Fermentacin - convertir el jugo de uva en alcohol Mediante el proceso de fermentacin es posible convertir el jugo de uva en alcohol.

Las uvas en la via son cubiertas con levadura, moho y bacteria. al poner el jugo de uva en un contenedor a la temperatura adecuada, la levadura (Saccharomyces cerevisiae) convertir en alcohol y dixido de carbono el azcar que contiene el jugo. El jugo de uva habr fermentado, proceso llevado a cabo en recipientes de acero inoxidables. La levadura tambin le otorga sabor al vino, pero la levadura que se encuentra en el hollejo de la uva cuando es cosechada puede no tener el sabor no deseado. Otras cosas en la parte exterior de la uva no son buenas para el vino (por ejemplo la bacteria actica en las uvas pueden causar que el vino se convierta en vinagre). El enlogo puede eliminar los mohos y bacterias de las levaduras no deseadas, usando "el desinfectante universal" ms frecuente, dixido de sulfuro. Desafortunadamente, los sulfitos que quedan en el vino pueden causar muchas molestias a los consumidores de vino. Algunos enlogos prefieren no hacer esto y de manera voluntaria crean vinos que estn sometidos/expuestos a los vaivenes (y sabores diferentes) de la levadura preexistente en las uvas (fermentacin de levadura silvestre). El enlogo tiene diferentes variedades de levadura de las cuales puede elegir (y las puede utilizar en diferentes ocasiones durante el proceso para un mejor control de la fermentacin). La levadura de vinificacin ms comn es la Saccharomyces. Este un buen punto para detenerse y mencionar "BRETT" tambin conocido como el tipo de levadura Brettanomyces (el cual se puede aadir o proviene de la fermentacin de levadura silvestre). Al funcionar la levadura, causa que el jugo de uva (mosto) se caliente. Pero si hay demasiado calor, la levadura no har su trabajo. Se necesitan bateras de refrigeracin para mantener una temperatura bajo los 30C. Una forma menos moderna pero aun utilizada de manera amplia para fermentar el vino es ponerlo en pequeos barriles de roble. "La fermentacin en barril" por lo general se realiza a una baja temperatura en salas con temperatura controlada y demora ms tiempo, tal vez unas 6 semanas. La fermentacin mas larga y el uso de la madera aporta al sabor del vino (y generalmente gasto). El hollejo y la pulpa que quedan en el tanque vino tinto, asciende y flota en la superficie del jugo. Esto genera problemas (si se seca sera un ambiente ideal para bacterias dainas), entonces el enlogo empujar hacia abajo esta "tapa" en el jugo, generalmente al menos dos veces al da. En los tanques grandes

esto se consigue al bombear el jugo desde el fondo del tanque sobre la superficie de la tapa. Eventualmente la levadura ya no est transformando el azcar en alcohol (aunque los diferentes tipos de levadura, los cuales pueden sobrevivir en niveles ms altos de alcohol, pueden asumir y aportar su propio sabor al vino, as como convertir un poco mas de azcar en alcohol. Despus de haber completado este proceso, lo que se obtiene es el vine, las clulas de levadura "muertas" se conocen como "heces y otras sustancias".

Fermentacin malo-lctica El enlogo puede decidir dejar que un vino blanco experimente una segunda fermentacin la cual ocurre debido al cido mlico en el jugo de uva. Se conoce como "fermentacin malo-lctica" cuando se deja que el cido mlico se DESCOMPONGA/DESINTENGRE (BREAK DOWN) en dixido de carbono y cido mlico (gracias a las bacterias en el vino) otorgando un sabor adicional al vino. El sabor mantecoso en algunos vinos se debe a este proceso, el cual es usado para los vinos espumosos.

Primer trasiego Luego de haber completado la fermentacin de manera natural o detenerla al aadir licores destilados, se lleva a cabo el primer trasiego. Esto involucra que el vino se mantenga SUAVE/STILL hasta que se sedimenten/separen la mayora de las clulas de levadura y el material suspendido. Entonces el vino es filtrado sin alterar los sedimentos de la levadura.

Bodegas de aejamiento Las bodegas pueden mantener el vino y as puede haber una clarificacin adicional y en alguno vinos otorgarle sabores ms complejo. El sabor tambin puede provenir de la madera (o ms correctamente de los qumicos que recupera la madera y que se encuentran en el vino). El vino puede ser aejado en barriles por varios meses a varios aos y no se permite la entrada de aire en los barriles durante este periodo.

Ignorando cualquier proceso adicional que puede ser usado, uno puede vaciar los barriles en botellas y vender su vino. Sin embargo, durante el aejamiento del vino, los contenedores ms pequeos pueden desarrollar diferencias al lograr un resultado uniforme. El enlogo tambin puede mezclar diferentes variedades de uva para lograr las caractersticas deseadas.

Estabilizacin, Filtracin La estabilizacin se lleva a cabo para remover indicios de cido tartrico. Estos trtaros presentes en el jugo de uva tienden a cristalizar en el vino y si no son removidos completamente pueden reaparecer como vidrio en forma de cristales en las botellas definitivas en almacenamiento. La estabilizacin con respecto a los trtaros puede implicar el enfriamiento del vino el que puede cristalizar los trtaros y esos cristales se pueden eliminar con la filtracin.