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Queso Arza-Ulloa
Queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de produccin que comprende las fases de coagulacin, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduracin, adquiere las siguientes caractersticas, segn el tipo de queso amparado: Arza-Ulloa: Su perodo de maduracin es de seis das como mnimo. Su forma es lenticular o cilndrica, con los bordes redondeados, con un dimetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningn momento la altura podr ser superior al radio. El peso oscilar entre 0.5 y 3.5 kg. La corteza es fina y elstica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsin antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo plido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en nmero reducido, pequeos, angulosos o redondeados y de distribucin irregular. Su aroma es lcteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad dbil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente hmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media. Las caractersticas analticas del producto terminado son: Grasa: mnimo 45% sobre extracto seco; Protena: mnimo 35% sobre extracto seco; pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mnimo 45%; y porcentaje de agua en materia no grasa: mnimo 68% y mximo 73%. Arza-Ulloa de granja: Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotacin que elabora el queso. Sus caractersticas fsicas y analticas coinciden con las descritas en el apartado anterior. Arza-Ulloa curado: Su perodo de maduracin es de seis meses, como mnimo. Su forma es lenticular o cilndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cncava, con dimetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm. Su peso oscilar entre 0.5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsin antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, ms plida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos. Su aroma es muy intenso, de tipo lcteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensacin olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensacin de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla. La textura es dura, de corte difcil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarn ms secos. Al tacto es homognea y muy compacta. En su composicin presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.
Las caractersticas analticas del producto terminado sern: Grasa: mnimo 50%, sobre extracto seco; pH: entre 5.1 y 5.4; extracto seco: mnimo 65%.
Zona Geogrfica
La zona de produccin de leche y de elaboracin de los quesos amparados por la Denominacin de Origen Protegida Arza-Ulloa est constituida por el rea geogrfica de los siguientes trminos municipales: Provincia de A Corua: Arza, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesa, Ordes, Oroso, Boqueixn y Vedra. Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntn y Portomarn. Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozn, Laln, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).
Mtodo de Obtencin
Para la elaboracin de estos quesos se emplear leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces entre s, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominacin de origen. No contendr calostros, ni conservantes, y en general, deber cumplir los requisitos establecidos por la legislacin vigente. Esta leche, que no podr ser sometida a ningn proceso de estandarizacin, se conservar convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservacin no supere los 4C.
o del salado si este se realiza en salmuera. Para el caso de los quesos curados, el periodo de mnimo de maduracin ser de seis meses.
Histrico
El queso Arza-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusin en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboracin se centraba bsicamente en los municipios del sureste de A Corua, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres segn las zonas y momentos histricos, entre otros: queso de Arza, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo. En el 'Inventario espaol de productos tradicionales', publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin en el ao 1996, se recoge una descripcin del queso de Arza, su elaboracin, usos, etc. En otras publicaciones del Ministerio, como el 'catlogo de quesos espaoles', de 1973, o 'Alimentos de Espaa. Denominaciones de Origen y de Calidad', de 1993, se recogen referencias a estos quesos. Las condiciones edafoclimticas del rea geogrfica de produccin y elaboracin del queso ArzaUlloa son ptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaa de ganado y que hoy en da se dedica fundamentalmente a la produccin de leche y en menor medida a la de carne. Como consecuencia de la elevada productividad de este sector agropecuario, se ha desarrollado tambin un importante sector agroindustrial especializado en la elaboracin de piensos, productos crnicos y lcteos, entre los que el queso tiene una papel destacado.