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CARACTERIZACIN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN VERDURAS COMERCIALIZADAS EN PUNTOS DE VENTA

POR: Pablo Acosta Saldarriaga Laura Katherine Concha Correa Santiago Garca Garcs Sofa Valest Gonzlez

I.E COLEGIO LOYOLA PARA LA CIENCIA Y LA INNOVACIN

2012

TITULO

Caracterizacin de los microorganismos presentes en verduras comercializadas en plazas de mercado y almacenes de cadena

RESUMEN

El grupo Robolution Loyola Team, dando continuidad a la investigacin de la tienda de frutas y verduras Osmtica, se determin por medio de una caracterizacin qu tipo de microorganismo estn presentes en las verduras y dependiendo al ambiente al que estn expuestas.

A partir de estos se clasificarn en Patgenas y no Patgenas, y as implementar la mejor estrategia de descontaminacin.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Antecedentes del Problema: El proyecto de inici en el ao 2011, con una propuesta bastante ambiciosa de legumbreria Domtica, se tomaron los datos a travs de observaciones directas en diferentes puntos de venta de frutas y verduras, partiendo de estos datos se desarroll un sistema automatizado en acrlico para la proteccin de las frutas y verduras expuestas al ambiente, una balanza electrnica con comunicacin serial que permita conocer el peso de los alimentos, un sistema automatizado de descontaminacin basado en ultravioleta controlado con un microcontrolador de Motorola, y una interfaz grfica diseada en LabView que mostraba informacin nutricional de estas. Robert E. en su manual de Almacenamiento comercializado de frutas, legumbres y existencias de floristeras y viveros, presenta un estudio sobre las condiciones requeridas para un buen almacenamiento de frutas frescas y legumbres. Brian R. y su equipo de trabajo propone un sistema de eliminacin de microorganismos patgenos empleando energa ultravioleta. Realizaron pruebas solo en manzanas rojas, lechugas y tomates. El servicio de investigacin agrcola (ARS, en sus siglas inglesas) de Pensilvania estudia un nuevo sistema de higienizacin de frutas y vegetales capaz de reducir la presencia de bacterias en la superficie de estos productos. El tecnlogo de alimentos, Gerald M. Sapers y el microbilogo, Bassam A. Annous, aseguran que el nuevo sistema, que se encuentra en fase experimental, tiene como objetivo mejorar mtodos convencionales de limpiar las frutas y los vegetales y para desarrollar nuevos procesos que eliminan o inactivan los patgenos humanos asociados con las verduras, los expertos, que trabajan en la Unidad de Investigacin de Tecnologas se Intervencin sobre la seguridad de alimentos, se han basado en el uso del cloro y otros productos de saneamiento capaces de reducir los niveles microbiolgicos sin penetrar las rajas de la piel de frutas y verduras. Estos procesos se han basado en la aplicacin dentro de un ataque y a diferentes temperaturas de Perxido de Hidrogeno y agua diente en manzanas. Cuando la temperatura alcanzada sobrepasa los 60C se ha podido observar un descoloramiento de la fruta. Este proceso, basado en la aplicacin de temperaturas elevadas, se completa con otros mtodos experimentales. Entre otros; se encuentra el tratamiento de vapor, la aplicacin de soluciones de saneamiento de un vacio; el

tratamiento de manzanas inoculadas y la investigacin presentada recientemente en el encuentro nacional de la American Chemical Socity, lavar las frutas y verduras solamente, an usando desinfectantes o gotas de lavandinas, en ciertos casos puede no ser suficiente. Por ese motivo se est ensayando con un tratamiento alternativo basado en la irradiacin.

Justificacin del Estudio: Del manejo adecuado que se le da a las frutas dentro de un negocio donde stas son comercializadas depende de la calidad, frescura e higiene que el producto exhibe a la hora de venderse, dicha calidad puede verse afectada por diversos factores tales como la manipulacin inadecuada por parte del personal del negocio o por parte de los consumidores, por el almacenamiento y distribucin incorrecta, o por el tiempo que la fruta lleva en el punto de venta. La Comisin Mexicana para la cooperacin con Centroamrica en el manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas presenta los riesgos a los que estn expuestas las frutas y verduras: bilogos, qumicos y fsicos. En Colombia todo lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercializacin de frutas y verduras se encuentra reglamentado por medio de la resolucin 14712 de 1984 del ministerio de salud, adems por el decreto 3075 de 1997 expedido por el Presidente de la Repblica de Colombia en el cual se regulan los procedimientos de limpieza y desinfeccin que deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto que se trate; sin embargo en un 60% estas normas son acatadas hasta llegar a los puntos de venta donde son expuestas a la contaminacin del ambiente. Para confirmar lo anterior, el equipo Robolution observ la contaminacin a la que estn expuestas las frutas y verduras en los diferentes puntos de venta, encontrando resultados alarmantes porque un producto es manipulado por los clientes entre 7 y 9 veces antes de comprarlo. Por lo tanto, dicha fruta puede acumular en su superficie residuos orgnicos humanos, sustancias txicas o fuentes microbianas patgenas, lo que ocasionar el deterioro de su calidad, puede disminuir su tiempo de conservacin y por ende, generar enfermedades a los consumidores. Este proyecto nace por la necesidad de complementar la investigacin de la tiende de frutas y verduras Domtica que realizan los alumnos de 10 del grupo Robolution Loyola Team.

Pregunta de Investigacin Cules son los microorganismos que se pueden encontrar en algunos tipos de frutas y verduras y qu mtodos de descontaminacin son ms efectivos?

Objetivo General Evaluacin de la calidad de las verduras que se comercializan en Plazas de Mercado y almacenes de cadena en relacin a los microorganismos presentes.

Objetivos Especficos - Identificar los tipos de microorganismos a los que estn expuestas las frutas en plazas de mercado y almacenes de cadena. - Evaluar los factores que inciden en el proceso de maduracin acelerada en frutas y verduras. - Evaluar la implementacin de sustancias qumicas para eliminar microorganismos patgenos en las frutas. - Evaluar los factores que inciden en el crecimiento de microorganismos y desarrollo. - Estandarizar un medio de cultivo que permita el crecimiento de microorganismos.

MARCO TEORICO O CONCEPTUAL

En cuanto a la higiene y presentacin de las frutas y verduras se deben tener instalaciones apropiadas y disponer de un abastecimiento lo suficiente de agua potable caliente y fra. Segn el decreto 3075 de 1997 expedido por el Presidente de la Repblica de Colombia dicta Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto que se trate En la actualidad, la higiene en una plaza de mercado, no cumple con las normas establecidas, ya que se encuentran plagas que pueden contaminar y provocar infecciones y enfermedades en el usuario.

METODOLOGA

Revisin Bibliogrfica Recoleccin de informacin en visitas a puntos de venta de frutas Verificacin - Anlisis de Resultados. Se propone un ciclo que se realimenta puesto que la metodologa se basa en un modelo PHVA (Planear, Hacer, Verificar y Actuar) , en el cual despus de analizar los resultados se procede a realizar ajustes a todo el sistema para lograr una mejora continua.

Anlisis Biolgico Se realizarn visitas a diferentes almacenes y plazas de mercado de la ciudad con el fin de observar diferentes factores que pueden afectar las frutas por medio de la manipulacin por parte de los clientes y empleados del lugar. Adems se realizaran cultivos para la identificacin de microorganismos en frutas como la pera y la manzana, extrayendo muestras de almacenes de cadena y plazas de mercado.

Anlisis de Resultados Se partir de los resultados obtenidos de las pruebas para analizar el desempeo del sistema frente a lo obtenido con los patrones y las frutas dejadas al ambiente.