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D.O.

Queso Ibores

El 'Queso Ibores' es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. La leche ser el producto natural ntegro obtenido del ordeo de cabras sanas, de las ganaderas inscritas en el Registro de Ganaderas de la Denominacin de Origen Protegida. El 'Queso Ibores' al trmino de su maduracin presenta las siguientes caractersticas: Fsicas: De forma cilndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centmetros, con un dimetro de 11-15 centmetros y con un peso entre 650-1.200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo creo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentacin pimentonada, as como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y hmeda, entre friable y elstica, presentando ojos pequeos, poco abundantes y desigualmente repartidos. Qumicas: Grasa mnima del 45% sobre extracto seco. Extracto seco mnimo del 50%. pH: de 5,0 a 5,5. Protena total sobre extracto seco mnimo 30%. ClNa: 4% como mximo. Organolpticas: Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco caracterstico, ligeramente cido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar. Microbiolgicas: Segn la normativa higinico-sanitaria vigente.

Zona Geogrfica
La zona de produccin de leche y elaboracin de queso comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 trminos municipales del Sureste de la provincia de Cceres.

Mtodo de Obtencin
Leche cruda, con las mejores condiciones higinicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces. La coagulacin de la leche se provocar con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas. El proceso de cuajada se realizar a una temperatura de entre 28 y 32C, en un tiempo de 60 a 90 minutos. Esta cuajada se someter a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. Para el moldeado se introducir la cuajada en moldes cilndricos autorizados, y una vez realizado, se le someter a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1 a 2 Kg/cm2.

La salazn puede ser seca o hmeda, utilizndose exclusivamente cloruro sdico. En caso de salazn hmeda el tiempo mximo de permanencia ser de 24 horas, en una solucin salina de concentracin mxima de 20 B. El Queso Ibores necesita un perodo mnimo de maduracin de 60 das. Podrn tener la consideracin de quesos 'Artesanos' los elaborados por los productores con leche procedente de sus propios rebaos y con un perodo de maduracin mnimo de 100 das.

Histrico
El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de mbito de esta Denominacin de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de su comercializacin los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso). En esta localidad todava se conserva el nombre de una de sus calles como 'Calle de los Cabreros', por la que solan transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir al mercado semanal. Por otra parte en la localidad de Jaraicejo se solicita en febrero de 1.940 la celebracin de un mercado semanal que es concedido en enero de 1.945. Mercado al que podan concurrir cuantos artculos y productos fuesen susceptibles de peso y medida. Con el tiempo este mercado qued reducido a la compra-venta de queso de cabra, concurriendo cada semana desde enero a julio, los productores de los pueblos ms cercanos.

Natural
El paisaje es principalmente de tipo mediterrneo, con predominio de la dehesa en la llanura con encinas y alcornoques; alisedas, choperas y saucedas en los ros y bosque de montaa, y sotobosque de jaras. Se trata de terrenos elevados formando sierras paralelas orientadas en direccin sureste a noroeste, y zonas de penillanura con superficies de rocas gneas. El clima se caracteriza por temperaturas medias de 15 a 16C, con inviernos fros y veranos muy calurosos.

Consejo Regulador de la D.O.P. 'QUESO IBORES'


Mercado Regional de Ganados 10200 Trujillo Cceres - Espaa Tlf: 927 323 076 Fax: 927 323 076 qibores@jazzfree.com www.quesoibores.org