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D.O.

Queso Majorero

La leche destinada a la elaboracin de queso proceder de ganaderas de cabras y ovejas sanas inscritas y presentar las siguientes caractersticas: Limpia y sin impurezas. Exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc, que puedan influir negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso, as como en las condiciones higinicas y sanitarias del mismo. Los parmetros mnimos de composicin de la leche de cabra sern: Composicin: Proteinas: 3,20% mnimo Materias grasas: 3,80% mnimo Extracto seco total: 12,10% mnimo y los de oveja: protenas: 5,30% mnimo Materia grasas: 5,50% mnimo Extracto seco total: 17,10% mnimo. Los criterios organolpticos de la leche de cabra sern los siguientes: Criterios organolpticos Color: Blanco mate Olor: recin ordeada tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactacin tiene un olor caprino Sabor: Dulzn, agradable particular de esta leche Aspecto: Limpio y sin grumos El 'Queso Majorero' es un queso graso, con una maduracin que va de los 8 a los 60 das. Atendiendo al grado de maduracin. el queso ser: Grado de maduracin Tierno: Entre 8 y 20 das Semicurado: Entre 20 y 60 das Curado: Ms de 60 das Al trmino de su maduracin presenta las siguientes caractersticas fsicas: Caractersticas fsicas Forma: Cilndrica Altura: de 6 a 9 centmetros Dimetro: entre 15 y 35 centmetros Peso: Entre 1 y 6 kilogramos Corteza: Presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases; de color blanco y prcticamente inexistente en los quesos tiernos y pardo amarillento en los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con pimentn, aceite o gofio, la corteza presentar el aspecto caracterstico Pasta: La masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileo en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeos. Y las siguientes caractersticas qumicas, con un margen del 10%: Caractersticas qumicas Tiernos 17,4% Semicurados 25,5% Curados 27,5%

Protena:

Grasa/E.S. 52,0% 54,0% 55,5% Extracto Seco: 50,0%

52,0% 57,0%

54,0% 63,0%

55,5%

Zona Geogrfica
La zona de produccin est constituida por los trminos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pjara, Puerto del Rosario y Tuineje, que constituyen la Isla de Fuerteventura, provincia de las Palmas (Islas Canarias). La isla de Fuerteventura tiene una longitud de unos 1 00 Km. de Norte a Sur y una superficie de unos 1,659 Km y es la isla ms prxima al continente africano, a menos de 100 Km. La zona de elaboracin y de maduracin coinciden con la zona de produccin.

Mtodo de Obtencin
La elaboracin del queso seguir los siguientes pasos: Cuajada: La leche obtenida mediante ordeo manual o mecnico, con total higiene, una vez filtrada se procede a su coagulado mediante la adicin de cuajo proveniente de estmagos desecados de baifo (cabrito) preferentemente. Para el proceso de cuajado la leche permanecer entre 28 y 32 C durante un perodo aproximado de una hora. Corte: Una vez obtenida la cuajada ser sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamao de grano entre 5 y 15 milmetros de dimetro, dependiendo del destino del queso madurado o consumo en tierno, respectivamente, procedindose, a continuacin, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, proceso denominado desuerado, del que resulta una pasta semiprensada. Moldeado y prensado Obtenida la pasta semiprensada de la cuajada, se introduce en pleitas de palma o plstico o en moldes plsticos o metlicos inoxidables, que imiten el dibujo de pleita tradicional hecha con hojas de palmera trenzada, y con el tamao adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos. Salado La salazn ser hmeda o seca, utilizndose sal marina. En caso de salazn hmeda, el tiempo mximo de permanencia ser de veinticuatro horas en una solucin salina de concentracin mxima de 20B. Madurado Al da siguiente o al otro se le da la vuelta y se coloca en la fresquera o quesera puesta a la brisa y bien ventilada de aire. Al tercer o cuarto da se lava, mejor con suero, para quitarle el resto de la sal y se vuelve a colocar en la quesera, en el caizo o sobre tablas y siempre en un lugar fresco y ventilado y con poca luz, con precaucin de darle vuelta cada poco tiempo. El curado, se hace untando con grasas o aceites (mejor de oliva) e incluso con grasa de queso y mohos, de curados anteriores y luego aadindole un producto que cierre los poros o respiracin del queso, para que no se pierda peso y gane calidad.

Histrico
En la Fuerteventura anterior a la conquista de los Bretones y Normandos ya existen referencias de ganado cabro. En 'Le Canarien', los frailes Bontier y Ueveriel dicen que existen entre 50.000 y 60.000 cabras. En este mismo libro refirindose a los habitantes dice: 'Estn provistos de quesos que son sumamente buenos hechos solamente de la leche de cabra...' En el conglomerado Urbano-Artesano- Administrativo, que fue la villa de Betancuria, desde su fundacin hasta que dej de ser capital de la isla, la administracin y la artesana giran a su alrededor, pero el abastecimiento es deficitario, esto se refleja en casi todas las Actas de Cabildo que se conocen desde 1605 a 1780 y en unas 30 actas se menciona el queso.

Son interesantes las referencias escritas de viajeros extranjeros como George Gias en 1764, habla de las costumbres y de los alimentos y provisiones que le suministraron entre ellas el queso, as como de la exportacin que se hace del mismo. Pero el ms completo es el doctor Rene Verneau 1884-1888 que como buen antroplogo y naturalista describe a la perfeccin los ganados, el tipo de pastoreo, los pastores y la manera de hacer el queso.

Natural
Orografa Una de las principales caractersticas geogrficas, de Fuerteventura, es el escaso desarrollo de los relieves montaosos. La mxima altitud se localiza al sur de la isla, Pico de la Zarza con 807 m. en la Pennsula de Jandia, que corresponde a los restos de un antiguo edificio volcnico formado por el apilamento subhorizontal de las coladas baslticas Pero es el denominado Macizo de Betancuria donde se van a dar los relieves con un aspecto ms montano, manteniendo una altitud moderada, Pico de la Altalaya 762 m. Tambin es destacaba el recubrimiento de amplias zonas de formaciones arenosas orgnicas de origen elico, denominadas Jables, que dan como resultado importantes campos de dunas. Este hecho es igualmente significativo en la variada morfologa litoral de la isla, donde tiene especial relevancia la gran extensin que ocupan las playas. Clima La isla presenta unas caractersticas bioclimticas muy diferenciadas debido al escaso vigor de su relieve. El rasgo predominante es una acusada aridez con cortos perodos anuales de lluvias de marcado carcter torrencial. La mayor parte de la isla est por debajo los 100 mm. de media anual, salvo las zonas ms altas, favorecidas en ocasiones por los vientos alisios, pueden alcanzar los 250mm., la temperatura media anual oscila entre los 19,6 y los 18,8, lo cual indica una aparente suavidad del clima. Hidrologa Las peculiares condiciones climticas junto a los factores topogrficos y geolgicos de la isla condicionaban las caractersticas hidrolgicas de Fuerteventura. La mayora de las veces las precipitaciones que se producen lo hacen en forma de fuertes aguaceros con lo que la escorrenta por los barrancos suele ser ocasional y su rgimen torrencial. Para evitar la prdida de aguas de escorrenta se han construido diversas presas, con una capacidad del Orden de 4 hm3, que se utilizan directamente en la agricultura y parte de ella se infiltra recargando los acuferos subterrneos.

Consejo Regulador de la D.O.P. 'QUESO MAJORERO'


C/ Lucha Canaria n 112 35600 - Puerto del Rosario-Fuerteventura Las Palmas - Espaa Tlf: 928 532 593 Fax: 928 870 782 quesomajorero@terra.es www.majorero.com/quesomajorero