TAREA DE SNTESIS No. 2 Fecha de entrega 28 de junio por correo electrnico y en grupo.

Karla Fabiola Alvarado Marn 1553811 Mayra Alejandra Rodas Marn 1553911 Yosselyn Beatriz Gonzlez Prez 15052-11 En base a los puntos tratados sobre los programas de Produccin Primaria y Buenas Prcticas de Manufactura. A. Defina los siguientes trminos: (2.5 puntos) 1. Alimento inocuo Son alimentos que garantizan que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. 2. Sanitizante

Es un compuesto que reduce pero no necesariamente elimina los microorganismos del medio ambiente y objetos inanimados. Son generalmente utilizados en contacto con alimentos. Los sanitizantes son sustancias que reducen el nmero de microorganismos a un nivel seguro 3. Desinfectante

Proceso fsico o qumico que mata o inactiva a los microorganismos tales como bacterias, virus y protozoos evitando su desarrollo. Los desinfectantes se aplican sobre objetos inanimados, como instrumentos y superficies, para tratar y prevenir las infecciones. Entre los desinfectantes qumicos del agua ms habituales se encuentran el cloro, las clora minas, el ozono. 4. Bactericida

Un bactericida es cualquier sustancia capaz de matar bacterias, generalmente por lisis de su pared. Puede tratarse de una sustancia qumica desinfectante o de un frmaco antibitico.

El poder bactericida de estas sustancias se define como la ms dbil concentracin de una sustancia capaz de provocar la destruccin definitiva de la vitalidad de un microbio 5. Bacteriosttico

Es aquel que aunque no produce la muerte a una bacteria, impide su reproduccin; la bacteria envejece y muere sin dejar descendencia. Un efecto bacteriosttico est producido por sustancias bacteriostticas. Estas sustancias son secretadas por los organismos como medios defensivos contra las bacterias. 6. Germicida

Agente fsico o qumico capaz de destruir los grmenes como el calor, la radiacin ultravioleta, la leja o el yodo. 7. Accin correctiva

La accin para eliminar la causa de la no conformidad detectada". La accin correctiva no puede ser tomada sin primero hacer una determinacin de la causa de la no conformidad. 8. Accin preventiva

Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situacin potencial no deseable. La accin preventiva no es aplicable a una no conformidad ya detectada, es decir a un problema que ya se nos haya presentado. 9. Cadena fra

Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de fro que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe, se ha mantenido durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta dentro de un rango de temperaturas dada. Las cadenas del fro se emplean en el abastecimiento de alimentos, de productos farmacuticos as como de distribucin de productos qumicos.

10.

Efecto residual

Tiempo que un pesticida permanece activo y con capacidad de matar o impedir el incremento de una peste. En relacin a este efecto, hay pesticidas de corto y largo poder residual. B. Responda las siguientes interrogantes: (2.5 puntos) 1. Cules son los 4 aspectos importantes que promueven la produccin agropecuaria de alimentos. Produccin, Transformacin, Distribucin y Consumidor. 2. Para que sirven los registros generados por el programa BPM

Es un aspecto bsico de las BPM. Su propsito es definir los sistemas de control, reducir los riesgos de error inherentes a la comunicacin oral, asegurar que todo el personal est en conocimiento e instrudo respecto de los procedimientos llevados a cabo en cualquier etapa de la elaboracin de alimentos y permitir una fcil y rpida trazabilidad * de los productos. En trminos generales los documentos pueden dividirse en instructivos y registros. Los primeros definen las instrucciones de procedimientos, especificaciones y manejo de equipos, maquinarias y utensilios. Los segundos se utilizan para volcar datos y realizar informes. Mediante las herramientas BPM una organizacin tendr la posibilidad de definir en una aplicacin informtica sus procesos, organizar la informacin y el trabajo de las personas, controlar su ejecucin en tiempo real y mediante una monitorizacin adecuada (indicadores, alertas, informes, cuadros de mandos) extraer conclusiones para alinearse con el objetivo ltimo de lograr una mayor eficiencia. 3. Qu facilidades debe proveer la empresa de alimentos, para que sus empleados cumplan con el programa BPM Enseanza de hbitos de higiene: se recomienda que todas las personas que manipulan alimentos reciban una instruccin adecuada y contina en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal. Estado de salud y enfermedades contagiosas: cuando exista la menor sospecha de que un manipulador de alimentos padezca de alguna

enfermedad o est afectado de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, el mismo no deber manipular alimentos. Heridas: cualquier persona que sufra heridas no puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. Lavado de manos: es importante lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo para limpiarse las uas. Higiene personal: toda persona que est de servicio en una zona de manipulacin de alimentos tiene que mantener una esmerada higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deben ser lavables o descartables. No se debe permitir el uso de objetos de adorno, como anillos, relojes y pulseras, durante la manipulacin de materias primas o alimentos. Conducta personal: en las zonas donde se manipulen alimentos deben prohibirse las acciones que puedan dar lugar a su contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Vestimenta: toda la vestimenta y en particular los guantes utilizados en la manipulacin de alimentos, debe mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. El uso de guantes no eximir al operario de lavarse las manos cuidadosamente tantas veces como indique el procedimiento. Visitantes: si en el establecimiento se reciben visitas es necesario contar con un pasillo vidriado para que circulen los visitantes y/o el uso de ropa protectora para los mismos y brindarles informacin de pautas a seguir. 4. Qu es un proceso de alimentos, indique 3 ejemplos de procesos de alimentos realizados en la industria, cocinas de hospitales o servicios de alimentacin. Conjunto de operaciones (procesos) realizados en las diferentes partes de la cadena de produccin, transporte, venta y tambin el consumo realizados con el objeto de garantizar la vida e higiene de los alimentos. El procesado de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de produccin, transporte, venta y tambin el consumo realizados con el objeto de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservacin. Durante el procesamiento de los alimentos se debe de tener un riguroso control, por

ejemplo: control de buenas prcticas de manufactura que involucra, la higiene del personal, instalaciones limpias y sanitizadas, control de plagas, temperaturas de cocimiento adecuadas, con el fin obtener un producto inocuo. El procesamiento de alimentos implica modificar o convertir materias primas, tales como plantas o piezas crudas de animales descuartizados, en alimentos seguros, comestibles y ms apetecibles. Gracias a los envases de plstico y otros aislantes, el procesamiento de alimentos tambin nos proporciona los medios para hacer ms longevos los productos y, por lo tanto, poder alargar la fecha de caducidad de los alimentos. En Industria, la extrusin consiste en la utilizacin de un flujo continuo de materias primas para la obtencin de productos, generalmente metalrgicos, plsticos y alimenticios (Aperitivos con formas, alimento de Mascotas). Las materias primas se someten a fusin, transporte, presin y deformacin. La extrusin de alimentos es un proceso en el que un material (grano, harina o subproducto) es forzado a fluir, bajo una o ms de una variedad de condiciones de mezclado, calentamiento y cizallamiento, a travs de una placa/boquilla diseada para dar forma o expandir los ingredientes. OBJETIVOS DE LA EXTRUSION Coccin Pasteurizacin Expansin Reduccin de humedad Homogenizacin y reestructuracin VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUCCION Flexibilidad de operacin, permitiendo la obtencin de una gran diversidad de productos. Posibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo adecuar el nivel nutricional segn las necesidades. Bajo costo de procesamiento. Tecnologa simple. Mnimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso Eficiente utilizacin de la energa Ausencia de efluentes Inactivacin de enzimas y factores anti nutricionales Produccin de alimentos inocuos

5. En qu etapas de la preparacin y la manipulacin de alimentos se pueden aplicar pruebas de anlisis fsico, qumico o microbiolgico para evaluar la calidad. Control planificado adecuadamente para el control de la plaga y para mantener la inocuidad de alimentos.