PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACION DE JUREL EN ACEITE VEGETAL 270GRAMOS

ENERO-2012

Recepcin de Materia Prima

Jurel eviscerado fresco

Jurel eviscerado congelado

Almacenamiento Agua y hielo a 0C

Almacenamiento En cava a -18C

Lavado

Descongelacin

Envasado

Coccin en horno Adicin de lquido de cobertura Cierre

Lavado de envases

EsterilizacinEnfriamiento Etiquetado y embalado Cuarentena Distribucin

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Recepcin y descarga del pescado: Las cajas de pescado son trasladadas a camiones pequeos (cavas) con la capacidad de 6 toneladas, dejando un espacio libre (altura) equivalente a una caja plstica, cubrindolo luego con hielo. El pescado arreglado se traslada a las picadoras que estn en la playa a pocos minutos del lugar de carga y una vez picado es trasladado a la planta de proceso. La temperatura del pescado en recepcin puede oscilar entre +4 y +10C, dependiendo del tiempo entre la adicin del hielo y la descarga. Por regla general todas las cajas que contienen el pescado deben tener hielo sobre la superficie. La materia prima recibida generalmente es procesada el mismo da y almacenada en contenedores con una mezcla de 1:2 de hielo y agua. Cuando por motivos de produccin se decida dejar este pescado para el da siguiente el almacenamiento en los tanques deber realizarse con una mezcla de agua, hielo en una proporcin de 1:1, para garantizar la frescura del pescado.

Lavado: Antes de pasar a los mesones de empaque el pescado es colocado en cestas plsticas limpias y es posible que se requiera lavar con agua clorada (concentracin 1,5 3ppm, cloro residual). Envasado: Esta operacin consiste en colocar los tronquitos de pescado dentro de los envases sanitarios de hojalata. La cantidad de pescado envasado va a depender del tamao de la sardina, el cual deber ser suficiente para lograr que el producto terminado cumpla con el peso escurrido declarado, tomando en consideracin la deshidratacin ocasionada por la coccin y por el proceso de esterilizacin.

Coccin: Esta operacin se lleva a cabo en un horno a vapor directo sin secado a una temperatura de 95C por un tiempo que oscila entre 5 y 7 minutos, seguidamente el exudado proveniente de la coccin es retirado del envase con la ayuda de un volteador y transportados por una cinta hacia las mquinas cerradoras.

Adicin de lquido de cobertura: En esta etapa se adiciona por gravedad el lquido de cobertura (aceite) en los envases, siendo su temperatura como mnimo en 75C.

Cierre: El sellado de los envases ocurre en dos fases: la unin del gancho del cuerpo con el gancho de la tapa y el ajuste final (doble cierre). La ejecucin correcta del cierre de los envases es un requisito primordial para garantizar la inocuidad del alimento. La operacin consiste en colocar y sujetar la tapa sobre el cuerpo del envase de manera hermtica, no pueden quedar micro orificios. Esta operacin se lleva a cabo en una maquina cerradoras marca Angelus de cuatro (4) cabezales.

Lavado: Los envases cerrados, son transportados a una lavadora donde se asperja una solucin de detergente en caliente (70C) que permite remover la grasa y restos en la parte exterior del envase. Seguidamente, ocurre un enjuague con agua caliente para remover los restos de detergente.

Esterilizacin/enfriamiento: El proceso de esterilizacin se logra a 123C x 45 minutos en la fase de mantenimiento, este rgimen permite alcanzar valores de esterilizacin comercial del orden de Fo= 11 a 23 min, cifras que permiten inhibir las esporas del microorganismo patognico Clostridium botulinum y de otros termoflicos no patgenos pero si deteriorantes como Bacillus stearothermophillus. El proceso de enfriamiento de las conservas ocurre en el interior del autoclave y se realiza por aspersin de agua fra proveniente de un intercambiador de calor. Esta fase de enfriamiento se realiza con contrapresin de aire comprimido.

Cuarentena: Despus del proceso de esterilizacin los envases son trasladados al almacn, hasta el rea de cuarentena, por un tiempo aproximado de ocho das hasta esperar el

resultado de las pruebas de esterilidad comercial emitido por el departamento Aseguramiento de Calidad, donde se autoriza la liberacin del producto.

de

Etiquetado/codificado: Los envases son transportados a las maquinas etiquetadoras, donde se les coloca la etiqueta. Esta, contiene toda la informacin comercial del producto.

Posteriormente cada envase es codificado con la informacin correspondiente (numero de lote, tipo de producto, fecha de vencimiento.). Embalaje/almacenamiento: En esta etapa se hacen arreglos de 24 envases colocndolos en una caja de cartn y envolvindolos con material plstico termoencogible, el cual al pasar por un tnel trmico sella el embalaje. Inmediatamente son llevados al almacn de producto terminado. Para decidir que las conservas quedaron bien procesadas, se rotulan los lotes con un aviso de OBSERVACION y se efecta una cuarentena en los almacenes por un tiempo mnimo de 8 das hasta su aprobacin final por el personal de Control de Calidad, que modifica dicha identificacin a APROBADO si pasa todas las pruebas efectuadas o de RECHAZADO si se evidencia cualquier desviacin que afecte la inocuidad de la conserva. Todos los lotes son registrados con rtulos visibles en cada paleta de acuerdo a la fecha de produccin.