El proceso en cervecera

Puede resumirse en las operaciones fundamentales: 1. Transporte, recibo, almacenamiento de la malta y materias primas para cervecera: En cuanto a la malta, esta es limpiada en las malterias; y en la cervecera se efecta otra limpieza con equipos conocidos como limpiadoras, para retirar materiales extraos que estn mezclados con ella (piedras, cabuya, espiga, objetos metlicos, granos diferentes a la malta, polvo, raicillas, etc). 2. Molienda de la malta: La malta se muele para poder efectuar la extraccin de sus componentes con agua. Esta extraccin se denomina maceracin o proceso de masas. Mientras ms fino se muela, mayor ser la extraccin, pero la capa de afrechos que se forma sera muy compacta dificultando la filtracin en las ollas de filtracin y se pierde el mosto porque no puede retirarse fcilmente por lavado (el embebido). La ganancia por mayor extraccin ser menor que la prdida de mosto que queda en los afrechos. En consecuencia, la malta debe ser molida en tal forma que las cscaras se rompan lo menos posible y que el cuerpo harinoso del grano quede bien molido, as la filtracin ser rpida y los afrechos pueden lavarse eficientemente. 3. Elaboracin del mosto: La malta previamente molida se empasta con agua apropiada y, con movimiento, tiempo y temperaturas, se produce la disolucin y transformacin de los elementos de la malta consiguindose el cambio del almidn, principalmente la maltosa y de protenas, en albminas y aminocidos necesarios en forma sucesiva para producir alcohol, gas carbnico y, a travs del alimento, la procreacin del vehculo de fermentacin, la levadura. El producto final de esta etapa es el mosto con materias insolubles en suspensin que se separan por filtracin. El lquido filtrado obtenido se hierve y durante esta operacin se dosifica el lpulo, consiguiendo la esterilizacin, lupulado, concentracin y coagulacin del mosto. A posteriori, se produce el enfriamiento del mosto de 100 C a valores entre de 5 a 12 C en condiciones de esterilidad especial (temperatura adecuada para la adicin de la levadura). 4. Sedimentacin: Se requiere separar el rompimiento en caliente (Floc) del mosto para retirar residuos que puedan tapar el enfriador o causar incrustaciones, si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentacin afecta adversamente el sabor, el mosto con rompimientos en caliente da lugar a fermentaciones anormales y si no se retira el rompimiento en caliente resultan cervezas con mayor color porque el rompimiento contiene sustancias colorantes. 5. Fermentacin: Con el agregado de levadura de cerveza y la consecuente fermentacin, se obtiene el desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbnico. Este proceso se divide en dos etapas: fermentacin principal y separacin de la levadura en exceso, y posterior fermentacin secundaria llegando a la temperatura de 0 (maduracin y saturacin natural con gas carbnico). Este proceso se puede realizar en dos recipientes o en uno slo (depende del arte de elaboracin) y se integra en ms o menos 20 das. 6. Maduracin y carbonatacin: La maduracin comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura despus de la fermentacin y antes de ser filtrada. Despus de la carbonatacin, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una sola etapa, hay precarbonatacin entre la fermentacin y la maduracin. La maduracin tiene por objeto almacenar la cerveza, dejar sedimentar naturalmente la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza. Despus de la maduracin se procede a la carbonatacin de la cerveza, lo cual consiste en incorporarle C02 de manera controlada. Las cerveceras que poseen planta de purificacin y liquefaccin C02 utilizan este gas que se recibe de la fermentacin. La temperatura de la cerveza durante la incorporacin del C02 debe ser baja porque la solubilidad del C02 aumenta a menor temperatura, es posible controlar mejor su contenido, permite mayor facilidad para su manejo al ser envasada. 7. Filtracin y envasado: El producto de la operacin sufre una total eliminacin de levaduras y sustancias proteicas. La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y barriles con o sin proceso de pasteurizacin. El objetivo del proceso de pasteurizacin es dar larga duracin a la cerveza sin que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto. A esta sntesis conviene agregar dos consideraciones: por un lado, que todos los productos remanentes del proceso de elaboracin son totalmente orgnicos y ecolgicamente degradables, y por otro lado, su aprovechamiento para la industria de alimentos balanceados o abonos (hez de malta, levadura, barridos de la limpieza de malta, etc.). 8. Pasteurizacin: En la operacin de pasteurizado, el producto embotellado es transportado a travs de la mquina pasteurizadora, pasando primero por una zona de refrigeracin para detener el crecimiento de organismos de desperdicios especficos. Despus se lleva lentamente la bebida hasta aproximadamente 160F (70C) en un bao de temperatura controlada y ah se mantiene durante el tiempo requerido para asegurar que todo el contenido de la botella ha sido pasteurizado. En general, se emplean dos etapas de calentamiento para prevenir el choque trmico y el rompimiento de la botella. Esta se pasa despus a un compartimiento de refrigeracin antes de salir de la pasteurizadora para ser empacada. La temperatura en la seccin de pasteurizacin se mantiene por la circulacin de agua caliente; y la seccin de refrigeracin (tambin por etapas para evitar el choque trmico) puede conectarse a una torre de enfriamiento y completarse con un sistema cerrado de agua helada, aunque el enfriamiento de un solo paso se usa ampliamente todava. 9. Almacenamiento y transporte hacia los sitios de expendio de la cerveza embotellada: La cerveza una vez pasteurizada, se dirige a unos inspectores que se encargan de verificar que el volumen del lquido en la botella sea el indicado. Las que no cumplen con lo requerido, son rechazadas. Las que no fueron rechazadas, pasan luego por una etiquetadora, la cual pega la etiqueta y por ltimo, las botellas con sus etiquetas, llegan a la empacadora que las introduce en la canasta y se envan al depsito para ser despachadas.