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Preparao: Salada de Alface Aplicao Perigo (Tipo de PCC) Conduta tcnica Monitoramento Critrios Umedecer as mos e antebraos com

gua; Esfregar com sabonete lquido antissptico por no mnimo 1 minuto; Enxaguar as mos e antebraos; Secar com papel toalha no reciclado, ar quente ou outro procedimento apropriado. Ao Corretiva Umedecer braos, antebraos e mos, massagear com sabo lquido, neutro e inodoro bem a palma, dorso, entre os dedos, entre as unhas, braos e antebraos por aproximadamente 1 minuto, enxaguar bem em gua corrente, Aplicar antissptico com as mos midas e deixar secar naturalmente (Podem ser solues iodadas, ou qualquer outro antissptico permitido pela ANVISA exceto lcool 70) O funcionrio deve higienizar as mos nas seguintes circunstancias: Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitrios ou vestirios; Iniciar, interromper ou trocar de atividade; Aps manipular alimentos crus

Recebimento

Pccr

Higiene das mos:

ou no higienizados; Antes de manipular alimentos submetidos coco, higienizados ou prontos para consumo; Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no corpo ou cabelo; Usar utenslios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, ps, panos de limpeza, entre outros; Manipular lixo e outros resduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, sapatos ou outros objetos estranhos atividade; Pegar em dinheiro; Antes de vestir e aps retirar as luvas utilizadas na manipulao de alimentos.

Recebimento

Pccr

Higiene pessoal:

Recebimento

Pccr

Higiene Operacional:

Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes; Barba e bigode aparados. Os funcionrios que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor especfico e descartvel, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente aps o uso. Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; Experimentar alimentos diretamente das mos; Provar alimentos em talheres ou outros utenslios e devolv-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prvia higienizao; Assoar o nariz, colocar o dedo no

Caso o manipulador no se adequar ao asseio pessoal deve ser afastado da rea de manipulao e ser encarregado de outra funo.

Se o manipulador no respeitar os procedimentos operacionais, devem-se analisar os motivos, realizar um novo treinamento, se persistir poder ser advertido e dependendo do caso ser demitido

nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Recebimento

Pccr

Higiene dos Equipamentos e Utenslios:

Lavagem com gua e sabo ou detergente; Enxague; Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos; Enxague. No caso de desinfeco pelo calor: Imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C; No h necessidade de enxague.

Devem-se umedecer os utenslios e equipamento com gua potvel, com uma esponja embebida em detergente realizar o processo de limpeza esfregando todas as superfcies internas e externas, enxaguar cautelosamente afim de que no reste nenhum resduo de sabo, em seguida realizar a desinfeco fsica atravs de imerso na gua fervente, respeitando os critrios de 55 a 65 para a lavagem de loua e 80 a 90 para o enxague, deixar secar naturalmente.

Recebimento

Pccp

Tcnica de Recebimento:

Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepo dos mesmos, considerando-se o padro de identidade e qualidade previamente definido. Deve-se, ainda, observar: Integridade e legibilidade da rotulagem; Denominao de venda; Data de validade;

Nmero de registro no rgo oficial, quando obrigatrio; Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do distribuidor quando proprietrio da marca e do importador, para alimentos importados; Temperatura dos alimentos perecveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos seguintes parmetros: Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no mximo a 10C ou conforme especificao do fabricante;

Preparao: Salada de Alface Aplicao Perigo (Tipo de PCC) Conduta tcnica Monitoramento Critrios Umedecer as mos e antebraos com gua; Esfregar com sabonete lquido antissptico por no mnimo 1 minuto; Enxaguar as mos e antebraos; Secar com papel toalha no reciclado, ar quente ou outro procedimento apropriado. Ao Corretiva Umedecer braos, antebraos e mos, massagear com sabo lquido, neutro e inodoro bem a palma, dorso, entre os dedos, entre as unhas, braos e antebraos por aproximadamente 1 minuto, enxaguar bem em gua corrente, Aplicar antissptico com as mos midas e deixar secar naturalmente (Podem ser solues iodadas, ou qualquer outro antissptico permitido pela ANVISA exceto lcool 70) O funcionrio deve higienizar as mos nas seguintes

Armazenamento

Pccr

Higiene das Mos:

circunstancias: Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitrios ou vestirios; Iniciar, interromper ou trocar de atividade; Aps manipular alimentos crus ou no higienizados; Antes de manipular alimentos submetidos coco, higienizados ou prontos para consumo; Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no corpo ou cabelo; Usar utenslios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, ps, panos de limpeza, entre outros; Manipular lixo e outros resduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, sapatos ou outros objetos estranhos atividade; Pegar em dinheiro; Antes de vestir e aps retirar as luvas utilizadas na manipulao de alimentos.

Armazenamento

Pccr

Higiene Pessoal:

Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes; Barba e bigode aparados. Os funcionrios que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor especfico e descartvel, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente aps o uso.

Caso o manipulador no se adequar ao asseio pessoal deve ser afastado da rea de manipulao e ser encarregado de outra funo.

Armazenamento

Pccr

Higiene Operacional:

proibido: Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; Experimentar alimentos diretamente das mos; Provar alimentos em talheres ou outros utenslios e devolv-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prvia higienizao; Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Caso o manipulador no se adequar aos procedimentos operacionais, devem-se analisar os motivos, realizar um novo treinamento, se persistir poder ser advertido e dependendo do caso ser demitido

Armazenamento

Pccr

Higiene de Equipamentos e Utenslios:

Lavagem com gua e sabo ou detergente; Enxague; Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos; Enxague. No caso de desinfeco pelo calor: Imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C; No h necessidade de enxague.

Devem-se umedecer os utenslios e equipamento com gua potvel, com uma esponja embebida em detergente realizar o processo de limpeza esfregando todas as superfcies internas e externas, enxaguar cautelosamente afim de que no reste nenhum resduo de sabo, em seguida realizar a desinfeco fsica atravs de imerso na gua fervente, respeitando os critrios de 55 a 65 para a lavagem de loua e 80 a 90 para o enxague, deixar secar naturalmente.

Armazenamento

Pccp

Tcnica de Armazenamento

Os alimentos, matriasprimas, ingredientes, embalagens para alimentos e descartveis devem ser armazenados em local organizado, com iluminao, temperatura, umidade e ventilao adequadas, dimenso compatvel com o volume armazenado, isolado por barreiras fsicas do ambiente externo e das demais reas com atividades distintas e atender aos seguintes critrios: Protegidos da incidncia de raios solares; Separados por categorias; Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos qumicos; Separados dos alimentos que exalem odores; Empilhados segundo as recomendaes dos fabricantes e de forma a no comprometer a qualidade e a integridade das

embalagens e dos produtos; Organizados de forma a garantir a ventilao, higienizao e circulao de pessoas; Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantidos em bom estado de conservao e limpeza; Acondicionados em embalagens ntegras, sem deformaes, sujidades e ferrugem, com identificao visvel e apresentando todos os dados necessrios para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade; Utilizados, segundo o sistema PVPS PEPS. Os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme os prazos de validade e nas temperaturas indicadas pelos fabricantes na rotulagem ou seguindo os

parmetros : Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no mximo a 5 C por 3 dias;

Preparao: Salada de Alface Aplicao Perigo (Tipo de PCC) Conduta tcnica Monitoramento Critrios Ao Corretiva

Pr Preparo

Pccr

Higiene das Mos:

Umedecer as mos e antebraos com gua; Esfregar com sabonete lquido antissptico por no mnimo 1 minuto; Enxaguar as mos e antebraos; Secar com papel toalha no reciclado, ar quente ou outro procedimento apropriado.

Umedecer braos, antebraos e mos, massagear com sabo lquido, neutro e inodoro bem a palma, dorso, entre os dedos, entre as unhas, braos e antebraos por aproximadamente 1 minuto, enxaguar bem em gua corrente, Aplicar antissptico com as mos midas e deixar secar naturalmente (Podem ser solues iodadas, ou qualquer outro antissptico permitido pela ANVISA exceto lcool 70) O funcionrio deve higienizar as mos nas seguintes circunstancias: Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitrios ou vestirios; Iniciar, interromper ou trocar de atividade; Aps manipular alimentos crus ou no higienizados; Antes de manipular alimentos submetidos coco, higienizados ou prontos para consumo; Tossir,

espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no corpo ou cabelo; Usar utenslios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, ps, panos de limpeza, entre outros; Manipular lixo e outros resduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, sapatos ou outros objetos estranhos atividade; Pegar em dinheiro; Antes de vestir e aps retirar as luvas utilizadas na manipulao de alimentos.

Pr Preparo

Pccr

Higiene Pessoal:

Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes; Barba e bigode aparados. Os funcionrios que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor especfico e descartvel, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente

Caso o manipulador no se adequar ao asseio pessoal deve ser afastado da rea de manipulao e ser encarregado de outra funo.

durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente aps o uso.

Pr Preparo

Pccr

Higiene Operacional:

proibido: Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; Experimentar alimentos diretamente das mos; Provar alimentos em talheres ou outros utenslios e devolv-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prvia higienizao; Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Caso o manipulador no se adequar aos procedimentos operacionais, devem-se analisar os motivos, realizar um novo treinamento, se persistir poder ser advertido e dependendo do caso ser demitido.

Pr-preparo

Pccr

Higiene de Equipamentos e Utenslios:

Lavagem com gua e sabo ou detergente; Enxague; Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos; Enxague. No caso de desinfeco pelo calor: Imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C; No h necessidade de enxague.

Devem-se umedecer os utenslios e equipamento com gua potvel, com uma esponja embebida em detergente realizar o processo de limpeza esfregando todas as superfcies internas e externas, enxaguar cautelosamente afim de que no reste nenhum resduo de sabo, em seguida realizar a desinfeco fsica atravs de imerso na gua fervente, respeitando os critrios de 55 a 65 para a lavagem de loua e 80 a 90 para o enxague, deixar secar naturalmente.

Pr-preparo

Tcnica de Prpreparo:

A higienizao de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confeco de preparaes culinrias e bebidas deve contemplar as seguintes etapas: Seleo para retirada de partes e unidades deterioradas; Seleo para retirada de unidades brotadas, de sujidades, pragas e vetores; Lavagem cuidadosa efetuada em gua corrente e potvel: folha por folha, legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta; Desinfeco realizada conforme a recomendao do fabricante do produto saneante utilizado; Enxgue efetuado de forma cuidadosa em gua corrente e potvel ou conforme a recomendao do fabricante. No precisam sofrer

desinfeco: As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que iro sofrer ao do calor; As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas no sero utilizadas no processo. Para higienizao de vegetais os estabelecimentos devem possuir utenslios, equipamentos ou cubas de material no contaminante, prprios para este fim, resistentes corroso, de tamanho que permita a imerso completa dos mesmos, e em nmero suficiente de acordo com as quantidades de alimentos manipulados e os procedimentos utilizados. Os produtos utilizados na lavagem e desinfeco de vegetais devem apresentar, na rotulagem, indicao de uso para

este fim, estar devidamente regularizados na ANVISA e serem utilizados at a data de validade. As diluies dos produtos, o tempo de contato e as demais instrues para uso devem atender s orientaes dos fabricantes.

Preparao: Aplicao Perigo (Tipo de PCC) Conduta tcnica Monitoramento Critrios Umedecer as mos e antebraos com gua; Esfregar com sabonete lquido antissptico por no mnimo 1 minuto; Enxaguar as mos e antebraos; Secar com papel toalha no reciclado, ar quente ou outro procedimento apropriado. Ao Corretiva Umedecer braos, antebraos e mos, massagear com sabo lquido, neutro e inodoro bem a palma, dorso, entre os dedos, entre as unhas, braos e antebraos por aproximadamente 1 minuto, enxaguar bem em gua corrente, Aplicar antissptico com as mos midas e deixar secar

Distribuio

Higiene das Mos:

naturalmente (Podem ser solues iodadas, ou qualquer outro antissptico permitido pela ANVISA exceto lcool 70) O funcionrio deve higienizar as mos nas seguintes circunstancias: Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitrios ou vestirios; Iniciar, interromper ou trocar de atividade; Aps manipular alimentos crus ou no higienizados; Antes de manipular alimentos submetidos coco, higienizados ou prontos para consumo; Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no corpo ou cabelo; Usar utenslios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, ps, panos de limpeza, entre outros; Manipular lixo e outros resduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, sapatos ou

outros objetos estranhos atividade; Pegar em dinheiro; Antes de vestir e aps retirar as luvas utilizadas na manipulao de alimentos.

Distribuio

Higiene Pessoal:

Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes; Barba e bigode aparados. Os funcionrios que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor especfico e descartvel, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente aps o uso.

Caso o manipulador no se adequar ao asseio pessoal deve ser afastado da rea de manipulao e ser encarregado de outra funo.

Distribuio

Higiene Operacional:

proibido: Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; Experimentar alimentos diretamente das mos; Provar alimentos em talheres ou outros utenslios e devolv-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prvia higienizao; Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Caso o manipulador no se adequar aos procedimentos operacionais, devem-se analisar os motivos, realizar um novo treinamento, se persistir poder ser advertido e dependendo do caso ser demitido.

Distribuio

Higiene de Equipamentos e Utenslios:

Lavagem com gua e sabo ou detergente; Enxague; Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos; Enxague. No caso de desinfeco pelo calor: Imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C; No h necessidade de enxague.

Devem-se umedecer os utenslios e equipamento com gua potvel, com uma esponja embebida em detergente realizar o processo de limpeza esfregando todas as superfcies internas e externas, enxaguar cautelosamente afim de que no reste nenhum resduo de sabo, em seguida realizar a desinfeco fsica atravs de imerso na gua fervente, respeitando os critrios de 55 a 65 para a lavagem de loua e 80 a 90 para o enxague, deixar secar naturalmente.

Distribuio

Tcnica de Distribuio:

Os alimentos esto expostos para consumo imediato, porem sob controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana e protegidos de novas contaminaes, devem ser seguidos os seguintes critrios: Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rpida multiplicao microbiana; Devem ser distribudos no mximo a 10C por at 4 horas; quando a temperatura estiver entre 10C e 21 C somente por 2 horas.

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