sumario apicius

Fotografa portada: Manel Huete

cero 04 cuatro

06

albert adri
Nieve Sorbete de moras con helado de chocolate blanco y polvo helado de yogur Tierra de diez chocolates

14

ferran adri
Aire de zanahoria con concentrado de mandarina Spaghetti de parmesano Barbapada de salmonetes fritos

22

andoni luis aduriz

Pieza de vaca guisada a 70 C y cortada al momento Caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado Sopa fra de hogaza cortada con corales de buey de mar

30

josep armenteros
Torrijas de chocolate blanco con granizado de naranja y menta Bella de Boskop en tarta con nata batida Mosaico crujiente de huevos con jamn

38

sergi arola
Bacalao confitado con verduras y gele de caviar Roast beef con vinagreta y helado de hgado de pato Carpaccio de zamburias, carabineros y foie con all i oli de humo y pur de manzanas Yogur, rosas y mandarina

48

martn berasategui
Crema de remolacha con infusin de berberechos al txakol Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral Sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto

58

tony botella
Salpicn de tomates, atn y perlas de mozzarella Buuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atn Caneln invertido con cosas de Italia Chocolate con pera al moscato

68

ramn freixa
Sobre una tostada... Hgado de pato con caneln ensalada y ctricos Gallineta con raviolis de finas hierbas, esprragos y compota cida Sopa instant de arroz de pescado

78

dani garca
Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas Turrn de foie y lima Chivo de la Serrana con t moruno y sus lenguas guisadas en hierbabuena Torrija de vino tinto con pera y granizado de leche merengada

88

jos carlos garca ortiz

Ostras Bloody Mary Mara la sangrienta Coca de sardinas marinada con cabello de ngel, pistachos y sorbete de cerveza Falso sushi de boquerones al natural con sopa de ajoblanco malagueo Carabinero y ventresca de atn con risotto de apio

98

ramn morat
Bloque de chocolate con tuber melanosporum, avellana y albaricoque Bizcocho ligero de especies, mousse de chocolate y helado de yogur Piruleta helada de pltano, lima, caf y chocolate

106

joan roca
Nsperos rellenos de foie gras con gelatina de Viognier y trufa de verano Sopa de hierbas frescas con agraz, caracoles y senderuelas Steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla

114

jordi roca
Tresor, Lancme Eternity, Calvin Klein Miracle, Lancme Angel, Thierry Mugler Polo Sport, Ralph Lauren

cero 05 cinco

ferran adri

Qu ms se puede decir acerca de Ferran Adri que no se haya dicho ya? El diario New York Times dedic en su Magazine 12 pginas a la mejor cocina del mundo, la espaola, en su artculo The Nueva Nouvelle Cuisine. Adri acapar la mayor par te de los elogios y, sinceramente, no sorprende. Este genio creativo es capaz de sorprender cada temporada... o no. Quiz la sorpresa sera que el emperador no sorprendiera.

Fotografa: carlosrondon.com

uno 14 cuatro

elBulli
Cala Montjoi 17480 Roses (Gerona) Tel. 972 150 457 E-mail: bulli@elbulli.com

elBullicatering
C/ Bonavista, 3 Pral 2 08012 Barcelona Tel. 934 160 456 Fax. 934 160 450

elBullihotel hacienda benazuza

41800 Sanlcar la Mayor (Sevilla) Tel. 955 703 344 E-mail: hbenazuza@elbullihotel.com

uno 15 cinco

aire de zanahoria con concentrado de mandarina

ferran adri

zumo de zanahoria
Ingredientes Zanahoria 2.000 g Proceso Pelar las zanahorias y cortar ambas extremidades. Licuar las zanahorias peladas y guardar el zumo.

concentrado de mandarina
Ingredientes Zumo de mandarina 500 g Proceso Dejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada durante 24 horas, a fin de que se decante y se separe la pulpa del lquido. Retirar el lquido de la parte superior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa ya que de este modo no hay que tocar el envase y se evita que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua. Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.

versin
Se ha realizado otra versin de este plato sustituyendo el concentrado de mandarina por un granizado de coco amargo.

granizado de coco amargo

Ingredientes Coco en polvo soluble Agua Esencia de almendra Curry en polvo 60 g 150 g 0,01 g 1g Proceso Diluir el polvo de coco en el agua. Aadir la esencia de almendra amarga y poner en el congelador hasta conseguir una textura de granizado.

sobre el curry
El curry se utilizar en el momento de servir. Se colocar un punto en un costado del permetro que formar el granizado de coco.

acabado
Emulsionar el zumo de zanahoria con un turmix accionndolo en la parte superior para as introducir la mxima cantidad de aire y formar una espuma que por su volatilidad se denomina aire. Disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire, y repartir, por el plato y encima de la mandarina, unas 10 cucharadas.

uno 16 seis

uno 17 siete

barbapada de salmonetes fritos

ferran adri
nota
Los ingredientes de esta elaboracin estn calculados para 10 personas.

raspas de salmonetes
Ingredientes Salmonetes Aceite de oliva 04 Sal 10 u 500 g c.s. Proceso Desescamar los salmonetes, que sern de 8 cm de longitud. Filetear los salmonetes extrayendo los filetes, reservndolos para otros platos. Limpiar bien la espina resultante de vsceras y carne. Extraer las agallas con cuidado de que la cabeza no se despegue de la espina. Frer la raspa de salmonete en el aceite de oliva 04 a 150 C hasta que la cabeza y la espina queden totalmente crujientes. Escurrir del aceite con cuidado de no romper la espina. Eliminar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina y poner a punto de sal. Dejar que la espina se enfre a temperatura ambiente.

otros ingredientes
Ingredientes Azcar candy cotton 50 g

acabado
Encender la mquina de hacer algodn y esperar a que se caliente. Poner 2 gramos de azcar en la mquina e ir recogiendo con la espina del salmonete el azcar hilado que va saliendo de la mquina, procurando que ste envuelva la parte de la espina, quedando descubierta la cabeza del salmonete. Debe quedar un algodn areo. Servir rpidamente.

uno 18 ocho

Parmigiano-Reggiano
Non si fabbrica, si fa
El Parmigiano-Reggiano es fruto de la historia, de las tradiciones y de la laboriosidad. Se hace con leche cruda, sin aditivos, sin ningn tratamiento trmico, de vacas alimentadas segn un reglamento riguroso basado en el empleo de forrajes de la zona de origen. Es un producto natural, vivo, curado hasta dos aos para llegar a la excelencia de los sabores y de los aromas que lo caracterizan. El Parmigiano-Reggiano es un verdadero milagro de la naturaleza y de la cultura de su pueblo, hecho para el disfrute de quien busca en lo que come, no solamente un alimento sino sabores inalcanzables, amor a la tierra y respeto, mucho respeto para la naturaleza y sus misterios. Porque todava hoy, como hace nueve siglos, la elaboracin del Parmigiano-Reggiano requiere experiencia, pasin y cuidado. En una palabra, es expresin del saber hacer con las manos, el corazn y la experiencia de su gente.

www.parmigiano-reggiano.it

spaghetti de parmesano
ferran adri

suero de parmesano
Ingredientes Agua Parmigiano-Reggiano 400 g 500 g Proceso Levantar el hervor al agua, aadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en una zona caliente durante media hora. Colar el suero de parmesano desechando la parte slida para otra elaboracin. Dejar reposar la parte lquida a temperatura ambiente durante media hora. Pasado este tiempo guardar en la nevera. Una vez fro, separar la grasa (parte superior) del lquido (parte inferior). Guardar ambas cosas.

spaghetti de parmesano
Ingredientes Suero de parmesano 300 g Agar-agar en polvo 4,8 g Material 4 tubos de PVC de 05 cm de dimetro y 4 metros de longitud. Una jeringuilla con boquilla de 03 cm. de dimetro Proceso Poner el suero de parmesano en un cazo, disolver el agar-agar en polvo y llevarlo a ebullicin. Retirar del fuego, espumar de posibles impurezas, llenar la jeringuilla y con sta rellenar los tubos, que para mayor comodidad se habrn enrollado y sujetado con un poco de cinta adhesiva. Sumergir los tubos llenos en agua fra a fin de cuajar el suero de parmesano gelatinado.

otros ingredientes
Limn 1u Vinagre de Mdena extraveccio Pimienta negra recin molida

acabado
Con la ayuda de un sifn vaco cargado con dos cpsulas de N2O, y una boquilla que permita introducirla dentro de los tubos de PVC, extraer el spaghetti de dentro del tubo y colocarlo en un plato hondo pequeo. Calentar ligeramente la grasa de parmesano y salsear con una cucharada el spaghetti que estar a temperatura ambiente. Rallar un poco de piel de limn y aderezar el spaghetticon un poco de pimienta negra recin molida. Terminar con una gota de vinagre de mdena extraveccio.

nota
Los ingredientes de esta elaboracin estn calculados para 4 personas.

dos 20 cero

sobre los dos metros

Se trata de un spaghetti de dos metros que se recoge en un plato hondo y que se ha de comer absorviendo. Mientras el comensal absorve el spaghetti, ste se mueve por el plato recogiendo los diferentes sabores: parmesano, limn, vinagre y la pimienta negra.

dos 21 uno