INSTRUCCION PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, UTENSILIOS, IMPLEMENTOS Cdigo : AC-IN-001

1.

Manual BPM y POES Fecha de vigencia: 2012/01/04 Pg. 1/5

Versin : 001

OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios de las reas de proceso, que permita tenerlas condiciones higinicas requeridas; factor determinante en la conservacin y durabilidad del producto final.

2. ALCANCE La Instruccin es vlida para la limpieza y desinfeccin de la sala de proceso, utensilios, equipos de fro, servicios higinicos, tienda, almacn de insumos, oficina, vestuario, rea de material de limpieza y desinfeccin, pediluvios, maniluvios, tachos de desperdicios y exteriores a la planta 3. RESPONSABILIDAD Es responsable de la correcta aplicacin de la presente instruccin de limpieza y desinfeccin

Jefe de Produccin

Jefe de Aseguramiento de la calidad y tcnicos de aseguramiento de la Son responsables de la ejecucin y verificacin de la presente Instruccin Calidad 4. REFERENCIAS 5. Fichas tcnicas y recomendaciones dadas por los fabricantes de detergentes y sanitizantes Cartilla de preparacin de soluciones desinfectantes Cartilla de uso de implementos de limpieza.

CONDICIONES BSICAS 5.1 Mantener los tiles de limpieza limpios y ordenados en sus reas de almacenamiento. 5.2 Los implementos de limpieza debern ser de uso exclusivo segn las reas y segn su uso 5.3 Todo utensilio que se encuentre en mal estado deteriorado deber ser retirado y sustituido por uno nuevo. 5.4 Verificar que los utensilios a utilizar sean los adecuados. 5.5 Verificar que las dosis de las soluciones sean las adecuadas. 5.6 Antes de realizar la limpieza y desinfeccin se debe de cubrir los motores de los equipos. 5.7 Para realizar la limpieza de las instalaciones los operarios deben de contar: -Guantes de jebe de limpieza. -Botas de jebe. -Uniforme completo. -Delantal Plastico. 5.8 Los materiales de limpieza son: escobillones plsticos, esponjas, plumas de jebe, mangueras industriales, recogedores, depsitos. 5.9 Los productos qumicos a utilizar son detergentes y desinfectantes. 5.10Al final de la jornada de limpieza los responsables de la limpieza debern limpiar y desinfectar sus implementos de limpieza. 5.11 Realizar la limpieza de la sala de proceso, utensilios, equipos de fro, servicios higinicos, tienda, almacn de insumos, oficina, vestuario, rea de material de limpieza y desinfeccin, pediluvios, maniluvios, tachos de desperdicios y exteriores; en el registro de control de ejecucin de limpieza y desinfeccin.

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Gerente de Produccin

Revisado por:
Equipo HACCP

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Director Gerente

Fecha 2012/01/04

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6. DEFINICIONES

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Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, u otras materias objetables. Desinfeccin: Es la aplicacin de agentes fsicos y productos qumicos autorizados sobre la superficie limpia de los equipos o utensilios para eliminar y/o reducir carga microbiana. Bactericida: Agente qumico que destruye las bacterias patgenas y no patgenas. 7. DESCRIPCIN DE LA INSTRUCCIN 7.1 FRECUENCIA

1. La limpieza de la sala de proceso, utensilios, equipos de fro, servicios higinicos, almacn de

insumos, oficina, vestuario, rea de material de limpieza y desinfeccin, pediluvios, maniluvios, tachos de desperdicios y exteriores, se realiza permanentemente cada vez que sea necesario y al final de la jornada de limpieza. 2. La desinfeccin se realiza despus la limpieza exhaustiva, al final de la jornada de trabajo. La limpieza exhaustiva se realiza una vez a la semana. 7.2 ACCESORIOS DE OPERARIOS Para realizar la limpieza y desinfeccin los operarios debern estar implementados de lo siguiente: - Guantes de jebe de limpieza - Botas de jebe - Uniforme completo - Delantal plstico 7.3 Material a emplear para la limpieza: - Detergente - Desinfectante (Hipoclorito de sodio al 8%) - Escobilln, jaladores, escobillas, esponjas, plstico y desinfectante. 7.4 Limpieza y desinfeccin de la sala de proceso La limpieza se inicia con el retiro total de residuos orgnicos que hayan podido quedar en las mquinas, mesas, canastillas o cualquier otra superficie en contacto con los alimentos La forma correcta de hacer la limpieza es de arriba hacia abajo, empezando por los techos (los cuales se limpian semanal), paredes, mquinas, canastillas, utensilios, y finalmente pisos y canaletas. Los implementos a usar son el escobilln, jalador, jalador de mano, esponjas, escobilla y la tina roja para preparar la solucin de limpieza. La solucin de limpieza se prepara con 20 lts de agua y 150 gr de detergente industrial, remover hasta generar espuma. Los techos se limpian semanal, y solo se retira impurezas que hayan podido generarse durante la semana. En seco. Para la limpieza de las paredes, primero cubrir las mquinas con plstico; luego aplicar la solucin con el escobilln haciendo friccin sobre stas. Finalmente enjuagar. Los pisos y canaletas se les aplica la solucin de limpieza, friccionar con el escobilln y enjuagar. La desinfeccin se realiza por aspersin con agua clorada debidamente dosificada (Cartilla de dosificacin de desinfectantes).
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7.5 Limpieza y desinfeccin de mquinas, luminarias, extractores de aire, tuberas, areas Terminada la limpieza de las paredes empezar con las mquinas utilizadas en el proceso. Desmontarlas, aplicar detergente en polvo, generar friccin y enjuagar. Las partes como paletas, tornillos, etc; lavarlas con abundante detergente y agua. En el caso de las Cribas aplicar agua caliente, secarlas y colocarlas en aceite La desinfeccin se realiza por aspersin con agua clorada debidamente dosificada (Cartilla de dosificacin de desinfectantes).

7.6. Limpieza y desinfeccin de mesas Las mesas ya humedecidas aplicar detergente en polvo friccionarlas con la escobilla verde y enjuagar, tanto en la parte superior como inferios, al igual que las patas. Lo mismo para los soportes de las mquinas. La desinfeccin se realiza por aspersin con agua clorada debidamente dosificada (Cartilla de dosificacin de desinfectantes).

7.8 Limpieza y desinfeccin de canastillas Las canastillas se den de enjuagar para arrastrar cualquier impureza que haya quedado, luego aplicar solucin de limpieza y friccionarlas con la escobilla verde. En el caso de las canastillas base (color rojo) escobillarlas y finalmente enjuagar. La desinfeccin se realiza por aspersin con agua clorada debidamente dosificada (Cartilla de dosificacin de desinfectantes).

7.9 Limpieza y desinfeccin de utensilios

Los utensilios como cucharones, jarras medidoras, aplastadores, tablas de picar, cuchillos,
recipientes, se lavan con una solucin de limpieza preparada en el contenedor. La solucin de limpieza de utensilios es 10 lts de agua con 100 gr de detergente. Aplicar la solucin con una esponja y friccionar. Para las tablas de picar escobillarlas con la escobilla verde. Mantenerlas en una canastilla. Enjuagarlas con agua. Luego en la misma canastilla, asegurndose que no quede residuos de la solucin de limpieza aplicar la solucin desinfectante por aspersin. Asegurarse de que todas las superficies entren en contacto con el desinfectante. En el caso de los cuchillos luego de ser enjuagados colocarlos en su contenedor con agua clorada. Finalmente colocar los utensilios en su respectivo lugar. 7.10 Limpieza y desinfeccin de las placas y moldes

Preparar la solucin de limpieza (10 lts de agua + 100 grs. de detergente) en el contenedor,
aplicarla sobre stos con la esponja, friccionar con la escobilla verde. Colocarlos sobre una canastilla, enjuagarlos con agua.
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La desinfeccin se realiza por aspersin con el aplicador. La solucin desinfectante est debidamente preparada. (cartilla de dosificacin de desinfectantes). 7.11 Limpieza y desinfeccin maniluvios, pediluvios En el caso de maniluvio y pediluvio primero se desechar el agua clorada contenida. Al maniluvio se le aplica detergente en polvo, refregar con la escobilla verde y enjuagar. El pediluvio se lava al momento de refregar los pisos, con el mismo escobilln de stos, aplicando la misma solucin de limpieza de los pisos. Enjuagar. La desinfeccin es por aspersin con el aplicador conteniendo el agua clorada, previamente dosificada. 7.12 Limpieza y desinfeccin de tachos de desperdicios Antes de realizar su limpieza y desinfeccin retirar las bolsas contenidas en ellos, hacer un nudo, y colocarlas en una segunda bolsa para evitar derrames de lquidos. Estas bolsas se mantendrn en las afueras de cada ambiente. Enjuagar con agua, aplicar la misma solucin de limpieza de los pisos, y refregar con el escobilln de los pisos. Enjuagar y aplicar la solucin desinfectante por aspersin.

7.13 Limpieza y desinfeccin de almacn de insumos Para la limpieza y desinfeccin del almacn primero se debe de retirar restos de insumos, polvo, etc en toda la estantera con la ayuda de un trapo humedecido. Luego con la ayuda del escobilln correspondiente a esta rea arrastrar los residuos y recogerlos en la parte externa al almacn. Finalmente con la ayuda de un trapeador humedecido con agua clorada aplicar en las estanteras y el piso. 7.14 Limpieza y desinfeccin de servicios higinicos Primero con el trapo que est en los mismo servicios higinicos humedecerlo para arrastrar impurezas que queden sobre el dispensador de papel toalla, inodoro, lavatorio y dispensador de papel higinico. Luego aplicar detergente en polvo sobre las superficies y con la esponja friccionar. Enjuagar todas las superficies. Con el escobilln barrer el piso y recoger las impurezas. Finalmente aplicar agua clorada en el piso y trapearlo. Cambiar de agua clorada el pediluvio. 7.15 Limpieza y desinfeccin de delantales, guantes de limpieza y manguetas
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Los delantales, manguetas y guantes de limpieza se lavan en la sala de proceso. Se aplicara detergente, friccionar con una esponja y enjuagar. Aplicar solucin clorada con ayuda del dispensador.
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Los delantales se ubicaran en el vestuario. Los guantes de limpieza se ubican en el rea de material de limpieza y desinfeccin Las manguetas se ubicaran en rea destinada de la sala de proceso.

7.16 Limpieza y desinfeccin de las botas de jebe El rea de lavado de botas ser en los tneles de higienizacin. Las botas se debe de limpiar al inicio, final y cada vez que sea necesario durante la jornada de trabajo; justo antes de limpiar el piso de la sala de proceso. Se aplicara detergente, friccionar con la escobilla y enjuagar. Aplicar solucin desinfectante.

7.17Limpieza y desinfeccin del ducto de envo de producto Primero se deber hacer un enjuague previo para eliminar los residuos de producto que se pudiese encontrar Se deber aplicar una solucin detergente en el exterior o interior del ducto desde la parte superior; despus se deber fregar enrgicamente desde la parte superior e interior del mismo. Enjuagar con agua hasta que ya no haiga restos de la solucin detergente Al finalizar la limpieza se deber adicionar la solucin clorada desde la parte superior del ducto.

REGISTROS CODIGO AC-RG-013 AC-CA-014 NOMBRE Registro de control de la ejecucin de limpieza y desinfeccin Registro de limpieza exhaustiva semanal RESPONSABLE DEL CONTROL TAC TAC

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