Requerimientos de energa y nutrientes para escolares por grupos de edad (INCAP, 1994) ................................................................................................. Cuadro 3. Requerimientos de energa y protena para la refaccin escolar (INCAP, 1993) .... Figura 1. Diversidad de alimentos en el men de refaccin escolar propuesto por la DIGEPSA para el PAE segn grupo de alimentos ................................................... Recetas de preparaciones propuestas para el PAE segn fuente ..........................
17
22 22
26 27
Figura 2.
Cuadro 4. Composicin nutricional de las preparaciones propuestas para el PAE por la DIGEPSA (julio de 2011) ................................................................................ Cuadro 5. Composicin nutricional global segn preparacin .................................................. Figura 3. Mediana del aporte de energa y protena segn preparacin ................................
28 29 29
Cuadro 6. Composicin nutricional de la racin tipo propuesta para el PAE (aporte global y por regin) .................................................................................................. Cuadro 7. Composicin nutricional de las preparaciones propuestas para el PAE por la DIGEPSA (julio de 2011) ......................................................................................
30
31
CAPTULO 2 Contexto alimentario comunitario en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz ..................................................................... I. AGRADECIMIENTOS ............................................................................................. II. ANTECEDENTES .................................................................................................. A. La alimentacin como hecho social ................................................................... III. OBJETIVOS .......................................................................................................... IV. METODOLOGA ................................................................................................... V. RESULTADOS ...................................................................................................... A. Abastecimiento de alimentos ............................................................................. B. Acceso al agua por consumo humano ............................................................... C. Conservacin de alimentos ............................................................................... D. Alta Verapaz...................................................................................................... E. Baja Verapaz..................................................................................................... F. Huehuetenango................................................................................................. G. Quich ..............................................................................................................
47 48 49 49 52 52 57 57 58 58 59 63 68 72
Pgina 4
VI. ANLISIS DE LA CONSULTORA ........................................................................ A. Sobre la disponibilidad local de alimentos ......................................................... B. Sobre el acceso a los alimentos de la CBAE ..................................................... C. Sobre el consumo familiar de alimentos ............................................................ D. Sobre las prcticas alimentarias ........................................................................ VII. IMPLICACIONES DE POLTICAS Y RECOMENDACIONES ............................... VIII. REFERENCIAS ..................................................................................................
77 77 78 78 79 81 83
Cuadros y Figuras Cuadro 1. Clasificacin de alimentos segn su importancia .................................................... Cuadro 2. Factores determinantes de las prcticas alimentarias de los escolares .................. Figura 1. Esquema de anlisis de las prcticas alimentarias .................................................. 50 51 52 54 55 56 57 58 58 59
Cuadro 3. Variables definidas para el estudio de prcticas alimentarias ................................ Figura 2. Guas alimentarias para Guatemala .........................................................................
Cuadro 4. Tipo de anlisis para cada variable .......................................................................... Figura 3. Muestra encuestada por municipio ..........................................................................
Cuadro 5. Fuentes de abastecimiento de alimentos a nivel hogar ........................................... Cuadro 6. Fuentes de agua para consumo humano................................................................. Cuadro 7. Formas de conservacin de alimentos ..................................................................... Cuadro 8. Precio de la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar en 8 comunidades de Alta Verapaz (julio de 2011) ................................................................................ Figura 4. Consumo familiar de alimentos en 8 comunidades de Alta Verapaz (julio de 2011) ...........................................................................................................
60
61
Cuadro 9. Precio de la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar en 7 comunidades de Baja Verapaz (julio de 2011) ............................................................................... Figura 5. Consumo familiar de alimentos en 8 comunidades de Baja Verapaz (julio de 2011) ........................................................................................................... Disponibilidad de alimentos en comunidades de Alta Verapaz y Baja y Baja Verapaz (julio de 2011) ............................................................................ Precio de la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar en 7 comunidades de Huehuetenango (julio de 2011) ......................................................................
64
65
Cuadro 10.
67
Cuadro 11.
Pgina 5
69
Figura 6.
Consumo familiar de alimentos en comunidades de Huehuetenango (julio de 2011) ...................................................................................................... Precio de la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar en 4 comunidades de Quich (julio de 2011) ................................................................................... Consumo familiar de alimentos en 6 comunidades de Quich (julio de 2011) ...................................................................................................... Disponibilidad de alimentos en comunidades de Huehuetenango y Quich (julio de 2011) .........................................................................................
70
Cuadro 12.
73
Figura 7.
74
Cuadro 13.
76
CAPTULO 3 Estado nutricional en escolares del nivel primario del sector pblico en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz ......... I. ANTECEDENTES ................................................................................................... II. OBJETIVOS ........................................................................................................... III. METODOLOGA.................................................................................................... IV. RESULTADOS ..................................................................................................... V. ANLISIS DE LA CONSULTORA ......................................................................... A. Consideraciones generales ............................................................................... B. Sobre el porcentaje de Desnutricin Crnica ..................................................... C. Sobre el porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad ............................... D. Sobre la situacin nutricional en el grupo evaluado ........................................... VI. IMPLICACIONES DE POLTICAS Y RECOMENDACIONES ................................ VII. REFERENCIAS .................................................................................................. ANEXO 1. Desnutricin crnica en escolares evaluados por escuela (julio de 2011) .......................................................................................... ANEXO 2. Estado nutricional en escolares evaluados por escuela (julio de 2011) ..........................................................................................
Cuadros y figuras Cuadro 1. Desnutricin crnica en los departamentos estudiados (Censo de Talla, 2009) ............................................................................................................ Desnutricin crnica en los municipios estudiados (Censo de Talla, 2009) ............................................................................................................ Resultados de estudios sobre estado nutricional en escolares de Guatemala.........................................................................................................
84 85 88 88 91 103 103 103 104 104 106 108 109 110
86
Cuadro 2.
86
Figura 1.
87
Pgina 6
Cuadro 3. Cuadro 4. Cuadro 5. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Cuadro 6.
Categoras de Diagnstico para Desnutricin Crnica (Talla/Edad) ..................... Categoras de Diagnstico para Estado Nutricional Actual (IMC-edad)................ Registros vlidos ingresados para el anlisis antropomtrico ............................... Distribucin de la muestra por municipio (julio de 2011) ....................................... Distribucin de escolares evaluados por grupo de edad (julio de 2011) ............... Desnutricin crnica en escolares evaluados (talla/edad) .................................... Desnutricin crnica en escolares evaluados por departamento (julio de 2011) ........................................................................................................ Desnutricin crnica por grupos de edad en escolares evaluados (julio de 2011) ........................................................................................................ Desnutricin crnica en escolares evaluados segn idioma materno (julio de 2011) .......................................................................................... Desnutricin crnica en escolares evaluados segn idioma materno................... Estado nutricional en escolares evaluados (IMC-edad) ........................................ Estado nutricional en escolares evaluados por departamento (julio de 2011) ...... Estado nutricional en escolares evaluados por grupo de edad (IMC-edad) ......... Estado nutricional en escolares evaluados segn idioma materno (julio de 2011) ........................................................................................................ Estado nutricional en escolares evaluados segn idioma materno.......................
90 90 91 92 92 93
94
Figura 5.
94
Cuadro 7.
95 95 96 97 97
Figura 6. Figura 7. Cuadro 8. Figura 8. Cuadro 9.
98 98 99 99
Figura 9.
Cuadro 10. Desnutricin crnica en escolares evaluados de Alta Verapaz (julio de 2011) ..... Cuadro 11. Estado nutricional segn sexo de escolares evaluados en Alta Verapaz ............. Cuadro 12. Desnutricin crnica en escolares evaluados en Baja Verapaz (julio de 2011) ....................................................................................................... Cuadro 13. Estado nutricional segn sexo en escolares evaluados en Baja Verapaz ........... Cuadro 14. Desnutricin crnica en escolares evaluados de Huehuetenango (julio de 2,011) Cuadro 15. Estado nutricional segn sexo en grupo de escolares evaluados en Huehuetenango (julio de 2,011)............................................................................. Cuadro 16. Desnutricin crnica segn sexo en escolares evaluados de Quich
100 100 101
101
Pgina 7
(julio de 2011) ....................................................................................................... Cuadro 17. Estado nutricional segn sexo en grupo de escolares evaluados en Quich (julio de 2011) ...........................................................................................
102 102
CAPTULO 4 Aporte nutricional de la refaccin escolar servida en una muestra de establecimientos oficiales de los departamentos atendidos por PACE/GIZ ....... I. ANTECEDENTES ................................................................................................... II. OBJETIVOS ........................................................................................................... III. METODOLOGA.................................................................................................... IV. RESULTADOS ..................................................................................................... V. ANLISIS DE LA CONSULTORA ......................................................................... A. Sobre la cantidad y diversidad de alimentos ...................................................... B. Sobre el aporte nutricional de las refacciones servidas ..................................... VI. RECOMENDACIONES ......................................................................................... VII. REFERENCIAS ..................................................................................................
Cuadros y figuras Cuadro 1. Recomendaciones dietticas diarias para escolares por grupo de edad (INCAP, 1994) ............................................................................................... Recomendacin de energa y protena para la refaccin escolar (INCAP, 1993) . Diversidad de alimentos -por categoras- encontrados en la refaccin escolar el da de la visita a las escuelas (porcentaje del total de alimentos) ..................... Lista de alimentos utilizados en la refaccin escolar servida durante la visita a las escuelas ........................................................................................... Composicin nutricional por tipo de preparacin................................................... Mediana del aporte de energa y protena por tipo de preparacin ....................... Composicin nutricional de las refacciones servidas en las escuelas visitadas (julio de 2011) ......................................................................................... Composicin nutricional por tipo de preparacin................................................... Composicin nutricional de la refaccin escolar servida en las escuelas visitadas a nivel general y por regin.....................................................................
111 112 118 118 121 127 127 127 129 130
116 117
Cuadro 2. Figura 1.
121
Cuadro 3.
122 123 123
Cuadro 5. Figura 2. Cuadro 4.
124 125
Cuadro 6. Cuadro 7.
126
CAPTULO 5
Pgina 8
Instrumentos utilizados .......................................................................................... LISTA DE ABREVIATURAS
131
CBAE DIGEFOCE DIGEPSA GIZ GSHS
Canasta Bsica de Alimentacin Escolar Direccin General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa Direccin General de Participacin Comunitaria y Servicios de Apoyo Agencia Alemana de Cooperacin Internacional Global School Health Survey (Acrnimo de Encuesta Mundial de Salud Escolar)
IMC INCAP INR LA-RAE MINEDUC OMS ONG OPS PACE PAE RDD SESAN TCA VISAN
ndice de Masa Corporal Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam Ingesta Nutricional Recomendada Red de Alimentacin Escolar para Amrica Latina Ministerio de Educacin de Guatemala Organizacin Mundial de la Salud Organizacin No Gubernamental Organizacin Panamericana de la Salud Programa de Apoyo a la Calidad Educativa Programa de Alimentacin Escolar Recomendacin Diettica Diaria Secretara de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Presidencia Tabla de Composicin de Alimentos Viceministerio de Seguridad Alimentaria Nutricional
Pgina 9
PRESENTACIN
El presente informe es el producto establecido en los Trminos de Referencia para la consultora Diagnstico del programa de refaccin escolar en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz. Est dividido en cuatro partes: 1) Revisin de la propuesta de men para refaccin escolar del MINEDUC para los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz. 2) Contexto alimentario comunitario en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz. 3) Estado nutricional en escolares del nivel primario del sector pblico en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz. 4) Aporte nutricional de la refaccin escolar servida en una muestra de establecimientos oficiales de los departamentos atendidos por PACE/GIZ.
La primera parte sustituye al producto Realizacin de propuestas de mens que incluyan los alimentos producidos en la comunidad para las refacciones escolares, cambio que obedece al consenso alcanzado por la DIGEPSA y PACE/GIZ, porque el MINEDUC, en el marco de la Estrategia SAN para Escolares 2010-2012, ya norma y orienta la preparacin de mens nutritivos a nivel nacional. Desarrollar una nueva propuesta pudiera ser contraproducente y en perjuicio de la apropiacin que ya se est logrando en las comunidades educativas y la inversin nacional que se ha efectuado desde el ao 2010. La revisin de la propuesta de mens diseada por la DIGEPSA se enfoca en describir tres aspectos de inters: a) cantidad de alimentos que conforman las refacciones escolares; b) diversidad de alimentos que conforman las refacciones escolares; c) cantidades nutricionales que aportan las refacciones escolares propuestas por la DIGEPSA. Para el cumplimiento de estos objetivos, se determin la composicin nutricional terica de las recetas obtenidas de fuente oficial (n=14) y de las raciones diarias propuestas para las que se cont con informacin completa (n=11), que fueron contrastadas con las recomendaciones de energa y protena propuestas para las refacciones escolares por el INCAP. Los principales hallazgos de este anlisis se describen a continuacin: La cantidad de alimentos que integran las propuestas de men para las regiones de Occidente y Norte es de 23 alimentos. Los tres grupos de alimentos con ms participacin en las refacciones son: granos y cereales (39%), hierbas y verduras (35%) y alimentos
Pgina 10
fuente de protena de buena calidad (huevos, lcteos e Incaparina) (13%). Es importante resaltar la baja presencia de frutas en la refaccin escolar. Asimismo, la presencia de verduras se limita a hierbas disponibles a nivel local que fueron recolectadas durante la poca de invierno. La composicin nutricional general por tipo de preparacin slida o bebida indica que el mayor aporte nutricional proviene de las bebidas, que generalmente son atoles con leche. Las bebidas aportan el 60% de la energa y el 55% de las protenas de las refacciones propuestas. El aporte nutricional de la racin tipo para refaccin escolar est cubriendo entre el 15% y el 20% del requerimiento de energa, y entre el 16% y el 22% del requerimiento de protena. Sin embargo, es importante sealar que muy pocas raciones diarias estudiadas alcanzaron el nivel recomendado de 340-440 kcal/da (20% del requerimiento de energa) y 18-24 g/da (50% del requerimiento de protena). No obstante, la refaccin escolar propuesta estara contribuyendo de manera importante a cubrir los requerimientos de micronutrientes esenciales para los escolares: vitamina A (100%), hierro (40%), cido flico -para los escolares de la Regin Occidente- (90%) y cinc (25-35%).
En trminos generales, la cantidad y diversidad de alimentos, la composicin nutricional de la racin alimentaria brindada y el aporte nutricional de la refaccin escolar estn estrechamente relacionados con los lineamientos tcnicos-administrativos del Programa de Alimentacin Escolar (PAE), la asignacin de recursos y la disponibilidad de alimentos a nivel local.
La segunda parte corresponde al estudio de prcticas alimentarias y al producto: Practicas alimentarias en los hogares de los nios que determine la seguridad o inseguridad alimentaria. Segn el requerimiento planteado al equipo consultor, este informe se centra principalmente en las prcticas alimentarias, es decir, cmo los individuos expresan las costumbres de su grupo social y cmo estas estn asociadas a las formas de seleccionar, comprar, preparar, distribuir y consumir los alimentos o servirlos a otras personas. El estudio de prcticas alimentarias se enfoca en cuatro aspectos de inters: a) Disponibilidad local de alimentos; b) Acceso econmico a la CBAE a nivel local; c) Consumo familiar de alimentos; y d) Prcticas alimentarias familiares. Para el cumplimiento de estos objetivos, se realizaron encuestas a madres de familia bajo la modalidad de grupo focal y encuestas individuales. Los principales hallazgos de este anlisis se describen a continuacin: Pgina 11
La disponibilidad local de alimentos es limitada especialmente en cuanto a verduras, frutas, lcteos y carne. La disponibilidad y acceso econmico a la CBAE muestra que: a) tomando como referencia el alimento ms disponible, se present aproximadamente en 24 de las 30 comunidades visitadas; b) los precios de venta de los productos de la CBAE (al menudeo sin facturas) fueron variables entre comunidades y departamentos, presentndose los precios ms bajos en Alta Verapaz y los ms altos en Baja Verapaz; c) la variabilidad en los precios fue observada principalmente en el caso de aceite, arroz y leche; y d) la disponibilidad de harina de maz a nivel comunitario solo se present en uno de los departamentos. El consumo familiar de alimentos se caracteriz por ser montono e insuficiente. El patrn de consumo se caracteriza por: incluir maz (alimento bsico de la dieta); bajo consumo de hierbas, verduras y frutas; la fuente de protena animal es el huevo; y un alto consumo preocupante de comida chatarra especialmente en los escolares. Madres entrevistadas aceptaron que los nios que acuden a la escuela consumen una proporcin de 2 a 1 ms de comida chatarra que los nios que se quedan en casa; esta proporcin pudiera ser mayor, porque coincide con las veces que los nios llevan dinero a la escuela (entre cincuenta centavos y un quetzal). Las prcticas alimentarias familiares indican que existe alta dependencia de la compra para abastecerse de alimentos, malas prcticas de conservacin de alimentos, limitado acceso al agua para consumo humano, monotona en las formas de preparacin (caldos y cocidos) y variedad de creencias sobre la alimentacin a nivel general en cuanto a alimentos buenos, malos y favoritos para los nios. Lo anterior evidencia la importancia de la educacin alimentaria y de la revisin del diseo de los mensajes educativos para mejorar su efectividad.
En trminos generales, las condiciones de acceso a servicios bsicos y disponibilidad de alimentos son precarias. El consumo de alimentos es pobre y montono, fuertemente influido por el ciclo agrcola, la produccin de subsistencia, la capacidad adquisitiva de la familia y las creencias populares.
La tercera parte corresponde corresponde a la variable definida por GIZ como Grados de desnutricin de los estudiantes antes del cambio de las refacciones escolares. El estado nutricional fue determinado para una muestra de nios en edad escolar. En total, fueron medidos 848 nios escolares con edades comprendidas entre los 6 y los 16 aos en 30 escuelas visitadas en cuatro departamentos. Se presentan los resultados sobre 839 nios con registros vlidos y completos (49.2% nias y 50.8% nios).
Pgina 12
La medicin antropomtrica incluy la toma de peso y talla, y se estimaron los indicadores talla/edad (desnutricin crnica) e IMC-edad (estado nutricional actual), segn los Patrones de Referencia para nios de 5 a 19 aos de la OMS (2005). Los principales hallazgos de este estudio diagnstico se describen a continuacin: El porcentaje de desnutricin crnica encontrada en los escolares evaluados fue de 51.3%. Las nias son el grupo ms afectado (52.8%). El grupo de edad que muestra un mayor porcentaje de desnutricin crnica es el de 15 aos, aunque a partir de los 11 aos se observan aumentos en el porcentaje. Los grupos lingsticos ms afectados por retardo en talla total son el grupo Mam (75.4%), seguido por el Kiche (63.5%) y el Achi (61.7%). La evaluacin del estado nutricional actual (IMC-edad) indica que el 3.1% reporta peso bajo, el 4.9% sobrepeso y el 0.7% obesidad. El anlisis por sexo muestra que el dficit de peso peso bajo se concentra en las nias (4.2%) en comparacin con los nios (1.9%). Sin embargo, la malnutricin por exceso, sobrepeso y obesidad, es ms marcada en nios. Por grupos lingsticos, el mayor porcentaje de peso bajo se identifica en el grupo Awakateko (5.6%); y el mayor porcentaje de sobrepeso y obesidad, en el grupo Qeqchi con 8.3% y 4.2%, respectivamente. Los niveles de sobrepeso y obesidad encontrados en el grupo de escolares evaluado confirman que, en la poblacin escolar, se empieza a manifestar la transicin nutricional, caracterizada por la coexistencia de deficiencias nutricionales (retardo en talla y peso bajo) y obesidad. Sin embargo, es importante hacer notar que se observan diferencias marcadas en el grupo evaluado, segn departamento, lo que pareciera indicar la existencia de un perfil nutricional diferenciado por reas geogrficas. Estas diferencias pueden ser causadas tanto por distintos ritmos de cambios demogrficos (natalidad y mortalidad) como por momentos diferentes en cuanto al inicio de la transicin nutricional.
La cuarta parte corresponde al objetivo: Determinar la composicin de las refacciones escolares en los establecimientos educativos de nivel primario en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz. La revisin de la refaccin escolar servida se enfoca en describir tres aspectos de inters: a) Cantidad de alimentos que conforman las refacciones escolares; b) Diversidad de alimentos que conforman las refacciones escolares; c) Cantidad de nutrientes que aportan las refacciones escolares servidas en una muestra de escuelas visitadas durante el mes de julio. Para el cumplimiento de estos objetivos, se determin la composicin nutricional terica de las recetas obtenidas por medio de entrevistas a los encargados de la refaccin escolar el da de la visita. De las 30 escuelas visitadas, no se entreg refaccin en seis (20%) y se cont con
Pgina 13
informacin completa sobre las preparaciones en 20 escuelas (67%). Las recetas de las refacciones fueron contrastadas con las recomendaciones de energa y protena propuestas para las refacciones escolares por el INCAP. Los principales hallazgos de este anlisis, se describen a continuacin: 1. En el 20% de las escuelas (n=6), no se sirvi refaccin el da de la visita. De las 20 refacciones evaluadas en el 60% de las escuelas, los nios recibieron solamente atol como bebida (n=12), y en el 40% restante, los nios recibieron como refaccin una bebida y alimento slido (n=8). Ni una sola de las escuelas visitadas utiliz los mens propuestos por la Direccin General de Participacin Comunitaria (DIGEPSA). 2. La diversidad de alimentos por categora fue marcada por una predominancia de los cereales (principalmente harinas para preparar atoles), que constituyeron el 42% de los alimentos encontrados; seguidos por los vegetales hierbas, tomate y cebolla (21%), las grasas (17%), los condimentos sal, azcar y consom (13%), y por ltimo, los alimentos fuente de protena (8%). Las frutas no fueron parte de las refacciones servidas a los nios el da de la visita. 3. La composicin nutricional general por tipo de preparacin slida o bebida indica que el mayor aporte nutricional proviene de la alimentacin slida que contribuye con aproximadamente 65% de la energa y 55% de las protenas en las refacciones servidas. 4. El 35% de las refacciones servidas tuvieron un aporte de energa dentro de las recomendaciones nutricionales del INCAP para la refaccin escolar (340 a 440 kcal/da). El aporte de energa vari entre el 70% y el 91%, segn lo recomendado por rango de edad y sexo de los escolares. Solamente una escuela lleg al aporte de protena recomendado por el INCAP para la refaccin escolar. El aporte de protena fue inferior al 50% para ambos grupos de edad. 5. Por regiones, se encontr un mayor aporte nutricional tanto de energa como de protena en las refacciones servidas en la Regin Occidente (Huehuetenango y Quich) en comparacin con la Regin Norte (Alta Verapaz y Baja Verapaz). Sin embargo, en ningn caso se llenaron las recomendaciones del INCAP para la refaccin escolar. En trminos generales, la cantidad de alimentos fue mayor a lo establecido en las normas de la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar (CBAE); sin embargo, la diversidad observada fue baja por grupos de alimentos, predominando los cereales como base para la preparacin de atoles con baja participacin de verduras, frutas y alimentos fuente de protena. El aporte nutricional de la refaccin servida a los escolares en la muestra de establecimientos visitados fue inferior a las recomendaciones del INCAP para la refaccin escolar en el 65% de las preparaciones estudiadas.
Pgina 14
CAPTULO 1
Revisin de la propuesta de men para refaccin escolar del MINEDUC para los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz
Pgina 15
I. ANTECEDENTES
Lo que se le d a los nios, los nios le darn a la sociedad. Kart A. Menninger
A. La alimentacin escolar como estrategia de desarrollo1-3 Una estrategia puesta en marcha por los gobiernos y los organismos de cooperacin internacional es el Programa de Alimentacin Escolar (PAE) que busca contribuir al proceso de desarrollo de los alumnos de primaria y preprimaria a travs de la promocin de una buena alimentacin en el estudiantado. Los PAE son fundamentales para reducir la desercin escolar, adems de reducir las desigualdades entre grupos vulnerables. Diariamente, millones de nios y nias alrededor del mundo son atendidos bajo diferentes modalidades: desayunos, meriendas y/o almuerzos escolares consumidos en la escuela. En los nios en edad escolar, la malnutricin provoca dificultad de concentracin, carencia de energa y decaimiento, reduccin de las capacidades de aprendizaje y de socializacin, insuficientes resultados escolares, desercin, y en general, retraso del desarrollo. Segn la FAO, los programas de alimentacin escolar deben tener un alcance mayor que la simple entrega de alimentos, y convertirse en la prestacin de un servicio que incluya los elementos necesarios para el logro de objetivos educacionales y alimentario-nutricionales como: educacin para la produccin de alimentos, educacin alimentaria nutricional, vigilancia alimentaria nutricional, proteccin del ambiente, suministro y consumo de alimentos de alto valor nutritivo y alta calidad global. Adems, resalta el componente tico asociado al PAE que involucra la confianza depositada por los nios en recibir alimento inocuo, sano, nutritivo, sabroso, suficiente y adecuado, entregado oportunamente y servido en un ambiente y condiciones sociales y humanas satisfactorias. Los programas de alimentacin escolar responden a una necesidad social que busca reducir el hambre en la poblacin infantil. Los programas de alimentacin escolar deben contar con el apoyo poltico y poder de decisin para favorecer la interaccin con otras estrategias y programas que se traduzcan en la asignacin de recursos y asumir responsabilidades. Los PAE surgen en respuesta a una necesidad social que se expresa de diferentes maneras para los actores involucrados, y que se describen en el Cuadro 1.
Pgina 16
Cuadro 1. Necesidades de los diferentes actores involucrados en los Programas de Alimentacin Escolar Necesidades a cubrir por los Programas de Alimentacin Escolar
PARA LOS ALUMNOS Obtener un complemento de la dieta consistente en productos inocuos y de alta aceptabilidad; consumir alimentos durante las horas tempranas de la jornada escolar; y disponer de alimentos mediante un procedimiento sencillo. PARA LAS FAMILIAS Conseguir que sus hijos obtengan un complemento de la dieta alimentaria nutritiva y saludable; aliviar la situacin del hogar en cuanto a la provisin de alimentos; y mejorar la nutricin y el rendimiento escolar de los hijos. PARA LOS MAESTROS Disponer de un programa sencillo y eficiente; disponer de alimentos, empaques y embalajes fciles de manipular; disponer de una logstica adaptada al quehacer cotidiano que no interrumpa o dificulte la labor educativa; conseguir que los alumnos obtengan buenos resultados educaciones; y conseguir que el programa redunde en buenos resultados sociales y biolgicos. PARA LOS ADMINISTRADORES Disponer de un programa eficiente y fcil de manejar, que produzca buenos resultados educacionales, sociales y biolgicos, y que pueda ser ejecutado conforme a sus aspectos logsticos, financieros, jurdicos y administrativos.
Fuente: Cuevas-Garca (2005).
En Amrica Latina, los PAE surgen en respuesta a la necesidad social de alimentar a la poblacin escolar ms vulnerable y pobre de la regin. Sin embargo, hoy en da se constituyen en herramientas de desarrollo social muy relevantes. Del estudio, desarrollado por la Red de Alimentacin Escolar para Amrica Latina (LA-RAE) en el ao 2008, se desprenden las siguientes conclusiones respecto a la situacin de los PAE en la regin: 1. Los PAE en la regin se han desarrollado en general en forma muy distinta de acuerdo con: polticas sociales de los respectivos pases, colaboracin internacional, posibilidades de recursos del pas y/o locales, realidades de la poblacin escolar, posibilidades de participacin y organizacin social, prioridades segn vulnerabilidad, organizacin escolar y otros factores, lo que hace que cada PAE sea muy distinto y que sea complejo poder comparar una experiencia con otra, diferencias que inclusive se dan en los propios pases con descentralizacin de la ejecucin de los programas. 2. La participacin de las organizaciones internacionales, como el PMA y la FAO de las Naciones Unidas, ha ido promoviendo la sustentabilidad de los programas y la nocin de
Pgina 17
que cada gobierno debe hacerse cargo de los PAE en forma permanente y sustentable, si se desea que los mismos sean un aporte en la lucha contra la pobreza y el hambre. 3. Hoy en da, es posible mencionar dos grandes experiencias que se acentan a travs de los PAE en la regin, sin que estas generen lneas contrapuestas, sino al revs, ya que se analizan para incorporarlas. La primera es la dinmica tradicional, de programas donde la participacin del Estado y la sociedad civil es muy relevante, generando un incremento del capital social; la segunda, la operacin industrializada con gran experiencia en sistemas de gestin, optimizacin del uso de recursos, calificacin tcnica de quienes participan en las cadenas del campo a la mesa (supervisores, operadores), de desarrollo tecnolgico en las etapas de produccin de alimentos, de sus procesos, de su distribucin, del servicio, de la implementacin de sistemas de aseguramiento de calidad (calidad sanitaria, calidad gastronmica, calidad nutricional). 4. Una gran necesidad de los PAE es contar con instituciones que permitan armonizar, coordinar, fomentar la asociacin, relacionar con la institucionalidad a nivel nacional como internacional, desarrollar a las personas que intervienen en los programas, acreditar los sistemas y logros de calidad, etc. Estas y tantas otras actividades nacen en cada experiencia de los PAE, y consecuentemente, la LA-RAE se debe constituir en el instrumento de apoyo que puede hacer que todos los estamentos generen tareas que aprovechen la sinergia de la asociacin en favor de los escolares de Latinoamrica. 5. La influencia de los PAE es cada vez ms integral en los beneficiarios de estos programas y en forma secundaria, pero relevante, de todos los que participan. En consecuencia, la evaluacin de los PAE debe incorporar la medicin de los aspectos nutricionales de los PAE como un parmetro importante, pero es necesario incorporar otros parmetros que reflejen los cambios del entorno social, afectivo, del aprender haciendo y otros, que se constituirn como elementos colaboradores en la formacin de los estudiantes. 6. La alimentacin, como un fenmeno biopsicosocial, se instala cada vez con mayor potencia en los PAE de los pases de la regin, generando una visin amplia de la contribucin de estos programas, en donde el valor de la nutricin es parte del desarrollo biolgico, adquiriendo importancia los aspectos del desarrollo humano, de la convivencia y de la participacin social.
Pgina 18
B. Historia de la alimentacin escolar en Guatemala4-6 El Programa de Alimentacin Escolar (PAE) es un programa desarrollado por el gobierno de Guatemala como estrategia para apoyar las necesidades de la poblacin en edad preescolar y escolar, especialmente en aquellas comunidades de mayor vulnerabilidad. Los objetivos del PAE incluyen: Mejorar la calidad de la nutricin y salud de los nios. Incrementar la asistencia y permanencia escolar. Reducir el ndice de desercin y analfabetismo. Aumentar el rendimiento escolar y su aprendizaje. Incrementar la produccin local. En Guatemala, el PAE dio inicio en 1956 y durante los ms de 50 aos que lleva, ha pasado por diversas modalidades. La alimentacin escolar ha variado en cuanto a ubicacin institucional, modalidades de entrega y sistemas de realizacin. La ubicacin institucional, en diferentes perodos, se ha organizado y financiado alternadamente por parte de la Presidencia de la Repblica, la Vicepresidencia de la Repblica, el Ministerio de Educacin, el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin, o ambos Ministerios coordinadamente. Las modalidades han variado entre desayuno, refaccin y/o almuerzo escolar. El sistema de implementacin es el aspecto que ms ha variado en el PAE, pasando desde la distribucin centralizada de alimentos por canales de distribucin directa (no comerciales) de productos donados, galletas fortificadas y mezclas vegetales enriquecidas para preparar una bebida (atol), y el vaso de leche fluida, fresca o de larga duracin UHT, hasta llegar a la actualidad con un sistema totalmente descentralizado (a nivel de escuelas) de Transferencias de recursos financieros a diversas formas de organizacin de la comunidad educativa de las escuelas: Juntas Escolares, Fondos Rotativos y Consejos Educativos (COEDUCA). Los fondos se proveen para la adquisicin en el mercado local de los productos alimenticios, mientras la preparacin de los alimentos es responsabilidad de las madres o personas pagadas por la Junta Escolar o COEDUCA. El PAE en Guatemala ha sido fluctuante y se conoce muy poco acerca de su impacto, principalmente porque no ha existido una lnea estratgica definida con suficiente cobertura y tiempo de implementacin, que haya permitido desarrollar y afinar los procesos y competencias necesarios para el buen funcionamiento del PAE. Los estudios ms recientes que se conocen son: Monitoreo del Programa de Alimentacin Escolar (DP Tecnologa, 2003), y Revisin de la Alimentacin Escolar y Propuesta del Programa de Nutricin Escolar en Guatemala (PMA, 2008). Si desea ampliar la informacin puede revisar: http://guatemala.nutrinet.org/areastematicas/alimentacion-escolar/casos-exitosos/201-historia-de-la-alimentacion-escolar-en-guatemala
Pgina 19
C. Estrategia de intervencin en Seguridad Alimentaria y Nutricional para Escolares (2010-2012)8 La cobertura del programa de refaccin ha superado los 2 millones de escolares, que corresponde a un 88.27% de la matrcula de los niveles preprimario y primario. El MINEDUC ha definido su estrategia de intervencin en SAN para el Sistema Nacional de Educacin del pas durante el perodo 2010-2012. La estrategia establece su compromiso de garantizar que los escolares reciban un complemento alimentario adecuado por medio de la alimentacin escolar, y que se constituya en un medio para mejorar los indicadores educativos de asistencia, retencin y rendimiento escolar. La estrategia establece como propsito el de contribuir a mejorar el estado nutricional, la salud y el rendimiento acadmico de la poblacin escolar y el desarrollo comunitario sostenible, mediante acciones integrales de sensibilizacin, complementacin alimentaria y educacin en seguridad alimentaria y nutricional del Programa de Alimentacin Escolar, y el trabajo conjunto para la atencin de la desnutricin en el marco de la Estrategia Nacional de Atencin de la Desnutricin (ENAD). En relacin con el PAE, el objetivo especfico de la estrategia es brindar alimentacin complementaria, con un aporte del 30% al 35% de los requerimientos diarios de energa para este grupo de edad, aplicando las normas de higiene que garanticen la calidad y utilizacin biolgica de la alimentacin con pertinencia cultural de la misma en su contexto. Entre los indicadores de proceso, se incluye el monitoreo de la calidad de los mens preparados y distribuidos regionalizados, sistematizados y aplicados por la DIGEPSA. El resultado esperado de la implementacin de la estrategia es definido como Programa de Refaccin Escolar fortalecido en: elaboracin de alimentacin escolar, calidad de la alimentacin y sus beneficios nutricionales, universalizacin y cobertura durante los 180 das del ciclo escolar, incluyendo el equipamiento y la integracin de mecanismos para facilitar la compra local de alimentos requeridos para los mens nutritivos de la alimentacin escolar. D. Recomendaciones para la alimentacin escolar1,9-10 Para asegurar la calidad que garantice el objetivo alimentario principal de los PAE, se deben tomar algunas consideraciones bsicas respecto a las caractersticas de alimentos, de mens y contenidos nutricionales. En general, los alimentos que conforman la alimentacin escolar deben cumplir con ciertas caractersticas mnimas como: disponibilidad a nivel nacional, adaptacin a los hbitos alimentarios y necesidades nutricionales de los escolares, aspectos logsticos, capacidad administrativa en los diferentes niveles de ejecucin. Las principales Pgina 20
caractersticas a tomar en consideracin para el monitoreo y la evaluacin de los PAE se describen a continuacin: 1. Caractersticas de los alimentos: inocuos, aceptables al consumidor y adaptados a sus hbitos alimentarios, alto valor nutritivo, balanceados, complemento de la alimentacin diaria, fcil manejo, fcil preparacin en las escuelas, poco susceptibles de deterioro, bajo costo relativo, adaptados a las condiciones normales en las escuelas, y en especial, culturalmente apropiados. Culturalmente apropiado se entiende como respetuoso de las costumbres, diversidad, ambiente social, poltico y econmico de las comunidades, dentro de su contexto cultural; y la capacidad inherente en las comunidades de reconocer sus propios problemas, incluyendo los problemas de salud y su capacidad de intervenir a su favor de una manera apropiada. 2. Caractersticas de los mens: adecuados a las capacidades locales (infraestructura y tecnologa, estar probados en cuanto a aceptabilidad y funcionalidad), y considerar los aspectos de logstica e infraestructura. 3. Caractersticas nutricionales: la racin alimentaria entregada por los PAE debe considerar los objetivos nutricionales y guas alimentarias de cada pas. Las recomendaciones generalmente adoptadas por los PAE indican un suministro entre el 20% y el 30% de energa y protena requerida para el grupo objetivo: los escolares. Las recomendaciones nutricionales para el grupo escolar, segn las Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP (1994), se presentan en el Cuadro 2. El INCAP establece, como recomendacin para la refaccin escolar, el suministro del 20% del requerimiento energtico en el caso de la refaccin y hasta un 40% como mximo si se trata de un almuerzo. En el caso de la protena, el aporte puede variar entre el 50% para una refaccin o el 100% si se trata de un almuerzo (Cuadro 3). Adicionalmente, define como nutrientes crticos en la edad escolar: energa, protena, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, cido flico y cinc. No obstante, la Estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional Escolar del MINEDUC establece, como objetivo en relacin al PAE, brindar alimentacin complementaria, con un aporte del 30% al 35% de los requerimientos diarios de energa para este grupo de edad.
Pgina 21
Cuadro 2. Requerimientos de energa y nutrientes para escolares por grupos de edad (INCAP, 1994) 7 a 9.9 aos Nutriente Caloras (kcal/da) Protenas (g/da)* Grasas (g/da) Carbohidratos (g/da) Vitamina A (mcg ER) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Hierro (mg)* Acido Flico (mcg) Cinc (mg)* F 1700 36 45-55 300-350 400 40 800 12 100 10 M 2000 10 a 11.9 aos F 1900 47 45-55 300-350 500 45 1000 12 100 14 M 2200
(*) Dieta con predominio de alimentos vegetales.
Cuadro 3. Requerimientos de energa y protena para la refaccin escolar (INCAP, 1993) Grupo etario 7 a 9.9 aos 10 a 11.9 aos Sexo Nias Nios Nias Nios Energa (kcal/da) 340 400 380 440 Protena (g/da) 18 24
Fuente: Alimentacin Escolar. Serie CADENA No. 18 (INCAP, 1993).
El establecimiento de parmetros de referencia basados en niveles esperados, permite el monitoreo y evaluacin de la implementacin del programa. En este sentido, las recomendaciones de energa y protena son la base para la revisin de las caractersticas nutritivas de la refaccin escolar.
Pgina 22
II. OBJETIVOS De acuerdo con los Trminos de Referencia establecidos, al equipo consultor se le solicit: Determinar la composicin de las refacciones escolares propuestas por la DIGEPSA para los establecimientos educativos de nivel primario en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz. Especficamente, se requiri determinar: Cantidad de los alimentos que conforman las refacciones escolares. Diversidad de los alimentos que conforman las refacciones escolares. Cantidades nutricionales que aportan las refacciones escolares propuestas.
III. METODOLOGA La revisin de la calidad nutricional de las preparaciones propuestas fue determinada a travs del clculo de la composicin de macro y micronutrientes de las preparaciones contenidas en los Ciclos de Men, propuestos por la DIGEPSA para ser incorporados al PAE en las Regiones Norte y Occidente del pas. El procedimiento desarrollado para el clculo nutricional terico de las preparaciones se describe brevemente en los siguientes pasos12: Establecimiento de la receta para cada una de las preparaciones (ingredientes y cantidades) Un men es un conjunto de preparaciones definidas para un perodo de tiempo determinado, que se caracterizan por contener preparaciones estandarizadas de alimentos que proporcionen un aporte nutricional similar. Los Ciclos de Men propuestos por la DIGEPSA (Anexo 1) estn diseados para veinte das; entre los dos mens, se contabiliz un total de 30 preparaciones diferentes de las cuales 18 corresponden a preparaciones slidas y 12 a bebidas. Para cada una de las preparaciones propuestas en los mens diseados por la DIGEPSA (Anexo 2), se buscaron recetas provenientes de fuente oficial del MINEDUC13. Los criterios de inclusin para las recetas fueron: nombre especfico del ingrediente, cantidad utilizada y rendimiento de la receta. Las limitantes encontradas en este proceso consistieron en: Pgina 23
a) Recetas diferentes para una misma preparacin con variacin en la cantidad de ingredientes. b) Cantidades de aceite sin especificar en varias preparaciones. c) Disponibilidad de solamente 14 recetas de las 30 contenidas en los ciclos de men. Identificacin del cdigo y valor nutricional para cada alimento en la Tabla de Composicin de Alimentos14 Los alimentos incluidos en las recetas obtenidas de fuente oficial del MINEDUC fueron identificados por cdigo dentro de la Tabla de Composicin de Alimentos de Centroamrica (INCAP, 2009). Se determin el valor nutricional en macro y micronutrientes para una porcin estndar de 100 gramos de alimento. Se dio prioridad a los nutrientes crticos en la edad escolar: energa, protena, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, cido flico y cinc. El listado de alimentos, con su respectivo cdigo y cdigos utilizados para cada alimento, se presenta en el Anexo 3. Estimacin del gramaje (peso bruto) de los alimentos dentro de la receta El peso bruto de un alimento es el peso total del alimento tal como se compra en el mercado (con cscara, tallo, vaina, hueso u otra parte no comestible del alimento). Para la estimacin del peso bruto de cada alimento, se procedi a la conversin de medidas comunes a gramos cuando la medida comn no estuviera dada en medidas de capacidad. Se utilizaron pesos promedio estandarizados tomando como referencia de tamao la categora mediano. Determinacin de la fraccin comestible para cada alimento dentro de la receta La porcin comestible fue determinada para cada uno de los alimentos con base en la Tabla de Composicin de Alimentos14. Clculo del peso neto para cada alimento dentro de la receta El peso neto de un alimento es el peso de la parte comestible del alimento, es decir, la porcin utilizable del alimento destinada al consumo. El peso neto fue determinado utilizando la siguiente frmula:
PESO NETO = PESO BRUTO (gramos) * FRACCIN COMESTIBLE
Pgina 24
Clculo de la composicin nutricional por preparacin y porcin La composicin nutricional por preparacin es la sumatoria del valor nutricional de cada uno de los alimentos individuales incluidos en la preparacin; se estim con base en el peso neto. Se determin el valor nutricional de macro y micronutrientes de cada receta, con nfasis en los nutrientes crticos en la edad escolar: energa, protena, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, cido flico y cinc. El aporte nutricional de cada porcin (fraccin estandarizada del alimento) se obtuvo al dividir el contenido nutricional de la preparacin dentro del rendimiento reportado para la receta. Todas las recetas analizadas reportaron un rendimiento para 40 personas. Estimacin del aporte nutricional de la racin propuesta para la refaccin escolar La racin de alimentos es la cantidad de alimentos destinada para una persona. En este caso, una racin para la refaccin escolar est constituida para una preparacin slida y una bebida. El aporte nutricional de la racin diaria se obtuvo de la suma de los aportes individuales de la preparacin slida y la bebida. El valor nutricional de la racin se compar con el requerimiento diettico para los nios en edad escolar y se determin el porcentaje de adecuacin respecto a las RDD para la edad escolar. El nivel de cumplimiento de los requerimientos energticos aportados por la racin propuesta por la DIGEPSA, fue establecido utilizando como parmetro de comparacin el 20% de los requerimientos de energa diarios del escolar y el 50% del requerimiento de protena, segn lo recomendado por el INCAP.
Pgina 25
IV. RESULTADOS A. Cantidad y diversidad de alimentos Segn los Ciclos de Men propuestos por la DIGEPSA, 23 son los alimentos utilizados para la refaccin escolar, contabilizados. La diversidad de alimentos en las refacciones escolares, medida por el nmero de alimentos en cada uno de los grupos definidos por las Guas Alimentarias para Guatemala, se presenta en la Figura 1. Como se observa en la Figura 1, los tres grupos principales de alimentos que integran la refaccin escolar son: granos y cereales (39%), hierbas y verduras (35%), alimentos fuente de protena de buena calidad (huevos, lcteos e Incaparina) (13%). Es importante resaltar la baja presencia de frutas en la refaccin escolar y la ausencia total de carne.
Figura 1. Diversidad de alimentos en el men de refaccin escolar propuesto por la DIGEPSA para el PAE segn grupo de alimentos
Azcar, aceite y sal Carnes Huevos, lcteos e incaparina Fruta Hierbas y verduras Granos, cereales y papa
10
Pgina 26
B. Composicin nutricional de las preparaciones de alimentos segn recetas oficiales Se obtuvieron recetas de fuente oficial para el 46% de las preparaciones citadas en los Ciclos de Men (Anexo 1). La fuente oficial utilizada como referencia para la receta de cada preparacin se detalla a continuacin: Figura 2. Recetas de preparaciones propuestas para el PAE segn fuente
DIGEFOCE
DIGEPSA
10
Sin referencia oficial
16
10
15
20
Se determin la composicin nutricional de 14 preparaciones de alimentos (8 slidas y 6 bebidas) que contaron con recetas de fuente oficial. La composicin detallada para cada una con nfasis en los nutrientes crticos en la edad escolar (energa, protena, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, cido flico y cinc) se presenta en el Cuadro 4. Se observ una variabilidad importante entre preparaciones en cuanto a su contribucin individual al aporte de energa y protena en cada racin; esto sucedi tanto en las preparaciones slidas como en el caso de las bebidas. La alta variabilidad encontrada recomend el uso de la mediana como mejor medida de tendencia central para representar y reportar los datos. La composicin nutricional general por tipo de preparacin slida o bebida se reporta como mediana para cada nutriente en el Cuadro 5. Se puede apreciar que el mayor aporte nutricional proviene de las bebidas, que generalmente son atoles con leche (Figura 3). La contribucin principal de las bebidas, en comparacin con la preparacin slida, corresponde a los siguientes nutrientes: energa, carbohidratos, vitamina A, calcio y cinc.
Pgina 27
Cuadro 4. Composicin nutricional de las preparaciones propuestas para el PAE por la DIGEPSA (julio de 2011)
RACION Codigo Nombre de la Receta

Energa (kcal)
MACRONUTRIENTES
Proteina (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Vit. A (mcg ER) Vit. C (mg)
MICRONUTRIENTES
Calcio (mg) Hierro (mg) Acido Flico Zinc (mcg)* (mg)
101 102 104 107 108 110 115 116 202 205 206 207 208 217
Tortita de Papa Tortilla con huevo revuelto (Regin Occidente) Pltano cocido Tamalitos de Chipilin Huevo revuelto con hierbas Tortitas de huevo con macuy Doblada de loroco Tortilla con huevo revuelto (Regin Norte) Atol de Incaparina Limonada Atol de Incaparina con leche Mosh con leche Arroz con leche Atol de Pinol
150 263 94 278 70 55 97 155 171 88 227 232 225 171
5.53 7.96 0.89 4.48 6.00 3.41 2.84 5.53 4.70 0.03 7.69 6.82 4.49 2.54
1.27 8.22 0.25 14.24 3.90 1.77 1.00 5.91 0.45 0.01 3.49 4.60 3.16 1.23
29.12 40.60 24.58 34.94 3.06 6.97 20.44 20.39 37.93 22.73 42.29 41.90 44.87 39.04
14 36 67 23 246 54 14 35 533 227 563 256 256 227
3.41 0.00 12.29 3.45 16.47 37.43 10.00 0.00 0.00 2.53 1.02 1.02 1.02 0.00
39.27 124.66 2.19 73.92 61.12 44.35 44.36 68.86 70.37 2.38 173.88 116.91 106.69 1.82
5.37 0.64 0.41 0.38 1.91 2.42 0.52 0.54 4.54 0.03 4.59 1.12 0.23 0.20
77 12 15 173 98 26 93 12 42 1 47 17 6 0
0.57 0.27 0.10 0.81 0.66 0.28 0.47 0.27 3.41 0.00 3.78 1.28 0.64 0.00
Nota: el cido flico se reporta en mcg de cido flico o equivalentes de folato diettico, segn lo indicado por la Tabla de Composicin de Alimentos (2009).
26
Cuadro 5. Composicin nutricional segn preparacin
Nutriente Preparaciones (n) Energa (kcal/da) Protenas (g/da) Grasa (g/da) Carbohidratos (g/da) Vitamina A (mcg ER) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Acido Flico (mcg) Zinc (mg)
PREPARACIN
SOLIDA BEBIDA
8 124 5.01 2.83 22.51 36 7 52.74 0.59 52 0.38
6 198 4.59 2.19 40.47 256 1 88.53 0.68 12 0.96
Nota: se reportan valores de mediana para todos los nutrientes.
Figura 3. Mediana del aporte de energa y protena segn preparacin

70.0% 60.0% 50.0% 40.0% 30.0% 20.0% 10.0% 0.0% SOLIDA Energa Protena LIQUIDA 39.3% 44.2% 60.7% 55.8%
29
C. Aporte nutricional de las refacciones propuestas por la DIGEPSA Para cada ciclo de men de 20 das propuesto por la DIGEPSA, solo se cont con informacin para: 6 das de la Regin Occidente y 5 das de la Regin Norte. La cantidad total de raciones diarias (preparacin slida y lquida) que contaron con informacin de ambas preparaciones fue de 11 para las dos regiones. El aporte nutricional de la racin diaria general y por regin se presenta en el Cuadro 6. La adecuacin de energa para la racin tipo en la refaccin escolar est en el rango 15%-20%. La adecuacin protenica oscila entre 16%-22%; solo la vitamina A el nico nutriente con adecuaciones superiores a 100%. Por regin, se observan diferencias importantes entre regiones, en especial para: cido flico, grasa y vitamina C. A nivel global, al comparar la composicin nutricional obtenida con las recomendaciones del INCAP, equivalente a un aporte de energa de 340 a 440 kcal/da y 18-24 g/da de protena, solo en la Regin Occidente se alcanza la recomendacin mnima de energa para el grupo de nias de 7 a 12 aos y en ningn caso para protena. Cuadro 6. Composicin nutricional de la racin tipo propuesta para el PAE (aporte global y por regin)
General
Nutriente Caloras (kcal/da) Protenas (g/da) Grasa (g/da) Carbohidratos (g/da) Vitamina A (mcg ER) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Acido Flico (mcg) Zinc (mg)
Mediana Adecuacin(%)
7-9.9 aos 10-11.9 aos
Occidente
7-9.9 aos 10-11.9 aos
Norte
7-9.9 aos 10-11.9 aos
322 7.62 4.38 62.92 547 10 117 4.94 63 3.5
16-19% 21% 8-10% 18-21% 137% 25% 15% 41% 63% 35%
15-17% 16% 8-10% 18-21% 109% 22% 12% 41% 63% 25%
351 7.99 5.87 63.33 556 4 127 4.92 94 3.5
18-21% 22% 11-13% 18-21% 139% 10% 16% 41% 94% 35%
16-18% 17% 11-13% 18-21% 111% 9% 13% 41% 94% 25%
319 7.54 3.42 58.38 547 10 115 5.06 32 3.68
16-19% 21% 6-8% 17-19% 137% 25% 14% 42% 32% 37%
15-17% 16% 6-8% 17-19% 109% 22% 12% 42% 32% 26%
Nota: se reportan valores de mediana para todos los nutrientes.
En el anlisis individual, tres (27%) de las once refacciones propuestas para las que fue posible determinar la composicin nutricional terica alcanzan el nivel recomendado -340-440 kcal/da- (20% del requerimiento de energa); mientras, el aporte de protena estuvo alrededor del 20% del requerimiento. Sin embargo, hay que notar que ninguna de las raciones diarias llega al aporte mnimo de protena recomendado por el INCAP, equivalente a 18-24 g/da (50% de protena). Pgina 30
Cuadro 7. Composicin nutricional de las preparaciones propuestas para el PAE por la DIGEPSA (julio de 2011)
MENU
DIA Regin Men Pltano cocido con azcar 1 vaso de incaparina Tamalito propio de la zona (chilipin) 1 vaso de incaparina Tortilla con huevo revuelto 1 vaso de limonada Pltano cocido con azcar 1 vaso de incaparina Tortita de papa 1 vaso de avena con leche Huevo revuelto con hierbas 1 vaso de limonada Doblada de loroco 1 vaso Incaparina Pltanos cocidos Atol de arroz con leche Doblada de loroco 1 vaso Incaparina Tortilla con huevo revuelto 1 vaso de pinol. Pltanos cocidos Atol de avena con leche Descripcin
Slido Bebida Slido Bebida Slido Bebida Slido Bebida Slido Bebida Slido Bebida Slido Bebida Slido Bebida Slido Bebida Slido Bebida Slido Bebida
Fuente
Energa (kcal)
MACRONUTRIENTES
Proteina (g) Grasa (g) Carbohidratos (g)
MICRONUTRIENTES
Vitamina A (mcg Vitamina C (mg) Calcio ER) (mg) Hierro (mg) Ac. Flico (mcg)* Zinc (mg)
3
OCCIDENTE
6 11 13 14 18 4
NORTE
7 14 15 17
DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA DIGEFOCE DIGEPSA DIGEFOCE DIGEPSA DIGEFOCE DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA DIGEFOCE DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA
265 449 351 265 382 157 268 319 268 325 326
5.59 9.18 7.99 5.59 12.35 6.03 7.54 5.38 7.54 10.23 7.71
0.71 14.70 8.23 0.71 5.87 3.91 1.45 3.42 1.45 6.36 4.85
62.51 72.87 63.33 62.51 71.02 25.79 58.38 69.44 58.38 58.33 66.48
600 556 263 600 270 473 547 323 547 569 323
12 3 3 12 4 19 10 13 10 0 13
73 144 127 73 156 63 115 109 115 139 119
4.95 4.92 0.66 4.95 6.49 1.94 5.06 0.64 5.06 5.08 1.53
57 215 12 57 94 98 135 21 135 54 32
3.50 4.21 0.28 3.50 1.85 0.66 3.87 0.74 3.87 3.68 1.38
29
V. ANLISIS DE LA CONSULTORA
A. Sobre la cantidad y diversidad de alimentos La cantidad y diversidad de alimentos encontradas en las propuestas de refaccin escolar analizadas en este documento est limitada por las restricciones administrativas en cuanto a la adquisicin de alimentos para los ocho productos de la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar (CBAE): azcar, aceite, huevos, Incaparina, leche, hierbas y verduras, arroz y harina de maz. Sin embargo, se pudieron contabilizar 23 alimentos dentro de las propuestas de refaccin escolar. El grupo ms limitado en relacin con la CBAE corresponde a frutas y verduras por la dificultad de conseguirse localmente con un proveedor que pueda facturar productos frescos y perecederos como estos. En el caso de las preparaciones slidas que incorporan verduras y hierbas, estas deben ser aportadas por la comunidad educativa. En la mayora de los casos, se trataba de hierbas disponibles en la comunidad por recoleccin durante la poca de invierno y de limitado acceso en otra poca del ao (hierbamora/macuy y chipiln, por ejemplo). La diversidad en la alimentacin est dada en buena medida por el grupo de frutas y verduras. En este caso, la diversidad est limitada principalmente para el grupo de frutas y carnes. Aqu, es importante considerar que el consumo de carne fuera de las comidas principales, no es un hbito frecuente en la poblacin.
B. Sobre la composicin nutricional de las preparaciones En cuanto a la composicin nutricional de las preparaciones, la disponibilidad de las recetas fue una limitante de importancia, por lo que los resultados deben circunscribirse a las 14 recetas obtenidas y a los 11 das del Ciclo de Men propuesto que fueron analizados, como un indicativo y no debe ser extrapolado a la propuesta completa de la DIGEPSA. Sobre las preparaciones analizadas, se observ una variabilidad importante entre preparaciones en cuanto a su composicin nutricional. La variabilidad encontrada es esperable y debe compensarse dentro del conjunto de preparaciones propuestas para una semana y para un mes. En este sentido, es recomendable definir normas mnimas de aporte nutricional que deben llenarse con cada tipo de preparacin. La composicin nutricional general por tipo de preparacin slida o bebida indica que el mayor aporte nutricional proviene de las bebidas, que generalmente son atoles con leche. La contribucin principal de las bebidas, en comparacin con las preparaciones slidas, 32
corresponde a los nutrientes: energa, carbohidratos, vitamina A, calcio y cinc. Las bebidas aportan el 60% de la energa y el 55% de las protenas de las refacciones propuestas.
C. Sobre el aporte nutricional de las refacciones propuestas Se presenta informacin sobre 11 raciones diarias (preparaciones slida y lquida) diseadas para refaccin, del total de preparaciones incluidas en los Ciclos de 20 das propuestos por la DIGEPSA para las Regiones Occidente y Norte. En total, se analiz el 30% del Ciclo de Men para Occidente y el 25% del Ciclo de Men para la Regin Norte. El aporte nutricional de la racin tipo de refaccin escolar est cubriendo entre el 15%20% de la RDD de energa y entre el 16%-22% de la RDD de protena. Respecto al resto de nutrientes, la refaccin escolar propuesta estara contribuyendo de manera importante a cubrir los requerimientos de micronutrientes esenciales para los escolares: vitamina A (100%), hierro (40%), cido flico -para la Regin Occidente- (90%) y cinc (25-35%). La recomendacin del INCAP (equivalente a un aporte de energa de entre 340 a 440 kcal/da segn edad y sexo, y de protena de 18-24 g/da, para la racin tipo del PAE) se cumple solamente as: en la Regin Occidente, el requerimiento de energa para el grupo de nias de 7 a 12 aos y en ningn caso para el caso de la protena. En el anlisis individual, solo 3 (27%) de las 11 refacciones propuestas -para las que fue posible determinar la composicin nutricional terica- alcanzan el nivel recomendado de 340-440 kcal/da (20% del requerimiento de energa). Mientras, el aporte de protena estuvo alrededor del 20% de la RDD de protena. Sin embargo, hay que hacer notar que ninguna de las raciones diarias llega al aporte mnimo de protena recomendado por el INCAP, equivalente a 18-24 g/da (50% del requerimiento de protena). Es importante sealar que la recomendacin del INCAP es menos exigente que la definida por el MINEDUC en su Estrategia de SAN Escolar 30-35% de los requerimientos de energa de la poblacin escolar.
D. Otras consideraciones La calidad de la alimentacin proporcionada a los escolares por los PAE est directamente relacionada con la asignacin presupuestaria correspondiente. En este sentido, derivado de factores como la inflacin, el aumento del precio de los alimentos (especialmente del maz en el ltimo ao) y la prdida del poder adquisitivo del quetzal, es recomendable hacer una revisin del poder de compra que se tiene con la asignacin actual, especialmente considerando que los alimentos de mejor calidad nutricional como los alimentos fuentes de protena (huevos y lcteos) tienen un costo ms elevado, en relacin con granos y cereales. Pgina 33
VI.
COMENTARIOS DEL EQUIPO CONSULTOR El objetivo especfico del Programa de Alimentacin Escolar es brindar alimentacin complementaria, con un aporte del 30% al 35% de los requerimientos diarios de energa para este grupo de edad, aplicando las normas de higiene que garanticen la calidad y la utilizacin biolgica de la alimentacin con pertinencia cultural de la misma en su contexto. Este objetivo del PAE implicara brindar el equivalente a una de las comidas principales del da; sin embargo, este supera las recomendaciones establecidas por el INCAP para este tipo de programas (20% del requerimiento de energa). Alcanzar dicho aporte es bastante ambicioso, puesto que la asignacin que se destina actualmente al Programa es de Q1.58 para las escuelas catalogadas como rurales y, segn nos comentaron en las escuelas catalogadas como urbanas, el aporte es de Q1.11, que es el equivalente Q284.40 por nio al ao para que reciba alimentacin durante 180 das. Las propuestas de Ciclos de Men estudiados, por encontrarse en proceso de implementacin, no cuentan an con un recetario que oriente y estandarice la racin diaria propuesta que se entrega a los nios. La falta de este insumo dificult enormemente determinar la composicin nutricional del men completo. Para cumplir con lo requerido por PACE/GIZ y ampliar el marco de anlisis, se tomaron algunas preparaciones de la propuesta previas que plante la Direccin General de Fortalecimiento a la Calidad Educativa (DIGEFOCE), actualmente en desuso. El equipo consultor nicamente tuvo acceso a una muestra de las recetas incluidas en los Ciclos de Men; no fue posible acceder a ms informacin y se desconoce si existen recetas especficas para todas las preparaciones que forman parte del men. Es necesario determinar y monitorear el poder adquisitivo real y actual de la asignacin entregada por el PAE. Los cambios recientes en el precio de los alimentos implica una actualizacin de precios de los mens propuestos por la DIGEPSA, porque en muchos casos los costos de los alimentos incluidos en la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar (CBAE) fluctan entre mercados departamentales, municipales y locales. Adicionalmente, hay una variacin dada por la estacionalidad para algunos productos. Por ejemplo, un huevo de gallina puede fluctuar desde Q1.00 (en tiendas vecinales) hasta Q1.25 (en tiendas locales). Adems, depende de los tamaos que van desde Piwi hasta Extra. El precio de los productos que incluye el men propuesto podra hacer inviable la aplicacin y en muchos casos, dejan como alternativa nica el vaso de atol en las escuelas. El resultado esperado de la implementacin de la Estrategia SAN Escolar es definido como Programa de Refaccin Escolar fortalecido en: elaboracin de alimentacin escolar, calidad de la alimentacin y sus beneficios nutricionales, universalizacin y cobertura durante los 180 das del ciclo escolar, incluyendo el equipamiento y la integracin de mecanismos para la facilitacin de la compra local de alimentos requeridos para los mens nutritivos de la alimentacin escolar. Para el monitoreo de la implementacin del PAE, es fundamental contar con una normativa definida que oriente la evaluacin de la calidad de la alimentacin entregada a los escolares. La implementacin del PAE requiere considerar otros aspectos adems de alimentos, como son el combustible para cocinar, la infraestructura para cocinar existente en las
Pgina 34
escuelas y el costo de traslado desde las comunidades para la compra de alimentos en la cabecera departamental. En general, es usual ver a los nios y nias de las escuelas rurales llevando leos que aportan diariamente para la coccin de los atoles que reciben (30 leos al mes, por nio o nia, en un lapso de 180 das). Otro factor que se deja a la gestin local es el traslado de los insumos para preparar la refaccin escolar. En una comunidad extremadamente pobre y vulnerable al hambre, obtener viticos para las comisiones de compra es prohibitivo. Este aspecto tambin se debe profundizar para encontrarle alternativas de solucin. El costo de movilizacin de una comitiva de padres y maestros a un mercado departamental en donde obtengan factura, puede ser oneroso, casi impagable por los Consejos Educativos. En nuestras observaciones y entrevistas, recibimos comentarios sobre dicha dificultad, ms an con la modalidad de microdesembolsos que requieren liquidacin: por cada microdesembolso, es necesaria la conformacin de un comit de compra. Este aspecto no es objeto de este estudio, por lo que no ahondaremos al respecto, pero amerita mencin.
Pgina 35
VII. REFERENCIAS 1. Cuevas, R. (2005). El diseo de los programas de alimentacin escolar y la funcin de la industria alimentaria. En: Alimentacin, Nutricin y Agricultura. No.34. 3240. 2. Ortiz, A. (2008). Alimentacin Escolar en las Escuelas de Amrica Latina. Recomendaciones para mejorar su efectividad. FAO. 3. Red Latinoamericana de Alimentacin Escolar (2008). Alimentacin Escolar en Amrica Latina. Actualizacin. Disponible en: http://nutrinet.org/servicios/bibliotecadigital/func-startdown/1070/ 4. Historia del Programa de Alimentacin Escolar en Guatemala. http://guatemala.nutrinet.org/areas-tematicas/alimentacion-escolar/casos-exitosos/201historia-de-la-alimentacion-escolar-en-guatemala
5. Facundo, A. (2008). Revisin de la alimentacin escolar y propuesta de programa de nutricin escolar en Guatemala. Informe de Consultora para el Programa Mundial de Alimentos (PMA). 6. Rubio, F. et al. (2003). Monitoreo del Programa de Alimentacin Escolar. Informe de Consultora para USAID/CIEN. 7. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de Alimentos DECYTA (2010). Gua: clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi. Lima, Per: Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de Alimentos DECYTA. 8. MINEDUC. Estrategia de intervencin en Seguridad Alimentaria Nutricional para Escolares (2010-2012). 9. Torn, B. et al. (1994). Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP. 10. Sanabria, O. (1993). Alimentacin Escolar. Publicacin INCAP. Serie CADENA No. 18. 11. INCAP (2004). Alimentacin de nios en edad escolar. Publicacin INCAP MDE/152. Serie CADENA No. 25. 12. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud (2010). Gua: clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi. Lima, Per. 13. MINEDUC/DIGEFOCE (2009). Recomendaciones de Mens para la Refaccin Escolar. Publicacin MI Familia Aprende/SESAN/PMA Disponible en:
http://www.mineduc.gob.gt/digefoce/mi_familia_aprende.html
14. INCAP/OPS (2009). Tabla de Composicin de Alimentos de Centroamrica. 2. Edicin. 15. Shamah, T., Villalpando, S., Rivera, J. (2006). Manual de Procedimientos para Proyectos de Nutricin. Mxico: Instituto Nacional de Salud Pblica. Mxico. Pgina 36
1.
ANEXO 1: CICLOS DE MEN PARA REFACCIN ESCOLAR POR REGIN

MINISTERIO DE EDUCACIN DIRECCIN GENERAL DE PARTICIPACIN COMUNITARIA Y SERVICIOS DE APOYO
CANASTA BSICA DE ALIMENTACIN ESCOLAR

ZONA OCCIDENTE (mens de la CBAE sin sustitutos) LUNES
Tortilla con huevo revuelto Vaso de limonada
MARTES
Tortilla de maz tostada con salsa de tomate Vaso de arroz con leche
MIRCOLES
Pltano cocido con azcar Vaso de Incaparina
JUEVES
Tortilla con verdura Vaso de arroz con leche
VIERNES
Tortilla con acelga guisada Vaso de atol de masa
LUNES
Tamalito propio de la zona Vaso de Incaparina
MARTES
Arroz con verduras Vaso de Incaparina
MIRCOLES
Huevo revuelto con hierbas Vaso de fresco de fruta de temporada en la zona
JUEVES
Chuchito Vaso de Incaparina
VIERNES
Tortitas de huevo con macuy Vaso de fresco de horchata
ZONA OCCIDENTE (mens de la CBAE con sustitutos) LUNES

Tortilla con huevo revuelto Vaso de limonada
MARTES
Tortilla de maz tostada con salsa de tomate Vaso de arroz con leche
MIRCOLES
Pltano cocido con azcar Vaso de Incaparina
JUEVES
Tortita de papa Vaso de avena con leche
VIERNES
Tortilla con acelga guisada Vaso de atol de masa
LUNES
Tamalito propio de la zona Vaso de Incaparina
MARTES
Arroz con verduras Vaso de mosh con leche
MIRCOLES
Huevo revuelto con hierbas Vaso de fresco de fruta de la temporada
JUEVES
Chuchito Vaso de Incaparina
VIERNES
Tortitas de huevo con macuy Vaso de fresco de avena
Pgina 37
MINISTERIO DE EDUCACIN DIRECCIN GENERAL DE PARTICIPACIN COMUNITARIA Y SERVICIOS DE APOYO
CANASTA BSICA DE ALIMENTACIN ESCOLAR

CICLOS DE MENS ESCOLARES POR MES Zona Norte (Mens de la CBAE sin sustitutos)
LUNES
Porcin de fruta de la estacin Vaso de arroz con leche
MARTES
Boxbol con salsa de tomate Vaso de Incaparina
MIRCOLES
Tortita de huevo con macuy Vaso de horchata de arroz
JUEVES
Doblada con loroco Vaso Incaparina
VIERNES
Tortilla con huevo revuelto Vaso de atol de masa
LUNES
Taza de arroz con hierbas o verduras Vaso de fresco de horchata de arroz
MARTES
Pltanos cocidos Atol de arroz con leche
MIRCOLES

JUEVES
Tortilla con huevo duro Vaso de arroz con leche
VIERNES
Tupe Vaso de Incaparina
Tortilla de maz tostada con salsa de tomate Vaso de Incaparina
Zona Norte (mens de la CBAE con sustitutos)

LUNES
Porcin de fruta de la estacin Vaso de arroz con leche
MARTES
Boxbol con salsa de tomate Vaso de Incaparina
MIRCOLES
Tortita de huevo con macuy Vaso de horchata de arroz
JUEVES
Doblada con loroco Vaso Incaparina
VIERNES
Tortilla con huevo revuelto Vaso de pinol
LUNES
Taza de arroz con hierbas o verduras Vaso de tiste
MARTES
Pltanos cocidos Atol de avena con leche
MIRCOLES

JUEVES
Tortilla con huevo duro Vaso de atol de pltano
VIERNES
Tortilla de maz tostada con salsa de tomate Vaso de Incaparina
Tupe Vaso de Incaparina
Pgina 38
Anexo 2: LISTADO DE PREPARACIONES PROPUESTAS POR LA DIGEPSA
ID Regin
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Occidente Occidente Occidente Occidente Occidente Occidente Occidente Occidente Occidente Occidente Norte Norte Norte Norte Norte Norte Norte Norte Norte Occidente y Norte Occidente y Norte Occidente y Norte Occidente y Norte Occidente y Norte Occidente y Norte Occidente y Norte Occidente y Norte Occidente y Norte Occidente y Norte Occidente y Norte
Men
Arroz con verduras Chuchito Huevo revuelto con hierbas Tamalito propio de la zona Tortilla con acelga guisada Tortilla con verdura Tortilla de maz tostada con salsa de tomate Tortita de papa 1 vaso de fresco de fruta de la temporada 1 vaso de limonada Boxbol con salsa de tomate Doblada de loroco Porcin de fruta de la estacin Taza de arroz con hierbas o verduras Tortilla con huevo duro Tupe 1 vaso de fresco de horchata 1 vaso de pinol. 1 vaso de Tiste Tortilla con huevo revuelto Pltano cocido con azcar Tortilla con huevo revuelto Tortita de huevo con macuy 1 vaso de Arroz con leche. 1 vaso de atol de masa 1 vaso de atol de pltano 1 vaso de fresco de avena 1 vaso de mosh con leche 1 vaso Incaparina 1 vaso Incaparina con leche
Tipo
Slido Slido Slido Slido Slido Slido Slido Slido Bebida Bebida Slido Slido Slido Slido Slido Slido Bebida Bebida Bebida Slido Slido Slido Slido Bebida Bebida Bebida Bebida Bebida Bebida Bebida
Fuente
Sin referencia oficial Sin referencia oficial DIGEFOCE DIGEPSA Sin referencia oficial Sin referencia oficial Sin referencia oficial DIGEFOCE Sin referencia oficial DIGEPSA Sin referencia oficial DIGEFOCE Sin referencia oficial Sin referencia oficial Sin referencia oficial Sin referencia oficial Sin referencia oficial DIGEPSA Sin referencia oficial DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA DIGEFOCE DIGEPSA Sin referencia oficial Sin referencia oficial Sin referencia oficial DIGEPSA DIGEPSA DIGEPSA
Pgina 39
Anexo 3: VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS INCLUIDOS EN LOS MENS PROPUESTOS POR LA DIGEPSA
100 grs
Vitamina A (mcg ER) Acido Flico (mcg) Carbohidratos (g) Vitamina C (mg) Energa (kcal) Hierro (mg)* Proteinas (g) Calcio (mg) Zinc (mg)* Grasas (g)
CODIGO
ALIMENTO
1016 Leche 2002 Huevo 11006 Ajo 11036 Cebolla 11058 Chile pimiento 11068 Chipilin 11083 Espinaca 11093 Hojas verdes 11108 Loroco 11128 Papa 11157 Tomate 12073 Limon 12130 Pltano 13004 Arroz 13007 Avena molida 13008 Avena 13033 Harina de Maz 13039 Harina de trigo 13075 Harina de pinol 14052 Tortilla 15002 Azucar 16010 Aceite 17022 Incaparina
496 147 134 45 26 56 23 45 32 78 21 29 122 360 55 389 365 364 370 204 384 884 368
26.32 12.58 5.3 1.4 0.99 7 2.86 5.1 2.6 2.86 0.8 1.1 1.3 6.61 2.32 16.89 9.34 10.33 11.2 5.4 0.0 0 20.7
26.71 9.94 0.2 0.2 0.3 0.8 0.39 0.8 0.2 0.1 0.3 0.30 0.37 0.58 0.91 6.9 3.78 0.98 5.4 1.0 0.0 100 2.0
38.42 0.77 29.3 9.7 6.03 9.1 3.63 7.3 6.8 17.21 4.6 9.32 31.89 79.34 9.59 66.27 76.27 76.31 72.9 44.9 99.1 0 68.0
257 140 0 0 157 667 469 34 0 42 1 56 161 0 0 0 0 2 1000 1350
9 0 9 10 190 100 28 92 12 5 23 53 18 0 0 0 0
912 53 38 30 7 287 99 226 58 45 7 26 3 9 56 54 141 15 3 124 5 305
0.47 1.83 1.40 1.00 0.43 4.70 2.71 12.60 1.10 6.07 0.60 0.60 0.60 0.80 4.34 4.72 0.46 4.64 0.90 0.20 0.10 20.00
37 47 3 20 18 194
3.34 1.11 1.00 0.10 0.25 0.53
10 15 11 22 9 70 56 380 291
0.44 0.17 0.06 0.14 1.16 0.46 3.97 1.78 0.7
187
15.0
Pgina 40
Anexo 4: RECETAS ESTANDARIZADAS POR LA DIGEPSA MENS DE LA REGIN OCCIDENTE Taza de Incaparina con leche (250 ml) y pltano cocido con azcar.
Atol de Incaparina con leche
Ingredientes
2 libras de Incaparina 1 libra de eche 2 libras de azcar 6 rajitas de canela (opcional) 10 litros de agua Sal
Procedimiento
Agregue en una olla la harina de Incaparina, la leche y el azcar; mezcle bien. Agregue el agua y mezcle vigorosamente hasta disolver completamente. Coloque la olla al fuego, revolviendo constantemente para evitar que se pegue el contenido. Hierva durante 8 minutos, revolviendo constantemente. Deje enfriar y srvalo.
Pltanos cocidos
Ingredientes
20 pltanos taza de azcar Agua 2 rajitas de canela (opcional)
Procedimiento
Lave bien los pltanos con abundante agua y jabn. Corte el pltano en dos pedazos (no le quite la cscara). Colquelos en una olla con agua, azcar y canela. Cocine los pltanos hasta que estn suaves. Djelos enfriar y srvalos.
Valor nutricional del men de Incaparina con leche y pltano cocido

Cdigo 1016 17022 15002 12130 15002 Alimento Leche Incaparina Azcar Pltano Azcar Cantidad de ingredientes para 40 nios Peso VALOR NUTRICIONAL total neto CALORAS PROTENAS CARBOHIDRATO (g) (kcal) S (g) (g) 454 2252 119,5 174,2 908 3341 188 617 908 3487 0 899,828 4200 5124 54,6 1339 227 872 0 225 15076 362,1 3255,028 376,9 9,0525 81,3757 GRASA (g) 121,3 18,16 0 15,54 0 155 3,875
1 libras 2 libras 2 libras 20 unidades 0,50 libra Total Valor nutricional por nio
Porcentaje de las recomendaciones dietticas diarias = 20.3% Porcentaje de las recomendaciones dietticas diarias de protena = 19.1% Costo del men por nio: Q1.59 Pgina 41
MENS DE LA REGIN OCCIDENTE Vaso de fresco de limonada y 2 tortillas con huevo revuelto.
Vaso de fresco de limonada
Ingredientes
20 limones 2 libras de azcar 10 litros de agua
Procedimiento
Lave bien los limones con abundante agua y jabn. En una olla o recipiente, mezcle el azcar y el agua. Agregue a la mezcla anterior, el jugo de los limones. Colquelo en una olla con agua, azcar y canela.
Huevos revueltos con tortilla
Ingredientes
20 huevos 80 tortillas 13 cdas. de aceite Sal al gusto
Procedimiento
A un sartn, agrguele aceite. En otro recipiente, bata los huevos y agrgueles sal al gusto; fralos en el aceite caliente. Agregue a las dos tortillas, dos cucharadas de huevo revuelto.
Valor nutricional del men de fresco de limonada y tortillas con huevo
Cdigo 12073 15002 14052 2002 16010
Alimento Limones Azcar Tortillas Huevo Aceite
Cantidad de ingredientes para 40 nios
15 Unidades 2 Libras 80 Unidades 40 Unidades 13 Cdas. Total Valor nutricional por nio
Peso total neto (g) 300 908 3600 1880 195
VALOR NUTRICIONAL CALORAS (kcal) 87 3487 7344 2764 1724 15406 385,15 PROTEINAS (g) 3,3 0 194,4 237 0 434,7 10,8675 CARBOHIDRATO S (g) 27,96 899,828 1616 14,48 0 2558,268 63,9567 GRASA (g) 0,9 0 36 186,9 195 418,8 10,47
Porcentaje de las recomendaciones dietticas diarias = 20.7% Porcentaje de las recomendaciones dietticas diarias de protena = 23.32% Costo del men por nio: Q1.55
Pgina 42
MENS DE LA ZONA OCCIDENTE Taza de Incaparina (250 ml) y un tamalito de chipiln.

Atol de Incaparina
Ingredientes
2 libras de Incaparina 2 libras de azcar 6 rajitas de canela (opcional) 10 litros de agua Sal Tamalito de chipiln
Procedimiento
Agregue en una olla, la harina de Incaparina con el azcar y mezcle bien. Agregue el agua y mezcle vigorosamente hasta disolver completamente. Si lo desea, agregue una pizca de sal. Coloque la olla al fuego, revolviendo constantemente para evitar que se pegue su contenido. Hierva durante 8 minutos, revolviendo constantemente. Deje enfriar y srvalo.
Ingredientes
4 libras de harina de maz 1 manojo de chipiln 2 tazas de aceite 1 cda. de sal Hojas de tuza o de pltano
Procedimiento
Deshoje el chipiln; lave las hojas y las puntas. Forme la masa con la harina de maz, el chipiln, agua, sal y aceite. Revuelva bien los ingredientes. Haga las bolitas de la masa para formar los tamalitos y envuelva en la tuza. Mientras tanto, caliente un poco de agua y ponga los tamalitos para cocinarlos (aproximadamente 30 minutos).
Valor nutricional del men de Incaparina y tamalito de chipiln

Cantidad de Peso ingredientes total para 40 nios neto (g) 4 1816 200 500 908 908 VALOR NUTRICIONAL PROTENAS CARBOHIDRATO GRASA (g) S (g) (g) 154 14 0 188 0 356 8,9 1411 19 0 617 899,83 2946,83 73,6707 30 1,6 500 18,16 0 518,16 12,954
Cdigo
Alimento Harina de maz Chipiln Aceite Incaparina Azcar
CALORAS (kcal) 6647 112 4420 3341 3487 18007 450,175
13037 11068 16010 17022 15002
Libras 1 Manojo 2 Tazas 2 Libras 2 Libras Total Valor nutricional por nio
MENS DE LA ZONA NORTE Taza de mosh con leche (250 ml) y un pltano cocido
Atol de mosh con leche
Ingredientes
2 libras de mosh o vena 1 libra de leche 2 libras de azcar 6 rajitas de canela (opcional) 10 litros de agua Sal Pltanos cocidos
Procedimiento
Disuelva la leche en polvo en el agua. Hierva el agua con la leche y la canela. En una olla aparte, remoje la avena en agua fra. Al agua hirviendo, agregue la avena y el azcar hasta obtener la consistencia adecuada. Revuelva constantemente para que no se pegue. Deje hervir, entibie y luego sirva. Hierva durante 8 minutos, revolviendo constantemente.
Ingredientes
20 unidades de pltanos taza de azcar Agua 2 rajitas de canela (opcional)
Procedimiento
Lave bien los pltanos con abundante agua y jabn. Corte el pltano en dos pedazos; no le quite la cscara. Colquelos en una olla con agua, azcar y canela. Cocine los pltanos hasta que estn suaves. Deje enfriar y srvalo.
Valor nutricional del men de mosh con leche y pltano cocido

Cantidad de ingredientes para 40 nios 20 2 Unidades Libra Libras Peso total neto (g) 4200 227 908 454 908 VALOR NUTRICIONAL CALORAS (kcal) 5124 872 3532 2252 3487 15267 381,675 PROTENAS (g) 54,6 0 153,36 119,5 0 327,46 8,1865 CARBOHIDRATO GRASA S (g) (g) 1339 225 602 174,2 899,828 3240,028 81,0007 15,54 0 62,7 121,3 0 199,54 4,9885
Cdigo
Alimento
12130 15002 13008 1016 15002
Pltano Azcar Avena en hojuelas (mosh) leche azcar
1 Libra 2 Libras Total Valor nutricional por nio
Porcentaje de las recomendaciones dietticas diarias = 21.7 % Porcentaje de las recomendaciones dietticas diarias de protena = 17.5% Costo por nio del men: Q1.65
Pgina 44
MENS DE LA ZONA NORTE Taza de pinol (250 ml) y tortilla con huevo revuelto
Atol de pinol
Ingredientes
2 libras de harina de pinol 2 libras de azcar 6 rajitas de canela (opcional) 10 litros de agua Sal Tortilla con huevo revuelto Ingredientes 20 huevos 40 tortillas o 2 libras de harina de maz (para hacer las tortillas) 13 cdas. de aceite Sal al gusto
Procedimiento
Ponga a hervir 5 litros de agua con canela y sal. Disuelva lal harina de pinol en los 5 litros, evitando la formacin de grumos. Incorpore la mezcla de harina de pinol al agua hirviendo. Mezcle y deje hervir de seis a ocho minutos a fuego lento, moviendo constantemente. Deje enfriar y srvalo.
Procedimiento Huevo revuelto. En un sartn, agregue aceite. En otro recipiente, bata los huevos, agrgueles sal al gusto y fralos en el aceite caliente. A las dos tortillas, agrgueles dos cucharadas de huevo revuelto. Tortillas. Coloque el harina de maz en un recipiente; agrguele agua y revuelva hasta lograr la consistencia de masa. Calcule que de la masa salgan 20 a 25 bolitas; palmee las bolitas en forma de tortilla y cocnelas.
Valor nutricional del men de atol de pinol y tortilla con huevo

Cantidad de ingredientes para 40 nios 40 13 40 2 2 Total Valor energtico U Cdas. U Libras Libras Peso total neto (g) 1880 195 1800 908 908 VALOR NUTRICIONAL CALORAS (kcal) 2764 1724 3672 3360 3487 15007 375,175 PROTENAS (g) 237 0 97,2 102 0 436,2 10,905 CARBOHIDRATOS (g) 14,48 0 808 661,92 899,828 2384,228 59,6057 GRASA (g) 186,9 195 18 49 0 448,9 11,2225
Cdigo 2002 16010 14052 13075 15002
Alimento Huevo Aceite Tortillas Harina de pinol Azcar
MENS DE LA ZONA NORTE Taza de arroz en leche y un banano

Taza de arroz en leche
Ingredientes
2 libras de arroz quebrado 2 libras de azcar 1 libra de leche en polvo 10 litros de agua 6 rajitas de canela (opcional)
Procedimiento
Lave el arroz y escrralo. Pngalo a cocer con el agua; agrguele la canela y el azcar. En un recipiente aparte, disuelva la leche con agua (aproximadamente 2 litros). Djelo hervir por unos minutos hasta que el arroz est cocido y luego agrguele la leche y que hierva por otros minutos ms. Srvalo fro o caliente.
Valor nutricional del arroz con leche y un banano

Cantidad de ingredientes para 40 nios 40 2 1 2 Peso total neto (g) VALOR NUTRICIONAL CALORAS (kcal) 3062 3278 2252 3487 12079 301,975 PROTENAS (g) 37,5 64.5 119,5 0 157 3,925 CARBOHIDRATO S (g) 786 708 174,2 899,828 2568,028 64,2007 GRASA (g) 11.35 10 121,3 0 131,3 3,2825
Cdigo
Alimento
12010 13004 1016 15002
Banano Arroz quebrado Leche Azcar
unidades 3440 Libra libras libras 908 454 908
Total Valor nutricional por nio
Porcentaje de las recomendaciones dietticas diarias = 16.1% Porcentaje de las recomendaciones dietticas diarias de protena = 12.1% Costo por nio del men: Q1.57
Pgina 46
CAPTULO 2
Contexto alimentario comunitario en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz
Pgina 47
I. AGRADECIMIENTOS Al personal de la Direccin Departamental de Educacin (DIDEDUC), a los Coordinadores Tcnicos Administrativos, a los maestros, a los nios y madres de Alta Verapaz, Baja Verapaz, Huehuetenango y Quich por su buena disposicin, apoyo y colaboracin; sin ellos, este estudio no hubiera sido posible.
II. ANTECEDENTES
Educad a los nios y no tendris que educar a los adultos. Abraham Lincoln
A. La alimentacin como hecho social1-9 La alimentacin, entendida como el camino que los alimentos transitan desde que son cultivados hasta que llegan a nuestra mesa, responde a la cultura del grupo social al que Pgina 48
pertenecemos, las preferencias individuales, las caractersticas del medio y los recursos disponibles. En contraste, la nutricin de todos los miembros de la especie humana es similar, y es la expresin fisiolgica de nuestra programacin gentica. En trminos simplistas, la alimentacin es el proceso externo que sufre el alimento hasta que es consumido y la nutricin es la respuesta fisiolgica del cuerpo al consumo de los alimentos. La gente solo consume una limitada variedad de alimentos. El tipo de alimento escogido y la cantidad consumida es la expresin de aspectos sociales, afectivos y simblicos asociados con los alimentos. Los hbitos y costumbres alimentarios son construcciones sociales basadas en la experiencia y estn fuertemente condicionados por la disponibilidad fsica de alimentos, que a nivel domstico no implica necesariamente su consumo. Es importante hacer una diferenciacin entre disponibilidad fsica y disponibilidad cultural. La disponibilidad cultural se refiere a la idea que cada cultura tiene sobre la aceptabilidad de los alimentos; la aceptabilidad est mediada por las creencias, mitos, conocimientos, y los estatus social y econmico asociados al alimento. En la conducta alimentaria individual, interaccionan la disponibilidad, la tradicin y la experiencia con factores psicolgicos. A nivel individual, un factor determinante es la asociacin con experiencias gratas o no gratas relacionadas con un alimento o platillo particular, que aun cuando no tengan relacin verdadera, generan impulsos intensos de agrado o desagrado. La ingesta de alimentos de una persona sigue los impulsos dictados por sus gustos, su estado de nimo, sus hbitos, creencias, aprendizajes y experiencias individuales, y las costumbres de su grupo social; todos son factores que le imprimen el sello humano a esta prctica biosocial y que determinan qu es un alimento, cundo, cmo, por y con quin son compartidos y en qu cantidad. Dentro de los productos comestibles, existe una clara escala de valor. La valoracin de un alimento involucra aspectos sensoriales, econmicos, su asociacin con la salud y con el estatus social. La clasificacin de los alimentos definida por Passim y Bennett (1943), considera tres categoras:
Pgina 49
Cuadro 1. Clasificacin de alimentos segn su importancia Centrales o bsicos Son alimentos de consumo Secundarios Son alimentos de uso amplio, Perifricos Son alimentos menos
universal en un grupo
humano, cotidiano, y representan una fraccin principal de la dieta habitual.
pero no universal y
representan una parte menor de la dieta. Su uso es mucho ms variado en cuanto a preparaciones.
comunes y que se usan espordicamente, casi como

curiosidad y solo por algunos individuos del grupo.
Los alimentos bsicos tienen un lugar privilegiado en el afecto de la persona y de la comunidad; a veces, hasta con matices mgico-religiosos, producen poco hasto y es muy difcil que se sustituyan. En esta categora se sitan los cereales bsicos en casi todas las culturas (maz, arroz, trigo y papa). En la mayor parte del mundo, el primer alimento bsico tradicional ha permanecido constante, sin tener en cuenta la urbanizacin, modernizacin o inclusive la occidentalizacin. Sin embargo, la preferencia puede haber cambiado a travs de los aos. Los principales cambios en los patrones alimentarios de la poblacin estn marcados con mayor intensidad sobre los alimentos secundarios, cuya importancia ha ido en aumento como resultado del pseudoestatus otorgado a ciertos productos a travs de la publicidad por el marketing de alimentos. El efecto de valoracin artificiosa de ciertos alimentos genera un desbalance en el consumo por el desplazamiento de las buenas prcticas de la alimentacin tradicional. Desde la perspectiva antropolgica, un producto debe ser identificado en la categora comestible por un grupo humano para que se convierta en alimento. La persona primero piensa el alimento, su mente lo clasifica segn su cdigo cultural y si es reconocido como comestible, decide alimentarse con l. Se tiene la tendencia a aceptar lo que las madres preparaban, los alimentos que se servan en ocasiones festivas o los que consuman lejos de casa con amigos y familiares durante la infancia. Los alimentos que los adultos comieron durante su infancia, rara vez son rechazados posteriormente. Este patrn de alimentacin contina durante toda la edad adulta, con comidas que suelen ser determinadas por pautas socioculturales ms que por necesidades fisiolgicas. Desde la perspectiva de salud, los hbitos alimentarios, segn sus efectos sobre la salud individual, pueden considerarse como: benficos, perjudiciales, neutros (sin efecto perjudicial o
Pgina 50
benfico sobre la salud) y mixtos (benficos en un aspecto y perjudiciales o dainos en otro). El estudio de los hbitos alimentarios requiere una valoracin integral y amplia del entorno fsico, ecolgico, sociocultural y econmico local, en el que son practicados. En general, la mayora de prcticas heredadas son especfica e instintivamente diseadas para proteger y promover la salud. Las preferencias alimentarias no se establecen ni se eliminan por caprichos y aficiones, sino constituyen ajustes a cambios sociales y econmicos que se llevan a cabo en una comunidad o sociedad. No obstante, algunas prcticas alimentarias tradicionales y tabes de ciertas sociedades pueden contribuir a deficiencias nutricionales en grupos especficos de la poblacin. Los nios son agentes de cambio activos dentro de sus familias y comunidades, y pueden influir positivamente en el autocuidado de la salud. Los hbitos alimentarios en la poblacin escolar, como en el resto de sus habilidades y destrezas, estn en proceso de construccin y son ms susceptibles de ser orientados exitosamente durante esa etapa de la vida. El sector educacin ofrece una oportunidad nica para formar hbitos y conductas saludables en los escolares. El papel de la escuela en la formacin y promocin de buenos hbitos consiste bsicamente en: Brindar oportunidades para la promocin de prcticas alimentarias saludables y reducir el riesgo de enfermedad. Orientar al escolar para resistir las presiones sociales que inducen a prcticas riesgosas para la salud. Desarrollar actividades educativas culturalmente relevantes, que favorezcan la transmisin de valores positivos para la salud. Inculcar una actitud crtica respecto a las decisiones alimentarias y la publicidad de los alimentos.
Cuadro 2. Factores determinantes de las prcticas alimentarias de los escolares
Predisponentes
Factores relacionados con los conocimientos, actitudes y creencias en torno a la alimentacin y nutricin.
Habilitadores Factores vinculados con la motivacin, autoevaluacin, intencin de accin y sentido de autoeficacia.
Reforzantes Factores que actan reforzando influencias externas como la familia, amigos, medios de comunicacin, personal de salud y leyes. Pgina 51
III. OBJETIVOS De acuerdo con los Trminos de Referencia establecidos, al equipo consultor se le solicit: Determinar los alimentos producidos y elaborados en las comunidades y las prcticas alimentarias en los hogares de los escolares de nivel primario en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz. La determinacin del contexto alimentario comunitario se enfoc en: Identificar la disponibilidad de alimentos a nivel comunitario. Describir el acceso local a los productos de la Canasta Bsica Alimentaria Escolar. Determinar el consumo familiar de alimentos segn los grupos de las Guas Alimentarias para Guatemala. Identificar prcticas locales de consumo de alimentos.
IV. METODOLOGA La determinacin de los alimentos producidos o elaborados en las comunidades y las prcticas alimentarias familiares de los establecimientos educativos del nivel primario que formaron parte de la muestra, se desarroll con base en el siguiente esquema de anlisis (Figura 1). Figura 1. Esquema de anlisis de las prcticas alimentarias
Disponibilidad local de alimentos
Acceso econmico a los alimentos de CBAE
Contexto Alimentario Consumo familiar de alimentos
Prcticas alimentarias familiares
Pgina 52
El estudio sobre el contexto alimentario, se desarroll siguiendo los pasos descritos a continuacin: 1. Seleccin de informantes Se defini a las madres de familia como informantes clave para el tema alimentario, pues generalmente son las encargadas directas en el hogar. La identificacin de las madres se llev a cabo por convocatoria de los maestros de la escuela, previamente contactados por va telefnica para solicitar su apoyo para coordinar la actividad. El requisito solicitado para las madres convocadas fue que tuvieran nios inscritos en el nivel primario de la escuela. Instrumentos de medicin Caracterizacin del contexto comunitario: se trabaj con una adaptacin de la metodologa de Tabulacin de Puntos10, propuesta para adaptar las Guas Alimentarias en el mbito local (INCAP)11. La metodologa cualitativa incorpora tres herramientas para determinar: la disponibilidad local de alimentos; la determinacin de acceso; y el consumo de alimentos. El levantamiento de la informacin a nivel comunitario se trabaj por medio de grupos focales y/o entrevistas segn las condiciones encontradas localmente. Identificacin de la disponibilidad de alimentos: consisti en describir por grupos de alimentos, los productos identificados como disponibles para la alimentacin familiar en la comunidad. Determinacin de precio de alimentos bsicos: tomando como referencia la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar, se determin el precio local de los ocho alimentos definidos para la alimentacin escolar. Determinacin del consumo familiar de alimentos: consisti en la frecuencia de consumo por grupo de alimentos utilizada en la Tabulacin de Puntos del INCAP. Identificacin de las Prcticas Alimentarias en los Hogares: por medio de una entrevista semiestructurada para caracterizar las prcticas alimentarias ms comunes en los hogares de nios escolares, se trabaj con una muestra de madres de nios que asisten a la escuela. El instrumento fue diseado para explorar algunos aspectos relacionados con la alimentacin familiar, especficamente: Abastecimiento de alimentos: donde se determinaba la forma de abastecimiento y la produccin familiar de alimentos. Conservacin de alimentos: medios disponibles en el hogar para el resguardo de los alimentos.
2.
Pgina 53
Creencias sobre la alimentacin infantil: se exploraron ideas de las madres sobre alimentos buenos, prohibidos y favoritos de los nios. Formas comunes de preparacin de alimentos: para grupos de alimentos especficos como verduras, hierbas y frutas. Consumo de comida chatarra: se determin el consumo de alimentos chatarra de los escolares en cuanto a frecuencia y gasto semanal.
Las variables de inters para la descripcin del Contexto Alimentario se reportaron para el nivel comunidad. El listado de las variables y su definicin se presenta en el Cuadro 3. Cuadro 3. Variables definidas para el estudio de prcticas alimentarias Nivel Comunitario Variables Alimentos disponibles a nivel local: lista de alimentos agrupados segn las categoras de las Guas Alimentarias para Guatemala. Precio de los alimentos disponibles a nivel local: lista de alimentos definidos por la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar y su precio de venta por unidad de medida en las tiendas o la plaza ms cercana en cada comunidad. Frecuencia de consumo de alimentos familiar: frecuencia de consumo ms reportada para cada grupo de alimentos por los participantes. Los grupos de alimentos considerados son los definidos en las Guas Alimentarias para Guatemala, y algunos fueron desagregados con el propsito de detallar el anlisis. Frecuencia de consumo de alimentos chatarra: frecuencia de consumo ms reportada para el grupo alimentos chatarra que incluye dulces, golosinas, bolsitas de snacks dulces y salados, y refrescos azucarados. Gasto promedio semanal de los escolares en la tienda: quetzales gastados semanalmente por nio (Q semana/nio) y la frecuencia de compra (veces por semana).
Escuela
El patrn de comparacin a utilizar para el anlisis de consumo fueron las Guas Alimentarias para Guatemala, que establecen la frecuencia mnima recomendada para el consumo de los diferentes grupos de alimentos a nivel individual y familiar. La frecuencia de consumo reportada por las madres entrevistadas se contrast con las recomendaciones de las Guas Alimentarias para Guatemala, y se determin el porcentaje de hogares que cumplen con la recomendacin mnima para cada grupo de alimentos.
Pgina 54
Figura 2. Guas Alimentarias para Guatemala
3. Ingreso de la informacin: la informacin fue ingresada a travs de los instrumentos diseados para el efecto, por encuestadoras capacitadas sobre los objetivos de cada instrumento y la tcnica adecuada para la recoleccin de informacin, con el fin de mantener la calidad en los datos. Las encuestadoras fueron estudiantes de nutricin de ltimo ao de la carrera. Los instrumentos utilizados fueron certificados por el profesor responsable y/o el director por medio de la firma y sello correspondiente en cada boleta, en el espacio designado para el efecto. 4. Anlisis de datos La informacin proveniente de cada escuela fue tabulada y procesada segn las necesidades de anlisis descriptivo cualitativo necesario, los datos y la construccin de las variables de inters definidas. Los datos recolectados en los diferentes instrumentos fueron procesados como sigue: a. Revisin de boletas: las boletas de recoleccin de datos fueron revisadas para verificar la calidad del llenado y la cantidad de registros completos. Pgina 55
b. Digitacin de datos: los datos fueron ingresados a una base de datos estructurada previamente por la responsable tcnica del estudio y anlisis. La digitacin la realiz el equipo de encuestadoras segn las instrucciones para el ingreso de datos en el formato establecido. c. Anlisis de datos: segn la tcnica de evaluacin empleada, se realizaron anlisis descriptivos incluyendo conteos, proporciones y medidas de tendencia central segn corresponde a la naturaleza de los datos.
Cuadro 4. Tipo de anlisis para cada variable
Anlisis Descriptivos cualitativos Descriptivos cuantitativos
Variables Alimentos disponibles a nivel local. Frecuencia de consumo familiar de alimentos. Frecuencia de consumo de alimentos chatarra. Precio de los alimentos de la CBAE. Gasto promedio semanal de los escolares en la tienda.
Pgina 56
V. RESULTADOS Los resultados presentados corresponden a la informacin proporcionada por 131 madres de familia de nios escolares, entrevistadas en las 30 escuelas visitadas. La distribucin por municipio de las encuestas realizadas se presenta en la Figura 3. Figura 3. Muestra encuestada por municipio
MADRES DE ESCOLARES ENTREVISTADAS
SAN ANDRES SAJCABAJA
QUICHE
CUNEN
15
HUEHUETENANGO
SAN PEDRO NECTA
22
AGUACATAN
16
BAJA VERAPAZ
RABINAL
20
CUBULCO
19
ALTA VERAPAZ
SAN CRISTOBAL VERAPAZ
18
CAHABON
16
A. Abastecimiento de alimentos La fuente de alimentos fue la produccin complementada por la compra en el 62.5% de los hogares; en 32.8% de los hogares, la alimentacin depende de la compra, caracterstica que fue ms evidente en las zonas donde las comunidades se encontraban entre medianas y grandes fincas.
Pgina 57
Cuadro 5. Fuentes de abastecimiento de alimentos a nivel hogar
Departamento ALTA VERAPAZ BAJA VERAPAZ HUEHUETENANGO QUICHE GRUPAL
Encuestas (n) 34 39 38 20 131
Compra (n) (%) 4 11.8% 9 23.1% 21 55.3% 9 45.0% 43 32.8%
Produccin y Compra (n) (%) 30 88.2% 30 76.9% 17 44.7% 11 55.0% 82 62.6%
B. Acceso al agua para consumo humano El agua para consumo es un factor crtico para la salud y la alimentacin familiar. En este aspecto, es importante indicar que nicamente el 61% de los hogares entrevistados tena disponibilidad de agua para consumo humano a nivel domiciliar (chorro y pozo propio). Sin embargo, esta disponibilidad puede variar a lo largo del ao por el caudal de las fuentes de agua en la localidad. Adicionalmente, la calidad del agua est determinada por las condiciones de las fuentes de agua y las prcticas de tratamiento de desinfeccin aplicadas en el hogar.
Cuadro 6. Fuentes de agua para consumo humano

Fuente de Agua Alta Verapaz Baja VerapazHuehuetenango Agua de lluvia Chorro comunal Chorro propio Pozo comunal Pozo propio Ro o Quebrada Otro Total general 2 3 21 5 0 3 0 34 0 8 21 4 3 1 2 39 0 13 17 2 2 3 0 38 Quich 0 4 16 0 0 0 0 20 131 Total general 2 28 75 11 5 6
C. Conservacin de alimentos Los mtodos de conservacin de alimentos buscan preservar los alimentos de la contaminacin fsica o microbiana. Las madres entrevistadas refirieron que los alimentos se mantenan al aire libre en las ollas donde se cocinaban, en canastos o en recipientes plsticos; solamente el 50% indic taparlos para su proteccin.
Pgina 58
Cuadro 7. Formas de conservacin de alimentos
DEPARTAMENTO Alta Verapaz Baja Verapaz Huehuetenango Quich Total

D. Alta Verapaz a.
Encuestas (n) 32 39 38 20 129
Aire libre (n) (%) 3 11% 8 44% 18 63% 3 22% 32 34%
Tapado (n) (%) 25 68% 24 44% 10 25% 11 67% 70 49%
Refrigeradora (n) (%) 3 16% 6 6% 10 13% 6 11% 25 11%
Silos (n) 0 1 0 0 1 (%) 0% 6% 0% 0% 2%
Ninguno (n) (%) 1 5% 0 0% 0 0% 0 0% 1 2%
Disponibilidad local de alimentos (ver Cuadro 10) Los principales granos bsicos disponibles fueron maz y frijol. Tambin es comn la yuca. En las tiendas locales, se vende arroz, fideos y pan. Las verduras de mayor disponibilidad fueron el gisquil y la zanahoria, y en el caso de las hierbas fueron el macuy y el quequelte (Cahabn). La disponibilidad de frutas se limit principalmente a banano y naranja, encontrndose una mayor cantidad de frutas en Cahabn (n=7) en comparacin con San Cristbal Verapaz (n=2). En ambos municipios se encontr huevo, leche y harinas fortificadas (Incaparina). En San Cristbal, hubo una mayor disponibilidad de productos lcteos. Las carnes reportadas como disponibles en ambos municipios fueron cerdo, pollo y res. La principal fuente de grasa fue el aceite vegetal.
b.
Precio local de alimentos de la CBAE definida por la DIGEPSA En Alta Verapaz, se pudo observar que los productos de la CBAE en su mayora estn disponibles para la venta a nivel comunitario. Los precios presentados corresponden a la venta al menudeo en la tienda de la comunidad y sin factura; en el caso del maz, para el producto en grano. En cuanto a precios, llama la atencin la variabilidad encontrada en Pgina 59
el caso de la leche en polvo. De los cuatro departamentos estudiados, en Alta Verapaz se reportaron los precios ms bajos para la CBAE.
Cuadro 8. Precio de la CBAE en 8 comunidades de Alta Verapaz (julio de 2011)
Nombre del Alimento ACEITE ARROZ
unidad de medida botella libra
Disponibilidad comunitaria del alimento (n)*
Precio Medio Deptal (Q)
Variacin de Precio mm MM
8 7 AZUCAR libra 8 HUEVOS unidad 8 INCAPARINA libra 8 LECHE (en polvo) libra 7 MAIZ libra 5 Macuy manojo 3 Acelga manojo 2 Chipilin manojo 2 Sumatoria de Precios por unidad
Q8.86 Q4.50 Q4.04 Q1.00 Q7.64 Q12.83 Q2.19 Q2.17 Q2.00 Q1.50 Q46.73
Q7.50 Q4.00 Q3.75 Q1.00 Q7.00 Q7.00 Q1.80 Q1.00 Q1.00 Q1.00
Q10.00 Q5.00 Q4.50 Q1.00 Q9.00 Q30.00 Q2.50 Q4.00 Q3.00 Q2.00
c.
Consumo familiar de alimentos Los resultados corresponden al nivel de cumplimiento de la recomendacin mnima por grupo de alimentos en las Guas Alimentarias para Guatemala (Figura 4): El maz fue confirmado como el alimento bsico. El consumo de cereales, especialmente de maz, es permanente durante todo el ao por produccin propia complementada por la compra. Sin embargo, el consumo de otros cereales o granos es casi nulo, respecto a la frecuencia de consumo recomendada (FCR: todos los das), como puede verse en la Figura 4. El consumo de alimentos fuente de vitaminas, minerales y fibra, como hierbas, verduras y frutas, es bajo (FCR: todos los das), y depende principalmente de hierbas de recoleccin en invierno. Entre los alimentos fuente de protena, el consumo de carnes es bajo, con una frecuencia de 1 a 2 veces al mes (FCR: 1 vez por semana). Los alimentos ms consumidos fueron la Incaparina y el huevo (FCR: 2 veces por semana).
Pgina 60
Las grasas, la sal y el azcar fueron los que reportaron mayor cumplimiento respecto a la frecuencia recomendada: todos los das. Es importante resaltar el consumo de comida chatarra en nios, reportado por las madres: ms de una vez por semana, principalmente dulces (33%), bolsitas (44%) y refrescos azucarados (22%). Toman los datos de las madres agregados por municipio, se observan algunas particularidades como un mayor consumo de verduras, hierbas, Incaparina y lcteos en San Cristbal Verapaz y un mayor consumo de grasa, huevos y azcar en Cahabn.
Figura 4. Consumo familiar de alimentos en 8 comunidades de Alta Verapaz (julio de 2011)

100
80
60
40
20
Cahabn
(*) Cereales y granos, excluyendo el maz.
San Cristobal V.
Pgina 61
d.
Prcticas alimentarias en el hogar Los resultados sobre prcticas alimentarias corresponden a 34 entrevistas con madres de familia en los municipios de Santa Mara Cahabn (16 encuestas) y San Cristbal Verapaz (18 encuestas).
La principal fuente de agua fue chorro propio (60% de los hogares). La principal prctica de conservacin de los alimentos fue al aire libre en 79% de los hogares, de los que 68% report tapar los recipientes que contienen alimentos (ollas, trastos, etc.). Entre los productos considerados buenos para los nios, el grupo ms mencionado fue el de las hierbas (76.5%) que consisti principalmente en macuy (hierbamora o quilete) y puntas de gisquil. Al explorar sobre las razones, se pudieron identificar dos aspectos: el alimenticio y el medicinal. En el aspecto alimenticio, se asocian las hierbas con las vitaminas y con la idea de que dan fuerza. En el aspecto medicinal, se mencionaron el Bajche como desparasitante para las amebas, el Monte Chucho para el dolor de estmago, y la Hierbabuena para la infeccin. Entre los alimentos no recomendados y/o prohibidos para los nios, se mencion la carne de cerdo, porque les da diarrea, as como el mango, la guayaba y el nance porque le hace mal al estmago y les da diarrea. Estas creencias estn fundamentadas en la experiencia y tienen una lgica: para la carne de cerdo, la contaminacin y la calidad de la alimentacin de los animales en las comunidades; en el caso de las frutas, la razn puede estar dada por las prcticas de higiene para el consumo de fruta cruda como el lavado de la fruta y el lavado de manos antes de comerla. Sobre las preferencias alimentarias de los nios respecto a sus alimentos favoritos, aparece en primer lugar, el grupo de las carnes y el huevo (38%), seguido de cereales, arroz y fideos (18%) y por ltimo, las frutas (15%). Las preparaciones ms comunes reportadas para las verduras fueron cocidas (40%) y en arroz (20%); para las hierbas, en caldo (45%); y para las frutas, crudas (85%). Sobre el consumo de comida chatarra a nivel hogar, se encontr que un 95% de las madres report el consumo de estos productos en los nios por lo menos una vez por semana y que ms del 50% de los nios los consumen diariamente. El 74% de las madres report que sus nios llevan dinero a la escuela. La frecuencia ms reportada fue de 2 veces a la semana y por lo general, los nios llevan a la escuela entre Q0.50 a Q1.00 cada vez.
Pgina 62
E. Baja Verapaz a. Disponibilidad local de alimentos (ver Cuadro 10) Los principales granos bsicos disponibles fueron maz y frijol. En las tiendas locales, se vende arroz y fideos. La disponibilidad de hierbas fue mayor en Cubulco (bledo, macuy y hierba de ayote); sin embargo, no se identificaron verduras disponibles a nivel general en las comunidades visitadas del municipio. La disponibilidad de verduras fue mayor en Rabinal, siendo las principales encontradas tomate, zanahoria, repollo, cebolla y gisquil. Las principales frutas encontradas fueron mango y naranja, habiendo mayor diversidad en Rabinal (n=5). Las principales fuentes de protena identificadas fueron huevos e Incaparina, y dentro de las carnes, res y pollo. La principal fuente de grasa fue el aceite vegetal. En general, se encontr en Cubulco una disponibilidad de alimentos ms limitada (n=20) en comparacin con Rabinal (n=29).
b.
Precio local de alimentos de la CBAE definida por la DIGEPSA En Baja Verapaz, se pudo observar que los productos de la CBAE en su mayora estn disponibles para la venta a nivel comunitario. Los alimentos de menor disponibilidad fueron huevos y leche. Los precios presentados corresponden a la venta al menudeo en la tienda de la comunidad y sin factura; en el caso del maz, para el producto en grano. Los precios ms altos se reportaron en Baja Verapaz y se encontr variabilidad marcada en aceite, arroz, huevos e Incaparina.
c.
Consumo familiar de alimentos El porcentaje de hogares que cumplen con la recomendacin mnima para cada grupo de alimentos, se presenta en la figura 5. El maz fue confirmado como el alimento bsico (FCR: todos los das). El consumo de cereales especialmente de maz, es permanente durante todo el ao por
Pgina 63
produccin propia complementada por la compra. Otros cereales de consumo comn reportados fueron el arroz y los fideos; otro alimento bsico es el frijol. El consumo de alimentos fuente de vitaminas, minerales y fibra como hierbas, verduras y frutas fue bajo (FCR: todos los das), y altamente dependiente de la estacionalidad. Entre los alimentos fuente de protena, el consumo de carnes fue ms bajo (FCR: una vez por semana) en Rabinal que en Cubulco. Los alimentos ms consumidos fueron la Incaparina, los huevos y los lcteos en el caso de Rabinal (FCR: dos veces por semana). Las grasas, la sal y el azcar fueron los que reportaron mayor cumplimiento respecto a la frecuencia recomendada (FCR: todos los das). Es importante resaltar el consumo de comida chatarra en nios que fue reportado por las madres: ms de una vez por semana en el 50% de los casos para los tres tipos definidos (bolsitas, golosinas y refrescos azucarados). La comparacin de grupos por municipios muestra un mayor consumo de fuentes de protenas como Incaparina, huevos y lcteos en Rabinal y un mayor consumo de verduras, hierbas, frutas, carnes y grasas en Cubulco.
Cuadro 9. Precio de la CBAE en 7 comunidades de Baja Verapaz (julio de 2011)
Nombre del Alimento ACEITE
unidad de medida botella
Variacin de Precio
mm MM
7 ARROZ libra 7 AZUCAR libra 7 HUEVOS unidad 5 INCAPARINA libra 7 LECHE (en polvo) libra 1 MAIZ libra 7 Macuy manojo 5 Chipilin manojo 3 Bledo manojo 3 Sumatoria de Precios por unidad
Q11.71 Q4.32 Q3.93 Q1.15 Q8.00 Q20.00 Q2.22 Q0.90 Q1.00 Q1.00 Q54.24
Q8.00 Q3.00 Q3.50 Q0.75 Q5.00 Q20.00 Q2.00 Q0.50 Q1.00 Q1.00
Q18.00 Q5.50 Q4.00 Q1.50 Q10.50 Q20.00 Q2.50 Q1.00 Q1.00 Q1.00
Pgina 64
Figura 5. Consumo familiar de alimentos en 7 comunidades de Baja Verapaz (julio de 2011)
100 80 60 40 20 0
Cubulco
Rabinal
d.
Prcticas alimentarias en el hogar Los resultados sobre prcticas alimentarias corresponden a 39 encuesta a madres de familia en los municipios de Cubulco (19 encuestas) y Rabinal (20 encuestas). La principal fuente de agua a nivel de los hogares fue agua entubada por medio de chorro propio en el 54% de los hogares. La principal prctica de conservacin de los alimentos fue al aire libre en el 88% de los casos, de los que solamente la mitad refiri que tapaba los recipientes que contenan alimentos (ollas, trastos, etc.). Pgina 65
Entre los alimentos considerados beneficiosos para los nios, el grupo ms mencionado fue el de las hierbas (51% de las encuestas), seguido por la leche (20%) y la Incaparina (19%). La principal hierba referida fue el macuy (hierbamora o quilete). Al explorar sobre las razones, en el caso de las hierbas, las madres mencionaron: que es buena para la vista y para el estudio, tiene calcio, por las vitaminas y es bueno para la anemia. En el caso de la leche, mencionaron que es buena para los huesos; en el de la Incaparina, tiene vitaminas y porque lo vi en los anuncios. Entre los alimentos no recomendados y/o prohibidos para los nios, el 46% de las madres indic que no haba ninguno. Mientras que entre las que respondieron algn alimento, el grupo ms mencionado fue el de la comida chatarra (n=13), pero llama la atencin que no indicaron ninguna razn. El segundo alimento ms mencionado fue el aceite y la grasa haciendo referencia a que da diarrea. Sobre las preferencias alimentarias de los nios respecto a sus alimentos favoritos, aparece en primer lugar el grupo de huevos, carnes y lcteos con un 50%. Las preparaciones ms comunes reportadas para las verduras fueron en caldo (40%) y cocidas (30%); para las hierbas, en caldo (40%); y para las frutas, crudas (100%). Sobre el consumo de comida chatarra a nivel hogar, se encontr que un 97% de las madres reportaron el consumo de estos alimentos en los nios por lo menos una vez a la semana y que ms del 50% de los nios los consumen diariamente. El 77% de las madres reportaron que sus nios llevan dinero a la escuela. La frecuencia ms reportada fue todos los das (5 veces a la semana) en el 50% de los casos y por lo general, los nios llevan a la escuela Q1.00 cada vez (40% de los casos), aunque una cantidad importante report entre Q3.00 y Q5.00.
Pgina 66
Cuadro 10. Disponibilidad de alimentos en comunidades de Alta Verapaz y Baja Verapaz (julio de 2011)
ALTA VERAPAZ
Grupo de Alimentos
Nombre del Alimento
BAJA VERAPAZ
Cubulco Rabinal
Cahabon
San Cristobal Verapaz
Arroz Fideos Frijol Granos, Cereales y Papa Maz Pan Papa Tortilla Yuca Ayote Bledo Cebolla Gisquil Hierbas, Verduras y Flores Hierba de Ayote Macuy Repollo Tomate Zanahoria Ojos de Gisquil Quequelte Banano Durazno Jocote Mandarina Frutas Mango Manzana Nance Naranja Sanda Junco Crema Huevos, Lacteos e Incaparina Huevo Incaparina Leche Queso Cerdo Carne Azcars Sal Grasa Pollo Res Azcar Sal Aceite Margarina Alimentos disponibles en el 75% o ms de comunidades estudiadas por municipio
Pgina 67
F. Huehuetenango a. Disponibilidad local de alimentos (ver Cuadro 13) Los principales granos bsicos disponibles son maz y frijol. En las tiendas locales se vende arroz y papa. Las hierbas disponibles para la alimentacin son bledo y en San Pedro Necta, tambin hierbamora. Se encontr una mayor disponibilidad de verduras siendo las principales: cebolla, gisquil, repollo, tomate y zanahoria. Las frutas encontradas fueron banano, durazno y lima, habiendo mayor diversidad en Aguacatn (n=5). Las principales fuentes de protena identificadas fueron huevos, Incaparina, leche, y dentro de las carnes, res y pollo. La principal fuente de grasa fue el aceite vegetal. En general, se encontr una mayor disponibilidad alimentaria en Aguacatn (n=35), comparada con San Pedro Necta (n=24).
b.
Precio local de alimentos de la CBAE definida por la DIGEPSA En Huehuetenango, se pudo observar que la disponibilidad de los productos de CBAE fue limitada a nivel comunitario. Los precios presentados corresponden a la venta al menudeo en la tienda de la comunidad y sin factura; en el caso del maz, para el producto ya procesado como harina. Se encontr variabilidad en el aceite y la leche.
Pgina 68
Cuadro 11. Precio de la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar en 7 comunidades de Huehuetenango (julio de 2011)
Nombre del Alimento
unidad de medida
Disponibilidad Precio Medio comunitaria del Deptal (Q) alimento (n)*
Variacin de Precio
mm MM
4 5 AZUCAR libra 5 HUEVOS unidad 4 INCAPARINA bolsa 5 LECHE (en polvo) bolsa 4 MASECA libra 1 Acelga manojo 1 Espinaca manojo 1 Hierba mora manojo 2 Sumatoria de Precios por unidad
ACEITE botella ARROZ libra * Disponibilidad a nivel comunitario
Q11.13 Q4.20 Q3.90 Q1.19 Q8.20 Q10.50 Q8.00 Q1.00 Q2.00 Q1.50 Q51.61
Q9.00 Q4.00 Q3.00 Q1.00 Q7.00 Q7.00 Q8.00 Q1.00 Q2.00 Q1.00
Q15.50 Q5.00 Q4.50 Q1.50 Q9.00 Q15.00 Q8.00 Q1.00 Q2.00 Q2.00
c. Consumo familiar de alimentos El porcentaje de hogares que cumplen con la recomendacin mnima para cada grupo de alimentos, segn las Guas Alimentarias para Guatemala, se presenta en la Figura 6. El maz fue confirmado como el alimento bsico. El consumo de cereales especialmente de maz, es permanente durante todo el ao, ya sea por produccin propia o por compra. Otro cereal de consumo comn reportado fue el arroz; adems, se confirm el consumo de otro grano bsico: frijol (FCR: todos los das). El consumo de alimentos fuente de vitaminas, minerales y fibra como hierbas, verduras y frutas fue bajo (FCR: todos los das), y altamente dependiente de la estacionalidad. Entre los alimentos fuente de protena, el consumo de carnes fue alto (FCR: una vez por semana) en San Pedro Necta y nulo en Aguacatn. Los alimentos como Incaparina, huevos y lcteos fueron ms consumidos en el caso de Aguacatn (FCR: dos veces por semana). Las grasas, la sal y el azcar fueron los que reportaron mayor cumplimiento respecto a la frecuencia recomendada: todos los das.
Pgina 69
Es importante resaltar el consumo de comida chatarra en nios: en el 50% de los casos, las madres reportaron, para los tres tipos definidos (bolsitas, golosinas y refrescos azucarados), que los consuman ms de una vez por semana. La comparacin de grupos por municipios muestra un mayor consumo de alimentos frescos (verduras, hierbas, frutas y carne) en San Pedro Necta; en Aguacatn, un mayor consumo de Incaparina, huevos, lcteos y grasas.
Figura 6. Consumo familiar de alimentos en comunidades de Huehuetenango (julio de 2011)

100
80
60
40
20
San Pedro Necta

Aguacatn
Pgina 70
d. Prcticas alimentarias en el hogar Los resultados sobre prcticas alimentarias corresponden a 38 encuestas a madres de familia: 16 en el municipio de Aguacatn y 22 en San Pedro Necta. La principal fuente de agua a nivel de los hogares fue agua entubada por medio de chorro propio (45% de los hogares) y chorro comunitario (35%). La principal prctica de conservacin de los alimentos fue al aire libre en el 88% de los casos, de los que solamente el 25% refiri que tapaba los recipientes que contienen alimentos (ollas, trastos, etc.). Entre los alimentos considerados buenos para los nios, el grupo ms mencionado fue el de las verduras (37%), seguido por el huevo (13%). Al explorar sobre las razones, en el caso de las verduras, las madres mencionaron: tienen vitaminas, son alimento para los nios, son ms accesibles, son ms ricas y evitan enfermedades. Sobre el consumo de huevos, indicaron: tienen protena y dan fuerza. El 20% de las madres refiri las siguientes plantas medicinales: agua de manzanilla, para la calentura; apazote y ajo, para que no tengan lombrices; eucalipto, para quitar la infeccin de garganta; t de hierbabuena y ruda, para quitar los asientos y el susto. Entre los alimentos no recomendados y/o prohibidos para los nios, el 75% de las madres indic que no haba ninguno. Mientras que entre las que respondieron algn alimento, el grupo ms mencionado fue el aceite, porque hace dao y da diarrea, y las sopas instantneas y comida en lata, porque en la capacitacin han dicho que es malo. Sobre las preferencias alimentarias de los nios reportadas por las madres respecto a los alimentos favoritos, aparece en primer lugar, el grupo de huevos, carnes y lcteos (42%), seguido por verduras (21%). Las preparaciones ms comunes reportadas para las verduras fueron en caldo (50%) y cocidas (30%); para las hierbas, se reportaron con igual frecuencia en caldo, cocidas y fritas; y para las frutas, se consumen crudas en un 60% de los hogares. Sobre el consumo de comida chatarra a nivel hogar, se encontr que un 89% de las madres reportaron el consumo de estos alimentos en los nios por lo menos una vez a la semana y que ms del 60% de los nios los consumen diariamente.
Pgina 71
El 80% de las madres reportaron que sus nios llevan dinero a la escuela. La frecuencia ms reportada fue todos los das (5 veces a la semana) en el 50% de los casos y por lo general, los nios llevan a la escuela Q1.00 cada vez (60% de los casos).
G. Quich a. Disponibilidad local de alimentos (ver Cuadro 13) Los principales granos bsicos disponibles son maz y frijol. En las tiendas locales se vende arroz y fideos. En Cunn, se encontr una mayor disponibilidad de leguminosas (haba y garbanzo), mientras que en San Andrs Sajcabaj, se registr disponibilidad de tubrculos como la papa. La disponibilidad y variedad de hierbas y verduras fue mayor en Cunn. Las hierbas encontradas fueron bledo y hierbamora. Las principales verduras disponibles fueron cebolla, coliflor, gisquil y tomate. La disponibilidad de frutas fue mayor en San Andrs Sajcabaj y a nivel general en Quich, la disponibilidad fue mayor a la reportada en otros departamentos, siendo las principales: banano, meln, naranja y sanda. Las principales fuentes de protena identificadas fueron huevos, Incaparina y leche, y dentro de las carnes, res y pollo. Sin embargo, en San Andrs Sajcabaj se report tambin cerdo y pescado.
b. Precio local de alimentos de la CBAE definida por la DIGEPSA En Quich, se pudo observar que la disponibilidad de los productos de la CBAE fue limitada a nivel comunitario. Los precios presentados corresponden a la venta al menudeo en la tienda de la comunidad y sin factura. Se encontr variabilidad en el aceite y el arroz.
Pgina 72
Cuadro 12. Precio de la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar en 4 comunidades de Quich (julio de 2011)
Nombre del Alimento
unidad de medida
Variacin de Precio
mm
MM
ACEITE ARROZ AZUCAR HUEVOS INCAPARINA LECHE (en polvo) MASECA Acelga Espinaca Hierba mora
botella libra lb unidad bolsa bolsa libra manojo
3 5 3 5 6 4
Q16.67 Q4.50 Q3.83 Q1.00 Q8.42 Q9.50 Q1.67 Q1.00 Q1.00 Q47.58
Q10.00 Q3.50 Q3.75 Q1.00 Q7.00 Q8.00 Q1.00 Q1.00 Q1.00
Q20.00 Q5.00 Q4.00 Q1.00 Q10.00 Q10.00 Q3.00 Q1.00 Q1.00
3 manojo 1 manojo 5 Sumatoria de Precios por unidad
* Disponibilidad a nivel comunitario
c. Consumo familiar de alimentos La frecuencia de consumo reportada por las madres entrevistadas se contrast con las recomendaciones de las Guas Alimentarias para Guatemala, y se determin el porcentaje de hogares que cumplen con la recomendacin mnima para cada grupo de alimentos. El maz fue confirmado como el alimento bsico. El consumo de cereales, especialmente de maz, es permanente durante todo el ao, ya sea por produccin propia o por compra. Otros cereales de consumo comn reportados fueron arroz y fideos; adems, el frijol (FCR: todos los das). El consumo de alimentos fuente de vitaminas, minerales y fibra como hierbas, verduras y frutas (FCR: todos los das), fue mayor en San Andrs Sajcabaj y prcticamente nulo en Cunn. Entre los alimentos fuente de protena, el consumo de carnes y huevos se report en la frecuencia recomendada solamente en Cunn (FCR: una vez por semana). Los alimentos como Incaparina y lcteos fueron ms consumidos en San Andrs Sajcabaj (FCR: dos veces por semana). Pgina 73
Las grasas, la sal y el azcar fueron los que reportaron mayor cumplimiento respecto a la frecuencia recomendada: todos los das. Sin embargo, el consumo de grasas fue de 50% en Cunn. Es importante resaltar el consumo de comida chatarra en nios que fue reportado por las madres (frecuencia mayor de 1 vez por semana): fue mayor del 60% para los tres tipos definidos (bolsitas, golosinas y refrescos azucarados). Este consumo fue mayor en San Andrs Sajcabaj en comparacin con Cunn. La comparacin de grupos por municipios muestra un mayor consumo de alimentos frescos (verduras, hierbas, frutas y lcteos) en San Andrs Sajcabaj; mientras, en Cunn, se report un mayor consumo de Incaparina, huevos, lcteos y grasas.
Figura 7. Consumo familiar de alimentos en 6 comunidades de Quich (julio de 2011)
100 80 60 40 20 0
Cunen
San Andrs Sajcabaj
Pgina 74
d. Prcticas alimentarias en el hogar Los resultados sobre prcticas alimentarias corresponden a 20 encuestas a madres de familia en los municipios de Cunn (15 encuestas) y San Andrs Sajcabaj (5 encuestas) La principal fuente de agua a nivel de los hogares fue agua entubada por medio de chorro propio en el 80% de los hogares. La principal prctica de conservacin de los alimentos fue al aire libre en el 79% de los casos; de estos, el 67% refiri que tapaba los recipientes que contuvieran alimentos (ollas, trastos, etc.). Entre los alimentos considerados buenos para los nios, el grupo ms mencionado fueron hierbas y verduras (60%), y atoles (30%). Al explorar sobre las razones, en el caso de los atoles las madres mencionaron: los sustentan y para crecer bien. Entre los alimentos no recomendados y/o prohibidos para los nios, el 65% de las madres indic que no haba ninguno. Sin embargo, entre las que respondieron algn alimento, los ms mencionados fueron las sopas instantneas y las golosinas, pero no indicaron ninguna razn en especial. Sobre los alimentos favoritos de los nios que reportaron las madres, aparece en primer lugar el arroz (40%), seguido por los huevos, las carnes y los lcteos (35%). Las preparaciones ms comunes reportadas para hierbas y verduras fueron en caldo y fritas; para las frutas, crudas en la mayora de los hogares. Sobre el consumo de comida chatarra a nivel hogar, se encontr que el 100% de las madres reportaron el consumo de estos alimentos en los nios por lo menos una vez a la semana y que ms del 45% de los nios los consumen diariamente. El 85% de las madres reportaron que sus nios llevan dinero a la escuela. La frecuencia ms reportada fue todos los das en el 30% de los casos. La cantidad de dinero que los nios llevan a la escuela fue variable: desde Q0.50 hasta Q5.00 cada vez.
Pgina 75
Cuadro 13. Disponibilidad de alimentos en comunidades de Huehuetenango y Quich (julio de 2011)

HUEHUETENANGO
Grupo de Alimentos
Nombre del Alimento San Pedro Necta
Aguacatan
QUICH San Andres Cunen Sajcabaj
Arroz Corazn de trigo Fideos Frijol

Granos, Cereales y Papa
Garbanzo Haba Maz Mosh Pan Papa Bledo Brocoli Cebolla Chile pimiento Coles Coliflor Ejote
Hierbas, verduras y flores
Gisquil Hierba blanca Hierba mora Lechuga Rbano Remolacha Repollo Tomate Zanahoria Banano Ciruela Durazno Jocote Lima Limn Mango Manzana Meln Naranja Papaya Sanda Huevos
Frutas
Huevos, leche Incaparina e incaparina Leche
Queso Carnero Cerdo

Carne
Pescado Pollo Res
Azcar Sal Grasas
Azcar Sal Aceite Margarina Alimentos disponibles en el 75% o ms de comunidades estudiadas por municipio
Pgina 76
VI. ANLISIS DE LA CONSULTORA A. Sobre la disponibilidad local de alimentos La diversidad de la alimentacin medida por la cantidad de productos que se encontraron disponibles 1 fue menor en la Regin Norte (20 a 29 alimentos) respecto a la Regin Occidente (24 a 35 alimentos). La disponibilidad de alimentos muestra un patrn de estacionalidad fuertemente condicionada por el ciclo agrcola, siendo tradicionalmente mayor durante el invierno, en especial respecto a hierbas y hortalizas por recoleccin y cultivo. La disponibilidad comunitaria de alimentos en general est condicionada por los medios de acceso y transporte de la comunidad. Esto es ms notorio en el caso de hierbas, verduras y frutas, y en algunos casos, el aceite y la carne. Desde el punto de vista alimentario dentro del grupo de los cereales, el maz se confirma como el alimento bsico, y es complementado con el frijol. Otros cereales disponibles en las tiendas locales son, principalmente, el arroz y los fideos. La disponibilidad de alimentos fuente de vitaminas, minerales y fibra (hierbas, verduras y frutas) fue ms limitada en las comunidades de la Regin Norte que en la Regin Occidente. La disponibilidad de alimentos fuente de protena est definida principalmente por huevos y en algunos casos, por harinas fortificadas. La disponibilidad de huevos es comn en todas las comunidades, tanto por produccin propia como por existencia en las tiendas o mercados locales. Los tipos de carne ms consumidas fueron la de res y la de pollo. En el caso de los lcteos, la disponibilidad es baja y ocasional, en especial de queso y leche, si se llega a vender o alguien produce en la comunidad. La principal fuente de grasa identificada fue el aceite vegetal. En algunas familias, existe la prctica cultural de siembra y recoleccin de plantas medicinales para uso familiar (Alta Verapaz y Huehuetenango). En las tiendas locales y en la escuela, se vende comida chatarra (dulces, bolsitas y aguas gaseosas).
Se defini como alimento disponible aquel que se encontrara en 75% o ms de las comunidades visitadas por municipio.
Pgina 77
B. Sobre el acceso a los alimentos de la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar La disponibilidad de los alimentos de la CBAE en las tiendas locales, tomando como referencia el alimento ms disponible, se present aproximadamente en 24 de las 30 comunidades visitadas. Los precios de venta de los productos de la CBAE (al menudeo sin facturas) fueron variables entre comunidades y departamentos, presentndose los precios ms bajos en Alta Verapaz y los ms altos en Baja Verapaz. La variabilidad en los precios fue observada principalmente en los casos del aceite, el arroz y la leche. La disponibilidad de harina de maz a nivel comunitario, solo se present en uno de los departamentos.
C. Sobre el consumo familiar de alimentos En trminos generales, se puede decir que el consumo de cereales, especialmente de maz, es permanente durante todo el ao por produccin propia complementada por la compra. Los otros productos consumidos en orden de importancia son: el frijol, los fideos y el arroz. El consumo de alimentos fuente de vitaminas y minerales como hierbas, verduras y frutas, depende de la produccin estacional y de la disponibilidad en el mercado local. En ambas regiones, el consumo es bajo, siendo mayor en las comunidades de la Regin Occidente que en las de la Regin Norte. El consumo de vegetales consiste principalmente en hierbas. Estos resultados coinciden con lo reportado en la Encuesta Mundial de Salud Escolar (2009)13 y en el estudio de Montenegro-Bethancourt en escolares de Quetzaltenango14. El consumo de protena animal depende principalmente del huevo, En el caso de la carne, en la mayora de comunidades se report que el consumo, especialmente de pollo, est entre una y dos veces por mes. En este punto, es importante destacar que no hay un referente de cantidad de carne consumida que permita determinar suficiencia. Es importante hacer notar que el consumo de comida chatarra fue reportado por las madres como diario en aproximadamente el 50% de las entrevistas. El gasto encontrado en estos productos por los nios fue de Q1.00 cada vez que llevan dinero a la escuela (en promedio, dos veces por semana). Pgina 78
D. Sobre las prcticas alimentarias La fuente de abastecimiento de alimentos en la generalidad de los casos es una combinacin de produccin propia y compra de alimentos (62.5% global). Sin embargo, es preocupante observar en la Regin Occidente una mayor cantidad de familias que dependen exclusivamente de la compra. En el caso de Huehuetenango, algunas de las comunidades visitadas eran parte de fincas de caf privadas, por lo que muchos hogares no tenan tierra propia. La conservacin de alimentos es un factor clave para el mantenimiento de la salud familiar. Sin embargo, las madres entrevistadas refirieron que los alimentos se mantenan al aire libre en las ollas donde se cocinaban, en canastos o en recipientes plsticos, pero solamente el 50% indic taparlos para su proteccin. Este hallazgo implica un alto riesgo de morbilidad por enfermedades gastrointestinales, muy comunes en el medio rural guatemalteco. El agua para consumo humano es un factor crtico para la salud y la alimentacin familiar. En este aspecto, es importante indicar que nicamente el 61% de los hogares entrevistado tena disponibilidad de agua para consumo humano a nivel domiciliar (chorro y pozo propio). Sin embargo, esta disponibilidad puede variar a lo largo del ao por el caudal de las fuentes de agua en la localidad. Adicionalmente, la calidad del agua est determinada por las condiciones de las fuentes de agua y las prcticas de tratamiento de desinfeccin aplicadas en el hogar. Los productos catalogados como alimentos buenos para los nios por las madres, incluyen dos categoras: alimenticios y medicinales. Los alimentos que fueron asociados a esta categora fueron, en orden de importancia: Hierbas y verduras: asociadas con vitaminas y con la idea de que dan fuerza, son alimento para los nios. Tambin, se identific la importancia del uso medicinal de las hierbas en Huehuetenango y Alta Verapaz. Huevo: asociado con tiene protena y da fuerza. La referencia de ideas complejas respecto a los alimentos en algunos casos era efecto de la influencia de actividades de capacitacin a madres sobre alimentacin. Incaparina: fue asociada con la idea de que tiene vitaminas y porque lo vi en los anuncios. Otros atoles: se asociaron con la idea de que los sustentan y para crecer bien. Pgina 79
Los alimentos catalogados como alimentos no recomendados o prohibidos para los nios estn relacionados con experiencias de desagrados, asocindose con razones como da diarrea y hace mal al estmago. Los alimentos mencionados en estas categoras incluyen: a. Alimentos asociados a malestar estomacal y diarrea: carne de cerdo, nance, mango y guayaba, y el aceite. Las causas de estas creencias pueden estar fundamentadas en contaminacin de alimentos, y poca costumbre de uso de aceite en preparaciones alimenticias, mencionado prcticamente en todas las comunidades. b. Alimentos chatarra e instantneos: en este caso especial, es interesante observar una respuesta mecnica en la cual las madres no pueden identificar una razn especfica para que no se deban comer. Fue comn la falta de respuesta al por qu, as como respuesta del tipo porque me dijeron en la capacitacin que hace dao. La situacin merece un anlisis ms profundo que permita identificar la idoneidad y efectividad de los mensajes transmitidos a travs de la educacin nutricional.
Los alimentos catalogados como alimentos favoritos de los nios incluyen fuentes de protena (huevo y carne), cereales y frutas principalmente, alimentos que mostraron un bajo consumo a nivel familiar, por lo que se les podra otorgar una categora de valor subjetiva ms grande comparativa con los alimentos de mayor consumo.
Las formas de preparacin ms comunes evidencian monotona en cuanto a la alimentacin. Las preparaciones para hierbas y verduras fueron en caldo (38%), cocidas (25%) y fritas (17%). Para las frutas, en la mayora de casos se report el consumo en crudo.
Pgina 80
VII.
IMPLICACIONES DE POLTICAS Y RECOMENDACIONES
El centro educativo es el sitio donde consumen ms frecuentemente comida chatarra los nios encuestados. El 95% de las madres reportaron el consumo de estos productos en los nios por lo menos una vez por semana y ms del 50% de los nios los consumen diariamente. Los nios que no llegan a la escuela, consumen 75% menor cantidad de frituras embolsadas al compararlo con lo que consumen los asistentes a la escuela. Educacin nutricional i. Estudiar en profundidad las creencias de las familias en torno a la alimentacin desde un enfoque social. Necesidad de legislacin de alimentos chatarra y comida instantnea como medida de proteccin para poblaciones vulnerables a la influencia de los medios de comunicacin y con poco nivel de educacin para decidir mejor sobre su alimentacin.
ii.
Huertos escolares (necesidad y pertinencia) Existen experiencias positivas en relacin con la integracin de huertos escolares, familiares y comunitarios a los programas de alimentacin escolar. Originalmente, se pens en la interaccin entre el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin con su programa produccin comunitaria de alimentos que funciona en el Viceministerio de Seguridad Alimentaria Nutricional (VISAN), pero que por diversas razones esta prctica est en desuso. Esta consultora propone explorar nuevas formas de integrar las acciones del VISAN/MINEDUC.
Necesidad de buscar alternativas que faciliten la compra local y cumplan los requerimientos administrativos
Promover la incorporacin de la iniciativa de escuelas saludables en todos los proyectos de apoyo al MINEDUC16
Realizar un diagnstico de infraestructura de higiene es fundamental para la promocin de la salud escolar (agua y disposicin excretas adecuadas). Aspectos fundamentales para observar cambios con una intervencin EAN Pgina 81
Apoyo del MINEDUC en la fortificacin de alimentos El MINEDUC debera incorporar a las actividades regulares, el monitoreo y levantamiento de la toma de muestras de los alimentos fortificados en las 420 escuelas seleccionadas al azar, acordes con el Decreto Ley 44-92, que describe la Ley General de enriquecimiento de alimentos y sus reglamentos. Se deben actualizar los datos de excrecin urinaria de yodo en mujeres, nios y escolares -en coordinacin con el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social- ya que en nios pequeos y mujeres nunca se ha hecho, y en escolares, el ms reciente estudio data del ao 2005. En esta ocasin, se detect ausencia de yodacin en la sal; contradictoriamente, la secrecin urinaria en los pequeos y pequeas daba como resultado un buen nivel de yodo, lo que se puede atribuir a la sal yodada que contienen los embolsados que consumen en la escuela. Esta consultora recomienda profundizar en el estudio.
Pgina 82
VIII. REFERENCIAS 1. Bourges H. (1988). Costumbres, prcticas y hbitos alimentarios: deseables e indeseables / Food habits and practices: desirable and undesirable. Arch. latinoam. nutr; 38(3):766-79. 2. Latham, M. (2002). Nutricin humana en el mundo en desarrollo. Coleccin FAO: Alimentacin y nutricin N 29. Roma. Pp. 35-42. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm 3. Mela, D. J. (1999). Food choice and intake: the human factor. Proc. Nutr. Soc. 58:51321. 4. Eertmans, A., F. Baeyens y O. Van den Bergh (2001). Food likes and their relative importance in human eating behavior: review and preliminary suggestions for health promotion. Health Educ. Res. Aug; 16(4):443-56. 5. Bourges H. (2001). Glosario de trminos en alimentacin y nutricin. En: Cuadernos de Nutricin. Mxico. 6. Tagle, M. A. (1988). Cambios en los patrones de consumo alimentario en Latinoamrica. Arch Latinoam Nutr. Sept.;38(3):750-65 7. Sanabria, O. (1993). Alimentacin Escolar. Serie CADENA. No. 18. Guatemala: INCAP. 8. Fisher, M. Promoviendo prcticas alimentarias saludables en el escolar. Nota Tcnica INCAP. PP/NT/025. 9. Burgos, N. Alimentacin y nutricin en edad escolar. Revista Digital Universitaria de abril 2007 Volumen 8 Nmero 4 ISSN: 1067-6079. Disponible en: http://www.revista.unam.mx/vol.8/num4/art23/int23.htm 10. INCAP. Tabulacin de punto: metodologa para adaptar las guas alimentarias en el mbito local. CADENA 3. Mdulo 1. Guatemala: INCAP. 11. INCAP/CONGA. Guas Alimentarias para Guatemala: los 7 pasos para una alimentacin saludable. 12. MINEDUC. Estrategia de intervencin en Seguridad Alimentaria Nutricional para Escolares (2010-2012). 13. MSPAS/OPS/OMS/CDC. Encuesta Mundial de Salud Escolar 2009. Guatemala. 14. World Health Organization. Global school-based student health survey (GSHS). Guatemala Fact Sheet. Disponible en: http://www.who.int/chp/gshs/guatemala/en/ 15. Montenegro-Bethancourt, G., C. M. Doak, y N. Solomons (2009). Fruit and vegetable intake of schoolchildren in Quetzaltenango, Guatemala. Rev. Panam. Salud Pblica. 25(2):14656. 16. Ipplito-Shepherd, J. (2003). La Iniciativa Regional Escuelas Promotoras de la Salud. Disponible en: http://www.paho.org/Spanish/AD/SDE/HS/EPS_CA_INI.pdf
Pgina 83
CAPTULO 3
Estado nutricional en escolares del nivel primario del sector pblico en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz
84
Estado Nutricional en Escolares Tercer Informe de Consultora para PACE/GIZ
I. ANTECEDENTES
Lo que se le d a los nios, los nios le darn a la sociedad. Kart A. Menninger
El estado nutricional de una persona es el resultado del equilibrio entre el consumo de alimentos y el gasto energtico en las actividades diarias. El desarrollo de estados de deficiencia y excesos nutricionales es un proceso progresivo, como respuesta adaptativa al aporte cambiante de energa y/o nutrientes, provocando la reduccin de niveles funcionales o cambiando el tamao o estado de los compartimientos corporales afectados. El estado nutricional se determina identificando si han ocurrido o no estas adaptaciones. La medicin del estado nutricional puede hacerse empleando diferentes mtodos, segn los factores que interesa cuantificar: mtodos dietticos, clnicos, bioqumicos y antropomtricos. Los mtodos usados con ms frecuencia son el diettico (medicin de la ingesta) y el antropomtrico (medicin de las dimensiones corporales). En el grupo escolar, los indicadores de estado nutricional recomendados por la OMS son talla/edad (desnutricin crnica) y el IMCedad (estado nutricional actual). La evaluacin antropomtrica consiste en la construccin de ndices antropomtricos (combinacin de mediciones), cuyos valores comparados con los criterios de normalidadanormalidad permiten interpretar la situacin nutricional de un grupo o un individuo respecto a la poblacin de referencia. En Guatemala, la nica evaluacin de estado nutricional desarrollada sistemticamente en escolares es el Censo de Talla de Escolares de Primer Grado con edades comprendidas entre los 7 y los 9 aos. El retardo de talla es un trazador ptimo de las inequidades, que refleja de manera retrospectiva los desequilibrios de los determinantes sociales, relacionados con el nivel de desarrollo humano de las poblaciones. El retardo en talla, como indicador altamente sensible, aunque es inespecfico, es una herramienta para monitorear y evaluar los resultados de las polticas de desarrollo nacionales. Este indicador es frecuentemente usado para la priorizacin, planificacin y evaluacin de intervenciones. El porcentaje de desnutricin crnica (retardo del crecimiento) en los departamentos estudiados, segn el ltimo Censo de Talla en Escolares de Primer Grado (2009) se muestra en los Cuadros 1 y 2.
Pgina 85
Cuadro 1. Desnutricin Crnica en los departamentos estudiados (Censo de Talla, 2009)

CENSO (2009)
Nacional
Huehuetenango
Estado nutricional (talla/edad) Normal Retardo en Talla Total Retardo Moderado Retardo Severo Grado de Vulnerabilidad
Quich
Alta Verapaz
Baja Verapaz
54.4
37.2
36.1
48.3
54.4
45.6
32.9 12.7
62.8
41.4 21.4 Muy Alta
63.9
42.5 21.4 Muy Alta
51.7
38.4 13.3 Muy Alta
45.6
34.4 11.2 Alta
Fuente: Tercer Censo Nacional de Talla (MINEDUC/SESAN, 2009).
Cuadro 2. Desnutricin Crnica en los municipios estudiados (Censo de Talla, 2009)

Huehuetenango Quich Alta Verapaz San Cristbal Verapaz Baja Verapaz
San Andrs Sajcabaj
Aguacatn
San Pedro Necta
Cahabn
Normal Retardo en Talla Total Retardo Moderado Retardo Severo
33.5 66.5 42.8 23.7
36.3 63.7 45.9 17.8
27.9 72.1 44.5 27.6
49.7 50.3 39.7 10.6
48.9 51.1 38.5 12.5
36.2 63.8 43.1 20.7
53.8 46.2 36.1 10.1
52.5 47.5 36.1 11.4
Existen pocos estudios publicados a nivel nacional que permitan conocer la situacin nutricional en la poblacin escolar. Los resultados de la Encuesta Mundial de Salud Escolar (GSHS, 2009) llevada a cabo en Guatemala en 82 centros educativos pblicos y privados, a travs de entrevistas a 5,592 estudiantes entre 13 y 15 aos de la capital y los departamentos, sealan, como el principal riesgo de salud para los escolares adolescentes en Guatemala, desarrollar obesidad acompaada de factores de riesgo asociados con obesidad como el sedentarismo y malos hbitos alimentarios. Los resultados obtenidos a nivel del pas indican que: Pgina 86
Cubulco
Rabinal
Estado nutricional (talla/edad)
Cunn
El 27.1% de los adolescentes entre 13 y 15 aos padece sobrepeso y 7.5% padece obesidad. El 25.4% de los escolares adolescentes declara insuficiente actividad fsica. El 27% de los alumnos no incluyen el consumo de frutas en su alimentacin; el 23.3% no consume verduras o lo hace menos de una vez por da; el 54.4% consume bebidas carbonatadas de 1 a 5 o ms veces al da; y el 47% de los estudiantes consume comida alta en grasa, de 1 a 5 o ms veces por da.
Figura 1. Resultados de estudios sobre estado nutricional en escolares de Guatemala
El grupo de nios en edad escolar no es un grupo prioritario de atencin para el sistema de salud, razn por la que existe poca informacin disponible sobre la situacin de salud y nutricin de la poblacin escolar, as como pocas acciones de salud desarrolladas de manera sistemtica hacia este grupo de poblacin.
Pgina 87
II. OBJETIVOS De acuerdo con los Trminos de Referencia establecidos, al equipo consultor se le solicit realizar una medicin antropomtrica sobre una muestra de nios escolares de las escuelas seleccionadas por GIZ con el propsito de determinar la variable definida por GIZ como Grados de desnutricin de los escolares. Para dar respuesta a este requerimiento, se procedi a determinar la situacin nutricional en la muestra de nios matriculados en las escuelas evaluadas, segn los criterios definidos por la OMS (2005) para la poblacin escolar, especficamente: El porcentaje de desnutricin crnica segn el indicador talla/edad. Los porcentajes de bajo peso, sobrepeso u obesidad segn el indicador (IMC-edad).
III. METODOLOGA Para determinar el estado nutricional en escolares, se procedi a realizar mediciones de peso, talla y edad en una muestra aleatoria de tamao n=30 (10% de la poblacin escolar matriculada en la escuela, como mnimo). El tamao de muestra se defini con base en el supuesto de que la poblacin escolar tiene caractersticas similares, as como la disponibilidad de tiempo dentro de la ruta crtica de mediciones y encuestas desarrolladas en cada escuela. 1. Seleccin de escolares El grupo escolar estudiado consisti en una muestra de nios de 6 a 15 aos de ambos sexos en las 30 escuelas evaluadas (10% de la poblacin escolar matriculada en la escuela, como mnimo). Los nios fueron seleccionados aleatoriamente de los listados de asistencia buscando una distribucin proporcional por grados. El tamao de muestra se defini con base en el supuesto de que la poblacin escolar tiene caractersticas similares, as como la disponibilidad de tiempo dentro de la ruta crtica de mediciones y encuestas desarrolladas en cada escuela. Medidas e Indicadores antropomtricos Las mediciones antropomtricas tomadas en los escolares consistieron en peso, talla y edad. Los indicadores del estado nutricional evaluados fueron recomendados por la OMS en poblacin escolar: talla/edad (desnutricin crnica) y el IMC-edad (estado nutricional actual). Equipo de antropometristas Las antropometristas fueron estudiantes del ltimo ao de nutricin, estandarizadas segn las recomendaciones del PROSAN (Programa de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Ministerio de Salud). Los equipos en el campo fueron conformados por dos personas para Pgina 88
2.
3.
la toma de las mediciones: una persona responsable de la toma de talla y la otra, responsable de la toma de peso y asistente de talla. 4. Equipo de medicin Los instrumentos utilizados para las mediciones antropomtricas evaluadas fueron: Cinta mtrica enrollable Bodymeter, marca SECA, modelo 206, graduada en centmetros (cm) y sensibilidad de 1 mm. La medicin se realiz sin zapatos, gorros y/o ganchos de pelo, y se registr en centmetros con un decimal al milmetro ms prximo. Balanzas digitales pesapersonas marca SECA, modelo 803, con capacidad para 150 kg (330 lbs.) y sensibilidad de 100 g (0.2 lbs). Ingreso de la informacin El ingreso de datos se realiz del 27 de junio al 22 de julio de 2011. Se trabaj de manera escalonada, una semana por departamento. El trabajo de campo en Huehuetenango fue del 27 al 30 de junio; Alta Verapaz, del 4 al 8 de julio; Baja Verapaz, del 11 al 15 de julio; y Quich, del 18 al 22 de julio. Anlisis de datos Los datos antropomtricos recolectados fueron procesados en el software AnthroPlus versin 1.0.4, creado por la OMS para el anlisis de encuestas antropomtricas, utilizando los nuevos patrones de referencia de la OMS 2007 para escolares y adolescentes de 5 a 19 aos. Los criterios aplicados para la limpieza, procesamiento y anlisis de la informacin son los siguientes: Registros completos: con todos los datos necesarios para la estimacin de los indicadores antropomtricos (peso, talla, sexo y fecha de nacimiento). Lmites de edad: se incluirn nios y adolescentes con edades comprendidas entre los 5 y los 19 aos, en correspondencia con los estndares de la OMS 2007. Valores de Z: comprendidos entre el siguiente rango de -6.0 a +6.0 DE del indicador talla/edad; y de -4.0 a +4.0 DE del IMC-edad.
5.
6.
Los indicadores de inters se estimaron sobre la base de datos limpia con los registros vlidos, es decir, datos completos y valores de puntaje Z dentro del rango. Las categoras de diagnstico para ambos indicadores se establecieron por medio del valor de z-score, interpretado segn los patrones de referencia de crecimiento para nios y adolescentes de entre 5 y 19 aos, establecidos por la OMS en el ao 2007. Los puntos de corte establecidos para diagnstico, segn cada indicador evaluado, se presentan en los Cuadros 3 y 4. Pgina 89
Cuadro 3. Categoras de diagnstico para Desnutricin Crnica (Talla/Edad) CATEGORA

NORMAL RETARDO EN TALLA Total Moderado Severo Menor de -2.00 DE De -2.0 a -3.0 DE Menor de -3.0 DE
Valor z-score
Mayor de 2.0 DE
Cuadro 4. Categoras de diagnstico para Estado Nutricional Actual (IMC-edad) CATEGORA

PESO BAJO NORMAL SOBREPESO OBESIDAD
Valor z-score
Menor de - 2.0 DE De - 2.0 DE a + 1.0 De > +1.0 a +2.0 Mayor de +2.00
Fuente: Growth reference data for 5-19 years (WHO, 2007).
La situacin nutricional del grupo de escolares evaluado es reportada como Porcentaje de casos encontrados en cada categora de diagnstico para los indicadores seleccionados: talla/edad (desnutricin crnica) e IMC-edad (estado nutricional actual). Para fines de este diagnstico, el porcentaje fue estimado utilizando como denominador la cantidad de escolares evaluados en esta medicin transversal.
Pgina 90
IV. RESULTADOS Los resultados corresponden a un estudio de tipo exploratorio, segn lo solicitado por GIZ en los Trminos de Referencia, con el propsito de contar con una aproximacin a la situacin nutricional de los escolares en el rea de accin del PACE. Los indicadores de inters se estimaron sobre la base de datos limpia con los registros vlidos, es decir, datos completos y valores de puntaje Z dentro del rango (n=839 escolares). La distribucin de la muestra de nios escolares medidos por departamento se muestra en el Cuadro 5. Aproximadamente, el 80% de los nios estuvo comprendido entre los 8 y los 13 aos de edad. Cuadro 5. Registros vlidos ingresados para el anlisis antropomtrico
Poblacin
Departamento
Indicador
IMC-edad 240 207 240 161 848 237 206 237 159 839 1 1 4 1 2
Nios escolares evaluados
Talla/ Edad 240 Alta Verapaz 207 Baja Verapaz 240 161 848 237 206 237 159 839 1 1 4 1 2 Quich Total Alta Verapaz Baja Verapaz
Huehuetenango
Casos analizados
Huehuetenango Quich Total
Razn de exclusin
Edad fuera de rango Discapacidad de miembro inferiores No aceptaron ser medidos Sin fecha de nacimiento Valores antropomtricos fuera de rango
La distribucin por sexo en el grupo de escolares evaluados correspondi a 49.2% = nias y 50.8% = nios. La distribucin del grupo evaluado por municipio se presenta en la Figura 2. Las variaciones observadas respecto a la cuota de nios por escuela en cada municipio (n=30), se deben a actividades docentes que implicaron falta de actividad en las escuelas en las fechas programadas para la visita, y que no fueron informadas al momento de la coordinacin (especficamente, la EOUV Juan de Dios Daz Dubn (Cubulco), la EORM Casero El Limn y la EORM Casero La Cumbre (San Andrs Sajcabaj). La cobertura total alcanzada para la evaluacin antropomtrica fue de 88.4%.
Pgina 91
Figura 2. Distribucin de la muestra por municipio (julio de 2011)
ESCOLARES EVALUADOS POR MUNICIPIO

QUICHE
San Andrs Sajcabaj
Cunen
BAJA VERAPAZ HUEHUETENANGO
San Pedro Necta
Aguacatn
Rabinal
Cubulco
ALTA VERAPAZ
San Cristobal Verapaz
Cahabn
20
40
60
80
100
120
140
Figura 3. Distribucin de escolares evaluados por grupo de edad (julio de 2011)

140 120 100
Escolares evaluados (n)
80 60 40 20 0
6 aos 7 aos 8 aos 9 aos 10 aos 11 aos 12 aos 13 aos 14 aos 15 aos > 15 aos
Pgina 92
Los resultados del estado nutricional en el grupo de escolares evaluados se presentan a niveles globales y desagregados por departamento a continuacin. El detalle por escuela se puede consultar en los anexos. Resultados Globales Porcentaje de Desnutricin Crnica El porcentaje de desnutricin crnica, encontrada en el grupo de nios evaluados a nivel global, fue de 51.3%, superior a la media nacional de 45.6%. La comparacin por sexo indica que las nias son las que ms sufren desnutricin crnica (52.8%). Los resultados fueron agregados por departamento con fines de comparacin y se presentan en el Cuadro 6. En el caso de Quich, departamento que report mayor porcentaje de retardo en talla, hay que sealar que los resultados pueden estar influidos por la menor cobertura de nios medidos alcanzada en este departamento con efecto en la estimacin de porcentajes. Los grupos lingsticos identificados en el diagnstico fueron siete: Kiche, Achi, Mam, Awakateko, Qeqchi, Poqomchi y Espaol. La comparacin entre grupos por idioma materno se muestra en el Cuadro 7. Figura 4. Desnutricin crnica en escolares evaluados (talla/edad)
NORMAL Retardo en Talla MODERADO Retardo en Talla SEVERO
15.3%
14.8%
15.0%
34.4%
38.0%
36.3%
50.3%
47.2%
48.7%
NIOS
NIAS
GRUPAL
Pgina 93
Cuadro 6. Desnutricin crnica en escolares evaluados por departamento (julio de 2011)

ESTADO NUTRICIONAL (Talla/edad) Departamento Escolares evaluados (n) 237 206 237 159 839 NORMAL (n) 126 131 94 58 409 (%) 53.2% 63.6% 39.7% 36.5% 48.7% (n) 111 75 143 101 430 RETARDO EN TALLA TOTAL (%) 46.8% 36.4% 60.3% 63.5% 51.3% MODERADO (n) 88 55 91 70 304 (%) 37.1% 26.7% 38.4% 44.0% 36.2% SEVERO (n) 23 20 52 31 126 (%) 9.7% 9.7% 21.9% 19.5% 15.0%
Alta Verapaz Baja Verapaz Huehuetenango Quich

TOTAL
Figura 5. Desnutricin crnica por grupo de edad en escolares evaluados (julio de 2011)
Promedio nacional (45.6%)
GRUPAL 15 aos 14 aos 13 aos 12 aos 11 aos 10 aos 9 aos 8 aos 7 aos 6 aos 0% 20% 40% 60% 80% 100%
NORMAL
Retardo en Talla MODERADO
Retardo en Talla SEVERO
Pgina 94
Figura 6. Desnutricin crnica en escolares evaluados segn idioma materno
NORMAL
Retardo en Talla MODERADO
Retardo en Talla SEVERO
19.5%
11.1% 21.7% 36.0% 41.1%
3.4% 16.1%
4.5% 15.0% 22.3%
36.1% 38.1% 36.2%
44.0%
40.0% 39.5% 73.2% 60.5% 47.8% 45.8% 48.7%
36.5%
38.3% 24.6%
KICHE
ACHI
MAM
AWAKATEKO
QEQCHI
POQOMCHI
ESPAOL
GRUPAL
Cuadro 7. Desnutricin crnica en escolares evaluados segn idioma materno (julio de 2011)
Registros vlidos (n)
KICHE ACHI MAM AWAKATEKO QEQCHI POQOMCHI ESPAOL TOTAL 159 60 114 90 119 118 179 839 DESNUTRICIN CRNICA (Talla/edad) NORMAL (n) 58 23 28 43 72 54 131 409 (%) 36.5% 38.3% 24.6% 47.8% 60.5% 45.8% 73.2% 48.7% (n) 101 37 86 47 47 64 48 430 RETARDO EN TALLA TOTAL (%) 63.5% 61.7% 75.4% 52.2% 39.5% 54.2% 26.8% 51.3% MODERADO (n) 70 24 45 37 43 45 40 304 (%) 44.0% 40.0% 39.5% 41.1% 36.1% 38.1% 22.3% 36.2% SEVERO (n) 31 13 41 10 4 19 8 126 (%) 19.5% 21.7% 36.0% 11.1% 3.4% 16.1% 4.5% 15.0%
Idioma Materno
Pgina 95
Porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad En la evaluacin del estado nutricional actual (IMC-edad), se observa la coexistencia de problemas por deficiencia (peso bajo) y por exceso (sobrepeso y obesidad). A nivel grupal, los resultados reflejan que el 3.1% reporta bajo peso, el 4.9% sobrepeso y el 0.7% obesidad (Cuadro 8). El anlisis por sexo muestra un mayor porcentaje de malnutricin por dficit, peso bajo, en nias (4.2%), en comparacin con los nios (1.9%). Sin embargo, la malnutricin por exceso, sobrepeso y obesidad, fue mayor en nios (Figura 6). Los resultados por grupos de edad se muestran en la Figura 7. El mayor porcentaje de peso bajo se encontr en Baja Verapaz (4.9%), mientras que las proporciones ms altas para sobrepeso (7.6%) y obesidad (2.1%) se reportaron en Alta Verapaz. La comparacin por idioma materno muestra el mayor porcentaje de bajo peso en el grupo Awakateko (5.6%); mientras, el mayor porcentaje de sobrepeso y obesidad se present en el grupo Qeqchi con 8.3% y 4.2%, respectivamente (Figura 8 y Cuadro 9).
Figura 7. Estado nutricional en escolares evaluados (IMC-edad)
PESO BAJO
91.5%
NORMAL
91.1%
SOBREPESO
OBESIDAD
91.3%
1.9%
5.6%
1.0%
4.2%
4.2%
0.5%
3.1%
4.9%
0.7%
NIOS
NIAS
GRUPAL
Pgina 96
Figura 8. Estado nutricional en escolares evaluados por grupo de edad (IMC-edad)
15 aos 14 aos 13 aos 12 aos 11 aos 10 aos 9 aos 8 aos 7 aos 6 aos 0% 20% PESO BAJO 40% NORMAL 60% SOBREPESO 80% OBESIDAD 100%
Cuadro 8. Estado nutricional en escolares evaluados por departamento (julio de 2011)

ESTADO NUTRICIONAL (IMC-edad)
Departamento Alta Verapaz Baja Verapaz Huehuetenango Quich

TOTAL
Muestra (n) 237 205 238 159 839
NORMAL (n) 208 187 223 148 766 (%) 87.8% 91.2% 93.7% 93.1% 91.3%
PESO BAJO (n) 6 10 7 3 26 (%) 2.5% 4.9% 2.9% 1.9% 3.1%
SOBREPESO (n) 18 8 7 8 41 (%) 7.6% 3.9% 2.9% 5.0% 4.9%
OBESIDAD (n) 5 0 1 0 6 (%) 2.1% 0.0% 0.4% 0.0% 0.7%
Pgina 97
Figura 9. Estado nutricional en escolares evaluados segn idioma materno (IMC-edad)

PESO BAJO
93.1% 95.0% 93.9%
NORMAL
91.1%
SOBREPESO
90.6% 85.0%
OBESIDAD
91.6% 91.3%
1.9%
5.0%
1.7%
3.3%
1.7%
4.3%
5.6%
8.3% 2.5% 2.2% 1.1% 4.2% 2.6%
6.8%
5.1%
3.4%
3.1%
4.9% 0.7%
KICHE
ACHI
MAM
AWAKATEKO
QEQCHI
POQOMCHI
ESPAOL
GRUPAL
Cuadro 9. Estado nutricional en escolares evaluados segn idioma materno (julio de 2011)
Registros Idioma Materno vlidos (n)

KICHE ACHI MAM AWAKATEKO QEQCHI POQOMCHI ESPAOL TOTAL 159 60 115 90 120 117 178 839
BAJO PESO (n) (%)

3 1 2 5 3 3 9 26 1.9% 1.7% 1.7% 5.6% 2.5% 2.6% 5.1% 3.1%
ESTADO NUTRICIONAL (IMC-edad) NORMAL SOBREPESO (n) (%) (n) (%)

148 57 108 82 102 106 163 766 93.1% 95.0% 93.9% 91.1% 85.0% 90.6% 91.6% 91.3% 8 2 5 2 10 8 6 41 5.0% 3.3% 4.3% 2.2% 8.3% 6.8% 3.4% 4.9%
OBESIDAD (n) (%)

0 0 0 1 5 0 0 6 0.0% 0.0% 0.0% 1.1% 4.2% 0.0% 0.0%
Pgina 98
0.7%
Alta Verapaz Porcentaje de desnutricin crnica Alta Verapaz fue el tercer departamento respecto a porcentaje de retardo de talla; sin embargo, es de hacer notar la diferencia observada segn sexo que indica que 5 de cada 10 nias padecen de desnutricin crnica, comparado con 4 de cada 10 en el caso de los nios. Por municipio, el mayor porcentaje se present en San Cristbal Verapaz (54.2%), y el menor, en Cahabn (39.5%), que muestra una tendencia consistente con el comportamiento observado en el Censo de Talla 2009.
Cuadro 10. Desnutricin crnica en escolares evaluados de Alta Verapaz (julio de 2011)
ESTADO NUTRICIONAL ( Talla/Edad)
NIOS (n) %
71 50 38 12 58.7% 41.3% 31.4% 9.9%
NIAS (n) %
55 61 50 11 47.4% 52.6% 43.1% 9.5%
TOTAL (n) %
126 111 88 23 53.2% 46.8% 37.1% 9.7%
Normal Retardo en talla Total

Moderado Severo
Porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad Los mayores porcentajes de sobrepeso (7.6%) y obesidad (2.1%) observados en este estudio diagnstico se presentaron en Alta Verapaz, donde aproximadamente 1 de cada 10 nios presenta alguna de estas condiciones de malnutricin por exceso. En este caso, tambin se observa una marcada diferencia segn sexo, donde las nias presentan problemas por deficiencia (peso bajo) y los nios problemas por exceso (sobrepeso y obesidad). Esta tendencia fue ms evidente en Cahabn (12.6%) sobrepeso y obesidad-, en comparacin con San Cristbal Verapaz (6.8%) -sobrepeso. Cuadro 11. Estado nutricional segn sexo de escolares evaluados en Alta Verapaz (julio de 2011)
ESTADO NUTRICIONAL ( IMC-edad)
NIOS No. %
1 103 14 3 0.8% 85.1% 11.6% 2.5%
NIAS No. %
5 105 4 2 4.3% 90.5% 3.4% 1.7%
TOTAL No. %
6 208 18 5 2.5% 87.8% 7.6% 2.1%
Pgina 99
PESO BAJO NORMAL

SOBREPESO OBESIDAD
Baja Verapaz Porcentaje de desnutricin crnica El porcentaje de retardo de talla ms bajo encontrado en este estudio fue en el departamento de Baja Verapaz (36.4%), que tiene la menor categora de riesgo nutricional entre los cuatro departamentos que formaron parte de la muestra. Los datos de las escuelas visitadas en cada municipio muestran una mejor situacin en Cubulco (26.7%), en comparacin con Rabinal (43.3%). Cuadro 12. Desnutricin crnica en escolares evaluados en Baja Verapaz (julio de 2011) ESTADO NUTRICIONAL NIOS NIAS TOTAL ( Talla/Edad) (n) % (n) % (n) %

Moderado Severo
67 37 28 9
64.4% 35.6% 26.9% 8.7%
64 38 27 11
62.7% 37.3% 26.5% 10.8%
131 75 55 20
63.6% 36.4% 26.7% 9.7%
Porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad El porcentaje de bajo peso ms alto entre los cuatro departamentos evaluados, se observ en Baja Verapaz (4.9%); asimismo, el porcentaje de sobrepeso fue de los ms bajos encontrados y no se report ningn caso de obesidad. En el caso de Baja Verapaz, tanto las deficiencias como los excesos nutricionales se encontraron en las nias (Cuadro 15). La comparacin por municipios evidenci, en Cubulco, los mayores porcentajes tanto de bajo peso como de sobrepeso, en comparacin con Rabinal, siendo Cubulco el municipio donde se encontraron ms casos de bajo peso (7.1%) con respecto al resto de municipios visitados.
Cuadro 13. Estado nutricional segn sexo en escolares evaluados de Baja Verapaz (julio de 2011) ESTADO NUTRICIONAL NIOS NIAS TOTAL ( IMC-edad) No. % No. % No. %
PESO BAJO NORMAL

SOBREPESO OBESIDAD
3 98 3 0
2.9% 94.2% 2.9% 0.0%
7 89 5 0
6.9% 88.1% 5.0% 0.0%
10 187 8 0
4.9% 91.2% 3.9%

Pgina 100
0.0%
Huehuetenango
Porcentaje de Desnutricin Crnica El porcentaje de retardo en talla encontrada en los escolares evaluados en Huehuetenango fue de 60.3%, sin diferencias marcadas segn sexo. Los datos provenientes de los escolares medidos en las escuelas visitadas de cada municipio, mostraron un mayor porcentaje de retardo en talla en San Pedro Necta (74.4%), comparado con Aguacatn (46.7%). Cuadro 14. Desnutricin crnica en escolares evaluados de Huehuetenango (julio de 2011)
NIOS (n) %
44 68 41 27 39.3% 60.7% 36.6% 24.1%
NIAS (n) %
50 75 50 25 40.0% 60.0% 40.0% 20.0%
TOTAL (n) %
94 143 91 52 39.7% 60.3% 38.4% 21.9%

Moderado Severo
Porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad En el caso de Huehuetenango, el promedio total de los porcentajes de bajo peso y sobrepeso fueron iguales (2.9%) en el grupo de escolares evaluados en las escuelas visitadas. Cuadro 15. Estado nutricional segn sexo en grupo de escolares evaluados en Huehuetenango (julio, 2011)
NIOS No. %
3 104 4 1 2.7% 92.9% 3.6% 0.9%
NIAS No. %
4 119 3 0 3.2% 94.4% 2.4% 0.0%
TOTAL No. %
7 223 7 1 2.9% 93.7% 2.9% 0.4%
PESO BAJO NORMAL

SOBREPESO OBESIDAD
Pgina 101
Quich Porcentaje de Desnutricin Crnica El porcentaje de retardo de talla en los escolares evaluados en Quich fue la ms alta de todas las zonas visitadas (63.5%); los nios mostraron un mayor porcentaje. Los datos provenientes de los escolares medidos en las escuelas visitadas de cada municipio, mostraron una situacin ms precaria en Cunn (72.3%), en comparacin con San Andrs Sajcabaj (37.5%), tendencia que guarda relacin con el ltimo Censo de Talla en Escolares (2009). Es necesario mencionar que San Andrs Sajcabaj fue el municipio con la menor cobertura alcanzada (33.3%).
Cuadro 16. Desnutricin crnica segn sexo en escolares evaluados de Quich (julio de 2011)
NIOS (n) %
26 50 35 15 34.2% 65.8% 46.1% 19.7%
NIAS (n) %
32 51 35 16 38.6% 61.4% 42.2% 19.3%
TOTAL (n) %
58 101 70 31 36.5% 63.5% 44.0% 19.5%
Normal Retardo en talla

Moderado Severo
Porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad El porcentaje de bajo peso menor se encontr en Quich (1.9%). En porcentaje de sobrepeso, fue la segunda ms alta (5.0%) y no se report ningn caso de obesidad. En el caso de Quich, al igual que en Baja Verapaz, tanto las deficiencias como los excesos nutricionales se encontraron en las nias (Cuadro 17). La baja cobertura lograda en San Andrs Sajcabaj limita las comparaciones entre municipios por la fuerte influencia de la cantidad de nios medidos sobre los porcentajes. Cuadro 17. Estado nutricional segn sexo en grupo de escolares evaluados en Quich (julio de 2011)
NIOS No. %
1 73 2 0 1.3% 96.1% 2.6% 0.0%
NIAS No. %
2 75 6 0 2.4% 90.4% 7.2% 0.0%
TOTAL No. %
3 148 8 0 1.9% 93.1% 5.0% 0.0%
Pgina 102
PESO BAJO NORMAL

SOBREPESO OBESIDAD
V. ANLISIS DE LA CONSULTORA A. Consideraciones generales El presente diagnstico tiene limitantes en cuanto a la cobertura segn los objetivos y productos solicitados, y bsicamente, es un sondeo de situacin nutricional en un grupo de escolares predefinido por una muestra seleccionada por conveniencia a nivel institucional. Por esta razn, los resultados se circunscriben a los nios evaluados; sin embargo, considerando la falta de informacin reciente y completa sobre la situacin nutricional de los escolares, puede ser una aproximacin til, tomando en cuenta sus limitantes. El Censo de Talla en Escolares de Primer Grado es la nica evaluacin nutricional que se realiza de manera sistemtica en la poblacin escolar. No existen datos de referencia sobre la situacin nutricional en escolares a nivel nacional, que permitan hacer una comparacin apropiada sobre los resultados de este diagnstico.
B. Sobre el porcentaje de Desnutricin Crnica El porcentaje de desnutricin crnica (talla/edad) encontrada en el grupo de nios evaluados a nivel grupal fue de 51.3%, superior a la media nacional (45.6%), segn el Censo de Talla del ao 2009. En este sentido, es importante sealar que dos de los cuatro departamentos en el rea de cobertura del PACE se encuentran entre los primeros de la categora de vulnerabilidad nutricional muy alta (Huehuetenango y Quich). Los resultados agrupados por departamento con fines de comparacin y anlisis, aunque con variaciones en porcentaje, mostraron la misma tendencia respecto al grado de vulnerabilidad nutricional por departamento reportada en el Censo de Talla (2009). Sin embargo, la cantidad de escuelas visitadas y nios escolares evaluados es muy baja para realizar una comparacin apropiada a nivel municipal y se observ una variabilidad importante por escuela (ver Anexos). La desnutricin crnica fue mayor en las nias (52.8%) respecto a los nios (49.6%) escolares evaluados. El comportamiento por sexo encontrado en este diagnstico es inverso al reportado por el Censo de Talla (2009), en el que los nios registraron mayor retardo de talla (46.3%), en comparacin con las nias (44.9%). Quich fue el departamento que report mayor porcentaje de retardo en talla entre los escolares evaluados (63.5%); sin embargo, estos resultados pueden reflejar el efecto de la menor cobertura alcanzada en este departamento, sobre la estimacin de porcentajes. En contraste, el departamento con menor desnutricin crnica fue Baja Verapaz (36.4%). Pgina 103
Los grupos lingsticos identificados en el diagnstico fueron siete: Kiche, Achi, Mam, Awakateko, Qeqchi, Poqomchi y Espaol. La comparacin entre grupos por idioma materno muestra que el grupo con mayor porcentaje de retardo en talla total fue el grupo Mam (75.4%), seguido por el Kiche (63.5%) y el Achi (61.7%).
C. Sobre el porcentaje de Bajo Peso, Sobrepeso y Obesidad La evaluacin del estado nutricional actual (IMC-edad) indica que el 3.1% reporta peso bajo, el 4.9% sobrepeso y el 0.7% obesidad. Estos valores son bastante inferiores a lo reportado por la Encuesta de Salud Escolar del ao 2009 en adolescentes (13 a 15 aos), con un 27.1% de sobrepeso y 7.5% de obesidad, basados en el autorreporte de peso y talla llevado a cabo por los escolares. Estos datos confirman lo sealado por Amigo (2003) respecto a un incremento de la obesidad infantil en pases como Guatemala, con altos ndices de pobreza, alta concentracin de poblacin indgena y dficit de crecimiento. El anlisis por sexo muestra un mayor porcentaje de malnutricin por dficit, peso bajo, en nias (4.2%), en comparacin con los nios (1.9%). Sin embargo, la malnutricin por exceso, sobrepeso y obesidad, fue mayor en los nios. El mayor porcentaje de peso bajo se encontr en Baja Verapaz (4.9%), mientras que los porcentajes ms altos para sobrepeso (7.6%) y obesidad (2.1%) se reportaron en Alta Verapaz. La comparacin por idioma materno muestra el mayor porcentaje de peso bajo en el grupo Awakateko (5.6%), mientras que el mayor porcentaje de sobrepeso y obesidad en el grupo Qeqchi con 8.3% y 4.2%, respectivamente. Los niveles de sobrepeso y obesidad encontrados en el grupo de escolares evaluado confirman que, en la poblacin escolar, se empieza a manifestar la transicin nutricional, caracterizada por la coexistencia de deficiencias nutricionales (retardo en talla y peso bajo) y obesidad. Sin embargo, es importante hacer notar que se observaron diferencias marcadas en el grupo evaluado segn el departamento, lo que pareciera indicar la existencia de un perfil nutricional diferenciado por reas geogrficas. Estas diferencias pueden ser causadas tanto por distintos ritmos de cambios demogrficos (natalidad y mortalidad) como por momentos diferentes en cuanto al inicio de la transicin nutricional.
D. Sobre la situacin nutricional en el grupo evaluado El porcentaje de desnutricin crnica encontrada en los escolares evaluados fue de 51.3%. Las nias fueron el grupo ms afectado (52.8%). El grupo de edad que mostr un mayor porcentaje de desnutricin crnica fue el de 15 aos, aunque a partir de los 11 aos se observaron aumentos en el porcentaje. Los grupos lingsticos ms afectados por retardo Pgina 104
en talla total fueron el grupo Mam (75.4%), seguido por el Kiche (63.5%) y el Achi (61.7%). La evaluacin del estado nutricional actual (IMC-edad) indica que el 3.1% reporta peso bajo; el 4.9%, sobrepeso; y el 0.7%, obesidad. El anlisis por sexo muestra que el dficit de peso, peso bajo, se concentra en las nias (4.2%) en comparacin con los nios (1.9%). Sin embargo, la malnutricin por exceso, sobrepeso y obesidad, es ms marcada en nios. Por grupos lingsticos, el mayor porcentaje de peso bajo se encontr en el grupo Awakateko (5.6%), mientras que el mayor porcentaje de sobrepeso y obesidad se encontr en el grupo Qeqchi (8.3% y 4.2%, respectivamente).
Pgina 105
VI. IMPLICACIONES DE POLTICAS Y RECOMENDACIONES 1. El Programa de Alimentacin Escolar no reducir la desnutricin crnica de los alumnos de las escuelas visitadas, y no la disminuir en ninguna otra escuela del pas. Esta consultora afirma tal situacin debido a que la Ventana de Oportunidad de los 1,000 das se cerr. La desnutricin crnica se puede impedir incluso en la Ventana de los 1,365 das, es decir, en el periodo que comprende la terogestacin (9 meses de embarazo) y la exterogestacin (36 meses posteriores al parto). La revista The Lancet public la serie Maternal and Child Undernutrition, Special Series, en enero del ao 2008. En esta serie, se hace referencia especfica a la desnutricin y mencionaron 13 intervenciones con probado xito para evitar o disminuir el impacto de la desnutricin 2. Los 5 artculos hacen nfasis en los 9 meses preparto ms 730 das postparto = 1,000 das. La Alimentacin Escolar no figura entre dichas prcticas probadas. En consecuencia, el PAE deber ser tomado en cuenta como un atractivo para la asistencia escolar, como un generador de atencin en clase, pero no como una intervencin para reducir la desnutricin crnica. 2. El Programa de Reduccin de la Desnutricin Crnica (PRDC)16 responde a la Ley y Poltica de Seguridad Alimentaria Nutricional. En este programa, se plante el objetivo de Reducir a la mitad, para el ao 2016, la prevalencia de la desnutricin crnica en nios y nias menores a 5 aos, tomando como referencia los datos de la Encuesta Nacional de Salud Materno Infantil -ENSMI- 2002; es decir, 24 puntos porcentuales en 9 aos. El PRDC fue desatendido por el gobierno del Presidente lvaro Colom, pero esta consultora recomienda retomarlo a partir del ao 2012, especialmente en el componente directo que se relaciona con el MINEDUC, Educacin en Alimentacin y Nutricin y Lactancia Materna y Alimentacin Complementaria. El contenido de ambos componentes responde justamente a los hallazgos de este estudio, puesto que plantea de manera armonizada la inversin en: alimentacin de la mujer en edad frtil, embarazada y lactante; la importancia de la mujer como agente de cambio; la importancia de la educacin de la nia; la prevencin de las deficiencias nutricionales; la prevencin de la desnutricin crnica de la niez y mujer guatemalteca: peligro de la desnutricin; los alimentos fortificados y la prevencin de deficiencias nutricionales; alimentos nutricionalmente mejorados, culturalmente aceptables y de bajo costo (recetas); la prevencin del sobrepeso y la obesidad. As tambin, ventajas y buenas prcticas en la lactancia materna; introduccin
2
Las 13 prcticas que con mayor costo eficiencia mencionan los 5 artculos en The Lancent son: Lactancia materna; Alimentacin complementaria para infantes mayores de 6 meses; Mejorar prcticas de higiene incluyendo lavado de manos; Prevencin y tratamiento de la desnutricin aguda moderada; Tratamiento de la desnutricin aguda severa con ATLC; Suplemento peridico de Vitamina A; Uso teraputico de cinc para el manejo de diarreas; Uso de micronutrientes en polvo; Desparasitantes; Acido flico y hierro para mujeres gestantes y para tratamiento de anemia; Cpsulas de aceite yodado en lugares donde la sal yodada no est disponible; Sal yodada; Alimentos bsicos fortificados con hierro.
Pgina 106
oportuna de alimentos complementarios a partir de los seis meses y sus efectos; formas de preparacin del alimento complementario; importancia de la preparacin y consumo de alimentos complementarios como pur o papilla para los nios.
3. El hallazgo de menores con sobrepeso y obesidad en las escuelas visitadas, requiere mayor profundidad en la investigacin para establecer polticas apropiadas que apunten a la prevencin. La evaluacin del estado nutricional actual (IMC-edad) indica que el 3.1% reporta peso bajo; el 4.9%, sobrepeso; y el 0.7%, obesidad. En el Articulo 7 del Decreto 32-2005, que define los Objetivos del Sistema Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, se menciona en la literal a: el Sistema deber Impulsar acciones encaminadas a la erradicacin de la desnutricin y reduccin de enfermedades carenciales y por exceso en todo el territorio nacional y la eliminacin de la transmisin intergeneracional de la desnutricin, creando y fortaleciendo condiciones que contribuyan a que toda la poblacin acceda a oportunidades de desarrollo humano digno. 4. Con lo anterior, se recomienda abordar el tema del sobrepeso y la obesidad al interior del Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria Nutricional (CONASAN) para buscar profundidad investigativa y dar respuesta a los problemas encontrados. Se ha demostrado que los pequeos que padecen de desnutricin crnica, son ms propensos a contraer enfermedades crnicas en la etapa adulta como hipertensin arterial, diabetes, etc. 5. La Encuesta Mundial de Salud Escolar (GSHS, 2009) seala que ms de un cuarto de los adolescentes estudiados (27.1%) padece sobrepeso. Esto ya es un indicativo importante que compete al CONASAN y hace especial nfasis en el trabajo coordinado entre el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social y el Ministerio de Educacin, sin excluir a otras entidades pblicas. En las escuelas visitadas, la dificultad econmica y fsica de obtener verduras, frutas, lcteos y carne se complementa negativamente con la disponibilidad de frituras embolsadas en las tiendas escolares; esta parte tambin amerita intervencin de polticas encaminadas a regular la venta de alimentos en las escuelas que pudieran ser nocivos a la salud. 6. A nivel internacional, se iniciaron procesos de gravamen impositivo a las empresas expendedoras de alimentos altos en grasas saturadas; este pudiera ser un ejemplo a seguir por el Estado guatemalteco antes de que el panorama de la mala nutricin empeore y se incrementen en el pas las enfermedades originadas a partir del sobrepeso y la obesidad.
Pgina 107
REFERENCIAS 1. Organizacin Mundial de la Salud. 1993. El estado fsico: uso e interpretacin de la antropometra. Informe del Comit de Expertos de la OMS. Serie de informes tcnicos 854. 2. World Health Organization (2007). Growth reference data for 5-19 years. Disponible en: http://www.who.int/growthref/en/ 3. De Onis, M. et al. (2007) Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents. Bulletin of the World Health Organization. 85:660-7. 4. MINEDUC (1986). Censo de Talla de Escolares de Primer Grado. Guatemala. 5. MINEDUC & INCAP (2001). Segundo Censo de Talla de Escolares de Primer Grado. Guatemala. 6. MINEDUC & SESAN (2009). Tercer Censo Nacional de Talla. Guatemala. 7. Alianza panamericana por la nutricin y el desarrollo (2009). Documento bsico, premisas conceptuales y principios estratgicos. 8. Palma de Fulladolsa, P. Los Censos de Talla en Escolares: consideraciones metodolgicas. Notas Tcnicas INCAP. PP/NT/026. 9. MSPAS/OPS/OMS/CDC. Encuesta Mundial de Salud Escolar 2009. Captulo Guatemala. 10. World Health Organization. Global school-based student health survey (GSHS). Guatemala Fact Sheet. Disponible en: http://www.who.int/chp/gshs/guatemala/en/ 11. Groeneveld IF, Solomons NW, Doak CM. Nutritional status of urban schoolchildren of high and low socioeconomic status in Quetzaltenango, Guatemala. Rev Panam Salud Pblica. 2007;22(3):16977. 12. INCAP (sf.). Cmo estandarizar la tcnica de toma de peso y talla. Publicacin INCAP NSP-7. 11p. 13. MINEDUC & INCAP. 1986. Instructivo para la Medicin de Talla: Censo nacional de talla de escolares de primer grado primaria. Guatemala. 14. INCAP (1991). Curso a distancia sobre Monitoreo del Crecimiento Fsico del Nio: errores ms comunes en las medidas antropomtricas. Publicacin INCAP MDE/003. 15. MINEDUC (1990). Evaluacin del estado nutricional de escolares realizada por maestros de escuelas centinelas del Departamento de Quetzaltenango. Guatemala. 16. SESAN (2005). Programa para la Reduccin de la Desnutricin Crnica 2006-2016.
Pgina 108
ANEXO 1: Desnutricin crnica en escolares evaluados por escuela (julio de 2011)

No. MUNICIPIO ESCUELA Nios evaluados (n) 30 30 29 30 119 30 30 28 30 118 29 30 27 86 30 30 30 30 120 30 30 30 30 120 30 28 29 30 117 30 30 30 29 119 21 19 40 Normal (n) 14 19 16 23 72 9 13 12 20 54 19 19 25 63 24 18 21 5 68 14 21 10 19 64 9 12 8 1 30 8 6 6 13 33 12 13 25 (%) 46.7% 63.3% 55.2% 76.7% 60.5% 30.0% 43.3% 42.9% 66.7% 45.8% 65.5% 63.3% 92.6% 73.3% 80.0% 60.0% 70.0% 16.7% 56.7% 46.7% 70.0% 33.3% 63.3% 53.3% 30.0% 42.9% 27.6% 3.3% 25.6% 26.7% 20.0% 20.0% 44.8% 27.7% 57.1% 68.4% 62.5% ESTADO NUTRICIONAL (Talla/edad) TOTAL MODERADO (n) (%) (n) (%) 16 53.3% 14 46.7% 11 36.7% 11 36.7% 13 44.8% 11 37.9% 7 23.3% 7 23.3% 47 39.5% 43 36.1% 21 70.0% 17 56.7% 17 56.7% 12 40.0% 16 57.1% 8 28.6% 10 33.3% 8 26.7% 64 54.2% 45 38.1% 10 34.5% 8 27.6% 11 36.7% 9 30.0% 2 7.4% 2 7.4% 23 26.7% 19 22.1% 6 20.0% 5 16.7% 12 40.0% 9 30.0% 9 30.0% 7 23.3% 25 83.3% 15 50.0% 52 43.3% 36 30.0% 16 53.3% 15 50.0% 9 30.0% 9 30.0% 20 66.7% 13 43.3% 11 36.7% 9 30.0% 56 46.7% 46 38.3% 21 70.0% 14 46.7% 16 57.1% 6 21.4% 21 72.4% 10 34.5% 29 96.7% 15 50.0% 87 74.4% 45 38.5% 22 73.3% 14 46.7% 24 80.0% 16 53.3% 24 80.0% 13 43.3% 16 55.2% 13 44.8% 86 72.3% 56 47.1% 9 42.9% 8 38.1% 6 31.6% 6 31.6% 15 37.5% 14 35.0% SEVERO (n) 2 0 2 0 4 4 5 8 2 19 2 2 0 4 1 3 2 10 16 1 0 7 2 10 7 10 11 14 42 8 8 11 3 30 1 0 1 (%) 6.7% .0% 6.9% .0% 3.4% 13.3% 16.7% 28.6% 6.7% 16.1% 6.9% 6.7% .0% 4.7% 3.3% 10.0% 6.7% 33.3% 13.3% 3.3% .0% 23.3% 6.7% 8.3% 23.3% 35.7% 37.9% 46.7% 35.9% 26.7% 26.7% 36.7% 10.3% 25.2% 4.8% .0% 2.5%
EORM Aldea Sacta 5 6 EORM Aldea Saqiha Cahabn 7 EORM Aldea Sepoc 8 EORM Aldea Zalamtun Cahabn EORM Aldea Aquil Grande 22 23 EORM Aldea Baleu San Cristobal 24 EORM Aldea Chicuy EORM Aldea Santa Elena 25 San Cristobal EORM Caserio Los Tablones, Aldea Pa 9 10 Cubulco EORM Caserio Los Plancitos, Aldea El 11 EORM Caserio Nueva Esperanza Cubulco EORM Aldea San Rafael 16 17 EORM Caserio Pacacja, Aldea Vegas S Rabinal 18 EORM Caserio Palimonix 19 EORM Caserio Plan de Sanchez, Aldea Rabinal EORM Aldea Patzaln 1 2 EORM Cantn Los Cipreces Aguacatan 3 EORM Canton Peaflor, Manzanillo EORM Caserio Petzal Aldea La Barranca 4 Aguacatn EORM Aldea Chichimes 26 27 EORM Aldea Michicoy San Pedro Necta 28 EORM Caserio Buena Vista, Aldea Mic 29 EORM Caserio Nueva Esperanza, Aldea San Pedro Necta EORM Aldea Cecilia 12 13 EORM Aldea Chutuj Cunen 14 EORM Aldea Llano Grande 15 EORM Canton Laguna Seca Cunen EORM Aldea San Andres Sajcabaja 20 San Andres 21 Sajcabaj EORM Cantn El Agostadero San Andres Sajcabaj
109
ANEXO 2: Estado nutricional en escolares evaluados por escuela (julio de 2011)

No. MUNICIPIO EORM Aldea EORM Aldea EORM Aldea EORM Aldea EORM Aldea EORM Aldea EORM Aldea EORM Aldea ESCUELA Saqiha Sepoc Zalamtun Sacta Aquil Grande Chicuy Santa Elena Baleu TOTAL de nios medidos 30 30 30 30 120 30 28 29 30 117 28 30 27 85 30 30 30 30 120 30 30 30 30 120 30 28 30 30 118 29 30 30 30 119 21 19 40 BAJO PESO (n) (%) 1 3.3% 2 6.7% 0 0.0% 0 0.0% 3 2.5% 1 3.3% 0 0.0% 1 3.4% 1 3.3% 3 2.6% 2 7.1% 3 10.0% 1 3.7% 6 7.1% 0 0.0% 1 3.3% 3 0 4 2 0 3 0 5 1 1 0 0 2 0 0 0 1 1 2 0 2 10.0% 0.0% 3.3% 6.7% 0.0% 10.0% 0.0% 4.2% 3.3% 3.6% 0.0% 0.0% 1.7% 0.0% 0.0% 0.0% 3.3% 0.8% 9.5% 0.0% 5.0% ESTADO NUTRICIONAL (IMC-edad) NORMAL SOBREPESO (n) (%) (n) (%) 26 86.7% 2 6.7% 21 70.0% 4 13.3% 28 93.3% 2 6.7% 27 90.0% 2 6.7% 102 85.0% 10 8.3% 26 86.7% 3 10.0% 27 96.4% 1 3.6% 24 82.8% 4 13.8% 29 96.7% 0 0.0% 106 90.6% 8 6.8% 22 78.6% 4 14.3% 27 90.0% 0 0.0% 26 96.3% 0 0.0% 75 88.2% 4 4.7% 30 100.0% 0 0.0% 27 90.0% 2 6.7% 27 28 112 27 28 27 30 112 28 26 27 30 111 28 30 28 29 115 15 18 33 90.0% 93.3% 93.3% 90.0% 93.3% 90.0% 100.0% 93.3% 93.3% 92.9% 90.0% 100.0% 94.1% 96.6% 100.0% 93.3% 96.7% 96.6% 71.4% 94.7% 82.5% 0 2 4 1 1 0 0 2 1 1 3 0 5 1 0 2 0 3 4 1 5 0.0% 6.7% 3.3% 3.3% 3.3% 0.0% 0.0% 1.7% 3.3% 3.6% 10.0% 0.0% 4.2% 3.4% 0.0% 6.7% 0.0% 2.5% 19.0% 5.3% 12.5% OBESIDAD (n) (%) 1 3.3% 3 10.0% 0 0.0% 1 3.3% 5 4.2% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 3.3% 0.0% 0.0% 0.8% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0%
5 6 Cahabn 7 8 Cahabn 22 23 San Cristobal 24 25 San Cristobal 9 10 Cubulco 11 Cubulco 16
EORM Caserio Los Tablones, Aldea Patzijon EORM Caserio Los Plancitos, El Cebollal EORM Caserio Nueva Esperanza EORM Caserio Plan de Sanchez, Aldea Raxjut EORM Caserio Pacacja, Aldea Vegas Sto Domingo EORM Aldea San Rafael EORM Caserio Palimonix
17 Rabinal 18 19 Rabinal EORM Caserio Petzal Aldea La Barranca 1 EORM Canton Peaflor, aldea Manzanillo 2 Aguacatan 3 EORM Aldea Patzaln 4 EORM Cantn Los Cipreces Aguacatn EORM Caserio Nueva Esperanza, Aldea Nim 26 27 EORM Aldea Michicoy San Pedro Necta 28 EORM Aldea Chichimes 29 EORM Caserio Buena Vista, Aldea Michicoy San Pedro Necta EORM Canton Laguna Seca 12 13 EORM Aldea Chutuj Cunen 14 EORM Aldea Llano Grande 15 EORM Aldea Cecilia Cunen EORM Aldea San Andres Sajcabaja 20 San Andres 21 Sajcabaj EORM Cantn El Agostadero San Andres Sajcabaj
Pgina 110
CAPTULO 4
Aporte nutricional de la refaccin escolar servida en una muestra de establecimientos oficiales de los departamentos atendidos por PACE/GIZ
111
I. ANTECEDENTES La palabra progreso no tiene ningn sentido mientras haya nios infelices. Albert Einstein En Amrica Latina, los Programas de Alimentacin Escolar (PAE) surgen en respuesta a la necesidad social de alimentar a la poblacin escolar ms vulnerable y pobre de la regin. Sin embargo, hoy en da se constituyen en herramientas de desarrollo social muy relevantes. Del estudio, desarrollado por la Red de Alimentacin Escolar para Amrica Latina (LA-RAE) en el ao 2008, se desprenden las siguientes conclusiones respecto a la situacin de los PAE en la regin: 1. Los PAE en la regin se han desarrollado en general en forma muy distinta de acuerdo con: las polticas sociales de los respectivos pases, la colaboracin internacional, las posibilidades de recursos del pas y/o locales, las realidades de la poblacin escolar, las posibilidades de participacin y organizacin social, las prioridades segn vulnerabilidad, la organizacin escolar y otros factores, lo que hace que cada PAE sea muy distinto y que sea complejo poder comparar una experiencia de otra, diferencias que inclusive se dan en los propios pases con descentralizacin de la ejecucin de los programas. 2. La participacin de entidades como el Programa Mundial de Alimentos (PMA) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls), ha ido promoviendo la sustentabilidad de los programas y la nocin de que cada gobierno debe hacerse cargo de los PAE en forma permanente y sustentable, si se desea que los mismos sean un aporte en la lucha contra la pobreza y el hambre. 3. Hoy en da, es posible mencionar dos grandes experiencias que se acentan a travs de los PAE en la regin, sin que estas generen lneas contrapuestas, sino al revs, ya que se analizan para incorporarlas. La primera es la dinmica tradicional de programas donde la participacin del Estado y la sociedad civil es muy relevante, generando un plus en aumento del capital social. La segunda, la operacin industrializada con gran experiencia en sistemas de gestin, optimizacin del uso de recursos, calificacin tcnica de quienes participan en la cadena del campo a la mesa (supervisores, operadores), de desarrollo tecnolgico en las etapas de produccin de alimentos, de sus procesos, de su distribucin, del servicio, de la implementacin de sistemas de aseguramiento de calidad (calidad sanitaria, calidad gastronmica, calidad nutricional). 4. Una gran necesidad de los PAE es contar con instituciones que permitan armonizar, coordinar, fomentar la asociacin, relacionar con la institucionalidad a nivel nacional como internacional, desarrollar a las personas que intervienen en los programas, acreditar los sistemas y logros de calidad, etc. Estas y tantas otras actividades nacen en cada experiencia de los PAE, y consecuentemente, LA-RAE se debe constituir en el instrumento
Pgina 112
de apoyo que puede hacer que todos los estamentos generen tareas que aprovechen la sinergia de la asociacin en favor de los escolares de Latinoamrica. 5. La influencia de los PAE es cada vez ms integral en los beneficiarios de estos programas y en forma secundaria, pero relevante, de todos los que participan. En consecuencia, la evaluacin de los PAE debe incorporar la medicin de los aspectos nutricionales de los PAE como un parmetro importante, pero es necesario incorporar otros parmetros que reflejen los cambios del entorno social, afectivo, del aprender haciendo y otros, que se constituirn como elementos colaboradores en la formacin de los estudiantes. 6. La alimentacin, como un fenmeno biopsicosocial, se instala cada vez con mayor potencia en los PAE de los pases de la regin, generando una visin amplia de la contribucin de estos programas, en donde el valor de la nutricin es parte del desarrollo biolgico, adquiriendo importancia los aspectos del desarrollo humano, de la convivencia y de la participacin social.
Historia de la alimentacin escolar en Guatemala4-6 El PAE es un programa desarrollado por el gobierno de Guatemala como estrategia para apoyar las necesidades de la poblacin en edad preescolar y escolar, especialmente en aquellas comunidades de mayor vulnerabilidad. Los objetivos del PAE incluyen: Mejorar la calidad de la nutricin y salud de los nios. Incrementar la asistencia y permanencia escolar. Reducir el ndice de desercin y analfabetismo. Aumentar el rendimiento escolar y su aprendizaje. Incrementar la produccin local. En Guatemala, el PAE dio inicio en 1956 y durante los ms de 50 aos que lleva, ha pasado por diversas modalidades. La alimentacin escolar ha variado en cuanto a ubicacin institucional, modalidades de entrega y sistemas de realizacin. La ubicacin institucional, en diferentes perodos, se ha organizado y financiado alternadamente por parte de la Presidencia de la Repblica, la Vicepresidencia de la Repblica, el Ministerio de Educacin (MINEDUC), el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin (MAGA), o ambos. Las modalidades han variado entre desayuno, refaccin y/o almuerzo escolar. El sistema de implementacin es el aspecto que ms ha variado en el PAE pasando desde la distribucin centralizada de alimentos por canales de distribucin directa (no comerciales) de productos donados, galletas fortificadas y mezclas vegetales enriquecidas para preparar una bebida (atol), y el vaso de leche fluida fresca o de larga duracin (UHT); hasta llegar a la Pgina 113
actualidad con un sistema totalmente descentralizado (a nivel de escuelas) de Transferencias de recursos financieros a diversas formas de organizacin de la comunidad educativa de las escuelas: Juntas Escolares, Fondos Rotativos y COEDUCA. Los fondos se proveen para la adquisicin de los productos alimenticios en el mercado local, mientras que la preparacin de los alimentos es responsabilidad de las madres o personas pagadas por la Junta Escolar o COEDUCA. El PAE en Guatemala ha sido fluctuante y se conoce muy poco acerca de su impacto, principalmente porque no ha existido una lnea estratgica definida con suficiente cobertura y tiempo de implementacin, que haya permitido desarrollar y afinar los procesos y competencias necesarios para el buen funcionamiento del PAE. Los estudios ms recientes que se conocen son: Monitoreo del Programa de Alimentacin Escolar (DP Tecnologa, 2003) y Revisin de la Alimentacin Escolar y Propuesta del Programa de Nutricin Escolar en Guatemala (PMA, 2008). La historia del PAE en Guatemala, desde sus inicios en 1956 hasta la actualidad, es extensa; un breve resumen se puede consultar en el siguiente enlace: http://guatemala.nutrinet.org/areas-tematicas/alimentacion-escolar/casos-exitosos/201-historiade-la-alimentacion-escolar-en-guatemala
Estrategia de Intervencin en Seguridad Alimentaria y Nutricional para Escolares (20102012)8 La cobertura del programa de refaccin ha superado los 2 millones de escolares, que corresponde a un 88.27% de la matrcula de los niveles preprimario y primario. El MINEDUC ha definido su estrategia de intervencin en Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) para el Sistema Nacional de Educacin del pas durante el perodo 2010-2012. La estrategia establece su compromiso de garantizar que los escolares reciban un complemento alimentario adecuado por medio de la alimentacin escolar, y que se constituya en un medio para mejorar los indicadores educativos de asistencia, retencin y rendimiento escolar. La estrategia establece, como propsito, contribuir a mejorar el estado nutricional, la salud y el rendimiento acadmico de la poblacin escolar y el desarrollo comunitario sostenible, mediante acciones integrales de sensibilizacin, complementacin alimentaria y educacin en seguridad alimentaria y nutricional del Programa de Alimentacin Escolar y el trabajo conjunto para la atencin de la desnutricin en el marco de la Estrategia Nacional de Atencin de la Desnutricin (ENAD). En relacin con el PAE, el objetivo especfico de la estrategia es brindar alimentacin complementaria, con un aporte del 30% al 35% de los requerimientos diarios de energa para
Pgina 114
este grupo de edad, aplicando las normas de higiene que garanticen la calidad y utilizacin biolgica de la alimentacin con pertinencia cultural de la misma en su contexto. Entre los indicadores de proceso, se incluye el monitoreo de la calidad de los mens preparados y distribuidos, regionalizados, sistematizados y aplicados por la DIGEPSA. El resultado esperado de la implementacin de la estrategia es definido como Programa de Refaccin Escolar fortalecido en: elaboracin de alimentacin escolar, calidad de la alimentacin y sus beneficios nutricionales, universalizacin y cobertura durante los 180 das del ciclo escolar, incluyendo el equipamiento y la integracin de mecanismos para facilitar la compra local de alimentos requeridos para los mens nutritivos de la alimentacin escolar.
Recomendaciones para la alimentacin escolar1,9-10 Con fines de aseguramiento de la calidad que garantice el objetivo alimentario principal de los PAE, se deben tomar algunas consideraciones bsicas respecto a las caractersticas de alimentos, de mens y contenidos nutricionales. En general, los alimentos que conforman la alimentacin escolar deben cumplir con ciertas caractersticas mnimas como: disponibilidad a nivel nacional, adaptacin a los hbitos alimentarios y necesidades nutricionales de los escolares, aspectos logsticos y capacidad administrativa en los diferentes niveles de ejecucin. Las principales caractersticas a tomar en consideracin para el monitoreo y evaluacin de los PAE, se describen a continuacin: 1. Caractersticas de los alimentos: inocuos, aceptables al consumidor y adaptados a sus hbitos alimentarios, alto valor nutritivo, balanceados, complemento de la alimentacin diaria, fcil manejo, fcil preparacin en las escuelas, poco susceptibles de deterioro, bajo costo relativo, adaptados a las condiciones normales en las escuelas, y de manera fundamental, culturalmente apropiados. Culturalmente apropiado se entiende como respetuoso de las costumbres, diversidad, ambiente social, poltico y econmico de las comunidades dentro de su contexto cultural; y la capacidad inherente en las comunidades de reconocer sus propios problemas, incluyendo los problemas de salud y su capacidad de intervenir a su favor de una manera apropiada. 2. Caractersticas de los mens: adecuados a las capacidades locales (infraestructura y tecnologa, estar probados en cuanto a aceptabilidad y funcionalidad), y considerar los aspectos de logstica e infraestructura. 3. Caractersticas nutricionales: la racin alimentaria entregada por los PAE debe considerar los objetivos nutricionales y guas alimentarias de cada pas. Las recomendaciones generalmente adoptadas por los PAE indican un suministro entre el 20% y el 30% de energa y protena requerida para el grupo objetivo: los escolares. Pgina 115
Las recomendaciones nutricionales para el grupo escolar, segn las Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP (1994), se presentan en el Cuadro 1. El INCAP establece, como recomendacin para la refaccin escolar, el suministro del 20% del requerimiento energtico en el caso de la refaccin y hasta un 40% como mximo si se trata de un almuerzo (Cuadro 2). En el caso de la protena, el aporte puede variar entre el 50% para una refaccin o el 100% si se trata de un almuerzo (Cuadro 3). Adicionalmente, define como nutrientes crticos en la edad escolar: energa, protena, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, cido flico y cinc. No obstante, la Estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional Escolar del MINEDUC establece como objetivo en relacin con el PAE, brindar alimentacin complementaria, con un aporte del 30% al 35% de los requerimientos diarios de energa para este grupo de edad. El establecimiento de parmetros de referencia basados en niveles esperados, permite el monitoreo y la evaluacin de la implementacin del programa. En este sentido, las recomendaciones de energa y protena son la base para la revisin de las caractersticas nutritivas de la refaccin escolar. Cuadro 1. Recomendaciones dietticas diarias para escolares por grupo de edad (INCAP, 1994) 7 a 9.9 aos Nutriente Caloras (kcal/da) Protenas (g/da)* Grasa (g/da) Carbohidratos (g/da) Vitamina A (mcg ER) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Hierro (mg)* cido Flico (mcg) Cinc (mg)* F 1700 36 45-55 300-350 400 40 800 12 100 10 M 2000 10 a 11.9 aos F 1900 47 45-55 300-350 500 45 1000 12 100 14 Pgina 116 M 2200
(*) Dieta con predominio de alimentos vegetales.
Cuadro 2. Recomendacin de energa y protena para la refaccin escolar (INCAP, 1993) Grupo etario 7 a 9.9 aos 10 a 11.9 aos Sexo Nias Nios Nias Nios Energa (kcal/da) 340 400 380 440 Protena (g/da) 18 24
Fuente: Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP (1994).
Pgina 117
II. OBJETIVOS De acuerdo con los Trminos de Referencia establecidos, al equipo consultor se le solicit: Determinar la composicin de las refacciones escolares propuestas por la DIGEPSA para los establecimientos educativos de nivel primario en los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Baja Verapaz. Especficamente, se requiri determinar: Cantidad de los alimentos que conforman las refacciones escolares. Diversidad de los alimentos que conforman las refacciones escolares. Cantidades nutricionales que aportan las refacciones escolares propuestas.
III. METODOLOGA La revisin de la calidad nutricional de las preparaciones propuestas fue determinada a travs del clculo de la composicin de macro y micronutrientes de las preparaciones contenidas en los Ciclos de Men propuestos por la DIGEPSA para ser incorporados al PAE en las Regiones Norte y Occidente del pas. El procedimiento para el clculo nutricional terico de las preparaciones se desarroll en los siguientes pasos12: Establecimiento de la receta para cada una de las preparaciones (ingredientes y cantidades) Los Ciclos de Men propuestos por la DIGEPSA (Anexo 1) estn diseados para 20 das; entre los dos mens, se contabilizaron un total de 30 preparaciones diferentes, de las cuales 18 corresponden a preparaciones slidas y 12 a bebidas. Para cada una de las preparaciones propuestas en los mens diseados por la DIGEPSA (Anexo 2), se buscaron recetas provenientes de fuente oficial del MINEDUC13. Los criterios de inclusin para las recetas fueron: nombre especfico del ingrediente, cantidad utilizada y rendimiento de la receta. Las limitantes encontradas en este proceso consistieron en: a. b. c. Recetas diferentes para una misma preparacin con variacin en la cantidad de ingredientes. Cantidades de aceite sin especificar en varias preparaciones. Disponibilidad de solamente 14 recetas de las 30 contenidas en los ciclos de men. Pgina 118
Identificacin del cdigo correspondiente a cada alimento en la Tabla de Composicin de Alimentos11 Se identific el cdigo para los alimentos en cada receta, a partir del que se establece el valor nutricional en macro y micronutrientes para una porcin estndar de 100 gramos de alimento, con nfasis en los nutrientes crticos durante la edad escolar: energa, protena, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, cido flico y cinc. El listado de cdigos utilizado para cada alimento se presenta en el Anexo 3.
Estimacin del gramaje (peso bruto) de los alimentos dentro de la receta El peso bruto de un alimento es el peso total del alimento tal como se compra en el mercado (con cscara, tallo, vaina, hueso u otra parte no comestible del alimento). Para la estimacin del peso bruto de cada alimento, se realizaron las conversiones de medidas comunes a gramos cuando la medida comn no estuviera dada en medidas de capacidad. Se utilizaron pesos promedio estandarizados tomando como referencia de tamao la categora mediano.
Determinacin de la fraccin comestible para cada alimento dentro de la receta La porcin comestible fue determinada para cada uno de los alimentos con base en la Tabla de Composicin Alimentos14.
Clculo del peso neto para cada alimento dentro de la receta El peso neto de un alimento es el peso de la parte comestible del alimento, es decir, la porcin utilizable del alimento destinada al consumo. El peso neto fue determinado utilizando la siguiente frmula:
PESO NETO = PESO BRUTO (gramos) * FRACCIN COMESTIBLE
Clculo de la composicin nutricional de cada preparacin Se determin el valor nutricional de macro y micronutrientes de cada receta, con nfasis en los nutrientes crticos en la edad escolar: energa, protena, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, cido flico y cinc. Pgina 119
Estimacin del aporte nutricional de la racin propuesta para la refaccin escolar El aporte nutricional de cada preparacin se obtuvo al dividir el contenido nutricional de la preparacin dentro del rendimiento reportado para la receta. Todas las recetas analizadas reportaron un rendimiento para 40 personas. El aporte nutricional de la racin diaria se obtuvo de la suma de los aportes individuales de la preparacin slida y la bebida. El valor nutricional de la racin se compar con las Recomendaciones Dietticas Diarias (RDD) para los nios en edad escolar. El nivel de suficiencia respecto a las Recomendaciones Dietticas Diarias (RDD) para la edad escolar, se reporta como porcentaje de adecuacin.
% ADECUACIN=
Aporte del nutriente en la preparacin RDD para el nutriente
x 100
El nivel de cumplimiento de los requerimientos energticos aportados por la racin propuesta por la DIGEPSA, se estableci utilizando como parmetro de comparacin el 20% de los requerimientos de energa diarios del escolar y el 50% del requerimiento de protena, segn lo recomendado por el INCAP.
Pgina 120
IV. RESULTADOS La refaccin servida a los escolares el da de la visita a la escuela, mostr las siguientes caractersticas: Entre preparaciones, gran variabilidad en el contenido de nutrientes. Falta de recetas estandarizadas, con grandes diferencias en el aporte nutricional de una misma preparacin, especialmente en el caso de los atoles (Cuadro 4). En ms de la mitad de las escuelas visitadas, la refaccin consisti solamente de un vaso de atol. En el 20% de las escuelas (n=6), no se sirvi refaccin el da de la visita.
Cantidad y diversidad de alimentos Se pudo determinar la composicin nutricional de la refaccin escolar servida en 20 establecimientos de nivel primario (67%) de los 30 visitados. De las 20 refacciones evaluadas, en el 60% de las escuelas, los nios recibieron solamente atol como bebida (n=12), y en el 40% restante, los nios recibieron como refaccin una bebida y un alimento slido (n=8). La cantidad de alimentos utilizados para la refaccin escolar, encontrados en el men del da de la visita, fue de 24 alimentos (Figura 1 y Cuadro 3); en ninguna refaccin escolar se encontr el uso de frutas.
Figura 1. Diversidad de alimentos por categoras encontrados en la refaccin escolar el da de la visita a las escuelas (porcentaje del total de alimentos)
42%
13%
17% 8% Grasas Alim. Fuente Proteinas
21%
Cereales
Condimentos
Vegetales
Pgina 121
Cuadro 3. Lista de alimentos utilizados en la refaccin escolar servida durante la visita a las escuelas
CATEGORA ALIMENTO Incaparina Arroz Corazn de trigo Frijol negro haba Harina de trigo Mosh entero Pan dulce Pan Zepelin Galleta gama salada Azucar Blanca Consome Sal Aceite Chocolate de bebida Chocolate de cobertura Margarina Leche Huevo Apazote Cebolla Cilantro Pltano Tomate Dentro del Listado de la CBAE SI SI NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO SI NO NO NO SI SI SI SI SI SI SI
Cereales
Condimentos
Grasas
Protenas
Vegetales
Aporte nutricional de las refacciones servidas en las escuelas visitadas La refaccin servida a los escolares el da de la visita a la escuela muestra las siguientes caractersticas: La entrega de una sola preparacin slida o bebida por separado no es suficiente para alcanzar el aporte nutricional recomendado para la refaccin escolar, independientemente del nutriente (caloras o protenas) o del grupo de edad (Figura 2). El aporte nutricional se ve mucho ms comprometido cuando se entrega solamente una bebida (Cuadro 5). Pgina 122
La composicin nutricional detallada para cada refaccin escolar servida el da de la visita se presenta en el Cuadro 4. Se hace nfasis en los nutrientes crticos durante la edad escolar (energa, protena, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, cido flico y cinc).
Figura 2. Mediana del aporte de energa y protena por tipo de preparacin ENERGA PROTENA
Cuadro 5. Composicin nutricional por tipo de preparacin
PREPARACIN NUTRIENTE Energa (kcal/da) Proteinas (g/da) Grasa (g/da) Carbohidratos (g/da) Vitamina A (mcg ER) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Acido Flico (mg) Zinc (mg) Preparaciones (n) Media 204 4.29 2.01 43.28 275 0.28 46.58 1.72 49 0.96 BEBIDA SOLIDA DE Mediana Media DE Mediana 148 178 303 179 275 3.56 3.63 9.57 6.8 11.29 2.49 1.16 4.82 5.8 2.13 28.66 35.93 56.18 33.77 39.29 184 236 220 381 99 0.47 0.14 2.64 5.17 0.06 51.39 31.79 66.58 56.18 64.63 1.76 0.88 4.57 3.57 4.18 58 42 104 112 110 1.2 0.47 1.77 2.68 0.84 20 8
Pgina 123
Pgina 124
A nivel global, las caractersticas del aporte nutricional de la refaccin escolar, servida a los nios en las escuelas visitadas, fueron las siguientes: El 35% de las refacciones servidas tuvieron un aporte de energa dentro de las recomendaciones nutricionales del INCAP para la refaccin escolar (340 a 440 kcal/da). El aporte de energa vari entre el 70% y el 91%, segn lo recomendado por rango de edad y sexo de los escolares (Cuadro 6). Solamente una escuela lleg al aporte de protena recomendado por el INCAP para la refaccin escolar. El aporte de protena fue inferior al 50% para ambos grupos de edad (Cuadro 4). A nivel de regiones, se encontr un mayor aporte nutricional tanto de energa como de protena para la Regin Occidente, en comparacin con la Regin Norte (Cuadro 7).
Cuadro 6. Composicin nutricional por tipo de preparacin

Grupo etario 7 a 9.9 aos Sexo Nias Nios Nias Nios Energa (kcal/da) 340 400 380 440 Aporte Rango medio (%) (nn-MM) 91 77 82 70 26-217 22-184 23-194 20-167 Protena (g/da) 18 Aporte Rango medio (%) (nn-MM) 42 6-125
10 a 11.9 aos
24
32
4-94
Pgina 125
Cuadro 7. Composicin nutricional de la refaccin escolar servida en las escuelas visitadas a nivel general y por regin
NUTRIENTE Energa (kcal/da) Proteinas (g/da) Grasa (g/da) Carbohidratos (g/da) Vitamina A (mcg ER) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Acido Flico (mg) Zinc (mg) Preparaciones (n)
Media 435 11.91 5.69 86.49 469 2.17 101.5 5.5 140 2.44
GENERAL OCCIDENTE DE Mediana Media DE Mediana Media 207 417 412 210 402 185 6.85 12.93 11.25 6.87 10.23 3.23 5.46 3.78 5.47 5.23 3.26 1.54 41.84 81.34 81.75 42.69 75.26 39.96 451 324 427 450.18 312 261 4.31 0.37 1.97 4.14 0.30 0.27 64.11 102.2 94 65.69 94.86 40.36 4.52 4.68 5.2 4.4 4.4 1.03 112 116.36 134 108 76 26.1 3.26 1.4 2.24 3.17 0.96 0.78 20 11
NORTE DE 105 1.99 1.98 21.65 126 0.64 64.64 1.3 26.42 1.01 9
Mediana 153 3.29 0.51 33.8 236 0 13.36 0.8 11.44 0.49
Pgina 126
V. ANLISIS DE LA CONSULTORA A. Sobre la cantidad y diversidad de alimentos En el 20% de las escuelas (n=6), no se sirvi refaccin el da de la visita. De las 20 refacciones evaluadas, en el 60% de las escuelas los nios recibieron solamente atol como bebida (n=12), y en el 40% restante los nios recibieron como refaccin una bebida y un alimento slido (n=8). La cantidad de alimentos encontrados en el men de refaccin el da de la visita fue mayor a los ocho productos de la Canasta Bsica de Alimentacin Escolar (CBE): azcar, aceite, huevos, Incaparina, leche, hierbas y verduras, arroz y harina de maz. Se pudieron contabilizar 24 alimentos dentro de las refacciones servidas a los escolares. La diversidad de alimentos por categora fue marcada por una predominancia de los cereales (principalmente harinas para preparar atoles), los cuales constituyeron el 42% de los alimentos encontrados; estos fueron seguidos por vegetales hierbas, tomate y cebolla (21%), grasas (17%), condimentos sal, azcar y consom (13%), y alimentos fuente de protena (8%). Las frutas no fueron parte de las refacciones servidas a los nios durante el da de la visita.
B. Sobre el aporte nutricional de las refacciones servidas La composicin nutricional general por tipo de preparacin slida o bebida indica que el mayor aporte nutricional proviene de la alimentacin slida, la cual contribuye con aproximadamente el 65% de la energa y el 55% de las protenas en las refacciones servidas. El aporte nutricional de la racin tipo de refaccin escolar est contribuyendo a cubrir los requerimientos de los siguientes micronutrientes esenciales para los escolares: vitamina A y cido flico. El 35% de las refacciones servidas tuvieron un aporte de energa dentro de las recomendaciones nutricionales del INCAP para la refaccin escolar (340 a 440 kcal/da). El aporte de energa vari entre el 70% y el 91%, segn lo recomendado por rango de edad y sexo de los escolares. Solamente una escuela lleg al aporte de protena recomendado por el INCAP para la refaccin escolar. El aporte de protena fue inferior al 50% para ambos grupos de edad. Pgina 127
Hay una gran variabilidad en el contenido de los nutrientes, derivada en parte por la falta de recetas estandarizadas, observndose grandes diferencias en el aporte nutricional de una misma preparacin, especialmente en el caso de los atoles. La entrega de una sola preparacin slida o bebida por separado, no es suficiente para alcanzar el aporte nutricional recomendado para la refaccin escolar, independientemente del nutriente (caloras o protenas) o del grupo de edad. El aporte nutricional se ve mucho ms comprometido cuando se entrega solamente una bebida. Por regiones, se encontr un mayor aporte nutricional tanto de energa como de protena en las refacciones servidas en la Regin Occidente (Huehuetenango y Quich), en comparacin con la Regin Norte (Alta Verapaz y Baja Verapaz). Sin embargo, en ningn caso se llenaron las recomendaciones del INCAP para la refaccin escolar. Sobre las preparaciones analizadas, se observ una variabilidad importante entre las preparaciones en cuanto a su composicin nutricional. La variabilidad encontrada es esperable y debe compensarse dentro del conjunto de preparaciones propuestas para una semana y para un mes. En este sentido, es recomendable definir normas mnimas de aporte nutricional que deben llenarse con cada tipo de preparacin. Es importante sealar que la recomendacin del INCAP es menos exigente que la definida por el MINEDUC en su Estrategia de SAN Escolar (30-35% de los requerimientos de energa de la poblacin escolar).
Pgina 128
VI. RECOMENDACIONES 1. Proveer a los Comits Educativos con mens semanales de refaccin escolar y con recetas estandarizadas previamente validadas, que incluyan los alimentos comnmente utilizados en la regin. 2. Apoyar procesos de capacitacin intensivos con la modalidad de aprender haciendo para socializar estos mens y recetas con las personas encargadas de preparar la refaccin. 3. Proponer la incorporacin de indicadores de eficiencia para un proceso de monitoreo sistemtico del programa de refaccin escolar que incluya, por ejemplo, precios de la refaccin servida en trminos de kcal/Q, listado de precios de referencia para los productos en las distintas regiones y departamentos del pas, etc. 4. Generar un estudio de medicin para establecer con claridad, la mejora en los indicadores educativos de asistencia, retencin y rendimiento escolar. En la visita durante esta consultora, no se tuvo evidencia de que se hubiera realizado medicin alguna. Pese a ello, todos los consultados (profesores, directores, personeros de la Direccin Departamental de Educacin) comentaron que, a su criterio, increment el rendimiento escolar, la asistencia y la retencin de los discentes en el ciclo lectivo, sin que recuerden una sola medicin desarrollada.
Pgina 129
VII. REFERENCIAS 1. 2. 3. Cuevas, R. (2005). El diseo de los programas de alimentacin escolar y la funcin de la industria alimentaria. En: Alimentacin, Nutricin y Agricultura. No.34. 32-40. Ortiz, A. (2008). Alimentacin Escolar en las Escuelas de Amrica Latina. Recomendaciones para mejorar su efectividad. FAO. Red Latinoamericana de Alimentacin Escolar (2008). Alimentacin Escolar en Amrica Latina. Actualizacin. Disponible en: http://nutrinet.org/servicios/biblioteca-digital/funcstartdown/1070/ Historia del Programa de Alimentacin Escolar en Guatemala. http://guatemala.nutrinet.org/areas-tematicas/alimentacion-escolar/casos-exitosos/201historia-de-la-alimentacion-escolar-en-guatemala Facundo, A. (2008). Revisin de la alimentacin escolar y propuesta de programa de nutricin escolar en Guatemala. Informe de Consultora para el Programa Mundial de Alimentos (PMA). Rubio, F. et al. (2003). Monitoreo del Programa de Alimentacin Escolar. Informe de Consultora para USAID/CIEN. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de Alimentos DECYTA (2010). Gua: clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi. Lima, Per: Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de Alimentos DECYTA. MINEDUC. Estrategia de intervencin en Seguridad Alimentaria Nutricional para Escolares (2010-2012). Torn, B. et al. (1994). Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP. Sanabria, O. (1993). Alimentacin Escolar. Publicacin INCAP. Serie CADENA. No. 18. INCAP (2004). Alimentacin de nios en edad escolar. Publicacin INCAP MDE/152. Serie CADENA No. 25. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud (2010). Gua: clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi. Lima, Per. MINEDUC/DIGEFOCE (2009). Recomendaciones de Mens para la Refaccin Escolar. Publicacin MI Familia Aprende/SESAN/PMA Disponible en: http://www.mineduc.gob.gt/digefoce/mi_familia_aprende.html INCAP/OPS (2009). Tabla de Composicin de Alimentos de Centroamrica. 2. Edicin. Shamah, T., Villalpando, S., Rivera, J. (2006). Manual de Procedimientos para Proyectos de Nutricin. Mxico: Instituto Nacional de Salud Pblica. Mxico.
4.
5.
6. 7.
8. 9. 10. 11. 12.
13.
14. 15.
Pgina 130
CAPTULO 5
Instrumentos utilizados
Pgina 131
Pgina 132
Pgina 133
Pgina 134
Pgina 135
Pgina 136
Pgina 137
Pgina 138
Pgina 139
Pgina 140
Pgina 141
Pgina 142
Pgina 143
Pgina 144
Pgina 145
Pgina 146
Pgina 147
Pgina 148
Pgina 149
Pgina 150

Monterroso-Diagnóstico Del Programa de Refacción Escolar en Los Departamentos de Huehuetenango Quiché Alta Verapaz y Baja Verapaz

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Monterroso-Diagnóstico Del Programa de Refacción Escolar en Los Departamentos de Huehuetenango Quiché Alta Verapaz y Baja Verapaz

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Programa de Apoyo a la Calidad Educativa (PACE/GIZ)

Luis Enrique Monterroso Patricia Domnguez

84 85 88 88 91 103 103 103 104 104 106 108 109 110

Cuadro 3. Cuadro 4. Cuadro 5. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Cuadro 6.

Figura 6. Figura 7. Cuadro 8. Figura 8. Cuadro 9.

100 100 101

122 123 123

Cuadro 5. Figura 2. Cuadro 4.

Instrumentos utilizados .......................................................................................... LISTA DE ABREVIATURAS

CBAE DIGEFOCE DIGEPSA GIZ GSHS

Lo que se le d a los nios, los nios le darn a la sociedad. Kart A. Menninger

(*) Dieta con predominio de alimentos vegetales.

Fuente: Alimentacin Escolar. Serie CADENA No. 18 (INCAP, 1993).

PESO NETO = PESO BRUTO (gramos) * FRACCIN COMESTIBLE

Sin referencia oficial

RACION Codigo Nombre de la Receta

150 263 94 278 70 55 97 155 171 88 227 232 225 171

14 36 67 23 246 54 14 35 533 227 563 256 256 227

Cuadro 5. Composicin nutricional segn preparacin

8 124 5.01 2.83 22.51 36 7 52.74 0.59 52 0.38

6 198 4.59 2.19 40.47 256 1 88.53 0.68 12 0.96

Nota: se reportan valores de mediana para todos los nutrientes.

Figura 3. Mediana del aporte de energa y protena segn preparacin

322 7.62 4.38 62.92 547 10 117 4.94 63 3.5

351 7.99 5.87 63.33 556 4 127 4.92 94 3.5

16-18% 17% 11-13% 18-21% 111% 9% 13% 41% 94% 25%

319 7.54 3.42 58.38 547 10 115 5.06 32 3.68

Nota: se reportan valores de mediana para todos los nutrientes.

73 144 127 73 156 63 115 109 115 139 119

57 215 12 57 94 98 135 21 135 54 32

ANEXO 1: CICLOS DE MEN PARA REFACCIN ESCOLAR POR REGIN

CANASTA BSICA DE ALIMENTACIN ESCOLAR

ZONA OCCIDENTE (mens de la CBAE con sustitutos) LUNES

MINISTERIO DE EDUCACIN DIRECCIN GENERAL DE PARTICIPACIN COMUNITARIA Y SERVICIOS DE APOYO

CANASTA BSICA DE ALIMENTACIN ESCOLAR

Tupe Vaso de Incaparina

Tortilla de maz tostada con salsa de tomate Vaso de Incaparina

Zona Norte (mens de la CBAE con sustitutos)

Tupe Vaso de Incaparina

Anexo 2: LISTADO DE PREPARACIONES PROPUESTAS POR LA DIGEPSA

257 140 0 0 157 667 469 34 0 42 1 56 161 0 0 0 0 2 1000 1350

912 53 38 30 7 287 99 226 58 45 7 26 3 9 56 54 141 15 3 124 5 305

3.34 1.11 1.00 0.10 0.25 0.53

0.44 0.17 0.06 0.14 1.16 0.46 3.97 1.78 0.7

Valor nutricional del men de Incaparina con leche y pltano cocido

Huevos revueltos con tortilla

Valor nutricional del men de fresco de limonada y tortillas con huevo

Cdigo 12073 15002 14052 2002 16010

Alimento Limones Azcar Tortillas Huevo Aceite

Cantidad de ingredientes para 40 nios

Peso total neto (g) 300 908 3600 1880 195

MENS DE LA ZONA OCCIDENTE Taza de Incaparina (250 ml) y un tamalito de chipiln.

Valor nutricional del men de Incaparina y tamalito de chipiln

Alimento Harina de maz Chipiln Aceite Incaparina Azcar

CALORAS (kcal) 6647 112 4420 3341 3487 18007 450,175

13037 11068 16010 17022 15002

Valor nutricional del men de mosh con leche y pltano cocido

12130 15002 13008 1016 15002

Pltano Azcar Avena en hojuelas (mosh) leche azcar

1 Libra 2 Libras Total Valor nutricional por nio

Valor nutricional del men de atol de pinol y tortilla con huevo

Cdigo 2002 16010 14052 13075 15002

Alimento Huevo Aceite Tortillas Harina de pinol Azcar