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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Departamento de Cincias dos Alimentos Bacharelado em Qumica de Alimentos Disciplina de Seminrios

Cerveja: Sabor e Aroma

Luiza Siede Kuck

Pelotas, 2008

LUIZA SIEDE KUCK

CERVEJA: SABOR E AROMA

Trabalho apresentado Alimentos Federal ao

acadmico Curso de

Bacharelado em Qumica de da de Universidade Pelotas como

requisito parcial da Disciplina de Seminrios

Orientadora: Dr. Carla Mendona

Pelotas, 2008

Dedicatria e Agradecimentos Dedico este trabalho quelas pessoas que de uma ou de outra forma contriburam com o desenvolvimento deste. De forma especial ao meu pai, grande cervejeiro, que me incentivou em todos os momentos. Agradeo todos aqueles que esto sempre a minha volta, auxiliando e incentivando: pai, me, meu irmo, ao meu namorado Jardel, que no mede esforos para me ajudar. Aos amigos, colegas e professores. Em especial, professora Msc. Angelita Leito, pela ajuda prestada durante todo este perodo. As orientadoras Dra. Carla Mendona e Dra. Josiane Chim. A WE Consultoria, Assesoria e Representao pelo material enviado para a pesquisa, e a cervejaria Chopp Ijuhy.

KUCK, Luiza Siede. Cerveja: sabor e aroma. 2008. 46f. Trabalho acadmico Graduao em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. Resumo Quando o consumidor adquire um alimento qualquer, existem trs fatores que so preponderantes na escolha do produto: a aparncia (cor, textura, etc), o sabor e o aroma. Algumas vezes, dependendo da embalagem do alimento, o consumidor no pode julgar o sabor e o aroma, mas se a pessoa que comprou o produto no se agradou do mesmo, dificilmente ela repetir a compra. Assim, o sabor e o aroma so qualidades de extrema importncia para diversos alimentos, dentre estes, a cerveja. A cerveja um alimento consumido em grande escala no Brasil, e o consumo per capita em 2007 no pas, foi de 47,6L/ano por habitante, totalizando um consumo de 10,34 bilhes de litros no ano. No Brasil, a cerveja mais produzida e consumida a cerveja do tipo Pilsen, que tem sabor e aroma suaves. Todas as matrias-primas utilizadas na indstria cervejeira tm influncia no flavor da cerveja aps o trmino do fabrico. No entanto, a matria-prima que mais vai proporcionar sabor e aroma o lpulo. Durante todas as etapas do processamento, o flavor da cerveja sofre alteraes, no entanto, so trs as etapas em que estas alteraes so maiores e mais importantes: fervura do mosto, fermentao e maturao. Assim, para que se tenha um produto com sabor e aroma agradveis ao paladar do consumidor, e necessrio empregar matrias-primas de boa qualidade durante a fabricao, e variar o tipo da matria-prima conforme a cerveja que se quer produzir. Alm disso, deve-se ter cuidado durante o processamento e envase, e principalmente durante o armazenamento, onde ainda podem ocorrer reaes qumicas prejudiciais ao flavor da cerveja. Palavras-chave: Cerveja. Sabor e aroma. Lpulo. Fermentao.

Lista de figuras Figura 1. Cevada........................................................................................................13 Figura 2. Malte...........................................................................................................14 Figura 3. Flor do lpulo..............................................................................................17 Figura 4. Saccharomyces cerevisiae.........................................................................22 Figura 5. Reao da Fermentao alcolica..............................................................32

Lista de tabelas Tabela 1. Composio qumica do lpulo..................................................................17 Tabela 2. Composio qumica do lpulo quanto a quantidade de resinas amargas.....................................................................................................................18 Tabela 3. Composio de acares do mosto..........................................................25 Tabela 4. Principais cidos orgnicos formados durante a fermentao..................34 Tabela 5. Alcois superiores formados durante a fermentao e suas concentraes...........................................................................................................35

Sumrio 1 Introduo.................................................................................................................8 2 Histrico..................................................................................................................10 3 Matria-prima e sua influncia no sabor e no aroma da cerveja............................11 3.1 gua.....................................................................................................................11 3.2 Malte....................................................................................................................12 3.2.1 Malteao..........................................................................................................14 3.3 Adjuntos...............................................................................................................15 3.4 Lpulo..................................................................................................................16 3.5 Levedura..............................................................................................................21 4 Processamento da cerveja e as mudanas sofridas pelo sabor e aroma...............23 4.1 Moagem do malte.................................................................................................23 4.2 Mosturao...........................................................................................................24 4.2.1 Degradao do amido.......................................................................................24 4.2.2 Fosfatases.........................................................................................................26 4.2.3 Degradao das protenas................................................................................26 4.2.4 Degradao dos glucanos.................................................................................27 4.2.5 Degradao de lipdios......................................................................................28 4.2.6 Decomposio de fenis e polifenis................................................................28 4.3 Filtrao do mosto................................................................................................28 4.4 Fervura (Cozimento) do mosto.............................................................................29 4.4.1 Principais alteraes de sabor e aroma durante a fervura................................30 4.5 Resfriamento do mosto........................................................................................31 4.6 Fermentao........................................................................................................32 4.6.1 Principais compostos de sabor e aroma produzidos durante a fermentao...............................................................................................................34 4.6.1.1 cidos orgnicos............................................................................................34 4.6.1.2 lcoois alifticos superiores...........................................................................35 4.6.1.3 steres...........................................................................................................36

4.6.1.4 Diacetil e 2,3 pentanodiona...........................................................................37 4.6.1.5 Aldedos........................................................................................................37 4.7 Maturao............................................................................................................38 4.8 Filtrao e envase..............................................................................................39 5 Outras alteraes no sabor....................................................................................40 6 Bactrias Contaminantes........................................................................................41 7 Concluso..............................................................................................................43 8 Referncias ...........................................................................................................44

1 Introduo Quando o consumidor adquire um alimento qualquer, existem trs fatores que so preponderantes na escolha do produto: a aparncia (cor, textura, etc), o sabor e o aroma. Algumas vezes, dependendo da embalagem do alimento, o consumidor no pode julgar o sabor e o aroma, mas se a pessoa que comprou o produto no se agradou do mesmo, dificilmente ela repetir a compra. Dessa forma, nota-se que de grande importncia na qualidade do alimento o sabor e o aroma. Para um maior entendimento do assunto, necessrio conhecermos alguns conceitos: Aroma: conjunto de sensaes olfativas determinadas pelos compostos volteis dos alimentos, na boca, e percebidos pelo nariz, por via retronasal. uma espcie de mistura das sensaes gustativas e olfativas associadas ao consumo do alimento. Sabor: sensaes mais complexas, que associam a estimulao dos gomos gustativos e clulas receptoras olfativas, e dos elementos tteis e trmicos da lngua e da cavidade oral. As substncias que conferem sabor a um alimento so em geral polares, solveis em gua e no volteis. Assim, o sabor e o aroma so qualidades de extrema importncia para diversos alimentos, dentre estes, a cerveja. A cerveja um alimento consumido em grande escala no Brasil, sendo a bebida preferida de milhares de brasileiros. Segundo o Sindicerv, Sindicato Nacional da Indstria Cervejeira (2008), o consumo per capita no Brasil em 2007 foi de 47,6L/ano por habitante, totalizando um consumo de 10,34 bilhes de litros no ano. importante salientar, que quando se fala em caractersticas e processamento da cerveja, devemos incluir o chope, isto porque, conforme o Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997, Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura com adio de lpulo, e chope denominada a cerveja que no sofreu o processo de pasteurizao no seu envase. Assim, o procedimento para fabricao de ambos

idntico, sendo que a fabricao do chope tem fim antes do que a da cerveja (BRASIL, 1997). A cerveja predominante no mercado brasileiro, e conseqentemente a mais consumida, a Pilsen, que produzida em larga escala em indstrias de grande porte. Entretanto, uma nova tendncia vem se mostrando cada vez mais forte no mercado brasileiro: as microcervejarias. As cervejas produzidas em microcervejarias so produtos mais encorpados, de sabor e aroma mais pronunciados, e so a preferncia de consumidores mais exigentes em termos de qualidade sensorial (ARAUJO, SILVA e MINIM, 2003). A partir ento, do aumento da implantao de microcervejarias no Brasil, ficou mais fcil o acesso a cervejas diferentes da do tipo Pilsen. Cervejas conhecidas no mundo inteiro como as light, Export ou Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Weissbier, Ice, Viena, Weizen, Draft, Pale Ale, Brown Ale, Mild, Bitter, Stout, Porter dentre outras j esto sendo produzidas no pas em pequena escala (REINOLD, 1997). Outros tipos de cervejas, que so conhecidas em alguns pases como cervejas festivas ou de festividades, tambm esto sendo elaboradas aqui. So cervejas ou chopes com adio de espumante, erva-mate, chocolate, mel, frutas, flores, plantas aromticas, etc (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO 200?). Assim, o sabor e o aroma, juntamente com outros fatores sensoriais, esto tornando-se cada vez mais importantes e decisivos na escolha do consumidor. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar as mudanas que sofrem o sabor e o aroma da cerveja durante o processamento, bem como a influncia que cada um dos ingredientes tem sobre os mesmos.

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2 Histrico A palavra beer, que significa cerveja, proveniente do latim e significa beber. A cerveja j era conhecida por vrias civilizaes antigas e era muito popular em regies onde o clima no era propcio ao cultivo de uvas. Muitos tipos de bebidas foram elaboradas com cereais nos ltimos 8000 anos, e hoje todas so consideradas cerveja (REINOLD, 1997). No se conhece as matrias primas que eram utilizadas nas primeiras cervejas, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tmaras, uvas ou mel, sendo a cerveja uma das bebidas alcolicas mais antigas do mundo. Mas, foram os gauleses os primeiros a fabric-la com malte, isto , cevada germinada (VENTURINI, 2005). H evidncias de que a prtica da cervejaria originou-se na regio da Mesopotmia onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, o que ocasionou grande consumo e gerao de muitas crenas a seu respeito (VENTURINI, 2005). Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada j era fabricada na Mesopotmia em 6000 a.C. e que, h 4000 anos a.C. os babilnios j produziam dezesseis tipos diferentes de cerveja, que eram feitas de cevada, trigo e mel (REINOLD, 1997). O mais antigo cdigo referente a produo de alimentos, a Lei da Pureza (Reinheitsgebot), que institui que a cerveja deve ser produzida somente com gua, malte, lpulo e levedura. Esta lei foi instituda pelo Duque Guilherme IV da Baviera, no ano de 1516. Atualmente j so permitidos o uso de outros ingredientes e tambm alguns aditivos alimentares.

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3 Matrias-primas e sua influncia no sabor e no aroma da cerveja Os quatro ingredientes bsicos na produo de cerveja so a gua, o malte, o lpulo e a levedura, que possuem caractersticas que podem proporcionar sabor e aroma ou ento, interferir na formao de compostos de sabor e aroma durante o fabrico. Neste captulo esto destacadas as caractersticas peculiares de cada um dos ingredientes. 3.1 gua Mais de 90% da cerveja pronta constituda de gua, cuja qualidade e caractersticas so de significado decisivo para a qualidade final da cerveja (BRODERICK et al., 1977). A gua possui diversos tipos de sais dissolvidos e tambm matria orgnica, no entanto, a quantidade e a variedade destes elementos variam conforme o local de onde a gua proveniente e a regio onde a cervejaria se encontra. A quantidade e qualidade destes sais dissolvidos e dos compostos orgnicos que esto contidos na gua influenciam os processos qumicos e enzimticos que ocorrem durante a fermentao, o que altera a qualidade do produto final (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997). A gua cervejeira no deve satisfazer somente os requisitos gerais de gua potvel, mas deve ter tambm os requisitos bsicos para assegurar o devido pH da massa, a devida extrao do lpulo, uma boa coagulao na coco e na fermentao e tambm, o devido desenvolvimento da cor, do aroma e do sabor (BRODERICK et al., 1977). O clcio um dos componentes presentes na gua mais importante na indstria cervejeira, pois este protege a -amilase da destruio trmica, ajuda a controlar o pH, melhora o rendimento e a floculao da levedura, a eliminao de oxalato e a reduzir a cor do mosto (BRODERICK et al., 1977).

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O magnsio que tambm est presente na gua serve como uma coenzima importante no processo de fermentao. O malte possui quantidades suficientes de magnsio, no entanto, se forem utilizados adjuntos necessrio a adio de pequenas quantidades de magnsio, o que pode ser feito atravs da gua (BRODERICK et al., 1977). O excesso de alcalinidade da gua contraria os efeitos benficos do clcio (Ca) e do Magnsio (Mg). Deve-se evitar a utilizao de gua alcalina para lavar o bagao, pois alm de prejudicar os benefcios que o Ca e o Mg trazem, h perigo de extrair do gro polifenis indesejveis ao produto. Dessa forma, importante que a gua seja um pouco cida, pois a reao cida necessria para obter uma elevada atividade das enzimas amilolticas e proteolticas. Se houver elevao de pH, a atividade enzimtica ir reduzir, o que aumenta a extrao de cor e substncias amargas (BRODERICK et al., 1977). Quanto a sulfatos, acredita-se que quando estes esto presentes na gua, obtm-se uma cerveja de sabor mais seco ou mais amargo (BRODERICK et al., 1977). A matria orgnica dissolvida pode causar sabores desagradveis, tais como sabores a pescado e a mofo. Quando cloro (Cl) combina-se com a matria orgnica tambm ocorrem mudanas indesejveis no sabor da cerveja (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1999). 3.2 Malte O malte consiste na germinao e posterior dessecao, principalmente, do gro da cevada (Hordeum sativum) ou de qualquer outro cereal, como milho, trigo ou aveia. Quando o malte no for obtido da cevada, ele deve levar o cereal de que provm no seu nome, por exemplo, malte de trigo, quando for feito do gro do trigo (BRASIL, 1978). Na indstria cervejeira utiliza-se, principalmente, o malte obtido da cevada (fig. 1). A cevada uma gramnea do gnero Hordeum, que se parece com o trigo, e seus gros na espiga podem ser alinhados em duas ou seis fileiras, sendo

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mais utilizada a cevada de duas fileiras, por ter gros mais desenvolvidos e densos, proporcionando assim um rendimento maior. A cevada utilizada por ter um alto teor de amido e um teor moderado de protenas, por conter uma casca que serve de meio filtrante, e importantes enzimas, que podem estar presentes no gro, ou se formar durante o processo de malteao. O tipo de cevada ideal para maltear aquela que possui um alto poder germinativo e um baixo teor de protenas, pois quanto menor a quantidade de protenas mais solvel ser o malte (BRODERICK et al., 1977).

Figura 1. Cevada Fonte: Portal So Francisco, 2008. O gro da cevada constitudo de trs partes principais: Endosperma, que constitudo basicamente de amido de reserva, alm de outros carboidratos, como a sacarose; Casca, que protege o gro contra influncias atmosfricas danosas e possibilita a formao de uma camada filtrante durante a clarificao do mosto; Embrio, que sob condies adequadas germina e forma folculo e raiz, iniciando o processo de transformao no endosperma e ativando enzimas, que so de grande importncia na elaborao do mosto (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005). Alm disso, interessante saber que as principais protenas da cevada, que posteriormente estaro presentes no malte so a albumina, a globulina, a prolamina e a glutelina (REINOLD, 1997).

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3.2.1 Malteao A malteao divida em trs partes: macerao, germinao e secagem. A macerao consiste na imerso do gro de cevada em gua, criando assim condies para que o gro germine. O gro que possui 12% de umidade passar a ter aproximadamente 42% de umidade. Esta etapa dura de 3 a 5 dias. A germinao ocorre aps a absoro da gua, onde o gro ir germinar ocorrendo ento a formao de enzimas dentro do gro e a desagregao do mesmo. Esta etapa pode durar at 8 dias. Depois de atingida a modificao fisiolgica do gro, bloqueada a germinao atravs da secagem. Este processo consiste em aquecer o malte (Fig. 2) a aproximadamente 70C por alguns minutos, reduzindo a umidade do gro para 2 a 5% (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006; VENTURINI, 2005).

Figura 2. Malte. Fonte: Cervezaregia, 2008.

Durante a malteao, ocorre a formao de S-metil metionina (SMM), que um importante composto do aroma em cervejas do tipo lager. Este o principal precursor do dimetilsulfuro (DMS), que confere cerveja aroma verduras (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Assim, malteao da cevada tem como objetivo principal a obteno de enzimas, que provocaro as modificaes necessrias nas substncias armazenadas no gro, de maneira que possam ser hidrolisadas durante a macerao. Outra mudana que ocorre no gro a reduo das cadeias de amido, o que torna o gro menos duro e mais solvel. Vale ressaltar que a qualidade do malte de extrema importncia para a qualidade final da cerveja,

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j que este contribui com as caractersticas fsico-qumicas e organolpticas da mesma (REINOLD, 2008). No gro da cevada, o amido constitudo, em mdia, de 24% de amilose e 76% de amilopectina (REINOLD, 1997). O malte rico em hidratos de carbono (amido), protenas, vitaminas do complexo B e enzimas. As enzimas do malte so a -amilase, a -amilase, a maltase a protease. Estas iro agir sobre o amido, convertendo-o em acares fermentveis durante a mosturao. Estes acares serviro de base para a produo de etanol e gs carbnico pelas leveduras durante a fermentao (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983). Os maltes podem ser classificados em duas classes: os maltes de base e os maltes especiais. Os maltes de base constituem a grande percentagem de cereal utilizado na produo da cerveja, sendo que os maltes especiais nunca representam mais do que 10 a 25% do total. Os maltes de base providenciam quase toda a capacidade enzimtica necessria para converter os amidos em acares, sendo que os maltes de especialidade, tm como principal funo dar cor, contribuir com a estabilidade da cerveja e, se possvel, enriquecer o sabor. Dependendo do estilo de cerveja que se queira produzir, pode-se apenas utilizar um ou dois tipos de malte de cevada, havendo, no entanto, casos em que se chegam a utilizar seis a sete variedades (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Alguns exemplos de maltes especiais, que podem ser empregados na elaborao de cervejas so: malte defumado, malte acidificado, malte melanoidina, malte orgnico, malte torrado, malte caramelo, malte de chocolate, dentre outros (MALTE WEYERMANN, 2008). O malte pode ser substitudo ou complementado com extrato de malte na fabricao da cerveja, no entanto, esta prtica no muito comum. 3.3 Adjuntos Em 1516, Guilherme IV, Duque da Baviera, instituiu como nicos ingredientes da cerveja gua, malte, lpulo e levedura. Esta foi denominada a Lei da Pureza. Sabemos que hoje autorizada a adio de outros componentes diferentes desses, como cereais no maltados e conservantes. Entretanto, muitas cervejarias seguem esta lei at hoje, valorizando assim o seu produto.

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Os adjuntos so produtos que contm carboidratos, no so malteados e so utilizados com inteno de diminuir o custo de produo, e em algumas vezes, proporcionar uma caracterstica peculiar ao produto final. Os principais adjuntos utilizados so os acares, xaropes e cereais no maltados (REINOLD, 1997). Os xaropes e acares tm a finalidade de atenuarem caractersticas especficas da cerveja. Dentre adjuntos desta classificao, o mais utilizado o acar caramelizado, ou caramelo, que empregado na fabricao de cervejas escuras, e proporciona cor, sabor e aroma caractersticos a estas cervejas (VARNAM e SUTHERLAND, 1997). Os cereais no maltados mais utilizados como adjuntos so a prpria cevada, o trigo, o arroz, a aveia e o milho. O uso de adjuntos no deve exceder 20% do peso total da matria-prima (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). O trigo no malteado pode ser empregado no fabrico de cervejas do tipo Weizenbier e Berliner Weisse. O milho utilizado sob a forma de gritz e se mal estocado este pode tornar-se ranoso, prejudicando a estabilidade da espuma e o sabor da cerveja (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Segundo Reinold (1997), pesquisas indicam que o uso excessivo de adjuntos na fabricao da cerveja aumenta os nveis de diacetil no produto final. O diacetil uma substncia que causa sabor e aroma desagradvel de manteiga na cerveja, e ser abordado com mais nfase posteriormente. 3.4 Lpulo A Humulus lupulus uma planta trepadeira pertencente famlia da morceas e originria de zonas temperadas, sendo de difcil cultivo. uma planta diica, ou seja, produz flores femininas e masculinas em plantas diferentes. As flores femininas so agrupadas em cachos ou umbelas, que possuem uma vrtebra que apresenta vrias dobras, sobre as quais se fixam pares de brcteas e bractolas. As brcteas e as bractolas formam uma bolsa onde so armazenados grnulos de lupulina. Estes grnulos so formados das substncias de interesse na indstria cervejeira, responsveis principalmente pelo amargor caracterstico da cerveja, como os compostos amargos e os leos essenciais do lpulo. Portanto, somente as flores femininas (Fig. 3) so utilizadas na indstria cervejeira (VENTURINI, 2005; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006).

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Figura 3. Flor do lpulo. Fonte: Cervejas do mundo, 2008.

A tabela 1 indica a composio qumica do lpulo, numa relao entre seus principais componentes e as respectivas quantidades. Tabela 1. Composio qumica do lpulo Componente gua Protenas Resinas totais cidos-alfa cidos-beta Taninos Celulose Cinzas leos essenciais Quantidade 8-14% 12-24% 12-21% 4-10% 3-6% 2-6% 10-17% 7-10% 0,5-2,0%

Fonte: REINOLD, 1997. Dentre todos estes componentes, os de maior importncia na fabricao da cerveja so os compostos amargos (resinas), os leos essenciais, os minerais e os taninos (REINOLD, 1997).

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Os compostos amargos do lpulo so chamados de resinas do lpulo, encontram-se na lupulina e so os -cidos e os -cidos. Os -cidos so a humulona, a cohumulona, a adhumulona, a prehumulona e a posthumulona. Os cidos so a lupulona, a colupulona, a adlupulona, a prelupulona e a postlupulona. A tabela abaixo, expressa a porcentagem de cada um dos compostos amargos no lpulo. Tabela 2. Composio qumica do lpulo quanto a quantidade de resinas amargas. -cidos humulona cohumulona adhumulona prehumulona posthumulona Quantidade 35-70% 20-55% 10-15% 1-10% 1-5% -cidos lupulona colupulona adlupulona prelupulona Quantidade 30-55% 20-55% 5-10% 1-3%

postlupulona valor no identificado

Fonte: VARNAN e SUTHERLAND, 1997.

As resinas do lpulo so dividas em resinas moles ou brandas e resinas duras. As resinas moles representam aproximadamente 16% do peso do lpulo, e so a frao total de resinas que so solveis em hexano. Incluem os cidos alfa e beta e as resinas moles no caracterizadas. J as resinas duras, representam apenas 1% do peso do lpulo, e so a frao de resinas insolveis em hexano. Esta frao aumenta a medida que o lpulo envelhece ou deteriora, servindo ento, como um ndice de deteriorao do lpulo (BRODERICK et al., 1977). Os -cidos so os compostos mais importantes para o amargor da cerveja, no entanto a cohumulona produz efeitos negativos no amargor do produto final. Por este motivo, muitas trabalhos de pesquisa esto sendo feitos, com intuito de aumentar a quantidade de -cidos e diminuir a quantidade de cohumulona (VARNAN e SUTHERLAND, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Os -cidos possuem 100% de amargor, no entanto, estes so insolveis. Durante a coco do mosto, estes so isomerizados e convertidos em iso - cidos, tornando-se assim solveis. Estes compostos formados, vo sofrer pequenas

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precipitaes durante o resfriamento e a fermentao, mas, mesmo assim, quase a sua totalidade vai estar presente no produto acabado provocando o amargor da cerveja (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Os compostos amargos podem ser degradados com a influncia do oxignio, temperaturas altas e umidade do ar. Por isso, o lpulo deve ser armazenado em lugar frio, seco e sem a presena do oxignio, at ser utilizado na fabricao da cerveja (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Na presena do oxignio, os cidos- e os cidos- so oxidados para suas respectivas resinas moles, que possuem de 36% e 29% de amargor, respectivamente. Se estas continuarem em presena do O2 elas podero oxidar-se at resinas duras, que possuem menor valor amargo (cerca de 12%) e causam uma influncia negativa na qualidade do amargor. Assim, as resinas duras possuem pouco valor para a elaborao da cerveja. Quando as resinas duras so formadas, um processo paralelo ocorre. As cadeias laterais do cido valrico, que produzido no mosto, se dissociam, formando um odor caseoso a lpulo velho (REINOLD, 1997, WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Portanto, os compostos amargos so as substncias mais valiosas do lpulo, pois proporcionam o sabor amargo da cerveja. Alm disso, elas beneficiam a estabilidade da espuma e aumentam a estabilidade biolgica da cerveja, pois evitam o desenvolvimento de alguns microrganismos por meio de suas propriedades antispticas (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Depois dos compostos amargos, as substncias de maior importncia contidas no lpulo so os leos essenciais. O leo de lpulo, ou azeite de lpulo, ainda vem sendo estudado. Pesquisas indicam que o leo de lpulo constitudo de mais de 200 compostos diferentes, quase todos volteis. Estes compostos contribuem positivamente no aroma da cerveja. Eles podem ser identificados somente atravs de mtodos espectofotomtricos (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?).

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A composio do leo de lpulo especfica para cada uma das variedades da planta. Deste modo, a escolha do lpulo a ser utilizado na produo da cerveja deve ser de acordo com o sabor e o aroma desejado (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). O mirceno, o humuleno, o cariofileno e o farneseno so os quatro componentes principais dos leos essenciais, sendo que os mesmos constituem cerca de 60-80% do leo essencial da maioria das variedades. Esses compostos so todos hidrocarbonetos altamente volteis, e durante a fervura do mosto, a maior parte, (9698) evaporado, contribuindo, portanto, pouco para o sabor e aroma de lpulo na cerveja (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). O mirceno produz na cerveja uma determinada acidez no aroma do lpulo, proporcionando a cerveja um sabor spero e desagradvel se presente em quantidades excessivas. Os sesquiterpenos, os cariofilenos, os farnesenos e os humulenos e seus respectivos epxidos, proporcionam sabores mais agradveis cerveja. O humelonol II, os diepxidos de humuleno, os monoepxidos de humuleno e de -terpienol, so os compostos que conferem sabor e aroma a ervas e especiarias a cerveja. Os alcois terpenos linalol, geraniol e citronelol, so os responsveis pelo aroma ctrico e floral que a cerveja pode apresentar. Alguns compostos que fazem parte do leo do lpulo, podem conferir cerveja sabor a pomelo (VARNAM e SUTHERLAND, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Acredita-se que alguns produtos da oxidao desses compostos, tais como as epoxidos humulenos, so contribuidores positivos para o sabor da cerveja e, portanto, um envelhecimento suficiente das variedades aromticas de lpulo necessrio para permitir a formao desses produtos. Essa oxidao dos compostos do leo do lpulo pode continuar durante a coco do mosto (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Assim, a maturao do lpulo acompanhada por um aumento nos nveis de epxidos de humuleno. O epxido de humuleno II serve como precursor de humulenol II, de humuladienona e humulol, que vo se acumular em menor quantidade que os outros ismeros dos epxidos de humuleno. Dessa forma, ocorre tambm a formao dos epxidos de outros compostos, presentes no leo de lpulo (VARNAM e SUTHERLAND, 1997).

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O lpulo pode ser adquirido na forma natural, em pellet ou extrato, e eles so divididos em duas categorias: lpulos aromticos e lpulos amargor. Os lpulos aromticos so caracterizados por terem teores cidos alfa baixos, nveis mais altos de cidos beta e um perfil de leo associado a bom aroma. Esses lpulos geralmente so usados como lpulos de acabamento ou condicionadores e so adicionados ao mosto normalmente nos minutos finais da fervura. Dois exemplos de lpulos aromticos muito utilizados so o Hallertau e o Tettnang. Lpulos amargos possuem um nvel bem mais elevado de cidos alfa do que de cidos beta. Esses geralmente so utilizados no processo de fervura para extrao do amargor. Um exemplo o tipo Nugget. Existem algumas variedades que so consideradas duais como, por exemplo, o Northern Brewer, Cluster entre outras (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). 3.5 Levedura Conforme Venturini (2005), As caractersticas de sabor e aroma de qualquer cerveja esto determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura utilizada.. O principal produto da fermentao das leveduras o lcool e o CO2, no entanto, inmeros compostos so produzidos em menor proporo, e estes, so de grande importncia no sabor da cerveja. A cepa da levedura, a temperatura e o pH da fermentao, o tipo e a proporo do adjunto (quando utilizado), e at mesmo o modelo do fermentador e a concentrao do mosto so fatores que influenciam o sabor da cerveja na etapa de fermentao. As leveduras assim como os bolores, so fungos, no entanto, estas se apresentam sob a forma unicelular, desta forma, conseguem se reproduzir mais rapidamente que os bolores. So facilmente diferenciadas das bactrias em virtude de suas dimenses maiores e de suas propriedades morfolgicas (CARVALHO, BENTO e SILVA, 2006). As leveduras mais utilizadas na indstria cervejeira so as do gnero Saccharomyces. A S.cerevisiae (Fig. 4), a mais utilizada na produo de cervejas de fermentao alta, por ser uma levedura de alta atividade fermentativa. J a S.uvarum mais utilizada na fabricao de cervejas de fermentao baixa, pois so capazes de flocular ao final da fermentao, se depositando no fundo do tanque (REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005).

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Figura 4. Saccharomyces cerevisiae. Fonte: Chateauneuf, 2008. Para uma levedura ser considerada adequada fermentao de cerveja, so considerados o potencial de produo de etanol e dixido de carbono, estes, so diretamente relacionados com a capacidade de flocular da levedura e tambm o sabor. Outros dois importantes fatores so a resistncia ao etanol, que deve ser grande, e a resistncia a toxinas que podem ser liberadas por algumas cepas de Saccharomyces (VARNAN e SUTHERLAND, 1997). A Saccharomyces capaz de fermentar um grande nmero de acares diferentes, tais como sacarose, glicose, frutose, galactose, manose, maltose e maltotriose (VARNAN e SUTHERLAND, 1997).

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4 Processamento da cerveja e as mudanas sofridas pelo sabor e aroma Durante todas as etapas do processamento para obteno de cerveja, ocorrem fenmenos de maior ou menor importncia, mas que vo acabar influenciando nas caractersticas sensoriais da mesma. Assim, neste captulo cada uma das etapas ser abordada brevemente, dando enfoque s mudanas que ocorrem no sabor e no aroma. 4.1 Moagem do malte A moagem consiste em moer o malte em moinhos de rolos em nmero de dois, quatro ou seis. A moagem pode ser a seco ou ento a mida (OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006; VENTURINI, 2005). A moagem do malte tem os seguintes objetivos: Rompimento da casca do malte no sentido longitudinal, expondo desta forma o endosperma, poro interna do gro; Desintegrao total do endosperma, promovendo uma melhor atuao enzimtica sobre os componentes insolveis do malte; Produo mnima de farinha com granulometria muito fina, evitando a formao de substncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta dentro da soluo (REINOLD, 1997). As cascas do malte rompidas constituiro o elemento filtrante do mosto no processo que ser realizado posteriormente. Assim, importante que a moagem no seja muito severa, para que no se tenha um malte muito fino, j que isto ir reduzir a velocidade da filtragem. Entretanto, importante que a moagem no seja muito grosseira, para que a hidrlise do amido realmente seja facilitada atravs do aumento da superfcie de contato do substrato amilceo (OETTERER, REGITANODARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997).

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4.2 Mosturao Na mosturao ocorre a mistura do malte modo com gua em temperaturas controladas (em torno de 65C), e de seu complemento se necessrio, em tinas de mosturao, a fim de solubilizar as substncias do malte diretamente solveis em gua, e proporcionar temperaturas timas para a ao das enzimas do malte. Este procedimento tem como objetivo, promover a gomificao e posterior hidrlise do amido a acares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradao do amido e das protenas. O produto final da mosturao denominado mosto (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005). O mosto deve ser uma soluo completa e equilibrada de carboidratos fermentveis, aminocidos e minerais, que serve como fonte de nutrientes para as leveduras durante a produo de etanol, e como fonte de precursores do sabor e aroma (VARNAN e SUTHERLAND, 1997). Para que se obtenha um mosto com todas as substncias essenciais de forma equilibrada, fundamental que as reaes bioqumicas necessrias ocorram de maneira correta. Estas reaes ocorrem atravs da ao das enzimas. Os trs grupos de enzimas que agem durante a mosturao so: amilases, fosfatases e proteases (BRODERICK et al., 1977). 4.2.1 Degradao do amido A degradao do amido a reao bioqumica de maior importncia durante a mosturao (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983). O amido do malte constitudo de amilose e amilopectina. A amilose, a parte insolvel do amido, constituda de molculas de glicose em forma de longas cadeias espiraladas no ramificadas, e ligadas entre si por ligaes alfa 1-4. A amilopectina o amido solvel, e tambm composta por molculas de glicose, no entanto, alm de ligaes alfa 1-4 possui ligaes alfa 1-6. Estas ligaes alfa 1-6, causam ramificaes nas cadeias de glicose, o que ocorre aproximadamente a cada 15 molculas, e no podem ser degradadas (REINOLD, 1997). Para a produo de cerveja, necessria a degradao deste amido em acares, para que as leveduras possam produzir etanol. As responsveis por esta degradao so as enzimas alfa-amilase e beta-amilase. Estas enzimas so

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inativadas temperaturas de 80C para a alfa-amilase e de 70C para a betaamilase (REINOLD, 1997). Quando o malte misturado a gua quente, as ligaes de hidrognio mais fracas entre a amilose e a amilopectina so rompidas e os grnulos de amido comeam a intumescer, formando solues viscosas. Este fenmeno donominado gelatinizao do amido, e ocorre em temperaturas prximas de 60C (BRODERICK et al., 1977). Logo aps a gelatinizao do amido, ocorre o a segunda ao importante da mosturao. Quando a temperatura atinge aproximadamente 85C, os grnulos de amido se dispersam atravs da massa, ocorrendo assim, a liquefao do amido (BRODERICK et al., 1977). Segundo Reinold (1997), a terceira e ltima etapa da degradao do amido a aucarao ou sacarificao. Esta etapa ocorre quando a massa atinge a temperatura tima para ao da alfa-amilase e a da beta-amilase, que em torno de 70 e 76C. Ocorre ento a transformao do amido em acares fermentveis, principalmente maltose. H tambm a formao de alguns acares no fermentveis. Quanto mais elevado o teor de alfa-amilase, mais rpida ser a sacarificao. Na tabela 3 est expressa a composio de acares do mosto: Tabela 3. Composio de acares do mosto Acar Maltose Glicose Frutose Sacarose Maltotriose Maltotetraose Maltohexaose Dextrinas superiores Fonte: REINOLD, 1997. Quantidade 48-52% 12-15% 4-6% 4-6% 10-12% 1-2% 2-6% 15-20% Fermentvel/no ferment. Totalmente Fermentvel Totalmente Fermentvel Totalmente Fermentvel Totalmente Fermentvel Fermentvel no final do processo de fermentao No fermentvel No fermentvel No fermentvel

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Pelo processo de mosturao, obtm-se a extrao de 65% dos slidos totais do malte. Quanto mais longo o tempo de mosturao, e quanto menor a concentrao da mostura, maior a quantidade final de extrato fermentvel. Se o teor de betaamilase for alto, a quantidade de extrato fermentvel tambm ser (REINOLD, 1997). 4.2.2 Fosfatases As enzimas fosfatases, agem como substncias tampo no mosto e na cerveja, promovendo a acidificao do meio a partir da transformao do fosfato dibsico em fosfato monobsico, com a precipitao do fosfato de clcio e conseqente clarificao do mosto (REINOLD, 1997). Poucas informaes so encontradas na literatura detalhando os processos que envolvem o sabor e o aroma, o que nos indica que h muito campo de pesquisa nesta rea. Sobre as fosfatases so encontradas poucas informaes, e h contradio entre autores. 4.2.3 Degradao das protenas As proteases so enzimas proteolticas, isto , elas degradam as molculas grandes de protenas em subunidades menores, como peptdios e aminocidos. As proteases do malte do mosto so uma srie de enzimas, e cada uma delas atua sobre um substrato protico especfico. As protenas presentes no malte so a albumina, globulina, prolanina e glutelina. importante ressaltar, que somente 40% do total das protenas do malte so solubilizadas no mosto, e esto disponveis para reagir. Os aminocidos e peptdeos do mosto podem ser chamados de compostos de nitrognio, ou compostos nitrogenados da cerveja (BRODERICK et al., 1977). Os produtos resultantes da protelise (degradao protica) podem ser: Albumosas, peptonas so produtos de alto peso molecular, e podem conter mais de 100 aminocidos; Polipeptdeos, peptdeos so produtos de baixo peso molecular, e podem conter de 2 a 100 aminocidos; Aminocidos elementos bsicos da protena (REINOLD, 1997).

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A degradao protica vai depender de diversos fatores, tais como a temperatura de mostura, o tempo de mosturao, o pH da mostura, a concentrao da mostura e o teor de enzimas proteolticas. O pH ideal para a degradao protica de 4,6 a 5,0 e a temperatura deve chegar no mximo aos 60C, pois acima disso ocorre a coagulao das protenas. Para que se tenha uma protelise mais intensa, necessrio que se utilize a temperatura ideal de mosturao, por um longo perodo de tempo, e que a mostura seja bem concentrada, pois assim as enzimas proteolticas permanecem ativas (REINOLD, 1997). A proporo da degradao protica, afeta tanto o sabor, quanto as propriedades fsicas e a estabilidade da cerveja. Os componentes nitrogenados de alto peso molecular (peptdios) predominam em temperatura mais elevadas que a temperatura tima de mosturao, enquanto temperaturas mais baixas proporcionam maior degradao, dando origem a aminocidos. As protenas neutras de alto peso molecular no so degradadas, e so necessrias para proporcionar boa qualidade e estabilidade espuma da cerveja. Alm disso, deve haver um equilbrio correto entre protenas e aminocidos no mosto, para que se consigam nutrientes para a levedura e a estabilidade da cerveja (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983). Os aminocidos formados durante a protelise vo servir de nutriente s leveduras durante a fase de fermentao (OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006). 4.2.4 Degradao dos glucanos Alm do amido existem outros polissacardeos que esto presentes no malte e tem importncia na fabricao da cerveja, so carboidratos no fermentveis. O glucano e o pentosano so os principais carboidratos de importncia desta classe. Eles so produzidos no malte atravs da decomposio das paredes celulares da cevada. Ele degradado temperaturas de 40 a 45C em um pH que varia de 4,5 a 4,7. As enzimas que realizam esta degradao so as endo-beta-glucanases e as exo-beta-glucanases (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997). Durante a mosturao a decomposio dos -glucanos de alto peso molecular severamente limitada, pois os mesmos so liberados somente

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aps

protelise,

em

temperaturas

acima

de

65C,

as

glucanases

correspondentes so inativadas acima de 40C. As substncias glutinosas influenciam a estabilidade da espuma e o paladar da cerveja, e, portanto, deve-se evitar a decomposio total em maltes bem solubilizados. Entretanto, importante que parte dos glucanos seja solubilizada, pois se isso no ocorrer, a alta viscosidade do mosto vai gerar problemas durante a filtrao (BRODERICK et al., 1977; LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; REINOLD, 1997). 4.2.5 Degradao de lipdios Os lipdios contidos no mosto provm principalmente do malte e de adjuntos. Se os teores de lipdios forem excessivos, pode haver alterao no sabor e no aroma da cerveja envasada. Alm disso, outro problema que o excesso de lipdios pode causar a supresso da espuma (REINOLD, 1997). Os cidos graxos predominantes no malte so o palmtico, o olico e o linolico, na forma de glicerdeos e fosfolipdeos, enquanto no mosto predominam os cidos graxos livres (REINOLD, 1997). As lipases do malte possuem atividade mxima aos 50C e aos 65C e so rapidamente inativadas. No entanto, os lipdeos so, em grande parte, eliminados durante a filtrao e o cozimento do mosto (REINOLD, 1997). 4.2.6 Decomposio de fenis e polifenis a reduo de polifenis atravs da ao das peroxidases e das polifenoloxidases, sendo que as temperaturas timas para ao destas so 40-45C e 60-65C, respectivamente. Ocorre paralelamente decomposio protica (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997). O tanino o principal representante do grupo dos polifenis na cerveja. Ele oxidado, causando o escurecimento da cor da mostura (REINOLD, 1997).

4.3 Filtrao do mosto A filtrao do mosto realizada em um recipiente denominado tina de filtrao. Esta etapa da fabricao tem como objetivo a separao da fase slida da fase lquida do mosto, e divide-se em duas fases: filtrao do mosto

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primrio e a lavagem do bagao, ou obteno do mosto secundrio (REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005). Na primeira filtragem o lquido passa atravs da camada de cascas do malte depositadas no fundo da tina, constituindo o mosto primrio. A camada de cascas que encontra-se na tina de mosturao, ento lavada com gua por uma ou mais vezes, para recuperar a maior parte do extrato lquido que fica retido no bagao aps a filtrao, e aumentar o rendimento da fabricao. Este ltimo procedimento conhecido como obteno do mosto secundrio (REINOLD, 1997; LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006) O bagao que ficou na tina, denominado torta, deve ter menos de 1% de extratos solveis, e pode ser utilizado na fabricao de raes para animais. (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006). Para que se tenha uma filtrao rpida e com mosto limpo necessrio que o malte esteja bem solubilizado, uma moagem no muito fina e boa degradao protica durante a mosturao. Tambm importante que os glucanos sejam degradados para que o mosto seja pouco viscoso, aumentando assim a velocidade da filtrao (REINOLD, 1997). 4.4 Fervura (Cozimento) do mosto O mosto obtido na filtrao submetido a fervura, com objetivo de inativar enzimas, esterilizar o mosto, precipitar protenas, resinas e taninos, extrair os compostos amargos do lpulo, formar substncias que iro contribuir para o sabor e o aroma da cerveja, concentrar o mosto evaporando a gua excedente, formar substncias redutoras e corantes, formar cidos para a reduo do pH, eliminar compostos volteis indesejveis, como os sulfurosos e por fim, solubilizar e modificar substncias amargas do lpulo (OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997). Nesta etapa ajustada a concentrao de acares do mosto e tambm feita adio do lpulo. Tradicionalmente, o lpulo adicionado no incio da fervura, no entanto, muitas vezes o lpulo acrescentado quando a fervura est na metade ou at mesmo no final. Isto porque os leos essenciais, responsveis por parte do sabor e aroma da cerveja, so muito volteis, podendo assim ocorrer perdas destes

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compostos durante a coco (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006). O mosto mantido em fervura at atingir a concentrao desejada de acar para o incio da fermentao. A fervura feita em temperaturas de aproximadamente 100C e dura cerca de duas horas, permitindo uma evaporao mxima de at 10% do volume inicial. importante salientar, que se o tempo de fervura ultrapassar 2,5 horas, a qualidade do amargor diminui em valores considerveis (REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005). A concentrao de slidos solveis do mosto pela evaporao de parte da gua, responsvel pela caracterstica sensorial de corpo da cerveja. As reaes de Maillard e a caramelizao de alguns acares, que ocorrem devido ao efeito da temperatura, conferem aromatizao agradvel cerveja (REINOLD, 1997). O escurecimento do mosto ocorre, portanto, devido a formao de melanoidinas, concentrao do mosto, oxidao de polifenis e caramelizao dos acares (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997). A inativao enzimtica no prejudicial ao mosto, pois a composio deste no vai mais se modificar por causa disto. Quanto a coagulao protica, para que se tenha uma grande quantidade de protenas coaguladas mais rapidamente, necessrio que o tempo e a temperatura da fervura sejam altos. importante ressaltar que a caogulao protica ocorre por causa da presena dos taninos provenientes do lpulo, estes que tambm so responsveis pela turvao a frio (REINOLD, 1997). 4.4.1 Principais alteraes de sabor e aroma durante a fervura As alteraes no sabor, que no so aquelas produzidas pelo lpulo, se devem principalmente a formao de melanoidinas e na eliminao de compostos volteis de sabor, derivados da cevada e do processo de malteao. Durante a fervura do mosto, alguns aminocidos so destrudos, como a cistina e a cistena. Caso estes compostos no sejam destrudos, eles sero uma fonte de enxofre para a produo de cido sulfdrico para a levedura. O enxofre liberado pela destruio do aminocido eliminado do mosto como cido sulfdrico (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Durante a ebulio do mosto so eliminadas substncias volteis indesejveis, e por isso a fervura deve ser feito em tinas abertas. Se os compostos no forem

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eliminados,

eles

podem

combinar-se

com

produtos

de

condensao

de

melanoidinas e formar compostos no volteis de sabor desagradvel. Portanto, necessrio que se faa uma ebulio vigorosa e uma boa evaporao para garantir a qualidade do sabor no produto final (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). No caso de haver adio de xaropes e corantes caramelos, pode ocorrer uma reduo nos compostos nitrogenados, e de acordo com a sua natureza, podem produzir sabores (REINOLD, 1997). A mais importante das alteraes no sabor durante a fervura, e mesmo para o produto final, a adio de lpulo ao mosto. Dos compostos responsveis pelo sabor e aroma fornecidos pelo lpulo, os mais importantes so os -cidos. Estes cidos, sofrem isomerizao durante a fervura, tornando-se assim cidos iso-alfa, que so mais solveis que os -cidos e conferem maior sabor ao produto (REINOLD, 1997; WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Os iso-alfa cidos, produzem um efeito bacteriosttico a nveis baixos no mosto, e tambm, so capazes de inibir fortemente uma ampla gama de bactrias, e no agem sobre a levedura cervejeira. Alm disso, estes cidos so fortemente tensoativos, agindo assim sobre estabilidade da espuma (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). Os -cidos, no podem contribuir para o sabor da cerveja, pois estes so solveis somente em meios alcalinos, sendo insolveis em gua (REINOLD, 1997). Ocorre tambm, formao de dimetilsulfuro a partir do S-metil metionina, em menor quantidade quando comparado a malteao (WE CONSULTORIA, ACESSORIA e REPRESENTAO, 200?). 4.5 Resfriamento do mosto O mosto lupulado e fervido centrifugado, geralmente em um tanque Whirpool, onde as partculas slidas do lpulo e as protenas coaguladas, denominadas trub, sedimentam e so separadas do mosto. Cerca de 40% das substncias amargas, so eliminadas juntamente com o trub. O trub tambm pode ser retirado frio do mosto, atravs de outros tipos de processo, no entanto mais recomendvel que se retire quente, pois isto melhora a estabilidade fsico-qumica e sensorial da cerveja (OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997).

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Logo aps o mosto resfriado em trocadores de calor de placas at atingir a temperatura desejada para a fermentao, que vai depender do tipo: fermentao alta ou fermentao baixa. Mostos de cerveja tipo Lager so usualmente resfriados entre 7 e 15C e os do tipo Ale so resfriados em mdia entre 18 e 22C. Por ultimo, o mosto recebe uma aerao, feita com ar estril ou oxignio, que estimula o crescimento das leveduras no incio da fermentao (REINOLD, 1997; VENTURINI, 2005). 4.6 Fermentao A fermentao um dos processos mais importantes para o sabor e o aroma na fabricao da cerveja. Nesta fase, diversos compostos so adicionados e sero de grande impacto para o sabor do produto final. O princpio bsico da fermentao, o seu principal objetivo, transformar acares fermentveis em lcool e gs carbnico. Entretanto, outros compostos so produzidos durante a fermentao, e so denominados produtos secundrios da fermentao. A fermentao um processo anaerbico, realizado pelas leveduras, onde h a converso de carboidratos em etanol e gs carbnico. A reao qumica que representa a fermentao alcolica a Fig. 5: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Energia Figura 5. Reao da Fermentao alcolica Fonte: REINOLD, 1997. No s a glicose participa da fermentao, mas tambm todos os acares fermentveis que esto presentes no mosto. Alm do etanol e do dixido de carbono, so formados alguns subprodutos do metabolismo das leveduras, como cidos, alcois alifticos superiores, steres, diacetil, acetona, ligaes de enxofre, etc. Muitos componentes do mosto podem ser assimilados pela levedura durante a fermentao. Todos os compostos envolvidos na assimilao, a formao de produtos e subprodutos, so influentes no sabor e no aroma da cerveja, sendo alguns desejveis, e outros indesejveis. Entretanto, estes subprodutos da fermentao s vo estar totalmente formados quando a maturao acabar, pois na maturao ocorre uma segunda fermentao, que ser comentada posteriormente (VENTURINI, 2005; REINOLD, 1997).

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Estes subprodutos que as leveduras produzem atravs da sntese de substncias necessrias para o seu metabolismo e crescimento, vo ser extremamente influentes no sabor e no aroma da cerveja. Os teores destes compostos, vo variar de acordo com os padres de crescimento celular, que vo ser influenciados pelas condies do processo, tais como: concentrao e composio do mosto, temperatura e durao do processo de fermentao (VENTURINI, 2005). A fermentao alcolica para a produo de cerveja inicia-se com a inoculao do fermento preparado no mosto j resfriado. Esta quantidade de fermento adicionada , geralmente, na proporo de 1% (v/v), mas depende principalmente do peso do mosto e do tipo de fermentao (BRODERICK et al., 1977; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006). A fermentao, na maioria dos casos ocorre em tanques de ao inox fechado para evitar contaminao e perda de CO2. Estes tanques possuem um sistema de serpentinas ou camisas de refrigerao para o controle rgido de temperatura. A fermentao alta pode ser feita em tanques abertos, no entanto, essa prtica no to comum (OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006). Existem dois grandes grupos de classificao das cervejas quanto a fermentao: fermentao alta, que resultam em cervejas do tipo Ale, e fermentao baixa, que produzem cervejas do tipo Lager. As cervejas de fermentao alta so feitas em altas temperaturas, e em curtos perodos de tempo, e a levedura utilizada a Saccharomyces cerevisiae. Na fase de alta fermentao a levedura sobe superfcie arrastada pelo CO2. J as cervejas de fermentao baixa, so fermentadas em temperaturas menores, por longos perodos de tempo, utilizando a levedura Saccharomyces uvarum, que se sedimenta e se deposita no fundo do tanque. A principal diferena do sabor e aroma destes dois tipos de cerveja o aroma frutado, devido a maior quantidade de steres nas cervejas de fermentao alta (CARVALHO, 2005; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997).

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4.6.1 Principais compostos de sabor e aroma produzidos durante a fermentao Alm do lcool e do gs carbnico, muitos outros compostos so formados atravs do metabolismo das leveduras. Estes so conhecidos como compostos secundrios da fermentao. 4.6.1.1 cidos orgnicos A sntese dos cidos orgnicos est associada com a assimilao de compostos nitrogenados pelas leveduras, principalmente pelo consumo de aminocidos (ARAUJO, SILVA e MINIM, 2003). Os principais cidos orgnicos produzidos durante a fermentao esto expressos na tabela abaixo: Tabela 4. Principais cidos orgnicos formados durante a fermentao cido cido actico Piruvato Malato D-lactato L-lactato Citrato Quantidade 20-150mg/L 40-75mg/L 60-100mg/L 10-100mg/L 40-80mg/L 110-200mg/L

cido frmico 20-40mg/L

Fonte: REINOLD, 1997. Alm destes cidos tambm so formados o cido succnico, piroglutmico e mlico. Esses cidos conferem a cerveja sabor frutado, amanteigado ou de queijo e proporcionam, tambm, um aroma alcolico tpico de bebida fermentada. Alm de contriburem com estes sabores para a cerveja, eles so responsveis pela reduo do pH, e conseqente melhora na estabilidade microbiolgica, amargor mais agradvel e cor mais clara (ARAUJO, SILVA e MINIM, 2003; CARVALHO, 2005; REINOLD, 1997).

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4.6.1.2 lcoois alifticos superiores Os alcois alifticos superiores, tambm so subprodutos do metabolismo da levedura, e so formados durante a fermentao pelas vias anablicas e catablicas, e a sua produo est associada assimilao de nitrognio pelas leveduras e ao consumo e produo de aminocidos. Eles se formam atravs da desaminao ou por descaboxilao dos aminocidos do mosto, ou tambm, atravs de snteses a partir de carboidratos. Cerca de 85% destes alcois superiores, so formados a partir de trs aminocidos: L-Leucina, L-Isoleucina e LValina (CARVALHO, 2005; REINOLD, 1997; VARNAN e SUTHERLAND, 1997). Os principais alcois superiores formados durante a fermentao esto expressos na tabela 5: Tabela 5. Alcois superiores formados durante a fermentao e suas concentraes lcoois superiores Concentrao na cerveja (mg/L) n-propanol n-butanol Isobutanol lcool amlico lcool isoamlico lcool fenil-etlico Fonte: REINOLD, 1997. A formao dos alcois alifticos superiores, depende de diversos fatores, tais como a temperatura da fermentao, o teor de oxignio, a raa da levedura, a quantidade de levedura dosada, multiplicao da levedura e grau de fermentao. Outro importante fator a aerao das leveduras, pois assim, a multiplicao celular forada e ocorre maior produo dos alcois. Cervejas que possuem mais adjuntos podem possuir maior teor de alcois superiores (REINOLD, 1997). Estes compostos conferem a cerveja um aroma alcolico ou de solvente, enquanto o lcool fenil etlico, que est presente em quantidades considerveis na 2-10 0,4-0,6 5-10 10-15 30-50 10-20

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cerveja, pode contribuir positivamente para o flavor da cerveja, atravs de um aroma de fragncia (CARVALHO, 2005). 4.6.1.3 steres Os steres so compostos volteis resultantes da juno de um cido orgnico com um lcool, e estes so os principais portadores do aroma da cerveja formados durante a fermentao. O teor de steres na cerveja varia, em mdia, de 20 a 25 mg L-1 (REINOLD, 1997). Muitos so os fatores que influenciam na formao de steres, no entanto, os principais so: Mosto bsico: quanto maior, mais steres; Aerao: quanto menos aerao sofrer o mosto, maior a formao de steres; Tipo de levedura; Temperatura de fermentao: se for mais elevada, ocorrer maior produo de steres; Quantidade de nitrognio no mosto: quanto mais elevada, maior o teor de steres (BRODERICK et al., 1977; REINOLD, 1997). Os steres so de grande importncia para o sabor e principalmente para o aroma da cerveja, pois eles conferem a cerveja um aroma frutado ou floral, porm em excesso, podem se tornar desagradveis e proporcionar a cerveja um aroma muito forte de frutas ou caracterstico de cervejas tipo ale (ARAUJO, SILVA e MINIM, 2003; CARVALHO, 2005). Dentre os steres existentes, os tipos etlicos de cidos graxos e acetatos so considerados os mais importantes em bebidas alcolicas em geral, onde se encaixam as cervejas. Isto por que eles se apresentam em elevadas concentraes, e as suas caractersticas de aroma so agradveis. Os steres so encontrados em maior quantidade em cervejas do tipo ale, pois alm de outros fatores, ela fermentada em temperaturas mais elevadas. Os steres mais importantes da cerveja so o acetato de etila, acetato de isoamila, acetato de isobutila, caproato de etila e acetato 2-feniletila (NBREGA, 2003; VARNAN e SUTHERLAND, 1997).

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4.6.1.4 Diacetil e 2,3 pentanodiona Tanto o diacetil quando a 2,3 pentanodiona, so substncias que se formam extracelularmente pela descarboxilao oxidativa espontnea dos cidos acetohidroxi. O -acetolactato produz o diacetil e o -acetohidroxibutirato a 2,3 pentanodiona. Estes cidos saem da clula durante a fermentao, e so produtos intermedirios da sntese da valina e da isoluecina. Os dois compostos tem o poder de conferir odor de manteiga ranosa, mel ou caramelo a bebida, em concentraes de aproximadamente 1 ppm. O limite de percepo do diacetil, vai depender do tipo de cerveja, mas em geral este limite prximo de 0,15 mg L-1 (CARVALHO, ROSSI E SILVA, 2007; REINOLD, 1997; VARNAM e SUTHERLAND, 1997). Durante a fermentao, o diacetil reduzido para acetona e posteriormente para 2,3-butanodiol, que proporciona um sabor desagradvel mais forte que o diacetil. O valor limite para o teor de acetona na cerveja de 0,5 a 5 mg L-1. J a 2,3 pentanodiona, pode ser reduzida a 2,3 pentanodiol (REINOLD, 1997). A temperatura alta favorece o processo de reduo de diacetil, e este um dos motivos pelo qual as cervejas de fermentao alta so menos suscetveis a este efeito no sabor (BRODERICK et al., 1977). O diacetil, no apenas surge durante a fermentao da cerveja, mas, se a cerveja possui m qualidade microbiolgica, e nela esto presentes bactrias contaminantes como as lcticas, os teores de diacetil podem ser acima dos teores desejveis (BRODERICK et al., 1977; CARVALHO, ROSSI e SILVA, 2007). 4.6.1.5 Aldedos Os aldedos so compostos que podem ser originados de diversas formas na cerveja: atravs do metabolismo da levedura, pela degradao dos aminocidos durante a coco do mosto ou ento como resultado da descarboxilao dos cidos orgnicos (CARVALHO, 2005). O aldedo mais importante na constituio da cerveja o acetaldedo. Este um ponto de ramificao metablica na fermentao alcolica das leveduras, j que ele pode ser reduzido a etanol ou oxidado a acetato. O acetaldedo est presente, geralmente, em nveis de 2 a 20 mg L-1, e seu limite de percepo de 5 a 50 mg L-1. A produo de aldedos constitui-se em um fator importante na perda de sabor da cerveja (CARVALHO, 2005; VARNAM e SUTHERLAND, 1997).

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Os aldedos apresentam aroma caracterstico de ma verde, e podem tambm proporcionar odores a cerveja como odor a vegetal verde, verniz velho, batata frita, repolho ou papelo. Alm disso pode gerar na cerveja um flavor de amnia (CARVALHO, 2005; CARVALHO, ROSSI e SILVA, 2007). 4.7 Maturao O produto resultante da fermentao principal, descrita anteriormente, a cerveja verde, onde ainda existem leveduras em suspenso e certa quantidade de material fermentescvel. Esta cerveja passa por uma fermentao secundria, que conhecida como maturao. Assim, a maturao um repouso prolongado da cerveja, onde os seguintes processos ocorrem: fermentao secundria, saturao com CO2, clarificao e amadurecimento dos componentes de sabor e aroma (OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006, REINOLD, 1997). Durante este perodo que pode durar meses, ocorrem mudanas positivas no sabor e no aroma e clarificao da cerveja. Durante o perodo de maturao, so formados mais steres e alcois alifticos superiores, como aqueles formados durante a fermentao principal. Cerca de 10% do total de steres da cerveja so formados durante a maturao. Ocorre tambm a reduo dos teores de compostos sulfdricos, como o diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico. Ocorre uma atenuao no amargor do lpulo e estabelecido o sabor final da cerveja (LIMA, AQUARONE e BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006; REINOLD, 1997) A clarificao da cerveja ocorre atravs da sedimentao da levedura, e separao substncias como os complexos taninos-proticos, que provocam turvao em baixas temperaturas. importante observar, que quanto maiores e mais pesadas as substncias e menor a viscosidade da cerveja, mais rpida e eficiente ser a clarificao. Os outros fatores que influenciam a clarificao da cerveja so a altura do tanque, a superfcie especfica, a temperatura e o tempo (REINOLD, 1997). As cervejas do tipo ale, so acondicionadas tradicionalmente por um perodo de 1 a 2 semanas em uma temperatura de 12-20C, para sofrer o processo de maturao. Este acondicionamento pode ser em grandes depsitos ou at mesmo na garrafa, quando se trata de cervejas de alta qualidade (BRODERICK et al., 1977).

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As cervejas do tipo lager, so acondicionadas em tanques a temperaturas de 4C, durante vrias semanas ou at meses. O perodo de maturao pode ser reduzido sensivelmente quando se tem uma cerveja verde com nveis mnimos de compostos desejveis para o sabor e o aroma. Isto pode ser feito atravs do controle da fermentao e modificao gentica das leveduras, reduzindo assim os nveis de diacetil (BRODERICK et al., 1977).

4.8 Filtrao e envase A filtrao da cerveja tem como objetivo eliminar o a turvao que persistiu aps o processo de maturao. A cerveja apresenta essa turvao devido a presena de materiais slidos como clulas de levedura e complexos tanino-protena (LIMA, AQUARONE e 2006). So utilizados filtros de terra diatomcea e de placas de celulose. Esta etapa no altera a composio e o sabor da cerveja, no entanto, fundamental para garantir seu aspecto cristalino (OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006; VENTURINI, 2005). A cerveja pode ser armazenada em garrafas ou latas de alumnio e deve passar pelo processo de pasteurizao. A pasteurizao feita com objetivo de proporcionar no sofre estabilidade pasteurizao biolgica deve ser cerveja, conservado atravs em da destruio de microrganismos pelo calor. J o chope, e armazenado em barris de inox, e como temperaturas baixas (CARVALHO, 2005; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006). BORZANI, 1983; OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO,

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5 Outras alteraes no sabor Aps o processamento, a cerveja ainda pode sofrer algumas alteraes nas suas caratersticas sensoriais. A principal alterao, o aparecimento de um flavor velho ou oxidado. O tempo, as temperaturas elevadas e a luz, podem acelerar as reaes de oxidao, envelhecendo a bebida rapidamente (OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006). Outro sabor desagradvel que se forma aps o envase, o sabor a luz, que ocorre na cerveja quando esta exposta a luz solar. A sua formao atribuda ao 2-metil-2-buteno-1-tiol, decorrente da fotlise dos cidos iso- em presena de tioamino-cidos (WONG, 1995).

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6 Bactrias Contaminantes A cerveja, assim como qualquer outro alimento, pode apresentar contaminao microbiolgica. Entretanto, esta contaminao um pouco dificultada devido s condies que a cerveja proporciona aos microrganismos: presena de etanol, elevada concentrao de CO2, baixo valor de pH (3,8 a 4,7) e reduzida concentrao de O2. Entretanto, alguns microrganismos ainda conseguem multiplicar-se nestas condies, podendo comprometer as caractersticas da cerveja, dentre estas, as sensoriais (DRAGONE. et al., 2007). As contaminaes na indstria cervejeira podem ocorrer de duas formas: Contaminao Primria provocada por microrganismos existentes nos processos de produo, atravs de matrias-primas e equipamentos. Contaminao Secundria provocada por correntes de ar, embalagens contaminadas, insetos, roedores e operadores (AEB GROUP, 2007). Os micorganismos que podem proporcinar este comprometimento podem ser separados em trs grupos distintos: bactrias gram-positivas, bactrias gramnegativas e leveduras selvagens (DRAGONE. et al., 2007). As principais representantes das bactrias gram-positivas so as bactrias cido lcticas, que pertencem aos gneros Lactobacillus e Pediococcus. As bactrias cido lcticas podem aumentar a viscosidade, causar turbidez, acidez e odores desagradveis, devido a formao de produtos como o diacetil, e dicetona, que vo conferir um odor desagradvel doce, de manteiga, ou de mel. Os principais Lactobacillus relacionados com a alterao da cerveja so: L. brevis, L. buchneri L. fermentum, L. casei, L. plantarum e L. delbrueckii. Quanto as Pediococcus, P. damnosus certamente a espcie deteriorante da cerveja mais comum e perigosa, sendo responsvel por cerca de 90% dos casos de contaminao de cervejas por Pediococcus (VARNAM e SUTHERLAND, 1997).

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Dentre as bactrias Gram-negativas encontram-se as dos gneros Pectinatus, Megasphaera, Zymomonas e certos membros da famlia Enterobacteriaceae. Estas bactrias esto presentes geralmente nas cervejas do tipo Lager. As principais mudanas que ocorrem com a presena destas bactrias so o aparecimento de turbidez, acidez, sabores e odores desagradveis, como de ovos podres (BRODERICK et al., 1977; DRAGONE. et al., 2007). As leveduras selvagens podem ser definidas como qualquer levedura que est presente na cerveja de forma no intencional. Destacam-se as do gnero Saccharomyces como as responsveis pelos maiores problemas de deteriorao das cervejas por leveduras, sendo ainda de difcil deteco pelas similaridades que apresentam com as leveduras cervejeiras. As principais alteraes produzidas na cerveja, por estas leveduras, so o aparecimento de turbidez, excesso de gs, excesso de acidez e odores desagradveis (BRODERICK et al., 1977; VARNAM e SUTHERLAND, 1997).

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7 Concluso O sabor e o aroma so duas caractersticas de extrema importncia na cerveja, entretanto, a preferncia do consumidor nestes dois quesitos variam em cada regio ou pas. No Brasil, a cerveja mais produzida e consumida a cerveja do tipo Pilsen, que tem sabor e aroma suaves. Todas as matrias-primas utilizadas na indstria cervejeira, tm influncia no flavor da cerveja aps o trmino do fabrico. No entanto, a matria-prima que mais vai proporcionar sabor e aroma o lpulo. Durante todas as etapas do processamento, o flavor da cerveja sofre alteraes, no entanto, so trs as etapas em que estas alteraes so maiores e mais importantes: fervura do mosto, fermentao e maturao. Assim, para que se tenha um produto com sabor e aroma agradveis ao paladar do consumidor, necessrio empregar matrias-primas de boa qualidade durante a fabricao, e variar o tipo da matria-prima conforme a cerveja que se quer produzir. Alm disso, deve-se ter cuidado durante o processamento e envase, e principalmente durante o armazenamento, onde ainda podem ocorrer reaes qumicas prejudiciais ao flavor da cerveja.

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8 Referncias AEB GROUP. O Parceiro Ideal na Produo de Cerveja, 2007. 1 CD-rom. AQUARONE, E.; LIMA, U. de A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentaes. So Paulo: Edgard Blucher, 1983. 227p. ARAJO, F.B.; SILVA, P.H.A.; MINIM, V.P.R. Perfil sensorial e composio fsicoqumica de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.23, n.2, p.121-128, 2003. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo - CNNPA n 12, de 1978: Aprova as normas tcnicas especiais do Estado de So Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo territrio brasileiro. Braslia, DOU: Dirio Oficial da Unio, 1978. BRASIL. Ministrio da Fazenda. Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997: Regulamenta a Lei No 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a
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