PRIMER MES PASTELERIA BASICA I

PASTEL DE ESPINACA

PIE DE LIMON

BISCOCHUELO DE BASE

ALFAJORES DE MAICENA

PIE DE MANZANA

KARAMANDUCAS

CHURROS ESPAOLES

DONUTS PASTEL DE ESPINACA

Instructor: Mateo Huayta

MASA BRISEE: 500 g. de harina sin preparar 1/2 cucharada de polvo de hornear 250 g. de mantequilla 50 g. de azcar en polvo 3 yemas 1 cucharadita de sal 1 huevo para barnizar 90 ml. de agua

RELLENO 1 kg. de espinaca 1 poro 1 cebolla blanca grande (brunoisse) 100 g. de tocino 10 g. de mantequilla 4 huevos Ajos c/n 50 g. de queso parmesano 100 ml. de crema de leche

PREPARACIN

PYE DE LIMON
MASA SUCREE: (MASA AZUCARADA) 250 gr. harina

Instructor: Mateo Huayta

150 gr. margarina 1 cucharadita de polvo de hornear 50 gr. azcar impalpable (tamizada) 1 huevo

RELLENO: 1. Tarro de leche condensada 6 yemas 50 ml. de jugo de limn

MERENGUE SUIZO 6 claras 300 gr. de azcar blanca 1 cdta. De refresco de pia (obsional)

PREPARACIN (MASA)

RELLENO: (CREMA AGRIA) Batir las yemas con la ayuda de un batidor de mano, luego agregar la leche condensada y el jugo del limn y dejar reposar la crema por 10 minutos. Verter la preparacin sobre la base del molde precocida y llevar horno por 10 minutos aproximadamente PREPARACIN DEL MERENGUE Batir las claras a bao Mara agregando el azcar en forma de lluvia hasta formar punto pico duro

BIZCOCHUELO BASE

Instructor: Mateo Huayta

INGREDIENTES
6 huevos 11/2 taza de harina 1 taza de azcar 3 cdta . polvo de hornear Esencia de vainilla (cantidad necesaria) 2 unid. Papel manteca 100 gr. Jalea de fresa 100 gr. Jalea de durazno

MERENGUE ITALIANO 4 claras 250 gr. azcar blanca 150 ml. Agua limn PREPARACION

MERENGUE ITALIANO 1.- separar las claras de las yemas 2.- verter en una olla el azcar 3.- agregue el agua y hervir hasta formar punto bola 4.- batir las claras e ir incorporando el almbar en forma de hilo hasta obtener punto pico duro

ALFAJORES DE MAICENA

Instructor: Mateo Huayta

INGREDIENTES: 150 gr. harina 200 gr. mantequilla 450 gr. maicena 200 gr. azcar impalpable 3 -4 unid. huevos 1 copita de coac o pisco cdta. polvo para hornear 500 gr. manjar para el relleno 100 gr. azcar impalpable(para espolvorear) 150 gr. Coco rallado

PROCEDIMIENTO:

PYE DE MANZANA

INGREDIENTES

Instructor: Mateo Huayta

MASA 500 gr, harina sin preparar 300 gr. mantequilla o margarina 2 cdta. polvo de hornear (5 gr.) 100gr. azcar impalpable 2 unid. Huevos 100 gr. jalea de durazno 50 gr. coco rayado

RELLENO 11/2 k. manzana (Israel o de agua) 400gr. azcar Canela y clavo 100 gr. Pasas taza agua

PREPARACIN MASA

RELLENO Lavar y rallar las manzanas dejando solo el corazn, vaciar en una olla con el azcar ,canela ,clavo de olor,pasas,agua y llevar al fuego hasta que tome punto. ARMADO Estirar la masa y disponer sobre el molde pe pye, recortar y rellenar. Estirar el restante de masa y poner sobre el molde. Barnizar con el huevo y hornear a 180 por 30 minutos

KARAMANDU NGAS

INGREDIENTES:

Instructor: Mateo Huayta

1 kl. harina 3 cucharada de levadura seca 4 cucharadas de leche en polvo 1 cucharadita de sal 2 huevo 300 ml. de agua 1 taza de azcar 300 gr. de mantequilla 2 cucharada de ans en grano 4 cucharadas de ajonjol molido

PREPARACIN:

CHURROS ESPAOLES
INGREDIENTES:

Instructor: Mateo Huayta

1 k. harina 2 cucharada de leche en polvo o leche evaporada 6 cucharadas de azcar 1 cucharadita de sal 100 gr. margarina 2 taza de agua 1 cucharadita de esencia de ans o ans tostado 3 cucharadas de levadura en polvo Vainilla (opcional) 1 huevo 250 g. manjar blanco para relleno

Para frer 1/2 litro de aceite 500 grs. manteca vegetal 200 g. de azcar granulada (espolvorear) PREPARACIN: Diluir la levadura en una parte del agua (tibia) a 36C con 1 cucharadita de azcar y harina.(reservar hasta que doble su volumen) Disponer la harina en la mesa (previamente tamizada), hacer un hoyo en el centro. Agregar el agua, azcar, leche, sal, huevo, ans, mantequilla y la levadura. Empezar a mezclar y amasar hasta obtener una masa homognea. Realizar bollos. Estirar en forma ovoidal, rellenar con manjar blanco y envolver. Dejar fermentar hasta que doble su volumen. Estirar de ambos extremos. Frer en abundante materia grasa a fuego moderado. Espolvorear con azcar granulada.

DONUTS

Instructor: Mateo Huayta

INGREDIENTES: 900 gr. harina sin preparar 3 cucharadas de levadura en polvo 5 cdas. de azcar cdta. de ralladura de naranja tz. leche evaporada 2 huevos 300 ml. agua (aproximadamente) 50 gr. de mantequilla Ans al gusto 1/2 litro aceite para freir 1/4 kg. manteca 300 cobertura bitter 100 cobertura blanco

PREPARACIN: Disolver la levadura en una parte del agua de la receta (tibia) con una cucharadita de azcar y harina.(reservar hasta que doble su volumen) Tamizar la harina y formar una corona sobre la mesa. Incorporar la levadura fermentada y el resto del azcar diluido en el agua la ralladura de naranja, la leche, los huevos y la mantequilla. Mezclar empezando del centro. Amasar hasta lograr una masa homognea. Formar bollos y con el dedo hacer agujero en el centro. Tapar con papel film o plstico y dejar fermentar hasta que doble su volumen, en un lugar clido. Frer en abundante materia grasa a fuego moderado. Baar con chocolate (derretido a bao maria).

CONTENIDO SEGUNDO MES PASTELERIA BASICA II

Instructor: Mateo Huayta 9

PASTA CHOUX BROWNIES KEKE DE PIA KEKE DE INCA KOLA MASA HOJALDRE KEKE IMPERIAL DERIVADOS DE MASA HOJALDRE BISCOTELAS

MASA BOMBA O PASTA CHOUX

INGREDIENTES: 1 taza de harina sin preparar 1 cdta. de polvo de hornear 1 taza de leche fresca 100 gr. de mantequilla 4 huevos chicos o tres grandes 300 gr. de cobertura bitter 10

Instructor: Mateo Huayta

300 gr. de azcar para el caramelo mas el jugo de un limn

PREPARACIN: Poner a calentar la leche y agregar la mantequilla, que hierba. Luego agregar de golpe la harina y nuevamente al fuego hasta que la masa se haga una bola, Dejar entibiar y agregar los huevos uno por uno. Colocar en una manga pastelera. Trabajar en una lata enharinada, cada relmpago se deja un espacio porque crece un poco, va a horno precalentado de 175 C por 25 minutos aproximadamente.

CREMA PASTELERA 1 tarro de leche o leche fresca Ralladura de una naranja o vainilla 5 yemas de taza de azcar 40 gr. de maicena

PREPARACIN: Verter en una olla de fondo grueso la leche, azcar, maicena, las yemas y mover hasta disolver el azcar. Llevar al fuego una vez que empiece a hervir agregar la mantequilla con la vainilla y seguir moviendo hasta que tome punto.

BROWNIES

INGREDIENTES: 2 tazas de harina sin preparar 1 cdta de polvo para hornear 4 huevos 250 gr. de mantequilla 2 tazas de azcar blanca 11

Instructor: Mateo Huayta

taza de cocoa 100 gr. de pecanas picadas Azcar impalpable al gusto

GANACHE 250 gr, chocolate cobertura 150 ml. crema de leche

PREPARACIN:

GANACHE DE CHOCOLATE El chocolate cobertura se pica bien chiquito. Disponer en un bol, calentar la crema de leche y vaciarla encima del chocolate. Esperar unos minutos y mezclar.

KEKE DE PIA

INGREDIENTES: 650 gr. de harina 400 gr. de azcar 1 cucharadita de sal 300 gr. de mantequilla sin sal 12

Instructor: Mateo Huayta

5 huevos 2 cucharaditas de refresco de pia 300 ml. de agua 1 cucharada polvo de hornear

PARA LA MIEL 300 gr. de azcar 100 ml. de agua limn y cscara 1 pia de 1 kg.

PREPARACIN: cremar el azcar con la mantequilla; luego ir agregando los huevos uno por uno, hasta que se disuelve el azcar y se haga una crema. Tamizar la harina. Disolver las dos cucharaditas de refresco de pia en los 300 ml. de agua; luego ir intercalando el lquido con la harina hasta que quede una masa homognea. PARA EL CARAMELO: En una olla verter 300 gr. de azcar, agua y el jugo de limn; poner a fuego lento hasta que agarre punto de bola suave. Verter al molde emparejando las paredes y el contorno. Luego dejar enfriar. Pelar la pia y cortarla en rodajas y colocarla dentro del molde; despus agregar la masa anterior. Llevar a horno de 180 C por 60 minutos Aproximadamente

KEKE DE INCA KOLA

INGREDIENTES: 600 gr. de harina sin preparar 1 cucharada de polvo para hornear

Instructor: Mateo Huayta

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300 gr. de mantequilla 6 huevos 1 taza de azcar 1 taza de inca kola 200 gr. de cobertura chocolate en trozos lt. crema chantilly para decorar(helada)

Ganache 100 ml. de crema de leche 100 gr. de cobertura de chocolate

PREPARACIN: Cernir la harina por tres veces. Las claras se van a separar de las yemas. Se crema la mantequilla con el azcar (reservar un poco para las claras) luego se echan las yemas una por una y se sigue cremando. Se agrega la harina intercalando con los lquidos, se baten las claras a punto nieve. La mitad de las claras se van a mezclar con la masa anterior y la otra mitad en forma envolvente. Ah se va agregar la cobertura picada y con la esptula se mezcla. Esto va a un molde engrasando y enharinando a horno de 175C por 30 minutos aproximadamente. Preparacin del ganache: picar el chocolate, calentar la crema de leche; cuando la crema de leche este caliente verter sobre el chocolate picado y mezclar. Dejar enfriar Decorar el con crema chantilly.

KEKE IMPERIAL

INGREDIENTES: 350 gr. de harina 300 gr. de margarina 15 gr. de polvo de hornear 250 gr. azcar 3 ml. de vainilla 14

Instructor: Mateo Huayta

3 4. huevos

CREMA VOLTEADA 180 ml. leche evaporada 300 gr. de huevos 100 ml. de agua 100 gr. de azcar 3 ml. de esencia de vainilla

CARAMELO 200 gr. de azcar limn

PREPARACIN: Cremar la mantequilla, incorporar azcar y la esencia de vainilla. Agregar los huevos de uno en uno. Luego incorporar la harina (previamente tamizada) y mezclar en forma envolvente. En bol mezclar todos los ingredientes de la crema volteada.(reservar) ARMADO: Acaramelar el molde dejar enfriar La preparacin del cake, agregar al molde. Realizar un surco en la preparaion y agregar la mezcla de la crema volteada. Hornear en bao mara a 160 por 45 60 minutos.

MASA HOJALDRE

INGREDIENTES: 1 kg. de mantequilla para hojaldrar PRIMAVERA 1,300 kg. de harina pastelera 900 ml. de agua 1 cucharada de sal 15

Instructor: Mateo Huayta

50 gr. de mantequilla 200 gr. de harina para espolvorear

PREPARACIN: Formar una corona en el centro de la harina Incorporar el agua, sal ,vinagre Amasar hasta que quede elstica Estirar con el rodillo, en el centro colocar la mantequilla Formar un dobles simple luego dos dobles y al final un simple Dejar reposar en papel film aproximadamente 4 horas

DERIVADOS DE MASA HOJALDRE

INGREDIENTES: MIL HOJAS. Masa hojaldre manjar blanco para relleno

Instructor: Mateo Huayta

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OREJITAS masa hojaldre azcar granulada BOCADITOS DE ACEITUNA masa hojaldre aceituna sin pepa huevo (para barnizar) EMPANADITAS DE QUESO masa hojaldre queso fresco huevo(para barnizar) ENRROLLADITOS DE HOT DOG masa hojaldre hot dog huevo (para barnizar) PAUELITOS CON MANJAR BLANCO masa hojaldre manjar blanco para relleno

CACHITOS CON MANJAR BLANCO masa hojaldre manjar blanco para relleno

BIZCOTELAS
INGREDIENTES: 4 huevos de tazas de azcar 1 tazas de harina 1 cucharadita de polvo de hornear 3 cucharadas de maicena 17

Instructor: Mateo Huayta

Azcar impalpable (cantidad necesaria para espolvorear) Papel manteca

PREPARACIN: Tamizar la harina, maicena, polvo de hornear por 3 veces. Separar las claras de las yemas. Batir las claras agregando el azcar en forma de lluvia (pico duro), agregar las yemas una por una (solo se mezclan). Agregar la harina con la ayuda del cernidor mezclando en forma envolvente hasta obtener una masa homognea. Luego colocar en manga con boquilla N 8. Engrasar la lata y colocar papel manteca. Con la manga pastelera estibar la masa y espolvorear con azcar impalpable. Llevar horno de 180 C por 8 -10 minutos.

CONTENIDO REPOSTERIA FINAL I

TORTA TRES LECHES

Instructor: Mateo Huayta

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PIONONO DE FRUTAS TORTA HELADA TARTA DE FRUTAS TORTA DE CHOCOLATE

GALLETAS CHOCOCHIPS TORTA SELVA NEGRA BAVAROIS DE FRESA

TORTA TRES LECHES

INGREDIENTES (MASA): 6 huevos 1 taza de harina 3 cucharaditas de polvo de hornear 180 gr de azcar 60 gr maicena

RELLENO: 300 ml de leche condensada 300 ml. de crema de leche 300 ml de leche evaporada

Instructor: Mateo Huayta

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2 cucharadita de canela empolvo Una onza de pisco

MERENGUE ITALIANO (DECORACIN) 5 claras 300 gr. de azcar 150ml. de agua 1 limn 30 gr canela

PREPARACIN:

PIONONO DE FRUTAS

INGREDIENTES: 9 unid. Huevos 150 gr. azcar 150 gr. harina 10 gr. polvo de hornear kl. mangar blanco lt. crema chantilly 1 lata de durazno Vainilla c/n 100.jalea de fresa

Instructor: Mateo Huayta

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 PREPARACION

100.jalea de durazno 2 unidades papel manteca 100 gr. azcar impalpable

TORTA HELADA INGREDIENTE S: 6 huevos 1 taza de harina 3 cucharaditas de polvo de hornear 180 gr de azcar 60 gr maicena

PREPARACION: Separar las yemas de las claras, batir las claras cuando empiecen a espumar, agregar en forma de lluvia al azcar y seguir batiendo (punto pico) agregar las yemas y batir un poco incorporar harina tamiza y mezclar en forma envolvente. Hornear a 120c por 40 minutos.

Instructor: Mateo Huayta

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INGREDIENTES: 150 gr. de gelatina pia 1 taza de agua caliente 10 gr. de colapez 100 gr. de uvas 1 lata de durazno kg. de fresa PREPARACION: Disolver la gelatina de pia y el colapez en una taza y media de agua hirviendo verter la mitad de la gelatina en un molde aceitado y llevar al fri por 10 minutos. Corte en rodajas las frutas y decore sobre la gelatina de pia. Vierta la otra mitad de gelatina restante hasta cubrir las frutas (reservar). CREMA ROSA INGREDIENTE: 200 gr. de gelatina de fresa 1 lata de leche evaporada congelada 100 gr. de gelatina de pia 30 gr. de colapez 200 mlt. de crema chantilly (opcional) 2 tazas agua hirviendo 100 gr. de azcar granulada PREPARACION: Hidratar el colapez con un poco de agua disolver la gelatina de pia y fresa en dos tazas de agua hirviendo (reservar hasta que cuaje) batir la leche halada con el azcar hasta doblar el volumen. Agregar la gelatina cuajada junto con la colapez hidratada verter sobre la primera preparacin intercalando con la capas de biscochuelos. Llevar al fri por 6 horas aproximadamente

TARTA DE FRUTAS

BASE 300 gr. harina 150 gr. margarina 150 gr. azcar impalpable 1 pizca de sal 1 huevo .

MASA Mezclar la harina con la mantequilla con la ayuda de cornet. Formar una corona y agregar el huevo, sal azcar, y mezclar hasta unir todo .Dejar reposar en fri por 20 minutos. Estirar la masa en el molde y llevar al horno a 180 por 15-20 minutos

Instructor: Mateo Huayta

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-----------------------------------------------------------------------------------------------------

CREMA PASTELERA lt leche fresca 5 yemas 150 gr. azcar blanca 25 gr. margarina 50 gr. maicena Esencia de vainilla al gusto

PREPARACION En una olla de fondo grueso mezclar el azcar, la maicena las yemas llevar al fuego una vez que empiece a hervir agregar la margarina con la vainilla y seguir moviendo hasta que tome punto (dejar enfriar)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------RELLENO 1 lata de durazno 10 cerezas rojas 1 rodaja de pia (opcional) 2 tazas de crema chantilly 20 gr. de colapez 200 gr. de jalea de durazno PREPARACIN DEL RELLENO Mezcle la crema pastelera con la crema chantilly y agregue el colapez hidratado. Vierta sobre la base del pie que esta previamente pre cocido y lleve a refrigerar por 4 horas. Decore con rodajas de frutas.

TORTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 400 gr. de harina 1 cdtas. Bicarbonato cdta. Sal 100 gr. cocoa 350 ml. Aceite 400 ml. Leche fresca 4 cdtas. Vinagre blanco

Instructor: Mateo Huayta

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4 unid. Huevos 600 gr. azcar 15 gr. polvo de hornear Esencia de vainilla 1 kl. fudge de chocolate 5 cerezas rojas 200 gr. cobertura de chocolate 2 unid. Papel manteca

PREPARACIN:

GALLETAS CHOCOCHIPS

INGREDIENTES: 250 gr. de mantequilla 2 tazas de harina sin preparar 1 cucharadita de bicarbonato 2 taza de azcar blanca 1 paquete de avena 3 ositos (225 gr.) 300 gr. de chocolate picado 2 tazas de azcar 3 huevos 24

Instructor: Mateo Huayta

1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de vainilla 1 taza de pecanas picadas

PREPARACIN:

TIPS: Las pecanas hornear 10 minutos antes. Licuar la avena en seco.

TORTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES 100 grs. de harina pastelera 50 grs. de cocoa winters 50 grs. de maicena 11/2 cdta. de polvo de hornear 6 huevos 1 taza de azcar litro de chantypack 400 grs. de chocolate 1 taza de crema de leche 8 cerezas de marrasquino

Instructor: Mateo Huayta

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2 onzas de licor de cerezas (kirsh)

GANECHE 100 grs. de chocolate cobertura 100 mlt. de crema de leche

PREPARACION MASA Separar las claras de yemas. Tamizar por tres veces los ingredientes secos. Batir las claras a punto nieve con el azcar. Agregar las yemas con movimientos envolventes. Agregar los ingredientes con la ayuda de un cernidor. Mezclar en forma envolvente. Verter en un molde nmero 24 forrado con papel manteca. Llevar a horno precalentado por 10 minutos a 175 C de 20 a 25 minutos. GANACHE Calentar la crema de leche. Verter sobre el chocolate picado. Mezclar. Entibiar. ARMADO El bizcochuelo cortar en tres partes. Humedecer con el almbar de las cerezas o del licor de cerezas. La primera capa baar con ganache La segunda capa humedecida se le agrega el chantilly con cerezas picadas. A la tercera capa se cubre con crema chantilly. Decorar con copos de chantilly, cerezas y rulos de chocolate .

BAVAROIS DE FRESA

INGREDIENTES
lt. crema chantilly 1 kl. Fresa 8 unid clara de huevo 150 gr. azcar blanca 30 gr. colapez

Instructor: Mateo Huayta

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lata de leche condensada 200 gr. jalea de fresa papel aluminio c/n

Preparacin

CONTENIDO REPOSTERIA FINA II

TIRAMISU

MOUSSE DE MARACUYA

Instructor: Mateo Huayta

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CHEESCAKE DE FRESA

MOUSSE DE CHOCOLATE

TURRON HELADO

SOUFFLE DE DURAZNO

KEKE DE NOVIA

MASA ELASTICA

TIRAMISU
BIZCOTELAS:

4 huevos, tz. Azcar, 1 tz harina pastelera, 1 cdta. Polvo de hornear, 3 cdas maicena, azcar impalpable c/n.
PREPARACION: Tamizar la harina, maicena, polvo de hornear por 3 veces. Separar las claras de las yemas. Batir las claras agregando el azcar en forma de lluvia (pico duro), agregar las yemas una por una (solo se mezclan). Agregar la harina con la ayuda del cernidor y mezclar en forma envolvente hasta obtener una masa homognea. Luego colocar en manga pastelera. Engrasar la lata y colocar papel manteca. Con la manga pastelera estibar la masa y espolvorear con azcar impalpable. Llevar horno de 180 C por 8-10 minutos. INGREDIENTES DEL TIRAMISU:

6 yemas 28

Instructor: Mateo Huayta

 punto bola) PREPARACION:

1 pqte queso filadelphia 1 tarro leche condensada 2 cucharadas de agua + 1 cucharada de nescaf 20 gr. colapez 100 gr. azcar granulada mas 100 ml. Agua(almbar 300 ml. Licor de caf o (pisco con nescaf) 400 ml. Crema de leche.

Preparar el almbar con el agua y el azcar (punto bola). Batir las yemas hasta que espume y agregar el almbar hasta formar una crema (reservar). Batir la crema chantilly a medio punto (reservar). Batir el queso crema con la leche condensada y el caf. Mezclar con las preparaciones anteriores junto con el colapiz hidratado. ARMADO: en una molde de aro # 22 se le pone la base papel aluminio luego se le introduce una bizcotela en forma de espiral y se humedece con el licor de caf luego en las paredes tambien se colocan las bizcotelas alargadas tambien humedecidas, luego se le incorpora la mezcla de los batidos, solo hasta la mitad, se lleva a refrigerar por 10 min. Y nuevamente se hace la operacin anterior, una vez ya armado todo se lleva a refrigeras de 6 - 8 horas luego se desmolda y se decora con chocolate rayada o con cocoa espolvoreada.

MOUSSE DE MARACUYA

INGREDIENTES: 1 kg. de maracay (1 taza de jugo) 300 gr. de galleta de vainilla (molida) 150 gr. de mantequilla (derretida) 100 gr. azcar blanca 20 gr. de colapez 100 gr. de jalea de durazno lt de crema de leche PREPARACION:

Instructor: Mateo Huayta

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Mezclar la mantequilla junto con la galleta Verter sobre el molde presionando suavemente Llevar al horno a 120 c x 10 minutos aprox. (reservar) Separar las pepas de maracuy con la ayuda de la licuadora Hidratar el colapez con 100 ml de agua Llevar al fuego el jugo de maracuy, azcar, jalea de durazno hasta que tome punto (dejar enfriar) Batir la crema chantilly y mezclar todo junto agregando el colapez hidratado Verter sobre molde y llevar al fri x 6 horas aprox. Desmoldar y cubrir con un goulis de maracuy.

GOULIS DE MARACUY Pepas de maracuy c/n Jalea de durazno c/n Azcar c/n

CHEESCAKE DE FRESA

INGREDIENTES: 300 gr. de galleta de vainilla (molida) 150gr. mantequilla (derretida) RELLENO 300 gr. queso philadelphia taza. Azcar blanca lt de crema chantilly 1 kg. Fresas Instructor: Mateo Huayta 30

20 gr. colapez 200 gr. jalea de fresa

Preparacin
mezclar la galleta con la mantequilla cubrir la base del molde presionando suavemente los bordes llevar a hornear a 120 C x 10 minutos aprox. (reservar) hidratan al colapez con de taza de agua (reservar) batir la crema de chantilly (reservar) batir la crema de queso con el azcar y agregar la crema de chantilly junto con el colapez hidratado. verter esta preparacin sobre la base de galleta y llevar el fri por 4 horas aprox. decorar con las lminas de fresas y pincelas con jalea de fresa.

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO 2 tazas de crema chantilly 500 gramos de chocolate blanco 3 yemas 1/4 taza de azcar impalpable 3 claras PREPARACION: batir las yemas con azcar hasta lograr una crema suave 31

Instructor: Mateo Huayta

aadir la cobertura de chocolate blanco (fundido en bao Maria) agregar la crema batida en medio punto aadir las claras batidas a punto nieve en forma envolvente verter el Mouse de chocolate blanco hasta llenar la tercera parte de la copa.

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO 350 gramos de chocolate bitter 3 yemas taza de mantequilla taza caf 3 claras PREPARACION: batir las claras a punto nieve reserver fundir la cobertura bitter y mezclar con la mantequilla e incorporar caf agregar las yemas aadir las claras batidas a punto nieve en forma envolvente mezclar ambas proporciones (en igual proporcin). Para lograr un color diferente. Verter sobre la preparacin del Mouse hasta llenar la copa Decorar con chocolate blanco y cerezas.

SOUFLE DE DURAZNO

INGREDIENTES: 6 unid. Huevos enteros 2 cucharadas de azcar 18 unid. Yemas de huevo 100 gr. harina 50 gr. maicena lt chantypak 1 ata de durazno kl. Manjar blanco 100 gr. jalea de durazno 2 unid. Papel manteca PREPARACIN Instructor: Mateo Huayta 32

TURRON HELADO

INGREDIENTES:
200 gr. galletas de vainilla 100 gr. pecanas 200 gr. margarina 2 unid. huevos 150 gr. azcar impalpable 300 gr. cobertura de chocolate bitter taza. de cocoa 100 gr. de pasas picadas 50 gr. azcar impalpable para decorar

Instructor: Mateo Huayta

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Papel film o aluminio c/n

PREPARACION:

KEKE DE NOVIA
INGREDIENTES: 500 gr. de harina pastelera 300 gr. de mantequilla sin sal 1 tz de azcar 5 huevos 1 kl. de naranja 1 cucharada de polvo para hornear 200 gr. frutas secar (pasas, pacanas e higos picados) 1 cucharadita de canela y clavo de olor en polvo PREPARACION: Tamizar la harina con el polvo de hornear, canela, clavo de olor Separar las yemas de las claras Batir las claras con la mitad de azcar a punto pico (reservar) Instructor: Mateo Huayta 34

Cremar la mantequilla con la mitad de azcar e ir incorporando las yemas una x una Agregar la harina con el polvo de hornear, canela, clavo y mezclar en forma envolvente, con el jugo de naranja, las claras batidas y las frutas secas enharinadas. Volcar la preparacin en un molde de 26 previamente enmantequillado y con papel manteca Hornear a 160 c x 1 hora aprox.

PROCEDIMIENTO:

MASA ELASTICA

INGREDIENTES: 1 kg. de azcar impalpable taza de glucosa cucharada de goma tragacanto 8-9 cucharadas de agua hirviendo 1 cucharada de manteca crisco PREPARACION: Tamizar el azcar impalpable con la goma tragacanto tres veces Disolver la media taza de glucosa con 8 cucharadas de agua hirviendo Formar una corona en el azcar impalpable y agregar la glucosa disuelta. Instructor: Mateo Huayta 35

Mezclar suavemente todos los ingredientes y amasar hasta formar una masa homognea Al ltimo para suavizar la masa se echa una cucharada de manteca crisco una vez bien amasado se pone en una bolsa de plstico reposar por 24 horas. PROCEDIMIENTO:

Glas 1 clara de huevo Azcar impalpable c/n

TERMINOLOGIA DE PASTELERIA

AMASAR: trabajar barias veces una masa para obtener una mezcla nfima de las materias primas o para desarrollar el gluten en caso de las masas fermentadas. ALMIBAR (JARABE): azcar disuelta en agua y cocida hasta que llega adquirir cierta consistencia. La consistencia depender de la cantidad de agua con la que se mezcla el azcar o del tiempo de coccin y, por lo tanto, de la reduccin de la misma. Segn el uso que se le vaya a hacer del almbar, puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados. ABLANDAR: poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia menos firme.

Instructor: Mateo Huayta

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ALIGERAR: volver mas fluida una masa, crema o preparado aadiendo un lquido. ABRILLANTAR: dar un brillo con gelatina con frutas, jalea, huevo o grasa con la finalidad de mejorar su preparacin. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollera generalmente se abrillantan con huevo batido, almbar o mantequilla. Los preparados fros suelen ser abrillantados con gelatinas aromatizadas. ALMIDON: fcula blanca que se encuentra en las semillas, races o frutaos de determinadas plantas. Es un hidratado de carbono que se utilizan para ligar salsas o ligar preparados. BOLLERIA: designa los diversos productos de pastelera realizados para el desayuno o merienda. Ejemplo: brioches, croissants, empanadas, etc. CADENA DEL FRIO: expresin que se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una temperatura, bien sea de refrigeracin o congelacin. CASCAR: romper y quitar la corteza de frutos secos, tambin se cascan huevos. CINTA: punto de control de consistencia de una preparacin (azcar, huevos) batida; si se levanta el batidor la pasta cae en forma de cinta.

CONFITAR: introducir las frutas en un jarabe de azcar para conservarlos o para hacer frutas conservarlos. COCER EN BLANCO: breve coccin al horno que se dan a las masas quebradas cuando se disponen en el molde. Se acostumbra rellenar el interior de legumbres secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme. CORNET: especie de manga pastelera de muy pequeas dimensiones elaborada manualmente con papel o plstico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas. CUERPO: se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elstica. Despus de haberla amasado enrgicamente, dar cuerpo a una masa trabajndola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plsticas. Elasticidad, tenacidad y cohesin.

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DESHUESAR: retirar los huesos de ciertos frutos con la ayuda de un deshuesador (cerezas, aceitunas). Retirar los huesos de las ciruelas, dtales con al punta de un cuchillo especial. DESLEIR: incorporar intimamente una o ms sustancias slidas a un lquido. Ejemplo: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua. DESMOLDAR: retirar con cuidado una preparacin caliente o fra de un molde. Ejemplo: genovesa. DISOLVER: fundir ciertas materias en un lquido. Ejemplo: sal, azcar en agua. ECLAIR: denominacin francesa que se da a un pastel pequeo hecho con pasta choux y relleno con crema pastelero o derivadas. Para acabarlo se cubre con un fondat, chocolate, caramelo, etc. Puede recibir el nombre de (relmpago). EMBORRACHAR: mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado en licor. EMULSIONAR: conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por su naturaleza no pueden mezclarse. ENGRASAR: juntar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo de las paredes de un molde o de una placa, con el fin de impedir que el preparado se pegue durante la coccin y hacer mas fcil el desmoldado. ENREJAR: decorar una preparacin colocando unas tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ejemplo: tartas y tartaletas. ESPOLVOREAR: tirar harina, azcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo pequeo. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre (enharinar). FECULA: sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelera, se obtiene a partir de determinados frutos, races, tallos o semillas. Las mas utilizadas son la de trigo, maz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc. FERMENTACION: transformacin en alcohol y gas carbnico de los azcares existentes en la harina debido a la accin de unos microorganismos denominados generalmente (fermentos) (y mas concretamente diastasas). Con esta fermentacin se consigue airear las masas aumentando su volumen y esponjosidad durante la fermentacin y en la fermentacin final de las piezas. FONDO: soporte base hecho de masa listo para elaborar el producto final de pastelera a que se designa. Ejemplo: bizcochos de base para tartas.

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GLACEAR: significa recubrir un preparado de pastelera con glas real, fondant o azcar glas. GLASE REAL: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limn y azcar glas. Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consiste, pero suficientemente fluida como para manipularla con un cornet. Se utiliza para decorar. OJALDRAR: preparar una masa de manera que crezca por hojas (capas), que tenga una estructura regular de finas capas superpuestas de masa y grasa. Ejemplo: masa de hojaldre y croissant, etc. INFUSION. Resultado de verter agua hirviendo sobre un suficientemente aromtico para extraer su sabor. producto

JALEA: extracto gelatinoso y espeso extrado de las frutas mediante la coccin de estas en agua adicionada con azcar. En ocasiones, se le aade gotas de limn para evitar la oxidacin. LAMINAR: extender una pasta con la ayuda de un rodillo a travs de pasos sucesivos entre dos cilindros, con el fin de dar forma requerida para su utilizacin. LEVADURA: microorganismos que hacen fermentar la masa de panadera o pastelera con la que se mezclan. Las hay en diferentes tipos, bien sea en polvo prensada o qumica. MERENGAR: aadir una pequea cantidad de azcar a las claras frescas al final de montarlas para evitar que se formen grumos. MEZCLA: combinacin de ingredientes que sirven de base para una fabricacin final. MONDAR: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan, se mezclan en agua hirviendo y se enfran para facilitar el trabajo. PASTEURIZAR: accin de calentar una mezcla a una temperatura deseada: Pasteurizacin base: 60C. a 65C. por 30 minutos y enfriamiento brusco a 6C. Pasteurizacin alta: 80C. a 85C. por 3 minutos y enfriamiento brusco a 6 C. PINCHAR: hacer muchos agujeros muy pequeos sobre una masa (hojaldre, quebrada) para evitar que se abombe o levante al cocinarla. PROFITEROL: similar al petit choux pero de menor tamao. RAYAR: marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa con fines decorativos.

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TORNEAR: dar forma a las masas. TRABAJAR. Batir o mezclar enrgicamente una mezcla manualmente, o con maquina, para hacerla lisa, untuosa, negra y homognea. Amasar con las manos o a maquina una cierta cantidad de materia grasa y harina para mezclar. UPERIZAR. Procedimiento U.H.T. de esterilizacin de la leche a muy alta temperatura 140C. a 150C. durante dos segundos.

VALOTARIO DE PASTELERIA BASICA

1 - Cules son las materias primas bsicas atizadas en la pastelera? Como grandes grupos encontramos: Harinas Azucares cidos Lcteos Sustancias aromticas Chocolates Frutas Frutos secos y semillas

2 - Qu es la harina? Es el resultado de la molienda de uno o varios cereales. Generalmente, el Instructor: Mateo Huayta 40

trmino que se asocia al trigo, si se trata de otro cereal se debe especificar su naturaleza 3 - A qu procesos es sometido el trigo antes de transformarse el harina? En primer lugar se limpian los granos y se trituran muy finos, se pulverizan y se tamizan para quitar el salvado y obtener as una harina fina. El germen que tambin se retira para que la harina se conserve mejor, se puede utilizar para elaborar el aceite. 3 - Cuntos tipos de harina de trigo existen? Dos: a) Harina de trigo duro y b) Harina de trigo tierno 4 - A qu procesos es sometido el trigo antes de transformarse el harina? En primer lugar se limpian los granos y se trituran muy finos, se pulverizan y se tamizan para quitar el salvado y obtener as una harina fina. El germen que tambin se retira para que la harina se conserve mejor, se puede utilizar para 5 - Cul de los tipos de harina es la recomendable para la pastelera? La harina de trigo tierno. 6 Despus del proceso de la molienda el trigo mantiene sus elementos nutritivos? No. esto se debe que durante el proceso de la molienda se pierden elementos nutritivos. 7 Con que tipo de vitaminas se puede enriquecer la harina? La harina se suele enriquecer con diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina) y minerales (hierro) 8 - Mencione las clases de harina ? Harina integral de trigo Harina comn Harina de repostera Harina de Maz Harina de soja Harina de salvado Maicena (fcula de maz) Harina de papa (reciente) 9 - Cmo se obtiene la harina integral de trigo? Se obtiene de la molienda de trigo entero. 10- Los productos elaborados con harina integral de trigo son ms o menos nutritivos? Los productos elaborados con harina integral son ms nutritivos. 11- El volumen de los productos elaborados con la harina integral de trigo tienen el mismo volumen?

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No, su volumen es ms reducido. 12- En la pastelera se utiliza harina con mayor o menor cantidad de gluten? Con menor cantidad de gluten. 13- En la pastelera, la harina de maz se utiliza para que tipo de preparaciones? Se utiliza en la pastelera, para preparar alimentos que fermenten, se debe combinar con la harina de trigo. 14- Contiene gluten la harina de soja? Esta no contiene gluten. 15- La harina de soja contiene las mismas vitaminas que la harina de trigo? No, contiene hasta dos y tres veces ms protenas que la harina de trigo. 16- Logra fermentar la harina de soja? No. 17- De qu se obtiene la harina de salvado? Se obtiene de la pulverizacin de salvado, la vaina oscura que cubre los granos de los cereales. Este se separa del grano cuando se fabrica la harina. 18- Qu aporta el salvado? Aporta fibras. 19- De qu se obtiene la maicena? Se obtiene a partir del almidn de los granos de maz y no contiene gluten. 20- De que se obtiene el azcar? La mayor parte del azcar que se consume en el mundo se saca de la caa de azcar y de la remolacha (betarraga). 21- En el pasado se tuvo el mismo acceso que hoy al azcar? En los pasados siglos el azcar era importado del oriente y vendido en farmacias a un precio muy alto. 22- Desde donde se extendi la produccin de la caa de azcar? Desde Europa se extendi a Amrica, donde prospero la produccin alcanzando esta hoy un volumen de primer orden. 23- En que ao comienza la fabricacin del azcar a partir de la betarraga? En 1811, comienza la fabricacin de azcar extrada de la remolacha. La que se fue perfeccionando hasta llegar a alcanzar un producto perfecto. 24- Enumere las variedades de azcares. a) Azcar refinada b) Azcar rubio c) Azcar impalpable, tambin son considerados azcares d) Miel y la glucosa 25- Cmo se elabora el azcar impalpable?

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Se elabora con el azcar blanco, mas un porcentaje de fcula de maz (maicena), los cuales son molidos y pasados por varios rodillos para que resulte muy fina. 26- Qu es la miel? Es una materia dulcificante de gran poder energtica, de fcil digestin. 27- D qu depende la calidad de la miel? La calidad de miel vara segn la flora de que las abejas extraen el polen. As tenemos la miel de azahar, de romero, o de otros sabores. La miel toma el color y el sabor de la flor de donde proviene. 28- Qu es la glucosa? Se extrae del maz y en algunos casos de las papas, tiene un poder dulcificante inferior al azcar; se usa en almbares, caramelos, como ingredientes para elaborar pastas para cubrir tortas, como base de fondant, etc. 29- Qu cidos se usan en la pastelera? a) Acido actico b) Cremor trtaro c) Bicarbonato de sodio d) Polvo para hornear e) Bicarbonato de amonio o amoniaco 30- El crmor trtaro es uno de los componentes de la levadura en polvo? Si. 31- Cul es la forma correcta del almacenamiento de los cidos? Se debe guardar en un lugar fresco, seco, oscuros y en recipientes bien cerrados. 32- Con que finalidad se usan estos cidos en la pastelera? Con la finalidad de lograr el volumen. 33- La levadura se emplea en la pastelera? Si. 34- Qu es la levadura? Es un hongo microscpico que se emplea sobre todo en la elaboracin de pan. La levadura de cerveza es la que se utiliza ms a menudo. 35-A travs de que transforman los azcares en agua y gas carbonico? A travs del Oxigeno. 36- Cul es la temperatura ideal para que acte la levadura? Entre 25 y 28 C. 37- En que presentaciones podemos encontrar la levadura? a) Fresca o comprimida b) Seca 38- Qu sucede con la levadura si se llega a almacenar a los 60? Mata la levadura o su accin. 39- Cul es la temperatura ideal para disolver la levadura en polvo?

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30-36C. 40- Cules son los pasos para trabajar la levadura? - La levadura es combinada con agua y azcar en la receta. - La humedad activa la levadura, el azcar la alimenta. - Las clulas de la levadura se empiezan a reproducir, liberando el xido de carbono - El gas es atrapado en el producto. - La levadura deja de trabajar cuando se alcanzan los 60C durante el horneado. - La levadura da sabor al producto Sustancia utilizada en la elaboracin de 41-Cunto es el peso aproximado de un huevo? 60 gramos. 42-En qu presentaciones podemos encontrar el huevo adems de entero (frescos)? Tambin se puede encontrar las claras en sache, igualmente las yemas, esto facilita las tareas ya que en muchas recetas hoy se estila poner las cantidades en en gramos. 41- Qu es el agar agar? Sustancia utilizada en las jaleas basadas en jugos y purs, tambin en algunos postres. 42-De qu se obtiene el agar agar? Se obtiene de unas especies de algas rojas, y se compra en polvo, copos, barras o filamentos. 43- Qu es la pectina? Sustancia gelificante muy comn en el reino vegetal y que se utiliza para espesar las mermeladas y las jaleas. La pectina que se comercializa proviene de los restos de las manzanas secas. 44- En que presentaciones podemos encontrar la pectina? Existe en forma liquida o de cristales. 45- En que consiste la elaboracin de la gelatina? La elaboracin de la gelatina se inicia moliendo los huesos, cartlagos, tendones, que, luego son remojados en una base fuerte para suavizarlos y posteriormente, sometidos a una serie de soluciones acidas mas fuertes, siendo esta masa hervida durante horas. 46-Qu son los huevos? Es un alimento universal, constituye un alimento completo y sano, de primera necesidad. 47-Los huevos slo son usados en preparaciones dulces? Tambin son utilizados en preparaciones saladas. 48- De qu se obtiene la mantequilla?

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De la leche de vaca principalmente 49- Cuntos tipos de masa quebrada existe? Existen tres tipo de masas, Se diferencia los ingredientes que la componen. 50- La masa Bresse que tipo de masa es? Quebrada 51-Qu pasa si se agrega demasiada sal en la masa en productos de pastelera? Dar sabor amargo a los productos elaborados. 52-Cuntos tipos de hojaldre existen? Tres: francs, alemn y holands llamado tambin hojaldre rpido. 53-Cmo es el hojaldre francs? Es el que la materia grasa se intercala entre la masa. 54-Cul es el objetivo de la incorporacin de la grasa? El objeto de la incorporacin de grasa es producir con elevado contenido de aquella, distribuida lo ms pareja posible y en forma de capaz solo as se asegura el levado correcto y el hojaldrado astillado caracterstico. 55-Cul es el lugar apropiado para la elaboracin de la masa hojaldre? Mesa de mrmol o acero en lugares frescos. 56-Cuntos dobleces se hacen en el hojaldre francs? Dos simples y dos dobles. 57-Cuntas capaz se obtienen como resultados del plegado de la masa hojaldre? Se obtienen 144 capaz. 58-Qu sucede si se realiza un enharinado demasiado intenso? Produce capaz aislantes de harina entre las capaz de masa durante este horneado estas masas se desarman y resultran muy secas y speras. 59-Qu sucede si se trabaja con grasa demasiado caliente o blanda? Chorrea durante el extendido de la masa o ensucia. Entonces el hojaldrado vertical no se produce en el horno. Los productos resultan planos, de mal aspecto, adentro hmedo, poseen gusto graso adherente. 60-Qu sucede si se trabaja con masa demasiado dura? Se quiebra durante el extendido de la masa, su distribucin resulta irregular o destruyen las capaz de masa. Tambin en este caso el hojaldrado se reciente y la masa resulta irregular. 61-Qu sucede si no se realizan los plegados completos? Produce capaz de grasa demasiado gruesas. En el horno esas masas fcilmente

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se quiebran y vuelcan (hojaldre salvaje), o se desmoronan sobre si mismas obteniendo productos grasos y de difcil digestin.

VALOTARIO DE REPOSTERIA FINA 1-Qu lcteos se utilizan en la pastelera? - Leche (distintas presentaciones) - Crema de leche - Chantypack - Yogur - Mantequilla - Queso ricota y mascarpone (italiano). 2-Qu porcentaje de materia grasa contiene la leche entera? 3.5% de materia grasa. 3- Cmo se obtiene la leche pasteurizada? Se calienta la leche el punto de ebullicin para destruir la mayora de las bacterias patgenas. 4- Qu es la leche evaporada? Tipo de leche de la que se extrae casi un 60% del agua por evaporacin al vaci. 5- Con qu vitaminas est enriquecida la leche evaporada? Esta enriquecida con vitamina D y C. 6- Qu es la leche condensada? Leche entera concentrada que contiene entre un 40% y un 45% de azcar e incluye un 8% de materia grasa y un 28% de slidos lcteos. Posee muchas y caloras, es rica en materia grasa. 7- La leche en polvo (leche deshidratada) Cunto tiempo dura sin abrir el envase? Un ao. 8- Qu es la crema de leche? Materia grasa de la leche que asciende a la superficie durante la primera fase de de la elaboracin de la mantequilla. 9- Se puede batir la crema de leche sin aadir le azcar? Si. 10- El chanctypack es una crema semiviscosa de origen animal o vegetal? Es de origen 100% vegetal. 11- Cules son la caracterstica del chantypack? Ofrece estabilidad y rendimiento Delicado sabor a vainilla Gran textura fina Instructor: Mateo Huayta 46

No se cuartea Permite combinaciones con mermeladas 100% vegetal, cero colesterol Airea en pocos minutos Con 1 litro de chantypak obtendr 3 litros de presentacin en volumen La crema de leche produce ms volumen cuando se mezcla con chantypak Baja en caloras Resiste la congelacin y la descongelacin una vez montada

12- Cules son los ingredientes del chantypack? Agua, grasas vegetales hidrogenadas, azcar, estabilizantes, emulsificantes, aromas y colores certificados. 13- Cunto tiempo dura el chantypack luego de la fecha de produccin? Ocho meses. 14- A qu temperatura se conserva el chantypack? 3 - 5 C. 15- Se utiliza el yogur en la pastelera? Si. 16- Cmo se obtiene el yogur? Fermentando la leche, debido a la accin de los cidos lcteos. 17- Los productos elaborados con mantequilla se conservan ms o menos tiempo? Ms tiempo. 18- Es ms o menos sabroso los productos elaborados con mantequilla? ms sabroso. 19- Qu e la ricota? Queso blanco que tradicionalmente se elabora con suero de leche y que, hoy en da, se fabrica con leche de vaca desnatada. Muy bajo en caloras, es un queso muy blanco, de textura suave y sabor adecuado casi imperceptible. 20- De qu pas es el queso mascarpone? De Italia. 21-Qu sustancias aromticas se utiliza en la pastelera? - Vainilla - Caf - Caf - Esencias - Kin (jengibre) - Clavo de olor - Chocolates 22- Cul es el producto aromtico ms importante en la pastelera? La vainilla. Instructor: Mateo Huayta 47

23- De dnde se obtiene el cacao? Se obtiene de la vaina de rbol del mismo nombre y constituye el ingrediente principal de chocolate. Se prensa la pasta de cacao y de all se extrae, por un el cacao en polvo y por el otro la mantequilla de cacao que es de color amarillo amarillo. 24- Qu se le aade al cacao dulce? Azcar impalpable. 25- Cmo debe ser el chocolate de buena calidad? El chocolate de calidad es brillante por fuera y en su interior es color mate, sin sin burbujas ni puntos blancos. 26- Cmo s, si el chocolate es fresco? Cuando el chocolate no es fresco tiene un color grisceo, blanquecino o cristalisado. 27- Cules son las reglar a seguir para fundir a perfeccin el chocolate? Se lo debe fundir a bao de Maria y su temperatura nunca debe pasar los 40 par no alterar el sabor, si esto ocurre no ser conveniente usarlo ya que tendr el sabor muy amargo, el que no se puede suavizar con ninguna tcnica. 28- Durante el trabajo de fundido qu no debe de caer al chocolate? Durante el trabajo de fundirlo no debe caer sobre el chocolate ni vapor, ni agua. 29- Qu contiene la cobertura de chocolate? Contiene entre un 35% y 70% de pasta de cacao, adems de mantequilla de cacao, azcar y en ocasiones emulsificantes. 30- En que presentaciones podemos encontrar la cobertura de chocolate? Se puede encontrar amargo o semi amargo y blanco. 31- Qu contiene la cobertura de leche con chocolate? Incluye leche en polvo, azcar y aromatizantes (vainilla) mezclados con con mantequilla de cacao. 32- Con qu se elabora la cobertura de chocolate blanco? Se elabora con mantequilla de cacao a la que se aade leche condensada o leche en polvo, azcar y esencia de vainilla, su sabor es ms dulce y su textura ms cremosa que el chocolate con leche. 33- En la pastelera las frutas se pueden usar frescas como tambin secas? Si, en ambas presentaciones. 34- Las frutas es preferible comerlas con piel o sin piel? Es preferible comerlas con piel. 35- Cmo se conservan las frutas confitas? Se conservan en azcar (el agua que contiene se sustituye por azcar)

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36- A qu se les denomina frutas desecadas? Frutas a las que se les ha extrado una parte del agua para conservarlas. Se pueden comer tal cual o prehidratadas (en agua, zumo o alcohol). 37- Las frutas desecadas tienen los mismos nutrientes que las frescas? No. La cantidad de nutrientes es cuatro o cinco veces ms que las frescas. Ellas son: pasas de uva, pelonas orejonas, etc. 38- Qu tipo de bebidas alcohlicas se usan generalmente en la pastelera? Se usan bebidas alcohlicas dulces. 39- En qu presentaciones se comercializan los frutos secos y semillas? Se comercializan en diversas formas: con cscara o sin ella, enteros, en mitades, cortados en trozos pequeos o en laminas, picados, molidos, crudos, tostados, con o sin la piel marrn, salados, ahumados, dulces, cubiertos de azcar o de chocolate, en aceites, de pasta dulce o salada. 40- Cuntos tipos de masa quebrada existen? Existen tres tipo de masas, Se diferencia los ingredientes que la componen. 41- Qu herramienta se utiliza para batir la crema de leche? El batidor de globo 42- El queque de chocolate que tipo de masa es? Masa hmeda 43- Por qu se llama horneado a ciegas, coccin de la masa quebrada? Porque se cubre la masa papel aluminio y sobre esto los granos de cereales 44-Qu funcin cumple el huevo en la masa del bizcochuelo? Facilitan la emulsin de cuerpos grasos y aumentan la resistencia de las masas despus de la coccin adems de enriquecer el sabor y la conservacin del queque. 45-Qu es el colapez? Es una sustancia incolora e inspida que se disuelve al calor y da consistencia a los alimentos una vez fra. Se encuentra en lminas y en polvo 46-Qu es una manga pastelera? Es una especie de bolsa en forma de cono prevista de una boquilla que sirve para decorar o rellenar 47-Qu son los queques? Son productos elaborados a base de una masa compacta y poco ligera. los ingredientes son harina, azcar, mantequilla, huevos, leche, polvo para hornear, frutas secas etc. Son ms compacto que los bizcochuelos y los chifnes. 49-Cuntos tipos de merengues existen? Tres: it6aliano, francs y suizo.

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50-Cul es el merengue que se prepara en Bao Mara? El merengue suizo. 51-Cul es el merengue que se realiza con un almbar punto Bola? Merengue italiano.

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