ntroduccin En esta prctica se va a comparar el efecto del tiempo de batido por un lado, la presencia de solutos orgnicos (sacarosa) y no orgnicos

(sal) por el otro, en la estabilidad de una espuma de clara de huevo. Cada muestra va a comprender 2 claras de huevo, que es alrededor de 18g.

En la comparacin de tiempo de batido a velocidad mxima, se va a medir el volumen de goteo de la espuma de 6 muestras de tiempos diferentes con una probeta de 25mL unida a un embudo de vidrio. De esta forma, se va a determinar el tiempo ptimo para la obtencin de una espuma ms estable.

En la comparacin del efecto de la adicin de sal y sacarosa, se va a batir el tiempo ptimo encontrado una muestra sin agregarle nada y una muestra al agregarle cada soluto antes y despus del batido. El goteo producido se va a medir en 30 minutos y se van a reportar las caractersticas de la espuma.

En las espumas pueden solidificarse permanentemente las pelculas o lamelas que separan las burbujas y as producir cuerpos porosos. repostera. Esta aplicacin se usa ampliamente en la En esta aplicacin los La cerveza es un ejemplo en el que se requiere de

espuma para dar sensacin refrescante. carbohidratos.

agentes espumantes son las protenas, las resinas del lpulo y

Objetivos Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma de clara de huevo. Comparar el efecto de la adicin de sal y sacarosa antes o despus del batido de la espuma de clara de huevo. Determinar el tiempo optimo de batido.

Antecedentes Una espuma consiste en una capa de lquido globular enclaustrando vapor o gas. La espumas son como las emulsiones en que capas se adsorcin rodeando la fase dispersa en ambos sistemas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un lquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho ms grandes que los glbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales. (Boyer 1950)

Las burbujas de gas en la espuma se rodean por una capa ms o menos viscosa. Para obtener una espuma de revolver un lquido con aire, es esencial que haya una superficie diferente. La concentracin en la superficie difiere de la concentracin en el cuerpo del lquido. Las capas de lquido que rodean la fase gaseosa en las espumas resulta del acercamiento de dos superficies que ya se haban formado. (Boyer 1950)

Las soluciones de sales inorgnicas dan espumas inestables. Las soluciones acuosas que exhiben una concentracin baja de sales dan espumas ms estables. Las soluciones con la tensin superficial menor da espumas que duran ms. Las espumas formadas con soluciones Los electrolitos son inorgnicos pueden aumentar la tensin superficial de la solucin. moleculares relativamente inestables. Para una espuma, la capa debe ser

suficientemente viscosa o debe estabilizarse con la introduccin de slidos finamente divididos en la interfase. Muchos coloides hidroflicos como jabones y protenas dan espumas estables. Sin embargo, hay mltiples factores desconocidos adems de la tensin superficial y la viscosidad de la superficie que afectan en

el poder formador de espumas de soluciones jabonosas. del jabn que se concentran en la interface.

La

estabilidad de estas espumas se debe en parte al cido coloidal La adicin de glicerol es recomendada para hacer una buena solucin de burbujas aumenta la viscosidad del lquido y hace las capas suaves y flexibles. As hay otros aditivos que se les puede agregar para hacer mejores espumas. (Boyer 1950)

Materiales finamente divididos que pueden o no ser de dimensiones coloidales van a estabilizar las espumas. La cantidad de slido que se concentra en la espuma y la estabilidad de la espuma resultante depende de la naturaleza del slido, el grado de subdivisin de las partculas y la concentracin de la solucin. Los aceites que sirven para acarrear algunas partculas de slido en la interfase y formar espumas estables se llaman colectores. (Boyer 1950)

Algunas veces la formacin de una espuma puede ser difcil por lo que es importante tener mtodos para controlarla. La vida de una espuma se acorta con la adicin de algn material que le de capas frgiles de corta vida. Los alcoholes grande son buenos para erradicar la espuma. Una protena o una sustancia gelatinosa en azcar descompuesta da espumas de larga vida cuando se baten en agua. La espuma que resulta en la ebullicin de algunos lquidos puede destruirse soplando aire fro en la

superficie causando la condensacin del vapor dentro de las burbujas. (Boyer 1950)

En

los alimentos, las espumas ms comunes se forman

disminuyendo la tensin superficial de la interfase gas-lquido usando agentes tensoactivos como protenas o carbohidratos. Las espumas ms comunes son las cremas batidas, los merengues, los pasteles, el pan y la producida por cervezas. La albmina del huevo es la que ms se usa en alimentos que requieren espumas. (Badui 1999)

Las espumas formadas a partir de protenas pasan por un proceso de desnaturalizacin, o sea se desdobla el polmero quedando los aminocidos hidrfobos al interior de la burbuja y los hidrfilos al exterior. Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la protena se coagula y forma lamelas ms rgidas. (Badui 1999)

Las protenas del huevo y sus propiedades funcionales

Las propiedades funcionales de los huevos en los alimentos se clasifican son: agente coagulador, formador de espumas, emulsificante y provee nutrientes. La evaluacin de las propiedades funcionales pueden ser evaluadas por el uso de

procedimientos estandarizados por el grado de desnaturalizacin de la protena. Las propiedades funcionales de las claras de huevo se limitan a coagulacin, formacin y estabilizacin de espumas adems de su contribucin nutritiva. (Graham 1977)

Clara de huevo
La ovoalbmina de la clara del huevo es la principal responsable de la coagulacin y desnaturalizacin para establecer una estructura en productos alimenticios. La presencia de sales a bajas concentraciones acelera el proceso de coagulacin de protenas durante el calentamiento. La calidad de la espuma se juzga por el volumen y la estabilidad. Las ovoalbminas son especialmente importantes para el volumen y la ovomucina no asegura la formacin de buenas espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen. (Graham 1977)

El tiempo de batido de la clara del huevo est relacionada con la falta de estabilidad de la espuma y negativamente correlacionad con la gravedad especfica y el volumen de la espuma. Agregar cido de tartrato de potasio a la clara antes de batir mejora la estabilidad de la espuma. (Graham 1977)

Modificar la ovomucina o la lisozima resultaron en la disminucin de las propiedades de batido de la mezcla. volumen de la espuma es mucho mejor para el grandes Al

concentraciones de lisozima. Al calentar la clara de huevo para la pasteurizacin se disminuyen las propiedades de espumas. disminuir el pH a 6.5 se reduce el dao y tambin agregando azcar se reduce el dao pero los dos efectos no son aditivos. (Graham 1977)

Yema de huevo
Los componentes de la yema del huevo estan dentro de la membrana vitelina. La composicin de la membrana es un 70% de lisosima. 24.8% de una protena inmvil y un 5% de un compuesto inidentificado. Contiene lipoprotenas y otras que no tienen lpido como la fosvitina y levitinas. (Graham 1977)

La propiedad funcional de la yema del huevo ms usada es la de emulsificacin aunque tambin tiene propiedades gelificantes. La emulsificacin es espontnea. La liventina

disminuye la tensin interfacial. La alteracin de las uniones de la lipoprotena permite la formacin de geles. (Graham 1977)

Bibliografa
Badui S. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3ed. 5reimpresin Editorial Alambra Mexicana. Mxico (1999)648pp.

Boyer, H. A TEXTBOOK OF COLLOID CHEMISTRY. 2nd edition. John Willey and Sons, Inc. Estados Unidos (1950) 444p.p Grahan, H. FOOD COLLOIDS. The Avi Publishing Company, Inc. Estados Unidos (1977) 588p.p