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callos a la gallega

1 kilo de callos 1 pata de ternera 1 trozo de morro de ternera 300 grs. de garbanzos 2 chorizos 100 grs. de jamn 100 grs. de panceta 1 cebolla2 dientes de ajo 1 cucharada de pimentn dulce 1/2 cucharadita de pimentn picante 1 pizca de nuez moscada rallada 8 clavos 1 cucharadita de comino 1 pizca de pimienta molida 1 sobrecito de azafrn molido (125 miligramos) 1 trozo de miga de pan 1/2 vaso de aceite 1 ramita de perejil picado 1 hoja de laurel -sal -2 limones -1 vaso de vinagre 12 horas antes ponemos los garbanzos a remojo. Raspamos los callos con un cuchillo, los lavamos muy bien y los ponemos en un recipiente con agua, los dos limones partidos en trozos y el vinagre, los dejamos un buen rato, se restriegan bien y los volvemos a lavar en varias aguas, los troceamos. En una olla ponemos la pata troceada, el morro troceado y los callos y los cubrimos con agua, lo ponemos al fuego hasta que hierva, lo dejamos 5 minutos y retiramos del fuego, se escurren y se les pone otra agua limpia los volvemos al fuego y los dejamos cocer, cuando estn a media coccin se le aaden los garbanzos remojados y escurridos, tambin aadimos la hoja de laurel. En una sartn con el aceite, pochamos la cebolla y los ajos muy picaditos, aadimos el jamn el chorizo y la panceta cortada en trocitos, cuando todo est bien rehogado incorporamos la miga de pan desecha, el perejil muy picadito, el comino, la pimienta, la nuez moscada, los clavos, el pimentn dulce y el pimentn picante, de este ultimo pondremos dependiendo si nos gustan mas o menos picantes. Mezclamos y aadimos todo a la olla, removemos bien, agregamos el azafrn, salamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que los callos y los garbanzos estn tiernos. Si la salsa no qued suficientemente espesa con el pan, sacamos unos pocos garbanzos los aplastamos con un tenedor y se los volvemos a aadir. Retiramos la hoja de laurel. Estn mas ricos si una vez hechos los dejamos reposar unas horas.

CALLOS A LA GALLEGA

(otra)

1,500 kgs. de garbanzos El Hostal 1 kg. de vientre de ternera 1 pata de ternera cortada en varios trozos 200 grs. de costilla de cerdo salada 4 chorizos (uno de ellos picante) 150 grs. de panceta 150 grs. de jamn curado en tacos 3 cucharadas de pimentn dulce 1/2 cucharada de pimentn picante 3 cucharadas de especias para callos

Para el atadillo: 1 bolsita de red (malla) 1 cebolla perejil 3 guindillas 3 dientes de ajo enteros

La carne del vientre de ternera suele venir muy limpia, no obstante, yo la dejo toda la noche en un barreo con agua y zumo de limn. Elimina cualquier impureza, blanquea la carne y suaviza el olor de la tripa. Tambin dejo los garbanzos en remojo y la costilla desalando durante la noche anterior. Aunque pueda parecer una receta muy elaborada, se hace todo en una misma olla y el nico inconveniente es que debe cocer durante bastante tiempo. Por eso, una tarde fra de invierno es la ocasin ideal para preparar unos callitos... En una olla bien grande( yo utilic una de 12 lts.) ponemos agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducimos la pata de ternera y carne del vientre cortada en cuadrados de 3 x 3 cms. aprox. Quiz parezcan muy grandes, pero una vez cocidos, se reducen bastante.

Dejamos que cueza durante unos 35-45 minutos. Lo ms importante es que la pata est casi hecha del todo. En ste momento, aadimos el resto de los ingredientes. Me refiero a las carnes de costilla, jamn, panceta y chorizos. El atadillo lo cerramos y lo introducimos tambien en la olla. En el momento que vuelva a hervir, es cuando tenemos que meter los garbanzos.

Le ponemos las especias y el pimentn y dejamos que hierva a fuego medio por espacio de una hora aproximadamente. Probamos y rectificamos de sal. Personalmente, no le pongo ningn tipo de espesante a la salsa, ya que con la gelatina que suelta la pata y el reposo del guiso, no lo considero necesario.

En casa, solemos dejar reposar los callos de un da para otro. El sabor mejora considerablemente. Por eso, si queremos callos el domingo, la preparacin( remojo) comienza el viernes. La elaboracin se hace el sbado y finalmente la degustacin el domingo.

Cmo hacer callos a la andaluza


Hace unos das estuve en casa de mis amigos Carmen y Carlos, que me queran ensear cmo hacer callos a la andaluza, una receta diferente a los callos a la madrilea, por ejemplo, ya que por aqu es costumbre aadir garbanzos, como en muchos guisos y pucheros tradicionales andaluces. La materia prima, los callos, se hacen con diferentes despojos del cerdo, intestino y otras vsceras, que antiguamente se preparaban en casa con un largo proceso de lavado y desinfeccin con vinagre. Hoy da se suelen comprar ya limpios y preparados para aadirlos al guiso, aunque en los pueblos hay muchas amas de casa que los siguen preparando a la antigua usanza. Ingredientes para una olla. Una cebolla, un tomate, una cabeza de ajo, un pimiento verde, 3 patatas medianas, medio kilo de garbanzos remojados, sal, pimienta negra en grano, 2 guindillas pequeas, 1 kgr. callos limpios, dos patas de cerdo limpias, dos orejas de cerdo (opcional), 150 gr. tocino fresco, una morcilla, uno o dos chorizos. Elaboracin. Si los garbanzos no estn remojados, hay que ponerlos la vspera en agua fra para que se ablanden. Si usamos patas y oreja de cerdo, hay que ponerlas a cocer aparte en agua durante media hora para que queden muy tiernas. Se dejan en su misma agua, para conservar la gelatina que habrn soltado. Puedes usar olla rpida o al modo tradicional. En este caso hemos usado olla express, para acortar los tiempos. Se introducen en la olla los garbanzos remojados y escurridos, la cebolla entera, el pimiento, las guindillas, el tomate entero sin pelar, el tocino fresco y las patas de cerdo, con su caldo de coccin. Si quieres, antes de aadir las patas a la olla puedes quitar los huesos, as es ms fcil de comer luego. Ponemos un poco de sal y aadimos la pimienta. Cubre con agua, tapa y deja cocer a presin 40 minutos. Una vez pasado este tiempo, se abre la olla y se aaden los callos desmenuzados, el chorizo en trozos y las patatas peladas y en trozos. Dejamos cocer a fuego lento, hasta que las patatas estn listas, aadiendo un poco ms de agua y sal si vemos que lo necesitara. Ya casi al final se incorpora la morcilla en trozos. Debe quedar un guiso espeso, poco caldoso.

Tiempo de preparacin: 30 minutos. Tiempo de coccin: una hora. Dificultad: Media.

Callos con garbanzos


Hoy os dejo una receta de cocina muy apropiada par los da de fro, callos con garbanzos. Los ingredientes que necesitamos para preparar esta receta de cocina de callos con garbanzos son: - 1 kilo de callos - 300 gr de morros - 1 trozo de pata de ternera - 400 gr de garbanzos - 2 chorizos - 2 morcillas - 3 clavos de olor - Granos de pimienta - 1 hoja de laurel - 1 diente ajo picado - 1 cebolla - 1 tomate pelado - 2 cucharaditas de pimentn picante Para la elaboracin de esta receta de cocina de callos con garbanzos es poner a remojo los garbanzos la noche anterior. Por la maana ponemos a cocer los garbanzos en su mismo agua hasta que estn tiernos y reservamos. Si los callos no vienen preparados tendremos que hacerlo nosotros en casa y para ello los cortamos en trozos grandes pero que nos quepan en una olla. Los lavamos muy bien unas tres veces cambiando de agua cada vez y finalmente se ponen con bastante sal y un vasito de vinagre y se remueve todo bien para que se reparta uniformemente. Pasados unos minutos, aclaramos y lavamos bien hasta que no haya olor a vinagre. Ayudndonos de un cuchillo raspamos la parte viscosa hasta que esta desaparezca. En este punto cortamos en trozos ms pequeos. Ponemos en un olla los callos junto con el resto de ingredientes, menos el pimentn, el chorizo y media cebolla, cubiertos del agua de los garbanzos y dejamos cocinar durante unas tres horas que os lo que tardan los callos en estar tiernos. Si usamos una olla a presin con una hora es suficiente. En una sartn ponemos unas tres cucharadas de aceite de oliva y cuando est bien caliente le aadimos el resto de cebolla picada, el pimentn y el chorizo cortado en rodajas. Se deja cocinar un par de minutos y aadimos a la olla para que todo se cocine durante una hora ms, unos 20 minutos en olla a presin. Una vez cocinado todo dejamos enfriar y es mejor dejarlos preparados para consumir de un da para otro porque los sabores se asientan y el plato queda mucho ms rico. Al servir cortamos las morcillas y la pierna de ternera en trozos.

INGREDIENTES: Un kilo de Callos (pata, oreja,tocinito, etc). Un kilo de Garbanzos,panceta o Tocino con betas de carne,100grms de almendras, ajos, pimienta, Laurel,clavo,cominos, Nuez moscada, pimentn dulce, una carterita de azafrn, una pastilla de caldo de pollo, aceite de oliva,una morcilla y una cabeza de ajos. MODO DE PREPARACIN: Una noche antes de preparar los callos. Echar los garbanzos en agua, picar los callos, las patas en dos trozos y dejarlos, toda la noche echados en agua. En una olla grande,echar los callos,el tocino o panceta y los garbanzos, que queden cubiertos de agua. Cuando empiecen a hervir, quitar toda la espuma que vaya soltando,seguir hasta que no quede espuma,aadir una cabeza de ajos asada. Si le va haciendo falta agua, aadirla caliente. Una vez cocidos los callos y los garbanzos, aadir un poco mas de agua,el laurel,la sal y una pastilla de caldo de pollo. Aparte en una sarten, tostar las almendras. En el mortero,o si se prefiere tambin se puede hacer en la batidora,se echan las almendras, un ajo,pimienta,un clavo, comino,una pizca de nuez moscada y se machaca todo muy bien y Aadir a la olla, se echa un chorrito de aceite de oliva, el pimentn dulce y el azafran. Cuando est todo muy bien cocido, aadir una morcilla,cocerla y ya estarn listos los callos. Para quien le guste el picante, puede echar un trocito de Guindilla un rato antes de apartar los callos del fuego.

Receta de Callos con garbanzos

CALLOS A LA GALLEGA
Ingredientes: 1 kg. de vientre de ternera 1 pata de ternera troceada 1 kg. de garbanzos de 1 2 chorizos, 200 grs. jamn en tacos 100 grs. chorizo picante, 100 grs. panceta en tacos pimentn dulce, 1 cebolla, perejil, 3 dientes de ajo 1 guindilla especias para callos y comino molido ( a gusto)

Con la cebolla, perejil, ajo y guindilla, hacemos un atadillo ( en una gasa) que introduciremos en la olla para luego retirarla sin problemas.

Los garbanzos llevarn desde el da anterior puestos a remojo. En una olla grande, ponemos el vientre y la pata a cocer durante aproximadamente 35 minutos. Pasado este tiempo, ponemos los dems ingredientes: todas las carnes, el atadillo y los garbanzos. El lquido deber estar hirviendo en el momento de introducir los garbanzos, de lo contrario quedaran dursimos. Aadimos las especias al gusto de cada uno. Dejamos cocer el conjunto hasta que los garbanzos y el resto de los ingredientes estn cocidos. El guiso est mejor si se cocina de vspera, ya que la salsa espesa considerablemente con la gelatina que procede de la pata de ternera. Antes de servir, se cortan los chorizos en rodajas y se retira el atadillo, exprimiendolo bien para que suelte todo el jugo acumulado en el interior. le pone morros de ternera. Como todo, so va en gustos. A los callos, se le pueden aadir tambien manitas de cerdo. Incluso hay quien

CALLOS A LA MADRILEA (8 personas)


INGREDIENTES 1 kilo Callos de ternera 1 kilo de Morro de ternera 1 Pata de ternera (o troceada, o deshuesada) 250 gramos Jamn serrano en taco 1 Punta de jamn 1 chorizo (tipo asturiano o Cantimpalo) 1 morcilla (tipo asturiana) Laurel Pimentn Clavos Sal Vinagre blanco 2 cebollas grandes 1 cucharada sopera de Harina Pimentn picante 1 tomate maduro grande 1 cabeza de Ajos Aceite de Oliva Virgen Extra PREPARACION Lavar bien las viandas de casquera bajo el grifo despus de haber frotando con sal gorda el estmago de la ternera para eliminar telillas sueltas o suciedad en general (aunque ya sabemos que no es ya del todo necesario porque los callos nos vienen ya muy limpios, an as, no pasa nada por frotar un poco ms). Se pone despus toda la carne menos el jamn y sin trocear, a escaldar en agua hirviendo con un buen chorro de vinagre blanco. Se deja unos 6-7 minutos a fuego fuerte y se apaga sin ms. Se tira el agua para que el guiso no se estropee con cierto sabor a sebo, o con las impurezas que pudieran an tener. Ahora se pone agua limpia en la misma olla pero con el gnero estomacal ya troceado. El agua que cubra nada ms, ya habr tiempo de echar ms agua. Se le echa pues una hoja de laurel, la punta de jamn, la cebolla entera con tres o cuatro clavos pinchados y varios dientes de ajo (o una cabeza), todo ello a cocer durante aproximadamente cuatro horas desespumando muy bien al principio. A todo esto, los trozos de callos, que sean ms o menos del tamao de una onza grande de chocolate, o como el fondo de una cuchara sopera. Una vez que pase aproximadamente el 90% del tiempo de coccin (tenis que ver que ya estn perfectamente cocidos, si hacen falta cinco horas, pues cinco horas), y despus de rectificar de agua varias veces se aliarn y se guarnecern. Para ello, y sin apagar la olla, cogeremos una sartn grande y echaremos una cebolla cortada en brunoise con un chorrito de aceite de oliva y dos ajos golpeados. Una vez poche el jamn en tacos (aunque los podis echar en crudo al guiso). En este momento, y en una sartn pequea, echar una cucharada sopera de harina que se tueste lentamente unos minutos en soledad (veris que oscurecer un poco). Cuando se haya tostado un poco se echar a guiso al igual que el azafrn (a ojo). Se remover todo bien y se echar por fin la ansiada media cucharada de pimentn picante (o dulce como gustis). Sofocaremos el rehogue con el tomate rallado o con un cazo de caldo de la coccin, depender de si queremos echarle tomate o no. Dejaremos reducir un poco. Una vez hecho esto, se vuelve a remover todo bien y nos vamos a la olla. Sacaremos de sta la punta, la cebolla (con cuidado) y los ajos (yo los tiro, otros echan la carne de los ajos en el refrito de cebolla y harina), y ahora se echa por fin el contenido de toda la sartn dentro de los callos rebaando las paredes de la misma con caldo. Por ltimo removeremos a conciencia, echaremos el chorizo y la morcilla enteros (a veces mi abuela troceaba el chorizo si era de Cantimpalo, es decir, en taquitos). Se deja cocer de media hora a una hora para que se mezclen los sabores. Se prueba tambin de sal y de picante, teniendo en cuenta que queden sabrositos. Qu aproveche!.

Callos a la Montaesa
Este es un plato tan espaol como los callos, preparados a la forma tpica de la cocina tradicional Cntabra. Son fuertes y contundentes, deben acompaarse con un buen vino tinto. Ingredientes para Callos a la Montaesa 6 personas: 1 Kgr. de callos 2 manitas de cordero 1 manita de cerdo 1 cebolla 2 cucharn de caldo de carne o del de hervir los callos 1 cucharn de salsa de tomate frito 3 chorizos 1 punta de jamn de unos 100 150 grs. 2 pimientos choriceros 1 hoja de laurel 1 guindilla 1 cucharadita de pimentn picante 2 cucharadas de harina. 1 cucharn de aceite de oliva Sal Pimienta Para el caldo de hervir los callos: 1 hueso de jamn 4 puerros 5 zanahorias 2 tomates maduros 3 hojas de laurel 2 clavos 10 granos de pimienta negra Pasos de la receta Callos a la Montaesa Paso 1: En el caso de que compre los callos ya limpios y hervidos, se prepara el caldo de carne como de costumbre. Se cuela y se reserva un poquito, para este plato. Paso 2: Si compran los callos y las manos, para limpiarlos y hervilos Vd. se hace de la siguiente forma y reserva el caldo. Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo. Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva sealados. Una vez ha hervido durante 1/2 h. a fuego mximo, se aaden los callos y las manitas y que hiervan durante 3 horas. Paso 3: Se ponen los pimientos choriceros en un recipiente con agua caliente o templada y cuando se ablanden, se raspa la pulpa con un cuchillo y se reserva. Paso 4: Se corta la cebolla en juliana muy fina y se sofre. Cuando ya est transparente, se aade la harina, el pimentn, la hoja de laurel y se remueve para que se tueste sin quemarse. Paso 5: Acto seguido, se le aade el tomate frito. Se deja frer junto, hasta que la salsa se integre. Paso 6: Mientras tanto, se corta el chorizo a rodajas y el jamn en taquitos. Paso 7: Se aaden al sofrito. Paso 8: Entonces, se le aade los 2 cucharones de caldo (o de hervir los callos o caldo de carne), la guindilla y se rectifica de sal. Paso 9: Mientras tanto, se deshuesan las manitas y se cortan. As como, los callos que se cortan a cuadraditos, como es habitual. Paso 10: Se ponen ya cortados en una cazuela y se incorpora toda la salsa por encima. Paso 11: La pulpa de los pimientos, que habamos reservado, se incorpora tambin. Debern cocer a fuego lento durante 30 45 minutos.

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